Pengembangan Resep Elsye Thichi Baru

8/17/2019 Pengembangan Resep Elsye Thichi Baru

1/21

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi adalah salah satu upaya memperbaiki, meningkatkan

gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang

merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan,

analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan

dietetik, dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat

atau sakit. Pelayanan Gizi di Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan yang

diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis,status gizi dan metabolisme tubuh. ( emen es, !"#$).

%anyak &aktor yang mempengaruhi mutu makanan Rumah Sakit. ini

tuntutan pasien terhadap pelayanan kesehatan termasuk pelayanan makanan di

Rumah Sakit semakin tinggi. Pasien menginginkan pelayanan kesehatan di

Rumah Sakit seperti halnya pelayanan di hotel ( hospital-hotel service ).

Sementara itu pelayanan makanan di Rumah Sakit tetap harus mencapai

tujuannya, yaitu menyajikan makanan yang aman, berkualitas, kandungan gizi

yang sesuai kebutuhan, cita rasa (penampilan dan rasa) yang

menarik'memuaskan pasien, tepat aktu serta sesuai dengan dana yang telah

ditetapkan. %ila terjadi jumlah sisa makanan yang tinggi, maka hal tersebut

merupakan pemborosan yang mempengaruhi biaya makan.( uti Soenardi,

!"#*).

+odi&ikasi resep adalah salah satu cara yang digunakan untuk

meningkatkan cita rasa pada makanan, meningkatkan nilai gizi makanan, dan

meningkatkan daya terima makanan pada pasien. Pengembangan resep

digunakan agar dapat meningkatkan cita rasa makanan.

%erdasarkan hasil pemantauan cita rasa salah satu makanan lauk

he ani yaitu yam Parepe pada menu ke- yang dipakai pada senin, +aret

!"#/, # +aret !"#/, ! +aret !"#/ didapatkan hasilnya yaitu arna mendapat

rata-rata $ point, aroma mendapat rata-rata $ point, tekstur mendapat rata-rata *

point rasa mendapat rata-rata $ point dengan skor total rata-rata adalah #$

1


2/21

point. Sedangkan Rumah Sakit punya nilai maksimal adalah dengan rata-rata

nilainya adalah * dengan skor rata-rata adalah #/.

%erdasarkan latar belakang diatas maka masakan tersebut akan

dilakukan pengembangan resep untuk meningkatkan cita rasa. 0al ini dilakukan

untuk meningkatkan daya terima makanan pada pasien untuk membantu proses

penyembuhan pada pasien tersebut. Pengembangan resep yang dilakukan

meliputi arna, tekstur, rasa, aroma, dan nilai gizinya.

B. Tujuan#. ujuan 1mum

+ampu mengembangan resep ayam parepe untuk

meningkatkan cita rasa agar dapat menghasilkan resep yang lebihbaik.

!. ujuan husus

a. +enghitung nilai zat gizi bahan yang digunakan dalam

pengembangan resep ayam parepe

b. +embuat pengembangan resep dari ayam parepe

c. +enilai cita rasa pengembangan resep ayam parepe

d. +enghitung biaya pembuatan pengembangan ayam parepe

e. +embuat pengembangan resep ayam parepe sesuai dengan

0 22P

2


3/21

BAB II

PENGEMBANGAN RESEP

A. Resep Ayam Parepe. Alat !an Ba"an Pem#uatan Ayam Parepe

a. %ahan• 3" gr ayam (potong menjadi 4 bagian)• # sdt asam ja a (larutkan dalam 3" ml air)• !" ml minyak goreng• $ sdm kecap manis• #'! sdt gula pasir • !"" ml airb. %umbu yang dihaluskan

• #" siung ba ang merah• * siung ba ang putih• #'! sdt merica putih• #'! sdt garam

c. lat• ompor • Pisau• 5ajan• Spatula• %lender • +angkok

$. Pr%se!ur Pem#uatan 2ampur potongan paha ayam yang sudah bersih dengan

larutan asam ja a dan garam rendam selama #3 menit,

sisihkan upas dan cuci bersih bahan untuk bumbu halus, masukkan

dalam blender dan giling hingga halus Panaskan 3" ml minyak goreng, goreng ayam hingga

ber arna coklat dan agak kering, angkat dan tiriskan Selesai menggoreng ayam, tumis bumbu halus hingga harum

masukkan kecap manis dan air, aduk aduk rata, masukkan

ayam yang sudah digoreng lalu masak di atas api kecil hingga

air matang dan bumbu meresap Sesekali aduk dan balik ayam supaya tidak gosong, jika

bumbu sudah mengental matikan api, angkat ayam dan

sajikan hangat

&. 'umla" Pr%!uk (ang D)"as)lkan• 4 Potong ayam' 4 porsi

3


4/21

*. Berat Per P%rs)• 3 gr'porsi

+. N)la) G),) Ayam Parepe

Menu Ba"anMakanan BeratEnerg

)Pr%te)n LEMA- H A

He an) Na#at)

AyamParepe

yam 3"" 46" " #".3 ".3 !"$ sam7a a 3 !.! " ".#$3 "."#3 ".$6

+inyakkelapasa it !" ! " !. /.!* !.3/

ecapmanis $" *".! " 3.* #.3/ $.4*

Gula pasir 3 " ".!$3 "."/3 #./33

%a angmerah !" * " ".! "."/ ".4*

%a angputih #" 6.6 " ".3 ".#$ !.#$

+ericaputih 3 *3.# " " 3 "

N)la) G),) / 0 p%rs) 010.* 0 2.31 &.+1 $ *.* +

N)la) G),) / p%rs) 0140* 0 4231 4&+1 $ 4** +Ta#el . N)la) G),) Ayam Parepe Per P%rs)

4


5/21

3. 5ara Penyaj)an8etakkan di piring saji kemudian, sajikan

1. Gam#ar Masakan

5


6/21

B. Pengem#angan Resep Sate Ungkep Mereka"

. Alat !an Ba"an Pem#uatan Sate Ungkep Mereka"

a. %ahan• 3" gr daging ayam (potong menjadi kecil-kecil'dadu)• 3 lembar daun salam• 3"" cc santan• +inyak goreng untuk menumisb. %umbu yang dihaluskan

• #" siung ba ang merah• siung ba ang putih• 3 butir kemiri• 3 cm jahe• $ cm kunyit•

9 sdt ketumbar • 9 sdt jintenc. lat

• ompor• Pisau• usuk sate yang besar (di bagi ujung lidi tersebut di bagi

menjadi $ bagian)• 5ajan• Spatula• +angkok• %lender

$. Pr%se!ur Pem#uatan• Pertama-tama panaskan minyak untuk menumis hingga

panas, kemudian masukkan bumbu halus aduk hingga merata

hingga harum.• Selanjutnya masukkan daun salam dan serai, lalu tambahkan

santan aduk hingga mendidih.• emudian masukkan potongan ayam tersebut, kemudian

masak hingga bumbu meresap dan kuah teresap.• emudian angkat dan tusukkan potongan-potongan ayam

tersebut ke tusuk sate dengan $ cabang lidi yang sudah dibuat

kemudian sajikan.

&. 'umla" Pr%!uk (ang D)"as)lkan• $" tusuk sate' #" porsi

*. Berat Per P%rs)• 3 gr'porsi

6


7/21

+. N)la) G),) Sate Ungkep Mereka"Ta#el $. N)la) G),) Sate Ungkep Mereka" Per P%rs)

Menu Ba"an

Makanan

Bera

tEnerg)

Pr%te)nLEMA- H A

He an)Na#at

)

SateUngkepMereka"

:aging yam Paha 3"" #"/6.3 ##." "." #." "."Santanperas,dengan air 3"" /#"." "." #"." 3"." $4."

+inyakkelapa sa it !" #4".* "." "." !"." "."

%a angmerah !" .4 "." ".$ ".# "."

%a ang

putih #" 6.3 "." ".3 "." !.$ emiri !" #! .! "." $.4 #!./ #./

unyit 3 $.! "." ".# ".# ".3

7ahe 3 !./ "." ".# ".# ".3

etumbar 3 !".! "." ". ".4 !.

7inten 3 !.# "." "." "." ".3

serai 3 #4." "." "./ ".$ $.!

N)la) G),) / 0 p%rs) $ 43+ 0 143 1436+ $ 64&1+

N)la) G),) / p%rs) $4 3+ 0 413 4136+ $ 46&1+

3. 5ara Penyaj)an8etakkan di piring saji kemudian, sajikan

1. Gam#ar Masakan

7


8/21

8


9/21

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alasan Pem)l)"an Ba"an lasan pemilihan bahan pada pembuatan Sate 1ngkep +erekah

ini sebagai berikut;

. 7arna5arna sate ungkep merekah memiliki arna yang cantik yang

dihasilkan dari kunyit sebagai pe arna alamiahnya. 0al tersebut

akan mengundang na&su makan pasien karena arnanya yang

menarik$. Ar%ma

roma dari sate ungkep merekah ini sangatlah khas. arena

diolah dengan menggunakan bumbu-bumbu yang akan

meningkatkan na&su makan pasien.

&. Tekstur )ekstur dari sate ungkep merekah ini sangatlah empuk karena

sudah dipotong-potong kecil'dadu untuk mendapatkan tekstur yang

empuk dan bentuk yang menarik yaitu dengan dibuat dalam bentuk

sate dan menyerupai bunga yang merekah dengan harapan pasien

berselera untuk mengkonsumsinya.

*. Rasa

Rasa sate ungkep merekah ini enak karena selain

tampilannya yang menarik juga mengunakan bahan dan bumbu-

bumbu yang menambah na&su makan pasien. 7adi cocok untuk

diberikan kepada pasien untuk meningkatkan konsumsi pasien.

B. Anal)s)s N)la) G),)

. N)la) G),) Ayam Parepe

Menu Ba"an Berat Energ Pr%te)n LEMA- H A

9


10/21

Makanan ) He an) Na#at)

AyamParepe

yam 3"" 46" " #".3 ".3 !"$ sam7a a 3 !.! " ".#$3 "."#3 ".$6

+inyakkelapasa it !" ! " !. /.!* !.3/

ecap

manis $" *".! " 3.* #.3/ $.4*

Gula pasir 3 " ".!$3 "."/3 #./33

%a angmerah !" * " ".! "."/ ".4*

%a angputih #" 6.6 " ".3 ".#$ !.#$

+ericaputih 3 *3.# " " 3 "

N)la) G),) / 0 p%rs) 010.* 0 2.31 &.+1 $ *.* +

N)la) G),) / p%rs) 0140* 0 4231 4&+1 $ 4** +Ta#el &. N)la) G),) Ayam Parepe Per P%rs)

$. N)la) G),) Sate Ungkep Mereka"

Ta#el &. N)la) G),) Sate Ungkep Mereka" Per P%rs)

Menu Ba"an Bera Energ) Pr%te)n LEMA- H A

10


11/21

Makanan t He an)Na#at

)

Sate

UngkepMereka"

:aging yam Paha 3"" #"/6.3 ##." "." #." "."

Santanperas,dengan air 3"" /#"." "." #"." 3"." $4."

+inyakkelapa sa it !" #4".* "." "." !"." "."

%a angmerah !" .4 "." ".$ ".# "."

%a angputih #" 6.3 "." ".3 "." !.$

emiri !" #! .! "." $.4 #!./ #./

unyit 3 $.! "." ".# ".# ".3

7ahe 3 !./ "." ".# ".# ".3

etumbar 3 !".! "." ". ".4 !.

7inten 3 !.# "." "." "." ".3

serai 3 #4." "." "./ ".$ $.!

N)la) G),) / 0 p%rs) $ 43+ 0 143 1436+ $ 64&1+

N)la) G),) / p%rs) $4 3+ 0 413 4136+ $ 46&1+

&. Per#an!)ngan N)la) G),)

a. Energ)

Sate ungkep merekah yang telah dibuat mengandung energi

sebesar ##!,#/3 kcal. pabila dibandingkan dengan nilai energi

ayam parepe yaitu #" ,"* kcal, maka dapat disimpulkan bah a

nilai gizi hasil pengembangan resep tidak lebih dari #"<

perbedaan zat gizinya alaupun menggunakan bahan yangsedikit berbeda.

#. -ar#%")!ratarbohidrat pada sate ungkep merekah yang dihasilkan

sebesar !#,4$ 3 gram, pabila dibandingkan dengan nilai

karbohidrat dari ayam parepe yaitu !#,**#3 gram, maka dapat

disimpulkan bah a rentang perbedaan nilai gizinya sudah tepat

11


12/21


13/21

Food Cost = Rp #4.##"

Unit Cost =40

Rp 18.110=

60

x

= Rp ! .#/3

Sehingga nilai unit cost yang didapat untuk Sate Ungkep

Merekah adalah sebesar Rp 27. !"#$$ dengan harga per porsi

Rp.%$ !#$$.

D. Has)l Uj) He!%n)k

. Data Has)l Uj) He!%n)k

:ari hasil uji hedonik yang dilakukan pada pembuatan sate ungkep

merekah yang diberikan kepada #" panelis. 0asil uji hedonik dapat

dilihat pada tabel sebagai berikut ;

abel 3. 0asil 1ji 0edonik Sate 1ngkep +erekah

Panel)s Mutu 9rgan%lept)k7arna Ar%ma Rasa Tekstur #. $ $ ! $!. $ $ $ $$. $ $ ! $

*. * $ $ *3. $ $ $ */. * * $ $

. * $ ! $4. $ $ $ $6. $ $ $ $

#". $ $ $ $M%!us & & & &

%erdasarkan data hasil uji hedonik pada abel 6, dapat dilihat bah a

nilai modus $ yaitu pada arna, aroma, rasa dan tekstur. >ilai $ yang

dimaksud adalah me akili kategori suka. +eskipun pada masing-masing

mutu organoleptik yang diujikan ada yang memberikan nilai ! atau

katagori tidak suka dan masing-masing juga memberikan nilai * atau

masuk dalam katagori sangat suka. 0asil modus ini menunjukkan bah a

pembuatan sate ungkep merekah dapat diterima oleh panelis.

$. Anal)s)s Uj) He!%n)ka. 7arna

13


14/21

%erikut ini adalah diagram hasil uji 0edonik berdasarkan arna

dari sate ungkep ayam merekah ;

70%

30%

WARNA

sukasangat suka

Gambar #. Gra&ik ingkat esukaan Panelis terhadap 5arna

%erdasarkan diagram diatas dapat dilihat bah a tingkat

penerimaan panelis terhadap rasa sebesar #""


15/21

100%

AROMA

Suka

Gambar $. Gra&ik ingkat esukaan Panelis terhadap roma


penerimaan panelis terhadap rasa sebesar #""


16/21

70%

30%

RASA

suka

tidak suka

Gambar !. Gra&ik ingkat esukaan Panelis terhadap Rasa


penerimaan panelis terhadap rasa sebesar "


17/21

80%

20%

TEKSTUR

sukasangat suka

Gambar *. Gra&ik ingkat esukaan Panelis terhadap ekstur

ingkat penerimaan panelis terhadap rasa sebesar #""


18/21

BAB I:

PENUTUP

A. -es)mpulan

#. 0asil analisis nilai gizi dari Pengembangan resep sate ungkep merekah

adalah ?nergi ; ##!,#/3 alori, 8emak ; #, /43 gram, Protein ; #, /#

gram, dan arbohidrat ; !#,4$ 3 gram.

!. 0asil analisis penilaian organoleptik didapatkan bah a;

a. Sebanyak "< atau panelis menyatakan suka arna sate ungkepmerekah, $"< atau $ panelis menyatakan sangat suka arna sate

ungkep merekah. esukaan panelis terhadap arna dari sate ungkep

merekah adalah karena arnanya kuning cerah.

b. Sebanyak #" panelis, #""< atau #" panelis menyatakan suka rasa

sate ungkep merekah. esukaan terhadap aroma sate ungkep

merekah karena beraroma rempah-rempah yang harum dengan

komposisi yang tepat.

c. Sebanyak "< atau panelis suka rasa sate ungkep merekah,

sedangkan $"< atau $ panelis tidak suka rasa sate ungkep merekah.

etidaksukaan terhadap rasa sate ungkep merekah adalah karena

cenderung terasa terlalu asin.

d. Sebanyak 4"< atau 4 panelis menyatakan suka tekstur sate ungkep

merekah, !"< atau ! panelis menyatakan sangat suka tekstur sate

ungkep merekah. esukaan terhadap tekstur sate ungkep merekah

karena teksturnya empuk dan lembut saat dimakan.

$. 0asil analisis biaya didapatkan bah a nilai unit cost yang didapat untuk

sate ungkep merekah adalah sebesar Rp ! .#/3,"" dan harga per porsi

Rp $"#/,"".

B. Saran

1ntuk perbaikan mutu sate ungkep merekah dari segi organoleptik;

18


19/21

a. Perlunya dilakukan pengurangan penggunaan garam agar pada rasa

pada masakah tidak terlalu asin.

L

AM

P

I

R

A

N

19


20/21

Lamp)ran . Lem#ar Uj) Skala -esukaan

Uj) 5)ta Rasa ;9rgan%lept)k<

>ama Panelis ;

anggal ; Sabtu, " +ei !"#/

Produk ; Sate 1ngkep +erekah

riteria mutu ; 5arna, roma, Rasa, ekstur

@nstruksi;

:ihadapan anda disediakan Sate 1ngkep +erekah. nda diminta untuk

memberikan penilaian mengenai rasa, arna, aroma, dan tekstur dengan cara

memberikan tanda checklist (A) pada kolom tingkat kesukaan yang telah

disediakan.

pabila ada komentar'saran, mohon dituliskan pada bagian komentar'saran

Unsur 9rganlept)kT)ngkat -esukaan

Sangat

T)!ak SukaT)!ak Suka Suka

Sangat

Suka7arnaAr%ma

RasaTekstur

omentar atau Saran ;

BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB

BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB

.................................................................................................................................

................................................................................................................................

20


21/21

21

Pengembangan Resep Elsye Thichi Baru

Documents