PENGARUH PENAMBAHAN BUAH ALPUKAT (Persea …

i

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill)

TERHADAP KUALITAS FISIK DAN UJI ORGANOLEPTIK

ES KRIM SUSU KAMBING

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana

Oleh :

FAJAR FIRMANSYAH

NIM: 201510350311090

FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

TAHUN 2020

ii

iii

iv

ABSTRAK

Firmansyah, F. Pengaruh Penambahan Buah Alpukat (Persea americana Mill)

Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Es Krim Susu Kambing. Jurusan

Peternakan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah

Malang. 2020.

Pembimbing : Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM. MP dan Prof. Dr. Ir. Sujono, M.Kes

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Buah

Alpukat (Persea americana Mill) Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik, serta

untuk mendapatkan level perlakuan terbaik Terhadap Kualitas Fisik dan

Organoleptik. Penelitian ini menggunakan materi susu kambing segar dan buah

alpukat. Pembuatan Es krim dilakukan di Laboratorium Nutrisi Peternakan UMM.

Metode yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan

dan 5 kali ulangan dihasilkan 20 kali percobaan. Perlakuan yang diterapkan yaitu

P0 (kontrol), P1 (buah alpukat 10%), P2 (buah alpukat 20%) dan P3 (buah alpukat

30%). Analisis data yang digunakan yaitu analisis variansi (ANAVA) jika

berpengaruh nyata maka akan dilanjut dengan uji BNT. Hasil penelitian yaitu

hasil dari rerata nilai Overrun es krim berpengaruh sangat nyata (P>0.01) dan

penambahan buah alpukat terhadap organoleptik berpengaruh sangat nyata

(P>0.01). Kesimpulan dari penelitian penambahan buah alpukat berpengaruh

terhadap kualitas fisik dan organoletik es krim susu kambing.

Kata kunci : Es Krim Susu Kambing, Buah Alpukat, Kualitas Fisik, Organoleptik.

v

ABSTRACT

Firmansyah, F. Effect of Addition of Avocado Fruit (Persea americana Mill) to

the Physical and Organoleptic Quality of Goat Milk Ice Cream.

Department of Animal Husbandry, Faculty of Animal Husbandry,

University of Muhammadiyah Malang. 2020

Mentor: Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MM. MP and Prof. Dr. Ir. Sujono, M.Kes

This study aims to determine the effect of the addition of Avocado Fruit

(Persea americana Mill) on Physical and Organoleptic Quality, and to get the best

level of treatment on Physical and Organoleptic Quality. This research uses fresh

goat milk and avocado. The making of ice cream was conducted at the Animal

Husbandry Laboratory of UMM. The method used is a completely randomized

design (CRD) with 4 treatments and 5 replications resulting in 20 trials. The

treatments applied were P0 (control), P1 (10% avocado), P2 (20% avocado) and

P3 (30% avocado). Analysis of the data used is the analysis of variance (ANAVA)

if it has a significant effect it will be followed by the LSD test. The results of the

study are the results of the average value of Overrun ice cream has a very

significant effect (P> 0.01) and the addition of avocados to organoleptics has a

very significant effect (P> 0.01). The conclusion from the study of the addition of

avocados affects the physical and organoletic quality of goat milk ice cream.

Keywords: Goat Milk Ice Cream, Avocado Fruit, Physical Quality, Organoleptic.

vi

KATA PENGANTAR

Rasa syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan

rahmatNya sehingga dapat menyelesaikan Karya Ilmiah berupa Skripsi berjudul

“Pengaruh Penambahan Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap

Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim Susu Kambing”.

Tujuan penulisan Skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan

rangkaian Tugas Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar

Sarjana di Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis

menyampaikan penghargaan dan ucapan terimakasih yang sebesar- besarnya

kepada::

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Unuversitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah. MP., MM selaku Pembimbing Utama dan

Bapak Prof. Dr. Ir. Sujono. M. Kes selaku Pembimbing Pendamping.

3. Ibu Dr. Ir. Asmah Hidayati, MS, selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Ibu Dr. Ir. Khusnul Khotimah. MP., MM selaku Kepala Laboratorium

Peternakan, Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

5. Sujud sembah dan rasa hormat kepada Orang tua tercinta yang selalu

memberikan dorongan semangat, motivasi dan doa yang tulus sehingga

penulis dapat menggapai cita- cita.

6. Teman-teman Jurusan Peternakan angkatan 2015, 2016, 2017, karyawan

laboratorium dan teman- teman asisten praktikum yang selalu memberi

semangat dalam menyelesaikan tugas akhir Skripsi

7. Teman seperjuangan yang telah berbagi suka dan duka serta sudah mau

mendengarkan keluh kesah penulis selama proses penyelesaian skripsi ini.

vii

Demikianlah, mudah- mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya

bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan

penuh harapan atas ridho Allah SWT. Amin. Selamjutnya selama menempuh

pendidikan di Fakultas Pertanian Peternakan UMM, apabila ada kekurangan dan

kesalahan, penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar- besarnya. Atas

perhatiannya disampaikan terimakasih.

Malang, 24 Januari 2020

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN....................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii

ABSTRAK ...................................................................................................... iv

ABSTRACT .................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................... vi

DAFTAR ISI .................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1

I.2 Rumusan Masalah .......................................................................... 3

1.3 Tujuan ............................................................................................ 3

1.4 Sasaran .......................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4

2.1 Alpukat .......................................................................................... 4

2.2 Es Krim Susu Kambing .................................................................. 5

2.3 Bahan Penyusun Es Krim .............................................................. 6

2.4 Kualitas Fisik Es Krim .................................................................. 8

2.5 Uji Organoleptik ............................................................................. 9

2.6 Hipotesis ......................................................................................... 9

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 10

3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................ 10

3.2 Materi dan Alat .............................................................................. 10

3.2.1. Materi Penelitian ................................................................. 10

3.2.2. Bahan dan Alat ................................................................... 10

3.3 Batasan Variabel dan Cara Pengamatan ......................................... 11

3.4 Metode Penelitian .......................................................................... 12

ix

3.4.1. Rancangan Percobaan ........................................................ 12

3.4.2. Perlakuan ............................................................................ 12

3.4.3. Formulasi Es Krim .............................................................. 12

3.4.4. Alur Percobaan Pembuatan Es Krim Susu Kambing .......... 13

3.4.5. Alur Percobaan Pembuatan Pasta Daging Buah Alpukat .... 14

3.5 Metode Analisis Data .................................................................... 15

3.6 Pelaksanaan ................................................................................... 15

3.6.1. Persiapan ............................................................................ 15

3.6.2. Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 15

3.6.3. Pengambilan Data .............................................................. 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 17

4.1 Kondisi Umum .............................................................................. 17

4.2 Kondisi Khusus .............................................................................. 17

4.2.1 Rerata Nilai Overrun Es Krim ............................................ 17

4.2.2 Rerata Nilai Kecepatan Meleleh ......................................... 19

4.3 Pengaruh Terhadap Uji Organoleptik ............................................ 20

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 24

5.1 Kesimpulan .................................................................................... 24

5.2 Saran .............................................................................................. 24

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 25

LAMPIRAN ................................................................................................... 27

SURAT PERNYATAAN .............................................................................. 31

CURICULUM VITTAE ................................................................................ 31

x

DAFTAR TABEL

No Tabel Halaman

1. Komposisi kimia alpukat dalam 100gram daging buah ......................... 4

2. Persyaratan Mutu Es Krim ..................................................................... 8

3. Skala nilai uji organoleptic ..................................................................... 11

4. Kombinasi Perlakuan .............................................................................. 12

5. Kandungan Nutrisi Susu Kambing dan Susu Sapi ................................. 17

6. Rerata Nilai Overrun Es Krim ............................................................... 18

7. Rerata Nilai Kecepatan Meleleh Es Krim .............................................. 19

8. Rerata Nilai Organoleptik Es Krim ............................................................. 21

xi

DAFTAR GAMBAR

No Gambar Halaman

1. Skema pembuatan es krim susu kambing .............................................. 13

xii

DAFTAR LAMPIRAN

No Lampiran Halaman

1. Hasil Analisa kualitas fisik es krim dan uji organoleptik es krim ............ 27

2. Hasil analisis variansi Overrun es krim susu kambing ............................ 27

3. Hasil analisis uji BNT kecepatan meleleh es krim susu kambing ............ 27

4. Hasil analisis variansi kecepatan meleleh es krim susu kambing ............. 28

5. Hasil analisis variansi warna es krim susu kambing ................................. 28

6. Hasil analisis variansi rasa es krim susu kambing .................................... 28

7. Hasil analisis variansi aroma es krim susu kambing................................. 28

8. Hasil analisis variansi tekstur es krim susu kambing ................................ 28

9. Hasil analisis variansi uji penerimaan es krim susu kambing ................... 29

10. Dokumentasi Foto Penelitian .................................................................... 30

25

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, T. R. 2000. Pengaruh Tebal Rajangan Daging Buah Alpukat (Persea

americana MILL) Dan Cara Ekstraksi Terhadap Randemen Dan Mutu

Minyak Alpukat Yang Dihasilkan. (Skripsi). Bogor: Fakultas Teknologi

Pertanian, Instut Pertanian Bogor.

Aprilawati D. L., S.E. Surtijono, L. Ch. M. Karisoh, E.H.B Sondakh. 2017. Sifat

Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea

Batatas L.). Jurnal Zootek (Zootek Jurnal) Vol. 37 No. 2 : 474 - 482

Aisyah, I. 2002. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil pada Pembuatan Velva

Labu Parang. Skripsi. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor.

Budiana, N. S. dan Susanto, D. 2005.Susu Kambing.Penebar Swadaya, Jakarta

Cetakan pertama, Liberti, Yogya.

Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. RSC. Cambri dge. uk.

Eniza Saleh, 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU

Digital Library. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara

Gunstone, Frank D., 2002. Vegetable Oils in Food Techonology. CRC Press

Blackwell Publishing. Oxford. UK

Hartatie, Endang Sri. 2011. “Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap)

dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim”. Gamma 7(1): 20-26

Harris, A. 2011. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu

Skim terhadap Pembuaan Es Krim. Skripsi. Makassar: Universitas

Hasanuddin.

Johnson, A. H., dan M. S. Peterson. 1997. The Encyclopedia of food technology

III. The AVI Publishing Company Inc. Wesport. Connecticut

Karina, A. 2012. Khasiat dan Manfaat Alpukat, edisi ke I. Surabaya: Setomata.

, 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital

Library. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara

Levi Adhitya Chan, 2008. Membuat Es Krim. Agromedia Pusaka.Jakarta

_____, 2008. Membuat Es Krim. Agromedia Pusaka.Jakarta.

Marsigit, W. 2016. Karakteristik Morfometrik, Proporsi, Kandungan Fenol Total

Dan Profil Fenol Daging Buah, Biji, Kulit Alpukat (Persea americana,

Mill) Varietas Ijo Panjang Dan Ijo Bundar. Jurnal Agroindustri, Vol. 6 No.

1, Mei 2016 :18 – 27

26

Muse, MR. & W. Hartel. 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting

Rate and Hardness. ADSA. J. Dairy Sc. 8(7): 1-10

Nardah. 2006. Menciptakan Resep Es Krim. /http:/ncc.blogsome.com. Diakses

tanggal 12 Mei 2019.

Nugroho Y. A. dan Joni K. 2015. Aplikasi Kulit Manggis (Garcinta mangostana

L.) sebagai Sumber Antioksidan Pada Es Krim. Jurnal Pangan dan

Agroindustri Vol. 3 No. 4 Hal. 12263-1271.

______. 2015. Aplikasi Kulit Manggis (Garcinta mangostana L.) sebagai Sumber

Antioksidan Pada Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 4

Hal. 12263-1271.

Oksilia, Merynda I. Syafutri, dan Eka Lidiasari. 2012. “Karakteristik Es Krim

Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.)

dan Sari Kedelai”. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 23(1): 17-22.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita SM. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr

Simanungkalit, H Indriyani dan Ulyarti. 2016. Kajian Pembuatan Es Krim dengan

Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Penelitian

Universitas Jambi Seri Sains. Vol. 18 No. 1 Hal. 20-26.

SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995.

Suprayitno, E. H. Kartikaningsih. dan S. Rahayu. 2001. Pembuatan Es Krim

dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp,

Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1

No, 3, Hal, 23-27.

Tala, Z.Z. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi Fakultas

Kedokteran Universitas Sumatra Utara. Medan.

Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.

Widiantoko, Rizky Kurnia dan Yunianta. 2014. “Pembuatan Es Krim Tempe –

Jahe (Kajian Proporsi Bahan dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia

dan Organoleptik”. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(1): 54-66

Yuda Ayu Kusuma Wardani, 2014. Potential of Avocado (Persea americana,

Mill) to Reduce Coronary Heart Disease Risk. Jurnal Agromed Unila, Vol

1 No. 1 Agustus 2014.

27