PENGARUH PRE TREATMENT MENGGUNAKAN KOMBINASI …

PENGARUH PRE TREATMENT MENGGUNAKANKOMBINASI NON THERMAL DAN THERMAL TERHADAP

TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT PADA YOGHURTCOVER

SKRIPSI

Oleh :

TIA TISTA ANGGRAESTI

NIM 11510060111021

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG

2015


TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT PADA YOGHURTCOVER

SKRIPSI

Oleh :

TIA TISTA ANGGRAESTI

NIM 11510060111021



2015

ii


TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT PADA YOGHURTHALAMAN JUDUL

Oleh :TIA TISTA ANGGRAESTI

NIM 11510060111021

Sebagai salah satu syarat untuk memperolehgelar Sarjana Teknologi Pertanian



2015

ii


TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT PADA YOGHURTHALAMAN JUDUL

Oleh :TIA TISTA ANGGRAESTI

NIM 11510060111021

Sebagai salah satu syarat untuk memperolehgelar Sarjana Teknologi Pertanian



2015

iii

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul TA : Pengaruh Pre Treatment MenggunakanKombinasi Non Thermal Dan ThermalTerhadap Total Bakteri Asam LaktatPada Yoghurt

Nama Mahasiswa : Tia Tista Anggraesti

NIM : 115100601111021

Jurusan : Keteknikan Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Pembimbing Pertama,

Ir. Musthofa Lutfi, MP19691113 199802 1 002

Tanggal Persetujuan :

Pembimbing Kedua,

Dr. Ir. Bambang Dwi A, DEA19610710 198601 1 001

Tanggal Persetujuan :

iv

LEMBAR PENGESAHAN

Judul TA : Pengaruh Pre Treatment MenggunakanKombinasi Non Thermal Dan ThermalTerhadap Total Bakteri asam LaktatPada Yoghurt


NIM : 115100601111021


Fakultas : Teknologi Pertanian

Tanggal Lulus TA :

Dosen Penguji I,

Dr. Ir. Anang Lastrianto,M.Si19621004199002 1 001

Dosen Pembimbing II,

Dr. Ir. Bambang Dwi A, DEA19610710 198601 1 001

Dosen Pembimbing I,

Ir. Musthofa Lutfi, MP19691113 199802 1 002

Ketua Jurusan,

Dr. Ir. J. Bambang R. W, MS19560205 198503 1 003

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis Lahir di Malang, 4 Juli 1993 anakpertama dari 3 bersaudara dari keluargaBapak Darto dan Ibu Indarti.

Riwayat pendidikannya yaitu menempuhpendidikan SD di SDN Purwantoro XIV kotaMalang th 1999-2005, kemudian melanjutkan

di SMP Negeri 5 Malang th 2005-2008,melanjutkan jenjangSMA di SMA Negeri 5 Malang th 2008-2011. Pada tahun 2015penulis berhasil mendapatkan gelar sarjana di FakultasTeknologi Pertanian.

Sejak SMA penulis aktif dalam berorganisasi yaitu OSISdan juga merupakan salah satu anggota PASKIBRA.Kesukaannya terhadap organisasi tidak berhenti di SMA. Ditingkat universitas Universitas Penulis mengikuti BadanEksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian selama 2periode yaitu tahun 2011-2012 dan 2012-2013. Dari organisasiinilah penulis dapat mengikuti kongres Nasional IkatanMahasiswa Teknologi Pertanian (IMTPI) di Kota Malang tahun2012. Dilanjutkan dengan RAKERNAS IMTPI di UniversitasMataram tahun 2012. Pada tahun 2012-2013 penulis jugamerupakan anggota English fos Specific Purpose (ESP). Selainitu, pada tahun yang sama penulis juga aktif dalam kepanitianbaik tingkat fakultas maupun universitas

Pada tahun 2013 penulis aktif di Himpunan MahasiswaKeteknikan Pertanian (HIMATETA) sebagai Sekertaris BidangPSDM tahun 2013-2014. Pada tahun 2014 penulis bersamateman-teman merintis sebuah usaha di bidang industrypengolahan susu yaitu YOCOBOW dan pada akhir tahun 2014penulis ikut serta dalam tim Program Hibah Bina Desa (PHBD)membentuk suatu UKM bernama Milk Academy yang di dirikandi desa Agrosari Kecamatan Jabung Kabupaten Malang.

vi

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini :


NIM : 115100601111021


Judul TA : Pengaruh Pre Treatment Menggunakan

Kombinasi Non Thermal Dan Thermal

Terhadap Total Bakteri Asam Laktat

Pada Yoghurt

Menyatakan bahwa,

TA dengan judul diatas merupakan karya asli penulis tersebut

diatas. Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan ini tidak

benar saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang, 1 Agustus 2015

Pembuat Pernyataan,

Tia Tista Anggraesti

115100601111021

vii

TIA TISTA ANGGRAESTI. 115100601111021. Pengaruh PreTreatment Menggunakan Kombinasi Non Thermal DanThermal Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt.TA. Pembimbing: Ir. Musthofa Lutfi, MP dan Dr. Ir. BambangDwi Argo, DEA

RINGKASAN

Pemanasan merupakan salah satu tahapan yangpenting dalam pembuatan yoghurt, dimana proses inimempengaruhi sifat fisik, mikrostruktur dari yoghurt danmembunuh kompetitor dari BAL dalam memproduksi asamlaktat. UKM Milk Academy merupakan salah satu industripembuat yoghurt dengan memanfaatkan teknologi PulsedElectric Field (PEF).

Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui efek pretreatment dengan kombinasi thermal dan non thermal terhadapjumlah mikroorganisme pada susu dan yoghurt dan jugakarakteristiknya. Selain itu juga untuk mengetahui kombinasiperlakuan terbaik.

Penelitian ini menggunkan Rancangan Acak Kelompok(RAK) dengan dua faktor yaitu suhu dengan 4 level yaitu 45oC,50 oC, 55 oC dan 60 oC dan waktu kejut dengan 3 level yaitu 1menit, 2 menit dan 3 menit. Penelitian dilakukan dengan 2 kaliulangan. Pengujian meliputi Jumlah bakteri, pH dan protein darisusu sebagai bahan awal dan yoghurt sebagai hasil. Analisadata menggunakan ANOVA dan di lanjut dengan BNT 5%.

Hasil penelitian menunjukkan susu setelah di treatmentdapat mereduksi mikroba 0,23 – 1,29 siklus log, dengan rentangpH antara 6,42-6,63 dan kadar protein 2,71-2,77%. Sedangkanuntuk yoghurt memiliki total BAL 4,5x107 – 3,3x108 CFU/mldengan pH antara 3,66-4,13 dan kadar protein 2,33-2,66%.

Proses thermal pada pre treatment memberi pengaruhnyata terhadap total Bakteri Asam Laktat, namun Pemberianlama waktu kejut tidak berpengaruh nyata.

Kata Kunci : Pulsed Electric Field, Susu, Yoghurt, Total BAL

viii

TIA TISTA ANGGRAESTI. 115100601111021. Effect of PreTreatment With Thermal and Non Thermal Combination atTotal Lactic Acid Bacteria of Yogurt. TA. Supervisor: Ir.Musthofa Lutfi, MP dan Dr. Ir. Bambang Dwi Argo, DEA

SUMMARY

Heating is an important step in yogurt making. Thisprocess greatly influences the physical properties,microstructure of yogurt and also decrease competitor of LacticAcid Bacteria (LAB) to produce lactic acid. Small Microenterprise (SME) Milk Academy is the one of the yogurt industrythat use Pulsed Electric Feld (PEF) technology.

The aim of this research is knowing pre treatment effectwith thermal and non thermal combination toward totalmicroorganism at milk and yoghurt and also the characteristic,besides, the treatment with the best combination is also findedout..

This research uses Randomized Block Design with twofactorial temperature,(with four level 45oC, 50 oC, 55 oC and 60oC) and PEF duration (with 3 level 1 minute, 2 minute dan 3minute). This reaserch uses two times repetition. The Observedparameters are total microorganism, pH and protein content ofmilk and yoghurt. Data analysis use Analysis of Variance(ANOVA) and Least Significant Different 5%.

The result of the research indicated that milk aftertreatment process can reduce microorganism 0.23 – 1.29 logcycle with pH is about 6.42 – 6.63 and protein content 2.71 -2.77%. Whereas, the total Lactic Acid Bacteria of yoghurt isabout 4,5x107 – 3,3x108 CFU/ml, pH is about 3.66 – 4.13 andprotein content 2.33 – 2.66%.

The result of Lactic Acid Bacteria shows significantdifferent of pre treatment with thermal processing, but notsignificantly different with PEF duration.

Key Word : Pulsed Electric Field, Milk, Yoghurt, Total LAB

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karenaberkat limpahan rahmat, hidayah dan anugerah-Nya penulisdapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul “Pengaruh PreTreatment Menggunakan Kombinasi Thermal Dan Non ThermalTerhadap Jumlah Mikroba Pada Yoghurt” dengan baik. Penulisingin berterima kasih kepada :

1. Allah SWT karena berkat-Nya yang telah memberikankemudahan dan kelancaran dalam pembuatan TugasAkhir ini

2. Kedua Orang Tua yaitu bapak Darto dan Ibu Indarti yangtelah memberikan dukungan doa, moril maupun materiilselama perkuliaha n

3. Bapak Ir. Musthofa Lutfi selaku dosen pembimbingpertama, Bapak Dr. Ir. Bambang Dwi Argo, DEA selakudosen pembimbing kedua dan Bapak Dr. Ir. AnangLastrianto, M.Si yang senantiasa membimbing selamaproses pembuatan Tugas Akhir ini

4. Ibu Dina Wahyu Indriani, STP, MS yang ikut membantudalam membimbing selama pembuatan tugas akhir

5. Saudara Niken Sitoresmi selaku partner penelitian yangsenantiasa sabar dalam melakukan penelitian

6. Mbak Citra, Nadzira, Maslia, Lilis, Monita, Laili, Silvy,Caca dan teman-teman Laboratorium MikrobiologiPangan lainnya yang ikut membantu dalam prosespenelitian

7. Budi, Heru, Indra, Ario, Bagus, Putu dan Teman-temanMilk Academy lainnya yang turut serta membantu dalamproses penelitian maupun pengerjaan tugas akhir danpemberi semangat.

8. Teman-teman Teknik Bioproses 2011 yang senantiasaberjuang bersama mendapatkan gelar sarjana.

x

9. Dan Teman-teman lainnya yang turut serta membantudalam proses pengerjaan tugas akhir iniPenulis menyadari bahwa apa yang ditulis belumlah

sempurna dan masih membutuhkan banyak kritik serta sarandemi kebaikan tugas akhir ini. Akhirnya penulis berharap tugasakhir ini dapat berguna bagi penyusun maupun bagi pihak yangmembutuhkan

Malang, 30 Juni 2015

penulis

xi

DAFTAR ISI

COVER.................................................................................. iHALAMAN JUDUL................................................................ iiLEMBAR PERSETUJUAN .................................................... iiiLEMBAR PENGESAHAN ..................................................... ivRIWAYAT HIDUP .................................................................. vPERNYATAAN KEASLIAN................................................... viRINGKASAN ......................................................................... viiSUMMARY ............................................................................ viiiKATA PENGANTAR ............................................................. ixDAFTAR ISI........................................................................... xiDAFTAR TABEL ................................................................... xivDAFTAR GAMBAR ............................................................... xvDAFTAR LAMPIRAN ............................................................ xviDAFTAR SIMBOL ............................................................... xvii

I. PENDAHULUAN............................................................... 11.1 Latar Belakang.............................................................. 11.2 Rumusan masalah........................................................ 21.3 Tujuan........................................................................... 31.4 Manfaat Penelitian ........................................................ 31.5 Batasan Masalah .......................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................... 52.1 Susu ............................................................................. 52.1.1 Susu Pasteurisasi ......................................................... 72.2 Yoghurt ......................................................................... 92.2.1 Proses Pembuatan Yoghurt .......................................... 112.3 Heat Treatment ............................................................. 122.4 Pulsed Electric Field...................................................... 12

xii

2.4.1Pengaruh Pulsed Electric Field Terhadap Mikroorganisme..................................................................................... 13

2.4.2 Lama Waktu Kejut......................................................... 142.4.3 Medan Listrik................................................................. 152.5 Kombinasi Heat Treatment dan PEF............................. 152.6 Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Bahan pangan..... 162.6.1 Mikroorganisme Pada Susu .......................................... 172.6.2 Menghitung Mikroorganisme dalam bahan Pangan....... 182.6.3 Perhitungan untuk Inaktifasi Mikroba............................. 202.7 pH................................................................................. 212.8 Protein .......................................................................... 222.8.1 Protein Pada Susu ........................................................ 222.8.2 Macam pengujian Protein.............................................. 22

III. METODE PENELITIAN ................................................ 243.1 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................... 243.2 Alat dan bahan Penelitian ............................................. 243.3 Metode.......................................................................... 263.4 Desain Alat PEF ........................................................... 273.5 Prosedur Penelitian....................................................... 293.5.1 Tahapan Pengambilan Bahan Baku.............................. 293.5.2 Tahapan Pembersihan Alat........................................... 293.5.3 Pre Treatment............................................................... 293.5.4 Transportasi.................................................................. 303.5.5 Inkubasi ........................................................................ 303.5.6 Pengujian...................................................................... 303.6 Parameter Pengujian .................................................... 303.6.1 pH................................................................................. 313.6.2 Kadar Protein................................................................ 313.6.3 Jumlah Bakteri .............................................................. 313.7 Analisis Data................................................................. 333.8 Diagram Alir Prosedur Penelitian .................................. 34

xiii

IV. Hasil dan Pembahasan............................................... 364.1 Karakteristik Susu Sebagai Bahan Baku....................... 364.2 Susu ............................................................................. 374.2.1 Jumlah Bakteri .............................................................. 384.2.2 Penurunan Jumlah Bakteri............................................ 404.2.3 pH Susu........................................................................ 424.2.4 Protein Susu ................................................................. 444.3 Yoghurt ......................................................................... 454.3.1 Total Bakteri Asam Laktat ............................................. 454.3.2 pH Yoghurt ................................................................... 484.3.3 Protein Yoghurt............................................................. 504.4 Perlakuan Terbaik......................................................... 52

V. Penutup ....................................................................... 535.1 Kesimpulan................................................................... 535.2 Saran............................................................................ 53

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………55LAMPIRAN…………………………………………………………61

xiv

DAFTAR TABEL

1. Syarat mutu susu segar SNI 3141.1: 2011.................... 62. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi menurut SNI 01-3951-

1995 ............................................................................. 83. Standart Mutu Yoghurt Berdasarkan Standart Nasional

Indonesia (SNI) 01-2981-1992...................................... 104. Karakteristik Susu Sapi Pada Susu Segar, Perlakuan

Panas, PEF Dan Kombinasi Pemanasan dan PEF ....... 165. Kombinasi perlakuan pre treatment pada yoghurt......... 276. Mutu Standart Susu Segar Koperasi KAN Jabung ........ 377. Data hasil Analisa Susu Sapi ............................... ...... 378. Karakteristik yoghurt……………………………………..45

xv

DAFTAR GAMBAR

1. Mekanisme kerusakan membrane sel akibat kejutan listrik..................................................................................... 14

2. Pulsed Electric Field Tampak Depan dan Bagian-Bagiannya..................................................................... 28

3. Gambar Pulsed Electric Field Keseluruhan................... 294. Diagram Alir proses penelitian ...................................... 345. Prosedur Pre Treatment yoghurt................................... 356. Susu Segar................................................................... 367. Grafik Jumlah Bakteri Pada Susu Sapi ......................... 398. Grafik Penurunan mikroorganisme................................ 419. Grafik Pengaruh kombinasi thermal non thermal Terhadap

pH Susu........................................................................ 4310. Grafik Pengaruh Lama Waktu Kejut Terhadap Kadar

Protein Susu ................................................................. 4411. Grafik Total Bakteri Asam Laktat yoghurt...................... 4712. Grafik Pengaruh Kombinasi Thermal non thermal

Terhadap pH Yoghurt ................................................... 5013. Grafik Pengaruh Lama Waktu Kejut Terhadap Protein

Yoghurt ......................................................................... 51

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Prosedur pengujian pH dan Protein .............................. 612. Aturan Standart Plate Count (SPC)............................... 633. Hasil Penelitian Pendahuluan ....................................... 654. Data Hasil penelitian Utama.......................................... 675. Perhitungan penurunan jumlah mikroba........................ 716. Efektifitas Pembunuhan Mikroorganisme...................... 727. Grafik Penurunan Mikroorganisme................................ 738. Hasil Penelitian Utama.................................................. 759. Data Hasil Pengujian Analysis of Varian (ANOVA) ....... 7710. Beda Nyata Terkecil (BNT) ........................................... 7911. Pemilihan Perlakuan terbaik ......................................... 8212. Hasil Pengujian Protein Susu........................................ 8313. Hasil Pengujian Protein Yoghurt ................................... 8414. Dokumentasi Penelitian………………………………….85

xvii

DAFTAR SIMBOL

Simbol Keterangan Satuan NomorPersamaan

D

k

N

No

t

z

Decimal Reduction Time

Konstanta reaksi

Jumlah Mikroba Akhir

Jumlah Mikroba Awal

waktu

Faktor tahanan panas

menit

-

CFU/ml

CFU/ml

Sekon

oC

5,6

4, 6

4,5,8,9

4,5,8,9

4,5

7

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu bahan pangan yang penting bagi tubuh kitaadalah susu, karena di dalamnya mengandung komponenpenting seperti protein, lemak, vitamin, mineral dan enzim-enzimlainnya. Namun, susu juga dapat menyebabkan alergi bagiorang penderita lactose intolerir. Salah satu upaya untukmendapat manfaat dari susu bagi penderita lactose intoleriradalah dengan mengubah susu menjadi produk fermentasiseperti yoghurt. Hasil olahan inilah yang mampu mengubahlaktosa menjadi asam laktat. Sehingga produk olahan inimampu diterima oleh semua kalangan.

Salah satu produk olahan susu terfermentasi yaituyoghurt, yang merupakan hasil fermentasi Bakteri Asam Laktat(BAL). Industri yoghurt saat ini sangat berkembang danberagam jenisnya mulai dari Usaha Kecil Menengah (UKM)hingga skala pabrik. Salah satu UKM yang yang memproduksiyoghurt yaitu UKM Milk Academy yang bertempat di KecamatanJabung Kabupaten Malang.

Di UKM ini, tahapan proses pembuatan yoghurtdiantaranya pemanasan, pendinginan, inokulasi, inkubasi.Pemanasan susu sebagai bahan baku merupakan tahap awalproses pembuatan yoghurt, proses inilah yang disebut sebagaiproses pre treatment pada yoghut. Pre treatment ini merupakansalah satu proses yang penting untuk pembuatan yoghurtdimana proses ini akan mempengaruhi sifat fisik danmikrostruktur dari yoghurt (Lucey et al., 1998). Selain itu prosespre treatment ini akan membunuh bakteri berbahaya dalamsusu dan dapat mengurangi competitor dari bakteri yoghurtsehingga bakteri Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcusthermophilus dapat bekerja dengan optimal.

Pulsed Electric Field (PEF) merupakan teknologi yang digunakan UKM Milk Academy untuk pembuatan yoghurt.Teknologi PEF di dasarkan pada aplikasi denyut pendek padategangan tinggi (20-80 kV/cm) ke bahan makanan pada suhukamar atau di bawahnya selama beberapa detik untuk

2

memperkecil kerusakan yang disebabkan oleh pemanasan.Karakteristik dari susu sapi hasil perlakuan PEF mempunyaikualitas yang lebih baik di bandingkan dengan pasteurisasibiasa. Susu sapi dengan perlakuan pasteurisasi mempunyaidampak negative seperti, melarutnya mineral, kalsium danfosfor, kerusakan whey protein, rendahnya daya tegang curd,berkurangnya kadar CO2, berubahnya keseimbangan ionhidrogen dan berkurangnya pembentukan krim (Buckle, et al.1987).

Pemanasan ataupun perlakuan non thermal pada susumempunyai kelebihan dan kekurangan masing-masing. Denganadanya kombinasi perlakuan thermal dan non thermal ini didugaakan menurunkan jumlah bakteri pada susu sapi. Oleh karenapenurunan jumlah bakteri pada susu sapi tersebut maka akanmengurangi competitor dan mempengaruhi kinerja dari bakteriasam laktat (BAL) untuk menghasilkan yoghurt. Sehingga dibutuhkan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui apakahproses kombinasi pemanasan dan PEF pada susu sebagaibahan baku yoghurt, akan berpengaruh pada karakteristikyoghurt.

Pengaplikasiaan PEF pada pembuatan yoghurt memilikibeberapa kendala yaitu daya simpan yang tidak tahan lama danberkurangnya kekentalan yoghurt. Di UKM Milk Academy inimemanfaatkan warga desa Argosari untuk pembuatan produknamun sebagian besar warga desa memiliki pendidikan yangrendah, oleh karenanya UKM ini membutuhkan bantuan dalambentuk penelitian untuk mengembangkan dan menguji hasilproduk yang di hasilkan.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang digunakan dalam penelitian iniadalah

1. Bagaimana pegaruh pre treatment dengan kombinasithermal dan non thermal terhadap Jumlah Bakterisusu dan yoghurt ?

3

2. Bagaimana pengaruh variasi suhu dan waktu PEFterhadap karakteristik susu dan yoghurt yangdihasilkan?

3. Apa perlakuan terbaik dari kombinasi thermal dan nonthermal ?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini yaitu1. Mengetahui efek pre treatment dengan kombinasi

thermal dan non thermal terhadap jumlahmikroorganisme pada susu dan yoghurt

2. Mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu PEFterhadap karakteristik susu dan yoghurt yangdihasilkan

3. Memilih perlakuan terbaik dari kombinasi perlakuanthermal dan non thermal

1.4 Manfaat Penelitian

Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikanpengetahuan ilmiah terutama tentang proses pengolahanyoghurt, dimana proses pembuatannya menggunakan teknologiPEF yang merupakan teknologi pateurisasi berbasis nonthermal. Selain itu diharapkan dengan adanya penelitian inidapat bermanfaat terhadap UKM yoghurt terutama UKM MilkAcademy yang berlokasi di Desa Argosari Kecamatan JabungKabupaten Malang yang menggunakan teknologi PEF dalamproses pembuatan yoghurt.

1.5 Batansan masalah

Batasan masalah pada penelitian ini yaitu :1. Tidak membahas jalur kimia perubahan laktosa

menjadi asam laktat2. Tidak mengamati karakteristik starter yoghurt yang

digunakan

4

3. Tidak membahas kebutuhan dan kesetimbanganenergi dan biaya

4. Tegangan yang digunakan pada PEF yaitu 30 kV/cm5. Tidak membahas rancang bangun dan uji

performansi alat Pulsed Electric Field

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.2 Susu

Menurut Standard nasional Indonesia (2011) susumerupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat danbersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahsesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecualipendinginan. Pengolahan susu yang baik sangat diperlukanuntuk memperpanjang daya simpan susu. Susu terdiri dari air,lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa, vitamin danlain-lain. Kandungan susu terdiri dari 87,9% dan 12,1% bahankering yang terbagi dalam lemak 3,45%, laktosa 4,6 %, protein3,2% dan 0,85% vitamin dan mineral (Suharyanto, 2009).

Susu segar yang baik adalah susu yang mempunyaicriteria aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) yaitu:

1. Tidak menyentuh atau tidak bersentuhan denganbarang atau zat yang diharamkan

2. Tidak mengandung agens penyebab penyakit sepertimikroba penyebab penyakit hewan menular (bakteritipus, TBC) dan residu bahan yang berbahaya(antibiotic, logam berat, pestisida, hormone)

3. Tidak dikurangi atau ditambahi bahan apapun4. Mengandung zat gizi dalam jumlah yang cukupdan

seimbang (Gustiani, 2009)Susu dapat diolah menjadi bahan pangan lain yang

bernilai ekonomis tinggi, selain itu proses pengolahan susudapat memperpanjang daya simpan dari susu. Prosuk-produkolahan susu yang banyak di gemari oleh masyarakat yaitu susupasteurisasi, susu skim, krim, mentega, susu kental manis, susububuk, yoghurt, kefir, es krim, keju dan masih banyak lagi.

Susu merupakan media perkembangan mikroorganismeyang baik, sehingga susu mudah rusak akibat cemaranmikroorganisme. Menurut SNI 3141.1: 2011 tentang standartmutu susu segar jumlah cemaran mikroba maksimum untukTotal Plate Count (TPC) yaitu sebesar 1x106, Staphylococcus

6

aureus 1x102, Enterobacteriaceae 1x103. Syarat mutu sususegar dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1. Syarat mutu susu segar SNI 3141.1: 2011

No. Karakteristik Satuan Syarat

1. Berat jenis (pada suhu 27,5oC) minimum

g/ml 1,0270

2. Kadar Lemak Minimum % 3,03. Kadar lemak kering tanpa

lemak minimum% 7,8

4. Kadar protein minimum % 3,85. Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak Ada

perubahan6. Derajat asam oSH 6,0 – 7,57. pH - 6,3-6,88. Uji alcohol (70%) v/v - Negatif9 Cemaran Mikroba maksimum:

1. Total Plate Count2. Staphylococcus aureus3. Enterobacteriaceae

CFU/mlCFU/mlCFU/ml

1x106

1x102

1x103

10. Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x105

11. Residu antibiotika (golonganpenisilin, tetrasiklin,aminoglikosida, makrolida)

- Negatif

12. Uji pemalsuan - Negatif13. Titik beku oC -0,520 s.d -

0,56014. Uji peroksidase - Positif15. Cemaran logam berat

maksimum:1. Timbale (Pb)2. Merkuri (Hg)3. Argen (As)

µg/mlµg/mlµg/ml

0,020,030,1

7

2.1.1 Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi merupakan salah satu produk olahansusu, dimana proses pasteurisasi pada susu merupakanpenanganan awal untuk memperpanjang daya simpan sususebelum susu dijual (Suharyanto, 2009). Susu pasteurisasimerupakan salah satu produk olahan su su dengan memberikanperlakuan panas sebelum dikemas. Proses pasteurisasi padasusu bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang ada didalam susu. Bakteri pathogen dapat menyebabkan berbagaimacam penyakit jika di konsumsi oleh tubuh manusia. Selain ituproses pasteurisasi pada susu dapat memperpanjang dayasimpan susu. Proses pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu62,8oC selama 30 menit untuk proses LTLT (Low TemperatureLong-time), atau pada suhu 72oC selama 15 detik untuk prosesHTST (high Temperature Short Time) (Fardiaz, 1992).

Menurut SNI 19-1502-1989 yang mengatur tentangstandart mutu susu pasteurisasi . jumlah bakteri yangterkandung dalam susu pasteurisasi yaitu sebesar 3 x 104. Danmenurut peraturan pemerintah yang diatur melalui SK DirjenPeternakan RI No. 17/Kpts/Djp/Deptan/83 menetapkan standarsusu pasteurisasi yang masih layak dikonsumsi ditinjau darikandungan bakteri adalah apabila memiliki jumlah bakteri masihdibawah 25.000 koloni/ml dan tidak boleh ditemukan adanyabakteri koliform. Proses pasteurisasi pada susu dapatmenurunkan jumlah mikroba sebesar 0-103 CFU/mL (Gustani,2009)

8

Tabel 2.2 Syarat Mutu Susu Pasteurisasi menurut SNI 01-3951-1995

Karakteristik Syarat Cara PengujianA B

- Bau Khas Khas Organoleptik- Rasa Khas Khas Organoleptik- Warna Khas Khas Organoleptik- Kadar lemak, % (bobot/

bobot) min2,80 1,50 SP-SMP-248- 1980

- Kadar padatan tanpalemak, % (bobot/ bobot)min.

7,7 7,5 SP-SMP-249- 1980

- Uji reduktasedengan methylenbiru

0 0 SP-SMP-251- 1980

- Kadar protein, %(bobot/bobot) min

2,5 2,5 SP-SMP- 79- 1975

- Uji fosfatase 0 0 SP-SMP-250- 1980- TPC ( Total Plate

Count), ml, maks:3 x104

3 x104

SP-SMP- 93- 1975

- ColiformpresumptiveMPH/ml

10 10 SP-SMP- 94- 1975

- Logam berbahaya- As, (ppm) maks. 1 1 SP-SMP-193- 1977

Depkes S.I. 7- Pb, (ppm) maks 1 1 SP-SMP-197- 1977

Depkes S.I. 7- Cu, (ppm) maks 2 2 SP-SMP-247- 1980- Zn (ppm) maks 5 5 SP-SMP-190- 1977

AOAC 25136-25142

Bahan pengawet Sesuai dengan Peraturan MenteriKesehatan R.I.No. 235/Men. Kes/Per/ IV/79

Keterangan : A = tanpa penyedap cita rasaB = diberi penyedap cita rasa

9

2.2 Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu olahan bahan panganyang berasal dari susu sapi. Pada proses pembuatan yoghurtmelewati tahap fermentasi yang di lakukan oleh Bakteri AsamLaktat (BAL). BAL yang digunakan dalam proses pembuatanyoghurt adalah kombinasi dari bakteri Lactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus. Berdasarkan carapembuatannya yoghurt dibagi menjadi 2 yaitu stirred yoghurtdan set yoghurt. Stirred yoghurt merupakan yoghurt yangsetelah melalui proses fermentasi dipecah koagulannya atau dihancurkan kemudian dikemas. Sedangkan set yoghurtmerupakan jenis yoghurt pada proses pembuatannya diinkubasidan dikemas ke dalam kemasan kecil-kecil kemudian dipasarkan, pada set yoghurt koagulan yang terbentuk tidakpecah dan masih utuh di dalam kemasan (Lee dan Lucey,2010).

Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh kita, manfaatnyaantara lain yaitu mengurangi lactose intolerance yaitu gangguanpencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum sususelain itu juga bermanfaat mencegah penyakit saluranpencernaan (diare, gastroenteritis) (Usmiati dan Abubakar,2009).

Segala macam jenis susu dapat digunakan untukpembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kudadan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacangtanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakandapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susukrim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembalidengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakansusu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula.Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubukyang mengandung pengawet, sehingga menghambatpertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu seperti demikian tidakdapat dijadikan yoghurt (Widodo, 2002). Produk susu fermentasidisebut yoghurt jika proses pembuatannya di fermentasi olehbakteri Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus(Castello, 2012).

10

Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) 2981:2009jumlah minimal Bakteri Asam Laktat (BAL) pada yoghurt tanpaperlakuan pemanasan adalah sebesar 107 CFU/mL. selain ituSNI juga mengatur standart mutu yoghurt seperti keadaan(penampakan, bau, rasa, konsentrasi), kadar lemak, protein,kadar abu dan sebagainya yang dapat di lihat pada tabel 2.3

Tabel 2.3. Standart Mutu Yoghurt Berdasarkan Standart NasionalIndonesia (SNI) 01-2981-1992No. KriteriaUji Spesifikasi

1. Keadaan- Penampakan- Bau- Rasa- Konsentrasi

-Cairan kentalsampai semi padat- Normal/khas- Asam/khas- Homogen

2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8

3. Bahan Kering Tanpa Lemak : %; b/b

Maks. 8,2

4. Protein: % ; b/b Min. 3,5

5. Abu Maks. 1.0

6. Jumlah asam (sebagai laktat) : %; b/b

0,5 – 2,0

7. Cemaran logam- Timbal (Pb): mg/kg- Tembaga (Cu) : mg/kg- Seng (Zn) : mg/kg

- Timah (Sn) : mg/kg- Raksa (Hg) : mg/kg

- Arsen (As) : mg/kg

Maks.0,3Maks. 20Maks. 40Maks. 40Maks. 0,03Maks. 0,1

8. Cemaran mikroba- Bakteri coliform- E.coli ; APM/g- Salmonella

Maks. 10< 3Negatif / 100 gram

11

2.2.1 Proses Pembuatan Yoghurt

Menurut Koswara (2009) proses pembuatan yoghurtsecara umum adalah pemanasan, pendinginan,penginokulasian dan pemeraman.

1. PemanasanProses pemanasan dalam pembuatan yoghurtmerupakan pre treatment wajib dilakukan dalampembuatan yoghurt. proses pemanasan di lakukandengan berbagai variasi suhu dan variasi waktu, sepertipada suhu 85-90oC selama 15-30 menit (Sugiarto,1997), 70oC selama 20 detik (Suprihana, 2012), 60-65oCselama 30 menit (Prasetyo, 2010). Pada intinya prosespemanasan ini bertujuan untuk membunuh mikroba awaldalam susu yang tidak diinginkan sehingga kulturyoghurt dapat tumbuh secara optimum, menguapkansebagian air dan membebaskan sebagian oksigensehingga menciptakan kondisi anaerobik bagi kulturselama fermentasi, memecah beberapa komponen susudan mendenaturasi serta mengkoagulasi albumin danglobulin susu (Rahman, dkk,1992).

2. PendinginanProses pendinginan dilakukan hingga suhu mencapai45oC (koswara, 2009). Suhu ini dipilih karena suhutersebut merupakan suhu optimum untuk media bakteriasam laktat untuk bekerja. Suhu ini merupakan suhuyang digunakan untuk fermentasi. Suhu pertumbuhanoptimum dari S. thermophilus yaitu 39oC sedangkan L.bulgaricus yaitu 45oC (Costello, 2012).

3. InokulasiProses inokulasi merupakan proses penambahaan bibitstarter ke dalam media yaitu susu. Penambahan bibitstarter sebanyak 2-3% bahan.

4. InkubasiInkubasi yoghurt dilakukan pada suhu 40-45oC. prosesinkubasi di hentikan ketika struktur susu mulaimenggumpal dan mempunyai pH rendah.

12

2.3 Heat TreatmentPerlakuan panas pada bahan pangan merupakan metode

yang sangat umum dilakukan di masyarakat. Metode ini dapatmembunuh mikroorganisme dan menonaktifkan enzim. Tetapimetode pemanasan ini mempunyai kekurangan yaituberkurangnya kualitas bahan pangan seperti hilangnya vitaminserta rusaknya kandungan gizi dalam bahan pangan. MenurutAfrianti (2008) factor-faktor yang menentukan dalam prosespemanasan antara lain :

1. Kombinasi suhu dan waktu pemanasan yang efektifdapat membunuh mikroorganisme pathogen danpembusuk yang tahan terhadap panas

2. Sifat-sifat penetrasi panas dari bahan makanan, bahanpembungkus, atau kaleng

3. Mikroba pembusuk akan berkembang biak padamakanan tertentu, tergantung jenis makanannya.karena itu target dari pemanasan harus disiapkanberdasarkan pada jenis makanan yang disiapkan

Proses heat treatment yang diberikan sebelumdilakukannya proses kejut listrik, memiliki efek yang sinergisterhadap proses treatment yang dilakukan. Proses inimempengaruhi fluiditas dan stabilitas dari membrane sel darimikroorganisme (Topfl, 2006). Struktur fosfolipid berupa gel,yang mana dengan diberikannya panas pada membrane selakan mengurangi struktur gel fosfolipid seiring denganmeningkatnya temperature. Selain itu suhu akan mempengaruhipergeseran fase dari gel menjadi Kristal cairan, hal inimempengaruhi dari kestabilan membrane sel (Stanley 1991).

2.4 Pulsed Electric FieldPulsed Electric Field (PEF) merupakan metode

pengolahan pangan non thermal dengan memanfaatkan pulsapendek listrik untuk menginaktivasi mikroba yang terkandungpada bahan pangan. Teknologi ini didasarkan pengaliran aruslistrik pada bahan makanan yang berada di antara dua elektroda(Maged and Ayman, 2012). PEF dapat diaplikasikan padaberbagai jenis bahan pangan dalam fase liquid maupun semi

13

liquid seperti pada susu, yoghurt, sari buah, dan jenis makananlainnya.

Menurut Maged dan Ayman (2012) tegangan yang biasadigunakan dalam PEF yaitu 5-50 kV/cm. Proses PEF didasarkan pada arus listrik yang disampaikan pada bahan anganyang terletak di antara dua elektroda. Beberapa pengaplikasianteknologi PEF yaitu pada bioteknologi dan genetic untukmengelektroporasi pada sel. Pengolahan non thermal ini dirasalebih baik dibandingkan dengan pengolahan denganpemanasan. Karena pada proses PEF tidak akan mengurangikandungan dan sensori pada bahan pangan (Quass, 1997).

2.4.1 Pengaruh Pulsed Electric Field terhadapMikroorganisme

Kejutan listrik dengan tegangan tinggi menyebabkanterjadinya modifikasi permukaan sel dimana denganpengamatan mikroskop electron ditemukan adanya lubang padadinding sel, sedangkan pada sel yang tidak dialiri listrik tidakditemui hal ini. Pengamatan dengan mikroskop elektronterhadap kondisi sel setelah diberi perlakuan kejutan listrikbahwa sel-sel kapang yang telah diberi perlakuan pengaliranlistrik memiliki perbedaan dibandingkan sel-sel kapang yangtidak diberi kejutan listrik. Hal ini menyimpulkan bahwa kejutanlistrik dengan tegangan tinggi memberikan pengaruh terhadapkerusakan fisik sel (Gould,1995).

Pada penelitian yang dilakukan oleh Aguilar, dkk (2002)telah berhasil membuktikan terjadinya peningkatan metabolismepada mikroba yang dialiri listrik pada media dan dibarengidengan laju kematian yang cukup tajam pada beberapa detikperlakuan. Fenomena yang dihasilkan dari arus listrik tersebutadalah :1. Panas, merupakan hasil produksi berbagai energi listrik yangdiaplikasikan2. Elektrolisis produk, hal ini disebabkan karena pengaruh

bahan elektroda sel yang digunakan3. Destruksi membran sel, merupakan efek elektrik dan kejutan.

14

Efek kerusakan membrane sel yang diakibatkan olehsengatan listrik berbeda-beda, hal ini dipengaruhi olehperbedaan komposisi membrane, diameter sel dan karakteristikdindig sel (Chassy, 1988).

Gambar 2.1. Mekanisme kerusakan membrane sel akibatkejutan listrik (Vega-Mercado et al, 1996)

Kematian mikroba akibat kejutan listrik tegangan tinggi diduga dipengaruhi oleh kerusakan struktur sel, seperti rusaknyamembrane sitoplasma sel. Meskipun secara alamiah membranesitoplasma mampu disintesa kembali tetapi dengan tegangantinggi kerusakan yang ditimbulkan yaitu terbentuk lubang padamembrane luar dari sel. Sel tidak mampu memperbaikinya lagisehingga memungkinkan keluar masuknya senyawamakromolekul dari sel yang menyebabkan kematian (Suhartatik,2012)

2.4.2 Lama Waktu Kejut

Waktu kejut merupakan lama waktu pemberian aliranlistrik kepada bahan makanan pada proses non thermal. Lamawaktu kejut akan mempengaruhi jumlah bakteri pada bahanpangan. Semakin lama perlakuan tegangan listrik yang digunakan maka semakin besar pula penurunan jumlah bakteri(putri dkk, 2009). Menurut penelitian yang dilakukan oleh putri

15

dkk (2009) yaitu tentang pengolahan sari buah apelmenggunakan PEF dengan kombinasi waktu kejut. Variasiwaktu kejut yang di gunakan yaitu 10 detik, 20 detik, 30 detik, 40detik, 50 detik dan 60 detik. Dari penelitian tersebut di dapatkanbahwa jumlah mikroba terbesar di dapatkan pada detik ke-10sedangkan jumlah mikroba terendah di dapatkan pada detik ke-60.

2.4.3 Medan Listrik

Menurut Maged dan Ayman (2012) Konsep medan listrikdi perkenalkan oleh Faraday, konsepnya menjelaskan bahwagaya medan listrik terjadi antara dua muatan. Ketika muatanpositif q terletak pada titik tertentu dalam bidang listrik yang dihasilkan pada celah perlakuan (Er). Hal ini mengalamukekuatan F yang diidentifikasi oleh posisi vektor. Medan listrikper satuan muatan di tunjukkan dalam persamaan berikut := ……………………………………………………………(1)

Perbedaan potensial listrik (V) antara tegangan di dua titik,dipisahkan oleh bahan non konduktif, mengakibatkanpembangkitan medan listrik antara titik dengan intensitas listrik(E) berbanding lurus dengan besarnya beda potensial (V) danberbanding terbalik dengan jarak anytar titik (d), seperti padapersamaan berikut := ……………………………………………………………….(2)

2.5 Kombinasi Heat Treatment dan PEF

Berdasarkan penelitian yang di lakukan olehEvrendilek et al. (2000) tentang daya simpan jus apel dan saribuah apel yang di proses dengan kombinasi pemanasan ringandan PEF. Mereka menemukan bahwa pemanasan yang disertaidengan PEF mempunyai daya simpan yang lebih lamadibandingkan perlakuan PEF saja yaitu selama 68 hari pada

16

suhu ruang. Pada penelitian Ribeiro et al (2009) prosespemanasan pada suhu 50oC diikuti dengan PEF pada 50kV/cmselama 33 µs mampu mereduksi bakteri sebesar 6.5 siklus log.

Tabel 2.4. Karakteristik Susu Sapi Pada Susu Segar, PerlakuanPanas, PEF Dan Kombinasi Pemanasan dan PEF (Hawa, 2011)

Menurut Hawa (2011) perlakuan pemanasan mampumereduksi E.coli pada susu sapi sebesar 1,2 siklus log,perlakuan PEF mereduksi sebesar 1,3 siklus log dan untukperlakuan kombinasi mereduksi sebesar 2,5 siklus log. Padaproses ini lebih efektif menurunkan jumlah E. coli di bandingkandengan perlakuan pemanasan ataupun perlakuan PEF. Selainitu proses kombinasi pemanasan dan PEF mempunyaikarakteristik susu yang tidak berbeda dengan susu segar.

2.6 Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Bahan PanganMakanan merupakan substrat yang baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme, karena makanan mengandungnutrient yang dibutuhkan mikroorganisme untuk tumbuh. Daribeberapa kasus yang sering terjadi, kerusakan makanan yangdi akibatkan oleh mikroorganisme biasanya terjadi secaraalamiah. menurut Frazier dan Westhoff (1984) factor yangmempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada bahanmakanan yaitu

1. Kemampuan PertumbuhanKemampuan pertumbuhan dan daya saing darimikroorganisme berbeda-beda, kemampuan pertumbuhan

Parameter SusuSegar

Pemanasan PEF PemanasanDan PEF

Massa jenis(g/ cm3)

1,030 1,028 1,028-1,029

1,028-1,029

Kadar air (%) 87,35 89,26 88,17-88,84

88,43-89,06

Viskositas(Ns/ m2)

0,0017 0,0018 0,0016-0,0017

0,0017-0,0018

Titik didih (0C) 96 97 96-98 98-99Titik beku (0C) -2,5 -2,5 -2 -2,5 -2 -2,5

17

ini dipengaruhi oleh kemampuan metabolism dari masing-masing mikroorganisme.

2. Kondisi LingkunganFactor utama yang mempengaruhi adalah sifat fisik dankimia dari bahan pangan seperti ketersediaan oksigen dantemperature

3. Struktur dan kondisi fisik makananKeadaan fisik seperti beku, panas, lembab atau kering.Mikroorganisme sangat menyukai kondisi makanan yangmempunyai kadar air tinggi, dimana kadar air dibawah 0,7tidak akan mengalami kerusakan akibat mikroorganisme.

4. Sifat kimia bahan makananSifat kimia yang akan mempengaruhi yaitu pH, kandungannutrient, potensi oksidasi-reduksi, kemungkinanmunculnya substansi penghambat

5. TemperatureSetiap mikroorganisme memiliki rentang hidup padatemperature tertentu.

2.6.1 Mikroorganisme Pada Susu

Di dalam susu mengandung banyak kandungan sepertiprotein, lemak dan mineral. Kandungan gizi yang tinggi tersebutmembuat susu tidak tahan lama, hal ini di sebabkan karenasusu merupakan media yang baik bagi pertumbuhanmikroorganisme dan dapat menjadi sarana bagi penyebaranbakteri yang membahayakan kesehatan manusia.Mikroorganisme pada susu ini muncul di mulai pada saat prosespemerahan dan berasal dari berbagai sumber seperti ambing,kulit sapi, air, tanah, manusia, debu, peralatan dan udara(Chaerles-Rombaut, 2005)

Terdapat dua jenis bakteri yang mencemari susu yaitujenis bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Kerusakan bahanpangan asal ternak (daging, susu, telur) mudah sekali tercemaroleh bakteri pathogen. Bakteri cemaran dapat membahayakankesehatan manusia antara lain bakteri Coliform, Escherichiacoli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium sp.,Salmonela sp., Champhylobacter sp., dan Listeria sp (Syukur,

18

2006). Beberapa cemaran mikroba yang berbahaya padaproduk segar antara lain Salmonella sp., Shigella sp., dan E. coli(Pusat Standarisasi dan Akreditasi, 2004).

Mikroorganisme yang berkembang dalam susu dapatmenurunkan kualitas susu dan mempengaruhi keamananproduk tersebut bila dikonsumsi oleh manusia. Beberapakerusakan pada susu yang disebabkan oleh cemaranmikroorganisme adalah:1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh

fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susumenurun dan kasein menggumpal.

2. Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalandan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan sepertikapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

3. Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkanoleh bakteri B.cereus (Gustiani, 2009)

Ketika susu menjadi masam, itu artinya susu tersebuttelah mengalami kerusakan. Pada susu mentah dengan suhu10-37oC, Streptococcus lactis adalah penyebab rasa masam,dengan diiringi beberapa bakteri Coliform, Enterococci danLactobacilli. Pada suhu tinggi 37-50oC, S.thermophilus dan S.faecalis dapat memproduksi 1 % asam dan Lactobacillusbulgaricus memproduksi lebih banyak asam. Banyak bakteriselain Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat menyebabkanfermentasi asam pada susu, terutama jika kondisi tidak disukaioleh BAL. bakteri coliform memproduksi asam laktat dan sedikitgas seperti hydrogen, karbon dioksida, asam asetat, asamformat, alcohol dan lain sebagainya (Frazier danWesthoff,1984).

2.6.2 Menghitung Mikroorganisme dalam Bahan Pangan

Dalam buku Ilmu Pangan Buckle et al terjemahan H.Purnomo (1987) ada beberapa aspek praktis dari pengambilancontoh yang dapat mempengaruhi perhitungan akhir jumlahmikroorganisme sehingga ada beberapa hal yang harusdiperhatikan.

- dipergunakan teknik aseptis selama pengambilan contoh

19

- peralatan yang digunakan harus steril, bahan pangancair diambil dengan pipet steril sedangkan bahanpangan padat digunakan pisau, sendok, garpu ataupenjepit steril

- sampel tersebut harus segera di analisa setelah diambiluntuk mengurangi kemungkinan perubahan jumlahmikroorganisme selama waktu penundaan

- jika sampel tersebut tidak dianalisa dalam waktu 2-3 jamsetelah diambil, maka sampel tersebut disimpan dalamsuhu 4oC dan penyimpanan tidak boleh melebihi 10-12jamProses menghitung mikroorganisme dalam bahan

pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu

1. Perhitungan jumlah sel dengan mikroskopTerdapat dua prosedur dalam perhitungan jumlah

mikroorganisme dengan menggunakan mikroskop yaituperhitungan dilakukan dengan penggunaan kaca slide khususyang di kenal sebagai kotak penghitung (counting chamber),Menghitung jumlah sel total secara mikroskopis adalah denganmenggunakan lapisan suspense contoh yang telah diwarnai

2. Penumbuhan dalam agarperhitungan menggunakan agar dalam cawan petri

menggunakan 3 metode yaitu metode penuangan, penyebarandan penetesan dalam cawan.

- Metode penuanganPada metode ini, sampel diambil 1 ml yang diletakkanke dalam cawan petri dan diatasnya dituang mediasebanyak 15-20 ml yang telah didinginkan hinggasuhu 45-50oC.

- Metode penyebaranSampel yang digunakan sebesar 0.1 ml yang disebarratakan di atas media agar yang telah padat

- Metode penetesanMedia dibagi menjadi 3 atau 4 sektor dan ditetesilarutan sampel yang di pindahkan ke masing-masingsektor

20

Kelebihan dari prosedur ini yaitu sampel yang memilikijumlah sel yang kecil yaitu 20 sel/ml masih dapat dihitung.Memungkinkan untuk mengetahui berbagai jenis organism yangberbeda dalam sampel. Namun, pada metode ini dapatbeberapa kekurangan yaitu beberapa sel kemungkinan tidaktumbuh akibat keadaan lingkungan yang tidak sesuai. Selain ituhasil yang diperoleh harus menunggu selesainya inkubasiselama 24 jam atau lebih.

3. Penyaringan dengan membraneDengan metode ini, sampel akan disaring

menggunakan membrane steril dengan pori-pori yang kecilsehingga mikroorganisme tertinggal dalam membrane.Kemudian mikroorganisme tersebut di pindahkan denganaseptis ke dalam cawan petri yang berisi kertas saring yangsudah di jenuhkan dengan media cairkemudian di inkubasi

4. teknis MPN (Most Probable Number)metode ini di dasarkan pada pengenceran dengankelipatan sepuluh (10-1, 10-2, 10-3 dst), kemudian 1,0 mllarutan di pindahkan ke tabung yang berisi mediapertumbuhan lalu diinkubasi. Pertumbuhan positif dicatat kemudian dibaca dengan menggunakan table McCrady.

2.6.3 Perhitungan untuk Inaktivasi Mikroba

Menurut Maroulis (2003) Proses inaktivasi mikrobamengikuti persamaan kinetik ordo satu, dimana penurunanjumlah mikroba mengikuti pola logaritmik sebagai fungsi dariwaktu. Pada suatu suhu, laju inaktivasi populasi mikroorganisme(N) dinyatakan dalam persamaan := − .............................................................................(3)

Dimana k adalah konstanta reaksi, dan t adalah waktu.Persamaan (1) di integral dan di dapatkan:

21

= − ……………………………………………………….(4)

Dimana No dan N adalah jumlah mikroba awal dan akhirsetelah waktu pemanasan (t) pada suhu tertentu. Bahan diasumsikan panas seketika dan dingin dengan cepat, setelahkonstan untuk waktu yang spesifik (t). Persamaan (2)pengaplikasiannya mengikuti bentuk parsial yaitu :log = − ………………………………………………………(5)

Dimana= . ……………………………………………………………(6)

Nilai lain yang perlu di perhatikan adalah nilai z. menurutToledo (1980), nilai z digunakan untuk menunjukkan pengaruhtemperature dari proses inaktifasi mikroba. Perubahan suhuyang di perlukan untuk tingkat perubahan inaktifasi mikroba olehsuatu faktor 10 digambarkan sebagai nilai z. persamaan nilai Zdapat dilihat pada berikut := ( )( ) ……………………………………………………….(7)

2.7 pHMenurut penelitian yang di lakukan oleh Chaerles-

Rodriguez (2007) pH pada jus apel meningkat. Hal ini disebabkan oleh suhu pada pemanasan yang semakin tinggi.Sedangkan dengan menggunakan PEF pH pada jus apelcenderung stabil. Dari penelitian-penelitian tersebut, makakombinasi perlakuan panas dengan PEF mempunyaikemampuan yang lebih baik untuk menginaktifasimikroorganisme dalam bahan pangan. Dengan kemampuannyatersebut, bahan pangan yang mengalami proses pemanasandan PEF akan memiliki daya simpan yang lama di bandingkandengan pemrosesan dengan PEF saja

22

2.8 Protein2.8.1 Protein Pada Susu

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yangmengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan airdalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindaksebagai emulsifier (zat pengemulsi) (Widodo,2002). Salah satukandungan utama pada susu yaitu protein, dimana protein didalam susu terdiri dari 3 macam yaitu Kasein, beta laktoglobulindan alpha laktalbumin merupakan 90-95 persen penyusunprotein susu. Kadar protein pada susu sapi yaitu sekitar 3,5%(Widodo,2002). Mutu protein susu sepadan nilainya denganprotein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin,yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkantubuh.

2.8.2 Macam Pengujian Protein

Menurut terpisah Legowo dan Nurwantoro (2004)Pengukuran kadar protein pada bahan pangan terdapatbeberapa cara yaitu

1. Metode KjedahlPrinsip metode ini yaitu penerapan jumlah protein secaraempiris berdasarkan jumlah N di dalam bahan

2. Metode biuretPrinsipnya yaitu dalam larutan basa, Cu2+ membentukkompleks dengan ikatan peptide (-CO-NH-) dari suatuprotein yang membentuk warna ungu dengan absorbansi540 nm.

3. Metode LowryMetode ini hampir sama dengan prosedur dari metodebiuret, perbedaannya yaitu pada reagen yang digunakan

4. Metode pengikatan zat warna/pengecatanPrinsipnya yaitu dengan pengikatan zat warna, yaitu zatwarna dapat bereaksi dengan gugus polar proteinmembentukkompleks tak larut.

5. Penetapan alfa-amino nitrogen

23

Prinsipnya protein di reaksikan dengan Trinitrobenzenasulfonat pada pH dan membentuk senyawa berwarnayang dapat diukur absorbansinya

6. Penentuan asam amino dengan HPLCProtein di hidrolisis dengan asam kuat sehingga asamamno penyusunnya dapat saling

24

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat PenelitianPenelitian ini dilakukan pada bulan Februari-Mei 2015.

Di desa Argosari Kecamatan jabung Kabupaten Malang danLaboratorium Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi HasilPertanian Universitas Brawijaya Malang. Pengujian protein dilakukan di KUD KAN Jabung Kabupaten Malang danLaboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan

3.2 Alat dan Bahan PenelitianAlat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut

1 Seperangkatalat PulsedElectric Field(PEF)

: sebagai alat perlakuan yang digunakan untukmempasteurisasi susu. Alat ini merupakanalat yang dimiliki UKM Milk Academy yangberada di desa Argosari Kecamatan JabungKabupaten Malang.

2 Fermentor : sebagai wadah fermentasi, berupa botolkaca dengan kapasitas 140 mL

3 Termometer : untuk mengukur suhu bahan. termometeryang digunakan merupakan termometeralkohol dengan tingkat ketelitian sebesar10C. skala minimum yaitu 00C dan skalamaksimal yaitu 1000C

4 Milk can : sebagai alat penamung susu sapi5 Cawan petri : sebagai wadah untuk perhitungan jumlah

bakteri6 Gelas ukur : untuk mengukur volume sampel7 Autoclave : alat untuk mensterilkan media dan peralatan

pengujian8 Tabung reaksi : sebagai wadah pengenceran9 Incubator : untuk menjaga suhu pada saat pembuatan

yoghurt dengan suhu 450C selama 5 jamdan pada perhitungan jumlah mikrobadengan suhu 37oC selama 2 hari.

25

10 Rak tabungreaksi

: sebagai tempat peletakan tabung reaksipada saat pengenceran

11 Vortex maker : digunakan untuk membuat vortex dalampengenceran sehingga larutan homogeny

12 Laminar Airflow

: tempat dilakukannya pengenceran berbentukbox yang di buat khusus untuk mencegahterjadinya kontaminasi bakteri dengan udaraluar

13 Erlenmeyer250 dan 500mL

: sebagai wadah media

14 Bunsen : untuk menjaga suhu ruangan sehingga tidakterjadi kontaminasi

15 Blue tip : untuk mengambil sampel bahan, hanyadigunakan sekali untuk sekali pengenceran

16 Mikropipet : untuk mengambil sampel bahan denganskala 100-1000 µL

17 pH meter : untuk mengukur pH dari yoghurt denganmerk Hanna tipe HI 8424 dengan skalaminimum -2.00 skala maksimum 16.00 danketelitian hingga ±0.01

18 Kompor listrik : untuk memanaskan media19 Colony counter : untuk menghitung bakteri20 Lactoscan : digunakan untuk mengetahui kandungan

protein pada susu21 Coolbox : menjaga suhu dingin produk selama proses

transportasi

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :1 Susu sapi : digunakan sebagai bahan perlakuan, susu

yang di dapat yaitu susu yang berasal dariKUD KAN Jabung unit Bendrong dengan dilakukan perlakuan dingin sebelum masukproses selanjutnya

2 Starter : bahan yang berisi bakteri yang digunakansebagai biakan yoghurt. Starter di dapatkandi Rumah yoghurt Batu. Startermengandung BAL jenis L. bulgaricus, S.

26

thermophilus dan L.acidophilus.3 Alkohol 70%

dan 96%: untuk menjaga aseptis dari peralatan

penelitian4 Aquades : sebagai bahan untuk pengenceran pH 7, di

dapatkan dari toko panadia5 Plate Count

Agar: sebagai media bakteri pada susu, di

dapatkan dari laboratorium mikrobiologipangan jurusan Teknologi Hasil Pertaniandengan merk dagang merck

6 MRS Agar : sebagai media bakteri pada yoghurt, didapatkan dari laboratorium mikrobiologipangan jurusan Teknologi Hasil Pertaniandengan merk dagang merck

7 Kapas : sebagai penutup pada tabung reaksi danerlenmayer

8 Plastik : untuk membungkus peralatan pada saat dilakukan sterilisasi

9 Wrap : untuk membungkus cawan petri setelah dilakukan pengenceran

3.3 MetodePada penelitian ini mengunakan metode Rancang Acak

Kelompok (RAK). Terdapat 2 variabel dalam penelitian,variabel pertama yaitu suhu dan variabel kedua yaitu waktukejut. Variabel pertama menggunakan 4 variasi suhu yaitu 450C,500C, 550C, 600C sedangkan untuk variabel keduamenggunakan 3 variasi waktu yaitu yaitu 1 menit 2 menit dan 3menit. pada setiap perlakuan suhu ditahan selama 15 detik.Kombinasi perlakuan suhu dan waktu kejut dapat dilihat padatabel 3.1

Dari kombinasi perlakuan tersebut di dapatkan 12kombinasi perlakuan dan dilakukan 2 kali ulangan sehinggajumlah sampel keseluruhan yaitu 24 sampel. kontrol susu yangdigunakan ialah susu tanpa perlakuan panas dan kontrolyoghurt yang digunakan yaitu yoghurt dengan perlakuan preheat treatment dengan pasteurisasi thermal high temperatureshort time (HTST) yaitu suhu 720C selama 15 detik.

27

Tabel 3.1 Kombinasi perlakuan pre treatment pada yoghurt

W (menit)/T (0C) T1 T2 T3 T4W1W2W3

T1W1T1W2T1W3

T2W1T2W2T2W3

T3W1T3W2T3W3

T4W1T4W2T4W3

Keterangan :

Variabel pertama : suhu Pemanasan (T)T1 : suhu pemanasan 450CT2 : suhu pemanasan 500CT3 : suhu pemanasan 550CT4 : suhu pemanasan 600C

Variabel kedua : Lama waktu kejut (W)W1 : waktu kejut selama 1 menitW2 : waktu kejut selama 2 menitW3 : waktu kejut selama 3 menit

3.4 Desain Alat PEFPEF yang digunakan yaitu PEF yang berada di UKM

Milk Academy, yang terletak pada Desa Argosari KecamatanJabung Kabupaten Malang. Alat ini digunakan untukmemproduksi susu pasteurisasi dan yoghurt sehari-harinyadengan kapasitas 10-12 liter.

PEF yang digunakan memiliki sistem batch, yaitu sistemdimana tidak ada pemasukan ataupun keluaran selamaterjadinya proses, pada penutup dilengkapi dengan 2 buahelektroda dan juga pengaduk di antara elektroda. Selain ituterdapat heater atau pemanas yang dilengkapi dengan pengatursuhu. Heater pada alat PEF tersebut berupa lilitan kawat yangberada menyelimuti chamber alat. Selain itu terdapat panelputar untuk mengatur lama waktu kejut. Alat ini dapatmelakukan kombinasi pemanasan dan juga kejut listrik secarabersamaan

Pulsed Electric Field ini di lengkapi dengan sinar Ultraviolet (UV). Sinar UV selalu digunakan pada proses output

28

bahan, dimana setiap pengeluaran bahan dari kran output sinarUV selalu dinyalakan dan tidak dilakukan variasi perlakuan.Sinar UV ini digunakan untuk menjaga kontaminasimikroorganisme dari lingkungan.

Teknologi ini di dasarkan pada aplikasi pulsa pendekpada tegangan tinggi dimana pada alat PEF yang digunakanpada penelitian ini menggunakan pulsa sebesar 47000/detik.Pulsa merupakan tegangan atau arus yang berlangsungbeberapa lama berbentuk segi empat atau gelombang sinus.Dimana pulsa dan frekuensi memiliki hubungan yaitu besarfrekuensi ialah jumlah pulsa per detik.

Gambar 3.1. Pulsed Electric Field Tampak Depan dan Bagian-Bagiannya

Spesifikasi alat :

- Volume : 10-12 liter- Daya PEF : 500 Watt- Daya Heater : 100 Watt

- Frekuensi :47KHz(pulsa/detik)

- Tegangan : 30 kV/cm- Jumlah pulsa : 47000/detik

Keterangan :1. display2. tombol pengatur suhu3. tombol on/off4. tombol pemanas5. tombol sinar UV

6. kran output7. lampu UV8. panel waktu kejut9. lampu indikator10. elektroda11. pengaduk

29

Gambar 3.2 Gambar Pulsed Electric Field Keseluruhan

3.5 Prosedur PenelitianPelaksanaan penelitian terbagi menjadi beberapa

tahapan yaitu

3.5.1 Tahapan Pengambilan Bahan BakuBahan baku berupa susu sapi yang di ambil dari

koperasi KAN Jabung Kabupaten Malang unit Bendrong sekitarjam 07.00-07.30 WIB. Pengambilan bahan baku menggunakanmilk can sebanyak 40 liter untuk sekali pengulangan. setelah itususu akan dimasukkan kembali ke dalam pendingin dengansuhu 40C

3.5.2 Tahapan pembersihan alatPembersihan chamber PEF dan peralatan lainnya yang

berkenaan dengan bahan baku dilakukan pembersihan denganmenggunakan alcohol 96% dengan menggunakan tisu yang digunakan sekali pakai, hal ini merupakan langkah untuk menjagakeaseptisan proses.

3.5.3 Pre treatmentSusu segar di masukkan ke dalam chamber, kemudian

di panaskan hingga mencapai suhu yang diinginkan dan ditahanselama 15 detik untuk mendapatkan perlakuan dalam keadaansteady dari alat PEF. Kemudian dilanjutkan dengan memutar

Tampak atas Tampak depanTampak samping

30

panel kejut selama 1,2 dan 3 menit. sampel yang di dapatkandimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk mencegahtumbuhnya mikroorganisme.

3.5.4 TransportasiProses transportasi dari tempat produksi ke laboratorium

mikrobiologi pangan Fakultas Teknologi Pertanian Malang untukproses pengujian. menggunakan coolbox yang diisi dengan esbatu untuk mempertahankan suhu dingin produk. Lamaperjalanan ±45 menit, dan produk langsung di pindahkan kedalam lemari pendingin.

3.5.5 InkubasiProses inkubasi dilakukan pada suhu 45oC. sampel di

masukkan ke dalam incubator dan didiamkan selama 1 jamuntuk menaikkan suhu sampel yang semula pada kondisi dingin.Kemudian di tambahkan starter ke dalam masing-masingsampel sebanyak 3% dari volume sampel dan di diamkanselama 5 jam

3.5.6 PengujianSampel susu ataupun yoghurt diuji jumlah bakteri, pH

dan kadar protein. Pengujian jumlah bakteri sampel susudilakukan pada hari yang sama dengan hari pengambilansampel. Sedangkan untuk pengujian jumlah bakteri yoghurt dilakukan 1 minggu setelah proses inkubasi

3.6 Parameter PengujianSebelum susu sapi di rubah menjadi yohurt, susu

terlebih dahulu di hitung jumlah bakteri, kemudian di lakukan preheat treatment. Setelah itu di ambil sampel 500 mL untukpengujian lalu susu akan melalui tahap inkubasi danfermentasi. Parameter pengamatan sifat kimia yoghurt yaitu pHdan kadar protein.. Selain pengujian sifat kimia yoghurtdilakukan perhitungan jumlah mikroba dengan menggunakanmetode Total Plate Count (TPC).

31

3.6.1 pH

Pengujian nilai pH menggunakan pH meter merkHanna tipe HI 8424 dengan skala minimum -2.00 skalamaksimum 16.00 dan ketelitian hingga ±0.01 milik laboratoriummikrobiologi pangan jurusan Teknologi Hasil Pertanian.Pengujian pH dilakukan duplo baik sampel susu maupunyoghurt. Prosedur penggunaan pH meter dapat dilihat padalampiran 1.

3.6.2 Kadar ProteinPengujian kadar protein di lakukan pada dua tempat

yang berbeda, dimana untuk sampel susu pengujian kadarprotein di lakukan dengan menggunakan lactoscan. Sedangkanuntuk sampel yoghurt pengujian kadar protein menggunakanmetode kjedahl di Laboratorium Nutrisi dan Pakan TernakFakultas Peternakan. Prosedur pengukuran kadar proteindengan lactoscan ataupun dengan metode kjedahl dapat dilihatpada lampiran 1.

3.6.3 Jumlah BakteriProses perhitungan jumlah bakteri di lakukan 3 kali yaitu

susu sebelum di lakukan proses pre treatment, susu sesudah dilakukan pre treatment dan setelah menjadi yoghurt. Perhitungantotal bakteri menggunakan motode Total Plate Count atau TPC(Hadiwiyoto, 1994). Penanaman sampel dilakukan denganmetode pour plate yaitu metode penuangan. Berikut merupakantahapan TPC dengan metode penuangan

1. PreparasiSebelum dilakukannya proses pengenceran, preparasi

peralatan diperlukan. Tahapan preparasi yang perlu dilakukanyaitu pengisian aquades 9 mL ke dalam tabung reaksi,pembuatan media, preparasi cawan petri kosong. Mediadiletakkan ke dalam erlenmayer dan ditambahkan aquades,kemudian di panasan di atas kompor listrik hingga homogen.

32

2. Sterilisasiperalatan yang digunakan untuk perhitungan jumlah

bakteri sebelum digunakan wajib di sterilisasi terlebih dahuluuntuk menghindari kontaminasi bakteri pada saat prosespengenceran. Proses sterilisasi menggunakan autoclavedengan suhu 1210C dan tekanan 0,1 lb selama 15 menit.

3. Pengenceranproses pengenceran di lakukan dengan mengambil 1 mL

sampel di masukkan ke tabung reaksi pertama (101) kemudiandi vortex, lalu ambil 1 mL sampel dari tabung reaksi pertama(101) ke tabung reaksi kedua (102) begitu seterusnya hinggapengenceran ke-6 (106)( untuk produk susu) dan pengenceranke-8 (108) (untuk produk yoghurt). Pada tiga pengenceranterakhir diambil 1 mL kemudian di tuang ke dalam cawan petristeril dan tuang media hingga permukaan cawan tertutup mediaatau sebanyak 10-15 mL lalu di putar seperti angka delapanbegitu seterusnya hingga pengenceran terakhir. Di tungguhingga media beku kemudian di lapisi wrap pada pinggir cawanpetri.

4. Inkubasi,cawan petri yang berisi bakteri di inkubasi selama 2 hari

menggunakan inkubator dengan suhu 370C

5. PerhitunganProses perhitungan dengan menggunakan alat colony

counter. Perhitungan jumlah mikroorganisme menggunakanrumus

Pemilihan jumlah mikroorganisme diantara 3pengenceran terakhir mengikuti metode Standart Plate Count(SPC). Prosedur pemilihan jumlah mikroorganismemenggunakan metode SPC dapat dilihat pada lampiran 2.

Koloni per mL = jumlah koloni per cawan x 1/ factor pengenceran

33

3.7 Analisis Data

Analisa data keseluruhan menggunakan analisa grafikdan Analisis Of Varian (ANOVA). Jika hasil dinyatakan berbedanyata maka dilanjutkan uji dengan analisa BNT tingkatkepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakanmetode Zeleny (1982).

Pada perhitungan jumlah bakteri pada susu telah dipilihmelalui metode SPC, kemudian hasil data tersebut dihitungpenurunan jumlah mikroorganisme dengan rumus

Penurunan mikroorganisme = ………………………(8)

Selain itu, dilakukan perhitungan efektivitas pembunuhanmikroorganisme dengan menggunakan rumus :

Efektivitas pembunuhan = × 100%...........................(9)

34

3.8 Diagram Alir Prosedur Penelitian

Gambar 3.3. Diagram Alir proses penelitian

Susu pasteurisasi100 mL

mulai

Pre treatment dengan kombinasithermal dan non thermal

Susu segar 10liter Sampel 100 mL



Pendinginan 4oC

Transportasi

inokulasi

inkubasi

Yoghurt103 ml


Starter3%

Pengujian jumlah bakteri,pH dan kadar protein

selesai

35

Gambar 3.4. Prosedur Pre Treatment yoghurtselesai

mulai

Chamber alat

Setting suhu 45oC, 50oC, 55 oC, 60 oC

Heater dan pengaduk dinyalakan

Heaterdimatikan

Setting Panel kejut (1 menit)

Kran output dan sinar UV

Susu 10 L

Di tahan 15 detik

5 detik

Susu pasteurisasi(TxW1)


Kran output dan sinar UVSusu pasteurisasi(TxW2)


Kran output dan sinar UVSusu pasteurisasi(TxW3)

36

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Susu Sebagai Bahan Baku

Bahan baku pembuatan yoghurt adalah susu sapi. Sususapi yang di gunakan pada penelitian ini berasal dari koperasiKAN Jabung unit Bendrong Desa Argosari Kabupaten Malang.Pengambilan data karakteristik susu sapi dilakukan melaliproses pengambilan data dan juga wawancara di koperasi KANJabung. Pengambilan bahan baku untuk penelitian selalu dilakukan pada pagi hari yaitu pada pukul 06.30-07.30 yangdibawa dengan menggunakan milk can sebanyak 40 liter untuk4 kali proses. Pengambilan susu segar sudah dalam keadaandingin untuk menjaga kualitas susu dan mencegahpertumbuhan mikroorganisme.

Gambar 4.1. Susu Segar

Susu segar di koperasi KAN Jabung terjaga kualitasnya,dimana susu segar ini telah memenuhi syarat mutu SNI. Setiapsusu segar yang di setorkan oleh para peternak dilakukanstandarisasi terlebih dahulu dengan pengujian berat jenis, ujilemak, alkohol dan reduktase. Mutu standard susu sapi segarpada koperasi KAN Jabung dapat dilihat pada tabel 6. Setelahdilakukan pengujian, susu sapi akan langsung dimasukkan kedalam pendingin. Pada unit Bendrong jumlah peternak sejumlah161 orang yang akan menyetorkan hasil perahannya pada pagidan sore hari. Rata-rata setoran per peternak per harinyasebesar 19 liter.

37

Tabel 4.1. Mutu Standart Susu Segar Koperasi KAN JabungKarakteristik Satuan Standard

NasionalIndonesia *

Analisa **

Berat jenis g/ml 1.0270 1.0941

Lemak % 3.0 4.44Alcohol - Negative NegativeReduktase - 0 Grade 1 (<1 juta)

Referensi : * Standart Nasional Indonesia 3141.1: 2011** Rata-rata data pengujian susu segar Koperasi KAN

Jabung pada bulan Maret – Mei

Pada pagi hari hasil perahan susu lebih banyak denganpresentase 65% dari hasil perahan, sehingga pada pagi harisatu peternak dapat menghasilkan ±12 liter susu sapi.

4.2 SusuSusu ialah bahan baku pada pembuatan yoghurt.

Dimana proses pembuatan yoghurt dari susu sapi melewatitahapan pemanasan, yang pada penelitian ini menggunakankombinasi perlakuan thermal dan non thermal dengankombinasi suhu dan waktu kejut. Berikut merupakan hasilanalisa susu sapi setelah diberikan perlakuan kombinasi thermaldan non thermal.

Tabel 4.2 Data hasil Analisa Susu Sapi

Parameter Satuan HasilLiteratur Analisa

Total PlateCount CFU/ml 3.4x105 – 2.7x103* 7.25x104 – 8.30x105

Penurunanmikroorganisme

logcycle 0.2 – 1.4** 0.23 – 1.29

Efektifitaspembunuhan % 56.41 – 99.65*** 41.55 – 94.89

pH - 6.7*** 6.42 – 6.63Kadar Protein % 2.60 -2.80** 2.71 -2.77Sumber : *Andriawan dkk, 2010

** Floury et al, 2006***Jayasari, 2011

38

Parameter yang diujikan pada bahan susu yaituperhitungan jumlah bakteri dengan metode Total Plate Count,pH dan juga kadar protein. Dimana setiap parameter akandijelaskan secara detail pada sub bab berikut.

4.2.1 Jumlah BakteriPerhitungan jumlah bakteri pada susu penting

dilakukan untuk mengetahui kualitas susu sapi. Pada penelitianini pengujian jumlah bakteri menggunkan metode Total PlateCount (TPC) , selain itu susu segar menjadi kontrol percobaan,jumlah bakteri pada kontrol sebesar 1.42 ×106 CFU/ml.. Jumlahbakteri tersebut lebih besar dibandingkan dengan susu denganperlakuan kombinasi thermal dan non thermal. Data hasilperlakuan kombinasi thermal dan non thermal pada susu dapatdilihat pada lampiran 4. Dari data tersebut dapat terlihat bahwakombinasi thermal dan non temal dapat menurunkanmikroorganisme pada susu hingga mencapai 104 CFU/ml.

Hasil data yang di dapat di analisa menggunakananova two ways factorial didapatkan perhitungan yang dapatdilihat pada lampiran 9. Dimana perlakuan yang diberikanberpengaruh nyata terhadap hasil penelitian. Pada F hitung darihasil analisis ragam menunjukkan hasil yang lebih besar dibandingkan F tabel 5% (8.346>2.818). Selain itu pula perlakuansuhu yang diberikan berpengaruh nyata terhadap hasil yangdibuktikan dengan nilai F hitung lebih besar dari pada F tabel5% (26.579>3.587). Perbedaan nyata terhadap perlakuan yangdiberikan dikarenakan perhitungan jumlah mikroorganisme darisuhu 45 – 60oC mengalami penurunan yang signifikan, dimanapada suhu 45oC jumlah mikroorganisme berkisar 105 CFU/ml.pada suhu 60oC jumlah mikroorganisme menurun hinggamencapai 104 CFU/ml. Dari hasil analisis ragam tersebut dapatdisimpulkan bahwa perlakuan suhu yang diberikan berpengaruhnyata terhadap hasil sehingga analisis dilanjutkan denganmenggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT).

Analisa lanjutan menggunakan Beda Nyata Terkecil(BNT) dengan taraf 5%. Nilai BNT yang d dapatkan sebesar2.76 x 105. Dari analisa BNT tersebut diketahui bahwaperlakuan suhu 45oC waktu kejut 1 menit memiliki hasil yang

39

tidak berbeda nyata dengan perlakuan suhu 45oC waktu kejut 3menit, suhu 50oC kejut 2 menit, suhu 55 oC kejut 2 dan 3 menit.Hasil terkecil yaitu jumlah bakteri dengan kombinasi suhu 60 oCdengan kejut 1, 2 dan 3 menit yang memiliki hasil yang tidakberbeda nyata. Selangkapnya dapat dilihat pada lampiran 10.

Dari data hasil pengujian TPC dapat dilihat bahwaperlakuan suhu 45oC dengan waktu kejut 2 menit memiliki hasiljumlah mikroorganisme lebih banyak dibandingkan denganperlakuan yang lainnya yaitu sebesar 8.3x105 CFU/ml,sedangkan perlakuan suhu 60oC dengan waktu kejut 3 menitmemiliki hasil jumlah bakteri terkecil yaitu sebesar 7.25x104

CFU/ml. Selain itu didapatkan bahwa perlakuan pada suhu 60oCmemiliki jumlah bakteri yang kecil dibandingkan denganperlakuan suhu yang lain.

Gambar 4.2. Grafik Jumlah Bakteri Pada Susu Sapi

Dapat dilihat pada gambar 4.2 bahwa hasil pengujianjumlah bakteri terjadi fluktuatif. Dari hasil tersebut jumlah bakteripada susu yang diberikan treatment memiliki hasil yang lebihrendah dibandingkan dengan hasil pada kontrol. Hasil data yangmengalami fluktuatif tersebut diakibatkan oleh mikroorganismetermofilik yang dapat hidup baik pada suhu 55-80oC (Afrianto

0200000400000600000800000

10000001200000140000016000001800000

kontrol 1 2 3

Jum

lah

Mik

roba

(CFU

/ml)

waktu (menit)suhu 45 suhu 50 suhu 55 suhu 60 kontrol

40

dan Liviawati, 1989). Pada waktu kejut 2 menit, jumlah bakteripada susu menurun seiiring dengan kenaikan suhu pemanasan.Aplikasi PEF dengan intensitas listrik yang tinggi dan durasiyang lama akan mempengaruhi permeabilitas membrane selsementara ataupun permanen (Maged dan Ayman, 2012).

Menurut Hawa (2011) faktor-faktor yang mempengaruhikematian mikroba dengan PEF yaitu intensitas tegangan,frekuensi, waktu perlakuan, serta konsep hurdle (kombinasiperlakuan). Dari penelitian yang sudah ada yaitu Sari (2012), dilakukan penelitian tentang kombinasi pemanasan awal danlama waktu kejut, didapatkan hasil perlakuan pemanasan awaldan lama kejut listrik berpengaruh nyata terhadap penurunantotal mikroba sari buah jambu biji merah. Penurunan jumlahmikroba akibat kombinasi perlakuan kejut listrik dan perlakuanpemanasan lebih besar dibandingkan tanpa perlakuanpemanasan dan semakin lama perlakuan kejut listrik yangdiberikan semakin besar pula penurunan total mikroba.

Pada susu segar terdapat mikroorganisme yang secaraalamiah tumbuh seperti bakteri gram positif maupun gramnegatif. Bakteri gram positif lebih tahan bila dikenakan PEFdibandingkan dengan bakteri gram negatif (Hawa, 2011).Sehingga bakteri gram positif yang terdapat pada susu sapimengalami kematian yang sedikit dan masih terdapat dalamsusu sapi tersebut. Secara keseluruhan susu sapi denganperlakuan lama waktu kejut 1 menit memiliki jumlahmikroorganisme yang lebih besar dibandingkan denganperlakuan lama waktu lainnya. Semakin lama perlakuantegangan listrik yang di gunakan maka semakin besar pulapenurunan jumlah bakteri (Putri dkk, 2009). Dapat dilihat padagrafik bahwa perlakuan suhu yang tinggi dan kombinasi waktukejut yang lama dapat menurunkan mikroorganisme palingbesar dibandingkan dengan kombinasi perlakuan yang lain.

4.2.2 Penurunan Jumlah Bakteri

Proses kombinasi thermal dan non thermal akanmenurunkan jumlah mikroorganisme susu. Secara umumproses pasteurisasi konvensional dapat mereduksi jumlah

41

mikroorganisme pada susu sebesar 90 – 99 persen (Frazier danWesthoff, 1984). Penurunan jumlah bakteri dengan kombinasipemanasan dan waktu kejut terendah terjadi pada perlakuansuhu 45oC dengan waktu kejut 2 menit yang hanya menurunkanmikroorganisme sebesar 0.23 siklus log. Sedangkan kombinasiperlakuan dengan penurunan mikroorganisme terbesar yaitupada perlakuan suhu 60 oC dengan waktu kejut 2 dan 3 menitdapat menurunkan mikroba sebesar 1.29 siklus log. Perhitunganpenurunan jumlah mikroorganisme dapat di lihat pada lampiran5. Suhu 60oC dengan waktu kejut 1,2 dan 3 menit memiliki hasilpenurunan bakteri lebih besar yaitu lebih dari 1 siklus log.

Gambar 4.3. Grafik Penurunan mikroorganisme

Gambar 4.3 merupakan grafik penurunan jumlahmikroorganisme, Pada suhu 60oC dengan kejut 1, 2 dan 3 menitmemiliki penurunan mikroorganisme paling besar dibandingkandengan perlakuan yang lain. Dengan nilai jumlahmikroorganisme keseluruhan mencapai 104 CFU/mL. dari grafiktersebut di dapatkan bahwa jumlah mikroorganisme berbandingterbalik dengan suhu. Semakin besar suhu perlakuan yangdiberikan pada susu maka jumlah mikroorgnisme akan semakinkecil. Grafik penurunan mikroorganisme pada suhu 45,50 dan55oC dapat dilihat pada lampiran 7. Suhu 45oC memiliki

44.25

4.54.75

55.25

5.55.75

66.25

6.5

0 1 2 3 4

log

N

waktu kejut (menit)suhu 60

42

penurunan mikroba paling kecil diantara perlakuan lainnya,diikuti dengan suhu 50oC, suhu 55oC dan yang tertinggi yaitusuhu 60oC.

Besarnya penurunan jumlah mikroorganismeberbanding lurus dengan efektivitas pembunuhanmikroorganisme. Perhitungan efektivitas pembunuhanmikroorganisme dapat di lihat pada lampiran 6. Efektivitaspembunuhan mikroorganisme paling besar yaitu denganpresentase 94.89% dan terendah yaitu sebesar 41.55%.Persentase pembunuhan jumlah mikroorganisme pada sususelama pasteurisasi dipengaruhi oleh suhu pasteurisasi, lamawaktu pasteurisasi (holding time), jumlah mikroorganisme,proporsi mikroorganisme pembentuk spora dan termodurik(Frazier dan Westhoff, 1984). Efektivitas pembunuhanmikroorganisme lebih dari 90% terjadi pada perlakuan 60oCdengan lama waktu kejut 1,2 dan 3 menit. sedangkan padasuhu 45oC dengan lama waktu kejut 1, 2 dan 3 menit memilikiefektivitas pembunuhan terendah yaitu (<63%)

4.2.3 pH susu

pH merupakan salah satu faktor penting dalam produkminuman seperti susu. pH susu segar cenderung mendekati pHnetral yaitu 6.3-6.8 (Standart Nasional Indonesia, 2011). Daridata hasil pengujian pH, kontrol susu segar mempunyai pH yaitu6.38. Selain itu data hasil pengujian pH akibat pengaruhkombinasi thermal dan non thermal dapat dilihat pada lampiran4. Data pengujian tersebut dilakukan analisis ragammenggunakan Anova yang dapat dilihat pada lampiran 9.

Pada pH kontrol susu segar memiliki nilai sangat rendahbila di bandingkan dengan susu sapi yang mendapatkanperlakuan kombinasi panas dan waktu kejut. Susu merupakanmedia yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme danmenjadi sarana penyebaran mikroorganisme (Gustiani, 2009).Cemaran mikroba pada susu sapi segar lebih besar dibandingkan dengan susu yang diberi perlakuan, sehingga sususapi mudah rusak. Pengasaman dan penggumpalan merupakansalah satu kerusakan susu sapi segar yang di sebabkan oleh

43

fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susumenurun dan kasein menggumpal (Gustiani, 2009).

Gambar 4.4. Grafik Pengaruh Kombinasi thermal non thermalTerhadap pH susu

Dari gambar 4.4 dapat di lihat bahwa, semakin tinggisuhu perlakuan dan lama waktu maka pH dari bahan akansemakin tinggi atau mendekati pH netral. Suhu pemanasanyang diberikan semakin tinggi akan menyebabkan peningkatanpH (Chaerles-Rodriguez et al, 2007). Semakin lama kejut listrikyang diberikan maka semakin besar peningkatan nilai pH,peningkatan nilai pH dikarenakan rusaknya asam-asam organikpada bahan akibat pemanasan (Sari, 2012).

Pada pH tertinggi yatu 6.63 pada suhu 60oC denganlama waktu 2 menit. Sedangkan pH terendah yaitu 6.42 padaperlakuan kejut 1 menit dengan suhu 45oC dan 50oC. Pretreatment yang diberikan tidak hanya mengurangi jumlahmikroorganisme, tetapi juga menyebabkan pelepasan CO2 danO2, peningkatan jumlah koloid kalsium, fosfat, penurunan kationkalsium, isomerisasi laktosa, degradasi reaksi millard, sehinggamempengaruhi pH susu dan juga rasa (Sfakianakis dan Tzia,2014). Perlakuan pemanasan dengan kombinasi waktu kejutmangakibatkan kenaikan pH susu.

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

6.7

kontrol 1 2 3

pH


44

4.2.4 Protein susu

Protein merupakan salah satu faktor yang penting daribahan pangan terutama susu. Metode analisa protein susu padapenelitian ini yaitu dengan menggunakan lactoscan. Pengujianprotein dilakukan pada sampel susu segar tanpa perlakuan danjuga pada suhu yang sama yaitu pada suhu 60oC. dengan waktukejut 1 menit, 2 menit dan 3 menit. pemilihan pengujian kadarprotein dilakukan penelitian pendahuluan dimana suhu 60oCmemiliki penurunan jumlah bakteri lebih besar dibandingkandengan perlakuan suhu yang lain. Pada suhu 60oC dapatmenurunkan mikroorganisme sebesar 1,86 siklus log. Data hasilpenelitian pendahuluan terhadap jumlah bakteri susu dapatdilihat pada lampiran 3.

Gambar 4.5. Grafik Pengaruh Lama Waktu Kejut Terhadap KadarProtein Susu

Kontrol susu mempunyai kadar protein sebesar 2,76%sedangkan setelah diberi perlakuan kadar protein dalam susuterjadi fluktuatif dimana susu dengan perlakuan kejut 1 menitdan 3 menit memiliki nilai yang sama yaitu 2,77% sedangkanpenurunan terjadi pada susu sapi dengan perlakuan 2 menitdengan nilaki kadar protein yaitu 2,71%. Tabel hasil kadarprotein susu sapi dapat dilihat pada lampitan 7. Hasil dari kadar

2.68

2.7

2.72

2.74

2.76

2.78

2.8

kontrol 1 2 3

kada

r pro

tein

(%)

waktu (menit)protein susu

45

protein masih berkisar antara 2,71-2,77%. Namun hasilpemberian lama waktu kejut tehadap kadar protein susu, tidakmemberikan hasil yang signifikan. Menurut Muslim (2013)proses PEF pada susu sapi tidak mempengaruhi secarasignifikan pada protein susu, karena protein dalam susuterlindungi dari kerusakan akibat PEF. Pada proses pemberianaliran listrik pada bahan pangan, tidak mempengaruhi nutrisipada bahan makanan (Quass, 1997). Hasil pengujian terhadapprotein susu yang diberi perlakuan memiliki hasil yang tidakberbeda jauh dengan hasil susu segar tanpa perlakuan.

4.3 Yoghurt

Susu sapi yang digunakan dalam penelitian iniselanjutnya diolah kembali menjadi produk yoghurt. Prosespembuatan yoghurt pada penelitian ini meliputi tahap pretreatment, pendinginan, inokulasi dan inkubasi. Adapunkarakteristik yoghurt yang dihasilkan terangkum dalam tabel

Tabel 4.3. Karakteristik yoghurt

Parameter Satuan HasilLiterature Analisa

Total BAL CFU/ml Min 107* 4.5x107 – 3.3x108

pH - 3.5 – 4.5** 3.66-4.13Kadar Protein % 2,7%*** 2.36 – 2.6Sumber : *SNI 2981:2009

**Siregar, 2012***Lee dan Lucey, 2010

Dari tabel 4.3 tersebut dari parameter total BAL dan pHdidapatkan hasil yang sesuai literature, namun pada hasilanalisa kadar protein hampir mendekati literatur yaitu 2.7%.Selanjutnya akan di bahas pada sub bab berikut.

4.3.1 Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Perhitungan jumlah bakteri pada yoghurt dikhususkanpada perhitungan total BAL. Karena starter bakteri yangdigunakan untuk menggumpalkan kasein susu dan mengubah

46

laktosa menjadi asam laktat yaitu bakteri L. bulgaricus, S.thermophilus dan L. acidophilus yang merupakan jenis BakteriAsam Laktat. Dari hasil penelitian yang dilakukan jumlah bakteripada yoghurt berkisar antara 4.5x107 – 3.3x108 CFU/ml.Menurut SNI total BAL minimal pada yoghurt yaitu 107 CFU/ml.Jumlah bakteri tertinggi yaitu pada perlakuan suhu 45oC denganwaktu kejut 1 menit dengan total BAL sebesar 2.80x108,sedangkan nilai terendah 60oC dengan waktu kejut 3 menitdengan total BAL 4.55x107. Data hasil penelitian tentang jumlahBAL yoghurt dapat di lihat pada lampiran 4. Data hasil tersebutdilakukan uji sidik ragam atau anova.

Analisis menggunakan anova menunjukkan bahwa hasilF hitung pada perlakuan suhu memiliki hasil yang lebih besardibandingkan dengan F tabel 5% (4.091>3.587). Selain itu Fhitung perlakuan variasi waktu kejut memiliki hasil yang lebihbesar dri pada F tabel 5% (4.031>3,982). Dari data tersebutdapat disimpulkan bahwa perlakuan suhu dan waktuberpengaruh nyata terhadap hasil jumlah BAL yang di dapatkan.Perbedaan yang nyata ini terjadi akibat hasil pengujian total BALyang mempunyai selisih hasil yang sangat jauh dari hasilpengujian terbesar hingga terkecil, dimana selisihnya yaitusebesar 2.34 x 108. Hasil perhitungan anova pada total BALyoghurt dapat dilihat pada lampiran 9. uji lanjutan digunakandengan menggunakan analisa BNT

Uji lanjut menggunakan BNT di dapatkan hasil BNTsebesar 1.694x108. Hasil perhitungan BNT dapat dilihat padalampiran 10. Perlakuan suhu 60oC dengan waktu kejut 3 menitmemiliki hasil yang tidak berbeda nyata dengan suhu 55oCwaktu kejut 1menit, 2 menit dan 3 menit dan suhu 45oC waktukejut 3 menit dengan rentang hasil yaitu 4.55x107- 1.045x108.Perlakuan suhu 60oC waktu kejut 1 menit dan 2 menit, 50 oCwaktu kejut 2 menit dan 3 menit memiliki hasil yang tidakberbeda nyata dengan rentang hasil yaitu antara 1.275x108 –1.93x108. Dan perlakuan suhu 50oC waktu kejut 1 menit, suhu45 oC waktu kejut 1 dan 2 menit memiliki hasil yang tidakberbeda nyata dengan rentang hasil antara 2.758x108 –2.795x108.

47

Kontrol yoghurt yaitu yoghurt dengan pre treatmentpanas 72oC selama 15 detik. Jumlah BAL pada kontrol yoghurtmemiliki jumlah yang lebih besar dibandingkan denganperlakuan yang lainnya. Hal ini disebabkan karena kematianmikroorganisme pada susu dengan suhu tersebut memilikipenurunan lebih besar yaitu sebesar 1,4 siklus log. Semakinbesar penurunan jumlah mikroba pada susu maka akanmengurangi kompetitor dari BAL untuk memproduksi asamlaktat (Lee dan Lucey, 2010).

Dari data hasil penelitian di dapatkan bahwa perlakuanpre treatment suhu 45oC dengan waktu kejut 1 dan 2 menitmemberikan jumlah BAL lebih besar di bandingkan denganperlakuan yang lain yaitu 2.79x108. Jumlah BAL terendahdimiliki oleh yoghurt dengan kombinasi pre treatment suhu 60oClama waktu 3 menit, dengan jumlah BAL 4.55 x 107. Tabel hasilpenelitian tentang jumlah BAL yoghurt dapat dilihat padalampiran 4.

Gambar 4.6. Grafik Total Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt

Gambar 4.6 merupakan gambar grafik antara jumlahbakteri terhadap suhu perlakuan. Dimana, dari ketiga waktukejut yaitu 1 menit, 2 menit, 3 menit menunjukkan penurunanjumlah bakteri pada yoghurt. Suhu 45oC memiliki total BAL yangcenderung tinggi yaitu 1.05 x 108 – 2.80 x 108. Padahal pada

10,000,00060,000,000

110,000,000160,000,000210,000,000260,000,000310,000,000360,000,000410,000,000460,000,000

1 2 3 kontrol

tota

l Bak

teri

Asam

Lak

tat

(CFU

/ml)


48

suhu 45oC memiliki jumlah bakteri pada susu yang masih tinggi,hal ini disebabkan karena pada susu dengan suhu 10-37oC,Streptococcus lactis adalah penyebab rasa masam, dengandiiringi beberapa bakteri coliform, enterococci dan lactobacilli(Frazier dan Westhoff,1984). Suhu perlakuan yang rendahmengakibatkan kematian bakteri susu yang rendah. Sehinggapada perhitungan BAL menunjukkan jumlah yang lebih banyakdi bandingkan dengan perlakuan suhu yang tinggi.

Dari kejut 1,2 dan 3 menit menunjukkan bahwa total BALpada yoghurt mengalami penurunan seiring denganbertambahnya suhu, dari gambar 10 tersebut dapat terlihatbahwa lama kejut 1 menit memiliki total BAL yoghurt yang lebihtinggi dibandingkan dengan lama waktu yang lain. Hal inidisebabkan karena pada lama perlakuan kejut yang diberikanpada susu sapi, waktu kejut 1 menit memiliki penurunan jumlahbakteri susu yang lebih rendah. Sehingga mengakibatkanbakteri pada bahan awal (susu) masih mengandung bakteriseperti bakteri coliform maupun BAL.Proses pre treatmentyoghurt bertujuan untuk membunuh mikroba awal dalam susuyang tidak diinginkan sehingga kultur yogurt dapat tumbuhsecara optimum (Rahman dkk, 1992; Lee dan lucey, 2010).

Pada suhu 45oC dengan kejut 1,2 dan 3 menit memilikihasil jumlah BAL paling banyak diantara perlakuan pretreatment yang lain, yaitu berkisar antara 1.05x108 – 2.80x108.Suhu 45oC merupakan suhu optimal bagi campuran culturbakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus danLactobacilus dlbrueckii untuk tumbuh (Pešić-Mikulec danNiketić, 2009; Patel, 2011). Pada suhu 45oC, yoghurt yang dihasilkan memiliki jumlah yang lebih besar dibandingkan denganperlakuan lain karena suhu 45oC merupakan suhu optimum bagiBAL bekerja.

4.3.2 pH yoghurt

Yoghurt merupakan makanan produk pangan yangdibuat dengan proses fermentasi oleh BAL, sehingga yoghurtmemiliki pH yang cenderung rendah yaitu berkisar antara 3.5-4.5 Siregar (2012). Pada hasil penelitian yang dapat dilihat pada

49

lampiran 4, hasil pengukuran pH memiliki rentang yaitu antara3,66-4,13. pH terendah yaitu yoghurt dengan pre treatment suhu60oC dan waktu kejut 2 menit. sedangkan untuk pH tertinggidimiliki oleh yoghurt dengan pre treatment suhu 45oC dan waktukejut 1 menit. Kontrol yoghurt memiliki pH sebesar 3,66 dimanahasil ini cenderung lebih rendah di bandingkan denganperlakuan yang lain. Data hasil pengujian pH yoghurt dapatdilihat pada lampiran 4. Selanjutnya data tersebut dilakukananalisa menggunakan anova.

Pada analisa pH yoghurt hasil perhitungan ragam anovadi dapatkan bahwa pada ulangan hasil F hitung lebih besar daripada F tabel 5% dan 1% (89.926>4.844), sehingga perlakuan iniberpengaruh sangat nyata pada hasil pH yoghurt. Hasil analisaanova pH yoghurt dapat dilihat pada lampiran 9. Dari hasilanova tersebut ulangan pengujian pH yoghurt memiliki hasilyang berbeda namun, hasil yang di dapatkan masih dalamstandart ph yoghurt yaitu antara 3.5 – 4.5 Setelah hasil yang didapat berpengaruh nyata terhadap hasil analisa makadigunakan uji lanjut dengan BNT 5%.

Analisa lanjutan menngunakan BNT di dapatkan nilaiBNT sebesar 0.36. Didapatkan bahwa perlakuan suhu 60oCwaktu kejut 2 menit berbeda dengan perlakuan lainnya yaitu3.660, sedangkan perlakuan suhu 45 oC waktu kejut 2menit,suhu 55 oC waktu kejut 1,2 3 menit, suhu 50 oC waktukejut 2 dan 3 menit, suhu 60 oC waktu kejut 1 dan 2 menitmemiliki hasil yang tidak berbeda nyata yaitu berkisar 3.810 –3.945. Hasil pH dari perlakuan 45 oC waktu kejut 1 dan 3 menitmemiliki hasil tidak berbeda nyata pula. Tabel analisa BNTdapat dilihat pada lampiran 10.

pH yoghurt dari hasil perlakuan pre treatment denganmenggunakan kombinasi thermal dan non thermal memiliki hasilyang berkisar 3.66-4.13. Hasil pH terendah yoghurt dimiliki olehpre treatment dengan suhu 60oC dan waktu kejut 2 menitdengan hasil yaitu 3.66. Hasil ini sama dengan hasil pH kontrolyoghurt dengan pre treatment menggunakan HTST yaitu 72oCselama 15 detik

50

Gambar 4.7. Grafik Pengaruh Kombinasi Thermal Dan NonThermal Terhadap pH Yoghurt

Gambar 4.7 merupakan grafik hasil pengujian pH padayoghurt. Dari grafik tersebut dapat terlihat bahwa semakinbesar suhu pre treatment pH yoghurt juga semakin menurun.Begitu pula dengan pengaruh lama waktu pre treatment.Menurut Siregar (2012) besar nilai pH dapat dipengaruhi olehsuhu, waktu inkubasi, jumlah starter serta jumlah prebiotiksebagai bahan yang digunakan untuk fermentasi asam laktat.Streptococcus thermopilus hanya mencapai keasaman 0.8-1.0%Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai keasaman 1.5-2.0%.Bila kedua starter diinokulasikan ke dalam medium fermentasimaka Streptococcus thermopilus mula-mula akan tumbuhdengan cepat, kemudian pada tingkat keasaman tertentudimana bakteri tersebut tidak dapat aktif maka Lactobacillusthermopilus akan tumbuh dengan baik (Pederson,1971). Hasilpenelitian menunjukkan semakin lama waktu pre treatment yangdi berikan pada yoghurt, maka pH yoghurt akan semakinmenurun pula.

4.3.3 Protein Yoghurt

Pengujian protein yoghurt dilakukan untuk mengetahuiapakah lama waktu kejut pre treatment berpengaruh terhadapprotein yoghurt. Sampel yang di ujikan yaitu yoghurt yang di

3.003.203.403.603.804.004.204.40

1 2 3 kontrol

pH


51

berikan pre treatment suhu 60oC dan juga Kontrol sebagaipembanding. Suhu 60oC diambil karena pada suhu ini memilikitotal BAL yang bekerja maksimum diantara perlakuan yang lainselain itu pada suhu ini meruakan kombinasi suhu yang samadengan pengujian protein susu, sehingga dapat terlihatpengaruh protein sebelum dilakukan fermentasi dan sesudahdilakukannya fermentasi. Hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada lampiran 3.

Gambar 4.8. Grafik Pengaruh Lama Waktu Kejut Terhadap ProteinYoghurt

Gambar 4.8 merupakan grafik pengaruh lama waktukejut terhadap hasil protein yoghurt. Dari grafik menunjukkankontrol yoghurt memiliki kadar protein sebesar 2.44%. Pengaruhlama watu pre treatment dengan menggunakan PEF ternyatadapat mempengaruhi kadar protein yoghurt. Dimana semakinlama waktu pre treatment yang di berikan, kadar protein padayoghurt juga menurun. Dimana nilai tertinggi yaitu dimiliki olehlama waktu kejut 1 menit, sedangkan hasil terendah dimiliki olehlama waktu kejut 3 menit. tabel hasil data pengukuran proteinyoghurt dapat dilihat pada lampiran 8.

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yangmengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan airdalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindaksebagai emulsifier (zat pengemulsi) (Widodo, 2002). secara

22.12.22.32.42.52.62.7

kontrol 1 2 3

Prot

ein

%)

waktu (menit)protein…

52

keseluruhan kadar protein yoghurt memiliki hasil yang lebihrendah di bandingkan dengan kadar protein susu. Prosestreatment yang diberikan pada yoghurt memiliki perubahan padaprotein susu, reaksi protein susu selama perlakuan panas,memliki dampak yang serius pada pembentunkan curd yoghurt(Sfakianakis dan Tzia, 2014). perlakuan pre treatment dengansuhu tinggi menyebabkan protein whey dari susu mengalamidenaturasi (Lee and Lucey, 2010). Kadar protein pada yoghurtakan mempengaruhi struktur dari yoghurt. Durasi pemanasanyang lama akan menghasilkan denaturasi protein yangmaksimal yang akan meningkatkan meningkatkan kekuatan gelyoghurt (Patel, 2011). Dari perlakuan kombinasi pemanasandengan PEF di dapatkan hasil protein yoghurt yang masihdalam rentang yang tidak berbeda jauh satu dengan lainnya.

4.4 Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metodeZeleny (1982). Dimana dari nilai hasil perhitungan, nilai yangterkecil merupakan hasil terbaik. Perhitungan pemilihanperlakuan terbaik dapat dilihat pada lampiran 12. Dariperhitungan tersebut di dapatkan bahwa perlakuan dengan suhu60oC dengan kombinasi waktu kejut 1 merupakan perlakuanterbaik. Dengan hasil perhitungan menggunakan Zeleny yaitusebesar 1.1388 pada perlakuan tersebut hasil pengujian pHsusu yaitu 6.55 , pH yoghurt sebesar 3.88 dan total BAL yaitu1.93x108 ketiga parameter tersebut telah memenuhi standartyang telah di jelaskan di atas. Selain itu hasil pengujian jumlahbakteri susu yaitu 8.50x104, kadar protein susu 2.77 dan kadarprotein yoghurt 2.6 hampir memenuhi standart yang ada.

53

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa

1. Perlakuan pre treatment dengan menggunakankombinasi thermal dan non thermal berpengaruh nyataterhadap hasil jumlah mikrooorganisme pada susu,dimana kombinasi kedua perlakuan ini dapat mereduksi0,23 - 1,29 siklus log dengan efektivitas pembunuhansebesar 41,55 - 94,89%.

2. Proses thermal pada pre treatment yoghurt berpengaruhnyata terhadap total Bakteri Asam Laktat. Hasil yang didapatkan berkisar 4,55x107 – 4,64x108 CFU/ml. TotalBakteri Asam Laktat terbanyak yaitu dengan perlakuan45oC dengan waktu kejut 1 menit, yang merupakan suhuoptimum starter yoghurt bekerja. Lama waktu kejut padaproses pre treatment tidak berpengaruh terhadap hasilBakteri Asam Laktat yang di hasilkan.

3. Karakteristik susu dari segi pH dan protein tidak berbedasecara signifikan. Hasil perlakuan terhadap pH susuyaitu 6,42 - 6,63, sedangkan hasil protein yaitu 2,71-2,77%. Hasil ini tidak memberikan perbedaan secarasignifikan terhadap perlakuan yang diberikan. Kadarprotein pada susu belum memenuhi Standar NasionalIndonesia

4. Hasil pH yoghurt berkisar antara 3,66-4,13 sedangkanhasil penguian protein yoghurt berkisar antara 2,33-2,60%. Hasil ini juga tidak memberikan perbedaan yangsignifikan

5. Perlakuan terbaik yang di dapatkan ialah yoghurt denganpre treatment suhu 60oC dengan waktu kejut 1 menit.

5.2 Saran

Analisa energi dan biaya perlu dilakukan penelitian lebihlanjut agar teknologi ini dapat diterapkan di Usaha KecilMenengah Milk Academy secara efektif dan efisien. Selain itu

54

perlu adanya kenaikan tegangan dan lama waktu kejut yangdiberikan untuk menghasilkan produk dengan jumlahmikroorganisme yang sesuai dengan Standar NasionalIndonesia, aman dikonsumsi serta tahan lama.

55

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta :Bandung.

Afrianto dan Liviawati (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan.kanisius: Yogyakarta

Aguilar-Rossa, dkk. 2002. Thermal and Pulsed electric fieldpasteurization of aplle juice: Effect on physicochemicalproperties and flavour compound. Food and chemicalprogramme, Autonomous university of Chihuahua. Lleida,Spain

Andriawan, V dan Susilo, B. 2015. “Susu Listrik” Alat PasteurisasiSusu Kejut Listrik Tegangan Tinggi (Pulsed Electric Field)Menggunakan Transformator Tegangan Tinggi danInverter. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistemvol 3 (2) hal 199-210.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. IlmuPangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. PenerbitUniversitas Indonesia, Depok.

Costello, S.R. 2012. Effect of Electric Field on Growth Kinetics ofYogurt Starter Cultures, Lactobacillus bulgaricus andStreptococcus thermophilus. Thesis degree Master ofScience. The ohio state university. Colombus

Chaerles-Rodriguez, A.V, Nevarez-Moorillo G. V., Zhang Q. H.,Ortega-Rivas, E. 2007. Comparison Of Thermal Processingand Pulsed Electric Fields Treatment In Pasteurization OfApple Juice. Trans IChemE, Part C, Food and BioproductsProcessing, 85(C2): 93–97.

Chaerles-Rombaut, R. 2005. Dairy Microbiology and StarterCultures. Laboratory of Food Technology andEngineering, Gent University, Belgium.

Chassy B. 1988. Transformation of bacteria by electroporation.Trends Biotechnol.6(12):303-309.

56

Evrendilek, G.A., Jin, Z.T., Ruhlman, K.T., Qiu, X., Zhang, Q.H. &Richter, E.R. (2000). Microbial safety and shelf life of applejuice and cider processed by bench and pilot plant scalePEF systems. Innovative Food Science and EmergingTechnology, 1, 77–86.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Pusat AntarUniversitas pangan dan Gizi. Institute Pertanian Bogor.Bogor

Floury, J., Grosset, N. Leconte, N., Pasco, M., Madec M-N., Jeantet,R.. 2006. Continuous Raw Skim Milk Processing By PulsedElectric Field At Non-Lethal Temperature: Effect OnMicrobial Inactivation And Functional Properties. Le Lait(86) hal 43 – 57.

Frazier dan Westhoff, 1984. Food Microbiology. Tata McGraw-HillPublishing Company Limited: New Delhi

Gould, G.W. 1995. New Methods Food Preservatives. ChapmanHall. New York.

Gustiani, Erni. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba Pada BahanPangan Asal ternak (Daging dan Susu) mulai daripeternakan sampai dihidangkan. Balai pengkajian Teknologipertanian. Jurnal Litbang Pertanian vol 28 (3)

Hadiwiyoto, S. 1994. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya.Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Hawa, L.C. 2011. Studi Komparasi Inaktivasi Escherichia Coli DanPerubahan Sifat Fisik Pada Pasteurisasi Susu Sapi SegarMenggunakan Metode Pemanasan Dan Tanpa PemanasanDengan Kejut Medan Listrik. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.12 No.1 31-39.

Jayasari, N. E. 2011. Studi Komparasi Inaktivasi escherricia colidengan metode pasteurisasi thermal dan non thermalpada susu segar. Fakultas Teknologi Pertanian. UniversitasBrawijaya. Malang

Koswara Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. E-bookPangan

57

Lee W. J. And Lucey J. A. 2010. Formation And Physical PropertiesOf Yogurt. Vol. 23 (9): 1127-1136

Legowo, A.M. dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. FakultasPeternakan. Universitas Diponegoro. Semarang

Lucey, J. A., C. T. Teo, P. A. Munro And H. Singh. 1998.Microstructure, Permeability And Appearance Of AcidGels Made From Heated Skim Milk. Food Hydrocoll. 12:159-165.

Maged and Ayman. 2012. Pulsed Electric Fields for FoodProcessing Technology. Diakses tanggal 30 desember 2014pukul 8.14http://www.intechopen.com/books/howtoreference/structure-and-function-of-food-engineering/pulsed-electric-fields-for-food-processing-technology

Maroulis, Z.B and Saravacos, G.D. 2003. Food Processing Design.Marcel Dekker, Inc. All Rights Reserved. USA

Muslim C. 2013. Pasteurisasi Non-Thermal Pada Susu Sapi Segaruntuk Inaktivasi Bakteri Staphylococcus aureus BerbasisPulsed Electric Field (PEF). Jurnal Keteknikan PertanianTropis dan Biosistem Vol. 1 No. 1, Februari 2013, 35-49

Patel, S. K. 2011. Evaluating the Effect of Milk ProteinConcentrates (MPC) Fortification on RheologicalProperties of Nonfat Set Yogurt Using Vane Rheometry.University of Wisconsin-Stout. master of Science Degree.University of Wisconsin-Stout.

Pederson, C. 1971. Microbiology and Food Fermentation. The AVIPublishing. Co. Inc., Westport, Connecticut.

Pešić-Mikulec dan Niketić. 2009. Compositional Characteristics OfCommercial Yoghurt Based On Quantitative DeterminationOf Viable Lactic Acid Bacteria. APTEFF, 40, 1-220 (2009)

Prasetyo, Hadi. 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt padalevel tertentu terhadap karakteristik yoghut yangdihasilkan. Fakultas pertanian. Universitas sebelas maret.Surakarta

58

Pusat standarisasi dan akreditasi . 2004. Info Mutu. BadanStandarisasi Mutu dan Keamanan Pangan. Sekretariat JendralDepartemen Pertanian. Edisi april 2004. Hlm 4-7

Putri, R.I, Syamsiana, I.N, Meilani, D., Hawa, L.C. 2009. AplikasiMikrokontroller Pada Pembangkit Pulsa Tegangan Tinggidengan Pengaturan Waktu Pengolahan UntukPasteurisasi Sari Buah Apel. INKOM, Vol. III, No. 1-2.

Quass, D. W. (1997). Pulsed electric field processing in the foodindustry. A status report on pulsed electric field. Palo Alto,CA. Electric Power Research Institute. CR- 109742. hal.2335.

Rahman, A., S. Fardiaz, Winiarti P. R.,Suliantari, dan C. C.Nurwitri.1992. Bahan Pengajaran Teknologi HasilFermentasi Susu. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ribeiro, M.W.. 2009. Antimicrobial effect and shelf-life extensionby combined thermal and pulsed electric field treatment ofmilk. Journal of Applied Microbiology (106) hal 241 – 248.

Sari, T.K. 2012. Aplikasi Medan Kejut Listrik Pada Sari BuahJambu Biji Merah (Psidium guajava L.)(Kajian PerlakuanAwal dan Lama Kejut Listrik). Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Brawijaya. Malang

Sfakianakis Dan Tzia, 2014. Conventional and InnovativeProcessing Of Milk For Yogurt Manufacture; DevelopmentOf Texture and Flavor: A Review. Foods (3) 176-193

Siregar,N.H. 2012. The Effect Of Different Concentration Of CultureAnd Incubation Time At Room Temperature On Ph,Viscosity, Acidity Content And Total Plate Count (TPC) SetYoghurt. Fakultas Peternakan. Universitas brawijaya. Malang

Standart Nasional Indonesia,1995. Susu Pasteurisasi. BadanStandarisasi Nasional : Jakarta

Standart Nasional Indonesia, 2009. Yoghurt. Badan NasionalIndonesia: Jakarta

Standart Nasional Indonesia, 2011. Susu Segar-Bagian 1:Sapi.Badan Standarisasi Nasional :Jakarta

59

Stanley, D. W. (1991). Biological membrane deterioration andassociated quality losses in food tissues.Critical Reviewsin Food Science and Nutrition. F. M. Clydesdale. New York,CRC Press

Sugiarto. 1997. Proses pembuatan dan penyimpanan yoghurt yangbaik. Balai penelitian ternak.

Suhartatik. 2012. Analisa Kebutuhan Energi Proses PasteurisasiSari Buah jeruk Pontianak (citrus nobilis) menggunakanPulsed Electric Field system batch.Fakultas TeknologiPertanian. Univ. brawijaya. Malang

Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak.Jurusan peternakan. Fakultas pertanian. Universitas Bengkulu.Bengkulu

Suprihana. 2012. Pengaruh lama penundaan dan suhu inkubasiterhadap sifat fisik dan kimia yoghurt dari susu sapikadaluwarsa. AGRIKA vol 6 (1)

Syukur, D.A. 2006. Biosecurity terhadap Cemaran Mikroba dalamMenjaga keamanan pangan asal Hewan. Dinas peternakandan kesehatan hewan provinsi lampung, Bandar Lampung.

Toledo. 1980. Fundamentals of Food Process Engineering, 1st.ed. AVIPub.Co.Westport, Conn

Topfl, S.. 2006. Pulsed Electric Fields (PEF) for Permeabilization ofCell Membranes in Food- and Bioprocessing –Applications, Process and Equipment Design and CostAnalysis. Disertasi. University Technique Berlin. Germany

Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. BalaiBesar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.Bogor

Vega-Mercado, H., Pothakamury, U. R., Chang, F.-J., Barbosa-Cánovas, G. V. and Swanson, B. G. 1996. Inactivation ofEscherichia coli by combining pH, ionic strength andpulsed electric fields hurdles. Food Res Int. 29(2):117-121

60

Widodo, W. 2002. Bioteknologi fermentasi susu. Pusatpengembangan bioteknologi universitas muhammadiyahmalang. Malang

Zeleny, M. Multiple Criteria Decision Making. McGraw-Hill, NewYork, 1982

61

Lampiran 1. Prosedur pengujian pH dan Protein

1. Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter(Apriyantono dkk, 1989)a. Sampel yang telah dihomogenkan diambil kurang lebih

30 mL dan ditempatkan pada gelas piala 50 mLb. pH meter di kalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4

dan pH 7, lalu di bersihkan dengan aquadesc. dilakukan pengukuran sampeld. setiap kali akan mengukur pH sampel yang lain,

sebelumnya probe dibersihkan dengan aquadesterlebih dahulu

2. Pengukuran protein dengan menggunakan lactoscana. Tekan tombol power lactoscan pada posisi ONb. Di tunggu hingga muncul kata “ready”c. Letakkan sampel sebanyak ±50 ml ke dalam tempat

sampeld. Masukkan pipa analisis ke dalam sampel demikian pula

dengan probe pH metere. Menekan tombol enter dan memilih menu kemudian pilih

jenis susu yang akan di ujif. Di tunggu selama 35 detikg. Hasil akan muncul berupa prinh. Setelah selesai untuk semua sampel maka menekan

menu untuk kembali dan memilih posisi CLEANINGi. Melakukan pencucian alat dengan larutan Daily cleanerj. Mematikan tombol power lactoscan pada posisi OFF

untuk mematikan.3. Pengukuran protein metode kjedahl (AOAC, 1995)

a. Sejumlah kecil sampel (kira-kira membutuhkan 3-10 mlHCl 0.01 N atau 0.02 N) yaitu sekitar 0.1 gramditimbang dan diletakkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml

b. ditambahkan 1.9 gram K, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4.Jika sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0.1 mlH2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik diatas 15 mg.Sampel didihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan jernih.

c. Sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil airsecara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali.

62

d. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas5-6 kali dengan 1-2 ml air.

e. Air cucian dipindahkan ke labu distilasi. Erlenmeyerberisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator(campuran 2 bagian merah metiol 0.2 % dalam alcoholdan 1 bagian metilen blue 0.2 % dalam alkohol)diletakkan dibawah kondensor. Ujung tabung kondensorharus terendam di bawah larutan H3BO3.

f. Ditambah larutan NaOH-Na2S2O sebanyak 8-10 ml,kemudian didestilasi dalam erlenmeyer. Tabungkondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampungdalam erlenmeyer yang sama.

g. Isi Erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml,kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N sampai terjadiperubahan warna. Penetapan untuk blanko jugadilakukan dengan cara yang sama. Perhitungan kadarprotein dilakukan dengan menggunakan rumus :

Kadar N (% bb) = (ml HCl – ml blanko) x N x 14.007 x 100mg sampel

Kadar protein (% bb) = N x faktor konversi (6.38)

63

Lampiran 2. Aturan Standart Plate Count (SPC) (Fardiaz,1987)

SPC (standart Plate Count) adalah standart yangmenjelaskan mengenai cara menghitung koloni pada cawanserta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlahkoloni di dalam suatu sampel. Cara menghitung koloni adalahsebagai berikut :

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandungjumlah koloni antara 30-300

2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakansuatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninyadiragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni.

3. Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garistebal dihitung sebagai satu koloni

4. Perhitungan :

Koloni per mL atau per gram = jumlah koloni per cawan x1/factor pengenceran

Data yang dilaporkan sebagai SPC harus mengikutiperaturan-peraturan sebagai berikut :

1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka pertamadan kedua. Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebihbesar dari lima, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi padaangka yang kedua

2. Jika semua pengenceran yang dibut untuk pemupukanmenghasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri (<30),hanya jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yangdihitung. Hasilnya dihitung sebagai kurang dari 30 dikalikandengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yangsebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.

3. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukanmenghasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri (>300),hanya jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yangdihitung, misalnya dengan cara menghitung jumlahnya pada¼ bagian cawan petri, kemudian hasilna dikalikan 4. Hasilnya

64

dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan besarnyapengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harusdicantumkan dalam tanda kurung

4. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkankoloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandinganantara hasil tertinggi dan terendah dari keduapengencerantersebut lebih kecil atau sama dengan dua,tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut denganmempertimbangkan pengencerannya. Jika perbandinganantara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yangdilaporkan hanya hasil yang terkecil

5. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran,data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidakboleh diambl dari salah satu

65

Lampiran 3. Hasil Penelitian Pendahuluan

1. Susu Sapi

Perlakuan HasilpH Jumlah

mikroba(CFU/ml)

Penurunanmikroorganisme(log cycle)

Efektivitaspembunuhan(%)

Kontrol 6.23 5.30x106 - -Suhu 45oC 6.39 2.55x106 0.32 51.89Suhu 50 oC 6.54 9.10x105 0.77 82.83Suhu 55 oC 6.57 1.60x105 1.52 96.98Suhu 60 oC 6.64 7.40x104 1.86 98.60HTST (720Cselama 15detik) 6.66 5.60x104 1.98 98.94Waktu kejut 1' 6.36 1.30x106 0.61 75.47Waktu kejut 2' 6.36 1.00x106 0.72 81.13Waktu kejut 3' 6.46 7.10x105 0.87 86.60Waktu kejut 5' 6.34 4.00x106 0.12 24.53Waktu kejut10' 6.44 9.80x105 0.73 81.51

66

Lampiran 3. Hasil Penelitian Pendahuluan (lanjutan)

2. yoghurt

Perlakuan HasilpH Jumlah mikroba

(CFU/ml)Kontrol 3.38 7.0x109

Suhu 45oC 3.57 1.6x107

Suhu 50 oC 3.75 5.2x109

Suhu 55 oC 3.46 1.8x109

Suhu 60 oC 3.44 3.6x109

Waktu kejut 1' 3.62 4.3x107




Waktu kejut10' 3.61 2.0x108

67

Lampiran 4. Data Hasil penelitian Utama

1. pH Susu

PerlakuanUlangan

total perlakuan rerata1 2Kontrol 6.25 6.51 12.76 6.38

T1W1 6.39 6.45 12.84 6.42T1W2 6.49 6.46 12.95 6.48T1W3 6.64 6.36 13 6.50T2W1 6.33 6.51 12.84 6.42T2W2 6.52 6.5 13.02 6.51T2W3 6.46 6.57 13.03 6.52T3W1 6.62 6.47 13.09 6.55T3W2 6.52 6.53 13.05 6.53T3W3 6.63 6.59 13.22 6.61T4W1 6.55 6.54 13.09 6.55T4W2 6.71 6.55 13.26 6.63T4W3 6.53 6.57 13.1 6.55

68

Lampiran 4. Data Hasil penelitian Utama (lanjutan)

2. Jumlah Mikroba Susu

Perlakuanulangan

jumlah rerata1 2

Kontrol 1.80x106 1.04x106 2.84x1061.42E+06

T1W1 6.30x105 5.00x105 1.13x106 5.65x105

T1W2 8.60x105 8.00x105 1.66x106 8.30x105

T1W3 4.60x105 6.30x105 1.09x106 5.45x105

T2W1 4.90x105 4.10x105 9.00x105 4.50x105

T2W2 8.00x105 2.50x105 1.05x106 5.25x105

T2W3 2.70x105 4.00x105 6.70x105 3.35x105

T3W1 7.90x105 7.00x105 1.49x106 7.45x105

T3W2 5.00x105 5.40x105 1.04x106 5.20x105

T3W3 6.60x105 5.58x105 1.22x106 6.09x105

T4W1 1.20x105 5.00x104 1.70x105 8.50x104

T4W2 1.05x105 4.10x104 1.46x105 7.30x104

T4W3 1.08x105 3.70x104 1.45x105 7.25x104

69

Lampiran 4. Data Hasil penelitian Utama (lanjutan)

3. pH yoghurt

Perlakuan ulangantotal

rerata1 2

Kontrol 3.57 3.75 7.43 3.66T1W1 3.75 4.51 8.26 4.13T1W2 3.43 4.46 7.89 3.95T1W3 3.67 4.46 8.13 4.07T2W1 3.62 4.36 7.98 3.99T2W2 3.64 4.02 7.66 3.83T2W3 3.5 4.28 7.78 3.89T3W1 3.44 4.31 7.75 3.88T3W2 3.55 4.18 7.73 3.87T3W3 3.66 3.96 7.62 3.81T4W1 3.55 4.2 7.75 3.88T4W2 3.53 3.79 7.32 3.66T4W3 3.64 4.18 7.82 3.91

70

Lampiran 4. Data Hasil penelitian Utama (Lanjutan)

4. Jumlah BAL yoghurt

PerlakuanUlangan total

perlakuan rerata1 2Kontrol 3.17x108 6.10x108 9.27x108 4.64x108

T1W1 2.87x108 2.72x108 5.59x108 2.79x108

T1W2 3.46x108 2.12x108 5.58x108 2.79x108

T1W3 9.70x107 1.12x108 2.09x108 1.04x108

T2W1 2.74x108 2.77x108 5.51x108 2.76x108

T2W2 1.36x108 1.40x108 2.76x108 1.38x108

T2W3 2.60x107 3.12x108 3.38x108 1.69x108

T3W1 8.60x107 9.30x107 1.79x108 8.95x107

T3W2 9.00x107 6.90x107 1.59x108 7.95x107

T3W3 4.80x107 1.15x108 1.63x108 8.15x107

T4W1 1.86x108 2.00x108 3.86x108 1.93x108

T4W2 2.05x108 5.00x107 2.55x108 1.27x108

T4W3 5.80x107 3.30x107 9.10x107 4.55x107

71

Lampiran 5. Perhitungan penurunan jumlah mikroba

Penurunan mikroorganisme = log No = 1.42 ×106

1. suhu 45oC

- waktu kejut 1 menit = log .. = 0.40 log cycle

- waktu kejut 2 menit = log . . = 0.23 log cycle

- waktu kejut 3 menit = log . . = 0.42 log cycle2. suhu 50oC



- waktu kejut 3 menit = log .. = 0.63 log cycle3. suhu 55oC



- waktu kejut 3 menit = log .. = 0.37 log cycle4. suhu 60 oC




72

Lampiran 6. Efektifitas Pembunuhan Mikroorganisme

Efektifitas pembunuhan = × 100%No = 1,42 ×106

1. suhu 45oC- waktu kejut 1 menit = , ,, × 100% = 60,21 %

- waktu kejut 2 menit = . .. × 100% = 41,55 %

- waktu kejut 3 menit = . .. × 100% = 61,62%2. suhu 50oC



- waktu kejut 3 menit = . .. × 100% = 76,41%3. suhu 55oC

- waktu kejut 1 menit = . ,. × 100% = 47,53 %

- waktu kejut 2 menit = . .. × 100% = 63.38 %

- waktu kejut 3 menit = . .. × 100% = 57.11 %4. suhu 60 oC



- waktu kejut 3 menit = . ,. × 100% = 94,89%

73

Lampiran 7. Grafik Penurunan Mikroorganisme

1. suhu 45oC

2. suhu 50oC

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

0 1 2 3 4

log

N

Axis Titlesuhu 50

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

0 1 2 3 4

log

N

waktu (menit)suhu 45

74

Lampiran 7. Grafik Penurunan Mikroorganisme

3. suhu 55oC

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

0 1 2 3 4

log

N

waktu (menit)suhu 55

75

Lampiran 8. Hasil Penelitian Utama

1. Susu

Perlakuan HasilSuhu(oC)

Waktu(menit)

Jumlahbakteri

(CFU/ml)

Log N Penurunanjumlahbakteri

(siklus log)

Efektivitaspembunuhan

mikroorganisme(%)

pH KadarProtein

(%)

Kontrol 1.42x106 6.152 0 0 6.38 2,7645 1 5.65x105 5.752 0.40 60.21 6.42

-

2 8.30x105 5.919 0.23 41.55 6.483 5.45x105 5.736 0.42 61.62 6.50

50 1 4.50x105 5.653 0.50 68.31 6.422 5.25x105 5.720 0.43 63.03 6.513 3.35x105 5.520 0.63 76.41 6.52

55 1 7.45x105 5.872 0.28 47.54 6.552 5.20x105 5.716 0.44 63.38 6.533 6.09x105 5.785 0.37 57.11 6.61

60 1 8.50x104 4.929 1.22 94.01 6.55 2,772 7.30x104 5.863 1.29 94.86 6.63 2,713 7.25x104 4.860 1.29 94.89 6.55 2,77

76

Lampiran 8. Hasil Penelitian Utama (lanjutan)

2. yoghurt

Perlakuan Hasil

Suhu (oC) Waktu(menit)

Total BAL pH Protein

Kontrol 4.64x108 3,66 2,44

45 1 2.79x108 4.13

-

2 2.79x108 3.953 1.04x108 4.07

50 1 2.76x108 3.992 1.38x108 3.833 1.69x108 3.89

55 1 8.95x107 3.882 7.95x107 3.873 8.15x107 3.81

60 1 1.93x108 3.88 2.62 1.27x108 3.66 2.363 4.55x107 3.91 2.33

77

Lampiran 9. Data Hasil Pengujian Analysis of Varian(ANOVA)

1. pH pada Susu Sapi

SumberVariasi Db JK KT F Hitung F Tabel Notasi

5% 1%Ulangan 1 0.004 0.004 0.44745 4.844 9.646 tn

Perlakuan 11 0.090 0.008 1.04295 2.818 4.462 tnT 3 0.055 0.018 2.32875 3.587 6.217 tnW 2 0.018 0.009 1.12102 3.982 7.206 tn

TxW 6 0.018 0.003 0.37403 3.095 5.069 tnError 11 0.086 0.008Total 23 0.179

2. pH pada Yoghurt

SumberVariasi Db JK KT F Hitung

F TabelNotasi5% 1%

Ulangan 1 2.490 2.490 89.92652 4.844 9.646 *Perlakuan 11 0.327 0.030 1.07279 2.818 4.462 tn

T 3 0.187 0.062 2.25320 3.587 6.217 tnW 2 0.084 0.042 1.51566 3.982 7.206 tn

TxW 6 0.056 0.009 0.33496 3.095 5.069 tnError 11 0.305 0.028Total 23 3.121

78

3. Jumlah Bakteri Pada Susu

)

4. Jumlah Bakteri Pada Yoghurt

SumberVariasi db JK KT F

HitungF Tabel

Notasi5% 1%Ulangan 1 3.205E+10 3.205E+10 2.042 4.844 9.646 tn

Perlakuan 11 1.441E+12 1.310E+11 8.346 2.818 4.462 *T 3 1.251E+12 4.171E+11 26.579 3.587 6.217 *W 2 4.006E+10 2.003E+10 1.276 3.982 7.206 tn

TxW 6 1.494E+11 2.489E+10 1.586 3.095 5.069 tnError 11 1.726E+11 1.569E+10Total 23 1.645E+12

SumberVariasi Db JK KT F

HitungF Tabel Notasi

5% 1%Ulangan 1 9.009E+13 9.009E+13 0.015 4.844 9.646 tn

Perlakuan 11 1.563E+17 1.421E+16 2.399 2.818 4.462 tnT 3 7.269E+16 2.423E+16 4.091 3.587 6.217 *W 2 4.775E+16 2.388E+16 4.031 3.982 7.206 *

TxW 6 3.585E+16 5.974E+15 1.009 3.095 5.069 tnError 11 6.515E+16 5.923E+15Total 23 2.215E+17

79

Lampiran 10. Beda Nyata Terkecil (BNT)

1. Jumlah Mikroorganisme susu

BNT = 2.76 x 105

PERLAKUAN DATA NOTASIT1W1 5.65E+05 bcT1W2 8.30E+05 cT1W3 5.45E+05 bcT2W1 4.50E+05 bT2W2 5.25E+05 bcT2W3 3.35E+05 abT3W1 7.45E+05 cT3W2 5.20E+05 bcT3W3 6.09E+05 bcT4W1 8.50E+04 aT4W2 7.30E+04 aT4W3 7.25E+04 a

80

Lampiran 11. Beda Nyata Terkecil (BNT) (lanjutan)

2. pH yoghurt

BNT = 0.3662

PERLAKUAN DATA NOTASIT1W1 4.130 bT1W2 3.945 abT1W3 4.065 bT2W1 3.990 abT2W2 3.830 abT2W3 3.890 abT3W1 3.875 abT3W2 3.865 abT3W3 3.810 abT4W1 3.875 abT4W2 3.660 aT4W3 3.910 ab

81

Lampiran 11. Beda Nyata Terkecil (BNT) (lanjutan)

3. Total BAL

BNT = 1.69 x 108

PERLAKUAN DATA NOTASIT1W1 2.80E+08 bT1W2 2.79E+08 bT1W3 1.05E+08 aT2W1 2.76E+08 bT2W2 1.38E+08 abT2W3 1.69E+08 abT3W1 8.95E+07 aT3W2 7.95E+07 aT3W3 8.15E+07 aT4W1 1.93E+08 abT4W2 1.28E+08 abT4W3 4.55E+07 a

82

Lampiran 12. Pemilihan Perlakuan Terbaik (Zeleny, 1982)

Parameter T1 T2 T3 T4W1 W2 W3 W1 W2 W3 W1 W2 W3 W1 W2 W3

pH susu 6.42 6.48 6.50 6.42 6.51 6.52 6.55 6.53 6.61 6.55 6.63 6.55jumlah bakteri susu 5.65E+05 8.30E+05 5.45E+05 4.50E+05 5.25E+05 3.35E+05 7.45E+05 5.20E+05 6.09E+05 8.50E+04 7.30E+04 7.25E+04pH yoghurt 4.13 3.95 4.07 3.99 3.83 3.89 3.88 3.87 3.81 3.88 3.66 3.91jumlah BAL yoghurt 2.80E+08 2.79E+08 1.05E+08 2.76E+08 1.38E+08 1.69E+08 8.95E+07 7.95E+07 8.15E+07 1.93E+08 1.28E+08 4.55E+07DK pH susu 0.9683 0.9766 0.9804 0.9683 0.9819 0.9827 0.9872 0.9842 0.9970 0.9872 1.0000 0.9879DK jumlah bakteri susu 0.1283 0.0873 0.1330 0.1611 0.1381 0.2164 0.0973 0.1394 0.1190 0.8529 0.9932 1.0000DK pH yoghurt 0.8862 0.9278 0.9004 0.9173 0.9556 0.9409 0.9445 0.9470 0.9606 0.9445 1.0000 0.9361DK jumlah BAL yoghurt 1.0000 0.9991 0.3739 0.9866 0.4937 0.6055 0.3202 0.2844 0.2916 0.6905 0.4562 0.16281-DK pH susu 0.0317 0.0234 0.0196 0.0317 0.0181 0.0173 0.0128 0.0158 0.0030 0.0128 0.0000 0.01211-DK jumlah bakteri susu 0.8717 0.9127 0.8670 0.8389 0.8619 0.7836 0.9027 0.8606 0.8810 0.1471 0.0068 0.00001-DK pH yoghurt 0.1138 0.0722 0.0996 0.0827 0.0444 0.0591 0.0555 0.0530 0.0394 0.0555 0.0000 0.06391-DK jumlah BAL yoghurt 0.0000 0.0009 0.6261 0.0134 0.5063 0.3945 0.6798 0.7156 0.7084 0.3095 0.5438 0.8372Lamda 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25Lamda2 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625L1 0.2543 0.2523 0.4031 0.2417 0.3577 0.3136 0.4127 0.4113 0.4079 0.1312 0.1377 0.2283L2 0.0484 0.0524 0.0721 0.0445 0.0626 0.0483 0.0800 0.0785 0.0800 0.0075 0.0185 0.0441L maks 0.2543 0.2523 0.4031 0.2417 0.3577 0.3136 0.4127 0.4113 0.4079 0.1312 0.1377 0.2283Jumlah 1.3027 1.3047 1.4752 1.2862 1.4203 1.3620 1.4927 1.4897 1.4879 1.1388 1.1562 1.2724

83

Lampiran 13. Hasil Pengujian Protein Susu

84

Lampiran 14. Hasil pengujian Protein Yoghurt

85

Lampiran 15. Dokumentasi Penelitian

Tahap preparasi untuk

pengujian TPC

Tahap pre treatment

yoghurt

Contoh Sampel Penimbangan media

Pemanasan media Perlengkapan setelah

sterilisasi

86

Contoh hasil pengujian

TPC Pengujian pH

Perhitungan bakteri

menggunakan colony

counter

Proses sterilisasi

Proses Total Plate

Count (TPC)

PENGARUH PRE TREATMENT MENGGUNAKAN KOMBINASI …

Documents