Page 1
i
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus costaricensis) TERHADAP HASIL UJI ORGANOLEPTIK
PADA YOGHURT SUSU SAPI
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi
Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana
Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Venansius Fernando Jaleng
NIM : 141434037
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA
2019
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 2
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
“ Dia memberi kekuatan kepada yang lelah dan
menambah semangat kepada yang tiada berdaya”
Yesaya 40:29
Karya ini saya persembahkan untuk
Allah Tritunggal Mahakudus serta Bunda Maria yang
telah memberikan kekuatan kepada saya sehingga
dapat melewati segala perkara atau hambatan yang
dihadapi
Keluarga saya yang menjadi motivasi, mendorongn dan
mendoakan saya
Sahabat – sahabat tercinta pendidikan Biologi 2014
Serta untuk almamater saya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 3
viii
ABSTRAK
Yoghurt banyak dikonsumsi oleh masyarakat, sehingga pengolahan
yoghurt dari buah naga diharapkan meningkatkan pendapatan masyarakat petani
buah naga. Selain itu juga yoghurt buah naga baik bagi kesehatan tubuh karena
kandungan gizi dan bakteri probiotik yang ada pada buah naga. Penambahan sari
buah naga merah akan berpengaruh terhadap aroma, rasa, warna, tekstur dan
kandungan gizi produk yoghurt buah naga merah. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah naga merah terhadap kesukaan
panelis.
Masing- masing perlakuan dan kontrol dibuat 3 kali ulangan, yaitu
pemberian sari buah naga 10% ml, 20% ml dan 30% ml. Yoghurt yang dihasilkan
kemudian diuji pada 20 panelis, selanjutnya, data dianalisis dengan uji
menggunakan One Way ANOVA.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt dengan penambahan sari buah naga
merah 10%, 20%, dan 30% berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis.
Semakin tinggi pemberian sari buah naga merah, maka semakin tinggi tingkat
kesukaan panelis. Secara umum panelis lebih menyukai yoghurt dengan
penambahan konsentrasi sari buah naga merah 30% dari segi rasa, tekstur, aroma,
dan warna.
Kata kunci: yoghurt, susu sapi, buah naga merah, variasi konsentrasi,
organoleptik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 4
ix
ABSTRACT
Yogurt is consumed by many people, so yogurt that is processed from
dragon fruit can increase the income of the dragon fruit farmers. Furthermore,
dragon fruit yogurt is good for body health because of the nutritional content and
probiotic bacteria contained in dragon fruit. The addition of red dragon fruit
juice will affect the aroma, taste, color, texture and nutritional content of red
dragon fruit yogurt products. The purpose of this study was to determine the
effects of adding red dragon juice to panelists' preferences.
Each treatment and control were made three times repetition, namely
giving dragon fruit juice 10% ml, 20% ml and 30% ml. The resulting yogurt was
then tested on 20 panelists, then, the data were analyzed using One Way ANOVA.
The results showed that yogurt with the addition of red dragon juice 10%,
20%, and 30% had an effect on the level of preference of the panelists. The higher
addition of red dragon fruit juice, the higher level of preference of the panelists.
In general, panelists prefer yogurt with the addition of 30% red dragon fruit juice
concentration in terms of taste, texture, aroma, and color.
Keywords: yogurt, cow's milk, red dragon fruit, concentration variation,
organoleptic
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 6
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 7
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ........................................ 4
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Yoghurt ................................................................. 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Yoghurt ....................................................................... 8
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Buah Naga ............................................................ 15
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 8
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Berpikir ....................................................................... 19
Gambar 4.2 Rerata pH Sebelum dan Sesudah Fermentasi ............................... 26
Gambar 4.3 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Aroma ................................... 28
Gambar 4.4 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Rasa....................................... 30
Gambar 4.5 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Warna .................................... 32
Gambar 4.6 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Tekstur .................................. 33
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 9
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi
tinggi. Susu mengandung protein hewani yang baik untuk pemenuhan
kebutuhan protein bagi masyarakat. Ada beberapa jenis susu antara lain
susu kambing dan susu sapi. Susu sapi merupakan salah satu jenis susu
yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Nutrisi dalam 100 ml susu sapi,
antara lain : vitamin A 158 IU, vitamin D 2,0 IU, vitamin B6 0,036 mcg
(mikrogram), kalori 69 Kkal, protein 3,3 g, lemak 3,7 g, laktosa 4,8 g,
kalsium 125 mg, kasein 2,8 g, besi, 010 mg, mineral 0.72 g. Akan tetapi
ada masyarakat yang alergi terhadap susu sapi (Prasetyo, 2010). Hal ini
menyebabkan mereka tidak biasa mengonsumsi susu sapi. Untuk itu, dapat
dibuat suatu produk dari bahan dasar susu sapi sehingga masyarakat dapat
menikmati manfaat susu. Salah satu produk tersebut adalah yoghurt
dengan menggunakan proses fermentasi. Yoghurt digemari masayarakat
karena merupakan minuman yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh
(Taufik, 2009).
Yoghurt merupakan produk susu berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui perubahan kimiawi dan terjadi selama proses
fermentasi dihasilkan suatu produk yang memiliki struktur, warna, aroma,
dan rasa tertentu. Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang dapat
memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang
dibutuhkan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam
saluran pencernaan. Yoghurt umumnya mengandung paling sedikit 3,25 %
lemak susu dan 8,25% padatan non lemak. Yoghurt dapat dibuat rendah
lemak (lemak susu 0,5-2%) atau tanpa lemak (lemak susu kurang dari
0,5%) yaitu dengan menggunakan susu hewan yang rendah lemak.
Contohnya susu unta dan susu kuda (Legowo, 2009).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 10
2
Prinsip pembuatan yoghurt secara umum meliputi persiapan bahan
baku (susu) dan bahan-bahan tambahan lainnya tergantung dari jenis
yohurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur,
pemeraman, dan pengepakan (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Agar
kandungan gizi lebih komplit dan cita rasanya menjadi lebih nikmat maka
dapat dibuat dengan penambahan sari kulit buah naga merah.
Saat ini tingkat konsumsi buah naga merah (Hylocereus
costaricensis) di Indonesia semakin tingggi. Buah naga merupakan
tumbuhan yang berasal dari daerah beriklim tropis kering. Pertumbuhan
buah naga dapat dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara, keadaan tanah
dan curah hujan. Di Indonesia buah naga mulai populer sejak tahun 2000,
dimana dalam satu tanaman biasanya menghasilkan 1 kg buah. Dalam satu
hektar tanaman buah naga akan menghasilkan sekitar 6-7 ton buah naga
sekali musim panen bahkan dapat mencapai lebih dari 50 ton per tahun,
dan menghasilkan kulit berkisar 30-35% dari buahnya (Kristanto, 2008).
Yoghurt banyak dikonsumsi oleh masyarakat, sehingga pengolahan
yoghurt dari buah naga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat petani
buah naga, selain itu juga yoghurt baik bagi kesehatan tubuh karena
kandungan gizi dan bakteri probiotik yang ada pada yoghurt buah naga.
Buah naga memiliki daging buah yang sangat manis dan segar.
Penambahan sari buah naga merah akan berpengaruh terhadap aroma, rasa,
warna, tekstur produk yoghurt buah naga merah. Berdasarkan uraian di
atas peneliti ingin melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Variasi
Konsentrasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis)
Terhadap Hasil Uji Organoleptik Pada Yoghurt Susu Sapi
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh penambahan sari buah naga merah terhadap
hasil uji organoleptik pada yoghurt susu sapi?
2. Formula yoghurt manakah yang disukai penelis?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 11
3
C. Tujuan Penelitian
1. Mengidentifikasi pengaruh penambahan sari buah naga merah
terhadap hasil uji organoleptik.
2. Mengetahui formula yoghurt yang disukai penelis.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan bagi peneliti
di bidang bioteknologi konvensional, khususnya bidang pangan
tentang pengaruh penambahan sari buah naga merah terhadap
yoghurt susu sapi dengan uji organoleptik.
2. Bagi Pendidikan
Menambah pengetahuan mengenai proses pembuatan yoghurt
dengan penambahan sari buah naga merah terutama pada
pembelajaran bioteknologi untuk materi SMP kelas IX dan SMA
kelas XII
3. Bagi Masyarakat
a) Memberikan informasi tentang teknik pembuatan yoghurt susu
sapi dengan penambahan sari buah naga merah dalam skala
rumah tangga.
b) Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari buah naga merah
menjadi diverisifikasi yohurt dengan nilai jual tinggi, nilai gizi,
dan kesukaan konsumen terhadap yoghurt ini.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 12
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Sapi
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang
tinggi, sehingga menjadi media yang sangat disukai oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhan dan perkembangannya (Saleh, 2004). Susu
mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein,
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu sapi memiliki warna putih
kebiruan-biruan sampai dengan kecoklatan. Warna putih pada susu akibat
penyebaran buiran-butiran lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat
pada susu. Warna kuning pada susu disebabkan terlarutnya vitamin A,
kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak. Komposisi susu sapi
terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering tanpa
lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan vitamin
(Winarno dan Fernandes, 2007).
Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram
Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi 61 kkal
Protein 3,2 g
Karbohidrat 4,3 g
Kalsium 143 mg
Fosfor 60 mg
Besi 1,7 mg
Vitamin A 39 µg
Vitamin B1 0,03 mg
Vitamin C 1 mg
Air 88,3 g
Lemak 3,5 g
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 13
5
Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena
kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung asam amino esensial
dalam jumlah yang cukup. Rendahnya konsumsi susu menghambat tulang
mencapai kepadatan maksimum saat dewasa sehingga akan terjadi
penurunan massa tulang dan dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis.
Menurut Khomsan (2004), susu mempunyai peranan penting dalam
mencegah osteoporosis, karena susu merupakan sumber kalsium dan
fosfor yang sangat penting untuk pembentukan tulang. Selain bermanfaat
untuk kesehatan tulang, susu juga bermanfaat untuk kesehatan gigi.
Apabila rutin mengonsumsi susu, gigi akan kuat dan terlindung dari
kerusakan.
Susu sapi mempunyai manfaat yang telah kita ketahui, namun
permasalahan yang ada pada susu sapi adalah sangat mudah rusak dan
daya simpannya tidak lama. Susu sapi segar merupakan bahan pangan
yang tinggi nutrisi, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia,
melainkan juga bagi mikroba. Kontaminasi bakteri mampu berkembang
dengan cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta
meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan
dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif
adalah dengan fermentasi susu (Widodo, 2002).
Fermentasi merupakan suatu proses terajadinya perubahan kimia
pada suatu substrat melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 14
6
mikroorganisme. Mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang
berasal dari metabolisme bahan pangan. Sumber energi yang paling
banyak digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah glukosa.
Ada dua jenis mikroorganisme yang bertumbuh dalam yoghurt, yaitu
aerob (yang membutuhkan oksigen) dan anaerob (yang tidak
membutuhkan oksigen). Mikroorganisme aerob tumbuh di permukaan
sedangankan mikroorganisme anaerob tumbuh di tengah sampai dasar dari
wadah penyimpanan yoghurt. Kedua mikroorganisme tersebut akan
menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang
digunakan untuk pertumbuhan. Mikroorganisme tersebut hanya memecah
sejumlah kecil energi dan hasil metabolismenya berupa sejumlah kecil
energi (ATP), karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik lain seperti
asam laktat, asam asetat, dan etanol.
Reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2C2H5OH), reaksi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba dan
digunakan pada produksi makanan (Melani, 2009). Dalam pembuatan
yoghurt terjadi proses fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat. Bakteri asam laktat mempunyai peranan
esensial hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman.
Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasaman
bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat, asam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 15
7
asetat, etanol dan CO2. Bakteri asam laktat banyak digunakan dalam
produk susu seperti yoghurt, sour cream (susu asam), keju, mentega dan
produksi asam-asaman, serta asinan (Sunarlim dkk, 2008).
B. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk bioteknologi konvensional
bidang pangan yang memanfaatkan susu sebagai bahan dasarnya. Yoghurt
dibuat dengan cara menginokulasi bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, yang mempunyai cita rasa
yang khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil,
asetaldehit dan karbondioksida. Persamaan reaksi fermentasi yoghurt:
C6H12O6(gula) 2C2H5OH(etanol) + 2CO2(karbondioksida) + 2 ATP
(Kalwan, 2018). Mengonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri
menguntungkan seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles, dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen. Hal ini,
karena terbentuknya asam laktat menjadikan kondisi asam pada saluran
cerna yang mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan bakteri patogen
(Surajudin dkk, 2006).
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau
tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar
dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing dan lainnya. Namun dari
semua itu susu yang paling umum digunakan adalah susu sapi. Yoghurt
yang dibuat dari susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 16
8
yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak
(Surajudin dkk, 2006).
1. Nutrisi Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi ini sangat
diminati oleh masyarakat. Yoghurt mempunyai kandungan gizi
tinggi terutama vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin),
vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), kalsium (Ca), dan
protein (Surajudin, dkk 2006).
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Yoghurt
Komponen Kandungan (per 100 mg)
Energi 42-62 Kkal
Nilai pH 4,2-4,4
Protein 4,5-5,0 g
Karbohidrat 6-7 g
Lemak -
Kalsium 130-176 mg
Magnesium 17 mg
Potassium 226 mg
Sumber : Surajudin dkk, 2006
Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt
No Kriteria
Uji
Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
Yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi
Yoghurt Low fat
Non fat
Yoghurt Low fat
Non fat
1 Penampakan Cairan kental–padat Cairan kental-padat 2 Bau Normal /khas Normal/khas 3 Rasa Asam /khas Asam/khas 4 Konsistensi Homogen Homogen
Sumber : SNI(2009)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 17
9
2. Manfaat Yoghurt
Yoghurt baik untuk dikonsumsi karena memiliki manfaat sebagai
berikut :
a. Mengatasi laktosa intoleran
Bakteri asam laktat pada dalam yoghurt dapat menguraikan
laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan
galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh
b. Menyeimbangkan sistem pencernaan
Bakteri dalam y oghurt akan menjaga keseimbangan flora
normal usus, sehingga dapat memperbaiki dan
menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu, yoghurt
memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan
pembusukan dini dalam usus halus sehingga dapat
menormalkan kesetimbangan di dalam usus halus.
c. Menurunkan kadar kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan
sejumlah asam yang berperan dalam menurunkan kadar
kolesterol.
d. Mencegah kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu
sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK
(natural killer cell) yang akan melawan tumor dan kanker
e. Mengatasi infeksi jamur dan bakteri
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 18
10
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu
senyawa antimikrobia yang disebut bakteriosin, yang akan
melawan infeksi mikroba pathogen dalam tubuh, seperti
infeksi karena jamur.
3. Bio Starter Yoghurt
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophilus. Streptococcus
thermophilus merupakan spesies yang biasanya digunakan dalam
fermentasi susu. Bakteri Streptococcus thermophilus ini merupakan bakteri
gram positif yang berbentuk bulat hingga oval, memiliki diameter 0,7-0,9
µm, serta dapat berada dalam bentuk pasangan sampai rantai panjang.
Tumbuh baik pada suhu 37-40ºC, tetapi juga dapat tumbuh pada suhu
ekstrim yaitu 52ºC. Bakteri ini memproduksi asam laktat, serta
memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak
dapat memfermentasikan galaktosa dan sukrosa. Habitat alami bakteri ini,
belum diketahui tetapi pada umumnya ditemukan dalam susu (Sopandi
dan Wardah, 2014). Lactobacilius bulgaricus adalah jenis bakteri gram
positif yang digunakan sebagai starter untuk susu fermentasi. Lactobacillus
ini tumbuh baik pada suhu 25-40ºC. Menurut Murti (2010) bahwa
Lactobacilius bulgaricus adalah bakteri yang dominan memecah gula
sederhana untuk sumber energinya karena hanya diperlukan satu jenis
enzim sedangkan untuk memecah polisakarida dibutuhkan dua jenis atau
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 19
11
lebih enzim (enzim a-amilase, enzim fitase, enzim kitinase, dan enzim
lipase).
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu
memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu
yang mengalami koagulasi protein atau mengumpal dengan rasa asam
yang mempunyai cita rasa khas. Pemecahan laktosa menjadi asam laktat
oleh aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu,
sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam (Jannah dkk, 2014).
Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat
dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena
asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.
4. Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk, aroma, dan rasa suatu produk makanan, minuman
ataupun obat (Ayustaningwarno, 2014). Pengujian organoleptik disebut juga
penilaian indera atau penilaian sensorik. Kita dapat membiasakan indera
kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan dengan
melatih indera tersebut. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya
rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang
memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,
menyebarkan bau sedap dan memberikan rasa lezat.
Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel, keragaman
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 20
12
antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus
tertentu dan pada seseorang individu tersebut. Pengujian organoleptik
berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan
memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk
(Ayustaningwarno, 2014).
Untuk melaksanakan penilaan organoleptik diperlukan panelis.
Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,
panelis bertindak sebagai instrument atau alat. Panelis yang digunakan
dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih
terlatih terdiri dari 15-25 orang awam yang dipilih berdasarkan jenis suku,
bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan (Anggraeni, 2017). Dalam penelitian ini 20 panelis tidak terlatih
mengambil bagian dalam uji organoleptik. Panelis merupakan mahasiswa
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma angkatan 2014.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 21
13
C. Buah Naga Merah
1. Klasifikasi Tanaman
Buah naga dihasilkan oleh tanaman sejenis kaktus sehingga termasuk
dalam famili Cactaceae dan subfamili Hylocereanea, dalam subfamili
ini terdapat beberapa genus, sedang buah naga ini termasuk dalam
genus Hylocereus. Genus ini pun terdiri dari sekitar 16 spesies
Adapun klasifikasi sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamili : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Spesies : Hylocereus costaricensis (bedaging
merah) (Kristanto, 2008).
2. Uraian Tanaman
Tanaman buah naga merupakan jenis tanaman memanjat.
Di habitat aslinya tanaman ini memanjat tanaman lainnya untuk
menopang dan bersifat epifit. Tanaman buah naga dapat tumbuh
optimal pada suhu 38-40 ˚C. Batang buah naga berwarna hijau
kebiru-biruan atau keunguan. Batang tersebut berbentuk siku atau
segitiga dan mengandung air dalam bentuk lendir dan berlapiskan
lilin bila sudah dewasa. Pada batang tumbuh cabang yang bentuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 22
14
dan warnanya sama dengan batang dan berfungsi sebagai daun
untuk proses asimilasi dan mengandung kambium yang berfungsi
untuk pertumbuhan tanaman. Pada batang dan cabang tanaman ini
tumbuh duri-duri yang keras dan pendek, letak duri pada tepi siku-
siku batang maupun cabang dan terdiri dari 4-5 buah duri di setiap
titik tubuh. Cabang berbentuk segi tiga dan berwarna hijau kebiru-
biruan atau ungu. Bunga buah naga berbentuk corong memanjang
berukuran sekitar 30 cm, akan mulai mekar di sore hari dan mekar
sempurna pada malam hari. Setelah mekar warna mahkota bunga
bagian dalam putih bersih dan di dalamnya terdapat benang sari
berwarna kuning.
Buah naga merah berbentuk bulat lonjong mirip buah
nanas, namun memiliki sirip. Kulitnya berwarna merah jambu, dan
dihiasi sisik-sisik yang berwarna hijau seperti sisik naga. Buah
naga mempunyai daging buah seperti buah kiwi. Daging buahnya
yang berwarna putih, merah, atau merah tua (keunguan),
bertaburan biji hitam berukuran kecil. Rasa buah naga manis,
segar, dan sedikit asam. Ketebalan kulit buah naga mencapai 2-3
cm, permukaan kulit buah naga terdapat jumbai atau jambul
berukuran 1-2 cm.
3. Kandungan Gizi Buah Naga Merah
Secara keseluruhan, buah ini baik untuk kesehatan dan
dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi sehari-hari. Berikut ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 23
15
adalah tabel kandungan gizi pada buah naga merah :
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Buah Naga
Zat Kandungan
Gizi
Air 82,5 – 83 g
Protein 0,159 – 0,229 g
Lemak 0,21 – 0,61 g
Serat kasar 0,7 – 0,9 g
Karoten 0,005 – 0,012 g
Kalsium 6,3 – 8,8 g
Fosfor 30,2 – 36,1 g
Iron 0,55 – 0,65 g
Vitamin B1 0,28 – 0,043 g
Vitamin B2 0,043 – 0,045 g
Vitamin B3 0,297 – 0,43 g
Vitamin C 8 – 9 g
Thiamine 0,28 – 0,030 g
Riboflavin 0,043 – 0,044 g
Niacin 1,297 – 1,300 g
Abu 0,28 g
Lain-lain 0,54 – 0,68 g
(Patwary dkk, 2013)
Zat-zat di atas mempunyai fungsi sebagai berikut :
(1) Protein dari buah naga merah mampu melancarkan
metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan jantung; (2) serat
berfungsi mencegah kanker usus, penyakit kencing manis dan baik
untuk diet; (3) karoten berfungsi menjaga kesehatan mata dan
mencegah penyakit; (4) kalsium untuk menguatkan tulang; (5)
fosfor untuk pertumbuhan jaringan tubuh; (6) zat besi untuk
menambah darah; (7) vitamin B1 untuk kestabilan suhu tubuh;
vitamin B2 untuk meningkatkan nafsu makan; vitamin B3 untuk
menurunkan kandungan kolesterol; vitamin C untuk menjaga
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 24
16
kesehatan dan kehalusan kulit.
4. Manfaat
Kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan,
daging buahnya dikonsumsi sebagai produk pangan, dan bijinya di
manfaatkan dalam pengembangiakan bibit secara generatif (Emil,
2011). Manfaat lain buah naga merah yang tidak kalah pentingnya
bagi kesehatan jasmani adalah antioksidan yang dikandungnya.
Ashari (2004), menyatakan bahwa, antioksidan adalah zat yang
bisa menghambat proses penuaan atau kematian sel atau jaringan.
Oleh karenanya pengonsumsi buah- buahan akan terjaga kulitnya
dari keriput dan awet muda.
D. Penelitian Relevan
1. Penelitian dilakukan oleh Hanzen, dkk (2016) berjudul “Kualitas
Yoghurt Dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies dan
Macam Gula Ditinjau Dari Tekstur, Aroma, Rasa dan Kadar Asam
Laktat “dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL)
2 faktor, faktor pertama yaitu spesies buah naga putih (Hylocereus
undatus) dan spesies buah naga merah (Hylocereus costaricensis).
Faktor kedua yaitu gula pasir, gula palem, dan gula siwalan dengan 4
kali ulangan. Tekstur, aroma, dan rasa diuji melalui uji organoleptik,
sedangkan kadar asam laktat diukur mengunakan metode titrasi
dengan titran NaOH 0,05 N. Hasil penelitian membuktikan bahwa: 1)
Terdapat pengaruh spesies buah naga yang signifikan terhadap kadar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 25
17
asam laktat yoghurt; 2) Terdapat pengaruh macam gula yang
signifikan terhadap tekstur, rasa dan kadar asam laktat yoghurt; 3)
Tidak terdapat pengaruh interaksi antara spesies buah naga dan macam
gula terhadap tekstur, aroma, rasa dan kadar asam laktat yoghurt kulit
buah naga. Rerata kadar asam laktat yoghurt kulit buah naga spesies
merah lebih tinggi dari kadar asam laktat yoghurt kulit buah naga putih
yaitu secara berurutan sebesar 1,238% dan 1,144%.
2. Penelitian dilakukan oleh Nurpitayanti (2017) berjudul “Kualitas
Yoghurt Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Pada Konsentrasi
Starter Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda” dengan menggunakan
metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I
adalah konsentrasi starter yoghurt plain 4%, 6%, dan 8%. Faktor II
adalah lama fermentasi 19 jam, 21 jam, dan 23 jam. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan lama fermentasi
berpengaruh terdapat kualitas yoghurt buah naga merah. Yoghurt buah
naga merah yang paling baik adalah P2R2 (starter 6% dan lama
fermentasi 21 jam), P2R3 (starter 6% dan lama fermentasi 23 jam) dan
P3R1 (starter 8% dan lama fermentasi 19 jam) yaitu tekstur kental,
warna merah muda/pink, aroma khas yoghurt, rasa asam dan daya
terima suka.
E. Kerangka Berpikir
Buah naga sudah banyak dikenal di kalangan masyarakat, bahkan
dikenal di seluruh dunia sebagai buah yang bergizi. Semakin
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 26
18
meningkatnya produksi buah naga disamping permintaan konsumen yang
sedikit dan tidak sebanding dengan besar produksinya membuat harga
buah naga menjadi turun. Oleh karena itu jumlah hasil buah naga yang
banyak dapat diatasi dengan memanfaatkan buah naga untuk ditambahkan
dalam pembuatan yoghurt. Sehingga pembuatan yoghurt buah naga dapat
dilakukan dalam skala besar. Setelah menjadi produk yoghurt tentunya
mutu dan kualitas buah naga ini akan semakin baik.
Pada umumnya susu sapi digunakan sebagai bahan dasar pembuat
yoghurt, karena susu sapi mengandung banyak manfaat, meskipun
demikian, masih ada beberapa konsumen yang mengalami lactose
intolerance terhadap susu sapi sehingga tidak bisa mengonsumsi susu sapi.
Konsumen dengan lactose intolerance bisa mengonsumsi susu sapi namun
dalam bentuk yang sudah difermentasi. Daya simpan susu sapi juga tidak
bisa bertahan lama untuk itu dibuat pengolahan variasi susu dengan
fermentasi yang digemari masyarakat yang disebut yoghurt.
Penelitian ini menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Yoghurt kulit
buah naga merah bermanfaat bagi kesehatan salah satunya adalah
membantu penderita lactose intolerance. Setelah jadi sediaan yoghurt
dengan penambahan sari kulit buah naga merah maka akan dilakukan uji
organoleptik pada yoghurt susu sapi dengan penambahan sari kulit buah
naga merah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 27
19
Gambar 2.1. Kerangka Berpikir
F. Hipotesis
1. Diduga ada pengaruh penambahan sari buah naga merah dengan
konsentrasi yang berbeda terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
pada yoghurt susu sapi.
2. Diduga Variasi konsentrasi dengan penambahan sari buah naga
merah 30 % yang disukai panelis.
Susu Sapi Buah Naga merah
Daya simpan
susu
Lactose
intolerance
Pemanfaatan buah
naga disaat harga
menurun
Fermentasi
Yoghurt dengan
penambahan sari buah naga
merah
Uji Organoleptik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 28
20
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan merupakan eksperimental laboratorium
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari
satu faktor dan 3 kali pengulangan. Penelitian ini menguji 3 variasi
konsentrasi dengan penambahan sari buah naga merah pada yoghurt yang
berbahan susu sapi secara organoleptik. Uji organoleptik ini meliputi
warna, aroma, rasa, dan tekstur.
B. Variabel Penelitian
Variabel Penelitian memiliki peranan penting dalam suatu penelitian.
Penelitian ini menggunakan 3 jenis variabel yaitu: variabel bebas, variabel
terikat, dan variabel kontrol.
1. Variabel bebas : konsentrasi sari buah naga merah yaitu 10%, 20%,
dan 30 %
2. Variabel terikat : warna, aroma, rasa, dan tekstur
3. Variabel kontrol : susu sapi, starter yoghurt, dan toples dengan
ukuran yang sama.
C. Batasan Masalah
Agar masalah dalam eksperimen terarah, maka disusun batasan penelitian
masalah sebagai berikut :
1. Susu yang difermentasikan adalah susu sapi.
2. Jenis buah naga merah yang digunakan adalah buah naga segar
yang dibeli dari Pasar Stan. Sari buah naga merah dibuat dengan
metode penghancuran menggunakan blender. Yang digunakan
adalah bagian daging buah.
3. Konsentrasi penambahan sari buah naga dibedakan menjadi 10%,
20%, dan 30 %.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 29
21
4. Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) yang digunakan untuk
fermentasi susu sapi adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Steptrococcus thermophilus yang diperoleh dari starter Biokul
Plain.
5. Konsentrasi starter plain yoghurt yang digunakan adalah 10 gram.
6. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah suhu ruangan.
7. Lama fermentasi 24 jam.
8. Uji organoleptik akan disesuaikan dengan prosedur SNI yoghurt.
9. Panelis yang melakukan uji oranoleptik yoghurt sari buah naga
adalah sebanyak 20 panelis tidak terlatih. Panelis tidak terlatih
hanya menguji organoleptik sederhana seperti uji kesukaan. Panelis
merupakan mahasisiwa Pendidikan Biologi Universitas Sanata
Dharma angkatan 2014 yang sebelumnya sudah melakukan uji
organoleptik pada penelitian lain.
D. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur,
pipet tetes, batang pengaduk, thermometer, blender, gelas arloji, panci,
kompor, nampan, toples, timbangan digital, kertas saring, dan sendok,
sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah buah naga merah
(Hylocereus costaricensis), daun pandan, susu sapi murni, plain yoghurt
merk dagang Biokul, dan plastic wrap.
E. Cara Kerja
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi Kampus III
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta mulai bulan Desember sampai
dengan bulan Januari 2019.
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat
Penelitian diawali dengan proses persiapan alat-alat yang akan
digunakan dan sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 30
22
terjadinya kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Adapun langkah
kerja sterilisasi alat yaitu sebagai berikut :
a. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok
pengaduk, thermometer, toples, gelas arloji, gelas ukur,
sendok makan, batang pengaduk, dan saringan dicuci bersih
menggunakan sabun.
b. Toples direbus dengan air secukupnya dan ditetesi sedikit
dengan sabun hingga mendidih, sedangkan untuk alat
seperti gelas beker, panci, sendok pengaduk, thermometer,
gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk, dan saringan
dicuci dan didiamkan hingga kering.
c. Setelah mendidih, toples diangkat dan didiamkan hingga
kering.
2. Pembuatan Yoghurt
a. Yoghurt kontrol
1) Susu sapi disiapkan sebanyak ±100 ml
2) Susu dipanaskan dengan api kecil (sampai muncul
uap) dan jangan sampai mendidih hingga mencapai
suhu 80˚C, sambil diaduk
3) Susu dituang ke dalam wadah fermentasi
4) Kemudian susu yang sudah dipanaskan didiamkan
sampai suhu turun menjadi 40˚C
5) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 10 gram,
kemudian dimasukkan ke dalam toples dan diaduk
menggunakan batang pengaduk
6) Toples ditutup menggunakan alumunium foil
kemudian diberi label
7) Kemudian wadah plastik diletakan sesuai tata letak
yang telah ditentukan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 31
23
A(1) B(1) C(1) K(1)
K(2) A(3) K(3) B(3)
C(1) C(2) B(2) A(1)
8) Inkubasi dilakukan selama 24 jam
9) Setelah itu dilakukan uji organoleptik yoghurt
dangan penambahan sari buah naga merah.
b. Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah
1) Buah naga merah ditimbang sebanyak 500 gram
kemudian dicuci sampai bersih
2) Buah naga merah dan 5 lembar daun pandan
diblender secara bersamaan dengan perbandingan
air 1:1 yaitu ditambahkan air sebanyak 500 ml
3) Sari buah naga yang telah diblender direbus hingga
mendidih
4) Susu sapi disiapkan sebanyak ±100 ml
5) Susu sapi dipanaskan di api kecil hingga mencapai
suhu 80˚C, sambil diaduk
6) Susu sapi didinginkan dan ditunggu hingga suhu
turun mencapai 40˚C
7) Setelah dingin susu sapi dimasukkan ke dalam 12
toples
8) Sari buah naga merah ditambahkan sebanyak 10 ml,
20 ml, 30 ml, dan kontrol tidak ditambahkan sari
buah naga
9) Selanjutnya, tambahkan plain yoghurt sebanyak 10
gram dengan menggunakan gelas arloji pada setiap
toples
10) Kemudian wadah fermentasi ditutup dan dilapisi
dengan almunium foil dan selanjutnya diberi label
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 32
24
11) Wadah fermentasi diletakkan sesuai tata letak yang
telah ditentukan
12) Inkubasi dilakukan selama 24 jam
13) Setelah itu, dilakukan uji organoleptik.
3. Uji Organoleptik
a. Uji Warna
1) Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian
diletakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering
2) Dilihat sampel yoghurt beberapa saat, kemudian
memberi skor pada masing-masing perlakuan oleh
20 orang panelis.
b. Uji Aroma
1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok teh dan
diletakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering
2) Sampel yoghurt dicium pada jarak kira-kira 1/2 cm
dari hidung mengetahui baunya oleh 20 orang
penelis.
c. Uji Rasa
1) Sampel yohurt diambil kira-kira 1 sendok teh dan
dirasakan dengan lidah
2) Dilakukan pengerjaan oleh 20 orang panelis.
d. Uji Tekstur
Sampel diambil kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan
dengan mulut oleh 20 orang penelis.
e. Uji pH
1) Sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2) Kertas indikator pH dimasukkan ke dalam tabung
reaksi
3) Lihat dan catat skala pH sesuai pada kertas
indikatornya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 33
25
F. Teknik Pengambilan Data
Pengujian dilakukan menggunakan skala hedonic yang terdiri dari
5 pertanyaan yaitu sangat tidak suka (STS), tidak suka (TS), biasa (B),
suka (S), dan sangat suka (SS). Penelis diminta untuk mengisikan
penilaiannya dalam kolom skala hedonic yang telah disediakan. Hasil dari
skala dari skala hedonik yang diisi oleh panelis akan dianalisis.
G. Metode Analisis Data
Analisis data dilakukan setelah data dari sampel melalui instrument
terkumpul. Hasil yang diperoleh akan diolah menggunakan uji anova jika
signifikan maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Data kualitatif dianalisis
secara deskriptif.
1. Hipotesis
Ho : tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan
Hi : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan.
2. Pengambilan Keputusan
Dasar pengambilan keputusan dengan membandinkan hasil
statistik
a) Apabila Asymp. Sig > 0,05 maka Ho diterima. Artinya
tidak ada perbedaan yang signifikan dari beberapa
kelompok perlakuan.
b) Apabila Asymp. Sig < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya
terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan (Santoso, 2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 34
26
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Pembahasan
1. pH Yoghurt Buah Naga Sebelum Dan Sesudah Fermentasi
Mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang berasal
dari bahan pangan. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan
untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah glukosa. Dalam penelitian
ini, pada saat pasteurisasi atau pemanasan susu, ditambahkan juga
gula. Semakin besar jumlah gula yang ditambahkan maka substrat
yang tersedia bagi mikroorganisme semakin banyak dan
pertumbuhannya semakin tinggi dan cepat, sehingga aktivitas
mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik
semakin tinggi dan pada saat fermentasi bakteri dapat bertumbuh
dengan baik dan optimal.
Dalam pembuatan yoghurt dengan penambahan sari buah naga
salah satu faktor yang harus diperhatikan adalah derajat keasaman atau
yang biasa disebut pH. pH yoghurt biasannya berkisar antara 3,5 – 5.
pH yoghurt sebelum dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada gambar
4.2 di bawah ini :
Gambar 4.2 Rerata pH sebelum dan sesudah fermentasi
6
4 4 4 4
0
2
4
6
8
Kontrol A B C
Nila
i pH
Perlakuan
Sebelum Fermentasi
Sesudah Fermentasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 35
27
Gambar di atas dapat dilihat bahwa pH sebelum dan sesudah
fermentasi mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena proses
fermentasi yoghurt menghasilkan asam laktat(pada susu) sehingga pH
sesudah fermentasi mengalami penurunan. Selain itu penurunan pH
juga dipengaruhi oleh asam yang terkadung dalam sari buah naga,
seperti asam tiamin(vitamin B1), asam riboflavin(vitamin B2), asam
niasin(vitamin B3), dan asam askorbat(vitamin C) (Patwary dkk,2013).
2. Deskripsi Ekstrak Sari Buah Naga
Pada waktu penelitian, peneliti melakukan pengamatan pada
ekstrak daging buah naga yang sudah diblender atau dihancurkan.
Pengamatan dilakukan dengan cara membau/mencium aroma buah
naga, mengecap rasa buah naga, melihat warna buah naga, dan melihat
kekentalan dari ekstrak buah naga.
Dari hasil pengamatan, pertama, ekstrak buah naga memiliki
aroma khas dan berbeda dengan jenis buah lain. Aroma daging buah
naga mirip dengan aroma bunga mawar. Kedua, ekstrak biah naga
memiliki warna merah terang. Ketiga, ekstrak buah naga memiliki rasa
campuran antara manis dan sedikit masam. Tetapi konsentrasi rasa
masamnya lebih rendah dari rasa masam pada buah jeruk. Keempat,
ekstrak buah naga merah memiliki tekstur yang sangat kental.
Kekentalan ini diperoleh dari padatan terlarut berupa asam-asam
organik yang terkandung dalam ekstrak daging buah naga.
3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik ini meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur
terhadap yoghurt susu sapi dengan penambahan sari buah naga
dengan konsentrasi berbeda. Fermentasi susu menjadi yoghurt
dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Straptococus
thermophiles dan Lactobacilus bulgaricus (Wahyudi, 2006). Proses
fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yohurt
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 36
28
9,9(0,653)
10,3(0,576)
11,45(0,578)
12,45(0,478)
0
2
4
6
8
10
12
14
K A B C
AR
OM
A
Perlakuan
karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses
fermentasi berlangsung. Fermentasi merupakan suatu proses
terjadinya perubahan kimia melalui aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme. Dari hasil uji organoleptik
tersebut diperoleh data seperti di bawah ini.
a. Aroma
Salah satu aspek dari uji organoleptik yaitu aroma. Hasil
dari uji aroma dapat dilihat pada gambar di bawah ini. 4.3
Gambar 4.3 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
K= Kontrol
A= Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 10 %
B= Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 20 %
C= Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 30 %
Pada gambar 4.2, dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan
panelis terhadap aroma yoghurt buah naga pada perlakuan C yaitu
penambahan sari buah naga sebanyak 30 % lebih tinggi dari pada
perlakuan A, B, dan Kontrol (tanpa perlakuan). Kontrol
menunjukkan nilai paling rendah yang diberikan panelis, rerata
skor yang diberikan panelis untuk aroma pada perlakuan A adalah
10,30, perlakuan B adalah 11,45, perlakuan C adalah 12,45, serta
rerata aroma kontrol (tanpa perlakuan) adalah 9,90. Hasil rata-rata
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 37
29
dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan Anova satu
faktor untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau
titik dari setiap perlakuan.
Berdasarkan hasil uji statistik aroma (lampiran 6) dapat
disimpulkan bahwa aroma menunjukkan hasil 0,593 > 0,05(0,05
merupakan nilai alfa pada uji statistik) merupakan yang berarti H0
diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbadaan yang
signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol. Secara statistik
terbukti bahwa tidak ada beda nyata antara semua perlakuan pada
yoghurt buah naga. Berdasarkan hasil uji statistik panelis lebih
menyukai aroma pada perlakuan C yaitu yoghurt dengan
penambahan sari buah naga 30 %. Berdasarkan hasil uji statistik
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan secara antara setiap
perlakuan.
Uji aroma ini melibatkan indera penciuman yaitu hidung.
Indera pembau atau penciuman digunakan untuk menilai bau atau
aroma suatu produk karena setiap orang mempunyai sensitifitas
dan kesukaan yang berbeda. Meskipun panelis dapat mendeteksi,
tetapi setiap panelis memiliki kesukaan yang berlainan. Uji aroma
ini dilakukan untuk memperkenalkan sifat bau pada yoghurt buah
naga. Aroma merupakan bau yang sangat subjektif yang sulit
diukur, karena setiap orang memiliki kadar penciuman yang
berbeda-beda.
b. Rasa
Aspek lain dari uji organoleptik adalah rasa. Hasil dari
uji rasa dapat dilihat pada gambar 4.4 :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 38
30
Gambar 4.4 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Rasa
K = Kontrol
A = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 10 %
B = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 20 %
C = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 30 %
Pada gambar 4.3 dapat dillihat bahwa nilai yang
diberikan panelis pada rasa yoghurt buah naga pada perlakuan
C yaitu perlakuan dengan penambahan sari buah naga sebanyak
30ml lebih tinggi dibanding dengan perlakuan A,B, dan kontrol
yaitu tanpa perlakuan. Perlakuan kontrol yaitu tanpa perlakuan
merupakan nilai paling rendah yang diberikan panelis. Rereta
skor yang diberikan panelis untuk rasa pada perlakuan A
adalah 9,90, perlakuan B adalah 11,85, perlakuan C 13,50,
serta kontrol/tanpa perlakuan 8,50. Berdasarkan hasil uji
organoleptik pada rasa dapat dilihat bahwa kesukaan panelis
pada yoghurt buah naga terdapat pada perlakuan C lebih tinggi
yaitu dengan penambahan sari buah naga 30 %. Hasil rata-rata
dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan uji
statistik untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan
atau tidak dari setiap perlakuan.
8,5(0,622)
9,9(0,743)
11,85(0,455)
13,5(0,432)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
K A B C
RA
SA
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 39
31
Berdasarkan hasil uji statistik rasa (lampiran 6) dapat
disimpulkan bahwa uji rasa menunjukkan hasil 0,019 < 0,05
yang berarti H0 diterima. Hal ini menunjukan bahwa tidak ada
perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol.
Uji rasa dilakukan melalui indra pengecap. Rasa
makanan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi cita
rasa makanan. Rasa berpengaruh terhadap tingkat kesukaan
seseorang akan jenis makanan yang dikonsumsi. Tingkat
kesukaan panelis akan suatu jenis makanan dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu kebisaan makan dan kebiasaan merokok.
Setiap orang memiliki kebiasaan mengonsumsi makanan yang
berbeda. Sedangkan untuk kebiasaan merokok dapat
mengurangi sensitifitas dari lidah yang dapat berpengaruh
terhadap rasa makanan.
Yoghurt dibuat melalui fermentasi oleh bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis gula susu,
laktosa menjadi asam laktat, selain membentuk asam laktat
hidrolisis laktosa oleh kedua bakteri tersebut dan juga
metabolis nitrogen dari hidrolisis protein terutama L.bulgaricus
yang menghasilkan senyawa asetatdehid yang memberikan
aroma khas pada yoghurt, sedangkan S.thermophilus berperan
pada pembentukan cita rasa yoghurt (Tamime dan Marshall,
2007).
c. Warna
Selain aroma dan rasa, warna juga merupakan salah
satu aspek organoleptik yang diuji. Hasil uji warna dapat dilihat
pada gambar 4.5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 40
32
Gambar 4.5 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap
Warna
K = Kontrol
A = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 10%
B = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 20 %
C = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 30 %
Pada gambar 4.4 dapat dilihat bahwa skor yang diberikan
panelis terhadap warna dari perlakuan A, B, C, dan kontrol agak
jauh berbeda. Rerata skor yang diberikan panelis terhadap warna
pada perlakuan adalah A 11,45, perlakuan B adalah 12,70,
perlakuan C 14,10, dan kontrol paling rendah yaitu 9,30.
Hasil rara-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji
menggunakan uji statistik untuk melihat apakah ada perbedaan
yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan dan kontrol.
Berdasarkan hasil uji anova warna (lampiran 6) menunjukan hasil
0,02 < 0,05 yang berarti H0 ditolak. Hal ini menunjukan bahwa ada
perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol.
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan
pangan yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan
9,3(0,726)
11,45(0,426)
12,7(0,378)
14,1(0,280)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
K A B C
WA
RN
A
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 41
33
juga ditentukan oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan
pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan dipantulkan dari
bahan itu sendiri, seta ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna
produk kecerahan dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001).
Dari hasil uji organoleptik, warna yang paling disukai oleh panelis
adalah warna pada perlakuan C dengan penambahan sari buah naga
30%. Sedangkan yang paling rendah reratanya terdapat pada
kontrol/tanpa perlakuan.
Alasan perlakuan C dengan penambahan 30 % lebih banyak
disukai panelis adalah karena warna dari sari buah naga yang bagus
yaitu berwarna merah mudah. Perlakuan C ini mengandung sari
buah naga yang paling banyak dari semua perlakuan yaitu
sebanyak 30%. Sedangkan perlakuan kontrol/tanpa perlakuan
paling rendah rata-rata panelis yang suka, hal ini dikarenakan
warnanya yang putih pucat.
d. Tekstur
Aspek terakhir yang diuji yaitu uji tekstur. Hasil uji tekstur
dapat dilihat dari gambar 4.6 :
Gambar 4.6 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap
Tekstur
7,4(0,741)
9,45(0,659)
11,65(0,591)
12,85(0,483)
0
2
4
6
8
10
12
14
K A B C
TEK
STU
R
Perlakuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 42
34
K = Kontrol
A = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 10 %
B = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 20 %
C = Perlakuan penambahan sari buah naga sebanyak 30 %
Berdasarkan gambar 4.5 dapat dilihat bahwa skor yang
diberikan panelis terhadap yoghurt dengan perlakuan maupun
tanpa perlakuan/ kontrol berbeda-beda. Untuk rata-rata skornya
tetap yang paling disukai adalah yoghurt perlakuan C denan
penambahan 30 % sari buah naga. Sedangkan yang paling rendah
skor rata-ratanya adalah yoghurt susu sapi tanpa perlakuan/kontrol.
Dimana skor untuk teksturnya skor rata-rata pada perlakuan A
adalah 9,45, perlakuan B 11,65, pada perlakuan C 12,85, dan pada
kontol/tanpa perlakuan 7,40.
Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji
menggunakan uji statistik untuk melihat apakah ada perbedaan
yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji
statistik tekstur (lampiran 6) dapat disimpulkan bahwa rasa
menunjukan hasil 0,00 < 0,05 yang berarti H0 ditolak. Hal ini
menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari setiap data
perlakuan dan kontrol.
Tekstur pada yoghurt juga dapat dipengaruhi oleh jenis dan
jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat
berperan dalam pembentukan formasi serta tekstur yoghurt. Selain
itu, lama fermentasi dan suhu lingkungan juga berpengaruh dalam
pembuatan yoghurt dan tekstur terbentuk pada yoghurt juga
dipengaruhi oleh kadar protein yang terkandung dalam bahan baku
yoghurt itu sendiri.
Tekstur merupakan salah satu faktor penting untuk
menentukan mutu bahan pangan. Tekstur dan konsistensi suatu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 43
35
bahan pangan dapat mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh
bahan tersebut. Tekstur yoghurt terbentuk akibat terjadinya
agregasi kasein oleh asam sehingga terbentuk gel dan adanya
interasi antara kasein sehingga terbentuk gel yang kuat dan halus.
Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah yoghurt
tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang
lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu
padat (Legowo, 2002).
4. Pemanfaatan Penambahan Ekstrak Buah Naga pada Yoghurt
dalam Pengembangan Industri Yoghurt
Berdasarkan data hasil uji organoleptik yang telah dilakukan,
dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai yoghurt dengan
penambahan sari buah naga, baik itu pada aroma, rasa, warna, maupun
tekstur. Hal ini dikarenakan cita rasa yoghurt yang asam kurang
disukai oleh konsumen. Buah naga dapat ditambahkan karena
memiliki rasa manis dan memiliki kandungan gula tinggi.
Saat ini buah naga mengalami penurunan harga yang cukup
tajam di pasaran. Harga buah naga yang selama ini berada di angka
5.000 rupiah/kg – 10.000 rupiah/kg kini turun menjadi 1.500 rupiah/kg
– 2.000 rupiah/kg. Hal ini disebabkan karena produksi yang terlalu
banyak sedangkan permintaan konsumen rendah (Kompas, 2019).
Berdasarkan kasus di atas, kelimpahan hasil buah naga ini
dapat diatasi dengan memanfaatkan buah naga yang melimpah untuk
ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Sehingga pembuatan yoghurt
buah naga dapat dilakukan dalam skala besar. Setelah menjadi produk
yoghurt tentunya mutu dan kualitas buah naga ini akan semakin baik.
Semakin baik mutu dan kualitasnya maka nilai jualnya akan tinggi.
Hal ini tentunya sangat baik dalam pengembangan industri yoghurt.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 44
36
B. Keterbatasan Penelitian
Adapun keterbatasan yang didapati selama penelitian ini adalah :
1. Dalam penelitian ini, uji yang dilakukan hanya satu yaitu uji
organoleptik. Seharusnya ditambahkan dengan uji total asam dan uji
aktivitas antioksidan pada yoghurt.
2. Untuk pengukuran pH yoghurt sendiri belum akurat karena masih
menggunakan kertas indikator. Sebaiknya untuk pengukuran pH
menggunakan pH meter digital, sehingga datanya lebih akurat.
3. Dalam penelitian ini, tidak dilakukan pengaturan pH awal pada
yoghurt yang akan difermentasi. Sebaiknya dilakukan pengaturan pH
pada awal sebelum yoghurt difermentasikan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 45
37
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian tentang “Uji Organoleptik Yoghurt dengan
Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis) dapat
menjadi pengetahuan baru dalam pendidikan. Berbagai aspek dalam
penelitian ini dijadikan bahan ajar di Sekolah Menengah Atas (SMA)
kelas XII semester 2 pada materi Bioteknologi dengan sub materi
yaitu ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk bioteknologi
konvensional maupun modern.
Aplikasi dalam sub materi Ilmu Biologi pada bidang teknologi
dan produk bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari
mengenai prinsip dasar bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi
konvensional. Pembelajaran dirancang agar peserta didik dapat secara
langsung membuat percobaan berkaitan dengan pembuatan yoghurt
yang memiliki kandungan gizi yang baik.
Melalui penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan
pengetahuan terkait pemanfaatan buah naga merah selain dapat dibuat
jus, buah naga merah juga dapat dijadikan bahan dalam pembuatan
yoghurt yang memiliki gizi tinggi. Dan juga diharapkan penelitian ini
dapat dijadikan laporan penelitian untuk dijadikan artikel yang
nantinya bermanfaat sebagai literatur peserta didik maupun
masyarakat.
Acuan kurikulum yang digunakan dalam pembeajaran terkait
penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi
Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah :
A. Kompetensi Inti
a. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
b. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli,
santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 46
38
cinta damai, responsif dan proaktif, menunjukkan sikap sebagai
bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa, serta
memosisikan diri sebagai agen transformasi masyarakat dalam
membangun peradaban bangsa dan dunia.
c. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan
wawasan kemanusian, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban
terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan
pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai
dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
d. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai
kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar
1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan
tentang prinsip Bioteknologi
2.1 Berperilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif;
jujur; teliti; cermat; hati-hati; bertanggung jawab;
terbuka; kritis; kreatif; inovatif dan peduli lingkungan)
dalam melakukan percobaan dan berdiskusi.
3.14 Mendeskripsikan arti, prinsip dasar dan jenis-jenis
bioteknologi.
4.15 Menyajikan laporan hasil identifikasi produk-produk
bioteknologi
yang dapat ditemui dalam kehidupan sehari-hari
C. Indikator Pencapaian Kompetensi
1.1.1 Mensyukuri pengetahuan maupun pengalaman mengenai
bioteknologi yang diperoleh sebagai bekal untuk masa
depan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 47
39
2.1.1 Menunjukkan sikap- sikap ilmiah yaitu teliti, jujur,
disiplin dan tanggung jawab saat melakukan kegiatan
diskusi dan praktikum
3.14.1 Menjelaskan pengertian bioteknologi
3.14.2 Menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi
konvensional maupun bioteknologi modern
3.14.3 Menjelaskan contoh produk dan penerapan bioteknologi
baik bioteknologi konvensional maupun bioteknologi
modern
4.15.1 Melakukan percobaan membuat yoghurt
4.15.2 Mempresentasikan hasil percobaan pembuatan yoghurt
(produk bioteknologi konvensional)
Pada materi Bioteknologi Konvensional, dilakukan
praktikum membuat yoghurt sebagai salah satu produk
bioteknologi konvensional. Silabus, Rencana Pelaksanaan
Pembelajaran (RPP), serta indikator pencapaian kompetensi
dapat dilihat pada lampiran 1 dan lampiran 2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 48
40
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Secara keseluruhan penambahan sari buah naga dengan konsentrasi
volume yang berbeda memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur yoghurt yang dihasilkan.
2. Yoghurt dengan penambahan sari buah naga 30 ml, yang lebih
disukai panelis.
B. Saran
1. Sebaiknya uji ditambahkan dengan uji total asam dan uji aktivitas
antioksidan pada yoghurt buah naga.
2. Pada pengukuran pH yoghurt sebaniknya menggunakan pH meter
digital agar datanya lebih akurat.
3. Sebaiknya dilakukan pengaturan suhu awal yoghurt.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 49
41
DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, Rany., 2017, Macam–Macam Panelis dalam Pengujian Organoleptik,
https://www.academia.edu/4791805/MacamMacam_Panelis_dalam_Penguj
ian_Organoleptik diakses pada tanggal 15 Maret 2019
Ayustaningwarno, Fitriyono., 2014, Teknologi Pangan: Teori Praktis dan
Aplikasi, Graha Ilmu Yogyakarta.
Badan Standar Nasional, 2009, Standar Nasional Indonesia Yoghurt, SNI
2981:2009, 2, 8-9.
Depkes RI, 2005, Daftar Komposisi Bahan Bahan Makanan, Depkes RI, Jakarta.
Jannah, Anang., Yoyok, Ahmad, dan Setya., 2014, Total Asam Bakteri Asam
Laktat, pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan
Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
3(2). Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,
Semarang.
Khomsan, A., 2004, Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup, PT
Gramedia Widiasara Indonesia, Jakarta.
Kristanto, 2008, Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Melani, 2009, Fermentasi, http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI
diakses pada tanggal 27 April 2018.
Murti, Bhisma., 2010, Desain dan Ukuran Sampel untuk Penelitian Kuantitatif
dan Kualitatif di Bidang Kesehatan edisi ke-2, UGM press, Yogyakarta.
Rahayu, 2001, Penuntun Penilaian Organoleptik, Bogor : Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Saleh, E. 2004, Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikatan Ternak Dalam Jurnal
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 50
42
Sopand, T., dan Wardah, A., 2014, Mikrobiologi Pangan CV, Andi Offset,
Yoyakarta, pp.221-240.
Sunarlim, R., dan S. Umiati., 2008, Kombinasi Beberapa Bakteri Asam Laktat
Terhadap Karakteristik Yoghurt, Semiloka Nasional Prospek Industry Sapi
Perah Menuju Perdagangan Bebas 2020, Balai Besar Penelitian
Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Bogor.
Surajudin, Kusuma, F, R., dan Purnomo, Dwi., 2006, Yoghurt Susu Fermentasi
Yang Menyehatkan, Agromedia Pustaka, Jakarta.
Widodo, W., 2002, Bioteknologi Fermentasi Susu, Pusat Pengembangan
Biotektologi Universitas Muhamadiyah, Malang.
Winarno, F, G., dan I, E, Fernandez, 2007, Susu dan Produk Fermentasinya, M-
Brio Press, Bogor.
Taiwan Food Industry Develop and Research Authoritis. (2005) dalam Patwary,
M., Rahman, M., Barua., Sarkar., Alam, M. (2013) Study on the growth and
development of two dragon fruit (Hylocereus undatus) genotypes. The
Agriculturists 11(2): 52-57 (2013) ISSN 2304-7321 [Online] A Scientific
Journal of Krishi Foundation.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 51
43
Lampiran 1
SILABUS
PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan :SMA
Mata Pelajaran :Biologi
Kelas/Semester :XII/2
Alokasi Waktu :4 JP
KI 1 :1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 :2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong
royong, kerjasama cinta damai, responsif dan proaktif, menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi
atas berbagai permasalahan bangsa, serta memosisikan diri sebagai agen transformasi masyarakat dalam
membangun peradaban bangsa dan dunia.
KI 3 :3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa
ingintahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan
kemanusian, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya
untuk memecahkan masalah
KI 4 :4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 52
44
dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi waktu
1.1 Mengagumi
keteraturan dan
komplesitas ciptaan
Tuhan tentang prinsip-
prinsip Bioteknologi
2.1 berperilaku imiah
(memiliki rasa ingin tahu;
objektif; jujur; teliti; cermat;
hati-hati; bertanggung
jawab; terbuka; kritis;
kreatif; inovatif dan peduli
lingkungan) dalam
melakukan percobaan dan
berdiskusi
3.14 mendeskripsikan arti,
prinsip dasar dan jenis- jenis
bioteknologi
o Pengertian Bioteknologi
o Pengertian bioteknologi konvensional dan modern
o Produk bioteknologi konvensional dan modern
o Peran bioteknologi dalam berbagai
bidang (bidang pangan, bidang
sandang, bidang pertanian,bidang
peternakan, bidang
pertambangan, bidang lingkungan dan
bidang medis)
o Pembuatan produk bioteknologi secara konvensional
o Mengamati
Menunjukkan produk-produk
yang termasuk bioteknologi dan
yang tidak temasuk
bioteknologi
o Menanya
- Memberikan kesempatan
kepada peserta didik
menanyakan apakah yoghurt
dan roti termasuk produk
bioteknologi
-apa yang dimaksud dengan
bioteknologi dan sebutkan
produk bioteknologi o Mengumpulkan data
(eksperimen/eksplorasi) - Mengkaji mengenai
pengertian bioteknologi,
ilmu-ilmu yang digunakan
dalam bioteknologi
- Mengklasifikasikan produk-
produk bioteknologi yang
ada di masyarakat
o Observasi
- Sikap saat
proses
pembelajaran
- Sikap saat
proses
presentasi
- Sikap dan
keterampilan
saat
praktikum
o Laporan - Laporan
tertulis
o Tes tertulis - Pretest dan
postest
6 JP
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 53
45
4. 15 menyajikan laporan
hasil identifikasi produk-
produk bioteknologi yang
dapat ditemui dalam
kehidupan sehari-hari
berdasarkan prinsip dasar
proses bioteknologi
- Membuat rencana dan
melakukan percobaan
pembuatan produk
bioteknologi konvensional
(yoghurt dengan
penambahan sari buah naga)
o Mengasosiasikan
- Membuat kesimpulan
mengenai konsep dasar
bioteknologi
- Membuat perencanaan dan
pelaksanaan pembuatan
produk bioteknologi
konvensional
- Secara berkelompok
membuat laporan sederhana
hasil pengumpulan
informasi mengenai proses
dan produk bioteknologi
konvensional dan modern
o Mengkomunikasikan
- Hasil percobaan pembuatan
yoghurt dan diskusi
kelompok dipresentasikan
oleh masing-masing
kelompok.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 54
46
Lampiran 2
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)
Satuan Pendidikan : SMA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 4 X 45 menit
A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
2. Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli,
santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai,
responsif dan proaktif, menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi
atas berbagai permasalahan bangsa, serta memosisikan diri sebagai
agen transformasi masyarakat dalam membangun peradaban bangsa
dan dunia.
3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humaniora dengan wawasan
kemanusian, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural
pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya
untuk memecahkan masalah
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metode sesuai
kaidah keilmuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 55
47
B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi
No. Kompetensi Dasar Indikator
1 1.1 mengagumi keteraturan dan
kompleksitas ciptaan Tuhan tentang
prinsip Bioteknologi
1.1.1 mensyukuri
pengetahuan maupun
pengalaman mengenai
bioteknologi yang diperoleh
sebagai bekal untuk masa depan
2 2.1 berperilaku imiah (memiliki rasa ingin
tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; hati-hati;
bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif;
inovatif dan peduli lingkungan) dalam
melakukan percobaan dan berdiskusi
2.1.1 menunjukkan sikap-
sikap ilmiah yaitu teliti,
jujur, disiplin dan tanggung
jawab saat melakukan
kegiatan diskusi dan praktikum
3 3.14 mendeskripsikan arti, prinsip dasar 3.14.1 Menjelaskan dan jenis-jenis bioteknologi pengertian bioteknologi 3.14.2 menjelaskan prinsip- prinsip dasar bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern 3.14.3 Menjelaskan contoh produk dan penerapan bioteknologi baik bioteknologi konvensional maupun bioteknologi modern
4 4. 15 menyajikan laporan hasil 4.15.1 melakukan percobaan identifikasi produk-produk bioteknologi membuat yoghurt yang dapat ditemui dalam kehidupan 4.15.2 mempresentasikan sehari-hari hasil percobaan pembuatan yoghurt (produk
biotekdologi konvensional)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 56
48
C. Tujuan Pembelajaran
1.1.1.1 Peserta didik mampu menghargai ciptaan Tuhan bahwa produk
bioteknologi bermanfaat bagi manusia melalui pengalaman dalam
membuat yoghurt dengan baik
2.1.1.1 Peserta didik mampu menunjukkan sikap-sikap ilmiah yaitu
sikap teliti, jujur, disiplin dan tanggung jawab melalui
kegiatan praktikum dan diskusi dengan baik
3.14.1.1Peserta didik mampu menjelaskan pengertian bioteknologi
melalui literatur dengan baik
3.14.1.2Peserta didik mampu menjelaskan prinsip dasar
bioteknologi melalui gambar dan diskusi dengan baik
3.14.1.3Peserta didik mampu menjelaskan jenis-jenis bioteknologi
melalui diskusi kelompok dan penjelasan singkat dengan
baik
3.14.1.4Peserta didik mampu menjelaskan contoh produk dan
penerapan bioteknologi konvensional dan bioteknologi
modern melalui diskusi kelompok dan praktikum dengan
baik
3.14.1.5 Peserta didik mampu menemukan peranan bioteknologi
dari berbagai bidang (bidang pangan, bidang sandang,
bidang pertanian dan lain-lain) melalui kegiatan observasi
dengan baik
4.15.1.1Peserta didik mampu membuat yoghurt melalui kegiatan praktikum
dengan baik
4.15.1.2Peserta didik mampu menginformasikan secara lisan proses
dan hasil produk bioteknologi konvensional setelah
melakukan kegitan praktikum dengan baik
D. Materi Pembelajaran
Materi pokok :Bioteknologi
- Sub bab materi
1. Pengertian Bioteknologi
2. Prinsip dasar dan jenis-jenis bioteknologi bioteknologi
3. Perkembangan bioteknologi
4. Penggnaan mikroorganisme dalam bioteknologi
E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
Pendekatan :Pembelajaran Kontekstual dan Saintifik
Metode :Studi literatur, diskusi dan praktikum
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 57
49
F. Sumber Belajar
- Buku biologi SMA/MA kelas XII
- Lingkungan sekitar/ masyarakat
- Internet
G. Media Pembelajaran
-LKS
- kartu gambar/ kartu konsep
- power point
H. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I (2x45 menit)
sub materi :Pengertian Bioteknologi dan Perkembangan
Bioteknologi
Kegiatan (waktu)
Fase Kegiatan guru dan Peserta didik
Pendahuluan
(10 menit)
Menyiapkan kondisi belajar
Salam, doa, mengecek kehadiran peserta didik
Apersepsi Tanya jawab terkait materi
Motivasi Mengajukan fenomena yang
merangsang rasa ingin tahu peserta
didik melalui beberapa gambar
produk-produk bioteknologi, video
proses pembuatan yoghurt dan
tempe dan mengajukan beberapa
pertanyaan terkait dengan gambar
dan video yang ditampilkan.
Orientasi Guru menjelaskan tujuan
pembelajaran yang akan dicapai
Inti 65 menit
Mengorganisasikan
peserta didik dalam
kelompok belajar
Guru membagi peserta didik ke
dalam beberapa kelompok yang
terdiri dari 3-4 orang pada masing-
masing kelompok
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 58
50
Mengamati
- Sebelum mengerjakan LKPD
Guru menampilkan beberapa
gambar mikroorganisme, rantai
DNA dan produk bioteknologi dan
memberikan pertanyaan untuk
didiskusikan bersama teman
kelompok yaitu mengenai apa yang
dimaksud dengan bioteknologi
- Masing-masing kelompok
dibagikan LKPD dan kartu gambar
tentang produk-produk
bioteknologi konvensional dan
modern
- Guru memberikan arahan dalam
mengerjakan LKPD yang telah
dibagian pada masih-masing
kelompok
Menanya - Peserta didik diarahkan untuk
bertanya mengenai gambar
mikroorganisme, rantai DNA dan produk bioteknologi.
Mengumpulkan informasi
- Peserta didik mengkaji pustaka untuk menyelesaikan LKPD
Mengkomunikasikan - Masing-masing kelompok
presentasi dan menempelkan kartu
gambar pada papan tulis sesuai
dengan produk yang termasuk
bioteknologi konvensioanal dan
bioteknologi modern
Evaluasi - Kelompok lain dapat memberikan
pertanyaan dan memperbaiki
mengenai kartu gambar yang
ditempelkan
Penutup (15
menit)
Apresiasi - Sebagai bentuk apresiasi terhadap
kelompok yang presentasi dan
aktif bertanya, guru bersama
peserta didik memberi tepuk tangan
Klarifikasi
- Guru menjelaskan beberapa konsep yang belum tepat dengan
penataan materi yang sistematis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 59
51
Merangkum - Membimbing peserta didik merangkum hasil pembelajaran
Refleksi - Mengajak siswa melakukan refleksi tentang materi yang baru dipelajari
Tindak lanjut - Memberi tugas secara mandiri
untuk membuat yoghurt dari susu
sapi dengan perisa alami yang
terdiri dari buah (peserta didik
bebas memilih buah apa yang
diinginkan. Proses pembuatan
yoghurt dipresentasikan pada
pertemuan selanjutnya.
- Guru memberi tahu materi materi
yang akan dibahan dipertemuan
selanjutnya “Penggunaan
mikroorganisme dalam
bioteknologi “
Pertemuan II
Sub materi :Penggunaan Mikroorganisme dalam Bioteknologi
Kegiatan (waktu)
Fase Kegiatan guru dan Peserta didik
Pendahuluan
(10 menit)
Menyiapkan kondisi belajar
Salam, Doa, mengecek kehadiran peserta didik
Apersepsi Tanya jawab terkait materi
Motivasi Mengajukan fenomena yang
merangsang rasa ingin tahu peserta
didik melalui beberapa gambar
tempe (sebelum fermentasi dan
sesudah) dan yoghurt kemudian
bertanya :
1. Apa perbedaan antara gambar
pertama (tempe yang belum
jadi) dan gambar kedua
(tempe)? Dan mengapa
setelah difermenasi memiliki
perbedaan ?
2. Bagaimana hasil yoghurt yang
telah kalian buat ? apakah ada
perbedaan bahan sebelum
difermentasi dan sesudah
difermentasi? Jika ada
mengapa demikian?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 60
52
Orientasi - Guru menjelaskan tujuan
pembelajaran yang akan dicapai
Inti 65 menit
Mengorganisasikan
peserta didik dalam
kelompok belajar
Mengamati
Guru membagi peserta didik ke
dalam beberapa kelompok
berdasarkan kelompok pembuatan
yoghurt dan diberikan LKPD
Guru menayangkan gambar tentang
mikroorganisme yang ada pada
produk bioteknologi
Menanya
- Peserta didik diarahkan untuk menanyakan beberapa gambar
mikroorganisme yang berperan
dalam pembutanan produk bioteknologi
Mengumpulkan
informasi
- Peserta didik mengkaji pustaka
untuk menyelesaikan LKPD
- Peserta didik diberi kesempatan
untuk berdiskusi dan setiap
kelompok mempresentasikan
proses dan hasil pembuatan
yoghurt beserta mikroorganisme
yang berberan dalam proses pembuatan yoghurt
Mengkomunikasikan - Masing-masing kelompok diberi kesempatan untuk presentasi
Evaluasi - Kelompok lain dapat bertanya dan memberika saran kepada
kelompok presentasi
Penutup (15
menit)
Apresiasi - Sebagai bentuk apresiasi terhadap
kelompok yang presentasi dan
aktif bertanya, guru bersama
peserta didik memberi tepuk
tangan
Klarifikasi - Guru menjelaskan beberapa
konsep yang belum tepat dalam
presentasi
- Mengklarifikasi presentasi yang
kurang tepat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 61
53
Merangkum - Guru membimbing peserta didik merangkum hasil pembelajaran
Refleksi - Guru mengajak siswa melakukan refleksi tentang materi yang baru
dipelajari
Tindak lanjut - Guru menyampaikan materi hari
ini adalah sub materi terakhir
untuk bioteknologi dan pertemuan selanjutnya ulangan harian
I. Penilaian
Kompetensi dan Teknik Penilaian
a. Kognitif : tes tertulis (pretest dan postest)
b. Afektif : Lembar Observasi
c. Psikomotorik : Kinerja dan Laporan
Bentuk instrument
a) Lembar Kerja Peserta Didik
b) Rubrik penilaian
c) Pedoman skoring
Yogyakarta … Oktober 2018
Peneliti
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 62
54
Lampiran 3
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
A. Judul :Pembuatan Yoghurt dengan penambahan sari buah naga
merah
B. Tujuan :Peserta didik mampu melalukan percobaan yang
menghasilkan produk bioteknologi konvensional
C. Alat Dan Bahan
Alat
1. Timbangan digital 8. Gelas plastic
2. Blender 9. Sendok makan
3. Gelas beker 10. Saringan
4. Kompor 11. Termometer raksa
5. Panci 12. Termometer ruang
6. Sendok pengaduk 13. Kain saring
7. Toples plastic
Bahan
1. Buah naga merah 6. Kertas label
2. Susu sapi 7. Alat tulis
3. Plain yoghurt biokul 8. Sabun cuci
4. Plastik wrap 9. Alcohol
5. Aluminium foil 10. Air
D. Cara Kerja
1. Sterelisasi alat
a. Cuci bersih alat yang akan digunakan dengan sabun dan biarkan
hingga kering
b. Cuci bersih dan rebus kain saring kemudian keringkan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 63
55
2. Pembuatan sari buah naga merah
a. Kupas buah naga merah hingga tersisa daging buah. Timbang
daging buah naga sebanyak 270 g ditambahkan air 4 ml kemudian
haluskan buah naga menggunakan blender ± 5 menit
b. Saring buah naga merah yang telah halus menggunakan penyaring
kelapa dan selanjutnya saring kembali menggunakan kain saring
(lakukan penyaringan masing-masing satu kali). Hasil saringan
berupa sari buah naga merah.
3. Pembuatan yoghurt
a. Pasteurisasi susu sapi sebanyak 800 ml selama 15 menit dan aduk
sampai suhu mencapai 75°C kemudian dinginkan kembali susu
sapi sampai suhu 45°C.
b. Setelah susu sapi dingin, masukkan susu tersebut ke dalam 4 buah
toples plastik (masing-masing 200 ml susu sapi) sebagai wadah
fermentasi dan tambahkan Plain Yohurt Biokul 3% dari bahan
dasar pada masing- masing toples yang berisi susu sapi dan aduk
sampai merata, kemudian campurkan sari buah naga merah 0%,
10%, 15% dan 20% kedalam masing-masing toples plastik tersebut
c. Setelah menambahkan sari buah naga merah, tutup toples tersebut
dan bungkus menggunakan plastik wrap. Kemudian fermentasi
susu sapi pada suhu ruang selama 24 jam.
d. Setelah fermentasi,lakukan uji organoleptik
4. Uji organoleptik
a. Uji aroma
1) Ambil sampel sebanyak 2 sendok makan dan letakkan di dalam
plastik mika yang bersih dan kering
2) Hirup aroma sampel pada jarak ½ cm dari hidung untuk
mengetahui baunya.
b. Uji warna
1) Ambil 2 sendok makan sampel, kemudian letakkan di dalam
plastik mika yang bersih dan kering
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 64
56
2) Lihat sampel beberapa saat pada siang hari, kemudian beri skor
terhadap warna dari masing-masing perlakuan
c. Uji rasa
1) Ambil 2 sendok makan sampel dan rasa dengan lidah
2) Sebelum melakukan uji rasa pada sampel disetiap perlakuan
dan ulangan, terelebih dahulu panelis meminum air atau kumur
agar indera perasa menjadi netral.
E. Hasil
Tabel Uji Organoleptik
Panelis Uji organoleptik
Warna Aroma Rasa
K P1 P2 P3 K P1 P2 P3 K P1 P2 P3
A
B
Dst..
F. Kesimpulan
..................................................................................................
………………………………………………………………..
………………………………………………………………..
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 65
69
Lampiran 5
UJI ORGANOLEPTIK (KESUKAAN) YOGHURT BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyhizus)
Nama Panelis :
Usia Panelis :
Isilah kolom di bawah ini dengan tanda centang (√) !
KETERANGAN
STS : Sangat Tidak Suka = poin 1
TS : Tidak Suka = poin 2
B : Biasa = poin 3
S : Suka = poin 4
SS : Sangat Suka = poin 5
A. Uji Warna
Perlakuan
STS TS B S SS
K1
K2
K3
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
B. Uji Aroma
Perlakuan
STS TS B S SS
K1
K2
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 66
70
K3
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
C. Uji Rasa
Perlakuan
STS TS B S SS
K1
K2
K3
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
D. Uji Tekstur
Perlakuan
STS TS B S SS
K1
K2
K3
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 67
71
Panelis/Pengulangan Aroma Rasa Warna Tekstur K A B C K A B C K A B C K A B C
1 1 2 4 5 5 2 4 4 5 2 4 4 5 3 3 5 4 2 2 4 5 5 2 4 4 5 4 2 4 5 3 3 5 4 3 2 4 5 5 2 5 4 5 4 2 4 5 3 3 5 4
2 1 5 3 3 3 2 2 3 3 5 3 5 4 2 2 4 4 2 5 3 3 3 2 2 3 3 5 3 5 4 2 2 4 4 3 5 3 3 3 2 2 3 3 5 3 5 4 2 2 4 4
3 1 3 4 5 5 3 4 5 5 3 4 5 5 2 4 5 5 2 4 4 4 4 4 5 2 4 3 3 2 5 2 3 1 4 3 4 5 3 5 4 5 3 5 3 4 2 5 3 4 1 5
4 1 3 3 5 4 1 1 4 5 2 4 5 5 2 3 4 4 2 3 4 4 4 1 1 4 4 2 4 4 4 2 4 3 4 3 4 4 4 3 1 1 2 4 2 4 3 4 2 3 2 4
5 1 5 5 5 5 2 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 2 5 4 5 5 2 3 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 3 5 4 5 5 3 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5
6 1 2 4 4 5 2 4 4 4 3 4 4 5 2 4 4 4 2 2 3 4 5 2 3 4 4 3 3 4 5 2 3 4 4 3 2 4 4 5 2 2 4 4 3 4 4 5 2 2 4 4
7 1 2 3 3 4 1 2 3 4 4 3 4 4 2 3 3 4 2 3 4 4 5 2 2 3 5 4 4 4 5 3 3 4 5 3 4 4 4 5 2 3 4 5 3 4 4 5 3 3 4 5
8 1 4 4 4 4 2 4 4 5 2 4 4 5 1 4 4 5 2 4 3 4 4 4 4 4 5 1 2 4 5 2 2 4 5 3 4 3 4 4 4 2 5 5 2 2 4 5 2 2 4 5
9 1 4 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 2 4 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 68
72
Panelis/Pengulang
an
Aroma
Rasa
Warna
Tekstur
K A B C K A B C K A B C K A B C
10 1 2 2 2 3 4 2 5 5 2 4 4 5 1 2 4 5 2 2 2 2 3 2 2 4 5 2 4 4 5 1 2 4 5 3 2 2 2 3 4 2 4 5 2 4 4 5 1 2 4 5
11 1 2 2 3 4 2 2 3 4 2 4 4 4 2 2 4 4 2 2 2 3 4 2 2 3 4 2 4 4 4 2 2 4 4 3 2 2 3 4 2 2 3 4 2 4 4 4 2 2 4 4
12 1 4 5 5 5 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5 2 4 5 5 5 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5 3 4 5 5 5 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 5
13 1 3 3 4 4 2 3 3 4 2 3 4 4 2 3 4 4 2 3 4 4 4 2 3 4 4 2 4 4 5 2 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 4 4 2 4 4 5 2 3 4 4
14 1 3 3 4 3 2 3 4 3 4 4 5 5 2 3 3 3 2 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 5 5 2 3 3 3 3 3 4 4 3 2 2 4 3 4 4 5 5 2 3 3 3
15 1 2 2 3 3 2 4 5 5 2 4 4 4 1 1 1 3 2 2 4 3 4 2 4 4 5 2 4 5 5 1 2 2 3 3 3 3 3 3 4 5 4 5 5 5 4 4 2 2 3 3
16 1 3 3 3 4 4 3 4 5 2 4 5 5 1 2 3 3 2 4 3 4 3 4 4 4 4 2 4 5 5 1 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 2 4 5 5 1 2 3 3
17 1 3 3 4 4 4 4 4 5 3 3 4 5 3 3 4 5 2 3 3 5 5 4 4 5 5 3 4 5 5 3 3 5 5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 69
73
3 3 4 4 5 4 4 4 5 3 4 4 5 3 4 4 5 18 1 2 2 2 3 3 3 4 4 2 2 5 5 2 2 4 4
2 3 2 2 4 3 4 4 5 2 4 4 5 2 4 4 5 3 2 2 3 5 3 4 5 5 2 3 5 5 2 3 5 5
Panelis/Pengulangan Aroma Rasa Warna Tekstur
K A B C K A B C K A B C K A B C
19 1 5 3 5 5 4 4 5 5 3 4 4 5 4 5 5 5
2 5 4 2 4 2 3 1 5 3 5 3 3 1 4 2 3
3 3 2 2 4 3 1 2 5 4 4 3 4 1 2 3 3
20 1 4 3 4 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5
2 4 3 4 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5
3 4 3 4 5 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 70
74
Lampiran 7
Descriptives
DATA_AROMA
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
K 20 9.90 2.918 .653 8.53 11.27 6 15
A 20 10.30 2.577 .576 9.09 11.51 6 15
B 20 11.45 2.625 .587 10.22 12.68 6 15
C 20 12.45 2.139 .478 11.45 13.45 9 15
Total 80 11.03 2.723 .304 10.42 11.63 6 15
Test of Homogeneity of Variances
DATA_AROMA
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.639 3 76 .593
ANOVA
DATA_AROMA
Sum of
Squares df
Mean
Square F Sig.
Between Groups 80.050 3 26.683 4.009 .011
Within Groups 505.900 76 6.657
Total 585.950 79
DATA_AROMA
Tukey HSDa
PERLAKUAN N
Subset for alpha =
0.05
1 2
K 20 9.90
A 20 10.30
B 20 11.45 11.45
C 20 12.45
Sig. .237 .613
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 71
75
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
20.000.
Descriptives
DATA_RASA
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
K 20 8.50 2.782 .622 7.20 9.80 3 12
A 20 9.90 3.323 .743 8.34 11.46 3 15
B 20 11.85 2.033 .455 10.90 12.80 8 15
C 20 13.50 1.933 .432 12.60 14.40 9 15
Total 80 10.94 3.172 .355 10.23 11.64 3 15
Test of Homogeneity of Variances
DATA_RASA
Levene Statistic df1 df2 Sig.
3.536 3 76 .019
ANOVA
DATA_RASA
Sum of
Squares df
Mean
Square F Sig.
Between Groups 288.338 3 96.113 14.426 .000
Within Groups 506.350 76 6.663
Total 794.688 79
DATA_RASA
Tukey HSDa
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
K 20 8.50
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 72
76
A 20 9.90 9.90
B 20 11.85 11.85
C 20 13.50
Sig. .323 .088 .189
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
Descriptives
DATA_WARNA
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
K 20 9.30 3.246 .726 7.78 10.82 5 15
A 20 11.45 1.905 .426 10.56 12.34 8 15
B 20 12.70 1.689 .378 11.91 13.49 9 15
C 20 14.10 1.252 .280 13.51 14.69 12 15
Total 80 11.89 2.760 .309 11.27 12.50 5 15
Test of Homogeneity of Variances
DATA_WARNA
Levene Statistic df1 df2 Sig.
5.330 3 76 .002
ANOVA
DATA_WARNA
Sum of
Squares df
Mean
Square F Sig.
Between Groups 248.837 3 82.946 17.850 .000
Within Groups 353.150 76 4.647
Total 601.987 79
DATA_WARNA
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 73
77
Tukey HSDa
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
K 20 9.30
A 20 11.45
B 20 12.70 12.70
C 20 14.10
Sig. 1.000 .266 .178
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
Descriptives
DATA_TEKSTUR
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
K 20 7.40 3.315 .741 5.85 8.95 3 15
A 20 9.45 2.946 .659 8.07 10.83 5 15
B 20 11.65 2.641 .591 10.41 12.89 6 15
C 20 12.85 2.159 .483 11.84 13.86 9 15
Total 80 10.34 3.457 .386 9.57 11.11 3 15
Test of Homogeneity of Variances
DATA_TEKSTUR
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.797 3 76 .500
ANOVA
DATA_TEKSTUR
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 349.037 3 116.346 14.865 .000
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 74
78
Within Groups 594.850 76 7.827
Total 943.888 79
DATA_TEKSTUR
Tukey HSDa
PERLA
KUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
K 20 7.40
A 20 9.45 9.45
B 20 11.65 11.65
C 20 12.85
Sig. .103 .070 .530
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 75
79
Lampiran 8
DOKUMENTASI
Gambar a. Detoksifikasi toples
penyimpanan yoghurt
Gambar b. Penimbangan Buah
Naga Merah Sebanyak 500 gram
Gambar c. Proses mengancurkan
buah naga merah menggunakan
blender
Gambar d. Proses penyaringan
untuk memperoleh sari buah
naga merah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Page 76
80
Gambar f. Pengukuran pH
sebelum yoghurt di
fermentasi
Gambar e. Proses
mendinginkan susu dari suhu
80°C ke suhu 40°C
Gambar g. Pengukuran pH
sesudah yoghurt
difermentasi
Gambar h. Uji organoleptik yoghurt yang telah difermentasi selama 48
jam oleh Panelis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI