PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TELUR ASIN DENGAN PENAMBAHAN SARI KUNYIT (Curcuma domestica Val.) TERHADAP NILAI TEKSTUR, WARNA, DAN FREE FATTY ACID (FFA) Univesitas Brawijaya Rizza Muh. Fikriansyah 105050101111076 Fakultas Peternakan Dosen Pembimbing : 1. Dr. Ir. Imam Thohari, MP 2. Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS
21
Embed
PENGARUH PENAMBAHAN SARI KUNYIT (Curcuma domestica Val.) DENGAN LAMA PENYIMPANAN TELUR ASIN TERHADAP NILAI TEKSTUR, WARNA DAN FREE FATTY ACID (FFA)
The purposes of this research were determined the best of turmeric juice (Curcuma domestica Val.) with long shelf on level of texture (gf), color intensity, and Free Fatty Acid content (%) of salted egg. The materials of this research were duck’s egg, water, salt, and juice of turmeric. The method of this research was experiment used Complete Randomized Design (CRD) Factorial pattern with four contentration of turmeric juice, three long shelf and four replicates. The turmeric juice research were divided into P0 (0 %), P1 (25 %), P2 (50 %), and P3 (75 %). The long shelf salted egg were 0, 7th, and 14th days. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and the analysis would be continued by Duncan’s Multiple Range Test if it was found significant effect among treatments. The result showed that the effect turmeric juice with long shelf salted egg did not give significant different effect (P>0,05) on level of texture, color intensity L, a, and b but gave highly significant different effect (P<0,01) on Free Fatty Acid (FFA) content. Based on the results, it can be concluded that the turmeric juice 75 % with long shelf 7th days in salted egg (H7P3) was the best treatment wich was indicated 9,13 ± 0,87 (gf) level of texture , 0,73 ± 0,03 (%) of Free Fatty Acid content, 61,50 ± 0,55 of color intensity L, 17,83 ± 1,83 of color a, and 27,23 ± 1,02 of color b.
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TELUR ASIN DENGAN PENAMBAHAN SARI KUNYIT (Curcuma domestica Val.)
TERHADAP NILAI TEKSTUR, WARNA, DANFREE FATTY ACID (FFA)
Univesitas Brawijaya
Rizza Muh. Fikriansyah105050101111076 Fakultas Peternakan
Dosen Pembimbing : 1. Dr. Ir. Imam Thohari, MP2. Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS
Teknologi Hasil Ternak 2014
LATAR BELAKANG
1
Telur ItikPerishable food
Ekstrak Kunyit
Telur Asin Sari Kunyit
Lama Simpan
Teknologi Hasil Ternak 2014
RUMUSAN MASALAH
2
Bagaimana pengaruh lama penyimpanan telur asin yang ditambahkan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) ditinjau dari nilai tekstur, warna dan kadar asam lemak bebas atau FFA.
Bagaimana perlakuan terbaik pengaruh lama penyimpanan telur asin yang ditambahkan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) ditinjau dari nilai tekstur, warna dan kadar asam lemak bebas atau FFA.
Teknologi Hasil Ternak 2014
1. Sebagai bahan informasi, masukan, dan pertimbangan lebih lanjut dalam pembuatan telur asin dengan lama simpan berbeda yang ditambahkan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) ditinjau dari nilai tekstur, warna, dan kadar asam lemak bebas.
2. Sebagai sarana pembangunan ilmu pengetahuan dan sumber informasi penelitian untuk semua pihak yang terkait.
MANFAAT
1. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan dengan penambahan sari kunyit terhadap nilai tekstur, warna dan kadar asam lemak bebas pada telur asin.
2. Mengetahui perlakuan terbaik pengaruh lama penyimpanan telur asin yang ditambahkan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap nilai tekstur, warna dan kadar asam lemak bebas.
TUJUAN
3
Teknologi Hasil Ternak 2014
KERANGKA PIKIR
4
NaCl sebagai penambah cita rasa, aroma, dan tekstur produk makanan. Selain memperbaiki cita, kunyit juga diharapkan sebagai antioksidan di dalam kandungan produk telur asin.Nurfina, 1998).
Garam (NaCl)dan Kunyit
• Memperbaiki nilai tekstur• Meningkatkan intensitas warna
• Menurunkan nilai FFA
Telur Asin( Produk Awetan)
Telur Asin dengan Sari Kunyit
Teknologi Hasil Ternak 2014
Penambahan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) dengan lama simpan yang berbeda dalam proses pengasinan telur dapat meningkatkan kualitas telur asin ditinjau dari nilai tekstur, intensitas warna, dan kadar asam lemak bebas atau FFA.
HIPOTESIS
5
Teknologi Hasil Ternak 2014
MATERI DAN METODE
MATERI PENELITIANLOKASI DAN WAKTU KEGIATAN
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
• Nilai tekstur• Intensitas Warna L, a, b• Kadar asam lemak bebas
Perlakuan A
P0 = tanpa penambahan P1 = penambahan sari kunyit 25 %P2 = penambahan sari kunyit 50 %P3 = penambahan sari kunyit 75 %
Perlakuan B
H0 = penyimpanan telur hari ke 0H7 = penyimpanan telur hari ke 7H14 = penyimpanan telur hari ke 14
Eksperimental dengan analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial dengan 4 A x 3 B x 4 ulangan
7
METODE PENELITIAN
Teknologi Hasil Ternak 2014
8
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dicatat dan ditabulasikan kedalam program Microsoft Excel, kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dari Rancangan Acak Lengkap (RAL). Apabila diperoleh perbedaan pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (Steel dan Torrie, 1993). Model matematika dari Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial adalah sebagai berikut :
Yijk = µ + ɑi + βj + (ɑβ)ij + E(ij)k
Keterangan: Yijk = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-jµ = Nilai tengah umumɑi = Pengaruh pada faktor Aβj = Pengaruh pada faktor B(ɑβ)ij = Pengaruh interaksi dari faktor A dan BE(ij)k = Galat percobaan
ANALISIS DATA
Perebusan100 °C selama 20 menit
Air bersihAir sisa
perebusan
Penyimpanan0, 7 dan 14 hari
Pencucian IIAir bersih Air kotor
Pencucian I
Telur Itik
Sortasi
Air bersih Air kotor
Larutan Garam Jenuh 0 %, 25 %,
75 %
Sari kunyit kuning 0 %, 25 %,
50 %, 75 %
FFA
Telur Asin
Tekstur Warna L, a dan b
Teknologi Hasil Ternak 2014
SKEMAPENELITIAN
Perendaman 14 hari
9
Teknologi Hasil Ternak 2014
HASIL DAN PEMBAHASAN
10
Pengaruh Lama Penyimpanan Telur Asin denganPenambahan Sari Kunyit (Curcuma Domestica Val.)
Pengaruh Lama Penyimpanan Telur Asin denganPenambahan Sari Kunyit (Curcuma Domestica Val.)
terhadap Intensitas Warna b (Kekuningan)
Keterangan: Superskrip yang berbeda tidak menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap intensitas warna b kuning telur asin.
Teknologi Hasil Ternak 2014
15
Teknologi Hasil Ternak 2014
P0 P1
P2 P3
PERBANDINGAN
INTENSITAS
WARNA L , a, b
16
Teknologi Hasil Ternak 2014
PERLAKUAN TERBAIK
17
Variabel BV BNH7P3 H14P0 H14P1 H14P2 H14P3
Ne Nhl Ne Nhl Ne Nhl Ne Nhl Ne NhlTekstur 0,83 0,20 0,77 0,15 0,17 0,03 0,13 0,02 0,04 0,01 0,00 0,00FFA 0,64 0,15 0,70 0,11 0,41 0,06 0,51 0,08 0,79 0,12 0,84 0,13Warna L 0,93 0,22 0,93 0,21 0,28 0,06 0,25 0,05 0,31 0,07 1,00 0,22Warna a 0,91 0,22 0,69 0,15 0,50 0,11 0,52 0,11 0,60 0,13 0,39 0,08Warna b 0,90 0,21 0,22 0,05 0,19 0,04 0,55 0,12 1,00 0,21 0,28 0,06Jumlah 4,21 0,66 0,30 0,39 0,54 0,49
Kesimpulan dan Saran
1) Pengaruh lama simpan telur asin yang ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi bervariasi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai tekstur, intensitas warna L , a, b , tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam lemak bebas (FFA).
2) Perlakuan terbaik (H7P3) sebanyak 0,66 dengan nilai tekstur 9,13, kadar asam lemak bebas 0,73, intensitas warna L (kecerahan) 61,50, warna a (kemerahan) 17,83, dan warna b (kekuningan) 27,23.
1) Lama penyimpanan telur asin dengan penambahan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) pada suhu kamar tidak disarankan lebih dari 3 minggu.
2) Pengukuran nilai tekstur pada telur asin sebaiknya dilakukan dan diuji secara teliti.