Pengaruh Bahan Pembuatan terhadap bakso yang dihasilkan PEngaruh Daging yang digunakan terhadap kenampakan fisik bakso
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPOKA DENGAN TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM
Halaman ABSTRACT ................................................................................................... i ABSTRAK ..................................................................................................... i RINGKASAN ................................................................................................ ii RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... vii KATA PENGANTAR ................................................................................... viii DAFTAR ISI .................................................................................................. ix DAFTAR TABEL ......................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xv PENDAHULUAN Latar Belakang ....................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian .............................................................................. 4 Hipotesa Penelitian ................................................................................ 4 TINJAUAN PUSTAKA Bakso ...................................................................................................... 5 Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso ....................................................... 6 Bahan-bahan Pembuatan Bakso Daging Sapi .................................................................................... 8 Tepung Tapioka ............................................................................. 10 Tepung Sagu .................................................................................. 12 Bumbu-bumbu ............................................................................... 13 Es Serut/Air Es .............................................................................. 14 Garam Dapur ................................................................................. 15 Natrium Nitrat ................................................................................ 15 Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi ................................................... 17 BAHAN DAN METODA PENELITIAN Bahan Penelitian ..................................................................................... 19 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 19 Reagensia ............................................................................................... 19 Alat Penelitian ........................................................................................ 19 Metoda Penelitian .................................................................................. 20 Model Rancangan .................................................................................. 21
Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 21 Parameter Penelitian Penentuan Kadar Air ..................................................................... 22 Penentuan Kadar Protein ............................................................... 23 Penentuan Kadar Lemak ................................................................ 23 Penentuan Kadar Abu .................................................................... 24 Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, dan Kekenyalan) ....... 25 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu
(perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati............................ 27 Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Parameter yang
Diamati.................................................................................................... 28 Kadar Air (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi .................................................................................... 29 Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar air Bakso Daging Sapi .................................................................................... 31 Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air ........................................................................ 33
Kadar Lemak (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi................................................................................................. 33
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi ....................................................................... 35
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak .................................................................. 37
Kadar Protein (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi................................................................................................. 37
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi......................................................................... 39
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein .................................................................. 41
Kadar Abu (%) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi................................................................................................. 41
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat Kadar Abu Bakso Daging Sapi................................................................................................. 43
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi ....................................... 44
Uji Organoleptik (Warna, Rasa dan Kekenyalan) (Numerik) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi.................................................................................... 45
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi ......................................................................... 47 Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan
Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi.............................. 49
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................ 51 Saran ....................................................................................................... 52 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 53 LAMPIRAN ................................................................................................... 56
7. Skala Uji Hedonik (Warna dan Rasa) .................................................... 25
8. Skala Uji Hedonik (Kekenyalan) ........................................................... 25 9. Hasil Analisis Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Parameter yang Diamati ..... 27 10. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap
Parameter yang Diamati.......................................................................... 28 11. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi ......... 30 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air
Bakso Daging Sapi.................................................................................. 32 13. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi.... 34 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak
Bakso Daging Sapi.................................................................................. 35 15. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi ... 38 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein
Bakso Daging Sapi.................................................................................. 39 17. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi........ 41
18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi.................................................................................. 43
19. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging
Sapi ........................................................................................................ 45 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji
Organoleptik Bakso Daging Sapi............................................................ 47 21. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Konsentrasi Natrium Nitrat
terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi....................................... 49
No. Judul Halaman 1. Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi .................................................. 26 2. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Air Bakso Daging Sapi............ 31 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air
Bakso Daging Sapi.................................................................................. 33 4. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Lemak Bakso Daging Sapi...... 35 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Lemak
Bakso Daging Sapi.................................................................................. 37 6. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi ..... 39 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi.................................................................................. 40 8. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung
Sagu (perbandingan 2:1) dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi ......... 42 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Abu Bakso Daging Sapi.................................................................................. 44 10. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi ........................................................................................................ 46 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Uji Organoleptik
Bakso Daging Sapi.................................................................................. 48 12. Grafik Hubungan Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2:1) dengan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi....................................... 50
No. Judul Halaman 1. Hasil Analisis Kadar Air (%) .................................................................. 56 2. Hasil Analisis Kadar Lemak (%) ............................................................ 57
3. Hasil Analisis Kadar Protein (%)............................................................ 58
4. Hasil Analisis Kadar Abu (%) ................................................................ 59
5. Hasil Analisis Uji Organoleptik (Skor) .................................................. 60
6. Hasil Analisis Bakso Daging Sapi Tanpa Penambahan Natrium Nitrat pada
THE USING OF TAPIOCA WITH SAGU FLOURS MIXTURE AND SODIUM NITRATE IN PRODUCTION OF
BEEF BALLS
The aim of this research was to know the effect of the amount tapioca with sagu flours mixture and consentration of sodium nitrate on the quality of beef balls. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the amount of tapioca with sagu flours mixture (T) : (20%, 25%, and 30%) and sodium nitrate consentration (N) : (0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, and 400 ppm). Parameters analyzed were moisture content, fat content, protein content, ash content, and organoleptic values (colour, taste, and texture). The result showed that the amount of tapioca with sagu flours mixture had highly significant effect on the moisture content, fat content, protein content, ash content, and organoleptic values (colour, taste, and texture). The concentration of sodium nitrate, had highly significant effect on the moisture content, fat content, protein content, and organoleptic values (colour, taste, and texture) but only had significant effect on ash content. The interaction of the amount of tapioca with sagu flours mixture and the concentration of sodium nitrate had significant effect on the organoleptic values (colour, taste, and texture). The 30% amount of tapioca with sagu flours mixture and 400 ppm concentration of sodium nitrate produced the better and more acceptable quality of beef balls. Keyword : Beef balls, Tapioca flour , Sagu flour , Sodium nitrate
ABSTRAK
PENGGUNAAN CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SAGU DAN NATRIUM NITRAT DALAM PEMBUATAN BAKSO
DAGING SAPI
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan konsentrasi natrium nitrat terhadap mutu bakso daging sapi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (T) ; (20%, 25%, dan 30%) dan konsentrasi natrium nitrat (N) ; (0 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, dan 400 ppm). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan). Konsentrasi natrium nitrat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) tetapi berbeda nyata terhadap kadar abu. Interaksi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu dan konsentrasi natrium nitrat memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan). Jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu 30% dan konsentrasi natrium nitrat 400 ppm menghasilkan bakso daging sapi yang lebih baik dan dapat diterima. Kata Kunci : Bakso daging sapi, Tepung tapioka, Tepung sagu, Natrium nitrat
sensoris dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan nilai gizi beberapa bakso dapat
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso Parameter Bakso Daging Bakso Ikan Penampakan Bentuk bulat, halus berukuran Bentuk halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, seragam, bersih, cemerlang, Tidak kusam, sedikitpun tidak tidak kusam berjamur, dan tidak berlendir. Warna Cokelat muda cerah atau sedikit Putih merata tanpa warna agak kemerahan atau cokelat muda asing lain. hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu Bau Bau khas daging segar rebus dominan, Bau khas ikan segar tanpa bau tengik, masam, basi atau rebus dominan sesuai busuk, bau bumbu cukup tajam jenis ikan, dan bau bumbu tajam. Tidak terdapat bau amis, tengik, masam, basi, atau busuk. Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging Rasa enak, lezat, rasa ikan dominan dan rasa bumbu menonjol dominan sesuai jenis ikan tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat dan rasa bumbu menonjol rasa asing yang mengganggu tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu dan tidak terlalu asin. Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal, Tekstur kompak, tidak liat, tetapi tidak liat atau membal, elastis, tidak ada serat daging, tidak ada serat daging, tidak tanpa duri dan tulang, tidak lembek. Tidak basah berair dan lembek, tidak basah berair, tidak rapuh dan tidak rapuh
Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.
Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna
putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang
singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah daging (Astawan, 2008).
Nitrit dan nitrat yang ditambahkan pada proses curing pada daging juga
dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yang berperan adalah nitrit
dan pada konsentrasi 200-300 ppm dapat menghambat pertumbuhan Clostridia di
dalam daging yang dikalengkan (Iptek, 2008).
Pada Tabel 6. dapat dilihat sifat-sifat dari natrium nitrat :
Tabel 6. Sifat-Sifat Natrium Nitrat : Sifat - Umum
Nama Rumus kimia Rupa
- Fisik Bobot senyawa Titik lebur Titik didih Densitas Kelarutan
- Termokimia ΔHf
o cair ΔHf
o padat So padat
- Keamanan Ingesti Penghirupan Kulit
Natrium nitrat NaNO3 Bubuk putih atau kristal tidak berwarna 85,0 sma 580 K (3070C) Terdekomposisi pada 653 K (3800C) 2,3 x 103 kg/m3 92 gram dalam 100 ml air -452 kJ/mol -468 kJ/mol 117 J/mol K Dapat menyebabkan sakit perut Iritasi pernafasan Menyebabkan iritasi
pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 4,33 % dan yang
terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu
2,23 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium
nitrat 400 ppm) yaitu 6,58 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan
N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 5,21. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 1,16 % dan yang terendah
terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu
0,58 %. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi
natrium nitrat 400 ppm) yaitu 3,62 dan yang terendah terdapat pada perlakuan
N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu 3,19.
Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat digunakan dalam pembuatan
bakso daging sapi maka kadar protein, kadar abu, dan nilai uji organoleptik bakso
daging sapi semakin meningkat, sedangkan kadar air dan kadar lemak semakin
menurun.
Kadar Air Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah
Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Perlakuan (T) Rataan
0.05 0.01 - - - T1 71.25 a A 2 1.1645 1.6132 T2 64.80 b B 3 1.2225 1.6906 T3 60.69 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu
71,25 % dan terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%)
yaitu 60,69 %.
Penurunan kadar air terhadap jumlah campuran tepung dapat dijelaskan
sebagai berikut, bahwa dengan semakin meningkatnya jumlah campuran tepung
yang digunakan maka kadar air bakso daging sapi akan semakin menurun.
Penurunan ini disebabkan karena tepung berfungsi sebagai bahan pengikat
yang dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan mengikat air yang
berada dalam matriks daging sehingga kadar air bakso semakin menurun. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Manullang et al (1995) yang menyatakan penurunan
kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat
diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah
dipakai untuk interaksi pati dan protein ikan. Dengan demikian semakin tinggi
persentase tepung yang digunakan maka massa tepung di dalam bakso akan
semakin besar dan kadar air bakso akan semakin menurun. Hal ini juga didukung
oleh penelitian Fitrial et al (1999) yang menyatakan bahwa semakin besar
bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap
kadar air bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Perlakuan (N) Rataan
0.05 0.01 - - - N0 67.17 a A 2 1.5033 2.0827 N1 66.68 a AB 3 1.5783 2.1826 N2 65.90 ab AB 4 1.6232 2.2475 N3 64.80 bc BC 5 1.6532 2.2875 N4 63.35 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda tidak nyata
dengan N1 dan N2, berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N1 berbeda
tidak nyata dengan N2, berbeda nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.
Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.
Perlakuan N3 berbeda tidak nyata dengan N4. kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 67,17 % dan yang
terendah terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu
sebesar 63,35 %.
Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang digunakan maka kadar air
akan semakin menurun. Natrium nitrat dapat meningkatkan pH bahan dimana
water holding capacity (WHC) meningkat sehingga terjadi penurunan kadar air.
Hal ini sesuai dengan literatur Buckle et al (1987) yang menyatakan bahwa
protein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam, dan
cenderung untuk kehilangan WHC-nya pada pH di bawah 6,2. Penurunan kadar
air terhadap konsentrasi natrium nitrat mengikuti garis regresi linier seperti
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar Air
Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Air Dari hasil analisi sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air
bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah
Tabel 13. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Perlakuan (T) Rataan
0.05 0.01 - - - T1 4.46 a A 2 0.7632 1.0574 T2 2.70 b B 3 0.8013 1.1081 T3 2.16 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3. Kadar lemak
tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu sebesar
4,46% dan yang terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung
30%) yaitu 2,16 %.
Penurunan kadar lemak bakso daging sapi terhadap jumlah campuran tepung
tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dapat dijelaskan sebagai berikut,
bahwa dengan meningkatnya jumlah campuran tepung yang digunakan maka
kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan akan semakin menurun.
Penurunan ini dapat disebabkan kandungan lemak pada kedua jenis tepung yang
sangat rendah. Hal ini sesuai dengan literatur Departemen Kesehatan R.I (1996)
yang menyatakan bahwa pada tepung tapioka terkandung 0,3g/100g bahan dan
tepung sagu terkandung 0,2 g/100 g bahan. Dengan demikian semakin tinggi
jumlah tepung yang digunakan maka jumlah daging yang digunakan akan
semakin kecil sehingga kandungan lemak bakso yang dominan diperoleh dari
natrium nitrat 0 ppm) yaitu sebesar 4,33 % dan yang terendah terdapat pada
perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 2,23 %.
Tabel 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Perlakuan (N) Rataan
0.05 0.01 - - - N0 4.33 a A 2 0.9853 1.3650 N1 3.40 ab AB 3 1.0344 1.4305 N2 3.03 bc AB 4 1.0639 1.4731 N3 2.54 bc B 5 1.0835 1.4992 N4 2.23 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat maka kadar lemak akan semakin
rendah. Penurunan kadar lemak ini disebabkan karena natrium nitrat dapat
meningkatkan pH bakso sehingga suasana basa yang terbentuk menyebabkan
proses hidrolisa dan oksidasi lemak semakin cepat terjadi. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa dengan adanya air, lemak
dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh
basa, asam, dan enzim-enzim. Selain itu lemak hewani juga cenderung mengalami
ketengikan pada penyimpanan suhu beku, hal ini sesuai dengan pernyataan
Harris and Karmas (1989) yang menyatakan bahwa pengawetan dengan suhu
beku, ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawetan bahan pangan yang
tidak merugikan. Suhu rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Susut kadar vitamin akan minimum
bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan mutu
adalah akibat reaksi ketengikan lemak hewani.
Hubungan antara konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar lemak bakso
daging sapi mengikuti garis linear seperti terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar
Lemak Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Lemak Dari hasil analisi sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak
bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah
Tabel 15. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Protein Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Perlakuan (T) Rataan
0.05 0.01 - - - T1 6.73 a A 2 0.4711 0.6526 T2 5.87 b B 3 0.4945 0.6839 T3 5.07 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3. Kadar protein
yang tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%) yaitu
6,73 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung
30%) yaitu 5,07 %.
Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) terhadap kadar protein mengikuti garis linier seperti terlihat
pada Gambar 6.
Ŷ = -0.166T + 10.04r = - 0.9996
3
4
5
6
7
15 20 25 30
Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) (%)
Kad
ar P
rote
in (%
)
Gambar 6. Grafik Hubungan Jumlah Campuran Tepung Tapioka dan
Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dengan Kadar Protein Bakso Daging Sapi
Hubungan antara konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar protein
mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 7.
Ŷ = 0.0036N + 5.17r = 0.9685
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Konsentrasi Natrium Nitrat (ppm)
Kad
ar P
rote
in (%
)
Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar
Protein Bakso Daging Sapi Terjadinya peningkatan kadar protein dapat dijelaskan sebagai berikut,
bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang digunakan maka kadar
protein bakso daging sapi yang dihasilkan akan semakin meningkat juga.
Peningkatan ini terjadi karena fungsi natrium nitrat sebagai pengawet yang
dapat mengikat air bebas pada bahan, sehingga kadar air bahan akan semakin
menurun dan konsentrasi protein pada bahan akan semakin meningkat.
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Protein Dari hasil analisi sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
protein bakso daging sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi. Hasil uji LSR
pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1)
terhadap kadar abu bakso daging sapi dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Perlakuan (T) Rataan
0.05 0.01 - - - T1 1.08 a A 2 0.2617 0.3625 T2 0.92 a AB 3 0.2747 0.3799 T3 0.56 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata
dengan T2, berbeda sangat nyata dengan T3. Perlakuan T2 berbeda nyata dengan
T3. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (jumlah campuran tepung 20%)
yaitu 1,08 % dan yang terendah pada perlakuan T3 (jumlah campuran tepung
30%) yaitu 0,56 %. Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan
tepung sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap kadar abu bakso daging sapi mengikuti
garis linier seperti terlihat pada Gambar 8.
Semakin tinggi jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) yang digunakan maka kadar abu akan semakin menurun.
Penurunan kadar abu yang terjadi disebabkan tepung memiliki kandungan
mineral-mineral yang lebih rendah dibandingkan daging.
Tabel 18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Kadar Abu Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Perlakuan (N) Rataan
0.05 0.01 - - - N0 0.58 c B 2 0.3378 0.4680 N1 0.68 bc AB 3 0.3546 0.4904 N2 0.86 abc AB 4 0.3647 0.5050 N3 1.00 ab AB 5 0.3715 0.5140 N4 1.16 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda tidak nyata
dengan N1, dan N2, berbeda nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.
Perlakuan N1 berbeda tidak nyata dengan N2, dan N3, berbeda nyata dengan N4.
Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda tidak
nyata dengan N4.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat
400 ppm) yaitu 1,16 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi
natrium nitrat 0 ppm) yaitu 0,58 %.
Pengaruh konsentrasi natrium nitrat terhadap peningkatan kadar abu bakso
daging sapi dapat dijelaskan sebagai berikut, semakin tinggi konsentrasi natrium
nitrat maka kadar abu bakso daging sapi akan semakin tinggi. Natrium nitrat juga
merupakan garam mineral yang dapat meningkatkan kadar abu bakso daging sapi
itu sendiri sehingga semakin banyak konsentrasi natrium nitrat yang digunakan
maka kadar abu akan semakin meningkat juga.
Hubungan antara konsentrasi natrium nitrat terhadap kadar abu mengikuti
Gambar 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Kadar
Abu Bakso Daging Sapi Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat Terhadap Kadar Abu Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi
natrium nitrat berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu bakso daging
sapi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik (Warna, Rasa, dan Kekenyalan) Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jumlah
(perbandingan 2 : 1) terhadap uji organoleptik bakso daging sapi seperti terlihat
pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR Pengaruh Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Perlakuan (T) Rataan
0.05 0.01 - - - T1 3.45 a A 2 0.0526 0.0728 T2 3.45 a A 3 0.0552 0.0763 T3 3.37 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata
dengan T2, berbeda sangat nyata dengan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata
dengan T3. Nilai organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (jumlah
campuran tepung 20%) yaitu sebesar 3,45 dan yang terendah terdapat pada
perlakuan T3 (jumlah campuran tepung 30%) yatiu sebesar 3,37.
Semakin tinggi jumlah campuran tepung yang digunakan maka nilai
organoleptik bakso daging sapi akan semakin berkurang. Proporsi untuk penilaian
organoleptik yaitu untuk nilai organoleptik warna 30%, rasa 30%, dan kekenyalan
40%.
Hubungan antara jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu
(perbandingan 2 : 1) terhadap nilai uji organoleptik mengikuti garis linier seperti
Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji
organoleptik bakso daging sapi. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium nitrat
terhadap uji organoleptik bakso daging sapi seperti terlihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Perlakuan (N) Rataan
0.05 0.01 - - - N0 3.19 e D 2 0.0679 0.0940 N1 3.34 d C 3 0.0712 0.0985 N2 3.46 bc B 4 0.0733 0.1015 N3 3.51 b AB 5 0.0746 0.1033 N4 3.62 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda sangat nyata
dengan N1, N2, N3, dan N4. Perlakuan N1 berbeda sangat nyata dengan N2, N3, dan
N4. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata dengan N3, berbeda sangat nyata dengan N4.
Perlakuan N3 berbeda nyata dengan N4. Nilai uji organoleptik tertinggi terdapat
pada perlakuan N4 (konsentrasi natrium nitrat 400 ppm) yaitu 3,62 dan yang
terendah terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium nitrat 0 ppm) yaitu
sebesar 3,19.
? = 0.001N + 3.218 r = 0.974
2.9
3.1
3.3
3.5
3.7
0 100 200 300 400
Konsentrasi Natrium Nitrat (ppm)
Uji
Org
anol
eptik
(sko
r)
Semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat maka nilai organoleptik akan
semakin meningkat, hal ini disebabkan karena sifat natrium nitrat sebagai
pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan,
sehingga semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat yang ditambahkan maka
perubahan rasa, warna, dan kekenyalan pada bakso akan semakin rendah dan
dapat dicegah, dengan demikian panelis akan lebih menyukai dan nilai
organoleptik terhadap bakso akan semakin meningkat. Hubungan antara
konsentrasi natrium nitrat dengan uji organoleptik bakso daging sapi ditampilkan
pada Gambar 11.
Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Nitrat dengan Uji
Organoleptik Bakso Daging Sapi
Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jumlah
campuran tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan
konsentrasi natrium nitrat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai uji
organoleptik bakso daging sapi.
Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi jumlah campuran
tepung tapioka dengan tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium
nitrat terhadap uji organoleptik tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jumlah Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
Jarak LSR Notasi (p) 0.05 0.01
Kombinasi Perlakuan Rataan
0.05 0.01 - - - T1N0 3.29 fg DEF 2 0.1175 0.1628 T1N1 3.41 def BCDEF 3 0.1234 0.1707 T1N2 3.46 cde ABCDE 4 0.1269 0.1757 T1N3 3.51 abcd ABC 5 0.1293 0.1789 T1N4 3.61 ab A 6 0.1312 0.1812 T2N0 3.25 g F 7 0.1320 0.1843 T2N1 3.35 efg CDEF 8 0.1328 0.1863 T2N2 3.50 abcd ABC 9 0.1336 0.1878 T2N3 3.56 abc AB 10 0.1339 0.1890 T2N4 3.61 ab A 11 0.1339 0.1890 T3N0 3.02 h G 12 0.1343 0.1914 T3N1 3.27 g EF 13 0.1343 0.1914 T3N2 3.44 cde ABCDE 14 0.1347 0.1929 T3N3 3.48 bcde ABCD 15 0.1347 0.1929 T3N4 3.63 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tertinggi terdapat
pada perlakuan T3N4 (30% dan 400 ppm) yaitu 3,63 dan yang terendah terdapat
pada perlakuan T3N0 (30% dan 0 ppm) yaitu 3,02. Perubahan nilai organoleptik
pada masing-masing perlakuan jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung
sagu (perbandingan 2 : 1) dan konsentrasi natrium nitrat yang berbeda mengikuti
garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 12. Hal ini disebabkan semakin
banyak tepung yang digunakan maka nilai organoleptik akan semakin meningkat
dan semakin tinggi konsentrasi natrium nitrat maka nilai organoleptik juga akan
semakin meningkat. Grafik hubungan jumlah campuran tepung tapioka dan
tepung sagu (perbandingan 2 : 1) dengan konsentrasi natrium nitrat terhadap uji
organoleptik bakso daging sapi dapat dilihat pada Gambar 12.
T1 ; Ŷ = 0.0007N + 3.308 ; r = 0.9723T2 ; Ŷ = 0.0009N + 3.268 ; r = 0.9597 T3 ; Ŷ = 0.0014N + 3.082 ; r = 0.9420
3.0
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
0 100 200 300 400
Konsentrasi Natrium Nitrat (ppm)
Uji
Org
anol
eptik
(sko
r)
T1 T2 T3
Gambar 12. Grafik Hubungan Interaksi Jumlah Campuran Tepung Terigu dengan Tepung Sagu (perbandingan 2 : 1) dan Konsentrasi Natrium Nitrat terhadap Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi
Haryanto, B. dan P. Pangloli, 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Hasbullah, 2008. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
[16 Februari 2008]. http://www.pustaka.iptek.com. Hudaya, S. 2008. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas
Pajajaran. [16 Februari 2008]. http://www.bapeda.pemda.com. Iptek, 2008. Ttg Pengolahan Pangan Tepung Sagu. [20 Februari 2008].
http://www.iptek.net.id. Iryanto, 1985. Pembuatan Sirup Glukosa dan Suspensi Pati Hasil Perasan Ubi
Kayu Secara Enzimatis. Skripsi FATETA, IPOB-Press, Bogor. Khudori, 2008. Mendongkrak Gengsi Singkong. http://www.depkes.go.id.
[20 Februari 2008]. Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Penerjemah A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta. Manullang. M, M.Theresia dan H.E. Irianto., 1955. Pengaruh Konsentrasi Tepung
Tapioka dan Sodium Tripoliphosfat Terhadap Mutu dan Daya Awet Kamaboko Ikan Pari Kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 6 (2) : 21 – 26.
Ngudiwaluyo, S. dan Suharjito, 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium
Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi dalam Berbagai Suhu Penyimpanan. http://www.pustaka.iptek.com. [16 Februari 2008].
Purnomo, H., 1990. Kajian Mutu Bakso Daging, Bakso Urat, dan Bakso Aci di
Daerah Bogor. Skripsi FATETA, IPB-Press, Bogor. Radiyati, T dan W. M. Agusto, 2008. Tepung tapioka. [16 Februari 2008].
http://www.pustaka.iptek.com. Smith, J., 1991. Food Additive User’s Handbook. Blackie and Son Ltd,
New York. Soekarto, E., 1985. penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Jakarta. Sudarmadji. S, B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberti, Yogyakarta. Syarief . R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Tarwotjo, C. S., 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini, 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini.
[16 Februari 2008]. http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini, 2007. Alternatif Pengganti Formalin pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya. Wibowo, S., 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta. Wibowo, S. 1995. Budidaya Bawang Putih, Merah, dan Bombay. Penebar
Swadaya, Jakarta. Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.