PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH SERTA PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN SKRIPSI Oleh : JULIA AGUSTINA NIM 10510010011013 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2014
107
Embed
PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH …repository.ub.ac.id/149822/1/Skripsi.pdf · 2018. 11. 21. · PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH SERTA PENAMBAHAN TEPUNG
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH SERTA
PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN TERHADAP
SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN
SKRIPSI
Oleh :
JULIA AGUSTINA
NIM 10510010011013
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH SERTA
PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN TERHADAP
SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN
Oleh :
JULIA AGUSTINA
NIM 10510010011013
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta
Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia
dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan
Nama Mahasiswa : Julia Agustina
NIM : 105100100111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Telah disetujui oleh :
Dosen Pembimbing ,
Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App. Sc
NIP. 19631216 198803 1 002
Tanggal Persetujuan :
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta
Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia
Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 3 Agustus 1992 dari keluarga
Bapak Johannes Hendrik Ticoalu dan ibu Kristina Poillot. Penulis menyelesaikan
pendidikan di SDK Santo Yusup II Malang pada tahun 2004, kemudian
melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di SMPK Cor Jesu Malang dengan
tahun kelulusan 2007 dan menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAK Cor
Jesu pada tahun 2010. Pada tahun 2014 penulis telah berhasil menyelesaikan
pendidikannya di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Selama masa pendidikannya, penulis juga mengikuti berbagai kegiatan
baik kepanitiaan, organisasi, kemahasiswaan dan asisten praktikum.
Pengalaman organisasi kemahasiswaan penulis adalah sebagai anggota bidang
Rumah Tangga Keluarga Mahasiswa Katolik (KMK) Fakultas Teknologi Pertanian
2011/ 2012 dan 2012/2013. Penulis juga mengikuti berbagai kegiatan
kepanitiaan seperti Orientasi Pengenalan Jurusan THP “GRAPISTHA” 2011,
Camping Rohani KMK Fakultas Teknologi Pertanian, KMK Great Event 2011 dan
2012, Himalogista HACCP 2012 Fakultas Teknologi Pertanian. Selain itu, penulis
pernah menjadi asisten Evaluasi Gizi Pangan Lanjut 2013 dan Penyuluhan dan
Konsultasi Gizi Pangan.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertandatangan dibawah ini,
Nama Mahasiswa : Julia Agustina
NIM : 105100100111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Skripsi : PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG
TANAH SERTA PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN
TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
BUMBU GADO-GADO INSTAN
Menyatakan bahwa,
Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di
atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar maka saya
bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.
Malang, Agustus 2014
Pembuat Pernyataan
Julia Agustina
NIM. 105100100111013
Julia Agustina. 105100100111013. Pengaruh Proporsi Gula Merah dan
Kacang Tanah serta Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan. Skripsi.
Pembimbing I : Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono., M.App.Sc
RINGKASAN
Gado-gado adalah campuran dari berbagai jenis sayuran rebus seperti kol, kacang panjang, selada, tauge, kentang, dan lain-lain yang disiram oleh saus kacang. Penyajiannya biasa dilengkapi dengan potongan telur rebus, bawang goreng, dan juga kerupuk. Biasanya gado-gado dimakan bersama lontong atau nasi. Kita bisa menemukan menu gado-gado mulai dari pinggir jalan, restoran, sampai hotel berbintang. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan yang tepat pada pembuatan bumbu gado-gado instan untuk mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan selera masyarakat. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik yang terjadi pada bumbu gado-gado instan.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan tepung santan yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 7% dan 14%. Faktor II adalah proporsi gula merah dan kacang tanah yang terdiri dari 3 level yaitu 60:240, 105:195 dan 150:150. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) taraf 5% dan bila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan memberikan pengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, rendemen, tekstur kecepatan mencampur, viskositas, kecerahan (L), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+). Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa, aroma dan warna. Perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan parameter organoleptik rasa pada perlakuan proporsi gula merah dan kacang tanah 150 : 150 dan penambahan tepung santan 5 %. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut : kadar air 15.64 %, Aw 0.56, kadar lemak 6.32 %, rendemen 103.37 %, tekstur 3.33 N, Kecepatan Larut 0.14 gram/menit, viskositas 1523 cP, kecerahan (L) 35.17, kemerahan (a+) 11.27, kekuningan (b+) 15.80, peroksida 7.12 meq/kg dan TPC 19 x 104 koloni/gram dengan rasa (organoleptik) 3.85 (suka), aroma (organoleptik) 3,75 (suka) dan warna (organoleptik) 3.55 (suka).
Kata kunci : Bumbu instan, gado-gado, proporsi gula merah dan kacang tanah, tepung santan
Julia Agustina. 105100100111013. The Effect of Proportion Palm Sugar and
Peanut and The Addition of Coconut Milk Powder to Physical, Chemical and
Organoleptic of Instant Gado-gado Sauce. Final Thesis.
Pembimbing I : Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono., M.App.Sc
SUMMARY
Gado-gado is a mixture of different kinds of boiled vegetables such as cabbage, beans, lettuce, bean sprouts, potatoes, and others were smothered by gado-gado sauce. The presentation is completed with a piece of boiled egg, fried onions, and crackers. Usually gado-gado is eaten with rice cake or rice. Gado-gado menu can be found yranging from roadside restaurant, to star hotels.
The purpose of this research was to determine the best proportion of palm sugar and peanut and the addition of coconut milk powder on making a instant gado-gado sauce. In addition, purpose of this research was to know the changes in the physico chemical and sensory characteristics that occur in an instant gado-gado sauce.
The research method used was a factorial randomized block design (FRBD) with two factors. The first factor was the addition of coconut milk powder which consists of three levels, namely 0%, 5% and 10%. The second factor was the proportion of palm sugar and peanuts which consists of three levels, namely 60: 240, 105: 195 and 150: 150. Each treatment was repeated 3 times. The observations were analyzed with analysis of variance (ANOVA). Differences among treatments were determined by DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) or LSD test at level of 5%.
The results showed that the proportion of palm sugar and peanuts as well as the addition of coconut milk powder significantly affected (α = 0.05) on the moisture content, Aw, fat content, yield, texture speed mixing, viscosity, brightness (L), redness (a +) and yellowish (b +). The interaction between both factors significantly affected on the sensory flavor, odor and color. Based on sensory evaluation, the best treatment of instant gado-gado sauce was proportion of palm sugar and peanuts 150: 150 and the addition of coconut milk powder 5%. The sauce was characterized by moisture content 15.64%, Aw 0:56, fat content 6:32%, the yield of 103.37%, the texture of 3:33 N, Speed Late 12:14 gram / min, the viscosity of 1523 cP, brightness (L) 35.17, redness (a+) 11:27, yellowness (b+) 15.8, peroxide 7.12 meq/kg and TPC 19 x 104 colonies / gram with flavor (sensory) 3.85 (like), flavor (sensory) 3.75 (like) and color (sensory) 3:55 (like). keyword : instant gado-gado sauce, proportion palm sugar and peanut, coconut powder milk
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”
Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta Penambahan Tepung
Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan ”
dengan baik.
Tersusunnya laporan ini, tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua dan segenap keluarga yang banyak memberi semangat,
dukungan, dan doa yang senantiasa menjadi motivasi utama perjalanan ini.
2. Ibu Agustin Krisna Wardani STP.Msi.Ph.D selaku Ketua Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
3. Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono., M.App.Sc selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama mengerjakan skripsi.
4. Fithri Choirun Nisa, STP, MP dan Erryana Martati, STP, MP, Ph. D selaku
dosen penguji atas segala saran dan masukkannya
5. Segenap laboran THP (Mas Agus, Mbak Fitri, Mas Bekti, Mbak Luluk) yang
telah banyak membantu kegiatan di lab.
6. Azarya Efod Suwono yang telah membantu, memberi semangat dan doa
yang terbaik bagi penulis
7. Teman-teman ( Ko Johan, Mas Noven, Ko Evan, Ko Roma, Ko Anton, Ce
Dita, Ce Christine, Ce Manda, Ce Eka, Mbak Adel, Dyan TIP, Reinhard TIP,
Nita, Junda, Anggi, Ko Fred, Laksmi, Yona, Ira, Poppy) yang telah
mendukung, membantu, berbagi suka dan duka, serta memberi motivasi
kepada penulis.
8. Seluruh keluarga besar THP 2010 yang membantu, memberi dukungan dan
motivasi dalam menyusun skripsi ini.
9. Partner Skripsi Mohammad Andi Cahyono yang sudah bekerja sama dalam
menyelesaikan skripsi ini.
ii
10. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu – persatu, terima kasih
atas bantuannya sehingga proposal skripsi ini dapat terselesaikan dengan
baik.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Namun, penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat
bagi semua orang yang membaca laporan ini.
Malang, Agustus 2014
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................... i DAFTAR ISI ............................................................................................................ iii DAFTAR TABEL .................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. ix BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 2 1.3 Tujuan penelitian ........................................................................................... 3 1.4 Manfaat penelitian ........................................................................................ 3 1.5 Hipotesis ....................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
2.1 Gado-gado ................................................................................................... 4 2.2 Bahan Baku .................................................................................................. 5
2.2.1 Kacang Tanah ..................................................................................... 5 2.2.2 Gula Merah Kelapa .............................................................................. 7 2.2.3 Tepung Santan .................................................................................... 9 2.2.4 Cabai Merah ........................................................................................ 11 2.2.5 Garam Dapur ....................................................................................... 12 2.2.6 Bawang Putih ...................................................................................... 12 2.2.7 Bawang Merah .................................................................................... 14 2,2,8 Lengkuas ............................................................................................. 15 2.2.9 Daun Salam ......................................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................... 17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 17 3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 17
3.2.1 Bahan .................................................................................................. 17 3.2.2 Alat ...................................................................................................... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 23
4.1 Analisa Bahan Baku ..................................................................................... 23 4.2 Karakteristik Sifat Kimia Bumbu Gado-gado Instan ....................................... 24
4.2.1 Kadar Air ............................................................................................. 24 4.2.2 Aktivitas Air .......................................................................................... 28
iv
4.2.3 Kadar Lemak ....................................................................................... 30 4.3 Karakteristik Sifat Fisik Bumbu Gado-gado Instan ........................................ 33
4.4 Karakteristik Sifat Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan ........................... 46 4.4.1 Rasa .................................................................................................... 47 4.4.2 Aroma .................................................................................................. 50 4.4.3 Warna .................................................................................................. 52
4.5 Perlakuan Terbaik ......................................................................................... 54 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 57
Penampakan Bentuk Padatan normal Warna Kuning kecoklatan
sampai coklat Rasa dan Aroma Khas Kadar sukrosa Min. 77% Kadar gula reduksi Maks. 10% Kadar air Maks. 10% Kadar abu Maks. 2% Bagian yang tidak larut dalam air Maks. 1% Kadar sulfur dioksida 200ppm Pemanis buatan (Sakarin, Siklamat dan garam-garamnya) Tidak ada
Sumber : Anonim (1985)
2.2.3 Tepung santan
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu
yang diekstrak dari daging buah kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan
air (Kumalla dkk, 2013). Santan memiliki rasa lemak dan digunakan sebagai
perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan kelapa biasanya
bertahan kurang dari 10 jam dalam suhu ruang 250-300C dan bisa bertahan lebih
dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak apabila
dipanaskan dalam suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak diinginkan,
untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan
ketika santan mulai mendidih (Srihari dkk, 2010).
Penambahan santan dalam pengolahan makanan dapat menambah cita
rasa dan nilai gizi produk pangan yang dihasilkan. Hal ini dibuktikkan melalui
penelitian Masykuri dkk (2011) bahwa penggunaan krim santan kelapa pada
pembuatan es krim vanilla dengan konsentrasi 25% - 50% disukai oleh panelis
karena rasa khas dari susu cenderung tertutup oleh rasa gurih dari krim santan
kelapa tersebut.
Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar
88.3%, protein sebesar 6.1% dan karbohidrat sebesar 5.6%. Kandungan nutrisi
santan kelapa dengan penyajian 107 gram (200 kalori) berdasarkan % daily
Total Lemak 17.41 g 26.8 Lemak jenuh 12.44 g 62.2 Lemak trans 0 g Lemak polyunsaturated 0 g Lemak monounsaturated 0 g Kalori dari Lemak 149.27 kalori Kolesterol 0 mg 0 Natrium 18.66 mg 0 Total Karbohidrat 2.49 g 0 Total serat diet 0 g 0 Total gula 0.62 g Protein 2.49 g 0 Vitamin A 0 IU 0.7 Vitamin C 0 mg 0.8 Kalsium 0 mg 0 Besi 0.9 mg 0
Energi = 781.22 KJ
Sumber : Srihari dkk (2010)
Ada 3 jenis santan kelapa instan yang beredar di pasaran, yaitu santan
kelapa cair, santan kelapa pasta dan santan kelapa bubuk. Pembuatan santan
kelapa instan akan membantu proses pembuatan makanan bersantan menjadi
lebih praktis dan efisien karena tidak perlu membersihkan, memarut dan
memeras daging kelapa untuk menghasilkan santan. Selain itu, santan instan
lebih tahan lama daripada santan biasa. Santan kelapa bubuk sudah banyak
digunakan untuk menggantikan santan kelapa segar untuk bahan pangan atau
minuman di skala rumah tangga dan industri pangan dengan melarutkannya
dalam air (Srihari dkk, 2010).
Gambar 2.4 Tepung Santan ( Anonim, 2014 )
11
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung santan adalah kelapa
dari jenis kelapa dalam, yang dibuat menjadi santan dengan perbandingan
parutan daging kelapa dan air = 1 : 2. Untuk meningkatkan kandungan total
padatan digunakan bahan pengisi yang terdiri dari 6.5% (berat kering) Natrium
pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah
dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.4
Gambar 4.4 Grafik Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.4 dapat diketahui bahwa rerata rendemen bumbu
gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi gula merah
dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan proporsi gula
84.00
86.00
88.00
90.00
92.00
94.00
96.00
98.00
100.00
102.00
0% 5% 10%
Re
rata
Re
nd
em
en
(%
)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
34
merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 0 %
memberikan rerata rendemen terendah yaitu sebesar 89,61 %. Sedangkan
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta
penambahan tepung santan 10% memberikan rerata rendemen tertinggi yaitu
sebesar 99,55 %.
Hasil analisis ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap rendemen bumbu gado-gado
instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap rendemen
bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah
dengan kacang tanah pada rerata rendemen bumbu gado-gado instan dapat
dilihat pada Tabel 4.8
Tabel 4.8 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Rendemen (%) BNT 5%
60 : 240 92,88 a
0,1666 105 : 195 94,66 b
150 : 150 96,89 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih sedikit dan gula merah lebih banyak akan
meningkatkan rendemen bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado
dengan proporsi 150 : 150 diperoleh rerata rendemen paling tinggi yaitu sebesar
96,89 % dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 60 : 240 maupun
dengan proporsi 105 : 195. Semakin banyak penambahan gula, maka semakin
banyak padatan yang terlarut. Semakin banyak padatan yang terlarut akan
meningkatkan rendemen. Hal ini sesuai dengan Satriyanto dkk (2012) yang
menyatakan bahwa nilai rendemen dipengaruhi oleh faktor kadar air bahan yang
akan diuapkan, dan sifat dari bahan baku yang memiliki perbedaan tekstur, serta
kandungan kadar gula.
Hasil uji BNT 5% dari rerata rendemen bumbu gado-gado instan pada
perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel
4.9
35
Tabel 4.9 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Rendemen (%) BNT 5%
0 % 91,55 a
0,1666 5 % 95,36 b
10 % 97,51 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan
rendemen bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan
penambahan tepung santan sebanyak 10 % diperoleh rerata rendemen paling
tinggi yaitu sebesar 97,51 % dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan
penambahan 0% maupun dengan 5%. Semakin banyak tepung yang
ditambahkan maka semakin meningkatkan nilai rendemen dari bumbu gado-
gado instan. Hal ini dikarenakan, banyak tepung yang ditambahkan maka akan
semakin meningkatkan kadar air. Semakin meningkat kadar air maka rendemen
juga akan semakin meningkat.
4.3.2 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas produk,
dan tekstur makanan dapat dirasakan melalui jari, lidah, mulut, maupun oleh gigi
(Hotckiss et al., 1995). Analisa tekstur pada penelitian ini menggunakan Tensile
Strength. Prinsip dasar Tensile Strength adalah menentukan tingkat kekerasan
bahan dengan memberikan beban pada bahan melalui pisau penumpu. Hasil
analisa diolah menggunakan software dan akan menghasilkan satuan N
(Newton).
Hasil analisis menunjukkan tekstur bumbu gado-gado instan berkisar 7,97
– 3,07 N (Lampiran 9). Grafik rerata tekstur bumbu gado-gado instan pada
berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan
penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.5
36
Gambar 4.5 Grafik Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.5 dapat diketahui bahwa rerata tekstur bumbu
gado-gado instan mengalami penurunan akibat perlakuan proporsi gula merah
dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta penambahan tepung santan 10 %
memberikan rerata tekstur terendah yaitu sebesar 3,07 N. Sedangkan perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung
santan 0 % memberikan rerata tekstur tertinggi yaitu sebesar 7,97 N.
Hasil analisis ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap tekstur bumbu gado-gado instan.
Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap tekstur bumbu gado-
gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah dengan kacang
tanah pada rerata tekstur bumbu gado-gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.10
Tabel 4.10 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Tekstur (N) BNT 5%
60 : 240 6,62 c
0,7229 105 : 195 4,56 b
150 : 150 3,79 a
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
0% 5% 10%
Re
rata
Te
kstu
r (N
)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
37
Berdasarkan Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih banyak dan gula merah lebih sedikit akan
meningkatkan tekstur bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan
proporsi 60 : 240 diperoleh rerata tesktur paling tinggi yaitu sebesar 6,62 N dan
berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195 maupun dengan
proporsi 150 : 150.
Proporsi kacang yang semakin tinggi menyebabkan semakin tingginya
tekstur produk yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kacang tanah yang ada di
dalam bumbu gado-gado ini digiling namun tidak begitu halus. Ukuran granula
dari kacang tanah juga mempengaruhi tekstur bumbu gado-gado. Bahwa
semakin kecil ukuran granula maka semakin besar luas permukaannya untuk
menyerap air (Rasper. 1982). Namun, karena ukuran granulanya agak besar
maka air yang terserap hanya sedikit. Jadi, semakin banyak proporsi kacang
tanah maka semakin tinggi tekstur bumbu gado-gado instan.
Hasil uji BNT 5% dari rerata tekstur bumbu gado-gado instan pada
perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel
4.11
Tabel 4.11 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Tekstur (N) BNT 5%
0 % 6,42 c
0,7229 5 % 5,03 b
10 % 4,18 a
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan menurunkan tekstur
bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan penambahan tepung
santan sebanyak 0 % diperoleh rerata tekstur paling tinggi yaitu sebesar 6,42 N
dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 0% maupun dengan
5%. Semakin banyak tepung yang ditambahkan maka semakin menurunkan
tekstur dari bumbu gado-gado instan. Hal ini dikarenakan, semakin banyak
tepung yang ditambahkan maka akan semakin meningkatkan kadar air. Menurut
Santoso (1988), faktor yang mempengaruhi kekerasan adalah kadar air pada
38
bahan. Semakin tinggi kadar air maka kekerasan semakin rendah, sebaliknya
jika kadar air rendah kekerasan akan semakin meningkat.
4.3.3 Kecepatan mencampur
Kecepatan mencampur merupakan suatu analisa yang digunakan untuk
mengetahui kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan ini dalam
penambahan air panas. Analisa kecepatan mencampur ini menggunakan
magnetic stirrer dengan kecepatan putaran sebesar 4 dan dihitung waktunya
dengan menggunakan stopwatch, kemudian hasilnya adalah berat bumbu gado-
gado instan dibagi dengan waktu (detik). Prinsip kecepatan larut ini adalah
mengetahui waktu yang dibutuhkan untuk mencampur bumbu gado-gado instan
di dalam air panas dan hasilnya dicatat dengan satuan gram/detik.
Hasil analisis menunjukkan kecepatan mencampur bumbu gado-gado
instan berkisar 0,10 – 0,25 gram/detik (Lampiran 10 ). Grafik rerata kecepatan
mencampur bumbu gado-gado instan pada berbagai kombinasi perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan
dapat dilihat pada Gambar 4.6
Gambar 4.6 Grafik Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.6 dapat diketahui bahwa rerata kecepatan
mencampur bumbu gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan.
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
cep
atan
Me
nca
mp
ur
(gra
m/ d
etik
)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
39
Perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta
penambahan tepung santan 10% memberikan rerata kecepatan mencampur
tertinggi yaitu sebesar 0,25 gram/detik . Sedangkan perlakuan proporsi gula merah
dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 0%
memberikan rerata kecepatan mencampur terendah yaitu sebesar 0,10 gram/detik.
Hasil analisis ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kecepatan mencampur bumbu
gado-gado instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap
kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh
proporsi gula merah dengan kacang tanah pada rerata kecepatan bumbu gado-
gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.12
Tabel 4.12 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Kecepatan Mencampur
(gram/detik) BNT 5%
60 : 240 0,14 a
0,0035 105 : 195 0,17 a
150 : 150 0,21 b
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih banyak dan gula merah lebih sedikit akan
menurunkan kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan. Pada bumbu
gado-gado dengan proporsi 150 : 150 diperoleh rerata kecepatan mencampur
paling tinggi yaitu sebesar 0,21 dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan
proporsi 105 : 195 maupun dengan proporsi 150 : 150.
Semakin banyak gula merah maka semakin cepat kecepatan mencampur
bumbu gado-gado instan ini. Hal ini dikarenakan, gula memiliki daya larut yang
tinggi dan kemampuan mengikat air. Semakin tinggi pemanasan maka semakin
tinggi daya larut gula (Buckle et al., 1985). Semakin tinggi daya larut gula maka
akan meningkatkan kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan. Gula
mempunya sifat higroskopis yang disebabkan kemampuannya membentuk ikatan
hidrogen dengan air (Winarno, 2004).
40
Hasil uji BNT 5% dari rerata kecepatan mencampur bumbu gado-gado
instan pada perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat
pada Tabel 4.13
Tabel 4.13 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Kecepatan Mencampur
(gram/detik) BNT 5%
0 % 0,13 a
0,0035 5 % 0,17 b
10 % 0,22 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.13 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan
kecepatan bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan
penambahan tepung santan sebanyak 10 % diperoleh rerata kecepatan
mencampur paling tinggi yaitu sebesar 0,22 dan berbeda sangat nyata (α=0,05)
dengan penambahan 5 % maupun dengan 10 %.
Semakin banyak penambahan tepung maka semakin cepat kecepatan
mencampurnya. Hal ini dikarenakan, penambahan tepung semakin
meningkatkan padatan yang terlarut dalam bumbu gado-gado instan. Menurut Lii
dan Chang (1981), semakin banyak padatan yang terlarut maka nilai kelarutan
semakin besar. Nilai kelarutan yang semakin tinggi menunjukkan bahwa
ketahanan produk tersebut terhadap air lebih rendah.
4.3.4 Viskositas
Prinsip pengukuran viskositas pada bumbu gado-gado yaitu dengan
mengukur kekentalan suatu larutan dengan menggunakan viskometer. Nilai dari
viscometer dicatat hasilnya satuan cP (centi Poise) menggunakan spindle L3.
Hasil analisis menunjukkan viskositas bumbu gado-gado instan berkisar
instan pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang
tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.7
41
Gambar 4.7 Grafik Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.7 dapat diketahui bahwa rerata viskositas bumbu
gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi gula merah
dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 10%
memberikan rerata viskositas tertinggi yaitu sebesar 1808,33 cP . Sedangkan
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta
penambahan tepung santan 0 % memberikan rerata viskositas terendah yaitu
sebesar 516 cP.
Hasil analisis ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap viskositas bumbu gado-gado
instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap viskositas
bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah
dengan kacang tanah pada rerata viskositas bumbu gado-gado instan dapat
dilihat pada Tabel 4.14
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
1000.00
1200.00
1400.00
1600.00
1800.00
2000.00
0% 5% 10%
Re
rata
Vis
kosi
tas
(cP
)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
42
Tabel 4.14 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Viskositas (cP) BNT 5%
60 : 240 1445,78 c
21,9443 105 : 195 1224,00 b
150 : 150 943,44 a
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih banyak dan gula merah sedikit akan
meningkatkan viskositas bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado
dengan proporsi 60 : 240 diperoleh rerata viskositas paling tinggi yaitu sebesar
1445,78 cP dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195
maupun dengan proporsi 150 : 150. Semakin banyak kacang maka semakin
banyak lemak serta protein yang terkandung dalam bumbu gado-gado instan
sehingga akan semakin meningkatkan viskositas bumbu gado-gado instan. Hal
ini sesuai dengan Sugitha dan Djalil (1989) bahwa faktor yang mempengaruhi
viskositas adalah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan
lemak, suhu dan lamanya susu disimpan. Kenaikan kadar protein dapat
meningkatkan viskositas.
Hasil uji BNT 5% dari rerata viskositas bumbu gado-gado instan pada
perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel
4.15
Tabel 4.15 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Viskositas (cP) BNT 5%
0 % 756,00 a
21.9443 5 % 1299,56 b
10 % 1582,11 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.15 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan viskositas
bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan penambahan tepung
santan sebanyak 10 % diperoleh rerata viskositas paling tinggi yaitu sebesar
1582,11 cP dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 0 %
43
maupun dengan 5 %. Hal ini disebabkan karena tepung akan mengikat air pada
bumbu gado-gado instan sehingga didapatkan viskositas yang semakin tinggi
akibat semakin berkurangnya kandungan air pada bumbu gado-gado instan.
Selain itu, semakin banyak penambahan tepung santan akan meningkatkan
bahan yang terlarut sehingga viskositas juga akan semakin meningkat. Hal ini
sesuai dengan De Man (1997) yang menyatakan bahwa kekentalan larutan juga
dapat dipengaruhi oleh suhu, tekanan, berat molekul dan konsentrasi larutan
serta bahan terlarut yang ada.
4.3.5 Warna
Warna merupakan salah satu komponen terpenting bagi suatu produk
pangan. Warna juga sering diasusiasikan sebagai faktor yang menggambarkan
tingkat kesegaran. Kematangan, daya beli, dan keamanan dari suatu produk
(Hatcher et al., 2000). Analisa warna yang dilakukan menggunakan color reader.
Color reader merupakan alat yang digunakan untuk pengukuran warna
secara obyektif. Prinsip kerja dari color reader adalah pengukuran dilakukan
dengan cara meletakkan lampu pemeriksa pada bidang datar permukaan sampel
yang mempunyai luas sekitar 3cm2. Sinar lampu tidak boleh keluar dari
permukaan bahan. Pengukuran dilakukan duplo dan presentase sinar yang
terbaca pada alat yaitu nilai L*, a* dan b*. Warna L* menyatakan tingkat gelap –
terang (kecerahan) dengan kisaran nilai 0-100. Warna a* menyatakan tingkat
hijau – merah dengan kisaran nilai -100 sampai +100. Warna b* menyatakan
tingkat biru – kuning dengan kisaran nilai -100 sampai +100 (Cahyawati, 2011).
Hasil analisis menunjukkan rerata kecerahan (L) bumbu gado-gado instan
antara 41,23 – 33,30 (Lampiran 12); rerata kemerahan (a*) antara 8,97 – 11,37
(lampiran 13) dan rerata kekuningan (b*) antara 20,67 – 13,37 (lampiran 14).
Grafik rerata kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*)
bumbu gado-gado instan pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada
Gambar 4.8
44
(a)
(b)
(c)
Gambar 4.8 Grafik Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta Penambahan Tepung Santan terhadap : (a) Rerata Kecerahan (L) pada Bumbu Gado-gado Instan (b) Rerata Kemerahan (a*) pada Bumbu Gado-gado Instan (c) Rerata Kekuningan (b*) pada Bumbu Gado-gado Instan
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
cera
han
(L)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
me
rah
an (
a*)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
kun
inga
n (
b*)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
45
Gambar 4.8 menunjukkan bahwa kecerahan (L) dan kekuningan (b+)
bumbu gado-gado instan semakin meningkat akibat perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Namun,
kemerahan (a+) semakin menurun akibat perlakuan proporsi gula merah dengan
kacang tanah serta penambahan tepung santan.
Hasil analisa ragam ( lampiran 12, Lampiran 13 dan Lampiran 14)
menunjukkan bahwa perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah serta
penambahan tepung santan berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap
Tabel 4.16 Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah L a+ b+
60 : 240 38,94 c 9,49 a 19,16 c
105 : 195 37,64 b 10,56 b 18,13 b
150 : 150 35,12 a 11,17 c 15,70 a
BNT 5% 0,9331 0,5114 0,9871
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Tabel 4.16 menunjukkan bahwa rerata kecerahan (L) dan kekuningan (b+)
bumbu gado-gado instan semakin meningkat dengan penambahan kacang tanah
lebih banyak dan gula merah lebih sedikit. Hal ini dikarenakan, kekuningan dan
kecerahan dari kacang tanah sangrai dari hasil analisa bahan baku lebih tinggi
dari gula merah. Maka, semakin banyak penambahan kacang tanah akan
semakin meningkatkan kecerahan serta kekuningan bumbu gado-gado instan.
Menurut Sutrisno dan Susanto (2013), terbentuknya warna pada gula merah
disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard dan reaksi
karamelisasi. Reaksi Maillard menyebabkan warna produk pangan makin lebih
gelap (anonim, 2014).
Tabel 4.16 menunjukkan bahwa rerata kemerahan (a+) bumbu gado-gado
instan semakin menurun dengan penambahan kacang tanah lebih sedikit dan
46
gula merah lebih banyak. Hal ini dikarenakan, kemerahan dari gula merah hasil
analisa bahan baku lebih tinggi dari kemerahan kacang tanah. Menurut Sutrisno
dan Susanto (2013), terbentuknya warna pada gula merah disebabkan oleh
reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard dan reaksi karamelisasi. Reaksi
karamelisasi yang timbul membentuk warna coklat, sehingga kemerahan pada
produk pangan akan semakin meningkat (Ronycahya, 2013)
Hasil uji BNT 5% pengaruh penambahan tepung santan pada rerata
rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan akibat
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung
santan dapat dilihat pada Gambar 4.9
48
Gambar 4.9 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.9 dapat diketahui bahwa bumbu gado-gado
instan dengan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150
dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki rerata kesukaan panelis
terhadap rasa bumbu gado-gado instan yang tertinggi yakni sebesar 3,85.
Sedangkan bumbu gado-gado instan dengan perlakuan proporsi gula merah dan
kacang tanah 60 : 240 dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki
rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan yang terendah
yakni sebesar 2,6 %.
Hasil analisis ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah, tepung santan dan interaksi
keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,05) terhadap total rangking
kesukaan panelis parameter rasa bumbu gado-gado instan. Hasil uji DMRT 5 %
nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan
dapat dilihat pada Tabel 4.18
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
suka
an R
asa
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
49
Tabel 4.18 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0,05)
Dari Tabel 4.18 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa bumbu gado-gado instan cenderung menurun dengan semakin sedikit gula
merah dan semakin banyak tepung santan. Interaksi antara proporsi gula merah
dan kacang tanah serta penambahan tepung santan menghasilkan rasa manis
dan gurih. Proporsi gula merah dan kacang tanah pada penambahan tepung
santan 0 %memiliki peranan sehingga peningkatan kesukaan rasa tidak sama
dengan penambahan tepung santan 5 % dan 10 %. Hal ini diduga, karena rasa
manis yang ada dalam bumbu gado-gado instan lebih kuat pada penambahan
tepung santan 0 % daripada pada penambahan tepung santan 5 % dan 10 %.
Rasa manis yang terlalu kuat ini kurang disukai oleh para panelis. Adanya variasi
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan menyebabkan
perbedaan nilai yang dihasilkan.
Rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan pada
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung
santan berkisar 2,6 (agak suka) – 3,85 (suka). Hal ini dikarenakan, gula kelapa
yang merupakan salah satu bahan yang memberikan rasa manis dan gurih pada
makanan atau minuman, yang tidak dimiliki oleh gula yang terbuat dari bahan
baku tebu (Lukman dan Heri, 2007).
Tepung santan terdiri atas 80% santan murni. Santan memiliki rasa lemak
dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih
(Srihari dkk,. 2010). Namun, apabila terlalu banyak penambahan santan akan
mengakibatkan rasa yang terlalu kuat sehingga panelis kurang suka. Maka dari
50
itu, semakin banyak penambahan tepung santan akan semakin menurunkan
rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan.
4.4.2 Aroma
Aroma makanan dan minuman adalah turunan dari sebagian komponen
pangan terdeteksi oleh indera penciuman manusia. Rerata kesukaan panelis
terhadap aroma bumbu gado-gado instan dengan berbagai kombinasi perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan
berkisar antara 2,85 – 3,85 (Lampiran 16). Histogram rerata nilai kesukaan
panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan akibat perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada
Gambar 4.10
Gambar 4.10 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.10 dapat diketahui bahwa bumbu gado-gado
instan dengan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150
dan penambahan tepung santan sebesar 10 % memiliki rerata kesukaan panelis
terhadap aroma bumbu gado-gado instan yang tertinggi yakni sebesar 3,85.
Sedangkan bumbu gado-gado instan dengan perlakuan proporsi gula merah dan
kacang tanah 60 : 240 dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki
rerata kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan yang terendah
yakni sebesar 2,85.
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
suka
an A
rom
a
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
51
Hasil analisis ragam (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah, tepung santan dan interaksi
keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,05) terhadap total rangking
% nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan
dapat dilihat pada Tabel 4.19
Tabel 4.19 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan
Gula Merah : Kacang Tanah
Rerata Kesukaan (Aroma)
DMRT 5%
0 %
60 : 240 3,65 b 0,65 105 : 195 3,55 b 0,61 150 : 150 3,55 b 0,62
5 %
60 : 240 2,85 a 0,56 105 : 195 3,55 b 0,63 150 : 150 3,75 b 0,66
10 %
60 : 240 3,55 b 0,64 105 : 195 3,45 b 0,59 150 : 150 3,85 b 0,66
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0.05)
Dari Tabel 4.19 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma bumbu gado-gado instan cenderung meningkat dengan semakin banyak
gula merah dan semakin banyak tepung santan. Interaksi antara proporsi gula
merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan menghasilkan aroma
gurih dan enak. Proporsi gula merah dan kacang tanah pada penambahan
tepung santan 5 %memiliki peranan sehingga peningkatan kesukaan rasa tidak
sama dengan penambahan tepung santan 0 % dan 10 %. Hal ini diduga, karena
aroma kacang pada proporsi 60 : 240 yang ada dalam bumbu gado-gado instan
lebih kuat pada penambahan tepung santan 5 % daripada pada penambahan
tepung santan 0 % dan 10 %. Aroma kacang yang terlalu kuat ini kurang disukai
oleh para panelis. Adanya variasi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu
gado-gado instan menyebabkan perbedaan nilai yang dihasilkan. bumbu gado-
gado instan menyebabkan perbedaan nilai yang dihasilkan.
Rerata kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan pada
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung
52
santan berkisar 2,85 (agak suka) – 3,85 (suka). Menurut Alamsyah (2011), dalam
kelapa terdapat senyawa aromatik dan senyawa flavor yang khas yang
menyebabkan aroma dan rasa lemak kelapa menjadi kuat. Senyawa tersebut
adalah laktona yang hanya terkandung sedikit (< 150 ppm). Gula merah memiliki
aroma yang khas karena adanya kandungan asam-asam organik. Selain itu, gula
merah juga memiliki aroma khas karamel. Aroma khas karamel tersebut
disebabkan karena adanya reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan
(Sutrisno dan Susanto., 2013).
4.4.3 Warna
Menurut Yuwono dan Susanto (1998), kesukaan konsumen terhadap
produk pangan ditentukan oleh warna. Konsumen telah mempunyai gambaran
tertentu tentang produk dari warnanya.
Rerata kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan
dengan berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah
dan penambahan tepung santan berkisar antara 3,05 – 3,95 (Lampiran 17).
Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan
akibat perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan
tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.11
Gambar 4.11 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
suka
an W
arn
a
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
53
Berdasarkan Gambar 4.11 dapat diketahui bahwa bumbu gado-gado
instan dengan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 105 : 195
dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki rerata kesukaan panelis
terhadap warna bumbu gado-gado instan yang tertinggi yakni sebesar 3,95.
Sedangkan bumbu gado-gado instan dengan perlakuan proporsi gula merah dan
kacang tanah 60 : 240 dan penambahan tepung santan sebesar 0 % memiliki
rerata kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan yang terendah
yakni sebesar 3,05.
Hasil analisis ragam (Lampiran 17) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah, tepung santan dan interaksi
keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,05) terhadap total rangking
kesukaan panelis parameter warna bumbu gado-gado instan. Hasil uji DMRT 5
% nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan
dapat dilihat pada Tabel 4.20
Tabel 4.20 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan
Gula Merah : Kacang Tanah
Rerata Kesukaan (Warna)
DMRT 5%
0 %
60 : 240 3,05 a 0,49
105 : 195 3,5 abcde 0,56
150 : 150 3,2 abc 0,52
5 %
60 : 240 3,6 cde 0,57
105 : 195 3,95 e 0,58
150 : 150 3,55 bcde 0,57
10 %
60 : 240 3,35 abcd 0,55
105 : 195 3,25 abcd 0,54
150 : 150 3,75 de 0,58
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0,05)
Dari Tabel 4.20 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
warna bumbu gado-gado instan cenderung meningkat dengan semakin banyak
gula merah dan semakin banyak tepung santan. Interaksi antara proporsi gula
merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan menghasilkan warna
yang cenderung semakin cerah. Proporsi gula merah dan kacang tanah pada
penambahan tepung santan 10 % memiliki peranan sehingga peningkatan
kesukaan warna tidak sama dengan penambahan tepung santan 0 % dan 5 %.
54
Hal ini diduga, perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-
gado insta, ada yang sangat menyukai dan ada yang tidak menyukai. Adanya
variasi tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan
menyebabkan perbedaan nilai yang dihasilkan.
Rerata kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan pada
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung
santan berkisar 3,05 (suka) – 3,95 (agak suka). Semakin banyak penambahan
tepung santan akan semakin meningkatkan kecerahan bumbu gado-gado instan.
Semakin meningkatnya kecerahan suatu produk pangan akan semakin
meningkatkan kesukaan konsumen. Hal ini dibuktikan dalam penelitian Nadia
(2013), adanya reaksi karamelisasi dan semakin banyaknya penambahan asam
sitrat mengakibatkan menurunnya intensitas warna pada pasta buah mangga
podang. Semakin menurunnya intensitas warna maka warna yang timbul agak
gelap sehingga kurang disukai panelis.
4.5 Penentuan perlakuan terbaik
Penentuan perlakuan terbaik diperoleh dengan skoring dari panelis untuk
menentukan parameter fisik–kimia-organoleptik mana yang paling penting.
Berdasarkan hasil skoring terhadap parameter fisik, kimia dan organoleptik
(Lampiran 18) diperoleh skor tertinggi pada parameter rasa (organoleptik).
Setelah menentukan parameter yang paling penting kemudian kita memilih
perlakuan terbaik berdasarkan parameter tersebut. Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik rasa diperoleh perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan dengan
proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 dan penambahan tepung
santan sebesar 5%. Hasil analisa perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan
dapat dilihat pada tabel 4.21
55
Tabel 4.21 Nilai Perlakuan Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan Perlakuan Terbaik
Parameter Hasil Analisa
Kadar Air (%) 15,64 Aw 0,56 Kadar Lemak (%) 6,32 Rendemen (%) 103,37 Tekstur (N) 3,33 Kecepatan Mencampur ( gr/menit ) 0,14 Viskositas(cP) 1523 Kecerahan (L) 35,17 Kemerahan (a+) 11,27 Kekuningan (b+) 15,80 Rasa (organoleptik) 3,85 Aroma (organoleptik) 3,75 Warna (organoleptik) 3,55 TPC ( cfu/gram ) 1 x 103 Peroksida ( meq/kg ) 3,12
Perlakuan terbaik hasil skoring dari para panelis dilakukan dilakukan
analisa peroksida dan total mikroba. Dari hasil analisa bumbu gado-gado instan
perlakuan terbaik didapatkan angka peroksida sebesar 3,12 meq/kg sehingga
bumbu gado-gado ini masih layak makan. Menurut Sanger (2010), bilangan
peroksida suatu produk pangan yang lebih dari 10-20 meq/1000g kemungkinan
besar sudah ditolak konsumen. Angka peroksida bumbu gado-gado instan
berada di bawah standar yang ada di literature sehingga setelah masa
penyimpanan selama 30 hari dalam suhu ruang, bumbu gado-gado instan masih
disukai konsumen. Hasil analisa total mikroba pada bumbu gado-gado instan
perlakuan terbaik adalah sebanyak 1000 cfu/g. Menurut BPOM (2008), batas
maksimum total mikroba pada bumbu sebesar 2000 cfu/g. Total mikroba pada
bumbu gado-gado instan lebih rendah dari SNI. Hal ini menunjukkan bahwa
bumbu gado-gado instan masih aman untuk dikonsumsi walau sudah disimpan
selama 30 hari pada suhu ruang. Pada bumbu gado-gado instan tampak tidak
ada kapang yang tumbuh. Hal ini dikarenakan, Aw dari bumbu gado-gado instan
adalah 0,54 – 0,62 lebih rendah dari Aw optimum untuk pertumbuhan kapang
yaitu 0,6-0,7.
Tabel 4.22 Hasil Analisa Perlakuan Terbaik Setelah 30 Hari