Pengawetan suhu tinggi ringkas · 1. Penentuan daya tahan panas m.o pembusuk kontaminasi bahan pangan pada kondisi normal 2. Penentuan kecepatan penetrasi panas ke dalam b.p. didalam

1

PENGAWETAN PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGIDENGAN SUHU TINGGI

Oleh :Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi,

MS

FOOD CANNINGFOOD CANNING

2

FOOD CANNINGFOOD CANNING

Preservation method using high temperaturesUses hermetic packaging such as can, glass bottle/jar, retort pouch)Hermetic means that air, moisture, microorganisms or foreign materials can not pass through the packaging

HISTORY OF CANNINGHISTORY OF CANNING

NICOLAS APPERT (French)

THE ART OF APPERTIZING

3

HEAT TREATMENT HEAT TREATMENT

COMMERCIAL STERLISATION:Level of sterility which is all pathogens and spoilage microbes destroyedMay still contain spores of thermophilicbacteria

PENGALENGAN PANGANCara pengawetan bahan panganyang dipak secara HERMETIS kemudian disterilkan

NICOLAS APPERT (PERANCIS)

1.THE ART OF APPERTIZING(Conventional Canning)

2. “ASEPTIC CANNING”

Dalam suatu wadah-Kaleng-Alumunium-Gelas-Retort pouch

Penutupan yang rapat, tidak tembus udara, air, M.O, atau benda asinglainnya.

4

PENGALENGAN MAKANANI. Faktor Perusak bahan Pangan dan Prinsip Pengawetan

dengan Panasa. Penyebab kerusakan bahan panganb. Prinsip Pengawetan dengan panas

II. Klasifikasi Bahan Pangan Berdasarkan pHa. Daya tahan mikroba terhadap panasb. Interprestasi data percobaan TDTc. Penetrasi panasd. Perhitungan waktu proses pemanasan

III. Penentuan Waktu Proses Pemanasan

IV. Wadah untuk Pengalengan Pangana. Kalengb. Alumuniumc. Gelas

I. Faktor Perusak Bahan Pangan dan PrinsipPengawetan dengan Panas

A. Penyebab Kerusakan Bahan Pangan1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba

- Bakteri- kapang- Khamir

2. Aktifitas enzim-enzim dalam bahan panan

3. Serangga, parasit dan binatang pengerat

4. Suhu : - Tinggi- Rendah

5. Kadar air dan kekeringan

6. Udara : oksigen

7. Cahaya

8. Waktu

5

STERILISASI Perlakuan penghancuran semuamikroorganisme beserta sporanya

Daya tahan spora bakteri tertentu terhadap pemanasan sangat tinggi

minimal 20o F, dengan panas basah (uap air), 15’

STERILISASI KOMERSIAL :Suatu derajat strilisasi dimana semua m.o. patogen dan pembusuk lainnya telah dihancurkan

BAHAN PANGAN DALAM KALENG

Masih mengandung beberapa spora bakteri tahanpanas (tetapi tidak dapat berkembang biak dan membusukkan b.p. tersebut.

Kondisi dalam wadah tidak memungkinkan

UMUR SIMPAN MAKANAN KALENG BERVARIASI TERGANTUNG :- Jenis bahan - Jenis wadah- Proses pengalengan - Kondisi tempat penyimpanan > 2 Tahun

B. PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PANAS

- Sebagian besar bakteri mati 82-94oC

- Beberapa jenis bakteri ; tidak rusak/mati 100oC, 30’

93.5oC;15’

121oC;15’

FAKTOR-FAKTOR PENTING DALAM PENGAWETAN PANGAN DENGAN PANAS :

Tek. Uap‘Autoclave/Retort”

1. m.o. penyebab kebusukan dan m.o. yang membahayakan kesehatan manusia harus dihancurkan

2. Panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi

3. Faktor-faktor organoleptik (mis. citarasa) harus dipertahankan

JUMLAH PANAS yang diberikan dalam proses pengolahan pangan :

Tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk menghancurkan mikroorganisma atau spora bakteri yang paling tahan panas

Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara :- Panas yang dibrikan- Waktu

Misal ; 10 jam; 100oC20’; 121oC

6

II. KLASIFIKASI BAHAN PANGAN BERDASARKAN pH

CAMERON & ESTY (1941) :1. Bahan pangan berasam rendah, pH > 5.02. Bahan pangan berasam sedang, pH 5,0 - 4,53. Bahan pangan asam pH 4,5 - 3,74. Bahan pangan berasam tinggi pH < 3,7

DALAM PRAKTEK

pH 4.0 batas pemisah yang lebih REALISTIS

KLASIFIKASI : 1. Bahan pangan berasam rendah (pH >4,5)2. Bahan pangan asam (pH 4,5 - 4,03. Bahan pangan berasam tinggi (pH < 4.0)

buah-buahan pada umumnya

C. botulinumtumbuh dan memproduksi RACUN pada pH 4,6 (botulin)

KLASIFIKASI MAKANAN KALENGAN BERDASARKAN PROSES PEMANASAN YANG DIPERLUKAN

Klasifikasi Nilai Golongan Mikroorganisma Proses yang keasaman pH bh. Pangan pembusuk diperlukan

Berasam 7,0 daging, ikan bakteri mesofilik, proses pmansasanrendah susu, unggas an aerob, pembentuk yang tinggi

spora 240oF-250oF

6,0 sayur-sayuran bakteri thermofilik,enzym yang terdapatdidalamnya

5,0 sop

Berasam 4,5 macam-macam batas terendah untukmedium bahan pangan pertumbuhan C. botulinum

Asam 3,7 buah-buahan bakteri penghasil asam proses pemanasantidak membentuk spora dlm air mendidih

(212oF)Berasam 3,0 b.p. sangat asam enzym-enzym tinggi (gol. pickles), jam,

jellies

2,0 b.p. sangat asam khamir, kapang

7

III. PENENTUAN WAKTU PROSES PEMANASANProses pemanasan dalam pengalengan pangan

TUJUAN Membebaskan bahan pangan dari m.o. pembusuk yang membahayakan konsumen

DIPILIH Menghancurkan spora-spora bakteri dan m.o lain

PRINSIP DASAR penghancuran m.o.2 pembusuk dan pembentuk racun dalam wadah (kaleng atau gelas) yang tertutup rapat dengan proses pemanasan

LANGKAH-LANGKAH dalam penentuan proses pemanasan untuk suatu produk pangan : 1. Penentuan daya tahan panas m.o pembusuk kontaminasi

bahan pangan pada kondisi normal2. Penentuan kecepatan penetrasi panas ke dalam b.p. didalam wadah3. Penghitungan proses pemanasan secara teoritis dengan

mengkoordinasikan data “thermal death time” (waktu kematian oleh panas) dan data penetrasi panas

4. Menguji proses-proses yang telah dihitung tersebut dengan “Inoculation pack studies” (pengujian inokulasi ke dalaam b.p. dalam wadah)

MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM KEBUSUKKAN MAKANAN KALENG DAN DAYA TAHANNYA TERHADAP PEMANASAN

GOLONGAN BAKTERI (m.o) DAYA TAHAN PANAS

- Bahan pangan berasam rendah/sedang (pH>4,5)* THERMOFILIK D 250

Gol “flat sour” (B. stearothermophius) 4,0 - 5,0Gol. pembentuk gas (C. thermosaccharoliticum) 3,0 - 4,0Gol. Pembentuk gas H2S (C.nigrificans) 2,0 - 3,0

* MESOFILIK“Potrefactive an aerobes” C.botulinum (jenis A dan B) 0,1 - 0,2Gol. C. sporogenes (termasuk PA 3679) 0,1 - 1,5

- Bahan pangan asam pH 4,0 - 4,5* THERMOFILIK : B. coagulans (mesofilik fakultatif) 0,01 - 0,07* MESOFILIK : D 212

B.polymyxa & B. macerans 0,1 - 0,5C.pasteurianum (butyric an aerobes) 0,1 - 0,5

* MESOFILIK : Bakteri yang tidak membentuk spora : D 150- Lactobacillus sp. Leuconostoc sp ; 0,5 - 1,0- Kapang dan khamir 0,5 - 1,0

- Bahan pangan berasam tinggi pH < 4,0

8

DAYA TAHAN PANAS MIKROBAWaktu keematiannya oleh panas (Thermal Death Time : TDT)= Waktu yang terpendek yang diperlukan pada suhu ttt untuk menghancurkan

sejumlah mikroba/spora dibawah kondisi teertentu

PENENTUAN DAYA TAHAN PANAS SPORAMetoda-metoda untuk mengukut TDT :

“TDT TUBE METHOD”“TDT CAN METHOD”“TANK METHOD”“FLASK METHOD”“THERMORESISTOMETER METHOD”“UNSEALED TUBE METHOD”“CAPILLARYTUBE METHOD”

1. TDT TUBE METHODSuspensi spora (mikroba) ditempatkan dalam tabung kecil, kemudian diberi perlakuan pemanasan, dipupukan dalam media dan di inkubasikan

2. TDT CAN METHODDalam kaleng berbentuk kecil (208 x 006)

- Inokulasi dengan kapasitas max 16mlKeuntungan : Kondisi mendekati proses pengalengan sebenarnyaKerugian : Hanya terbatas untuk bahan pangan yang dapat ditumbuhi m.o.

dengan segera

D = DECIMAL REDUCTION TIME

Waktu (menit) yang diperlukan untuk mengurangi populasi m.o. (spora) yang hidup sebanyak 90% pada suhu ttt. T(oF)

Percobaan pemanasan terhadap m.o. (spora)Pada setiap waktu pemanasan (pada suhu ttt) m.o. yang masih hidup

Plotkan : lama pemanasan skala linier- Σ m.o. pada skala log- buat garis lurus dari titik-titik pengamatan

nilai D dapat dihitungCara lain untuk menghitung nilai D

D = D = Waktu (menit) yang diperlukan untuk log a - log b menghancurkan 90% populasi m.o.

t = Waktu pemanasana = Jumlah m.o. awalb = jumlah m.o. setelah pemanasan

t

9

KURVA PEMANASAN PADA KERTAS SEMILOGARITMAUntuk mendapatkan kurva pendinginan

Perbedaan antara suhu bahan pangan dalam wadah dengan suhu air pendinginan Plotkan pada skala

log & waktu pada skala linier

Kertas semilog pada posisi normal, garis terbawah beri tanda suhu air pendinginan + 1oF

Plotkan data pengamatan

KURVA PENDINGINAN PADA KERTAS SEMILOGARITMA

10

V. FRUITS/VEGETABLES/FISH/MEATS, ETC

HARVESTING

GRADING DAN SORTING

WASHING

PEELING, SLICING (SCALDING)

BLANCHING

FILLING

EXHAUSTING SEALING

PROCESSING COOLING

LABELLING STORAGE

EXTRACTION(FRUIT JUICE)

SETTLING

PRE-HEATING

PREPARATION

-SUGAR SYRUP-SALT SOLUTION-TOMATO SAUCE

MEDIUM PREP.

QCSee Movie Full

11

WADAH UNTUK PENGALENGAN WADAH UNTUK PENGALENGAN MAKANANMAKANAN

Oleh :

Prof.Dr.Ir. Tien R. Muchtadi

12

KALENGKALENGKeuntungan utama penggunaan wadah kaleng(1). Menjaga bahan pangan

hermetis) = x – kontaminasi mikroba, serangga dan bahan asing lain

Kedap

(2). X Perubahan k.a(3). X Perubahan O2

X Gas lain(4). X Perubahan warna

Perdagangan(5). Handling mekanik(6). Peragaan : menarik(7). Disiplin dan digunakan mudah

PelatPelat KalengKaleng (Tin Plate & (Tin Plate & WadahWadah KalengKaleng (Tin Can)(Tin Can)

Bahan baku idealPelat baja yang mengandung lapisan timah yang tipis(0.25% timah)

Faktor-faktor untuk membuat wadah kaleng :(1). Komposisi kimia dan sifat fisik pelat kaleng(2). Ketebalan lapisan timah(3). Penggunaan lapisan pelindung/enamel(4). Konstruksi wadah(5). Korosifitas relatif bahan pangan

Komposisi baja untuk wadah kaleng makanan

13

TabelTabel : : SpesifikasiSpesifikasi kimiakimia bajabaja yang yang digunakandigunakan sebagai sebagai bahanbahan bakubaku dalamdalam pembuatanpembuatan kalengkaleng makananmakanan

ElemenMineral

Mangan (Mn)Karbon (C)Fosfor (P)Belerang (S)Silikat (Si)Tembaga (Cu)Nikel (Ni)Khrom (Cr)Molibdat (Mo)Arsen (As)

Jenis L

0,25 - 0,60maks 0,12maks 0,015maks 0,05maks 0,01maks 0,06maks 0,04maks 0,06maks 0,05maks 0,02

Jenis MS

0,25 - 0,60maks 0,12maks 0,015maks 0,05maks 0,010,10 - 0,20maks 0,04maks 0,06maks 0,05maks 0,02

Jenis MR

0,25 - 0,60maks 0,12maks 0,02maks 0,05maks 0,01maks 0,20

Jenis MR

0,25 - 0,60maks 0,120,07 - 0,11maks 0,05maks 0,01maks 0,20

Jenis MR

0,25 - 0,60maks 0,150,10 - 0,15maks 0,05maks 0,01maks 0,20

Tidak ada pembatasanTidak ada pembatasanTidak ada pembatasanTidak ada pembatasan

Presentse yang diijinkan

Tabel : Klarifikasi bahan pangan berdasarkankorosifitasnya

Golongan Bahan Pangan

Sangat korosif

Korosifmoderat

Agak korosif

Tidak korosif

Karakteristik

Bahan pangan berasam tinggi atau sedang, termasukl buah-buahan berwarna dan asinan

Sayur-sayuran yang diasamkan atau buah-buahan agak asam

Bahan pangan berasam rendah

Bahan pangan kering dan yang tidak distrerilisasi

Contoh

Sari buah apel, prambus, arbei, cherry, prem, asinan

Asinan kubis, aprikot, jeruk, anggur, persik

Kacang polong, jagung, daging, ikan

Sup kering, makanan beku, kacang-kacangan, “Shortening”

Jenis pelat baja

Jenis L

Jenis MSJenis MR

Jenis MRJneis MC

Jenis MRJenis MC

14

Dimensi ukuran kaleng bermacam-macam

(NCA) :

No. diameter x tinggi

2.307 x 409

= Ø : 3 7 in16

Tinggi : 4 9 in16

Tabel. Nama dagang, ukuran dan penggunaan beberapa macam wadah

Nama dagang

2 Z Mushroom

6 Z

4 Z Pimiento

4 Z Mushroom8 Z Short8 Z TallNo. 1 (Picnic)

211 CylPt. Olive7 Z Pimiento

8 Z MushroomNo. 300

No. 1 Tall

Ukuran*)

202 x 240202 x 214202 x 308

202 x 314211 x 200211 x 210211 x 212211 x 300211 x 304211 x 400

211 x 414211 x 600300 x 206300 x 308300 x 400300 x 407

301 x 411

Produk pangan

JamurMakanan bayisaribuah (kecil nenas)jamur, pasta tomatSaribuah jeruk dan angurZaitun, pimientoMakanan bayi, kacang-kacangan kering, spaghettiJamurKacang-kacangan kering, saus tomatBuah-buahan, saribuah, zaitun, sup, spaghettiKacang-kacangan kering, asinan kubis,jamur, supsayur-sayuranSaribuah, nenas, prem keringZaitunPimientoKacang-kacangan keringJamurAsparagus, jeruk cherry, kacang-kacangan kering,saribuah (kecuali nenas), pimiento, spaghettyBuah-buahan (kecuali nenas) sayur-sayuran, zaitun

15

Pelapisan Timah- Ketebalan- Keseragaman- Cara pelapisan timah

Sebelum di PD II :

Sekarang : ElektrolisisKadar (Sn : < 1 - 1,25%)

Pencelupan (pelat baja hitam dalam timah putih cair)

dalam

luar

baja

timahtimah dan besi

timah enamel

Lapisan EnamelBahan organik yang dilapiskan pada kaleng untuk :- Mempertahankan daya tarik makanan yang dikalengkan- Memperbaiki penampilan bagian dalam dan luar wadah- Memperpanang umur pakai wadah kaleng

Pelapis enamel : * Roller

Pengeringan : (dibawah titik cair timah)

• PD II Vernis minyak kayu dan resin alami

• minyak pengering dan resin sintetik

• Sekarang : bahan sintetik * oleoresin; polibutadiena* fenol; vinyl, wax

16

Persyaratn enamel

(1). Tidak memberikan/mengubah bau dan citarasa makanan

(2). Boleh kontak dengan makanan sesuai peraturan yang berlaku

(3). Dapat menjaga kaleng dan bahan makanan selama waktu yang diinginkan

(4). Tidak mengelupas selama pembuatan wadah kaleng dan selama penyimpanan

(5). Murah dan mudah digunakan(6). Tahan terhadap suhu tinggi (sterilisasi)

TAKIK1. Membuat takik 2. Membuat lipatan

3. Menyangkutkan lipatan 4. Mengepres

5. Menyorder 6. Melengkungkan pinggiran

Gambar : Tahap-tahap operasi pembuatan wadah kaleng

17

Gambar : Pembuatan tutup kaleng dan pengisian karet perekat (gasket)

Alur Alur

GasketGasket

Badan kaleng

Gambar : Arsitektur suatu wadah kaleng

Sambungan badan

Takik (Notch) Timah

EnamelTimahTimah + besiBajaTimah + besi

Double seam

18

B. GELAS- Keuntungan :

1. Bersifat inert2. Kedap dan tidak porous3. Tidak berbau dan bersih4. Transparan5. Berkekuatan tinggi6. Mudah dibuka dan ditutup kembali7. Dapat dibuat macam-macam bentuk, ukuran dan

warna8. Dapat dilakukan pengisian vacum9. Umur simpan lebih lama

- Kerugian : Mudah pecah

PENGGOLONGAN WADAH GELAS UNTUK BAHAN PANGAN

• Gelas Bermulut Lebar (Wide Nouth)Untuk : makanan bayi, dessert, susu bubuk, madu,

butter, jem, jelly, mayonaise, dll

• Gelas Berleher Sempit (Narrow Neck)Untuk :“Catsup”

ExtractSaribuahSirupBumbu cairSausCukadll.

19

KOMPOSISI DAN PEMBUATAN

GELAS : Padatan amorf dari larutan :- Silika oksida,- Kalsium,- Natrium, - elemen-lemen lain

Bahan mentah :pasir adonan melebursoda abu sifat2 kekentalanbatu kapur 2600oF tahan pecah

waktu pendinginan

KOMPOSISI KIMIA SUATU WADAH GELAS *)

KOMPONEN

Silika oksida (SiO2)Alumunium oksida (AI2O3Besi oksida (FeO)Kalsium oksida (CaO)Barium oksida (BaO)Natrium oksida (Na2O)Kalium oksida (K2O)Belerang oksida (SO3)Flour (F2)

PERSEN

72,72,0

0,0610,40,5

13,60,40,30,2

*) SUMBER : Anonymous (1953)

20

2. DESIGN WADAH DAN SPESIFIKASI

• TAHAN PANAS STERILISASI

• TAHAN TEKANAN MINUMAN +CO2

3. PENAMAAN BAGIAN-BAGIAN WADAH GELAS UNTUK MAKANAN

FINISH

BAHU

SPRING LINE ATAS

Spring line dasarTumitPelat dasar

RU

AN

G L

AB

EL

DDIAMETER ATAU LEBAR

TIN

GG

I

LEHER

STIPPLING

21

4. “FINISHES “ DAN TUTUPSuatu wadah gelas

unt. Canning Hermetis

: - Bag Finish- Gasket- Tutup wadah

Logam

Platik

Gabus

Karet

DIMENSI STANDAR GELAS JAR “DALAM ROUND”GCMI*ItemNo.

10 - 1410 - 2010 - 2410 - 2610 - 2710 - 2810 - 3010 - 3610 - 4010 - 4810 - 5010 - 5110 - 5210 - 5310 - 6010 - 6210 - 6310 - 6710 - 7110 - 7210 - 7510 - 7710 - 81

Cap.O’FlowFl.OZS

4 1/46 1/47 3/48 3/88 3/88 3/89 1/2

11 1/212 1/215 1/216 1/216 1/2

1718 5/1622 3/4

24 24 1/227 1/230 1/4

3132 3/8

3448 3/4

WeightMaxOZS

3 3/44 1/44 1/44 3/44 3/4 5 1/25 1/2

66 1/4

77 1/27 1/27 1/28 1/49 1/2

10 1/810 1/2

1111 1/211 1/211 1/212 3/418 1/2

A

3 25/643 55/64

4 1/84 9/324 9/324 11/324 31/644 25/324 27/32

5 1/85 7/325 7/325 11/32

5 3/85 7/85 7/8

5 61/646 1/4

6 9/166 9/166 3/4

6 13/167 11/16

B

2 1/162 9/32

2 25/642 1/2

2 29/642 1/2

2 35/642 3/4

2 63/643 1/323 1/83 1/8

3 7/643 17/643 29/643 35/643 9/16

3 43/643 47/643 25/323 53/643 59/644 13/32

C

35/645/8

21/3211/1611/165/8

41/6449/6449/6413/1627/3227/3227/3229/3215/1661/6431/32

11 1/321 1/321 1/161 3/321 1/4

D

1 49/642 1/162 5/162 9/642 3/8

2 31/642 9/162 7/162 1/2

2 11/162 47/642 47/642 55/642 49/643 11/643 3/163 7/323 25/643 39/643 39/643 45/643 45/644 17/64

E

1 3/41 15/162 3 3211 15/162 3/322 3/322 3/322 3/322 3/322 5/162 3/162 5/162 5/162 5/162 5/162 5/162 5/162 5/162 5/162 5/162 5/162 5/162 5/8

SPECIMENFINISH

48 - 40053 - 40058 - 40053 - 40058 - 40058 - 40058 - 40058 - 40058 - 40063 - 40060 - 40063 - 40063 - 40063 - 40063 - 40063 - 40063 - 40063 - 40063 - 40063 - 40063 - 40063 - 40070 - 400

22

DIMENSI STANDAR GELAS JAR “SHOULDERTYPE”UNTUK SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

GCMI*ItemNo.

15 - 4615 - 4715 - 5315 - 71

Cap.O’FlowFl.OZS

14 3/41517

28 3/8

WeightMaxOZS

6 5/86 5/87 1/411 1/4

A

4 1/24 1/2

4 11/164 7/8

B

3 3/643 1/23 1/44 3/32

C

2 1/42 1/42 3/82 1/4

D

2 23/642 15/322 15/323 9/64

E

3/43/4

13/161 3/64

SPECIMENFINISH

63 - 171066 - 171066 - 171083 - 1710

SPECIMENFINISH 66-1710SPECIMEN FINISH 63 - 1710

SPECIMEN FINISH 83 - 1710

SPECIMEN FINISH 26 - 660

SPECIMEN FINISH 20 - 400

DIMENSI STANDAR WADAH GELAS“SHORT LINE ROUND FOOD LINE”

23

DIMENSI STANDAR GELAS “SHORT LINE ROUND FOOD-LINE

GCMI*ItemNo.

50 - 0850 - 1450 - 2150 - 28 50 - 4050 - 5050 - 5150 - 5250 - 6450 - 7550 - 7650 - 7750 - 8150 - 8550 - 91

Cap.O’FlowFl.OZS

2 1/44 1/4

6 19/328 3/4

12 3/416 9/1616 7/817 3/825 3/832 3/433 7/16

3448 1/258 1/2105 5/8

WeightMaxOZS

34 1/45 1/26 1/28 1/2

10 1/210 1/210 1/2

1417171722

25 1/237

A

4 3/325

5 5/85 31/326 49/64

7 3/87 3/87 3/88 3/89 3/8

9 5/169 11/324 15/644 17/326 5/64

B

1 37/641 7/8

2 5/322 13/322 11/162 29/322 61/642 63/643 11/323 35/643 39/643 21/324 15/324 17/326 5/64

C

2 5/322 9/162 27/323 1/163 1/23 7/83 7/83 7/8

4 7/16555

5 3/165 9/324 3/16

D

11/16111111111111

1 3/81 3/8

E

3/87/161/2

17/325/8

11/1611/1611/1625/3229/3229/3229/3215/1631/321 7/16

SPECIMENFINISH

20 - 40026 - 66026 - 66026 - 66026 - 60026 - 60026 - 60026 - 60026 - 60026 - 60026 - 60026 - 60026 - 60036 - 70036 - 700

C. ALUMUNIUMKEUNTUNGAN :1. Ringan2. Tahan terhadap korosi atmosfer3. Tahan terhadap produk yang mengandung S24. Dapat dibuat bermacam-macam bentuk

KEKURANGAN :1. Penutupan sambungan badan, tidak dapat di sorder2. Perlu alumunium yang tebal, untuk menyamai

kekuatan kaleng ( harga menyamai)3. Tutup alumunium tidak bisa dibuka dengan alat tutup

kaleng biasa4. Alumunium dapat memucatkan beberapa produk

pangan5. Umur penggunaan < kaleng

24

Daya tahan Alumunium Terhadap Korosi

Lapisan pelindung : (dipermukaan)

Alumunium - Oksida

- inert

- terbentuk kembali

Dalam makanan kaleng (?)

O2 Korosi

• + Enamel !

“RETORT POUCH”Suatu bahan yang bersifat fleksible terdiri dari 3 laminasi yang dapat dikenai proses termal seperti kaleng,

- “Shelf stable”- “Frozen boil in th bag product”

Bahan-bahan untuk “Retort pouch”- Terdiri bahan yang tahan simpan- Mempunyai integritas penutupan yang kuat- Kuat- Tahan terhadap tusukan- Tahan terhadap termal proces

Penyusun lapisan-lapisan yang terlaminasi- Lapisan Terluar : polyster film : 0.00048 in- Lapisan Tengah : alumunium foil : 0.00035 in- Lapisan Dalam : modified propylene : 0.003 in

25

“RETORT POUCH”

= Kemasan fleksible tahan suhu sterilisasi

Syarat Bahan Untuk Retort Pouch

1. Barier yang baik terhadap cahaya, gas, m.o

2. Dapat dikelim

3. Tahan terhadap penekanan, tusukan

4. Tahan suhu sterilisasi (121oC) …..!

Keuntungan1. Waktu proses lebih pendek

2. Dapat mengemas produk pangan kalengproduk tidak membutuhkan pendingin/pembekuan

3. Dapat menjaga kemampuan rekonstitusi produkwaktu-waktu rekonstitusi lebih pendek

4. Mudah dibuka dan serving5. Menghemat tempat penyimpanan6. Relatif murah dibandingkan kaleng7. Menghemat biaya produksi

Kualitas produk lebih baik, warna lebih alami….. Gizi lebih terjaga

26

* Proses Sterilisasi Retort Pouch batch & Kontinyu

dengan media pemanas :1. Uap jenuh2. Campuran uap dan udara3. Air mendidih

* Retort untuk sterilisasi menggunakanair panas bertekanan (132oC)

Dialirkan melalui PHE

Panas PHE ke retort pouch

Air sebagai media pemanasBentuk fisik : Retort pouch

Temperature lethal pada titik terdingin

Nilai (fh Waktu yang dibuat untuk menaikkan suhu, siklus log)

Tpih (temperature initial heating)

Jh lebih kecil

Waktu proses

Memperpendek waktu proses

27

OFTR - Tpih2

TR - TpihLog TR - Tp

T1

T2

Jh = TR - TpihTR - Tih

T = fh log (Jh - Th)TR - Tp

fh2 fh 1

Air sebagai media pemanas menguntungkan- Mudah dikontrol dari pada uap- Pengisian retort dicapai dalam 30 detik- Air terdingin dalam retort mencapai suhu retort 41

C U T Retort = 4.5(Retort konvensional : 12 - 15 menit)

Pada akhirnya pemanasan air dining segera mengganti air panas

butuh waktu hanya 1.5 menit !!(retort konvensional = 8 - 10 menit

28

Kelemahan :1. Kecepatan produksi lebih lambat v : kaleng/glass2. Buhu kemasan sekunder3. Sulit mendeteksi kebocoran4. Proses Thermal lebih kompleks5. Kekuatan terhadap tekanan mekanis < kaleng/glass

Produk yang dikemas dengan retort pouch- saus tomat- produk olahan daging- potato salad- sop- baso- sukiyaki, dll