i PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP DAYA TERIMA DIM SUM KARYA TULIS ILMIAH VERLINA ESTER ZALUKHU P01031116092 KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III 2019
63
Embed
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELORecampus.poltekkes-medan.ac.id/jspui/bitstream/123456789... · 2021. 2. 24. · penambahan tepung daun kelor dari segi warna, tekstur,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
i
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera) TERHADAP DAYA TERIMA DIM SUM
KARYA TULIS ILMIAH
VERLINA ESTER ZALUKHU
P01031116092
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2019
ii
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera) TERHADAP DAYA TERIMA DIM SUM
Karya Tulis Ilmiah Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Lulus
Program Studi Diploma III Di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Medan
VERLINA ESTER ZALUKHU
P01031116092
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2019
iii
iv
v
ABSTRAK
VERLINA ESTER ZALUKHU ”PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADA DAYA TERIMA DIM SUM” (DIBAWAH BIMBINGAN IDA NURHAYATI)
Tanaman kelor (Moringa oleifera) adalah tanaman yang merupakan sumber gizi berkhasiat obat, kelor diyakini memiliki potensi untuk mengakhiri kekurangan gizi, kelaparan, serta mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit, kelor juga dikenal sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi). Di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap daya terima dim sum.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi Lubuk pakam. Pengumpulan data dilakukan sebanyak dua kali yaitu, uji pendahuluan tanggal 21-22 November 2018 dan penelitian utama tanggal 30 April 2019. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan tepung daun kelor sebesar 25 g (perlakuan A), 50 g (perlakuan B), 75 g (perlakuan C). Penilaian uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terlatih dan analisis data menggunakan uji anova pada α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor dari segi warna, tekstur, aroma. Tetapi untuk penilian rasa yang dilakukan penelis ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor terhadap dim sum dimana perlakuan A lebih disukai dengan penambahan 25 g tepung daun kelor.
Kata Kunci : Daya terima, Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera), Dim Sum.
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucakan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang
berjudul “Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa
Oleifera) Terhadap Daya Terima Dim sum”
Dalam penulisan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan dan
dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Oslida Martony, SKM. M.Kes selalu Ketua Jurusan di Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Medan.
2. Dra. Ida Nurhayati, M.Kes selaku dosen pembimbing, yang penuh
kesabaran untuk membimbing dan memberikan arahan kepada penulis
dari awal sampai selesai penulisan usulan karya tulis ilmiah ini.
3. Dr Tetty H. Doloksaribu, STP, MKM Selaku Dosen Penguji I dan Berlin
Sitanggang, SST, M.Kes yang telah banyak membantu memberikan
masukan dan saran kepada penulis.
4. Kedua orangtua tercinta Ayahanda Aferyeli Zalukhu dan Ibunda
Agustira Waruwu yang telah memberikan doa dan bantuan berupa
material maupun motivasi yang penuh dalam penulisan usulan karya
tulis ilmiah.
5. Rekan-rekan sedoping Vika, Evita, Desrina, Vania, Mestika atas
kebersamaan dan perjuangan selama ini.
6. Orang terdekat penulis Roma Siagian, Difta Sembiring, Elvi Zalukhu,
Venny Lolayanti, dan teman satu kos Putri, Jessi, Lita, Sonia yang
selalu memberi doa dan dukungan.
7. Teman-teman seangkatan dan seperjuangan yang tak dapat saya
sebutkan namanya satu persatu terimakasih atas kerjasamanya,
motivasi dan dukungan.
vii
Penulis menyadari bahwa karya tuis ilmiah ini masih jauh dari
sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik guna
memperbaiki dan penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor ( Moringa oleifera).
Jakarta.
Aminah, Syarifah. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor. Buletin Pertanian Perkotaan. Jakarta Vol.5 No(5).
Astawan M.2006 Membuat Mie dan Bihun. Penebr Swadaya Jakarta.
Bagas Winangadi Pustaka ,Hasan Kurnia ,Robby ,Wildan Syaeful Barqi, Kun Harismah.2017. Uji Organoleptik dan Kalori Brownies Kelor (Moringa Oleifera) dengan Substitusi Pemanis Stevia (Stevia Rebaudiana), Universitas Muhammdiyah Surakarta.
Broin. 2010. Growing and processing moringa leaves. France: Imprimerie Horizon
Devillya Puspita Dewi,2018. Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe, Vol. 01, No. 02, 104-112
Dewi, dkk. 2016. Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Pada Berbagai Suhu Pemanggangan. Jurnal.
Universitas Pasundan. Bandung.
Hasri, Yulianti. 2016 . Pengaruh Ekstak Daun Kelor Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri di SMU Muhammadiyah Kupang . JST Kesehatan , Juli 2016, Vol.6 No.3 :399-404 ISSN 2252-5416.
H, Mitha Ayu Pratama , Hendrikus Nendra.2017.Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok Putih. Universitas Katolik Widya Karya. Malang
Ibok, O.W., O Ellis and Deborah,O. (2008). Nutrional potensial of two leaty vegetables
Jonni MS. Cegah Malnutrisi dengan Kelor. Yogyakarta: Kanisius; 2008.
Krisnadi. (2010). Kelor Super Nutrisi. Pusat Informasi dan Pengembangan
Krisnandi. 2015. Kelor Super Nutrisi. Blora : Pusat Informasi Dan
Lestari, Masayu. G, 2011. http://masayugita.blogspot.co m/2011/11/idebisnis.html. Tanggal akses Kamis, 18 October 2018 .
Mendieta-Araica B, Spörndly E, Reyes- Sánchez N, Salmerón-Miranda F, Halling M (2013). Biomass production and chemical composition of Moringa oleifera under different planting densities and levels of nitrogen fertilization. Agroforest. Syst. 87:81-92.
Mutiara, K.T.2011. Uji Efek PelancarASI tepung Daun Kelor (Moringa oleifera (Lamk)) PadaTikus Putih Galur Wistar [Disertasi]. Malang Universitas Brawijaya.
Nurcahyati, Dr. Ema.2014. Khasiat Dahsyat Daun Kelor, Penerbit Jendela Sehat : Jakarta
Nutritional Potential of Two Leafy Vegetables; Moringa oleifera and Ipomea batatas leaves. Kumasi-Ghana; Kwame Nkrumah University of Science and Technology 3(2); 57-60.
Republik Indonesia. 2012 UU No.18 Tahun 2012 tentang Pangan Sekretariat Negara Jakarta
SNI, 2009. Daging Ayam Nomor 3924:2009 (Pdf). Badan Standrat Nasional (BSN): Jakarta. diunggah melalui https://www.scribd.com/doc, Pada tanggal 25 November 2018 pukul15.48 WIB
Sofiah, Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Bandung.
Tanaman Kelor Indonesia, Blora
Toma, A, & Deyno, S. (2014). Phytochemistry and pharmacological activitivies of Moringa oleifera. Internasionl of Pharmacognosy, 1,22231.
Winarti, Sri. 2010.Makanan Fungsional.Gramedia Pusataka Utama :Jakarta Waysiam, Adawiyah. 2010. Evaluasi Sensori. Bogor : Institusi Pertanin Bogor.
Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Warna Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
A1 A2 B1 B2 C1 C2
1 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 4 4 4 4 4 4 4 4 4
3 4 4 4 4 4 4 3 4 3.5
4 3 3 3 3 3 3 3 3 3
5 4 4 4 5 5 5 5 4 4.5
6 4 4 4 4 3 3.5 3 4 3.5
7 3 3 3 4 3 3.5 3 3 3
8 4 4 4 4 3 3.5 1 4 2.5
9 4 3 3.5 4 3 3.5 5 5 5
10 2 4 3 2 4 3 4 3 3.5
11 4 5 4.5 5 3 4 2 3 2.5
12 3 3 3 3 3 3 3 3 3
13 4 4 4 4 4 4 2 4 3
14 4 3 3.5 3 4 3.5 3 3 3
15 3 3 3 3 3 3 3 3 3
16 3 4 3.5 3 4 3.5 3 4 3.5
17 4 4 4 3 3 3 3 3 3
18 3 3 3 3 3 3 3 3 3
19 5 4 4.5 3 3 3 3 4 3.5
20 3 3 3 4 5 4.5 3 5 4
TOTAL 71.5 70.5 67
RATA2 3.57 3.52 3.35
34
Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Warna Dim sum
dengan Jumlah Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
ANOVA
Kesukaan Warna
Sum of
Squares Df
Mean
Square F Sig.
Between
Groups .558 2 .279 .819 .446
Within Groups 19.425 57 .341
Total 19.983 59
35
Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
A1 A2 B1 B2 C1 C2
1 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 4 4 4 3 3 3 3 3 3
3 4 4 4 3 5 4 4 3 3.5
4 3 4 3.5 2 2 2 4 3 3.5
5 5 4 4.5 4 5 4.5 4 3 3.5
6 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 4 4 4 4 3 3.5 3 4 3.5
8 3 3 3 3 4 3.5 3 3 3
9 5 5 5 4 4 4 5 4 4.5
10 3 3 3 3 4 3.5 3 3 3
11 2 4 3 5 2 3.5 2 3 2.5
12 4 2 3 3 3 3 3 4 3.5
13 2 3 2.5 3 3 3 3 4 3.5
14 4 3 3.5 2 3 2.5 3 3 3
15 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
16 3 3 3 3 3 3 3 3 3
17 5 4 4.5 4 3 3.5 3 4 3.5
18 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
19 4 4 4 4 5 4.5 4 4 4
20 4 3 3.5 3 4 3.5 3 3 3
TOTAL 72 67.5 66.5
RATA2 3.60 3.37 3.32
36
Hasil Analis Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Dim sum Daun Kelor
dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor
ANOVA
Kesukaan Tekstur
Sum of
Squares Df
Mean
Square F Sig.
Between
Groups .858 2 .429 1.263 .291
Within Groups 19.375 57 .340
Total 20.233 59
37
Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
A1 A2 B1 B2 C1 C2
1 3 4 3.5 3 3 3 4 3 3.5
2 5 5 5 4 3 3.5 3 3 3
3 4 4 4 3 5 4 3 4 3.5
4 3 3 3 3 3 3 3 2 2.5
5 4 3 3.5 5 4 4.5 3 3 3
6 4 4 4 3 4 3.5 4 3 3.5
7 4 3 3.5 3 4 3.5 3 3 3
8 3 4 3.5 4 3 3.5 3 2 2.5
9 4 4 4 3 3 3 5 4 4.5
10 4 3 3.5 3 4 3.5 2 3 2.5
11 3 5 4 5 5 5 5 1 3
12 4 3 3.5 3 3 3 3 4 3.5
13 3 3 3 4 4 4 3 3 3
14 4 4 4 2 3 2.5 3 4 3.5
15 3 3 3 3 3 3 3 3 3
16 4 3 3.5 4 3 3.5 3 4 3.5
17 4 5 4.5 5 3 4 4 4 4
18 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
19 5 3 4 3 3 3 5 4 4.5
20 3 5 4 4 3 3.5 4 3 3.5
TOTAL 74.5 69.5 66
RATA2 3.72 3.47 3.30
38
Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Rasa Dim sum
dengan Jumlah Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
ANOVA
Kesukaan Rasa
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between
Groups 1.825 2 .913 2.943 .061
Within Groups 17.675 57 .310
Total 19.500 59
Duncan
Panelis N
Subset for alpha = 0.05
1 2
C 20 3.300
B 20 3.475 3.475
A 20 3.725
Sig. .325 .161
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
39
Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
A1 A2 B1 B2 C1 C2
1 3 3 3 3 2 2.5 3 2 2.5
2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 4 3.5 3 3 3 3 3 3
4 3 3 3 3 2 2.5 4 3 3.5
5 5 5 5 5 5 5 5 4 4.5
6 4 4 4 4 3 3.5 4 4 4
7 4 4 4 4 4 4 2 3 2.5
8 5 5 5 5 2 3.5 2 4 3
9 4 5 4.5 4 4 4 4 4 4
10 3 3 3 2 4 3 2 2 2
11 3 3 3 3 2 2.5 1 2 1.5
12 3 4 3.5 2 3 2.5 2 2 2
13 3 3 3 5 4 4.5 3 3 3
14 4 2 3 3 2 2.5 3 3 3
15 4 3 3.5 3 3 3 3 4 3.5
16 3 3 3 3 3 3 4 4 4
17 5 4 4.5 4 3 3.5 4 4 4
18 4 4 4 3 3 3 3 4 3.5
19 5 3 4 3 4 3.5 3 3 3
20 3 3 3 3 4 3.5 3 4 3.5
TOTAL 72.5 65.5 63
RATA2 3.62 3.27 3.15
40
Hasil Analis Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Dim sum Daun Kelor
dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor
ANOVA
Kesukaan Aroma
Sum of
Squares Df
Mean
Square F Sig.
Between
Groups 2.425 2 1.213 2.287 .111
Within
Groups 30.225 57 .530
Total 32.650 59
41
42
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Verlina Ester Zalukhu
Tempat/Tanggal Lahir : Tarutung, 12 Oktober 1998
Jumlah Anggota Keluarga : 6 orang
Alamt Rumah : Jl Kornelius Lumbang Tobing, Tarutung.
Riwayat Pendidikan : 1. Sd Negeri 173131 Tarutung
2. SMP Swasta Santa Maria Tarutung
3. SMA Negeri 2 Tarutung
4. Polekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi
Hobby : Berenang, Mendengarkan Musik
Motto : Selalu bersyukur, Melakukan yang terbaik
dan selalu mengandalkan Tuhan.
43
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS
(INFORMED CONSET)
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
Telp/Hp :
Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut
berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Pengaruh Variasi Penambahan
Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Daya Terima Dim sum)”
yang akan dilakukan oleh Verlina Ester dari program studi Diploma III
Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.
Lubuk Pakam,
Mengetahui:
Peneliti Panelis
Verlina Ester Zalukhu
44
FROM UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
Tanggal :
Jenis perlakuan
Warna Aroma Tekstur Rasa
0,087
0,052
0,612
0,619
0,809
0,817
Kriteria Penilaian :
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka : 4
c. Suka : 3
d. Kurang suka : 2
e. Tidak suka : 1
45
NILAI GIZI DIM SUM DAUN KELOR BEDASARKAN APLIKASI NUTRISURVEI
=========================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr. _____________________________________________________________ daging ayam 350 g 997.1 kcal 0.0 g tepung daun kelor 25 g 76.9 kcal 14.3 g telur ayam 60 g 93.1 kcal 0.7 g wortel 100 g 36.3 kcal 7.9 g tepung terigu 20 g 72.8 kcal 15.3 g tepung tapioka 65 g 247.6 kcal 59.3 g minyak wijen 10 g 88.4 kcal 0.0 g kulit pangsit 10 g 2.2 kcal 0.4 g Meal analysis: energy 1614.5 kcal (100 %), carbohydrate 97.8 g (100 %) =====================================================================
HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase nilai nilai/hari pemenuhan ______________________________________________________________________________ energy 1614.5 kcal 1900.0 kcal 85 % water 90.9 g 2700.0 g 3 % protein 112.1 g(29%) 48.0 g(12 %) 234 % fat 84.1 g(47%) 77.0 g(< 30 %) 109 % carbohydr. 97.8 g(25%) 351.0 g(> 55 %) 28 % dietary fiber 4.3 g 30.0 g 14 % alcohol 0.0 g - - PUFA 18.8 g 10.0 g 188 % cholesterol 530.9 mg - - Vit. A 7375.5 µg 800.0 µg 922 % carotene 0.0 mg - - Vit. E 0.0 mg - - Vit. B1 0.4 mg 1.0 mg 42 % Vit. B2 1.2 mg 1.2 mg 96 % Vit. B6 1.0 mg 1.2 mg 80 % folic acid eq. 0.0 µg - - Vit. C 12.0 mg 100.0 mg 12 % sodium 336.1 mg 2000.0 mg 17 %