i PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT YANG DIHASILKAN Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Peternakan Oleh : Iftah Fajriyah H 0505043 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
27
Embed
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI … filei PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT YANG DIHASILKAN Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
i
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
YANG DIHASILKAN
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh : Iftah Fajriyah
H 0505043
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2010
ii
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
YANG DIHASILKAN
yang dipersiapkan dan disusun oleh: Iftah Fajriyah
H0505043
telah dipertahankan di depan Dewan Penguji: pada tanggal : 15 Juni 2010
3. Hasil analisis statistik nilai ph yoghurt ........................................................ 32
4. Hasil analisis statistik derajat keasaman yoghurt ......................................... 34
5. Hasil analisis statistik kadar laktosa yoghurt ............................................... 36
6. Hasil analisis SPSS uji organoleptik yoghurt .............................................. 38
ix
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT
YANG DIHASILKAN
Iftah Fajriyah H 0505043
RINGKASAN
Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi, karena mengandung
hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti laktosa, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Susunan yang sempurna ini menyebabkan susu mudah rusak karena mikroorganisme. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa pada susu sapi terhadap karakteristik yoghurt yang diukur dengan uji organoleptik dan uji kualitas. Penelitian dilaksanakan di Sub. Lab. Biologi UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta mulai tanggal 2 Oktober sampai 15 Desember 2009.
Materi yang digunakan meliputi susu sapi, sukrosa, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Analisis data uji kualitas yoghurt menggunakan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan empat perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri atas empat ulangan. Sedangkan analisis untuk uji organoleptik menggunakan SPSS versi 12. Perlakuan yang diberikan berupa P0 (sukrosa 0%), P1 (sukrosa 2%), P2 (sukrosa 4%), dan P3 (sukrosa 6%). Peubah penelitian meliputi uji organoleptik terdiri dari tingkat keasaman, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan, kemudian uji kualitas yaitu uji alkohol, uji pH, uji derajat keasaman, dan uji kadar laktosa.
Hasil uji organoleptik yoghurt dari ke empat macam perlakuan diperoleh rerata untuk tingkat keasaman 4,20 (asam); 3,76 (netral); 3,52 (netral); 3,00 (netral), aroma 1,92 (tidak suka); 2,00 (cukup suka); 2,60 (cukup suka); 2,72 (cukup suka), tekstur 4,08 (lembek); 4,20 (lembek); 4,64 (lembek); 4,20 (lembek), tingkat kesukaan 2,24 (sedikit tidak suka); 2,44 (sedikit tidak suka); 3,20 (agak suka); 3,64 (agak suka). Sementara untuk uji kualitas diperoleh rerata untuk uji alkohol semua perlakuan terjadi penggumpalan (+), nilai pH 4,37; 4,43; 4,46; 4,48, keasaman 1,74%; 1,71%; 1,58%; 1,49%, kadar laktosa 3,48%; 3,49%; 3,56%; 3,73%. Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa penambahan sukrosa sampai level 6% memberikan karakteristik yang berbeda terhadap nilai pH, tingkat keasaman, kadar laktosa, kemudian pada organoleptik yaitu tingkat keasaman, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan, namun tidak berbeda nyata pada uji alkohol, dan panelis lebih menyukai yoghurt dengan penambahan sukrosa 6%.
Kata kunci : susu sapi, sukrosa, karakteristik yoghurt
x
EFFECT OF SUCROSE ADDITION ON MILK ON THE CHARACTERISTIC OF YOGHURT PRODUCED
Iftah Fajriyah
H 0505043
SUMMARY
Milk is a food of high nutritional value, because it contains almost all the substances needed by the body such as lactose, fat, protein, vitamins, and minerals. This perfect ingredient, causes that milk easily damage by microorganisms. One method to overcome this was to fermented milk into yoghurt.
This study aimed to investigate the effect of sucrose addition on the characteristics of milk yoghurt that was produced. The research was conducted in Division of Biology Laboratory Unit Sebelas Maret University of Surakarta, Laboratory of Matematics and Science Center from October 2 until December 15 in 2009.
The material used were milk, sucrose, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The result was analized using analisys of variance, Completely Randomized Design (CRD) with one way pattern of four treatments, each treatment consisted of four replications, while data of organoleptic test was analized by the Statistic Product and Service Solution (SPSS 12). The treatment given in the form P0 (0% sucrose), P1 (sucrose 2%), P2 (sucrose 4%), and P3 (sucrose 6%). Variables include test organoleptic, the test consist of the level of acidity, aroma, texture, and the level of preference test research, namely the quality of alcohol test, pH test, acidity test, and test the lactose content.
The result of the research showed that the test of organoleptic yoghurt from the four kind of treatments obtained the average for the level of acidity 4.20 (acid); 3.76 (neutral); 3.52 (neutral); 3.00 (neutral), the scent 1.92 (dislike); 2.00 (quite like); 2.60 (quite like); 2.72 (quite like), texture 4.08 (soft); 4.20 (soft); 4.46 (soft); 4.20 (soft), level of preverence 2.24 (dislike slightly); 2.44 (dislike slightly); 3.20 (somewhat like); 3.64 (somewhat like). Meanwhile, the test of quality yoghurt obtained the average of alcohol test was occurred clotted (+), pH value of 4.37; 4.43; 4.46; 4.48, acidity of 1.74%; 1.71%; 1.58%; 1.49%, lactose content of 3.48%; 3.49%; 3.56%; 3.73%. It can be concluded that the addition of sucrose to 6% level gave different characteristics to the pH value, level of acidity, lactose content, then at the organoleptic level of acidity, aroma, texture and level of preference, but did not have significant differences in alcohol test, and the panelist preferred yoghurt with the addition of 6% sucrose.
Key words : milk, sucrose, yoghurt characteristic
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kebutuhan dasar manusia salah satunya adalah pangan di samping
papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan. Susu merupakan bahan pangan
yang mempunyai nilai gizi tinggi karena hampir semua zat yang dibutuhkan
oleh tubuh kita terdapat dalam susu seperti laktosa, lemak, protein, vitamin
dan mineral. Susunan yang sempurna ini merupakan media yang sangat baik
bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi
mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Mengkonsumsi susu sapi
murni tidak jarang dapat menimbulkan masalah intoleransi laktosa, yaitu
kondisi usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna.
Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang
yang berfungsi memecah laktosa.
Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan fermentasi
susu menjadi yoghurt. Fermentasi merupakan cara tertua disamping
pengeringan yang dipraktekkan manusia untuk tujuan pengawetan dan
pengolahan. Penelitian dibidang fermentasi makanan telah menunjukkan
bahwa melalui proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami perubahan-
perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur,
daya cerna dan daya simpan (Rachman et al., 1992). Yoghurt merupakan hasil
pemeraman susu yang mempunyai cita-rasa yang dihasilkan melalui
fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Bakteri asam laktat ini mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat
sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan pH yang
mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk “curd” yang
kompak (Tamime dan Marshall, 1997). Mengkonsumsi yoghurt dapat
mengatasi intoleransi laktosa. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat
menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa
dan dapat mensintesis enzim laktase sehingga mampu memperbaiki kerja
saluran pencernaan (Surajudin et al., 2005).
2
Sukrosa merupakan pemanis yang biasanya digunakan dalam produksi
yoghurt. Sukrosa dapat ditambahkan dalam bentuk kering, kental, cair, kristal
atau gula cair yang mengandung 67 % sukrosa (Hui, 1993). Gula yang terlalu
tinggi dapat memberikan pengaruh negatif terhadap pertumbuhan bakteri asam
laktat (Tamime, 2006). Penambahan sukrosa pada yoghurt merupakan salah
satu alternatif pengolahan susu fermentasi, yoghurt yang dibuat dalam
penelitian ini menggunakan susu sapi dengan level sukrosa yang berbeda,
sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap karakteristik yoghurt yaitu
organoleptik dan kualitas yoghurt yang dihasilkan.
B. Perumusan Masalah
Yoghurt merupakan salah satu hasil fermentasi dari susu dengan
menggunakan bakteri asam laktat. Dilihat dari nilai gizinya yoghurt
merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibanding
susu biasa. Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk
mengawetkan, memberi cita rasa, dan memberikan tekstur tertentu pada
produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh
Bakteri Asam Laktat diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada
produk fermentasi.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan
bakteri asam laktat yang dapat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam
laktat, sehingga susu tersebut lebih mudah dicerna oleh lambung, oleh karena
itu aman dikonsumsi oleh orang yang menderita intoleransi laktosa.
Perbedaan keasaman yoghurt dapat disebabkan oleh penggunaan jenis starter
yang berbeda. Hal tersebut disebabkan setiap starter yang digunakan dalam
pembuatannya mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah laktosa
untuk memperoleh keasaman dan flavor yang berbeda.
Sukrosa adalah jenis gula yang diperoleh dari ekstraksi batang tebu yang
lebih dikenal sebagai gula pasir. Umumnya sukrosa yang ada dipasaran
berbentuk kristal, kental, maupun cair, yang banyak digunakan dalam industri
pangan dan merupakan bahan pemanis yang biasanya digunakan dalam
produksi susu fermentasi untuk menutupi keasaman yang dihasilkan dari
3
proses fermentasi. Sukrosa yang digunakan dalam penelitian menggunakan
sukrosa dalam bentuk kristal.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan level
penambahan sukrosa yang optimal terhadap karakteristik yoghurt yang
dihasilkan. Karakteristik diukur dengan uji organoleptik dan uji kualitas.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Sapi
Susu adalah produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan
ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Sifat susu yang perlu
diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi
pertumbuhan mikrobia, sehingga apabila penanganannya tidak baik akan
dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Susu yang baik apabila
mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia
patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya,
mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1983).
Menurut Mukhtar (2006), susu adalah susu sapi yang tidak ditambahkan
ataupun dikurangi sesuatu dari padanya, diperoleh dengan jalan memerah sapi
yang sehat secara teratur, sempurna, dan tidak terputus-putus. Yang dimaksud
pemerahan yang sempurna adalah mengikuti metode dan petunjuk pemerahan
sebagaimana lazimnya, agar susu dalam ambing dapat keluar sampai habis.
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia (Saleh, 2004). Susu dan produk olahannya merupakan sumber utama
kalsium serta protein dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan
75% kabutuhan kalsium. Susu beserta produk-produk olahan lainnya
merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi negara-negara maju. Semakin
tinggi tingkat kehidupan dan kesejahteraan bangsa, akan semakian besar pula
tingkat konsumsi susu dan produk olahannya
(Kasmiati dan Harmayani, 2003).
4
5
B. Fermentasi Susu
Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang
menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau
ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Dijelaskan lebih lanjut proses
untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia,
hingga saat ini proses fermentasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari
segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik
(Tamime dan Marshall, 1997). Fermentasi dari sudut pandang biokimia dapat
diartikan sebagai suatu proses pemecahan bahan organik untuk menghasilkan
energi yang berlangsung dalam kondisi tanpa oksigen. Dari sudut pandang
industri, fermentasi diartikan sebagai perubahan bahan dasar menjadi produk
yang diinginkan dengan menggunakan masa sel mikrobia (Widodo, 2003).
Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil
fermentasi oleh kultur Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus atau penggunaan salah satu kultur saja
(Chandan dan Shahani, 1993). Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan
utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena
mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.
Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa salah satu produk susu fermentasi
adalah yoghurt. Berabad-abad yang lalu masyarakat di Eropa membiarkan
susu tercemar secara alami oleh bakteri sehingga menjadi asam pada susu 40-
500C, cara tersebut telah berevolusi dengan menambahkan bakteri asam laktat
secara sengaja pada susu sehingga susu mengalami fermentasi menjadi asam.
Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah pada susu menunjukkan
bahwa telah banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat
(Hadiwiyoto, 1983). Tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu
fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam
laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang
digunakan.
6
C. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang
memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk
utamanya. Peranan penting dari bakteri adalah kemampuannya memecah
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (mencegah intoleransi laktosa),
memecah protein menjadi monopeptida dan asam amino tersedia bagi tubuh
serta menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat bakteri patogen
(Widodo, 2003). Starter atau biang yoghurt terdiri atas dua kultur yaitu kultur
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri
tersebut termasuk thermophilus yaitu mampu tumbuh pada suhu yang tinggi
(Kosikowski, 1978). Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat
menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang
dapat menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophillus
(Wittier dan Webb, 1970). Umumnya mikroorganisme dapat tumbuh pada
kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987).
Saat dikombinasikan bersama dalam yoghurt, kedua bakteri tersebut
saling menstimulasi satu sama lain, Lactobacillus bulgaricus yang bersifat
proteolitik meningkatkan pertumbuhan Streptococcus thermophillus dengan
membentuk peptida dan asam amino (yang dimaksud adalah valine sebagai
kandungan asam amino). Streptococcus thermophillus meningkatkan
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dengan mengubah asam format
menjadi asam piruvat pada suasana anaerob dan dengan produksi CO2 dalam
jumlah yang tinggi. Berdasarkan hasil kerja yang saling menstimulasi tersebut
selama fermentasi, asam laktat diproduksi lebih cepat dibandingkan dengan
asam laktat yang dihasilkan starter tunggal (Walstra et al., 1999).
D. Yoghurt
Yoghurt mempunyai kandungan asam cukup tinggi, tidak mengandung
alkohol, memiliki tekstur semi padat, halus, kompak dengan rasa asam yang
menyegarkan (Rahayu et al., 1993). Menurut Wahyudi (2006), yoghurt
mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar
dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan
7
sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat. Selain itu yoghurt cocok
untuk penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa
karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa dihidrilisis oleh
bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir
(Chandan dan Shahani, 1993). Bahan dasar untuk pembuatan yoghurt adalah
susu, dapat berupa susu segar, susu full cream, susu bubuk skim, semi skim
atau kombinasinya (Rahayu et al., 1993).
Kualitas yoghurt dapat ditentukan melalui 2 cara yaitu secara subyektif
dan pengamatan secara obyektif, pengukuran kimia, fisik, dan mikroba.
Pengukuran kualitas yoghurt dapat berlangsung kapan saja, tetapi biasanya
berlangsung sekitar 24 jam setelah produksi dan jika memungkinkan terdiri
dari pemeriksaan sensoris (rasa, aroma, penampakan luar, tekstur),