PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS Skripsi Disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga oleh Dwi Asih Sunarwati 5401406065 JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2011
199
Embed
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP …lib.unnes.ac.id/11075/1/12259.pdf · Skripsi Disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN
TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS
Skripsi
Disajikan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
oleh
Dwi Asih Sunarwati
5401406065
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2011
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas
Dra. Rosidah, M. S1 Saptariana S.Pd, M.Pd. NIP.196002221988032001 NIP.197011121994032002
Dekan Fakultas Teknik
Drs. M. Harlanu, M.Pd NIP. 196602151991021001
iii
PERNYATAAN
Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian dan tulisan ) sendiri, bukan
buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun
sebagian.
Penulis
Dwi Asih Sunarwati
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO :
Optimis, berdoa, pantang putus asa dan usaha.
Cintai makanan Indonesia, penggunaan bahan lokal akan
meningkatkan ketahanan pangan nasional.
Dan makanlah yang halal, lagi baik dari rezki yang telah
diberikan Allah kepadamu, dan syukurilah nikmat Allah jika
kamu hanya kepada Nya saja menyembah (An Nahl:114).
PERSEMBAHAN
Tanpa mengurangi rasa syukurku kepada Allah
SWT, skripsi ini saya persembahkan untuk :
1. Kakung dan Dade tersayang yang selalu
membimbing dan memberi semangat tanpa
lelah.
2. Ayah dan Ibu tercinta yang tak pernah kering
dengan Do’a dan dukungannya.
3. Mas Faqih yang tak pernah berhenti
memberikan do’a, dukungan, kasih sayang dan
semangatnya.
4. Kakakku (Mas Agus) dan Adikku (Nopee dan
Wawan) yang selalu memberikan semangat.
5. Teman-teman TJP S1 Boga angkatan 2006.
v
ABSTRAK
Sunarwati, Dwi Asih. 2011. “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Dra. Rosidah, M. SI, dan Dosen pembimbing II Saptariana S,Pd, M.Pd. Kata Kunci: Substitusi Tepung Sukun, Kualitas, Brownies Kukus Tepung Sukun
Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula pasir, cokelat (cokelat bubuk dan cokelat masak) dengan atau tanpa kacang-kacangan dan dengan proses penyelasaian di kukus. Brownies biasanya dibuat dari bahan dasar tepung terigu, dan pada eksperimen ini penulis ingin mencoba membuat brownies kukus substitusi tepung sukun. Tujuan dalam penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu sebesar 25 %, 35 % dan 45 % ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Untuk mengetahui kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3) Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang disubstitusi dengan tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma dan tekstur. 4) Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25 %, 35 % dan 45 %. Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah : 1) Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus, 2) Sumbangan bagi masyarakat bahwa tepung sukun dapat dimanfaatkan sabagai bahan pengganti sebagian kecil dalam pembuatan brownies kukus, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis pada daerah penghasil sukun yaitu di Cilacap.
Populasi dalam penelitian ini adalah brownies kukus substitusi tepung sukun. Sampel penelitian ini adalah sebagian dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun. Teknik pengambilan sampelnya adalah simple random sampling. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah banyaknya tepung sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies, yaitu 25%, 35%, dan 45% dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Variabel terikatnya adalah kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Segi subyektif meliputi mutu atau kualitas dari brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan segi obyektif adalah kandungan gizinya yaitu kandungan karbohidratnya. Variabel kontrolnya adalah jumlah bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini dikondisikan sama. Metode pengumpulan datanya dengan penilaian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan penilaian obyektif (uji kimiawi). Alat pengumpul data untuk penilaian subyektif adalah panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan analisis varian
vi
klasifikasi tunggal dan uji tukey, sebelumnya dilakukan uji prasarat yaitu uji homogenitas dan uji normalitas sedangkan analisis kesukaan dengan menggunakan analisis deskriptif prosentase.
Hasil penelitian dengan uji Anava dilihat dari aspek warna menunjukkan (F hitung < F (tabel)= 1,91 < 2,80) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun, sedangkan dari aspek rasa menunjukkan F hitung > F (tabel) = 8,14 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek aroma menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 7,02 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dilihat dari aspek tekstur menunjukkan (F hitung > F (tabel)= 13,06 < 2,80) menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun ditinjau dari indikator rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan karbohidrat yang tertinggi terletak pada sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebesar 45% yaitu sebesar 57,1737 mg. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun menunjukkan masyarakat menyukai brownies kukus sampel D yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 45%.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah : 1) bahwa ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun 25%, 35%, dan 45% dilihat dari indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. 2) Brownies kukus yang terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur yaitu brownies kukus dengan substitusi tepung sukun sebanyak 45 %. Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya penelitian lanjutan dengan rentang perbedaan prosentase yang tidak terlalu besar untuk mendapatkan prosentase terbaik dengan substitusi tepung sukun yang dapat digunakan untuk membuat brownies kukus yang jauh lebih baik dari yang telah dilakukan oleh peneliti. 2) Perlu adanya uji lanjut mengenai uji kandungan gizi lain seperti protein dan kalsium dari brownies kukus substitusi tepung sukun, karena pada tepung sukun juga mengandung protein dan kalsium yang cukup tinggi.
vii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,
atas selesainya skripsi dengan judul “ Pengaruh Substitusi Tepung Sukun
Terhadap Kualitas Brownies Kukus “. Hanya dengan kehendak dan karuniaNya
serta bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Drs. M. Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
2. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi jasa dan Produksi UNNES,
yang telah memberikan pengarahan demi terselesaikannya skripsi ini.
3. Dra. Rosidah, M. Si Dosen Pembimbing I yang dengan tulus ikhlas dan penuh
kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga
terwujudnya skripsi ini dengan baik.
4. Saptariana, S.Pd, M.Pd, Dosen Pembimbing II yang dengan tulus ikhlas dan
penuh kesabaran dalam membimbing, mendorong dan mengarahkan, sehingga
terwujudnya skripsi ini dengan baik.
5. Segenap Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu dan
keterampilan yang bermanfaat.
6. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan skripsi ini
hingga selesai.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan
imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Meskipun penulis telah berusaha
viii
semaksimal mungkin dengan segala pengetahuan dan kesempatan untuk
menyelesaikan skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna dan harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Semarang, Oktober 2011
Peneliti
Dwi Asih Sunarwati
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii
PERNYATAAN ........................................................................................... iii
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN .......................................... iv
ABSTRAK .................................................................................................... v
KATA PENGANTAR .................................................................................. iv
DAFTAR ISI ................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. x
BAB I. PENDAHULUAN
A. Alasan Pemilihan Judul .............................................................. 1
B. Permasalahan .............................................................................. 4
C. Penegasan Istilah ........................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian ....................................................................... 7
E. Manfaat Penelitian ..................................................................... 7
F. Sistematika Skripsi .................................................................... 8
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Umum Tentang Brownies ......................................... 11
Timbangan digunakan untuk menimbang atau mengukur bahan-bahan
yang diperlukan dalam pembuatan brownies kukus. Timbangan yang
akan digunakan diposisikan dulu ke dalam angka nol.
b. Kom Adonan
Kom digunakan sebagai tempat untuk membuat adonan brownies
kukus. Kom yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering.
c. Mixer
Mixer digunakan untuk mengocok adonan brownies kukus. Terdapat
pilihan angka kecepatan yang dapat digunakan menurut kebutuhan.
d. Pisau
Pisau digunakan untuk memotong brownies kukus yang sudah matang.
e. Solet
Solet digunakan untuk mencampur adonan brownies kukus dan untuk
membersihkan adonan yang menempel pada kom adonan.
f. Sendok Kayu
Sendok kayu adalah alat yang digunakan untuk mengaduk cokelat pada
saat dilelehkan.
23
g. Saringan Tepung
Saringan tepung adalah alat yang digunakan untuk menyaring tepung.
h. Telenan
Telenan adalah alat yang digunakan sebagai dasarnya kue pada saat
akan dipotong.
i. Panci
Panci adalah alat yang digunakan untuk mengetim atau melelehkan
cokelat.
j. Dandang
Dandang adalah alat yang digunakan untuk mengukus adonan brownies
kukus.
k. Loyang Aluminium
Loyang digunakan untuk tempat meletakkan adonan yang sudah siap
untuk dikukus.
l. Sendok Stainless
Sendok digunakan untuk mengambil bahan pada saat ditimbang.
m. Kompor
Kompor digunakan untuk pesawat memasak. Suhu kompor harus dalam
keadaan baik sehingga menghasilkan api yang biru.
24
6. Kriteria Brownies Kukus Yang Baik
Berdasarkan hasil observasi penulis dengan produk brownies
dipasaran dengan kelas menengah ke atas, maka dapat disimpulkan bahwa
kriteria brownies yang baik dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma,
dan tekstur. Aspek-aspek tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Warna
Warna brownies kukus yang baik adalah cokelat pekat, tergantung pada
bahan yang digunakan. Coklat yang digunakan yaitu coklat blok (dark
chocolate) dan coklat bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna
coklat pekat pada brownies kukus.
www.brownieskukusamanda.com/about
b. Rasa
Rasa brownies kukus yang lembut dan legit merupakan kombinasi
mutlak dari dua unsur manis dan coklat. Hal yang dapat memberikan
rasa manis pada brownies adalah gula, sedangkan coklat dapat
memberikan rasa coklat pada brownies yaitu yang khas coklat. Jadi
pada umumnya rasa brownies yaitu manis lezat khas coklat. (Yeni
Ismayani, 2007).
c. Aroma
Aroma brownies adalah harum khas coklat. Aroma harum yang
ditimbulkan salah satunya adalah aroma cokelat, karena dalam
pembuatan brownies menggunakan bahan dari cokelat masak dan
25
cokelat bubuk yang dapat menimbulkan aroma sedap khas cokelat.
www.brownieskukusamanda.com/about
d. Tekstur
Tekstur brownies adalah padat, lembut dan paduan rasa cokelat yang
mantap, volume tidak mengembang tetapi juga tidak rapat dan
susunannya agak halus. Untuk butirannya brownies yang baik adalah
rapat. Untuk susunan brownies yang sempurna seharusnya bergumpal
dan tidak kasar serta permukannya harus lembut. (Brownies Kukus
Amanda, 2000).
B. Tinjauan Umum Tentang Sukun
Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang tanaman sukun, varietas
sukun, kandungan gizi sukun, dan manfaat sukun.
1. Tanaman Sukun
Tanaman sukun termasuk famili Urticaceae, Genus Artocarpus
(Nangka-nangkaan) dan species Artocarpus Communis, Forst (Setijo
Pitojo, 1992:12).
Buah sukun berbentuk bulat atau agak lonjong dengan diameter
kurang lebih 25 cm. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-
kuningan. Ketebalan kulit antara 1-2 mm. Buah muda berkulit kasar dan
buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih agak krem,
teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki
26
aroma yang spesifik. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah sukun dapat
mencapai 1 kg per buah (Nyoman Oka Tridjaja, 2003:2).
Dalam buah sukun, terkandung buah enzim Polifenol. Apabila
enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan
atau kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan
terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat
atau hitam ini merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung
sukun dengan warna yang putih bersih (M. Suprapti, 2002:13).
Menurut M. Suprapti, (2002:11) di Indonesia, terdapat 3 jenis atau
varietas sukun dibedakan berdasarkan sifat morfologi utamanya, yang
menyangkut ukuran buah, serta bentuk dan kedudukan daun. Adapun
ketiga varietas sukun tersebut adalah :
a. Varietas I Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran kecil. 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas.
b. Varietas II Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran sedang (medium). 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dangkal. 3) Kedudukan daun agak menguncup ke atas. 4) Varietas ini jarang ditemukan.
c. Varietas III Sukun varietasnya ini, memiliki ciri-ciri morfologi sebagai berikut : 1) Buah berukuran besar 2) Daun menyirip, tepi daun bergerigi dengan lekuk dalam. 3) Kedudukan daun mendatar.
27
2. Tepung Sukun
Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, yang pada
dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air dalam buah sukun
dan menghancurkannya dalam bentuk butir-butir berukuran 80 mesh (Lies
Suprapti, 2002:15). Dalam tepung sukun, masih terbawa ampas daging
buahnya, sehingga tingkat kehalusan yang dapat dicapai adalah 80 mesh,
sementara unsur gizi yang dikandung didalamnya masih cukup tinggi.
Tepung sukun memiliki cita rasa dan kondisi tepung yang lebih
baik bila dibandingkan dengan tepung tapioka. Sehingga dapat
menghasilkan aneka produk olahan yang lebih enak pula. Adapun
beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari tepung sukun antara lain
adalah cake, bolu, donat, puding, kroket, risoles, gethuk, klepon, apem,
kue lapis, pastel dan lain-lain ( Lies Suprapti, 2002:17).
Berdasarkan hasil pengamatan, tepung sukun dapat menggantikan
(menyubstitusi) fungsi tepung terigu hingga 100%, yang berarti dapat
menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. (Lies Suprapti, 2002:17).
3. Proses Pembuatan tepung Sukun
Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tepung sukun
menurut Lies Suprapti (2002:24) dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Sortasi/pemilihan Untuk mendapatkan Sukun yang memenuhi syarat kualitas, haruslah dilakukan sortasi atau pemilihan yang bertujuan untuk memisahkan antara sukun yang sehat dan berkualitas baik dengan sukun yang memiliki beberapa kondisi sebagai berkut :
28
1) Buah sukun yang sudah mendekati matang dan yang cacat fisik, disisihkan untuk segera diproses lanjut (diprioritaskan).
2) Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) juga dikelompokkan, untuk kemudian diproses selanjutnya.
b. Pengupasan dan Pemotongan Pengupasan dan pemotongan dilakukan secara cepat, dikarenakan menghindari terjadinya reaksi browning. Di samping itu, sukun yang telah dikupas dan dipotong harus segera direndam air bersih hingga seluruh sukun tersebut benar-benar terendam dalam air.
c. Pembuatan Larutan Pemutih Larutan pemutih sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pemarutan sukun dimulai, sehingga hasil pemarutan dapat langsung direndam didalamnya. Adapun cara pembuatan larutan pemutih yaitu : 1) Tempatkan 10 liter air bersih dalam bak platik yang bervolume 20
liter. 2) Masukkan Natrium Meta Bisulfit ke dalam air tersebut sebanyak 30
g – 40 g dan aduk dengan pengaduk kayu hingga larut seluruhnya. d. Pemarutan
Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses pemarutan harus dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil pemarutan harus segera direndam dalam larutan pemutih.
e. Perendaman (Pemutihan) Perendaman sebaiknya dilakukan selama 15 menit, jika perendaman dilakukan kurang dari waktu tersebut, maka pemutihan tidak maksimal.
f. Pemerasan dan Penyaringan Pemerasan atau penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan ampas dan pati dari cairan perendaman agar proses pengeringan dapat dilakukan dengan cepat.
g. Pengendapan Gunanya untuk memisahkan pati, maka cairan putih susu tersebut harus diendapkan terlebih dahulu.
h. Pemisahan Pati Setelah cairan yang semula berwarna putih susu berubah menjadi bening, lalu dituangkan secara hati-hati agar endapan pati yang terbentuk tidak ikut terbuang.
i. Pencampuran dan Penjemuran Ampas hasil pemerasan dan pati hasil pengendapan, dicampur rata untuk kemudian dijemur.
j. Penggilingan Selesai penjemuran, tepung sukun kering harus segera digiling, jangan sampai menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara.
k. Pengeringan Lanjut Untuk mendapatkan tepung sukun dengan kadar air mineral, maka setelah penjemuran dilanjutkan dengan pengeringan dalam oven ataupun disangrai.
29
l. Pengemasan Tepung sukun yang sudah benar-benar kering dapat disimpan dalam kantong plastik dan ditutup rapat.
Dari penjelasan di atas, dapat dijelaskan bagan proses pembuatan tepung
sukun sebagai berikut :
Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Sukun
30
4. Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun dalam Pembuatan Brownies
Pengolahan tepung sukun menjadi brownies kukus ini didasari dari
pertimbangan diantaranya adalah aspek ketersediaan tepung sukun,
karakteristik dari tepung sukun dan aspek gizi.
a. Aspek ketersediaan buah sukun
Umumnya panen sukun terjadi dua kali setahun, yaitu panen raya
terjadi sekitar bulan Januari – Febuari dan panen susulan terjadi sekitar
bulan Juli – Agustus. Kadang-kadang bisa juga terjadi panen raya 2 kali
setahun. Pertama bulan Januari – Maret. Kedua bulan Juli – September.
Sukun masih gampang ditemukan di pasaran sepanjang tahun,
meskipun dalam situasi iklim yang tak menentu, terutama saat musim
hujan dan musim kemarau yang tidak beraturan. Petani masih dapat
memanen buahnya, tetapi produksi buah lebih sedikit dibandingkan hasil
panen raya. (Syah Angkasa & Nazaruddin, 1994:71)
b. Karakteristik dari tepung sukun
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim
Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau
kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan
terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat
atau hitam inilah yang merupakan kendala utama dalam proses
pembuatan tepung sukun dengan warna putih bersih (Lies Suprapti,
2002:13).
31
c. Aspek Gizi Tepung Sukun
Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu
karbohidrat 25 %, protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun.
Selain itu buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral
serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral
yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium (Ca),
Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol antara
lain adalah vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah
sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 % (Nyoman Oka Tridjaja 2003:3).
Dari penjelasan diatas dapat diperjelas dengan bagan sebagai berikut :
Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan
Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan
cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut, hal ini dikarenakan karena
pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan
(penguapan).
32
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim
Polifenol tersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan atau
kupasan), maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya
perubahan warna pada sukun. (Lies Suprapti, 2002:13).
Dipilihnya sukun sebagai bahan dasar pengganti tepung terigu karena
sukun memiliki kandungan pati yaitu amilopektin yang hampir sama dengan
tepung terigu serta kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga sukun dapat
dibuat aneka makanan non beras yang mengenyangkan, salah satunya
brownies kukus tepung sukun. www.wikipedia.com
Bahan utama dari pembuatan Brownies yaitu tepung terigu lemah/lunak
(soft flour) karena tepung terigu ini sedikit mengandung protein sehingga
dapat digantikan dengan tepung lain produk lokal, misalnya tepung sukun
yang selama ini sudah banyak dimanfaatkan produk makanan, tetapi belum
untuk pembuatan brownies sehingga dalam percobaan pembuatan brownies
ini tepung sukun hanya digunakan sebagai substitusi. (Suhardjito, 2005:119).
Permasalahannya adalah bagaimana kualitas brownies kukus dengan
substitusi tepung sukun ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Oleh karena itu perlu dilakukan eksperimen pembuatan brownies kukus
dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan tepung terigu dengan
tepung sukun pada setiap sampelnya yaitu 75 % : 25 %, 65 % : 35 %, 55 % :
45 %. Setelah itu dilakukan pengujian secara inderawi yaitu untuk
mengetahui kualitas brownies kukus dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan
tekstur. Kemudian dilakukan pengujian terhadap produk melalui uji
33
organoleptik dan uji laboratorium. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
skema kerangka berfikir pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun, berikut ini :
Gambar 3. Kerangka Berfikir
34
6. HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap
permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul
(Suharsimi, 2006:71). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis
penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Hipotesis Kerja (Ho) : ”Tidak ada perbedaan kualitas brownies kukus
dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi
jumlahnya ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”.
b. Hipotesis Nol (Ha) : ”Ada perbedaan kualitas brownies kukus dengan
substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya
ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”.
35
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian merupakan cara strategi yang digunakan dalam
kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini
adalah metode penentuan objek penelitian, pendekatan penelitian, metode
pengumpulan data dan metode analisis data.
A. Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan subyek penelitian
meliputi populasi penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel
penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
1. Populasi penelitian
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas:
obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang
ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik
kesimpulannya (Sugiyono, 2007:61). Populasi penelitian ini adalah
brownies kukus substitusi tepung sukun. Tepung sukun yang didapat dari
buah sukun yang sudah tua yang diperoleh dari daerah Cilacap. Daging
buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus.
Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik.
36
2. Sampel penelitian
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki
oleh populasi (Sugiyono, 2007:62). Sampel penelitian ini adalah sebagian
dari jumlah populasi brownies kukus substitusi tepung sukun.
3. Teknik pengambilan sampel
Teknik pengambilan sampel digunakan untuk menentukan sampel
yang akan digunakan dalam penelitian (Sugiyono, 2005:56). Teknik yang
digunakan dalam penelitian ini adalah simple random sampling, yaitu
teknik penentuan sampel yang dalam pengambilan sampelnya dilakukan
secara acak sehingga subyek didalam populasi dianggap sama. Dengan
demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek
untuk dipilih menjadi sampel.
4. Variabel penelitian
Variabel penelitian adalah objek penelitian, atau apa yang menjadi
titik perhatian suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2007:118). Dalam
penelitian ini digunakan tiga variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat
dan variabel kontrol.
a. Variabel bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil
penelitian. Variabel bebas dalam penelitian adalah banyaknya tepung
sukun yang digunakan sebagai substituen dalam pembuatan brownies,
37
yaitu 25% dengan kode 808, 35% dengan kode 161, dan 45% dengan
kode 107 dari jumlah tepung terigu yang digunakan.
b. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel
bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas brownies
kukus substitusi tepung sukun dengan indikator warna, rasa, aroma,
tekstur, dan kesukaan serta kandungan gizi yaitu karbohidrat.
c. Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang harus dikendalikan atau
dikontrol dan dibuat konstan sehingga tidak akan mempengaruhi
variabel utama yang diteliti. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya
adalah kondisi bahan, ukuran bahan, pencampuran bahan, lamanya
pengukusan, serta alat yang digunakan. Semua variabel ini
dikondisikan sama. Variabel kontrol dari penelitian ini antara lain
yaitu : Kondisi bahan, penggunaan bahan dan berat bahan
1) Kondisi bahan, ukuran bahan dan pencampuran bahan
Kondisi bahan yang akan digunakan dalam pembuatan brownies
kukus harus mempunyai kualitas yang baik. Penggunaan bahan
disini yaitu menggunakan tepung terigu lunak (soft flour),
menggunakan telur horn yang ukurannya sama, menggunakan
coklat blok dengan jenis yang sama, gula pasir dengan jenis yang
sama. Berat bahan dalam hal ini adalah berat bahan yang
digunakan dalam pembuatan brownies kukus untuk setiap
38
percobaan selalu harus dengan berat yang sama sesuai dengan
resep yang telah ditetapkan dan menggunakan timbangan digital.
Dalam kondisi, penggunaan dan berat bahan di atas harus
dikondisikan sama untuk semua sampel.
2) Proses pembuatan
Proses pembuatan brownies kukus, meliputi :
a) Pengocokan dan Pencampuran
Pengocokan dan pencampuran bahan harus diperhatikan
agar menghasilkan brownies yang berkualitas. Dalam
pengocokan telur tidak boleh terlalu lama/kurang karena dalam
pengocokan telur akan mempengaruhi pengembangan
brownies. Selain pengocokan telur, pencampuran bahan juga
harus diperhatikan. Pencampuran tahap pertama menggunakan
mixer dengan kecepatan satu hingga tercampur rata.
b) Pencetakan
Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang
dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang
digunakan harus sesuai dengan loyang brownies dan juga
dalam pengisian adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang
karena apabila ketebalan brownies tidak sama maka
kematangannya pun juga tidak sama dan tidak rata.
39
c) Pengukusan
Adonan yang sudah jadi dituang ke dalam cetakan
kemudian dikukus selama ± 35 menit atau hingga matang.
d) Pendinginan dan Pemotongan
Setelah dikeluarkan dari dandang, tunggu sampai agak
dingin kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong
dengan ukuran dan ketebalan yang sama.
e) Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian dalam pembuatan brownies kukus
dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam menyimpan
brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di mika
plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya
apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa
mengamatinya.
3) Alat yang digunakan
Peralatan yang digunakan harus dikondisikan
menggunakan peralatan yang selalu sama untuk setiap sampel.
B. Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Eksperimen
adalah suatu rangkaian kegiatan yang dirancang secara sistematis dan
berencana untuk mendapatkan sesuatu penemuan atau pengembangan produk
40
baru. Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun.
1. Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu
didesain sebelum eksperimen dilakukan agar data yang diperlukan dapat
diperoleh sehingga dapat membantu proses analisis obyektif dan
kesimpulan terhadap permasalahan yang dibahas. Desain eksperimen yang
digunakan adalah desain acak sederhana dimana semua perlakuan
dikenakan sepenuhnya secara acak terhadap unit-unit eksperimen.
Sebaliknya dengan demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan
misalnya dengan adanya pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan
terhadap unit-unit eksperimen. Menurut Suharsimi Arikunto (2006:87),
desain acak sederhana merupakan bentuk dari desain random terhadap
subyek dengan pola :
E X O1
Pola : R
K O2
Gambar 4. True Experimental Design ke 5 : Random terhadap subjek
(Suharsimi Arikunto, 2006:87).
Keterangan:
E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenakan
41
Perlakuan Eksperimen
K : Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai
pembanding
X : Perlakuan
R : Random
O1 : Hasil observasi sesudah perlakuan eksperimen
O2 : Hasil observasi sesudah perlakuan kelompok kontrol
Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali
pengulangan artinya dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun yang berbeda, peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali
dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh
hasil yang maksimal, standart dan dapat dipertanggung jawabkan.
Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang berbeda.
42
Gambar 5. Skema Desain Penelitian
43
Keterangan :
K : Kontrol dengan kode 201 (Brownies kukus 100% tepung terigu)
A : Sampel A dengan kode 808 (Brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun 25 %)
B : Sampel B dengan kode 161 (Brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun 35 %)
C : Sampel C dengan kode 107 (Brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun 45 %)
(Suharsimi Arikunto, 1996)
2. Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah
yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun. Adapun prosedur
pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan
jumlah bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.
a. Tempat dan Waktu Eksperimen
Eksperimen dilakukan di Laboratorium UNNES TJP, sedangkan waktu
pelaksanaannya pada bulan Juni 2011.
b. Jenis dan Jumlah Bahan
Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk
setiap percobaan dapat dilihat pada halaman berikut :
44
Tabel 7. Daftar Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies
kukus substitusi tepung sukun
Formula No. Nama Bahan Kontrol
(A) B (25%) C (35%) D (45%)
1. Tepung Terigu 100 g 75 g 65 g 55 g 2. Tepung Sukun - 25 g 35 g 45 g 3. Gula pasir 200 g 200 g 200 g 200 g 4. Minyak Goreng 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 5. Telur ayam 4 butir 4 butir 4 butir 4 butir 6. Cokelat blok 100 g 100 g 100 g 100 g 7. Cokelat bubuk 50 g 50 g 50 g 50 g 8. Cake emulsifier 5 g 5 g 5 g 5 g 9. Vanili 1 g 1 g 1 g 1 g
c. Peralatan eksperimen
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan
peralatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan
tersebut yaitu:
1) Timbangan : 1 buah
2) Kom adonan : 1 buah
3) Mixer : 1 buah
4) Spatula : 1 buah
5) Loyang brownies : 2 buah
6) Panci kukus : 1 buah
7) Kompor gas : 1 buah
45
d. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun ini meliputi beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap
pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
1) Tahap Persiapan
a) Menyiapkan semua alat, bahan-bahan yang diperlukan dalam
pembuatan brownies kukus.
b) Menimbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran.
c) Menyiapkan semua peralatan yang diperlukan dalam kondisi
bersih.
2) Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun, yaitu:
a) Melehkan cooking chocolate
Cara melelahkan cokelat adalah :
(1) Potong kecil-kecil cooking chocolate, masukkan ke dalam
pinggan tahan panas atau panci kecil.
(2) Mengetim cokelat dengan cara panci kecil diletakkan diatas
panci yang lebih besar yang telah diisi air. Masak dengan api
kecil sambil diaduk-aduk hingga leleh.
(3) Campurkan cooking chocolate pada adonan setelah hangat-
hangat kuku.
46
b) Pengadukan (mixing)
Merupakan suatu proses pencampuran bahan sehingga semua
bahan tercampur rata. Telur dan gula dikocok sehingga gula larut,
gunakan kecepatan mixer no.1, jaga agar telur tidak sampai naik
dan kental karena akan membuat tekstur brownies kukus seperti
cake.
c) Menuang adonan ke dalam cetakan (pencetakan)
Pada pembuatan brownies perlu diperhatikan cetakan yang
dipergunakan, misalnya tinggi rendahnya loyang yang digunakan
harus sesuai dengan loyang brownies dan juga dalam pengisian
adonan tidak boleh penuh, yaitu ¾ dari loyang karena apabila
ketebalan brownies tidak sama maka kematangannya pun juga
tidak sama dan tidak rata.
d) Pengukusan
Adonan yang sudah dituang ke dalam cetakan kemudian dikukus
selama 30 menit.
e) Pendinginan dan Pemotongan
Setelah dikeluarkan dari pengukusan, tunggu sampai agak dingan
kemudian lepaskan brownies dari cetakan lalu dipotong sesuai
selera.
3) Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam
pembuatan brownies kukus. Tahap penyelesaian dalam pembuatan
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yaitu dalam
menyimpan brownies agar bertahan lama, brownies ditempatkan di
mika plastik yang bisa dilihat dengan indera penglihatan, artinya
apabila brownies mengalami kerusakan kita bisa mengamatinya.
Dibawah ini adalah bagan proses pembuatan brownies kukus yang meliputi :
47
Gambar 6. Skema Tahap – tahap pembuatan Brownies kukus dengan
substitusi tepung sukun
48
C. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif.
1. Penilaian Subyektif
Penilaian Subyektif adalah penilaian yang menggunakan panelis sebagai
instrumennya. Penilaian subyektif meliputi uji inderawi dan uji
organoleptik :
a. Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik
bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera
penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran (Bambang
Kartika, 1998:2).
Mutu atau kualitas suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat
khas indera (sensorik) yang meliputi indera penglihatan, indera
perabaan, indera pengecap, dan indera pendengaran yang dapat
membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan
mempunyai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan
konsumen terhadap bahan-bahan tersebut (Bambang Kartika, 1998:1-
2).
Pada uji inderawi, setelah makanan diterima, akan segera dapat
diamati bentuk dan warnanya baru kemudian aroma. Pada saat makanan
masuk ke mulut terjadi pengamatan beberapa sifat inderawi berturut-
turut rasa, suhu bahan, kemudian tekstur akan teramati selama makanan
49
tersebut dikunyah. Akhirnya mutu atau kualitas dari makanan tersebut
dapat dievaluasi secara keseluruhan. (Bambang Kartika, 1998:6).
Menurut Bambang Kartika (1998:3) karakteristik pengujian
inderawi meliputi : penguji melakukan penginderaan dengan perasaan,
methode pengujian yang dipergunakan telah pasti, pada umumnya
penguji telah melakukan seleksi dan latihan sebelum pengujian,
subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah
alat penganalisa dan pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian
dewan hasil pengujian akan dianalisa dengan methode statistik.
b. Uji organoleptik
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera
penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik
produk.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika
(1988:4) adalah penguji cenderung malakukan penilaian berdasarkan
kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak
melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam
pengujian inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga
diskusi kemungkinan terjadi. Pada waktu melakukan uji kesukaan ini
digunakan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel.
Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat
50
bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum
terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara
spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar. Oleh karena itu
pengujian dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama-
sama (Bambang Kartika, 1988:56).
2. Penilaian Obyektif
Penilaian obyektif dilakukan dilaboratorium yang bertujuan untuk
mengetahui karbohidrat dari sampel brownies kukus substitusi tepung
sukun. Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi
Pertanian Dan Peternakan, Universitas Semarang.
Tabel Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi tepung sukun
Tabel 9 . Interval prosentase dan Kriteria Kesukaan
Prosentase Kriteria Kesukaan
81,26 - 100 Sangat suka
62,51 – 81,25 Suka
43,76 – 62,5 Kurang suka
25 – 43,75 Tidak suka
Skor tiap aspek penialaian berdasarkan tabulasi data dihitung
persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel 9 diatas, sehingga
diketahui kriteria tingkat kesukaan masyarakat.
72
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan
pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang terdiri dari hasil
uji persyaratan analisis varians klasifikasi tunggal (uji homogenitas dan uji
normalitas), hasil dan kualitas brownies kukus ditinjau dari indikator warna, rasa,
aroma, tekstur dan keseluruhan indikator, hasil uji laboratorium dan analisis profil
kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus substitusi tepung sukun.
A. Hasil Penelitian dan Analisis Data
1. Uji Persyaratan dari Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Sebelum melangkah menggunakan analisis varians klasifikasi
tunggal dan uji tukey terlebih dahulu dilakukan uji persyaratan yaitu uji
homogenitas dan uji normalitas data hasil uji inderawi. Uji homogenitas
digunakan untuk mengetahui apakah varians dari setiap indikator homogen
atau tidak, sedangkan uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data
masing-masing sampel berdistribusi normal atau tidak. Hasil perhitungan
uji homogenitas dan normalitas dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
a. Uji Homogenitas Data Hasil Uji Inderawi
Pengujian untuk mengetahui apakah indikator yang diteliti dari
brownies kukus substitusi tepung sukun ini homogen atau tidak, maka
73
perlu dilakukan uji homogenitas, yaitu menggunakan uji barlets. Uji
homogenitas per indikator dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 10. Hasil uji homogenitas data uji inderawi brownies kukus
substitusi tepung sukun
Indikator X2hitung X2tabel Keterangan Warna 4.7185 7,81 Homogen Rasa 0.0009 7,81 Homogen Aroma 1.7877 7,81 Homogen Tekstur 0.6134 7,81 Homogen
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa hasil uji
homogenitas data uji inderawi brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun yang berbeda pada indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur
maupun keseluruhan indikator tampak bahwa harga �2hitung < �2tabel
ini berarti data hasil uji inderawi brownies kukus substitusi tepung
sukun dan brownies kukus kontrol pada indikator warna, rasa, aroma
dan tekstur maupun keseluruhan indikator homogen atau data antar
kelompok sampelnya mempunyai varians yang sama. Perhitungan
terdapat pada lampiran uji homogenitas.
b. Uji Normalitas Data Hasil Uji Inderawi
Pengujian normalitas ini untuk mengetahui apakah sampel yang
diteliti tersebut berdistribusi normal atau tidak normal, maka akan
dilakukan uji normalitas dengan uji liliefors. Pada tabel dapat dilihat
normalitas indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur dari sampel A, B,
C, dan D.
74
Tabel 11. Hasil Uji normalitas data uji inderawi brownies kukus
substitusi tepung sukun
Sampel Indikator penilaian Lo Ltabel Keterangan Warna 0.2044 0,206 Normal Rasa 0.194 0,206 Normal
Aroma 0.178 0,206 Normal
A (117)
Tekstur 0.194 0,206 Normal Warna 0.2028 0,206 Normal Rasa 0.179 0,206 Normal
Aroma 0.205 0,206 Normal
B (826)
Tekstur 0.205 0,206 Normal Warna 0.1788 0,206 Normal Rasa 0.179 0,206 Normal
Aroma 0.175 0,206 Normal
C (288)
Tekstur 0.198 0,206 Normal Warna 0.1682 0,206 Normal Rasa 0.194 0,206 Normal
Aroma 0.206 0,206 Normal
D (611)
Tekstur 0.180 0,206 Normal
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa hasil uji
normalitas data uji inderawi brownies kukus substitusi tepung sukun
pada sampel A, B, C, dan D berdasarkan per indikator tampak bahwa
harga Lo < Ltabel ini berarti data berdistribusi normal. Perhitungan
terdapat pada lampiran uji normalitas.
2. Hasil dan analisis varians klasifikasi tunggal kualitas brownies kukus
substitusi tepung sukun berdasarkan indikator warna, rasa, aroma,
dan tekstur
Hasil uji anava terhadap kualitas brownies kukus substitusi tepung
sukun akan dijelaskan sesuai dengan indikator yang digunakan yaitu
warna, rasa, aroma, dan tekstur.
75
a. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat
dari indikator warna
Hasil penilaian pada indikator warna dari ke empat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi
oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan
yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis
variannya pada tabel 11 berikut ini.
Tabel 12. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun
indikator warna
Sumber Varians
db
JK
MK
F hitung
F (tabel)
Sampel (a) Panelis (b)
Error
3 16 48
3,34 25,26 27,91
1,11 1,58 0,58
1,91 2,80
Total 67
Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal,
kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan
didapatkan harga F hitung < F (tabel) maka hipotesis kerja ditolak, yang
berarti “Tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator warna”.
Karena tidak ada perbedaan sehingga tidak perlu dilanjutkan uji tukey.
Berikut ini ringkasan rerata dari indikator warna.
76
Tabel 13. Rerata skor uji inderawi pada indikator warna
No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 3,41 2 B (25 %) 3,24 3 C (35 %) 2,82 4 D (45 %) 3,29
Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor
tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel D yaitu
brownies kukus substitusi tepung sukun sebesar 45% dengan rerata skor
sebesar 3,29, kemudian brownies kukus substitusi tepung sukun sebesar
25 % dengan rerata skor 3,24, dan brownies kukus substitusi tepung
sukun sebesar 35 % dengan rerata skor 2,82.
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
warna dari keempat sampel ternyata tidak ada yang berbeda.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan
tabel diatas berdasarkan indikator warna dapat dibuat histogram rerata
skor seperti pada gambar berikut ini.
77
Gambar 7. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun pada indikator warna
Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu)
B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)
C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
b. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat
dari indikator rasa
Hasil penilaian pada indikator rasa dari keempat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi
oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan
yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis
variannya pada tabel 13 berikut ini.
78
Tabel 14. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun
indikator rasa
Sumber Varians
db
JK
MK
F hitung
F (tabel)
Sampel (a) Panelis (b)
Error
3 16 48
17,53 9,53 34,47
5,84 0,60 0,72
8,14 2,80
Total 67
Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal,
kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan
didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang
berarti “ Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies
kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator rasa”. Karena ada
perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan
mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan jika selisih
antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan
yang nyata antar sampel tersebut.
Tabel 15. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator rasa
Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Nilai pembanding
Keterangan
A dengan B 2,06 – 2,24 0,18 < 0,78 Tidak berbeda A dengan C 2,06 – 3,06 1,00 > 0,78 Berbeda A dengan D 2,06 – 3,24 1,18 > 0,78 Berbeda B dengan C 2,24 – 3,06 0,82 > 0,78 Berbeda B dengan D 2,24 – 3,24 1,00 > 0,78 Berbeda C dengan D 3,06 – 3,24 0,18 < 0,78 Tidak berbeda
79
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
warna dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan A - B tidak ada
perbedaan, pasangan A – C ada perbedaan, yang menerangkan sampel
C terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,06,
pasangan A – D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik
dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu 3,24, pasangan B –
C ada perbedaan, yang menerangkan sampel C terbaik dari pada
sampel B dilihat dari rerata skornya yaitu 3,06, pasangan B – D ada
perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel B
dilihat dari rerata skornya yaitu 3,24, pasangan C – D tidak ada
perbedaan. Berikut ini ringkasan uji tukey dan rerata dari indikator rasa.
Tabel 16. Rerata skor uji inderawi pada indikator rasa
No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 2,06 2 B (25 %) 2,24 3 C (35 %) 3,06 4 D (45 %) 3,24
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
rasa dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini terlihat pada pasangan A – B
dan C – D. Untuk mengetahui hasil yang terbaik dari keempat sampel
pada indikator rasa dapat dilihat dari rerata skornya, dimana rerata skor
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki
kualitas yang baik.
80
Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor
tertinggi berdasarkan indikator rasa adalah pada sampel D yaitu
brownies kukus substitusi tepung sukun 45 % dengan rerata skor
sebesar 3,24, maka sampel D adalah sampel yang terbaik.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan
tabel diatas berdasarkan indikator rasa dapat dibuat histogram rerata
skor seperti pada gambar berikut ini.
Gambar 8. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun pada indikator rasa
Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu)
B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)
C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan
sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah
sampel D dengan rerata skor dengan rerata skor sebesar 3,24,
81
kemudian sampel C dengan rerata skor 3,06, dan sampel B dengan
rerata skor 2,24.
c. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat
dari indikator aroma
Hasil penilaian pada indikator aroma dari keempat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi
oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan
yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis
variannya pada tabel 17 berikut ini.
Tabel 17. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung
sukun indikator aroma
Sumber Varians
db
JK
MK
F hitung
F (tabel)
Sampel (a) Panelis (b)
Error
3 16 48
12,35 19,26 28,15
4,12 1,20 0,59
7,02 2,80
Total 67
Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal,
kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan
didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang
berarti “ Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies
kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator aroma”. Karena ada
perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat pasangan
mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan jika selisih
82
antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan
yang nyata antar sampel tersebut.
Tabel 18. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator aroma
Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Nilai pembanding
Keterangan
A dengan B 2,26 – 3,18 0,94 < 0,70 Berbeda A dengan C 2,26 – 3,00 0,76 < 0,70 Berbeda A dengan D 2,26 – 3,35 1,12 < 0,70 Berbeda B dengan C 3,18 – 3,00 0,18 < 0,70 Tidak berbeda B dengan D 3,18 – 3,35 0,18 < 0,70 Tidak berbeda C dengan D 3,00 – 3,35 0,35 < 0,70 Tidak berbeda
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
aroma dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan A – B ada perbedaan,
yang menerangkan sampel B terbaik dari pada sampel A dilihat dari
rerata skornya yaitu 3,18, pasangan A – C ada perbedaan, yang
menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata
skornya yaitu 3,00, pasangan A – D ada perbedaan, yang menerangkan
sampel D terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata skornya yaitu
3,35, pasangan B – C tidak ada perbedaan, pasangan B – D tidak ada
perbedaan, pasangan C – D tidak ada perbedaan Berikut ini ringkasan
uji tukey dan rerata dari indikator aroma.
Tabel 19. Rerata skor uji inderawi pada indikator aroma
No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 2,24 2 B (25 %) 3,18 3 C (35 %) 3,00 4 D (45 %) 3,35
83
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
aroma dari keempat sampel ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini
terlihat pada pasangan B – C, B – D, dan C – D. Untuk mengetahui
hasil yang terbaik dari keempat sampel pada indikator aroma dapat
dilihat dari rerata skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada suatu
sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik.
Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor
tertinggi berdasarkan indikator aroma adalah pada sampel D yaitu
brownies kukus substitusi tepung sukun 45 % dengan rerata skor
sebesar 3,35, maka sampel D adalah sampel yang terbaik.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan
tabel diatas berdasarkan indikator aroma dapat dibuat histogram rerata
skor seperti pada gambar berikut ini.
Gambar 9. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun pada indikator aroma
84
Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu)
B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)
C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan
sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah
sampel D dengan rerata skor dengan rerata skor sebesar 3,35,
kemudian sampel B dengan rerata skor 3,18, dan sampel C dengan
rerata skor 3,00.
d. Analisis varians brownies kukus substitusi tepung sukun dilihat
dari indikator tekstur
Hasil penilaian pada indikator tekstur dari keempat sampel
brownies kukus substitusi tepung sukun setelah dilakukan uji inderawi
oleh 17 orang panelis agak terlatih menunjukkan adanya perbedaan
yang signifikan, ini dapat dilihat dari hasil perhitungan analisis
variannya pada tabel 4.12 berikut ini.
Tabel 20. Hasil analisis varians brownies kukus substitusi tepung
sukun indikator tekstur
Sumber Varians
db
JK
MK
F hitung
F (tabel)
Sampel (a) Panelis (b)
Error
3 16 48
18,65 21,03 22,85
6,22 1,31 0,48
13,06 2,80
Total 67
85
Hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal,
kemudian dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari perhitungan
didapatkan harga F hitung > F (tabel) maka hipotesis kerja diterima, yang
berarti “ Ada perbedaan yang signifikan dari keempat sampel brownies
kukus substitusi tepung sukun dilihat dari indikator tekstur”. Karena
ada perbedaan sehingga perlu dilanjutkan uji tukey untuk melihat
pasangan mana yang berbeda dari keempat sampel dengan ketentuan
jika selisih antar sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada
perbedaan yang nyata antar sampel tersebut.
Tabel 21. Ringkasan perhitungan uji tukey dilihat dari indikator tekstur
Pasangan Nilai Rerata Selisih rata-rata dan Nilai pembanding
Keterangan
A dengan B 2,06 – 2,71 0,65 > 0,63 Berbeda A dengan C 2,06 – 3,29 1,24 > 0,63 Berbeda A dengan D 2,06 – 3,35 1,29 > 0,63 Berbeda B dengan C 2,71 – 3,29 0,59 < 0,63 Tidak berbeda B dengan D 2,71 – 3,35 0,65 > 0,63 Berbeda C dengan D 3,29 – 3,35 0,06 < 0,63 Tidak berbeda
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
warna dari keempat sampel brownies kukus substitusi tepung sukun
ternyata tidak sama, hal ini terlihat pada pasangan Pasangan A – B ada
perbedaan, yang menerangkan sampel B terbaik dari pada sampel A
dilihat dari rerata skornya yaitu 2,71, pasangan A – C ada perbedaan,
yang menerangkan sampel C terbaik dari pada sampel A dilihat dari
rerata skornya yaitu 3,29, pasangan A – D ada perbedaan, yang
menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel A dilihat dari rerata
86
skornya yaitu 3,35, pasangan B – C tidak ada perbedaan, pasangan B –
D ada perbedaan, yang menerangkan sampel D terbaik dari pada sampel
B dilihat dari rerata skornya yaitu 3,35, dan pasangan C – D tidak ada
perbedaan. Berikut ini ringkasan uji tukey dan rerata dari indikator
aroma.
Tabel 22. Rerata skor uji inderawi pada indikator tekstur
No. Sampel Rerata Skor 1 A (Kontrol) 2,06 2 B (25 %) 2,71 3 C (35 %) 3,29 4 D (45 %) 3,35
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa pada indikator
tekstur dari keempat sampel ternyata tidak semuanya berbeda, hal ini
terlihat pada pasangan B – C dan C - D. Untuk mengetahui hasil yang
terbaik dari keempat sampel pada indikator tekstur dapat dilihat dari
rerata skornya, dimana rerata skor yang tinggi pada suatu sampel
menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik.
Rerata skor pada tabel diatas menunjukkan bahwa rerata skor
tertinggi berdasarkan indikator tekstur adalah pada sampel D yaitu
brownies kukus substitusi tepung sukun 45% dengan rerata skor sebesar
3,35, maka sampel D adalah sampel yang terbaik.
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan
tabel diatas berdasarkan indikator tekstur dapat dibuat histogram rerata
skor seperti pada gambar berikut ini.
87
Gambar 10. Histogram rerata skor keempat sampel brownies kukus
substitusi tepung sukun pada indikator tekstur
Keterangan A : Sampel A pembanding (100% tepung terigu)
B : Sampel B (75% tepung terigu : 25% tepung sukun)
C : Sampel C (65% tepung terigu : 35% tepung sukun)
D : Sampel D (55% tepung terigu : 45% tepung sukun)
Berdasarkan histogram diatas dapat diketahui bahwa urutan
sampel brownies kukus substitusi tepung sukun yang terbaiknya adalah
sampel D dengan rerata skor 3,35, kemudian sampel C dengan rerata
skor 3,29, dan sampel B dengan rerata skor 2,71.
B. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun
Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat
didalam brownies kukus substitusi tepung sukun. Berikut hasil uji
laboratorium yang dilakukan di Laboratorium Pertanian dan Peternakan
Universitas Semarang.
88
Tabel 23. Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi tepung sukun
Surakhmat. W, 1981. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta : Balai Pustaka
104
Soewarno T, Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik. Jakarta : Bhatara Karya
Aksara
Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
Tridjaja Nyoman Oka, 2003. Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian
Kesimpulan Karena Lo < L kritik, maka data berdistribusi normal
137
Lampiran 18. Uji Normalitas Data Sampel 611
UJI NORMALITAS DATA SAMPEL 611
Hipotesis Ho : Data berdistribusi normal Ha : Data tidak berdistribusi normal Uji Hipotesis Untuk menguji hipotesis ini digunakan Liliefors test dengan kriteria: Ho diterima apabila Lo < L kritik Aspek warna
Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)
(Σxt)2 (217)
2 Fk = n
= 68
= 692.49
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx)2
JK(a) = b
Fk
(58)
2
+ (55)
2
+ (48)
2+ (56)
2 -
= 17
692.49
11829.00
= 17 692.49
152
= 3.34
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) Σ(Σxt)2
JK(b) = a
Fk
(10)
2
+
(9)
2
+ (15)
2+…+
(12)
2
= 4
692.49
2871
= 4
692.49
= 25.26
3. Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx2 - FK
=
(3)
2+
(3) 2+
(4)
2+…+ (3)
2
692.49
= 749 - 692.49 = 56.51 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 56.51 - 3.34 - 25.26 = 27.91 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 3.34
Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)
(Σxt)2
(180) 2 Fk =
n =
68 = 476.47
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx)2
JK(a) = b
Fk
(35)
2+ (38)
2+ (52)
2+ (55)
2 -
= 17
476.47
155
8398.00 -
= 17 476.47
= 17.53
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) Σ(Σxt)2
JK(b) = a
Fk
(13)
2+ (12)
2+ (12)
2+…
(12)
2
= 4
476.47
1944
= 4
476.47
= 9.53
3. Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx2 - FK
=
(3)
2+
(3) 2+
(2)
2+…+ (3)
2
476.47
= 538 476.47 = 61.53 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 61.53 17.53 9.53 = 34.47 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 17.53
1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= 4 1 = 3
159
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)
(Σxt)2 (200)
2 Fk = n
= 68
= 588.24
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx)2
JK(a) = b
Fk
(38)
2+ (54)
2+ (51)
2+ (57)
2 -
= 17
588.24
10210.00 -
= 17
588.24
= 12.35
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) Σ(Σxt)2
JK(b) = a
Fk
(11)
2+
(9) 2+
(8)
2+…+ (14)
2
= 4
588.24
2430
= 4
588.24
160
= 19.26
3. Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx2 - FK
=
(1)
2+
(1) 2+
(1)
2+…+
(4) 2
588.24
= 648 588.24 = 59.76 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 59.76 12.35 19.26 = 28.15 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 12.35
MK(a) = db(a)
= 3
= 4.12
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b)) JK (b) 19.26
MK(b) = db(b)
= 16
= 1.2
3. Mean Kuadrat error (MK(e)) JK (e) 28.15
MK(e) = db(e)
= 48
= 0.59
F hitung (F(h)) F(h) = MK (a) = 4.12 = 7.02
161
MK (e) 0.59 Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (48) Sampel (a) 3 12.35 4.12 7.02 2.80 Panelis (b) 16 19.26 1.20
Error 48 28.15 0.59 Total 67
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
MK (e) 0.59 SE = Jumlah panelis
= 17
= 0.186
Nilai Pembanding (Np) Np = SE x LSD 5% = 0.186 x 3.79 = 0.70 Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata 0 2.24
0.25 3.18
162
0.35 3.00 0.45 3.35
0% 2 25% 3 35% 3 45% 3 Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan Selisih rata-rata dan Nilai
pembanding Keterangan 0% - 25% 0.94 > 0.70 Berbeda 0% - 35% 0.76 > 0.70 Berbeda 0% - 45% 1.12 > 0.70 Berbeda
25% - 35% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 25% - 45% 0.18 < 0.70 Tidak berbeda 35% - 45% 0.35 < 0.70 Tidak berbeda
Keterangan:
Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
163
Lampiran 27.
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
Penambahan Tepung Sukun No Panelis 0% 25% 35% 45% Total
Derajat Bebas 1. db sampel (db(a)) = Banyaknya kelompok sampel (a) -1 = 4 1 = 3 2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1 = 17 1 = 16 3. db error (db(e)) = db(a) x db (b) = 3 x 16 = 48 Faktor Koreksi (Fk)
(Σxt)2
194
2 Fk = n
= 68
= 553.47
Jumlah Kuadrat 1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a)) Σ(Σx)2
JK(a) = b
Fk
(35)
2
+ (46)
2
+ (56)
2+ (57)
2
= 17
553.47
= 9726.00 553.47
164
17
= 18.65
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b)) Σ(Σxt)2
JK(b) = a
Fk
(8) 2+
5
2+ (11)
2+… (12)
2
= 4
553.47
2298
= 4
553.47
= 21.03
3. Jumlah Kuadrat total (JKt) JK(t) = Σx2 - FK
=
(1)
2+
(1) 2+
(1)
2+…+
(3) 2
553.47
= 616 553.47 = 62.53 4. Jumlah Kuadrat error (JKe) JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b) = 62.53 18.65 21.03 = 22.85 Mean Kuadrat 1. Mean Kuadrat sampel (MK(a)) JK (a) 18.65
Jumlah 58 60 59 59 64 63 65 62 73 66 73 66 Rerata 2.9 3 2.95 2.95 3.2 3.15 3.25 3.1 3.65 3.3 3.65 3.3 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 72.5 75.0 73.8 73.8 80.0 78.8 81.3 77.5 91.3 82.5 91.3 82.5Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 72.5 75.0 73.8 73.8 35% 80.0 78.8 81.3 77.5 45% 91.3 82.5 91.3 82.5
Lampiran 30. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Remaja Putra Penlilaian Penelis Terhadap Sampel
A (20%) B (25%) C (30%) No. Panelis Ke‐
W A R T W A R T W A R T 1 1 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4
Jumlah 54 60 60 58 65 65 65 63 73 72 76 74 Rerata 2.7 3 3 2.9 3.25 3.25 3.25 3.15 3.65 3.6 3.8 3.7 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 67.5 75.0 75.0 72.5 81.3 81.3 81.3 78.8 91.3 90.0 95.0 92.5Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 67.5 75.0 75.0 72.5 35% 81.3 81.3 81.3 78.8 45% 91.3 90.0 95.0 92.5
Lampiran 31. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putri Penlilaian Penelis Terhadap Sampel
A (25%) B (35%) C (45%) No. Panelis Ke‐
W A R T W A R T W A R T 1 1 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 2 2 4 3 3 4 3 3 3 4 3 5 5 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 4
Jumlah 64 64 62 65 65 65 65 65 76 75 74 75 Rerata 3.2 3.2 3.1 3.25 3.25 3.25 3.25 3.25 3.8 3.75 3.7 3.8 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 80.0 80.0 77.5 81.3 81.3 81.3 81.3 81.3 95.0 93.8 92.5 93.8Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 80.0 80.0 77.5 81.3 35% 81.3 81.3 81.3 81.3 45% 95.0 93.8 92.5 93.8
Lampiran 32. Tabulasi Data Uji Kesukaan untuk Dewasa Putra Penlilaian Penelis Terhadap Sampel
Jumlah 54 56 58 58 63 64 65 62 70 67 69 68 Rerata 2.7 2.8 2.9 2.9 3.15 3.2 3.25 3.1 3.5 3.35 3.45 3.4 Skor Maksimal 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 Persentase 67.5 70.0 72.5 72.5 78.8 80.0 81.3 77.5 87.5 83.8 86.3 85.0Kriteria S S S S S S S S SS SS SS SS W A R T 25% 67.5 70.0 72.5 72.5 35% 78.8 80.0 81.3 77.5 45% 87.5 83.8 86.3 85.0
Lampiran 33. Grafik Radar Uji Kesukaan Untuk Keseluruhan