PENGARUH PENAMBAHAN KUNING TELUR DAN …

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume 1 Nomor 2, Oktober 2000

PENGARUH PENAMBAHAN KUNING TELUR DANMALTODEKSTRIN TERHADAP KEMAMPUAN PELARUTAN

KEMBALI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SANTAN BUBUK KELAPA(Cocos nuciferaL.)

T. Dwi Wibawa Budianta'), Harijono"), dan Murtini"')

Abstrakpenelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrin terhadap

kemampuan pelarutan kembali dan sifat organoleptik santan bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan

adalah iancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi kuning telur dan

maltodekstrin masing-masing sebanyak 3 level perlakuan, yaitu 0,45%; 0,60%:0'75% dan L5%:20%;

25Vo dengan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan pada produk akhir meliputi pengukuran kadar air,

kemampuan pelarutal kembali, kadar lemak, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna dan aroma).

Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa maltodekstrin dan kuning telur berpengaruh sangat

nyata terhadap kadar air, kemampuan p€larutan kembali, kadar lemak, dan total padatan terlarut santan

bubuk. Terdapat inreraksi antara maltodekstrin dan kuning telur terhadap kadar air, kadar lemak, dan

kemampuan pelarutan kembali santan bubuk.Dari hasil pembobotan diketahui bahwa santan bubuk yang diperoleh dari kombinasi perlakuan

maltodekstrin 20% rJan kuning telur 0,75%, merupakan perlakuan terbaik' Santan bubuk tersebut

mempunyai kadar air 4,4016%, kadar lemak 58,15'l %, total padatan terlarut 26,3$Brix, kemampuanpelarutan kembali 57,50 detik, panelis agak menyukai warna dan menyukai aroma dari santan bubuk

tersebut,

PENDAHULUANSantan adalah cairan yang diperoleh dengan

melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapaparutan dengan atau tanpa penambahan air(Suhardiyono, 1988). Komposisi kimia santansanSat ditentukan olehjumlah air yang digunakanuntuk ekstraksi, frekuensi ekstraksi, jenis kelapa'tingkat kematangan buah kelapa dan tempatpertumbuhannya (Grimwood, I 975).

Menurut data BPS tahun 1996 jumlahpenduduk Jawa Timur pada pertengahan tahuntersebut adalah 34.005.100 jiwa, dengan jumlahproduksi kelapa adalah 1.607 .246 ton/tahun.Menurut Nghee (1988) rata-rata penggunaan kelapauntuk pembuatan santan adalah 40Vo dari total

't Staf Peneajar Tetap Fakultas Teknologi Penanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

e Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Univerci-tas Brawijdya Malang

"', Asisten Laboratorium Kimia Dasar I Fakultas TeknologiPenanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

produksi kelapa per tahun. Jadi dapat diasumsikanbahwa kebutuhan santan penduduk Jawa Timuradalah 642,898 tor/tahun atau atau ekivalen dengan13.393 ,717 liter/minggu, jika setiap kg buah kelapasetara dengan I liter santan, Mengingat hal tersebutmaka perlu diusahakan sediaan santan dalam b€nh*yang prakt is , mudah penggunaanya danmempunyai daya simpan lama, misalnya dalambentuk santan bubuk.

Kesulitan utama dalam pengolahan santan danpenyimpanannya adalah mempertahankankestabilanemulsinya (Hagenmaier, 1980) . Santanmerupakan suatu sistim emulsi minyak dalam airyang bersifat tidak stabil. Emulsi adalah suatudispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairanyang lain, yang molekul-molekul kedua cairantersebut t idak saling berbaur tetapi salingantagonis t is (Winarno, 1984) . Penggunaanbeberapa bahan penstabil emulsi, seperti lesitin,penting bagi produk yang diproses secara semprotkering yang nantinya oleh konsumen akandirekonstitusi, ditambah air (dingin sekalipun)

60

Pengaruh Penambahan Kuning Telur dan Maltodekstrin (T. Dwi Wibawa Budianta; Harijono; Murtini)

(Hartono dan Widiatmoko, 1993). Oleh karenakomponen penyusun fosfolipida kuning telur yangpaling banyak adalah lesitin (73%) maka kuningtelur lebih cocok digunakan sebagai emulsifrer padasistem emulsi minyak dalam air, seperti padasantan, Menurut penelitian Anggrahini (1994),konsentrasi kuning telur paling bagus untukmeningkatkan kemampuan pelarutan kembali dankestabilan emulsi pada pembuatan santdn bubukadalah 0,45%. Sedangkan unruk menstabilkanproduk digunakan maltodekstrin (Schenk, 1992),biasanya digunakan untuk menshbilkan sistemdispersi, sebagai pengisi atalu f i l ler d,anmeningkatkan viskositas di dalam pembuatanmakanan dan minuman. Maltodekstrin merupakankarbohidrat yang mudah dicerna yang mengandung4-4,5 Kakl /gram. Mal todekst r in b iasanyadigunakan 30-50% toml padatan dan mempunyaimouthfeel yang serupa dengan lemak mentega (Akoh dan Swanson, 1994).

Kerusakan santan bisa juga disebabkan olehmikroorganisma. Mikroorganisma tumbuh sangatcepat di dalam santan di daerah tropis yangmempunyai temperatur antara 30-4CPC. Macamjasad renik yang dapat nrmbuh dalam santan yaitu:Achromobacter, Bacillus, balaei coli, Penicillium.Cladosporium, Microbacterium.Microccocus , Saccharomyces , Mucor, Fusariurndan lain-lain (Mabesa, 1973). Selain itu ada jugaLactobacillus delbrueckii dan L. plantarium yan1menurut Puertollano et el . (1970, mampumemecah emulsi santan sehingga emulsi santanrusak. Jasad renik yang dapat merusak kestabilanemulsi santan tersebut pernrmbuhannya cepat padasuhu 30-400C dan menjadi lambat pada suhu 40C(Hagenmaier , 1980) . Santan ke lapa jugamengalami ketengikan, timbulnya cita rasa yangtidak disukai dan kerusakan sistem emulsi santanbila disimpan pada suhu rendah (Nordin et a.l,1978). Kerusakan santan dalam benruk lain yaituterjadinya perubahan aroma dan menguningnyasantan. Untuk mengurangi jumlah mikroorganismedalam santan, dapat dilakukan dengan pasteurisasipada suhu kurang dari 750C, karena santan tidakdapat disterilkan dengan menggunakan panas yang

tinggi, yang dapat menyebabkan terkoagulasinyaprotein yang terdapat dalam santan dan pecahnyaemulsi santan (Hagenmaier, 1980).

Pemanasan merupakan salah satu caramengawetkan santan tetapi pemanasan dapatmenyebabkan rusaknya emulsi santan. Kerusakanemulsi santan selama pemanasan dapat dicegahdengan menambahkan stabilisator kedalamnya(Kirk dan Other, 1950). Pemanasan yang bisadilakukan untuk pengolahan dan pengawetanproduk santan adalah mengolah menggunakanpengering semprot, sebagaimana prosespembuatan susu instan. Pada penggunaanpengering semprot, proses instanisasi susu denganpenambahan lesitin sebagai agensia pengaktifpermukaan; dapat meningkatkan kemampuanbubuk untuk terbasahi (wettability) oleh air.Selama proses instanisasi partikel susu menjadiporus sehingga bila dikontakkan dengan airpartikel susu akan lebih cepat terbasahi dan mudahlarut (Suyi tno dkk. , l989) , ha l rersebutkemungkinan terjadi pula pada santan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahuipropors i penambahan kuning te lur danmaltodekstrin yang terbaik untuk meningkatkankemampuan pelarutan kembali santan bubuk dansifat organoleptik santan bubuk. Diduga terdapatpengaruh penambahan kuning telur danmaltodekstrin dengan berbagai macam proporsiterhadap kualitas santan bubuk yang dihasilkan.

BAHAN DAN METODEBahan utama yang digunakan adalah buah

kelapa masak optimal, yang diperoleh dari pasarKolombo, Yogyakarta. Bahan pembantu yangdigunakan adalah kuning telur ayam leghorn,aquades dan maltodekstrin. Rancangan penelitianyang digunakan adalah menggunakan RancanganAcak Kelompok (RAK) yang disusun secarafaktorial dengan 2 faktor yaitu kuning telur (K)dan maltodekstrin (M) dengan ulangan sebanyak3 kali. Data yang diperoleh dianalisa denganmenggunakan Analisa Varian (ANAVA) dan jikaada beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan'sdeng,an a : l%.

61

Jurnal Teknotttgi Pangan dan Gizi Vciume 1 Nomor 2, Oklober 2000

Pembuaran santan bubuk dilakukan diLaboratorium Rekayasa pangan, UniversitasGadjah Mada, Yogyakarta. Sedangkan uji yangIain dilakukan di Laboratorium Analisa pangan,Laboratorium Teknologi Pengolahan pangan, danLaborator iunr Penguj ian Sensor is Fakul tasTeknologi Perranian, Universitas Katolik WidyaMandala, Su:.abava.

Tahapan prose-r pembuatan santan bubukadalah sebagai berikut:

PemotonganDaging buah kciapa yang telah diperoleh dari

pengupasan buah kelapa dibelah unruk memisahkanair buahnya dan dipotong-potong sesuai ukuranyang dikehendaki unruk pemaruran yairu dipotongsegi tiga dengan ukuran 10 x 10 x l0 cm. Alatpemotong yang digunakan untuk pemotongan iniadalah pisau.

Penghilangan tcE{gPenghilangan tesra dilakukan dengan cara

dikerok menggunakan pisau sampai diperolehdaging kelapa yang bersih atau putih tanpa adanyatesta yang terttnggal.

PencucianPencucian menggunakan air bersih yang

mengalir.

PemarutanPemarutan dilakukan dengan menggunakan

mesin pemarut kelapa (grater machine)

EkstrahsiSantan yang digunakan untuk pembuatan

santan bubuk dibuat dengan cara melakukanekstraksi pada daging buah kelapa yang denganmenggunakan I idraulic press dengan tekanan 100kN. Ekstraksi dilakukan dengan penambahan airsebanyak 14 berat kelapa parut.

PasteurisasiPas teu r i sas i d i l akukan dengan ca ra

memanaskan santan pada suhu 750C t loC selamal0 meni t . Pada pasteur isas i in i d i lakrrkanpemanasan santan secara tidak langsung de:nganmenggunakan waterbath.

Sanran yang d ipero leh dar i ekst raks i ,kemudian ditambahkan dengan kuning telur danmaltodekstrin dengan konsenfrasi kunine telur0,45 Va : 0,60 % : dan 0,7 5 % sedangkan kons-entrasimaltodekstrin adalah l5%; 20Vo: 25%. Setelahdi tambahkan kuning te lur dan mal todekst r inkemudian diiakukan honrosenrsasr.

HomogenisasiFornrulasi santan yang sudah diperoleh

kemudian dihomogenisasi dengan homogenizer,Homogenisasi diiakukan dua tingkat, t ingkatpenama denqan tekanatr I 500 psi dan tingkat keduadengan takanan 3000 psi, selama l5 menit.

PengeringatrSetelah dilakukan homogenisasi kemudian

formulasi sanran dibuat menjadi santan bubukdengan cara mengeringkannya menggunakan alatpengering sprat drier pada suhu 70"C. Setiapkali pengeringan jumlah santan yang dikeringkansebanyak 500 ml.

Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku(santan segar) dan produk (santan bubuk yangdihasilkan). Analisa terhadap bahan baku meliputi:kadar lemak dan total padatan rerlaruf, sedanskananal isa pada produk (sanran bubuk) mel iput iAnalisa Kadar Air (Sudarmadji dkk., tgti4).,kadar lemak (Sudarmadji d*k. , 1984), total padatanterlarut ( AOAC, 1984)., kemampuan pelarutankembali (Mujumdar, 1987), dan uji organoleptikterhadap warna dan aroma (Watls et at., l9g9)

HASIL DAN PEN{BAHASANKadar Air

Kadar air merupakan salah satu penentuapakah suatu produk dalam benruk bubuk uhanIama disimpan anu ridak. Menurut Winarno (1992)produk bubuk tahan disimpan lama apabila kadarairnya berkisar antara 3 - 7 Vo . Hasil analisa kadarair santan bubuk dapat dilihat pada Tabel l.

Rerata kadar ail terendah diperoleh dariperlakuan santan ditambah m.altodekstrin 15Vo dankuning telur 0,45 7o dan kadar air tertinggid ipero leh dar i per lakuan santan d i tambahmaltodekstrin 25% dan kuning telur 0,75%. Hal

Daging buah kelapa

Pemotongan

Pembersihan testa

Pencucian

Pemarutan

Pengaruh Penambahan Kuning Telur dan Maltodekstrin (T. Dwi Wibawa

Air ----->

Kelapa parutAit ( Yz x berat kelapa parut)

Murtini)

A mpas

Ana l isa :Kestabi lan emulsi, kadarpadatan terlarut

santan ---->

t lemak,

Kuning telur 0,45%;Maltodekstr in 15%;

0 ,60V. ;0 ,75% (b lv ) ->20%;25% (b/v

Gambar 1.

Spray dryer,T0oC

Santan bubuk---| Kadar air, Kestabilan Emulsi.Kemampuan pelarutan kembali ,Padatan Terlarut, Kadar lemak, Ujiorganoleptik (warna & aroma).

Diaeram Alir Pembuatan Santan Bubuk

Pasteurisasisuhu 75oC t loC,

l0 men i t

Homogenisasi1500 ps i , 3000 ps i

1 5 menit

Pengeringan

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume 1 Nomor 2, Oktober 2000

ini disebabkan penambahan maltodekstrin mampumeningkatkan pengikatan air dan dapatmeningkatkan viskositas dari santan yang akandikeringkan sehingga dengan suhu dan waktupengeringan yang sama akan mengakibatkanbanyaknya air yang teruapkan dari santan makinberkurang, karena tertahan atau terikat olehmaltodekstrin. Air akan bergabung dengan bahankering misalnya karbohidrat. Air dalam hal ini akanberfungsi sebagai pelarut bagi bahan kering yanglarut dalam air. Sebagian air akan terikat olehmaltodekstrin dan protein yang berasal dari kuningtelur.

Maltodekstrin terdiri dari granula-granulayang hidrofilik. Molekul maltodekstrin tersebutmempunyai banyak gugus hidroksil sehingga dapatmengikat air dalam jumlah besar. Terjadinya ikatanantara gugus hidroksil dengan molekul air akanmenyebabkan molekul air yang semula beradadiluar granula maltodekstrin dan dalam keadaanbebas menjadi berada dalam granula dan tidakbebas lagi. Makin tinggi kadar maltodekstrin yangditambahkan makin kental santan yang dihasilkansehingga makin sulit terjadinya penguapan air,karena maltodekstrin mempunyai kemampuanpengikatan yang baik (Hui, 1993).

Selain itu adanya penambahan kuning telurdapat meningkatkan kadar air santan bubuk yangdihasilkan karena kuning telur mengandung pro-tein yang dapat mengikat air, sehingga pada saatpengeringan air yang terikat oleh protein tersebutmenjadi sulit diuapkan dan menyebabkan santanbubuk yang dihasilkan mempunyai kadar air yangmakin t inggi dengan semakin t ingginyapenambahan kuning telur.

Pada Gambar 2. diketahui bahwa semakintinggi penambahan maltodekstrin dan kuning telur,makin tinggi kadar air santan bubuk yang dihasilkandan sebaliknya.

Rerata kadar air maksimal santan bubuk yangdihasilkan melebihi batas maksimum kadar air yangaman dalam penyimpanan yaitu antara 3 - 7%.Kadar air santan bubuk maksimal 7,6415% yangdicapai pada per lakuan santan d i tambahmaltodekstrin 25% dan kuning telur 0,75%.Sedangkan kadar air terendah diperoleh dariperlakuan santan ditambah maltodekstrin 15% dankuning telur 0,45% yaitu 2,2895%. Kadar airsantan bubuk yang rendah akan membuat santanmemiliki kestabilan fisik dan kimiawi yang baikbila disimpan dalam jangka waktu yang lama.

Tabel l. Kadar Air Santan Bubuk dari Berbagai Konsentrasi PenambahanMaltodeksrin dan Kuning Telur *)

Maltodekstrin (7o) Kuning telur (7o) Kadar air (7o wb)

151515202020252525

0,450,600,750,450,600,7s0,450,60u, / )

2,2895 a2,7077 b3,0324 c4,0097 d4,2532 e4,4016 f6,9425 g7,4130 h7,6415 i

*) Angka yang diberi tanda huruf yang berbeda menyatakanperbedaan yang sangat nyata pada taraf signifikansi 1%

Pengaruh Penambahan Kuning Telur dan Maltodekstrin (T. Dwi Wibawa Budianta; Harijono; Murtini)

's. !

oD(!Y

t r I0 .45

1 0 . 6 0

t r 0 .75

1 5 2 0 25Konsen t ras i Ma l t od e ks t r i n (o / " )

Gambar 2. Ilistogram Kadar Air Santan Bubuk

Kestabilan fisik dan kimiawi terjadi karena padakadar air yang rendah reaksi hidrolisa danpe r tumbuhan m i k r oo rga n i s me yangmenyebabkan kerusakan santan bubuk daoatdihambat (Winarno, 1992).Kadar Lemak

Lemak merupakan komponen santan yangmemb€ntuk emulsi. Hasil analisa kandunsanlemak santan bubuk dapar dilihat pada tabet Z.

Dari hasil analisa keragaman kadar lemakmenunjukkan bahwa penambahan maltodekstrindan kuning telur serta interaksi keduanyamenunjukkan pengaruh yang sangat nyata.Rerata kadar lemak terkecil diperoleh dariperlakuan santan ditambah maltodekstrin 15%dan kuning telur 0,457o sedangkan dari hasilanalisa kadar lemak terbesar adalah perlakuansantan ditambah maltodekstrin 25 Zo dan kuninstelur O,75Vo. Hal ini disebabkan didalam kuninstelur terdapat lemak yang cukup ringgi \22.57;yang dapat menyebabkan terjadinya kenaikankadar lemak pada santan bubuk yang dihasilkan.Selain itu adanya maltodekstrin dapat jugameningkatkan kadar lemak santan bubuk,karena menurut Hui (1992), maltodekstrinmempunyai "mouthfeel" yang serupa denganminyak mentega dan d igunakan sebagaipenggant i lemak atau mater ia l yangmenyediakan lemak pada formulasi makananseperti margarin, keju, salad dressing, produkolahan susu dan makanan beku.

Ilasil analisa kadar lemak santan segar yangditambah air t/z dari berat kelapa parut diperolehkadar lemak sebesar 42,386%. Dari Gambar 3.diketahui bahwa kadar lemak semakin tinggi seiringdengan kenaikan konsentrasi maltodekstrin dankun ing t e l u r . Kada r l emak yang t i ngg imenyebabkan jumlah globula lemak semakinbanyak, sehingga akan membentuk sistem emulsiminyak dalam air yang srabil.

Total Padatan TerlarutSantan bubuk dalam penggunaannya nanti

akan mengalami pelarutan kembali densanpenambahan air. Jumlah padatan terlarut yang'adadalam santan bubuk akan mempengaruhi prosespelarutan kembalinya, karena adanya zat yang tidakterlarut dalam air menyebabk an adanya gumpalan-gumpalan panikel yang ridak larut air sehinggakemampuan pelaruran kembalinya menjadi lama.Hasil analisa total padatan terlarut dari santanbubuk dapat dilihat pada Tabel 3.

Rerata padaran terlarut terkecil dihasilkan dariperlakuan santan ditambah maltodekstrin lS% dankuning tefur 0,45% yaiu 19,50 oBrix. Sedangkanpadatan terlarut terbesar dihasilkan dari perlakuansantan ditambah maltodekstrin 25% dan kuningtelur 0,75% yairu 30,33 oBrix. Hal ini karenapenambahan kuning telur cenderung menaikkankadar padatan terlarut, karena komponen penyusunkuning telur lebih banyak yang bersifat larut dalamair. Selain iru adanya penambahan maltodekstrin

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume 1 Nomor 2, Oktober 2000

juga akan meningkatkan padatan terlarut karena

maltodekstrin mampu terdispersi di dalam airmaupun di dalam lemak dan mampu meningkatkanviskositas santan dengan cara mengikat air.Menurut Lieberman (1989), maltodekstrin larutsempuma dalam air, sehingga total padatan terlarutdalam santan menjadi lebih besar daripada totalpadatan terlarut dari santan segar yairu 7 0Brix'

Gambar 4. menyajikan bahwa semakin tinggipenambahan maltodekstrin dan kuning telursemakin tinggi total padatan terlarutnya, namuntidak terdapat interaksi penambahan maltodekstrindan kuning telur terhadap total padatan terlarutsantan bubuk.

Sifat Kemampuan pelarutan kembaliSantan bubuk yang dihasilkan nantinya akan

mengalami proses pelarutan kembali terlebihdahulu sebelum digunakan' Hasi l anal isakemampuan pelarutan kembali dapat dilihat pada

Tabel 4.Hasi l anal isa keragaman kemampuan

pelarutan kembal i menunjukkan bahwapernambahan maltodekstrin dan kuning telur sertainteraksi keduanya memberikan pengaruh yangsangat nyata,

Hasil uji kemampuan pelarutan kembalimenunjukkan bahwa kemampuan pelarutankembali tercepat diperoleh dari perlakuan santan

ditambah maltodekstrin 15% dan kuning telur

0,45%, sedangkan kemampuan pelarutan kembalipaling lama ditunjukkan dari perlakuan santanditambah maltodekstrin 25Vo dan kuning telur0,45Vo.

Hal in i karena adanYa Penambahanmaltodekstrin dapat meningkatkan kadar air darisantan bubuk yang dihasilkan. Adanya kadar airyang tinggi di dalam santan bubuk menyebabkansantan bubuk menjadi sulit menyebar dalam airkarena bahan cenderung lekat sehingga tidakterbentuk pori-pori, akibatnya bahan tidak mampumenyerap air dalam jumlah besar dan cepat. Selainitu bahan dengan kadar air yang tinggi mempunyaipermukaan yang sempit untuk dibasahi karenabutir-butir bubuk santan yang dihasilkan besar-besar akibat saling lengket diantara butir-butirtersebut.

Gambar 5. menyajikan bahwa semakin tinggikuning telur yang ditambahkan pada santan cair,semakin cepat daya dehidrasi santan bubuk yangdihasilkan. Hal ini disebabkan karena adanya lesitindalam kuning telur yang ditambahkan pada santancair akan terserap pada permukaan globula lemakdan air, Dengan pengeringan, air di dalam santanakan diuapkan sehingga dihasilkan partikel-partikelbubuk santan yang globula lemaknya sudah dilapisioleh lesitin yang bermuatan. Pada waku dilakukanproses pembasahan dengan ail, santan bubuktersebut akan mudah terbasahi oleh air.

Tabel 2. Kadar Lemak Santan Bubuk Dari Berbagai Kombinasi PerlakuanMaltodekstrin dan Kuning Telur*

Maltodekstrin (%) Kunlng telur (%) Kadar lemak (% db)

l 5l 515,,^

201n1 <

2525

0,4s0,600,750,450,600,750,450,600,75

45,074 a48,317 bc57,905 e45,187 a47,048 b58,157 ef50,335 c54,233 d

58,864 efg

* Angka yang diberi tanda huruf yang berbeda dan menyatakanperbedaan yang sangat nyata pada taraf signifikansi I %.

66

Pengaruh Penambahan Kuning Telur dan Maltodekstrin (T. Dwi Wibawa Budianta; Harijono; Murtini)

Gambar 3. Histosram Kadar Lemak Santan Bubuk

Tabel 3. Total Padatan Terlarut santan Bubuk Dari Berbagai Kombinasi perlakuanMaltodekstrin Dan kunins telur*

st!E

J

o(!

Y

6 0

5 0

4 0

3 0

2 0

1 0

01 5 2 0 2 5

K o n s 6 n t r a s i M a l t o d e k s t r i n ( % )

Maltodekstrin (7o) Kuning telur (%) Total Padatan Terlarut (oBrix)

151515202020252525

0,450,60o 7 50,450,60o 7 50,450,60n 7 5

19,50 a20,17 b) ) 1 1 r

23,50 d24,50 e26,30 f28,00 g29,33 h30,33 i

* Angka yang diberi tanda hurufyang berbeda menyatakan perbedaan yang sangatnyata pada raraf signifikansi 1%.

1 5 n i 5

l6Est'di iidbddh(7d

E Ag <

G O

E 9S F

Q ( l '

Gambar 4. Histogram Total Padatan Terlarut Santan Bubuk

6l

Jurnal Teknologi Pangan Can Gizi \/clume 1 Nomor 2, Oktober 2000

Menurut Hartomo & Widiatmoko (1993), zatpenstabil emulsi seperti lesitin penting bagi produksusu yang diproses dengan spray dryer yangnant inya akan d i larutkan kembal i denganpenambahan air. Susu bubuk dan bubuk berisilemak sulit direkonstitusi dengan air dingin kecualidilakukan agglomerasi. Bubuk tersebut dilapisi olehlapisan tipis lemak bebas membuat bubuk menjadihidrofobik. Penyelubungan oleh lesitin sebagai"wetting agent" membuat bubuk menjadi mudahterbasahi dan larut dalanr air dingin.

Uji Organoleptik Terhadap Warna danAroma

Uji organoleptik sangat penting dilakukankarena perlu untuk mengetahui apakah produksantan bubuk yang dihasilkan bisa diterima ataudisukai oleh konsumen atau tidak. Uji organoleptikdilakukan setelah santan bubuk mengalamipelarutan kembali dan pengujiannya meliputi warnadan aroma.

WarnaWama merupakan atribut mutu yang pertama

kali secara visual dapat diketahui oleh konsumen.Dari warna inilah biasanya konsumen menentukanpil ihannya terhadap suatu produk makanan.Pengujian terhadap warna santan bubuk dilakukan

dengan uji kesukaan dengan metode skalar. Nilaiyang diberikan berkisar antara 0 cm (sangat tidakmenyukai) sampai 10 cm (sangat menyukai).

Hasil uji organoleptik terhadap warna santanbubuk berkisar antara -5,408 sampai 7,191 (agakmenyukai sampai menyukai). Hal ini berartipenambahan maltodekstrin (l 5 Vo ; 20 % ; 25 %) dankuning te lur (0 ,45 %: 0,60%: 0,75%) t idakmenghasilkan warna santan bubuk (yang telahdilarutkan kembali) yang tidak disukai konsumen.

Analisa sidik ragam uji organoleptik terhadapwarna santan bubuk menunjukkan bahwapenambahan maltodekstrin dan kuning telur yangberbeda pada santan cair tidak berpengaruh nyataterhadap warna santan bubuk yang telah dilarutkankembali.

AromaSantan mempunyai aroma yang khas, yang

hampir tidak bisa digantikan oleh bahan lain. Dariaroma ini dapat diketahui santan masih baik atausudah rusak kestabilan emulsinya. Apabila santanbubuk (yang telah dilarutkan kembali) mempunyaiaroma menyimpang dari aroma santan segar makaakan tidak disukai oleh konsumen. Hasil uj iorganoleptik terhadap aroma santan bubuk berkisarantara 5 ,803 sampai 6,960 (agak menl'ukai sampaimenyukai ) . Hal in i berar t i penambahan

Tabel 4. Kemampuan pelarutan kembali SantanPerlakuan Maltodekstrin dan Kuninns

Bubuk Dari berbagai Kombinasitelurx

* Angka yang diberi tanda huruf yang berbeda menyatakan perbedaanyang sangat nyata pada taraf signifikansi I %.

Maltodekstrin (7o) Kuning telv (Vol Kemampuan pelarutankembali (detik)

151515202020252525

o 4 5

0,60

0,450,60o75o 4 5

0,60o.75

6 1 , 3 3 c59,83 bcd49,00 a75,1'7 d58,67 bc57,50 b99,50 g95,33 f8 3 , 1 7 e

Pengaruh Penambahan Kuning Telur dan Maltodekstrin (T. Dwi Wibawa Budianta; Hariiono; Murtini)

(!

(l) !t r s(!

1 0 0

8 0

6 0

4 0

2 0

0

g 0 4 5

I 0 . 6 0

t f 0 . 7 5

1 5 2 0 l a

K o n s e n t r a s i M a l t o d e k s t r i n ( % )

Gambar 5. Histogram Kemampuan pelarutan kembali santan Bubuk

Tabel 6. Nilai Hasil Dari Tiap Kombinasi Perlakuan Terhadap Santan Bubuk

ParameterPerlakuan

MIKI M1K2 M1K3 M2K1 M2K2 NI2K3 M3KI M3K2 M3K3Kadar airWarnafuomaPelarutamKadarkmakTPT

00

0,03580,1636

00

0, 16760,02330,06870, 17000,03420.0090

0,15660,08360,02510,2t640, 13540.0359

0,12340,11920,10810,10430,00120.0537

0 , 1 1510 , l 8 l 80,M260,17-s00,02080.0672

0 ,1 l0 l0,06820 ,18180,18000,05070.0914

0,023'l0 ,1430

00

0,05550.1r42

0,00770,13960,09820,01790,09660.1320

00,14870,08030,07000,14550.1455

Total 0,t994 0,4728 0,6530 0,s099 0,6025 0,6822 0,3364 0,4920 0,5900

Emulsi santan segar

Gambar 6. Perbandingan Emulsi santan segartelur.

San tan+20%M+0 ,75%K

Santan + 20% maltodekstrin + 0,75% kuning

69

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume '1 Nomor 2, Oktober 2000

maltodekstrin (l 5 % ; 20 7" ; 25 %\ dan kuning telur

10,45%; 0,60%; 0,75%) pada santan cair t idakmenghasilkan aroma santan bubuk (yang telahdilarutkan kembali) yang tidak disukai konsumen.Dari hasil analisa sidik ragam uji organoleptikterhadap a{oma santan bubuk hasil pelarutankembali, menunjukkan bahwa penambahanmaltodekstrin dan kuning telur yang berbeda padasantan cair tidak berpengaruh nyata terhadaparoma.

Penentuan Perlakuan TerbaikTabel 6. akan menunjukkan penilaian hasil

perlakuan terhadap santan bubuk yang dihasilkandari pengaruh tiap kombinasi perlakuan.

Pada Tabel 6. dapat diketahui bahwa nilaiterendah diperoleh dari kombinasi perlakuanmaltodekstrin 15% dan kuning telur 0,4570.Sedangkan nilai tertinggi didapat dari kombinasiperlakuan maltodekstrin 20% dan kuning telur0,75%. Dengan demikian kombinasi perlakuanmaltodekstrin 2O% dan kuning telur 0,75%merupakan kombinasi perlakuan terbaik. Hal iniberarti penambahan maltodekstrin 20% efektifsebagai stabilisator dan kuning telur 0,75% jugaefektif sebagai pengemulsi. Jika dilihat dari gambarmikroskopis (Gambar 6), kombinasi perlakuanmaltodekstrin 20% dan kuning telur O,15%menunjukkan gambar sistem emulsi yang stabil,yang hampir sama dengan kestabilan emulsi darisanmn segar .

Sedangkan jika ditinjau dari kadar airnya,kombinasi pelak-uan maltodekstrin 20% dan kuningtelur 0,75% memiliki kadar air yang aman untukpenyimpanan produk bubuk yang berkisar antara3 -7%ya iu4 .4016%.

KESIMPULANDari hasil penelitian dapat diambil kesimpulanbahwa:I . Maltodekstrin dan kuning telur memberikan

pengaruh yang sangat nyata terhadap kadara i r ,kadar lemak, kemampuan pelarutankembali, dan total padatan terlarut santan bubuk.

2. Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin dankuning telur semakin mampu mempertahankankestabilan emulsi santan bubuk.

Hui,

Kirk,

3. Terdapat interaksi antara maltodekstrin dankuning telur terhadap kadar air, kadar lemak,dan kemampuan pelarutan kembali santanbubuk.

4. Kombinasi perlakuan maltodekstrin dan kuningtelur diperoleh santan bubuk dengan warna agakdisukai sampai disukai dan aroma yang disukaioleh panelis.

5. Santan bubuk dengan hasil terbaik diperolehdar i per lakuan santan segar d i tambahmaltodekstin 20% dan kuning telur 0,75%dengan kadar a i r 4 ,4016%, kemampuanpelarutan kembali 57,50 detik, kadar lemak58,157%, total padatan terlarut 26,30 oBrix,

kestabilan emulsi yang stabil, kesukaan panelisterhadap warna agak menyukai (skor 6,077)menyukai aromanya (skor 6,960).

DAFTAR PUSTAKAAkoh, C.C. and Swanson, B.G.(Ed.). 1994. Car-

bohydrate Polyester and Fat Subtitutes.New York: Marcel Dekker, Inc.

Anggrahini, S. 1994. Kajian Penggunaan CMCdan Kuning Telur Pada Pembuatan danRehidrasi Santan Bubuk. Yogyakarta:Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasGadjah Mada.

AOAC. 1990. Otficial Methods of Analysis ofAssociation Agricultural Chemist. 25'h Edi-tion. Washington D.C: Publisher AOAC.

Grimwood, B. E. 1975. Coconut Palm Product.Rome: FAO of The United Nations.

Hagenmaier. R. 1980. Coconut Aqueous hocess-ing. Cebu city: University of San Carllos.

Hartomo, A. J. dan M. C. Widiatmoko. 1993.Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.Yogyakarta: Andi offset.Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Scienceand Technolog5r (Volume 1). New York:John Wiley & Sons, lnc.Y.H. 1993. Dairy Science and TechnologrHandbook. New York: VCH Publisher, Inc.R. E. & D. F. Other, 1950. Encyclopedia

of Chemical Technolory 5. New York: TheInterscience Encyclopedia Inc.

Lieberman, H..A. et al. (Ed). 1980. Pharmaceu-tical Dosage Form: Tablets. 2d Edition.New York: Marcel Dekker.

Pengaruh Penambahan Kuning Telur dan Maltodekstrin (T. Dwi Wibawa Budianta; Hariiono; Murtini)

Mabesa, R. C. 1973, Microbiologr Quality Con-trol of Coconut Milk hocessing. The Prin-ciple ofFood Technologist, Inc.

Mujumdar, A.S (Ed), 1987. Handbook of Indus-trial Drying. USA: MarcelInc.

Dekker,

Nghee, G,C. 1988, New Technologies Open ThePassage Into New Usage of Coconut MilkProduct in Food Science and Technologyin lndustrial Development. Bangkok: Pro-ceeding offood Conferenced. Page: 157-162.

Nordin, M. et al. 1978. Processing of CannedCoconut Milk and Coconut Butter. KualaLumpur: Institute on The Corporated Soci-ety of Planters.

Puertollano, C. L. etal. 1970. SeparationolTheAl and Protein Fraction in Coconut (Co-cos nucifera Linn). Karya tidak diterbitkan.

Stadelman, W. J. & Cotteril, E. 1973. Eggs Sci-ence and Technology. Second Edition.Westport: AVI Publishing Company. Inc.

Sudarmadji, dkk. 1984. Analisa Untuk BahanMakanan dan Pertanlan. Yogyakarta: Lib-erty.

Suhard iyono, L. 1991. Tanaman KelapaBudidaya dan Pemanfaatannya.Yogyakarta: Kanisius.

Suyitno, dkk. 1989. Petuqjuk LaboratoriumRekayasa Pangan. Yogyakara: Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi. UniversitasGadjah Mada.

Tejeda, A. W. 1973. Studies on The hocessingand Preservation of Coconut Cream.Philippine: The Philippine Association ofFood Technologists Inc.

Watts, B.M. et al. 1989. Basic Sensory Methodsfor Food Evaluation. Canada: The Interna-tional Research and Development Centre.

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi,Jakarta: PT Gramedia.