-
PENGARUH VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN TEH DAUN KUMIS KUCING
(Orthosiphon spicatus B.B.S.)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
ANNISA SEPTARILA AZZA JAYANTI
151434036
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
i
PENGARUH VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN TEH DAUN KUMIS KUCING
(Orthosiphon spicatus B.B.S.)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
ANNISA SEPTARILA AZZA JAYANTI
151434036
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
“Sesungguhnya Bersama kesulitan ada kemudahan”
(QS. Ash-Sharh)
“Dan Allah lebih mengetahui apa yang mereka sembunyikan (dalam
hati
mereka)”
(QS. Al-Insyiqaq[84]: 23)
Semua kupersembahkan untuk :
Allah SWT yang memberikan kekuatan kepada saya sehingga
dapat
meletawi segala hambatan yang dihadapi
Keluarga yang selalu mendoakan dan motivasi dalama hidup
Sahabat dan teman-teman Pendidikan Biologi 2015
Serta Almamaterku
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
vii
PENGARUH VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN TEH DAUN KUMIS KUCING
(Orthosiphon spicatus B.B.S.)
Annisa Septarila Azza Jayanti
151434036
ABSTRAK
Teh merupakan minuman yang digemari oleh masyarakata Indonesia
yang
mengandung banyak manfaat bagi kesehatan. Flavonoid dan fenol
dalam teh dapat
membantu meredam aktivitas radikal bebas. Radikal bebas dapat
dikurangi dengan
memanfaatkan daun kumis kucing karena mengandung flavonoid dan
fenol.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu
pengeringan
terhadap aktivitas antioksidan pada teh daun kumis kucing,
mengetahui pengaruh
variasi suhu pengeringan terhadap kesukaan panelis pada teh daun
kumis kucing
dan mengetahui variasi suhu yang disukai panelis berdasarkan uji
organoleptik pada
teh daun kumis kucing.
Bahan yang digunakan adalah daun kumis kucing dengan 3
variasi
perlakuan dan kontrol yaitu 400C, 500C, 600C dan teh kumis
kucing yang dijual di
pasaran. Teh yang dihasilkan kemudian diuji organoleptik dan
aktivitas
antioksidan, selanjutnya data diuji statistik menggunakan Anova
one way.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh kumis kucing dengan
variasi suhu
pengeringan 400C, 500C dan 600C tidak berpengaruh terhadap
kesukaan panelis
dan berpengaruh pada aktivitas antioksidan. Semakin tinggi suhu
yang digunakan,
maka semakin tinggi aktivitas antioksidan. Teh yang memiliki
aktivitas antioksidan
paling tinggi adalah teh dengan variasi suhu pengeringan 600C
dengan nilai 91,02
%. Secara umum panelis lebih menyukai teh dengan variasi suhu
pengeringan 600C
untuk kesukaan aroma dan rasa. Sedangkan untuk kesukaan warna
panelis lebih
menyukai teh pada kontrol.
Kata kunci : teh, variasi suhu, aktivitas antioksidan, kesukaan
panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
viii
The Effect Variations Drying Temperature On The Antioxidant
Activity of Cat
Whiskers Leaf Tea (Orthosiphon spicatus B.B.S.)
Annisa Septarila Azza Jayanti
151434036
Abstract
Tea is drink favoured in people of Indonesia which contains many
health
benefit. Flavonoid and phenols in tea can help reduce free
radical activity. Free
radicals can be reduced by using the leaf of cat whiskers
because they contain
flavonoid and phenols. Tea products are currently making
progress. The purpose
of this research was to know the effect variations drying
temperature on the
antioxidant activity in cat whiskers leaf tea, know the effect
variations drying
temperature on panellist preference on cat whiskers leaf tea and
know the effect
variations drying temperature on panellists preference based on
organoleptic test
on cat whiskers leaf tea.
The ingredient used is the cat whiskers leaf with 3 variation in
treatment
and control that is 400C, 500C, 600C and the cat whiskers tea
sold on the market.
Tea produced was tested for panellist preference and antioxidant
activity, then the
data was analysed using one way anova.
The result showed cat whiskers tea with variation drying
temperature 400C,
500C and 600C did not effects on panellist and affects on
antioxidant activity. The
higher the temperature used, the higher antioxidant activity.
Tea which has the
highest antioxidant effect is tea with a drying temperature
variation of 600C with
value 91,02 %. In general, panellist preferred tea with a drying
temperature
variation of 600C for aroma and taste. As for color preference,
panellist prefer tea
in control.
Keywords: tea, temperature variation, antioxidant activity,
panellist preference
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, Sehingga dapat
menyelesaikan
penelitian sampai dengan selesainya penyususnan skripsi yang
berjudul “UJI
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN KUMIS KUCING (Orthosiphon
stamineus Benth.) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN”
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana
pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidika
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
Selama proses penulisan dan penyusunan karya tulis ini, penulis
mendapatkan
banyak dukungan dan perhatian dari berbagai pihak, untuk itu
penulis dengan tulus
hati mengucapkan banyak terimakasih terutama kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolongan-Nya
bagi penulis
selama ini, dari awal perencanaan penelitian hingga akhir
penulisan skripsi
ini sehingga berjalan dengan baik
2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan
bagi
penulis untuk berlajar tentang berbagai hak baik itu tentang
pengetahuan
maupun sikap menghargai antar sesama dan peduli
3. Retno Herrani, M.Biotech. selaku dosen pembimbing yang selalu
memberi
arahan, memberi masukan, memberi perhatian sepenuhnya dalam
mendampingi penulisan skripsi ini, dan dengan penuh kesabaran
telah
membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For. Sc., selaku ketua Program
StuDI
Pendidikan BiologiSeluruh dosen
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
x
5. Pendidikan Biologi yang telah mengampu dan membimbing saya
selama
menimba ilmu di Universitas Sanata Dharma
6. Ibu Y.M Lauda Feroniiasabti, M.Si. sebagai Kepala
Laboratorium
Pendidikan Biologi yang sudah mengijinkan penulis untuk
menggunakan
Laboratorium Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma
sebagai
tempat penelitian.
7. Bapak Agus Hnadoyo dan Bapak Marsono petugas laboratorium
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma yang membantu
mempersiapkan peralatan laboratorium untuk skripsi saya
8. Dosen-dosen penguji skropsi yang telah banyak memberikan
masukan
kepada penilis.
9. Keluarga tercinta : Bapak Sumardi, Mama Sri Lestari, Kakak
Nanda Yusuf,
Adik Aisyah Ardian yang selalu mendukung, menjadi motivasi dan
mereka
yang selalu mendoakan penulis sehingga dapat menyelesaiakan
skripsi
dengan baik.
10. Sahabat dan orang tercinta yang selalu ada dalam membantu
dan
menyemangati dalam menyelesaikan penelitian ini, Fadkum Niam,
Cici Sri
Wahyu Verawati, Winda Purnama, Widian Bunga, Erina Eva dan
Aprilia
Dian
11. Teman-teman Pendidikan Biologi Angkatan 2015 yang selalu
memberi
semangat
12. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan satu
persatu,
terimakasih sudah membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN
................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
............................................................ iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
.................................................. v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA
ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .............................
vi
ABSTRAK
.............................................................................................
vii
Abstract
..................................................................................................
viii
KATA PENGANTAR
............................................................................
ix
DAFTAR
ISI..........................................................................................
xii
DAFTAR TABEL
..................................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR
............................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
.......................................................................
xvii
BAB I PENDAHULUAN
.........................................................................
1
A. Latar Belakang
....................................................................................
1
B. Rumusan Masalah
...............................................................................
4
C. Tujuan
.................................................................................................
5
D. Manfaat Penelitian
..............................................................................
5
1. Bagi Peneliti
...............................................................................
5
2. Bagi Pendidikan
.........................................................................
6
3. Bagi
Masyarakat.........................................................................
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
............................................................. 7
A. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kumis Kucing
.......................... 7
B. PengertianTeh
...................................................................................
10
C. Pelayuan dan Suhu Pengeringan Daun Kumis Kucing
..................... 12
D. Antioksidan
.......................................................................................
14
1. Pengertian Antioksidan
............................................................ 14
2. Jenis Antioksidan
.....................................................................
15
3. Mekanisme Kerja Antioksidan
................................................. 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiii
4. Uji AktivitasAntioksidandenganMetode DPPH(1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl)
.............................................................................
17
E. Uji Kesukaan Melalui Organoleptik
................................................. 18
F. Penelitian Yang Relevan
..................................................................
20
G. Kerangka Berpikir
............................................................................
21
H. Hipotesis
...........................................................................................
24
BAB III METODE PENELITIAN
....................................................... 25
A. Jenis Penelitian
.................................................................................
25
B. Variabel Penelitian
............................................................................
25
C. Batasan Penelitian
.............................................................................
26
D. Alat Dan Bahan
................................................................................
27
E. Cara Kerja
........................................................................................
27
1. Tahap Penyiapan Alat
..............................................................
27
2. Tahap Pembuatan Teh
..............................................................
28
3. Tahap Aktivitas
Antioksidan....................................................
30
4. Tahap Uji
Organoleptik............................................................
30
F. Analisis Data
.....................................................................................
33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
............................................... 35
A. Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kumis Kucing
....................... 35
B. Uji Organoleptik Teh Daun Kumis Kucing
..................................... 39
1. Aroma
.......................................................................................
40
2. Warna
.......................................................................................
42
3. Rasa
..........................................................................................
45
C. Kendala, Hambatan, dan Keterbatasan
............................................. 47
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK
PEMBELAJARAN
................................................................................
49
A. Kompetensi Inti (KI)
........................................................................
49
B. Kompetensi Dasar (KD)
...................................................................
50
C. Indikator Pencapaian
.........................................................................
50
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
............................................... 51
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiv
A. Kesimpulan
.......................................................................................
51
B. Saran
.................................................................................................
51
DAFTAR PUSTAKA
.............................................................................
52
LAMPIRAN............................................................................................
57
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kegunaan Kandungan Tanaman Kumis Kucing
..................... 9
Tabel 2.2 Penelitian Yang Relevan
....................................................... 20
Tabel 3.1 Tata Letak dan Kode Teh Daun Kumis Kucing
.................... 31
Tabel 3.2 Kode Teh Daun Kumis Kucing
............................................. 31
Tabel 3.3 Panduan Penskoran Teh Daun Kumis Kucing
..................... 32
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Morfologi Kumis Kucing
.................................................... 8
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir
.............................................................
23
Gambar 3.1 (A) Proses Penimbangan Daun Kumis Kucing
................. 28
Gambar 3.1 (B) Proses Pelayuan Daun Kumis Kucing
......................... 28
Gambar 3.2 (A) Proses Pemotongan Daun
............................................ 29
Gambar 3.2 (B) Proses Pengovenan Daun
............................................ 29
Gambar 3.2 (C) Proses Pemblenderan Teh Daun Kumis Kucing
......... 29
Gambar 3.2 (D) Proses Penimbangan Sampel Teh Daun Kumis
Kucing
......................................................................................................
29
Gambar 4.1 Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Variasi Suhu
pengeringan
.................................................................................
35
Gambar 4.2 Hasil Penyeduhan Teh Daun Kumis Kucing
..................... 39
Gambar 4.5 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
.......................... 40
Gambar 4.4 Hasil Seduhan Teh Daun Kumis Kucing
........................... 42
Gambar 4.5 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Warna
.......................... 43
Gambar 4.6 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
............................. 45
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner Organoleptik Teh
................................................ 58
Lampiran 2. Hasil Analisis Satatistik Orgnaoleptik :
Kruskal-Wallis ..... 60
Lampiran 3. Hasil uji aktivitas antioksidan
............................................. 63
Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan :
Uji
Normalitas, Homogenitas, Uji Anova dan Uji Tukey ....... 64
Lampiran 5. Silabus
..................................................................................
66
Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
.................................... 70
Lampiran 7. Materi Pembelajaran
........................................................... 79
Lampiran 8. Lembar Kerja Siswa 1
.......................................................... 83
Lampiran 9. Lembar Kerja Siswa 2
.......................................................... 86
Lampiran 10. Format Penilaian Kognitif
................................................. 90
Lampiran 11. Format Penilaian Afektif
................................................... 95
Lampiran 12. Format Penilaian Psikomotorik
......................................... 98
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Teh adalah minuman yang sangat umum dalam kehidupan kita
sehari-hari. Kebiasaan minum teh tidak hanya dikenal di
Indonesia tetapi
juga hampir di seluruh dunia. Teh mengandung banyak manfaat
bagi
kesehatan. Menurut Surtaningsih (2015), teh mengandung tanin,
kafein, dan
flavonoid. Flavonoid dalam teh dapat membantu mencegah penyakit
radikal
bebas. Selain itu teh merupakan minuman alami, sehingga relatif
aman dari
efek samping yang merugikan kesehatan. Produk teh saat ini
telah
mengalami perkembangan, tidak hanya terbuat dari daun teh namun
dapat
dibuat dari daun tanaman herbal yang berkhasiat.
Tanaman herbal merupakan salah satu sumber antioksidan alami
yang memiliki peran penting dalam mencegah penyakit akibat
radikal bebas
seperti kanker dan penuan dini. Salah satu pengobatan alternatif
yang
dilakukan adalah penggunaan tumbuhan berkhasiat sebagai
antioksidan
alami yang dapat melindungi dari kerusakan sel dan mampu
menetralkan
radikal bebas. Menurut Pamungkas dkk. (2017), berbagai bukti
ilmiah
menunjukkan bahwa resiko penyakit kronis akibat senyawa radikal
bebas
dapat dikurangi dengan memanfaatkan senyawa antioksidan seperti
vitamin
C, E, A, karoten, asam-asam fenol, polifenol, dan flavonoid.
Salah satu
senyawa metabolit sekunder dalam tanaman yang berfungsi
sebagai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
2
antioksidan adalah flavonoid. Hal ini karena kemampuannya
meniadakan
radikal-radikal bebas (Kinsella dkk, dalam Clementia 2016).
Tanaman kumis kucing (Orthosiphon spicatus) telah dikenal
oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia sebagai tanaman obat yang
memiliki
khasiat bagi kesehatan tubuh. Kumis kucing dapat dimanfaatkan
dalam
pembuatan teh karena daun kumis kucing mengandung minyak atsiri
0,02-
0,06% terdiri dari 60 macam seskuiterpen dan senyawa fenolik,
flavonoid
lipofilik 0,2%, glikosida, flavonol, saponin dan garam kalium
(3%)
(Sudarsono dkk. 1996). Wulandari (2011) juga menyatakan
bahwa
kandungan kimia ekstrak daun kumis kucing adalah saponin,
flavonoid,
tannin, fenol. Senyawa tersebut dapat berfungsi sebagai
antioksidan
penghambat kerusakan sel yang menimbulkan kanker (Pattanayak
dkk,
2010).
Saat ini pemanfaatan tanaman obat tradisional untuk terapi
dan
pencegahan penyakit semakin meluas. Hal ini dikarenakan harga
murah,
mudah didapat, mengandung antioksidan alami karena berasal dari
bahan
alami yang mempunyai efek samping relatif ringan dibandingkan
obat-obat
kimiawi. Salah satu contoh pemanfaatan tanaman kumis kucing
yaitu
dengan dibuat teh herbal. Menurut Hambali (2005), teh herbal
merupakan
salah satu minuman yang memiliki khasiat dalam membantu
pengobatan
suatu penyakit atau sebagai minuman penyegar tubuh.
Teh daun kumis kucing umumnya hanya dimanfaatkan sebagai
tindakan diuretik, namun seiring perkembangan waktu ternyata
tanaman ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
3
memiliki banyak manfaat lain terutama dalam mencegah penyakit
akibat
radikal bebas karena mengandung senyawa flavonoid lipofilik
yang
berfungsi sebagai antioksidan. Dalam penggunannya sebagai teh
herbal, teh
kumis kucing belum diketahui kadar antioksidan yang terkandung
di
dalamnya.
Daun kumis kucing yang akan digunkana sebagai teh herbal
harus
melalui proses pengeringan terlebih dahulu. Pengeringan
merupakan salah
satu proses yang digunakan untuk mereduksi kandungan air dalam
daun,
memperpanjang masa simpan suatu bahan dan menghilangkan
aktivitas
enzim yang bisa menguraikan lebih lanjut zat aktif (Ajisaka,
2012). Faktor
utama yang berpengaruh dalam proses pengeringan adalah suhu.
Suhu yang
terlalu rendah akan mengakibatkan proses pengeringan berjalan
lambat
sehingga simpilasi mudah berjamur kandungan zat aktif seperti
antioksidan
dalam bahan akan hilang, jika suhu terlalu tinggi mengakibatkan
bagian luar
daun cepat kering tetapi bagian dalamnya masih basah (Gunawan
dan
Mulyani, 2004).
Pengeringan daun kumis kucing dapat dilakukan secara alami
maupun dengan menggunakan mesin pengering (Effendi 2009). Salah
satu
metode yang umum digunakan untuk pengeringan teh herbal daun
kumis
kucing adalah secara alami menggunakan sinar matahari,
pengeringan ini
membutuhkan waktu yang lama karena suhu pengeringan yang tidak
bisa
diatur dan suhu dalam pengeringan tidak stabil sehingga akan
merusak
antioksidan dalam bahan. Sedangkan pengeringan dengan mesin
akan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
4
mempercepat proses dan bisa diperoleh hasil terbaik, karena
menggunakan
suhu yang dapat diatur sehingga tidak merusak kandungan
antioksidan
dalam bahan.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti melakukan
penelitian dengan judul: Pengaruh Variasi Suhu Pengeringan
Terhadap
Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kumis Kucing (Orthosiphon
spicatus
B.B.S.)
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka dapat
dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Apakah variasi suhu pengeringan menunjukkan perbedaan
terhadap
aktivitas antioksidan pada teh daun kumis kucing
(Orthosiphon
spicatus B.B.S.)?
2. Apakah variasi suhu pengeringan menunjukkan pebedaan
terhadap
kesukaan panelis pada teh daun kumis kucing (Orthosiphon
spicatus
B.B.S.)?
3. Berapakah variasi suhu pengeringan yang paling disukai
panelis
berdasarkan hasil uji organoleptik pada teh daun kumis
kucing
(Orthosiphon spicatus B.B.S.)?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
5
C. Tujuan
Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, tujuan yang ingin
dicapai yaitu :
1. Mengetahui perbedaan variasi suhu pengeringan terhadap
aktivitas
antioksidan pada teh daun kumis kucing (Orthosiphon spicatus
B.B.S.).
2. Mengetahui perbedaan variasi suhu pengeringan terhadap
kesukaan
panelis pada teh daun kumis kucing (Orthosiphon spicatus
B.B.S.).
3. Mengetahui variasi suhu pengeringan yang paling disukai
panelis
berdasarkan hasil uji organoleptik pada teh daun kumis
kucing
(Orthosiphon spicatus B.B.S.).
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat tidak hanya bagi
peneliti
melainkan bagi dunia pendidikkan dan juga masyarakat. Manfaat
penelitian
ini adalah sebagai berikut :
1. Bagi Peneliti
Dapat memperoleh pengalaman langsung mengenai cara membuat
teh
daun kumis kucing dan menambah wawasan mengenai potensi
akivitas antioksidan dari teh daun kumis kucing.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
6
2. Bagi Pendidikan
Hasil dari penelitian ini dapat menjadi sumber referensi di
dalam
pembelajaran biologi di Sekolah Menengah Pertama (SMP),
khususnya pada materi zat aditif dan zat adiktif kelas VIII.
3. Bagi Masyarakat
Dapat menambah wawasan dan keterampilan masyarakat di dalam
pemanfaatan tanaman kumis kucing dengan memformulasikan
dalam
bentuk makanan atau minuman fungsional
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kumis Kucing
Kumis kucing merupakan salah satu tanaman obat-obatan yang
sudah
terkenal di dalam dan di luar negeri. Tanaman ini diduga berasal
dari daerah
Afrika, kemudian menyebar ke wilayah Georgia (Kaukasus), Kuba,
Asia dan
Australia. Penyebaran kumis kucing di Asia meliputi Indonesia,
India,
Malaysia, Vietnam dan Thailand (Mahendra dan Fauzi, 2005).
Berikut ini adalah tata nama kumis kucing menurut taksonomi:
Menurut Aspan (2008), taksonomi daun kumis kucing adalah
sebagai
berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Lamiales
Suku : Lamiaceae (Labiates)
Marga : Orthosiphon
Jenis : Orthosiphon spicatus B.B.S.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
8
Tanaman kumis kucing tingginya dapat mencapai dua meter dengan
daun
yang berbentuk bulat lonjong seperti telur ataupun belah
ketupat. Tanaman ini
memiliki bunga berbentuk tandan yang keluar di ujung cabang
dengan mahkota
berwarna putih atau ungu pucat yang memiliki panjang 13-27 mm.
Pada bagian
atas mahkota ditutupi bagian yang menyerupai rambut pendek
seperti kumis
kucing berwarna putih atau ungu. Kumis kucing memiliki buah
berwarna
coklat gelap dengan panjang 1,75- 2 mm dan biji berbentuk bulat
panjang
dengan warna putih kehitaman yang akan menjadi coklat kehitaman
ketika
matang (Mun’im dan Hanani, 2011).
A
B
Gambar 2.1 Morfologi kumis kucing Keterangan : (A)daun kumis
kucing; (B)Tanaman kumis kucing
Sumber : Foto pribadi
Daun kumis kucing mengandung beberapa senyawa kimia antara
lain
minyak atsiri 0,02-0,06%, flavonoid 0,1% terdiri dari 60 macam
seskuiterpen
dan senyawa fenolik (Sudarsono dkk., 1996). Daun kumis kucing
mengandung
banyak komponen bioaktif seperti ortosiphon glikosida
(glikosides
orthosiphonins), polifenol (polyphenols), flavonoid, tannin,
minyak astiri
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
9
(astiri oil), minyak lemak (fat oil), saponin, sapofinin, garam
kalium
(potassium salt (0.6-3.5%)), myoinositol, dan sinesetin
(Dalimartha, 2000).
Ditambahkan oleh De padua et al dalam Zilfia (2007), kumis
kucing
mengandung 12% mineral dengan kandungan paling tinggi potassium
(600-
700 mg per 100 g daun segar), 0,2% lipophilic flavones,
sinensetin, flavonol
glicosides, turunan caffeic acid (terutama rosmarinic acid dan
2,3-
dicaffeoyltartaric acid), inositol, phytosterol (sitosterol),
saponin dan 0.7%
essential oil.
Adapun kegunaan tiap kandungan disajikan dalam tabel 2.1
berikut:
Tabel 2.1 Kegunaan kandungan tanaman kumis kucing
Zat Kegunaan
Minyak Astiri • Antiradang
• Antibakteri
Flavonoid • Melindungi struktur sel
• Meningkatkan efektivitas vitamin C
• Antiinflamasi
• Antioksidan
Orthosiphon
glukosida • Diuretik
• Antiinflamasi
Alkaloid • Antioksidan
• Antiinflamasi
• Antimikroba
Saponin • Antiseptik
• Antioksidan
• Antikarsiogenik
Garam
Kalium • Metabolisme energi
• Katalisator sintesis glikogen dan protein
Myoinositol • Aktivitas lipotropik
• Mengatur respon sel terhadap rangsangan
• Transformasi saraf
• Pengaturan aktivitas enzim
Sumber : Astuti (2012)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
10
B. Pengertian teh
Teh merupakan salah satu minuman yang sangat popular digemari
dan
dikonsumsi masyarakata. Selain sebagai minuman nyegarkan, teh
telah
lama diyakini memiliki banyak khasiat bagi kesehatan (Damayanthi
dkk.,
2008). Menurut data Head of Researcher Brand Research
Indonesia,
konsumsi teh orang Amerika, Jepang, dan Eropa mencapai hampir
2.5
kg/kapita/tahun sedangkan konsumsi teh orang Indonesia hanya
mencapai
0.8 kg/kapita/tahun. Konsumsi teh yang rendah di Indonesia bukan
karena
orang Indonesia kurang gemar mengkonsumsi teh namun lebih
disebabkan
oleh rendahnya angka produksi teh dalam negeri bila dibandingkan
dengan
jumlah penduduk Indonesia (Kusumaningrum, 2008).
Teh telah diyakini sebagai minuman yang menyegarkan dan
memiliki
khasiat bagi kesehatan. Teh tidak hanya dikonsumsi sebagai
minuman,
namun dewasa ini ekstrak teh juga banyak ditambahkan dalam
berbagai
produk pangan dan kosmetik (Hartoyo, 2003). Bila dibandingkan
dengan
jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya.
Manfaat yang
dihasilkan dari minuman teh adalah memberikan rasa segar,
dapat
memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan
dampak
negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh berasal dari
kandungan zat
bioaktif yang terdapat dalam daun. Menurut La Vecchia at all
(1992), Teh
memiliki khasiat kesehatan karena mengandung zat bioaktif yang
disebut
polifenol. Senyawa bersifat sebagai antioksidan yang dapat
menghambat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
11
oksigen reaktif dan juga radikal bebas sehingga antioksidan
dapat mencegah
penyakit-penyakit yang berhubungan dengan radikal bebas
seperti
karsiogenesis, kadiovaskuler dan penuaan.
Teh (Camellia sinensis) merupakan salah satu bahan minuman
yang
sudah lama dikenal dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Teh
berasal
dari pucuk tanaman (Camellia sinensis) yang selanjutnya
dilakukan proses
pengolahan. Terdapat beberapa jenis teh yang beredar di
masyarakat adalah
teh hitam, teh oolong, teh hijau, teh putih dan teh herbal. Tiga
jenis teh yang
sering dikonsumsi yaitu teh hijau, teh oolong dan teh hitam
(Liliana, 2005).
Teh herbal merupakan istilah umum yang digunakan untuk
minuman
yang bukan berasal dari daun teh Camellia sinensis. Teh herbal
lebih aman
dikonsumsi karena tidak mengandung alkaloid yang dapat
mengganggu
kesehatan seperti kafein. Teh herbal dibuat dari bunga, biji,
daun dan akar
dari berbagai tanaman. Teh herbal dikonsumsi dengan cara diseduh
dan
disajikan seperti teh biasa. Teh herbal disajikan dalam bentuk
kering seperti
penyajian teh dari tanaman teh. Tanaman herbal dalam bentuk
kering yang
diformulasikan menjadi teh herbal dapat dimanfaatkan untuk
konsumsi
sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri. Proses pembuatan
teh
herbal meliputi pencucian, pelayuan pengirisan, pengeringan,
pengecilan
ukuran, dan pengemasan. Proses tersebut harus diperhatikan
untuk
menghindari hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan
segar
(Hambali dkk, 2005)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
12
C. Pelayuan dan Suhu Pengeringan Daun Kumis Kucing
Pelayuan merupakan suatu proses dalam pengolahan teh yang
dilakukan sebelum pengeringan untuk mengurangi air yang
terkandung
dalam bahan. Proses pelayuan berlangsung selama 10-24 jam dengan
suhu
tidak lebih dari 35oC. Semakin kecil kadar airnya, maka semakin
baik daun
itu untuk di proses lebih lanjut (Kusumaningrum, 2008).
Pengeringan adalah cara untuk mengeluarkan sebagian air dari
suatu
bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
terkandung
dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Tujuan
pengeringan adalah untuk mendapatkan produk yang tidak mudah
rusak,
sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
Berkurangnya kadar
air dan terhentinya reaksi enzimatik akan mencegah penurunan
mutu atau
perusukan simpilisia (Prasetyo dan Inoriah, 2013).
Effendi (2009), menyatakan bahwa ada dua macam cara
pengeringan
herbal yaitu: 1) pengeringan sinar matahari langsung yaitu
pengeringan
secara alami menggunakan angin dan sinar matahari. Pengeringan
ini
terkadang kurang menguntungkan karena kondisi cuaca tidak bisa
diatur
sehingga lama pengeringan sulit ditentukan dan kelembaban tidak
dapat
dikontrol sehingga pengeringan tidak konstan, 2) pengeringan
buatan atau
mekanis yaitu dengan menggunakan udara yang dipanaskan. Alat
pengeringan ini berupa suatu ruang dengan udara panas yang
ditiupkan di
dalamnya. Udara yang dipanaskan tersebut mengalir ke bahan yang
akan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
13
dikeringkan dengan menggunakan alat penghembus. Pengeringan
buatan
atau mekanis memberikan beberapa keuntungan antara lain:
tidak
tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai
keperluan,
serta kondisi dapat dikontrol.
Setiap komoditas pangan memiliki suhu dan waktu yang berbeda
beda
untuk dilakukan pengeringan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono
(2013) suhu
pengeringan tergantung pada jenis herbal dan cara
pengeringannya.
Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari bagian permukaan
semakin
besar seiring dengan peningkatan suhu udara yang digunakan.
Herbal yang
mengandung senyawa aktif yang tidak tahan panas atau mudah
menguap
harus dikeringkan pada suhu serendah mungkin Berdasarkan
penelitian
Kencana (2015), herbal dapat dikeringkan pada suhu 30-90oC dan
hasil
menunjukan pengeringan lebih dari 60oC dan lama waktu
pengeringan lebih
dari 2 jam menghasilkan teh herbal dengan kadar vitamin C
rendah.
Semakin tinggi suhu dan waktu yang digunakan maka akan
semaikin
berkurang zat gizi yang terkandung di dalam teh herbal.
Tujuan utama dari proses pengeringan herbal adalah untuk
menurunkan kadar air sehingga bahan tersebut tidak mudah
ditumbuhi
kapang dan bateri, menghilangkan aktivitas enzim yang bisa
merugikan
kandungan zat aktif dalam bahan, serta memudahkan dalam hal
pengelolaan
proses selanjutnya (Gunawan dan Mulyani, 2004) Pada industri
kimia
proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting.
Proses
pengeringan ini dilakukan sebagai tahap akhir sebelum
dilakukan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
14
pengemasan suatu produk agar proses selanjutnya lebih mudah,
mengurangi
biaya pengemasan dan transportasi suatu produk dan dapat
menambah nilai
guna dari suati bahan. Dalam industri makanan proses pengeringan
ini
digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan. Mikroorganisme
yang
dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat tumbuh pada
bahan
yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk mempertahanankan
aroma
dan nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang
lebih lama,
(Winarno, 2004).
D. Antioksidan
1. Pengertian Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat menghambat,
menunda, atau mencegah terjadinya senyawa-senyawa yang mudah
teroksidasi (Santoso, 2016). Menurut Syamsudin (2013),
antioksidan
merupakan suatu senyawa yang dapat memperlambat atau
mencegah
kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas. Jadi antioksidan
dibutuhkan
oleh tubuh untuk melindungi tubuh dari radikal bebas.
Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen
reaktif,
yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki
elektron yang
berpasangan. Secara umum suatu senyawa akan tetap stabil jika
elektron itu
berpasangan, untuk mencapai kestabilannya radikal bebas akan
mengambil
electron dari sel lain, sehingga dapat menyebabkan kerusakan
pada sel
tersebut dan berimbas pada kinerja sel, jaringan dan akhirnya
pada proses
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
15
metabolisme tubuh dapat menyerang senyawa seperti lipid dan
protein,
reaksi antara radikal dan molekul berujung dengan timbulnya
suatu penyakit
degeneratif. Radikal bebas dapat berasal dari polusi udara,
penggunaan
rokok, dan paparan sinar matahari (Ramadhan, 2015)
2. Jenis antioksidan
Menurut Winarsi (2007), antioksidan dikelompokkan menjadi
antioksidan enzimatis dan non-enzimatis (vitamin). Antioksidan
enzimatis
meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation,
peroksidase, dan
glutation reduktase. Antioksidan non-enzimatis (vitamin)
meliputi vitamin
C, E, β-karoten, flavonoid, dan flavon. Antioksidan
non-enzimatis (vitamin)
umumnya lebih dikenal dibandingkan dengan antioksidan
enzimatis.
Flavonoid adalah senyawa polifenol tanaman yang tersebar
luas
dalam bebagai bahan makan dalam bebagai konsentrasi.
Kandungan
senyawa flavonoid dalam tanaman sekitar 0,25%. Flavonoid
umumnya
terdapat dalam keadaan terikat dengan senyawa gula (Santoso,
2016)
Tannin merupakan zat organik yang sangat kompleks dan terdiri
dari
senyawa fenolik. Tannin terdiri dari sekelompok zat-zat kompleks
yang
terdapat secara luas dalam tumbuhan yang dijumpai pada bagian
kulit kayu,
batang, daun, dan buah-buahan (Fitriyani,2011)
3. Mekanisme Kerja Antioksidan
Radikal bebas adalah molekul yang mengandung satu atau lebih
elektron tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal
bebas sangat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
16
reaktif dan tidak stabil. Sebagai usaha untuk mencapai
kestabilannya,
radikal bebas akan bereaksi dengan atom atau molekul di
sekitarnya atau
memperoleh pasangan elektron. Reaksi ini dalam tubuh dapat
menimbulkan
reaksi berantai yang mampu merusak struktur sel, bila tidak
dihentikan akan
menimbulkan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, katarak,
penuaan
dini, serta penyakit degeneratif lainnya (Inggrid, 2024).
Untuk meredam aktivitas radikal bebas diperlukan
antioksidan.
Antioksidan adalah senyawa yang dapat mendonorkan elektron
(pemberi
atom hidrogen) kepada radikal bebas, sehingga menghentikan
reaksi
berantai, dan mengubah radikal bebas menjadi bentuk yang stabil
(Malo,
2017).
Reaksi berantai pada radikal bebas (tanpa ada antioksidan)
terdiri dari
tiga tahap, yaitu :
Tahap inisiasi : RH → R* + H*
Tahap propagasi : R* + O2 → ROO*
ROO* + RH → ROOH + R*
Tahap terminasi : R* + R* → R-R
ROO* + R* → ROOR
ROO* + ROO* → ROOR + O2
Tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal (R*) yang sangat
reaktif, karena
(RH) melepaskan satu atom hidrogen, hal ini dapat disebabkan
adanya
cahaya, oksigen atau panas. Pada tahap progresi, radikal (R*)
akan bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksi (ROO*). Radikal
peroksi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
17
selanjutnya akan menyerang RH (misalnya pada asam lemak)
menghasilkan
hidrogen peroksida dan radikal baru. Hidrogen peroksida yang
terbentuk
bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi menghasilkan
senyawa-senyawa
karbonal rantai pendek seperti aldhehid dan keton (Inggrid,
2014)
Tanpa adanya antioksidan reaksi oksidasi lemak akan
berlanjut
sampai tahap terminasi, sehingga antar radikal bebas dapat
saling bereaksi
membentuk senyawa yang kompleks. Dengan adanya antioksidan
memberikan atom hidrogen atau elektron pada radikal bebas (R*,
ROO*),
mengubah ke bentuk yang lebih stabil dibanding radikal semula
R*. Reaksi
penghambatan antioksidan terhadap radikal lipid mengikuti
persamaan
reaksi sebagai berikut (Yuswantina, 2009).
Inisiasi : R* + AH → RH + A*
Radikal lipid
Propagasi : ROO* + AH → ROOH + A*
4. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
(1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl)
Metode yang umum digunaakan untuk mengukur aktivitas
antioksidan yakni metode DPPH. Larutan DPPH berperan sebagai
radikal
bebas yang akan bereaksi dengan senyawa antioksidan sehingga
DPPH akan
berubah menjadi 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl yang bersifat
non-radikal.
Peningkatan jumlah 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl akan ditandai
dengan
berubahnya warna ungu tua menjadi warna merah muda atau kuning
pucat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
18
dan bisa diamati dan dilihat dengan menggunakan spektofometer
sehingga
aktivitas Peredaman radikal bebas oleh sampel dapat ditentukan
(Sayuti dan
Yenrina, 2015).
Warna DPPH akan berubah dari ungu menjadi kuning seiring
penambahan antioksidam yaitu saan eletron tunggal pada DPPH
berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan. Intensitas warna
diukur
dengan spektrofotometer pada Panjang gelombang 517 nm. Dpph
digunakan secara luas untuk menguji aktivitas antioksidan
makanan. Warna
berubah menjadi kuning saat radikal DPPH menjadi berpasangan
dengan
atom hidrogen dari antioksidan membentuk DPPH (Malo, 2017).
Aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan rumus berikut ini
:
% 𝑨𝒌𝒕𝒊𝒗𝒊𝒕𝒂𝒔 𝑨𝒏𝒕𝒊𝒐𝒌𝒔𝒊𝒅𝒂𝒏
=𝐚𝐛𝐬𝐨𝐫𝐛𝐚𝐧𝐬𝐢 𝐤𝐨𝐧𝐭𝐫𝐨𝐥 − 𝐚𝐛𝐬𝐨𝐫𝐛𝐚𝐧𝐬𝐢 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥
𝐚𝐛𝐬𝐨𝐫𝐛𝐚𝐧𝐬𝐢 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
E. Uji Kesukaan Melalui Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk mengamati
aroma, warna dan rasa suatu produk makanan, minuman atau produk
obat
menggunakan indera manusia.Pengujian organoleptik disebut
juga
penilaian indera atau penilaian sensorik yang dituju pada
penerimaan
konsumen atau kesukaan konsumen pada suatu produk. Kita
dapat
membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa
dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
19
kualitas makanan dengan melatih indera tersebut. Cita rasa
makanan
ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap
dalam
tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah
makanan
yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau sedap dan
memberikan
rasa lezat. Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste
panel,
keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas
terhadap
stimulasi tertentu pada seseorang individu tersebut. Pengujian
organoleptik
berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik
dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan produk dan
mengamati
perubahan yang terjadi dan memberikan data yang diperlukan
(Ayustinungwarno, 2014).
1. Aroma
Aroma merupakan flavour (rasa) yang menunjukkan bau
sedap atau enak (Susilorini dan Manik, 2006). Aroma
merupakan
parameter yang sulit untuk diukur sehingga biasanya
menimbulkan
pendapat yang berbeda-beda dalam menilai kualitas aroma. Hal
ini
disebabkan karena setiap orang memiliki perbedaan penciuman
meskipun setiap orang memiliki perbedaan penciuman dalam
membedakan aroma namun setiap orang memiliki tingkat
kesukaan
yang berbeda-beda.
2. Warna
Warna memiliki peran penting dalam penerimaan makanan,
selain itu warna juga digunakan sebagai indikator baik tidaknya
cara
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
20
pencampuran atau pengolahan yang ditandai dengan adanya
warna
yang seragam dan merata (Fitriani, 2011).
3. Rasa
Rasa adalah presepsi biologi seperti sensasi yang dihasilkan
oleh materi yang masuk ke mulut. Rasa ditimbulkan oleh
senyawa
yang larut dalam air dan berinteraksi dengan reseptor pada
lidah
dalam rongga mulut. Pada umumnya, rasa ditunjang oleh
reseptor
aroma dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut. Rasa
merupakan senyawa atau campuran senyawa kimia yang dapat
mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera
pengecap (Tarwendah, 2017).
F. Penelitian Yang Relevan
Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah
sebagai
berikut:
Tabel 2.2 Penelitian Yang Relevan
No. Referensi Judul Keterangan
1. Wulan dkk. (2017) Pemanfaatan Daun Katuk
(Sauropus adrogynus)
Dalam Pembuatan Teh
Herbal Dengan Variasi
Pengeringan
Suhu pengeringan
yang berbeda
berpengaruh terhadap
kadar air dan aktivatas
antioksidan teh herbal
daun katuk.
2. Mei (2015) Aktivitas Antioksidan
Teh Daun Alpukat
(Persea Americana Mill)
Dengan Variasi Teknik
dan Lama Pengeringan
Variasi teknik dan
lama pengeringan
berpengaruh terhadap
aktivitas antioksidan
teh daun alpukat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
21
3. Erviana (2016) Aktivitas Antioksidan
Teh Kombinasi Daun
Katuk dan Kelor Dengan
Variasi Suhu
Pengeringan
Terdapat perbedaan
hasil aktivitas
antioksidan pada teh
kombinasi daun katuk
dan kelor dengan
variasi suhu
pengeringan
Penelitian yang dilakukan memiliki kesamaan dengan
penelitian
yang sudah dilakukan, yaitu meneliti aktivitas antioksidan dan
organoleptik
pada teh. Jika pada penelitian sebelumnya menggunakan daun
alpukat, dan
daun katuk pada penelitian ini menggunakan kumis kucing yang
memiliki
kandungan antioksidan tinggi.
G. Kerangka Berpikir
Teh merupakan minuman yang paling sering dikonsumsi oleh
sebagian besar penduduk Indonesia. Teh dibuat dengan cara
menyeduh
daun yang dikeringkan dari tanaman dengan air panas. Tujuan
pengeringan
teh untuk memperpanjang masa simpan, mereduksi kandungan air
dalam
daun, menghilangkan aktivitas enzim yang bisa menguraikan lebih
lanjut
zat aktif, dan dapat menguraikan senyawa racun pada bahan
pangan. Teh
merupakan salah satu produk minuman fungsional mengingat khasiat
dan
potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh.
Adanya
manfaat dan khasiat yang terkandung dalam teh, maka teh
dapat
dikembangkan dari bahan yang bervariasi. Salah satu variasi
bahan yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
22
dapat digunakan dalam membuat teh sebagai antioksidan alami
adalah
kumis kucing.
Tubuh manusia tidak cukup untuk pertahanan terhadap radikal
bebas. Untuk menetralkan radikal bebas dibutuhkan makanan
atau
minuman yang mengandung antioksidan. Salah satu sumber
antioksidan
alami yang belum dimanfaatkan secara maksimal adalah kumis
kucing.
Kumis kucing dapat dimanfaatkan dalam pembuatan teh karena di
dalamnya
mengandung senyawa flavonoid lipofilik yang berfungsi
sebagai
antioksidan. Menurut Sudarsono dkk. (1996), daun kumis
kucing
mengandung minyak astiri 0.02-0.06% terdiri dari 60 macam
sesqiterpen
dan senyawa fenolik, flavonoid lipofilik 0,2%, glikosida,
flavonol, saponin
dan garam kalium (3%) sehingga daun kumis kucing berkhasiat
obat.
Seiring dengan perkembangan teknologi penggunaan tanaman
herbal dimungkinkan tidak lagi dengan mengonsumsi bentuk asli
dari
tanaman tersebut. Agar lebih memperpanjang masa simpan dan
mempermudah dalam mengonsumsi daun kumis kucing diolah menjadi
teh
daun kumis kucing. Teh daun kumis kucing dapat digunakan
sebagai
alternatif minuman yang dapat meningkatkan minat masyarakat
terhadap
konsumsi antioksidan. Peneliti tertarik untuk menguji aktivitas
antioksidan,
kesukaan warna, aroma dan rasa teh. Berikut adalah kerangka
berpikir yang
akan dilakukan :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
23
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir
Teh merupakan minuman yang
paling sering dikonsumsi
penduduk Indonesia
Daun kumis kucing belum banyak
dimanfaatkan secara optimal
Daun kumis kucing banyak
mengandung minyak astiri 0.02-
0.06%, flavonoid lipofilik 0,2%,
dan garam kalium (3%). Senyawa
flavonoid lipofilik yang berfungsi
sebagai antioksidan
Teh dimanfaatkan menjadi
minuman yang berkhasiat dan
berpotensi dapat meningkatkan
kesehatan tubuh
Teh daun kumis kucing di uji
kuantitatif berupa aktivitas antioksidan
dan uji kualitatif berupa organoleptik
(aroma, warna dan rasa )
Teh daun kumis kucing dibuat dengan
variasi suhu 400C, 500C dan 600C
Suhu pengeringan untuk
menghilangkan aktivitas enzim dalam
menguraikan zat aktif antioksidan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
24
H. Hipotesis
1. Variasi suhu pengeringan menunjukkan perbedaan terhadap
aktivitas
antioksidan pada teh daun kumis kucing.
2. Variasi suhu pengeringan menunjukkan perbedaan terhadap
kesukaan
panelis pada teh daun kumis kucing.
3. Tidak ada yang paling disukai panelis berdasarkan uji
organoleptik
aroma, warna dan rasa teh daun kumis kucing.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
25
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan
melakukan
percobaan pemanfaatan kumis kucing dalam pembuatan teh.
Penelitian ini
dilakukan dengan menguji 3 perlakuan dan kontrol dengan 3 kali
ulangan.
Masing-masing perlakuan menggunakan suhu pengeringan 400C, 500C
dan
600C.
B. Variabel Penelitian
1. Varibel bebas
Variabel bebas dalam penelitian adalah suhu pengeringan teh
daun
kumis kucing. Variasi suhu terdiri dari 3 perlakuan (400C, 500C
dan
600C) dan kontrol (teh daun kumis kucing dipasaran), dengan
pengulangan masing-masing sebanyak 3 kali.
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah aktivitas
antioksidan
dan organoleptik (kesukaan aroma, warna dan rasa).
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol pada penelitian ini adalah lama pengeringan
selama 2 jam pada oven, pelayuan pada suhu ruangan selama 24
jam
dan daun kumis kucing nomor 1 sampai 10 dari pucuk.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
26
C. Batasan Penelitian
Agar masalah dalam penelitian ini tetap terarah, maka disusun
batasan
penelitian sebagai berikut :
1. Kumis kucing yang digunakan dalam penelitian ini adalah kumis
kucing
yang biasa dijumpai di masyarakat dalam keadaan segar dan
bagian
tanaman yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun kumis
kucing
nomor 1 sampai 10 dari pucuk. Daun kumis kucing diperoleh dari
desa
Kebonromo, Ngrampal, Sragen, Jawa Tengah.
2. Daun kumis kucing dilayukan dengan diangin-anginkan pada suhu
ruang
290C selama 24 jam.
3. Pemotongan daun kumis kucing menjadi ukuran 3 cm, yang
kemudian
ditempatkan dalam loyang aluminium.
4. Pengeringan daun kumis kucing menggunakan oven dengan variasi
suhu
400C, 500C dan 600C selama 2 jam.
5. Penghalusan daun kumis kucing menggunakan blender selama 1
menit,
yang kemudian dimasukkan ke dalam kantung teh.
6. Kontrol menggunakan teh daun kumis kucing dipasaran.
7. Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH
(1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl).
8. Uji organoleptik terdiri dari 3 uji yaitu : uji aroma, warna
dan rasa.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
27
9. Panelis yang dilibatkan dalam penelitian ini adalah panelis
tidak terlatih
sebanyak 30 orang mahasiswa Universitas Sanata Dharma dengan
kisaran usia 18-25 tahun yan terdiri dari panelis perempuan dan
laki-laki.
D. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven kirin,
blender
philips, vortex, spektrofotometer, neraca analitik, thermometer
dinding,
pipet ukur 5ml, timbangan duduk, gelas ukur, gelas kaca, loyang
aluminium,
kompor, panci, toples, nampan, baskom, sendok, gunting dan
penggaris
Bahan yang digunakan adalah daun kumis kucing nomor 1 sampai
10
dari pucuk, kantung teh celup, larutan Diphenyl Picryl Hydrazl
(DPPH),
larutan methanol, kertas label, tisu, air, plastic dan alat
tulis.
E. Cara Kerja
Secara keseluruhan, penelitian ini dilakukan dari bulan Maret –
April
2019. Pembuatan teh dan uji aktivitas antioksidan serta uji
organoleptik
dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma
dan
Laboratorium CV. Chem-Mix Pratama. Proses penelitian dilakukan
sebagai
berikut :
1. Tahap Penyiapan Alat
Alat-alat seperti panci, toples plastik, sendok teh, loyang
aluminium,
pisau, nampan, baskom, oven, gelas ukur, dan gelas kaca dicuci
bersih
menggunakan sabun lalu didiamkan dan dikering anginkan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
28
2. Tahap Pembuatan Teh
a. Pembuatan teh tiap satu ulangan
1) Pembuatan teh daun kumis kucing diawali dengan pemetikan
daun kumis kucing.
2) Daun yang sudah dipetik sebanyak 100gram tiap satu
ulangan
dicuci sampai bersih dan dilayukan diloyang almunium dengan
cara diangin-anginkan pada suhu ruang 290C selama 24 jam.
A
B
Gambar 3.1 (A). Proses penimbangan daun kumis kucing
(B).Proses pelayuan daun kumis kucing
Sumber : Foto pribadi
3) Setelah pelayuan, daun dipotong-potong menjadi 1 cm.
4) Setelah itu pengeringan daun, dengan cara memasukan
potongan
daun kumis kucing kedalam oven dengan beberapa variasi suhu
400C, 500C dan 600C. Masing-masing perlakuan dikeringkan
selama 2 jam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
29
5) Teh Daun kumis kucing yang sudah kering dihaluskan dengan
blender selama 1 menit kemudian teh dimasukkan dalam kantong
teh dengan berat 2 gram per kantong.
6) Pembuatan teh diulangi sebanyak 3 kali pada tiap ulangan
A
B
C
D
Gambar 3.2 (A). Proses pemotongan daun (B). Proses
pengovenan
daun (C). Proses pemblenderan teh daun kumis kucing (D).
Proses
penimbangan sampel teh daun kumis kucing
Sumber : Foto pribadi
b. Kontrol
1) Kontrol yang digunakan dalam penelitian adalah teh daun
kumis
kucing dipasaran.
2) Teh kumis kucing diperoleh di toko herbal jogja.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
30
3. Tahap Aktivitas Antioksidan
Proses pengujian aktivitas antioksidan pada semua perlakuan
dan
kontrol dilakukan dengan menggunakan metode DPPH
(1,1-difenil-
2pikrilhdrazil) yang dianalisis di Laboratorium Chem-Mix
Pratama.
a. Sampel teh ditimbang 1 gram, dilarutkan menggunakan
methanol
pada konsentrasi 80%.
b. Setelah dilarutkan diambil larutan sebanyak 1ml, kemudian
dimasukkan pada tabung reaksi.
c. Setelah itu ditambahkan 1 ml larutan 1 ,1 ,2 ,2 -Diphenyl
Picryl
Hydrazl (DPPH) sebanyak 200 μm.
d. Larutan diinkubasi pada ruang gelap selama 30 menit.
e. Setelah diinkubasi larutan diencerkan hingga 5 ml
menggunakan
methanol 80%.
f. Setelah itu dibuat blanko dengan mengukur serapan
absorsinya
1ml larutan DPPH + 4 ml methanol
g. Tera Panjang gelombang 517 Nm.
Aktivitas Antioksidan (%) =
𝑂𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑦 (𝑂𝐷) Blangko − 𝑂𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑦 (OD) Sampel x
100%
𝑂𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑦 (OD) Blangko
4. Tahap Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan modifikasi penelitian
sebelumnya Meiambar (2015). Modifikasi penelitian sebelumnya
yaitu
jumlah panelis, bahan dan cara kerja. Pada penelitian ini
menggunakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
31
jenis panelis tidak terlatih, dengan jumlah panelis sebanyak 30
orang
dengan kisaran usia 18-25 tahun yang terdiri dari panelis
perempuan dan
laki-laki.
Untuk menyajikan teh daun kumis kucing saat melakukan uji
organoleptik, maka diperlukan gambaran tata letak teh kumis
kucing dan
panduan penskoran saat uji organoleptik. Tata letak dan
penskoran teh
daun kumis kucing ditampilkan dalam tabel berikut ini :
Tabel 3.1 Tata Letak Teh Daun Kumis kucing
KA (A) P2B (B) P3A (C) KC (D)
KB (E) P2C (F) P3C (G) P1C (H)
P1B (I) P1A (J) P2A (K) P3B (L)
Keterangan :
K : kontrol P3 : perlakuan 3
P1 : perlakuan 1 A, B, C : pengulangan
P2 : perlakuan 2 ( ) : kode uji organoleptik
Tabel 3.2 Kode Teh Daun Kumis kucing
Proses Pembuatan Uji Organoleptik
K A, E, D
P1 J, I, H
P2 K, B, F
P3 C, L, G
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
32
Tabel 3.3 Panduan Penskoran Teh Daun Kumis Kucing
Skor Keterangan
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak suka
4 Suka
5 Sangat suka
Keterangan : Kisaran nilai yang diberikan 1-5, semakin tinggi
nilai yang
diberikan semakin tinggi tingkat kesukaan.
Tahap pembuatan teh kumis kucing sampel pada tiap perlakuan
dan kontrol diambil 1 kantung teh dimasukkan ke dalam gelas kaca
dan
ditambahkan gula sebanyak 10 gram diseduh air panas sebanyak
200ml
selama 3 menit. Dilanjutkan uji aroma, warna dan rasa pada
sampel
perlakuan dan kontrol berikut ini :
a. Uji aroma
1) Sampel yang sudah diseduh dan dalam keadaan dingin
diambil
1 sendok makan dan diletakkan dalam gelas plastik kecil.
2) Sampel dihirup aromanya pada jarak 1/2 cm dari hidung
untuk
mengetahui baunya dan untuk menghirup sampel yang
selanjutnya diberi jeda waktu 3 menit, kemudian diberi skor
terhadap aroma dari masing-masing perlakuan.
3) Sampel dihirup oleh 30 orang panelis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
33
b. Uji warna
1) Sampel yang sudah diseduh dan dalam keadaan dingin
diambil
1 sendok makan dan diletakkan dalam gelas plastik kecil.
2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau
pada
siang hari, kemudian diberi skor terhadap warna dari masing-
masing perlakuan.
3) Sampel diamati oleh 30 orang panelis.
c. Uji Rasa
1) Sampel yang sudah diseduh dan dalam keadaan dingin
diambil
1 sendok makan dan diletakkan dalam gelas plastik kecil.
2) Sampel dirasa pada setiap perlakuan dan ulangan, terlebih
dahulu panelis meminum air atau kumur agar indera perasa
menjadi normal.
3) Sampel dirasa oleh 30 orang panelis.
F. Analisis Data
Hasil penelitian yang diperoleh uji aktivitas antioksidan dan
uji
organoleptik dianalisis secara kuantitatif mengggunaan SPSS
versi 20. Uji
selanjutnya, data aktivitas antioksidan diuji menggunakan One
Way
ANOVA apabila yang diuji signifikan akan dilanjutkan dengan uji
Tukey
dan data organoleptik diuji menggunakan Kruskal Wallis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
34
1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan keputusan
a. Hipotesis
Ho: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan
Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa
kelompok
perlakuan
b. Pengambilan Keputusan
Dasar pengambilan keputusan dilakukan dengan membandingkan
hasil statistik.
• Apabila Asymp.Sig > 0,05 maka Ho diterima. Artinya
tidak
ada perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan
• Apabila Asymp.Sig < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya
terdapat
perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan
(Santoso, 2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
35
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kumis Kucing
Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil aktivitas antioksidan
dalam
teh daun kumis kucing dengan variasi suhu pengeringan. Hasil
tersebut
dapat dilihat pada gambar 4.6 berikut :
Gambar 4.1 Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Variasi Suhu
Pengeringan
Keterangan:
K = Kontrol (teh daun kumis kucing dipasaran)
P1 = Perlakauan suhu 40oC
P2 = Perlakuan suhu 50oC
P3 = Perlakuan suhu 60oC
61,21
73,85
82,79
91,02
K P1 P2 P3
Rat
a-ra
ta A
ktiv
itas
An
tio
ksid
an
%
Perlakuan
ANTIOKSIDAN
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
36
Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode ini didasarkan
pada
hilangnya warna ungu akibat tereduksi DPPH oleh senyawa
antioksidan
dalam sampel. Senyawa DPPH yang memiliki elektron tidak
berpasangan
pada satu atom nitrogen akan direduksi oleh atom hidrogen dari
antioksidan.
Melalui reaksi antara DPPH dan senyawa antioksidan, akan
menghasilkan
senyawa DPPHIdrazin yang lebih stabil berwarna kuning
Menurut Muchtadi (1989), tanaman seperti sayuran,
buah-buahan,
rempah dan obat mengandung senyawa antioksidan alami seperti
senyawa
golongan fenolik. Senyawa fenolik tersebut antara lain asam
fenolat,
flavonoid, dan tannin. MWulandari (2011), menyatakan bahwa
kandungan
kimia ekstrak daun kumis kucing adalah saponin, flavonoid,
tannin, fenol
senyawa tersebut dapat berfungsi sebagai antioksidan
penghambat
kerusakan sel. Menurut Pratiwi (2015), senyawa golongan fenol
memiliki
peran terhadap aktivitas antioksidan, dimana semakin tinggi
kandungan
senyawa fenol dalam suatu bahan makanan, maka akan besar pula
aktivitas
antioksidan.
Berdasarkan gambar 4.6 diketahui aktivitas antioksidan
tertinggi
terdapat pada teh kumis kucing dengan suhu pengeringan 60oC (P3)
sebesar
91,02%. Sedangkan pada perlakuan P2 82,79%, P1 73,85% dan
kontrol
61,21% aktivitas antioksidan sedikit menurun. Penurunan
aktivitas
antioksidan ini disebabkan karena kontrol, P1, P2 dan P3
memiliki kadar air
dalam sampel yang berbeda karena suhu yang digunakan dalam
pengeringan berbeda.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
37
Pada P1 suhu yang digunakan adalah 40oC, pada P2 suhu yang
digunakan sebesar 50oC dan pada P3 suhu yang digunakan 60oC.
Kadar air
dalam sampel teh terdapat pada proses pembuatan teh. Ketika
sampel
mengandung banyak air maka kemungkinan sampel akan mudah rusak
dan
aktivitas antioksidan pada sampel tidak dapat dilihat. Menurut
Pramono
(2006), jika kadar air dalam bahan masih tinggi dapat mendorong
enzim
melakukan aktivitasnya mengubah kandungan kimia yang ada dalam
bahan
menjadi produk lain. Enzim tertentu dalam sel masih dapat
bekerja
menguraikan senyawa aktif setelah sel mati dan selama simpilasi
masih
mengandung air. Suhu dalam pengeringan yang digunakan berbeda
semakin
rendah suhu pengeringan teh daun kumis kucing semakin tinggi
kandungan
airnya. Pada perlakuan P2 dan P1 suhu yang digunakan dalam
pengeringan
semakin rendah sehingga aktivitas antioksidan makin menurun
dikarenakan
pada sampel masih mengandung kadar air yang cukup tinggi.
Sedangkan
perlakuan P3 memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi karena
suhu yang
digunakan dalam pengeringan semakin tinggi dan kandungan air
dalam
sampel semakin sedikit. Dengan mengurangi kadar air dan
menghentikan
reaksi enzimatik akan mencegah penurunan mutu atau
meminimalkan
kerusakan sampel.
Proses pelayuan yang dilakukan pada perlakuan P1, P2 dan P3
yang
dilakukan selama 24 jam di suhu ruang. Proses pelayuan ini
juga
mempengaruhi penurunan aktivitas antioksidan. Pada proses
pelayuan akan
terjadi peningkatan atau penurunan komponen tertentu yang
diinginkan dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
38
tidak diinginkan, karena suhu dalam pelayuan tidak selalu
optimal. Pada
tiap sampel perlakuan P1, P2 dan P3 pelayuan dilakukan selama 24
jam
akan melewati siang dan malam, proses pelayuan suhu pada malam
dan
siang hari akan mengalami perubahan pada siang hari suhu akan
meningkat
dan pada malam hari akan mengalami penurunan sehingga suhu
yang
digunakan dalam penelitian tidak stabil. Semakin tidak stabil
suhu dan lama
waktu pelayuan akan menghasilkan aktivitas antioksidan semakin
menurun.
Hal ini terjadi karena adanya senyawa antioksidan yang hilang
selama
proses pelayuan. Menurut Arpah dalam Sayekti (2016), proses
pelayuan
akan meningkatkan atau menurunkan komponen tertentu yang
diinginkan
dan tidak diinginkan, karena suhu dalam pelayuan tidak optimal
saat proses
pelayuan.
Menurut Wulansari dan Chairul (2011) rentang aktivitas
antioksidan
dikatakan tinggi jika aktivitasnya lebih dari 50%. Jika
aktivitasnya antara
20 - 50%, dan jika aktivitasnya kurang dari 20% dinyatakan
rendah.
Penelitian ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yang
dihasilkan
tergolong tinggi.
Berdasarkan gambar 4.6 diketahui rerata aktivitas
antioksidan
tertinggi adalah pada perlakuan P3 yaitu 91,02% urutan kedua P2
yaitu
82,79% urutan ketiga P1 yaitu 73,85%, dan yang terendah K yaitu
61,21%.
Hasil dari rata-rata aktivitas antioksidan selanjunya diuji
menggunakan one
way ANOVA (lampiran 3) untuk melihat apakah terdapat perbedaan
yang
signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan nilai probabilitas
pada uji
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
39
Anova One Way adalah sig 0,00 < 0,05, hal ini menunjukkan
bahwa variasi
suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan pada setiap
perlakuan dan
kontrol terdapat berbedaan yang signifikan atau ada beda nyata,
karena ada
beda nyata maka dilakukan uji lanjut yaitu post hock. Uji
tukey
menunjukkan bahwa antara perlakuan dengan variasi suhu
pengeringan teh
daun kumis 40oC (P1), 50oC (P2) , 60oC (P3) dan kontrol teh daun
kumis
kucing dipasaran (K) masing-masing memiliki perbedaan yang
nyata.
B. Uji Organoleptik Teh Daun Kumis Kucing
Teh daun kumis kucing merupakan salah satu alternatif
minuman
yang dapat meningkatkan minat terhadap konsumsi antioksidan.
Agar lebih
mempermudah dalam mengonsumsi teh dibuat dengan cara menyeduh
daun
yang dikeringkan dari tanaman dengan air panas. Berikut ini
adalah gambar
hasil penyeduhan teh daun kumis kucing hasil penelitian yang
dilakukan.
Gambar 4.2 Hasil Penyeduhan Teh Daun Kumis Kucing
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
40
Berdasarkan gambar di atas seduhan teh daun kumis kucing
dengan
variasi suhu pengeringan yang berbeda memiliki warna yang
berbeda.
Kontrol memiliki warna coklat bening dan pucat. Perlakuan 1
memiliki
warna coklat, bening dan pucat. Perlakuan 2 memiliki warna
coklat cerah
dan Perlakuan 3 memiliki warna coklat pekat. Aroma yang
dihasilkan
seduhan teh daun kumis kucing pada semua variasi suhu
pengeringan
beraroma langu khas tanaman kumis kucing. Rasa yang dihasilkan
seduhan
teh daun kumis kucing pada semua variasi suhu pengeringan
memiliki rasa
sepat dan after test pahit.
1. Aroma
Hasil penilaian panelis terhadap aroma dari teh daun kumis
kucing dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut :
Gambar 4.3 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
Keterangan:
K = Kontrol (teh daun kumis kucing di pasaran )
P1 = Perlakauan suhu 40oC
3,833,57
3,703,92
K P1 P2 P3
Rer
ata
Sko
r A
rom
a
Perlakuan
AROMA
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
41
P2 = Perlakuan suhu 50oC
P3 = Perlakuan suhu 60oC
Pada gambar 4.2 dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan
panelis terhadap aroma seduhan teh daun kumis kucing pada P3
yaitu pengeringan dengan suhu 60oC lebih tinggi dari pada P1,
P2
dan K. Perlakuan P1 merupakan nilai paling rendah yang
diberikan
panelis. Rerata skor yang diberikan pada perlakuan P1 adalah
3,57,
P2 adalah 3,70, P3 adalah 3,92 dan kontrol adalah 3,85.
Rata-rata tersebut berarti panelis menyatakan agak suka. Hal
ini menunjukkan bahwa semua perlakuan memiliki aroma seduhan
teh yang agak disukai oleh panelis, dikarenakan seduhan teh
daun
kumis kucing beraroma agak langu, aroma khas tanaman kumis
kucing. Aroma ini disebabkan oleh proses pengeringan dan
suhu
pengeringan yang menyebabkan senyawa polifenol dan katekin
menguap dikarenakan adanya proses ekstraksi komponen kimia
sehingga aroma langu yang dihasilkan pada teh daun kumis
kucing
tidak terlalu kuat (Hadi dalam Laelasari, 2016).
Aroma penyeduhan teh daun kumis kucing berasal dari
glikosida yang terurai menjadi gula sederhana dan oksidasi
karatenoid5 yang menghasilkan senyawa yang mudah menguap
(aldehid dan keton) sehingga dapat memberikan aroma pada teh
(Dwigustine, 2017).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
42
Hasil rata-rata setiap perlakuan selanjutnya diuji
menggunakan Kruskal Wallis. Berdasarkan uji Kruskal-Wallis
(lampiran 2) disimpulkan bahwa aroma menunjukkan hasil 0,169
>
0,05 yang berarti H0 diterima. Yang berarti tidak ada
perbedaan
yang signifikan dari keempat perlakuan antara kontrol, variasi
suhu
40oC, 50oC dan 60oC.
2. Warna
A
B
C
D
Gambar 4.4 Hasil Seduhan Teh Daun Kumis Kucing
Keterangan:
A = Kontrol (teh daun kumis kucing dipasaran)
B = Perlakauan suhu pengeringan 40oC
C = Perlakuan suhu pengeringan 50oC
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
43
D = Perlakuan suhu pengeringan 60oC
Pada gambar 4.3 dapat dilihat bahwa hasil seduhan teh daun
kumis kucing dengan variasi suhu pengeringan yang berbeda
40oC,
50oC, 60oC dan kontrol memiliki warna yang berbeda. Kontrol
memiliki warna coklat bening dan pucat, perlakuan P1
memiliki
warna coklat bening dan pucat, P2 memiliki warna coklat cerah
dan
P3 memiliki warna coklat pekat. Seiring dengan tingginya
suhu
pengeringan warna yang dihasilkan seduhan teh daun kumis
kucing
semakin menjadi pekat. Hal ini karena kandungan air pada teh
daun
kumis kucing yang dikeringkan pada suhu 40oC masih tinggi,
sehingga menyebabkan pada saat proses penyeduhan warna
seduhan
teh daun kumis kucing tidak keluar secara optimal.
Hasil penilaian panelis terhadap warna dari teh daun kumis
kucing dapat dilihat pada pada gambar 4.4 berikut :
3,83 3,824,01 4,10
K P1 P2 P3
Rer
ata
Sko
r W
arn
a
Perlakuan
WARNA
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
44
Gambar 4.5 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Warna
Keterangan:
K = Kontrol (teh daun kumis kucing dipasaran)
P1 = Perlakauan suhu 40oC
P2 = Perlakuan suhu 50oC
P3 = Perlakuan suhu 60oC
Pada gambar 4.4 dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan
panelis terhadap warna seduhan teh daun kumis kucing pada
pelakuan P3 yaitu pengeringan dengan suhu 60oC lebih tinggi
dari
pada P1, P2 dan K. P1 merupakan nilai paling rendah yang
diberikan
panelis. Rerata skor yang diberikan warna pada perlakuan P1
adalah
3,82, P2 adalah 4,01, P3 adalah 4,10 dan kontrol adalah
3,83.
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan
pangan yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk
pangan
ditentukan oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan
pangan
dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan dipantulkan dari bahan
itu
sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna
produk,
kecerahan dan kejelasan (Rahayu, 2001). Warna coklat pada
teh
herbal disebabkan oleh senyawa flavonoid karena sifat khas
flavonoid yaitu dapat larut dalam air, memiliki bau yang
sangat
tajam dan mudah terurai pada temperature tinggi.
Faktor-faktor yang menyebabkan suatu bahan makanan
berwarna adalah pigmen alami yang terdapat dalam bahan
pangan
tersebut (Winarno, 2002). Dalam penelitian ini warna yang
muncul
adalah warna alami dari teh daun kumis kucing yaitu flavonoid
serta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
45
kandungan air pada teh daun kumis kucing sehingga dihasilkan
warna coklat pucat dan coklat pekat.
Hasil rata-rata setiap perlakuan selanjutnya diuji
menggunakan Kruskal Wallis. Berdasarkan uji Kruskal-Wallis
(lampiran 2) disimpulkan bahwa aroma menunjukkan hasil 0,290
>
0,05 yang berarti H0 diterima. Yang berarti tidak ada
perbedaan
yang signifikan dari keempat perlakuan antara kontrol, variasi
suhu
40oC, 50oC dan 60oC.
3. Rasa
Hasil penilaian panelis terhadap rasa dari teh daun kumis
kucing dapat dilihat pada pada gambar 4.5 berikut :
Gambar 4.6 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
Keterangan:
K = Kontrol (teh daun kumis kucing dipasaran)
P1 = Perlakauan suhu 40oC
3,87
3,53 3,623,68
K P1 P2 P3
Rer
ata
Sko
r R
asa
Perlakuan
RASA
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
46
P2 = Perlakuan suhu 50oC
P3 = Perlakuan suhu 60oC
Pada gambar 4.5 dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan
panelis terhadap rasa seduhan teh daun kumis kucing pada
kontrol
yaitu teh daun kumis kucing dipasaran lebih tinggi dari pada
perlakuan P1, P2 dan P3. P1 merupakan nilai paling rendah
yang
diberikan panelis. Re
rata skor yang diberikan rasa pada perlakuan P1 adalah 3,53,
P2 adalah 3,62, P3 adalah 3,68 dan kontrol adalah 3,87.
Rata-rata
tersebut berarti panelis menyatakan agak suka.
Menurut Daraino (2008), teh herbal memiliki rasa sepat yang
disebabkan oleh adanya senyawa flavonoid, namun rasa sepat
ini
akan semakin berkurang sejalan dengan tingginya suhu
pengeringan
yang digunakan. Hal ini disebabkan karena senyawa flavonoid
akan
menguap pada suhu tinggi sehingga rasa sepat teh herbal daun
kumis
kucing akan semakin berkurang ketika suhu pengeringan
semakin
tinggi.
Faktor yang mempengaruhi sensitivitas seseorang terhadap
indera pengecap adalah usia, seiring bertambahnya usia
penurunan
sensitivitas indera pengecpan merupakan masalah fisiologi
yang
terjadi. Hal ini disebabkan karena terjadinya kemunduran dalam
hal
fisik maupun biologis dimana semakin bertambahnya usia
terjadi
penurunan papilla sirkumvalata lebuh kurang 1% per tahun.
Pada
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
47
penilitian ini dipilih panelis yang berusia 18 – 25 tahun secara
acak
harapannya adalah dapat menghindari berkurangnya fungsi
jaringan
pengecapan (Guyton, 2007).
Hasil rata-rata setiap perlakuan selanjutnya diuji
menggunakan Kruskal Wallis. Berdasarkan uji Kruskal-Wallis
(lampiran 2) disimpulkan bahwa aroma menunjukkan hasil 0,471
>
0,05 yang berarti H0 diterima. Yang berarti tidak ada
perbedaan
yang signifikan dari keempat perlakuan antara kontrol, variasi
suhu
40oC, 50oC dan 60oC.
C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan
Dalam proses penelitian, kendala, hambatan dan keterbatasan
yang
dihadapi adalah sebagai berikut :
1. Pada penelitian tidak melakukan uji flavonoid dan uji fenol
sehingga
hanya dapat menunjukkan kadar berdasarkan literatur. Hal
tersebut
tidak dilakukan karena keterbatasan waktu peneliti mengingat
satu uji
di Laboratorium Chemix-pratama membutuhkan waktu satu bulan,
sehingga dalam penelitian hanya mengukur aktivitas
antioksidan.
Diharapkan selanjutnya dilakukan uji flavonoid dan fenol agar
dapat
diketahui kandungan yang berfungsi sebagai antioksidan.
2. Belum mengukur nilai IC50 yaitu bilangan yang menunjukkan
variasi
suhu pengeringan yang mampu menghambat aktivitas antioksidan.
Hal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
48
tersebut tidak dilakukan karena tidak ada pengujian nilai IC50
di
Laboratorium Chemix-pratama sehingga dalam penelitian ini
hanya
menunjukkan kadar aktivitas antioksidan. Diharapkan
selanjutnya
mengukur nilai IC50 agar dapat mengetahui bilangan yang
menunjukkan
variasi suhu pengeringan yang mampu menghambat aktivitas
antioksidan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
49
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai referensi tambahan
di dunia
Pendidikan. Rancangan penerapan hasil penelitian dalam
pembelajaran ini di
implementasiikan dalam proses pembelajaran Biologi khususnya
kelas VIII
terutama Kompetensi Dasar (KD) 3.6 dan (KD) 4.6 yaitu materi Zat
Aditif dan Zat
Adiktif.
Pembelajaran terkait penelitian ini mangacu pada kurikulum 2013.
Berikut
Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan
:
A. Kompetensi Inti (KI)
KI.1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI.2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin,
tanggung
jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai),
santun,
responsif, dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian
dari
solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara
efektif
dengan lingkungan sosisal dana lam serta dalam menempatkan
diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI.3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan
faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa
ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya,
dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan,
dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
50
spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan
masalah.
KI.4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah
konkret dan
raha abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya
di
sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan
kreatif, dan
mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar (KD)
3.6 Menjelaskan berbagai zat aditif makan dan minuman, zat
aditif, serta
dampaknya terhadap kesehatan
4.6. Membuat karya tulis tentang dampak penyalahgunaan zat
aditif dan zat
adiktif bagi kesehatan
C. Indikator Pencapaian
3.6.1 Menerangkan pengertian zat aditif dan adiktif
3.6.2 Mengidentifikasi contoh makanan dan minuman yang
memiliki
kandungan zat aditif dan adiktif dalam kehidupan sehari-hari
3.6.3 Menemukan solusi pengganti zat aditif buatan
3.6.4 Menjelaskan dampak pengunaan zat aditif dan adiktif bagi
kesehatan
4.6.1 Membuat makalah mengenai dampak penggunaan zat aditif
buatan
dan zat adiktif bagi kesehatan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
51
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasul penelitian dapat disimpulkan bahwa :
1. Variasi suhu pengeringan 40oC, 50oC, 60oC dan kontrol
menujukkan
perbedaa yg nyata terhadap aktivitas antioksidan.
2. Variasi suhu pengeringan 40oC, 50oC, 60oC dan kontrol
tidak
menunjukkan perbedaan nyata terhadap kesukaan panelis.
3. Tidak ada yang paling disukai panelis berdasarkan uji
organoleptic
aroma, warna dan rasa teh daun kumis kucing.
B. Saran
1. Perlu dilakukan uji flavonoid dan fenol pada teh daun kumis
kucing
agar dapat diketahui kandungan yang berfungsi sebagai
antioksidan.
2. Perlu dilakukan uji IC50 pada teh daun kumis kucing yaitu
bilangan
yang menunjukkan variasi suhu pengeringan yang mampu
menghambat aktivitas antioksidan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
52
DAFTAR PUSTAKA
Aspan, R. 2008. Taksonomi Koleksi Tanaman Obat Kebun Tanaman
Obat
Citeureup. Jakarta : Lipi
Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya : Perbit
stomata
Astuti, V.C.Y 2012. Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Kumis
Kucing
(Orthosiphon stamineus) Terhadap Penurunan Glukosa Darah Tikus
Wistar
yang Diinkubasi Aloksan. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas
Kedokteran
Universitas Diponegoro
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan
Aplikasi.
Yogyakarta: Graha Ilmu
Dalimartha, S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Bogor :
Trubus Agriwidya
Damayanthi, E., Kusharto, C. M., Suprihatini, R., dan Rohdiana,
D. 2008. Studi
Kandungan Katekin dan Turunannya Sebagai Antioksidan Alami
Serta
Karakteristik Organoleptik Produk Teh Murbei dan Teh Camellia –
Murbei.
Media Gizi dan Keluarga 32 (1) : 95 – 103
Daroini, O. S. 2006. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari
Campuran Teh
Hijau (Cmellia Sinensi) Rimpang Bangle (Phyllanthus Acidus (L.)
Skeels.
Skripsi Teknologi Pertanian IPB. Bogor
Dwigustine, R. P. 2017. Pengaruh Perbandingan Teh Herbal Daun
Binahong
(Anredera cordifolia (Ten.) Steenis)dengan Daun The (Camellia
sinensis)
dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal.
Skripsi.. Bandung
: Universitas Pasundan
Effendi. M. S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.
Bandung :
Alfabeta
Fitriani, T. K. 2011. Kajian Penambahan Ekstrak dan Tepung
Wortel terhadap
Krakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Es Krim. Skripsi. Fakultas
Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Fitriyani, A., Winarti, L, Muslichah, S.M dan Nuri. 2011. Uji
Antiinflamasi Ekstrak
Metanol Daun Sirih Merah (Piper crocatum Ruiz dan Pav) pada
Tikus Putih.
Majalah Obat Tradisional. Vol. 16, No. 1.
Gunawan, D. dan Sri, M. 2004. Ilmu Obat Alami (Farmakognosi)
Jilid1. Jakarta :
Penebar Swadaya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
53
Guyton, A.C. and J.E. Hall. 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran
(indera kimia-
pengecapan). Penerjemah Irawati Setiawan. Jakarta : EGC
Hambali. E., Nasution M. Z., dan Herliana E. 2005. Membuat Aneka
Herbal Tea.
Jakarta : Penebar Swadaya
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebuah
Tinjauan Ilmiah.
Yogyakarta : Kanisius
Inggrid, H.M. dan Santoso, H. 2014. Ekstraksi Antioksidan dan
Senyawa Aktif dari
Buah Kiwi (Actinidia deliciosa). Karya tulis ilmiah. Universitas
Katolik
Parahyangan
Kencana, E. D. 2015. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap
karakteristik
teh herbal daun katuk (Sauropus adrogynus L. Merr). Skrispsi.
Fakultas
Teknologi Pangan. Universitas Pasundan Bandung
Kinsella, J,E., Frankel, E., German, B. and Kanmer, J., 1993.
Possible Mekanisme
for the Proctective role of Antioxidants in Wine and Plants
Foods, J Food
technology. 4: 5 – 89.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Surabaya : Trubus
Agrisarana
Kusumaningrum, D. 2008. Pemetaan Karakteristik Komponen
Polifenol Untuk
Mencegah Kerusakannya Pada Minuman The Ready To Drink (RTD).
Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Laeslasari, W. 2016. Kajian Karakteristik Seduhan Teh Herbal
Dari Daun Murbei
(Morus sp) yang Diperoses Dengan Metode Pengolahan dan Suhu
Pengeringan yang Berbeda. Skripsi. Bandung : Universitas
Pasundan
La Vecchia, C., E. Negri, S. Francheschi, B. and D’Boyle. 1992.
Tea Consumption
and Cancer Risk. Nutr. Cancer, 17, 27 – 31
Lilian, W. 2005. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal Dari Seledri
(Apium
graveolens L.). Skripsi. Institusi Pertanian Bogor
Mahendra, B. dan R. H. 2005. Kumis kucing, pembudidayaan dan
pemanfaatan
untuk penghancur batu ginjal. Jakarta : Penebar Swadaya
Malo, E. 2017. Uji Potensi Antioksidan dan Kesukaan Panelis
terhadap Yogurth
dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus
Britton
dan Rose). Skripsi. Yogyakarta : Universitas Sanata Dharma
Muchtadi, T., Sugiyono. 2013. Prinsip dan Proses Teknologi
Pangan. Bogor :
Alfabeta
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
54
Muchtadi T. 1989. Petunjuk Laboratoriu, Tekno