PENGARUH PERENDAMAN KACANG MERAH DALAM SARI
KULIT NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
KUALITAS TEMPE KACANG MERAH
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh:
KHOTIJAH
A 420 060 041
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2011
ii
iii
iv
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak
terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di
suatu
perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak
terdapat karya
atau pendapat yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang
lain, kecuali
yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam
daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari, terbukti ada
ketidakbenaran
dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung
jawab
sepenuhnya.
Surakarta, Juli 2011
KHOTIJAH A 420 060 041
v
MOTTO
Adapun orang yang memberikan (hartanya di jalan Allah) dan
bertaqwa,
senantiasa membenarkan adanya pahala yang terbaik (syurga), maka
Kami
kelak menyiapkan baginya jalan yang mudah.
(Q. S. Al-Lail: 6-7)
Hendaklah kamu sekalian menjamin kepada saya untuk mengerjakan
enam
perkara, pasti aku menjamin kepadamu syurga, yaitu: jujurlah
bila berbicara,
tepatilah bila berjanji, tunaikanlah apabila dia menanti,
jagalah
kehormatanmu, dan kendalikan tanganmu.
(HR. Ahmad)
Tiadalah suatu kebahagiaan bagi orang keluar dari rumahnya untuk
menuntut ilmu selain Allah memudahkan jalan ke syurga.
(HR. Thabrani)
vi
PERSEMBAHAN
Karya kecil ini ku persembahkan kepada:
Allah SWT yang senantiasa ada dalam setiap langkahku
Bapak dan Ibu yang senantiasa mendoakan, memberikan dukungan,
dan
kasih sayang
Kakak-kakak ku yang senantiasa menjadi motivator dan
semangat
Keluarga besarku yang selalu memberikan keceriaan
vii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirobbilalamin, puji syukur kehadirat Allah SWT,
yang telah
melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis
mampu
menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul Pengaruh
Perendaman
Kacang Merah Dalam Sari Kulit Nanas Terhadap Kadar Protein
Dan
Kualitas Tempe Kacang Merah .
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas
dan
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendididkan S-I pada
Program Studi
Pendididikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Penulis menyadari tanpa adanya bantuan
dari berbagai
pihak, peulis tidak akan mampu melaksanakan tugas ini dengan
baik. Untuk itu
pada kesempatan ini, dengan kerendahan hati dan penghargaan yang
tulus, penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dra. Suparti, M.Si., Selaku Pembimbing Akademik
2. Dra. Tuti Rahayu, M.Pd., Sebagai Pembimbing I yang dengan
kesabaran dan
keikhlasan telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis
sejak
awak hingga selasainya skripsi ini
3. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si., sebagai Pembimbing II yang
dengan kesabaran
dan keikhlasan telah membimbing dan memberikan arahan kepada
penulis
sejak awak hingga selasainya skripsi ini
4. Bapak dan Ibu Dosen Program Pendidikan Biologi Fakultas
keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah
banyak
memberikan ilmu yang sangat bermanfaat
5. Laboran Laboratorium Kimia Fakultas Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta yang telah membantu penulis
melaksanakan
penelitian di Laboratorium Kimia
6. Teman-teman angkatan 2006, terima kasih atas kebersamaannya
selama ini
7. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang
telah membantu
penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini
viii
Semoga Allah membalas semua kebaikan budi yang telah
diberikan
kepada penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi
pengembangan khasanah ilmu pengetahuan, khususnya bagi Program
Studi
Pendidikan Biologi.
Wassalamualaikum Wr. Wb
Surakarta, Agustus 2011
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
.......................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN
.......................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN
........................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN
........................................................................
iv
HALAMAN MOTTO
.....................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
....................................................................
vi
KATA PENGANTAR
....................................................................................
vii
DAFTAR ISI
..................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL
...........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR
.....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
...................................................................................
xvi
ABSTRAK
......................................................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN
...............................................................................
1
A. Latar Belakang
............................................................................
1
B. Pembahasan Masalah
....................................................................
4
C. Perumusan Masalah
....................................................................
4
D. Tujuan Penelitian
.........................................................................
5
E. Manfaat Penelitian
.......................................................................
5
BAB II LANDASAN TEORI
........................................................................
6
A. Tinjauan Pustaka
.........................................................................
6
1. Tempe Secara Umum
............................................................ 6
2. Kacang Merah
......................................................................
7
3. Nanas
...................................................................................
9
4. Fermentasi
............................................................................
13
5. Peragian
................................................................................
14
6. Protein
...................................................................................
16
7. Pengujian Kualitas Makanan
................................................ 19
8. Kualitas Tempe
....................................................................
21
B. Kerangka Pemikiran
.....................................................................
22
x
C. Hipotesis
.......................................................................................
23
BAB III METODE PENELITIAN
.................................................................
24
A. Waktu dan Tempat Penelitian
...................................................... 24
B. Alat dan Bahan Penelitian
............................................................ 24
C. Variabel Penelitian
.......................................................................
26
D. Prosedur Penelitian
.......................................................................
26
E. Rancangan Penelitian
...................................................................
28
F. Metode Pengumpulan Data
.......................................................... 30
G. Analisis Data
................................................................................
31
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
................................ 34
A. Hasil Penelitian
...........................................................................
34
B. Pengujian Hipotesis
.....................................................................
35
C. Pembahasan
..................................................................................
36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
.......................................................... 45
A. Kesimpulan
..................................................................................
45
B. Saran
.............................................................................................
45
DAFTAR PUSTAKA
......................................................................................
46
LAMPIRAN
.....................................................................................................
49
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Harga bahan makanan
...........................................................................
9
2.2 Kandungan bromelin dalam buah nanas
............................................... 13
2.3 Bahan makanan sumber protein
............................................................ 17
3.1 Rancangan penelitian kadar protein tempe kacang merah
.................. 28
3.2 Pengujian kualitas tempe kacang merah
............................................... 29
4.1 Rerata kadar protein dan Kualitas tempe kacang merah
setelah
direndam dalam sari kulit nanas(g%)
................................................... 35
4.2 Hasil uji anava satu jalur kadar protein tempe kacang merah
setelah
direndam dalam sari kulit nanas dengan volume yang berbeda
........... 36
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Kacang merah
.......................................................................................
8
2.2 Skema kerangka pemikiran
...................................................................
23
4.1 Histogram rerata kadar protein tempe kacang merah (g%)
................... 37
4.2 Ikatan peptida
.........................................................................................
39
4.3 Grafik skor penilaian kualitas tempe kacang merah
............................. 40
4.4 Tempe kacang merah
............................................................................
41
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Analisis data kadar protein tempe kacang merah dengan
anava satu jalur
........................................................................................
50
2. Tabel penilaian panelis terhadap kualitas tempe kacang merah
............. 54
3. Foto bahan dan alat penelitian
................................................................
59
4. Foto hasil penelitian
................................................................................
61
5. Surat permohonan ijin riset
.....................................................................
62
6. Surat keterangan riset
..............................................................................
63
7. Surat berita acara bimbingan skripsi . 64
8. Surat berita acara ujian skripsi .. 65
9. Tabel F 66
xiv
PENGARUH PERENDAMAN KACANG MERAH DALAM SARI KULIT NANAS TERHADAP
KADAR PROTEIN DAN
KUALITAS TEMPE KACANG MERAH
Khotijah, A 420 060 041, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2011. 47 halaman.
ABSTRAK
Tempe kacang merah adalah sumber protein yang dibuat dari biji
kacang
merah yang sudah tua dengan proses fermentasi menggunakan ragi
tempe. Penggunaan sari kulit nanas sebagai salah satu cara
pemanfaatan limbah dari kulit nanas untuk meningkatkan kadar
protein tempe kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh perendaman kacang merah dalam sari kulit nanas
terhadap kadar protein dan kualitas tempe kacang merah. Penelitian
ini dilakukan di Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan
dalam penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan
acak Lengkap (RAL) dengan pola faktor tunggal yaitu konsentrasi
sari kulit nanas dengan 4 taraf perlakuan, masing-masing 3 ulangan.
Taraf perlakuannya adalah T0 tempe kacang merah tanpa perendaman
dalam sari kulit nanas sebagai kontrol, T1 tempe kacang merah
dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi 14%, T2 tempe
kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas konsentrasi
25%, T3 tempe kacang merah dengan perendaman dalam sari kulit nanas
konsentrasi 33%. Data hasil penelitian dianalisis dengan anava satu
jalur dilanjutkan dengan uji BNT taraf 1%, dan uji kualitas tempe
kacang meliputi tekstur, warna, kenampakan miselium, dan bau. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tempe kacang merah
semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi sari kulit
nanas. Kadar protein tertinggi pada perlakuan T3 (perendaman dalam
sari kulit nanas konsentrasi 33%) sebesar 15,31g%. Sari kulit nanas
mempengaruhi kenampakan miselium dan warna tempe kacang merah.
Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perendaman biji kacang
merah dalam sari kulit nanas sangat berpengaruh pada tempe kacang
merah yang direndam dalam sari kulit nanas konsentrasi 33% (T3).
Kualitas tempe kacang merah pada parameter kenampakan miselium dan
warna menunjukkan perbedaan pada tiap perlakuan. Berdasarkan
perbedaan kualitas kanampakan miseluim dan warna menunjukkan bnahwa
kualitas tempe kacang merah pada perlakuan T3 (perendaman dalam
sari kulit nanas konsentrasi 33%) merupakan yang terbaik. Kata
kunci: tempe kacang merah, sari kulit nanas, kadar protein,
organoleptik