-
1
PENGARUH KONSENTRASI STARTER RAGI TAPE
TERHADAP KUANTITAS DAN KUALITAS VCO
(VIRGIN COCONUT OIL) DARI BUAH KELAPA
(Cocos nucifera L) TAHUN 2012
KARYA TULIS ILMIAH
Oleh
Alfina Faizah
PO. 530333209823
Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam
menyelesaikan program pendidikan Ahli Madya Farmasi
JURUSAN FARMASI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
KUPANG
2012
-
2
LEMBAR PERSETUJUAN
KARYA TULIS ILMIAH
PENGARUH KONSENTRASI STARTER RAGI TAPE
TERHADAP KUANTITAS DAN KUALITAS VCO
(VIRGIN COCONUT OIL) DARI BUAH KELAPA
(Cocos nucifera L) TAHUN 2012
Oleh
Alfina Faizah
PO. 530333209823
Telah disetujui untuk mengikuti ujian
Pembimbing I :
Dra. Elisma, Apt., M.Si
NIP.196507221995022001 Tanggal :
Pembimbing II:
Yohanes Mau Abanit, S.Farm., Apt
NIP.197504012001122001 Tanggal :
-
3
LEMBAR PENGESAHAN
KARYA TULIS ILMIAH
PENGARUH KONSENTRASI STARTER RAGI TAPE
TERHADAP KUANTITAS DAN KUALITAS VCO
(VIRGIN COCONUT OIL) DARI BUAH KELAPA
(Cocos nucifera L) TAHUN 2012
Oleh
Alfina Faizah
PO. 530333209823
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji
Pada tanggal 15 Agustus 2012
Susunan Tim Penguji
1. Maria Hilaria, S.Si., S.Farm., M.Si., Apt
2. Ni Nyoman Yuliani, S.Si., S.Farm., M.Si., Apt ...........
3. Yohanes Mau Abanit, S.Farm., Apt
Karya Tulis Ilmiah ini telah diterima sebagai salah satu
persyaratan
Untuk memperoleh gelar Ahli Madya Farmasi
Tanggal,
Ketua Jurusan Farmasi Poltekkes Kemenkes Kupang
Dra.Elisma, Apt., M.Si
NIP 196507221995022001
-
4
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah ini tidak
terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu
perguruan
tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya
atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali
yang secara tertulis
diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Kupang, Agustus 2012
Alfina Faizah
-
5
KATA PENGANTAR
Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan
penyertaanNya
sehingga penulis diberikan rahmat untuk menyelesaikan penelitian
dan menyusun
Karya Tulis Ilmiah dengan judul: Pengaruh konsentrasi starter
ragi tape
terhadap kuantitas dan kualitas VCO (Virgin Coconut Oil) dari
buah kelapa
(Cocos nucifera L) Tahun 2012.
Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh
variasi
konsentrasi starter ragi tape terhadap kuantitas VCO yang
dihasilkan, untuk
mengukur konsentrasi optimal starter ragi tape dari kuantitas
VCO yang
dihasilkan dan untuk mengetahui kualitas VCO yang dihasilkan
dengan
dibandingkan SNI 7381-2008.
Karya Tulis Ilmiah ini bisa diselesaikan tidak terlepas dari
dukungan
berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Drs. Jefrin Sambara, M.Si., Apt. Selaku Direktur Politeknik
Kesehatan
Kementerian Kesehatan Kupang
2. Dra. Elisma, M.Si., Apt. Selaku Ketua Jurusan Farmasi
Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Kupang dan selaku pembimbing I yang
telah
membimbing dan mengarahkan penulis dalam melakukan penelitian
serta
menyelesaikan penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
3. Yohanes Mau Abanit, S.Farm., Apt. Selaku pembimbing II yang
dengan
penuh kesabaran telah mengoreksi penulisan Karya Tulis Ilmiah
dan
memberikan saran yang membantu penulis dalam menyusun Karya
Tulis
Ilmiah ini.
-
6
4. Maria Hilaria, S.Si., S.Farm., M.Si., Apt. Selaku penguji I
yang telah
membantu memberikan masukan dan membimbing penulis selama
melakukan penelitian ini.
5. Kepada semua Bapak dan Ibu dosen yang telah mendidik dan
memberikan
ilmunya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan
Karya Tulis
Ilmiah ini dengan baik.
6. Kepada kedua orang tua tercinta Bapak H.Maruf Peni dan Ibu
Hj.Siti
Rahayu, adik-adik (Rozi, Ineng, Bai dan Faiz), bibi Sum dan
kakak Us yang
selalu memotivasi dan mendukung penulis baik di dalam usaha
maupun doa.
7. Kepada teman-teman 10th generation Jurusan Farmasi khususnya
Sari, Ayu,
Debby, Merina, Dian, Ina, Vinshi, Feby, Desi, Erick, Adhy, Yun
dan Vera
atas segala kekompakkan dan kerjasamanya.
8. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu
yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan penyusunan Karya Tulis
Ilmiah ini.
Akhirnya penulis menyadari bahwa penulisan Karya Tulis Ilmiah
ini
masih jauh dari kesempurnaan untuk itu kritik dan saran demi
penyempurnaan
Karya Tulis Ilmiah ini sangat penulis harapkan.
Kupang, Agustus 2012
Penulis
-
7
INTISARI
Telah dilakukan penelitian mengenai Pengaruh konsentrasi starter
ragi
tape terhadap kuantitas dan kualitas VCO (Virgin Coconut Oil)
dari buah kelapa
(Cocos nucifera L) Tahun 2012. Tujuan penelitian ini adalah
Untuk mengetahui
pengaruh variasi konsentrasi starter ragi tape terhadap
kuantitas VCO yang
dihasilkan, untuk mengukur konsentrasi optimal starter ragi tape
dan untuk
mengetahui kualitas VCO yang dihasilkan dengan dibandingkan SNI
7381-2008.
Pengambilan sampel dilakukan dengan accidental sampling.
Penelitian
dilakukan dengan metode enzimatis melalui proses fermentasi
menggunakan
starter ragi tape dan diolah datanya menggunakan Anava satu arah
dan dilanjutkan
dengan SNK.
Hasil penelitian menyatakan bahwa adanya pengaruh konsentrasi
starter
ragi tape terhadap kuantitas Virgin Coconut Oil, hal ini
ditandai dengan Uji Anava
dimana F hitung > F tabel (3,7541 > 3,48). Dengan uji SNK
diperoleh hasil starter
ragi tape dengan konsentrasi 20% memberikan hasil yang paling
optimal dalam
menghasilkan VCO yakni 34,6667 ml. Uji kualitas Virgin Coconut
Oil yakni
asam lemak bebas dan bilangan peroksida memenuhi persyaratan SNI
7381:2008
dan uji kadar air pada konsentrasi 20% memenuhi persyaratan SNI
7381:2008
sedangkan konsentrasi 5%, 10% dan 15% tidak memenuhi persyaratan
SNI
7381:2008.
Kata kunci : Starter Ragi Tape, Enzimatis, Kuantitas dan
Kualitas Virgin
Coconut Oil
-
8
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
.................................................................................
i
LEMBAR
PERSETUJUAN......................................................................
ii
LEMBAR PENGESAHAN
......................................................................
iii
PERNYATAAN
........................................................................................
iv
KATA PENGANTAR
..............................................................................
v
INTISARI
..................................................................................................
vii
DAFTAR ISI
.............................................................................................
viii
DAFTAR TABEL
.....................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR
................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN
.............................................................................
xi
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
.....................................................................
1 B. Rumusan Masalah
................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian
................................................................. 3
D. Manfaat Penelitian
............................................................... 4
E. Hipotesis
..............................................................................
4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kelapa
..................................................................................
5 B. VCO (Virgin Coconut Oil)
.................................................. 6 C. Teknologi
Pengolahan VCO secara Enzimatis .................... 7 D. Syarat
Mutu VCO
................................................................
8
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
....................................................................
11 B. Tempat dan Waktu Penelitian
.............................................. 11 C. Variabel
Penelitian
............................................................... 11
D. Hubungan antar variabel
...................................................... 11 E. Subjek
Penelitian
.................................................................
12 F. Teknik Sampling
..................................................................
12 G. Definisi Operasional
............................................................ 12 H.
Alat dan Bahan
.....................................................................
12 I. Prosedur Penelitian
.............................................................. 14
J. Analisis Data
........................................................................
18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan VCO
..................................................................
19 B. Uji Kuantitas VCO
............................................................... 20
C. Uji Kualitas VCO
.................................................................
21
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
..............................................................................
25 B. Saran
....................................................................................
25
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
-
9
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa
........................................................... 5
Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa
................................... 6
Tabel 3. Data Hasil Pengukuran Volume VCO
...................................... 20
Tabel 4. Data Hasil Uji Rendemen
......................................................... 21
Tabel 5. Data Hasil Uji Kualitas VCO
................................................... 24
Tabel 6. Lembar Observasi 1
..................................................................
34
Tabel 7. Lembar Observasi 2
..................................................................
34
Tabel 8. Perhitungan Anava satu arah
.................................................... 35
Tabel 9. Hasil Perhitungan Anava satu arah untuk Uji F
....................... 35
Tabel 10. Perhitungan SNK menggunakan tabel Q
.................................. 36
Tabel 11. Syarat Mutu VCO
.....................................................................
39
Tabel 12. Data penimbangan beaker
........................................................ 41
Tabel 13. Data penimbangan cuplikan
..................................................... 41
Tabel 14. Data pembakuan (Uji Bilangan Peroksida)
.............................. 42
Tabel 15. Data Penetapan Kadar
..............................................................
42
Tabel 16. Data pembakuan (Asam Lemak Bebas)
................................... 44
Tabel 17. Data Penetapan Kadar
..............................................................
44
-
10
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Pembuatan santan 1
.............................................................
48
Gambar 2. Pembuatan santan 2
.............................................................
48
Gambar 3. Pembuatan santan 3
.............................................................
48
Gambar 4. Pembuatan starter ragi tape 1
............................................... 49
Gambar 5. Pembuatan starter ragi tape 2
............................................... 49
Gambar 6. Pembuatan starter ragi tape 3
............................................... 49
Gambar 7. Minyak yang dihasilkan 1
.................................................... 50
Gambar 8. Minyak yang dihasilkan 2
.................................................... 50
Gambar 9. Alur penetapan bilangan peroksida
...................................... 51
Gambar 10. Alur penetapan asam lemak bebas
....................................... 52
-
11
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Skema Kerja
........................................................................
29
Lampiran 2. Pembuatan Starter Ragi Tape
.............................................. 30
Lampiran 3. Penentuan Kadar Air.
.......................................................... 31
Lampiran 4. Pengujian Asam Lemak
....................................................... 32
Lampiran 5. Pengujian Bilangan Peroksida
............................................. 33
Lampiran 6. Lembar Observasi
................................................................
34
Lampiran 7. Analisa Anava satu arah
...................................................... 35
Lampiran 8. Uji SNK
...............................................................................
36
Lampiran 9. Uji Anava dan SNK dengan SPSS
...................................... 38
Lampiran 10. Syarat Mutu
.........................................................................
39
Lampiran 11. Persen rendemen VCO
........................................................ 40
Lampiran 12. Pengujian Kadar Air
............................................................ 41
Lampiran 13. Pengujian Bilangan Peroksida
............................................. 42
Lampiran 14. Pengujian Asam Lemak Bebas
............................................ 44
Lampiran 15. Tabel Distribusi F
................................................................
46
Lampiran 16. Tabel Distribusi Q
...............................................................
47
-
12
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kelapa merupakan salah satu kekayaan hayati Indonesia yang
telah
berabad-abad dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi
berbagai
kebutuhan, baik sebagai sumber makanan, obat-obatan, industri
dan lain-lain,
Kelapa dari daun sampai akar kelapa memiliki manfaat dan nilai
sosial dan
ekonomi masing-masing. Kelapa memainkan peran penting dalam
budaya
dan kehidupan masyarakat Indonesia, termasuk peran dalam aspek
kesehatan.
Berbagai etnis di nusantara memanfaatkan bagian-bagian tanaman
kelapa
untuk menjaga dan meningkatkan kondisi tubuh dan kesehatan
mereka
dengan berbagai cara. Salah satu cara pemanfaatan kelapa yakni
pembuatan
Virgin Coconut Oil (Wibowo, 2005).
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang tidak mengalami
proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi,
maka ekstraksi
minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya
secara
fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali,
pengeringan
parutan kelapa secara cepat dan lain-lain (Darmoyuwono,
2005).
Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan
dengan
menggunakan minyak pancing sebagai starter, dengan cara ini
harus
disediakan dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali
mengolah
VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu,
perlu
menggunakan cara lain yang lebih mudah untuk memecahkan
emulsi
-
13
santan/krim, antara lain dengan metode enzimatis tanpa
menggunakan
minyak pancing.
Metode enzimatis dapat dilakukan melalui proses fermentasi,
selama
waktu fermentasi akan terbentuk berbagai enzim oleh ragi
(Pontoh, 2008).
Proses pengolahan minyak kelapa murni dengan metode enzimatis
dilakukan
dengan menggunakan enzim secara langsung atau melalui mikroba
penghasil
enzim tertentu. Penambahan enzim dilakukan dengan tujuan untuk
memecah
protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga
minyak
dapat terpisah secara baik (Syah, 2005).
Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape,
berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape
mengandung
mikroflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk
memecah
emulsi santan, dengan demikian selama proses fermentasi akan
terjadi
pemutusan ikatan kimia. Percobaan ini bertujuan untuk
mempelajari teknik
pembuatan VCO dengan menggunakan ragi tape (Goniwala, 2008).
Menurut Suastuti (2009) perolehan minyak yang didapat dengan
cara
enzimatis melalui proses fermentasi lebih banyak dari pada
dengan cara
tradisional. Dapat dilihat dari hasil perolehan minyak kelapa
dengan cara
tradisional memiliki rata-rata 293 mL sedangkan dengan cara
fermentasi
memiliki rata-rata 310 mL. Hal ini disebabkan pada cara
fermentasi proses
pemisahan minyak terjadi lebih sempurna. Adanya kegiatan
mikroorganisme
membantu pemisahan minyak dari emulsinya. Dalam proses
fermentasi
http://kirsman25bandung.blogspot.com/2009/01/pembuatan-virgin-coconut-oil-vco.html
-
14
mikroorganisme yang ada pada ragi dapat menghasilkan
enzim-enzim
tertentu seperti amilase, invertase dan protease.
Menurut Winarno (2002) sistem emulsi dapat mengalami
pemecahan
sehingga membentuk dua lapisan yang tidak bercampur. Perusakan
stabilizer
dilakukan oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae.
Selama
proses fermentasi, aktivitas enzim menyebabkan penurunan pH krim
santan,
dimana sebelum fermentasi nilai pH krim santan 6,25 dan setelah
fermentasi
menjadi pH 4,25. Pada pH 4,25 kondisi krim santan berada pada
keadaan
isoelektrik. Keadaan ini menyebabkan protein kehilangan sifatnya
sebagai
emulsifier sehingga terjadi pemisahan minyak dengan airnya.
Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk
mengetahui
Pengaruh konsentrasi starter ragi tape terhadap kuantitas dan
kualitas
VCO (Virgin Coconut Oil) dari buah kelapa (Cocos nucifera L)
tahun
2012.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi starter ragi tape
terhadap
kuantitas VCO?
2. Berapa konsentrasi optimal starter ragi tape yang
digunakan?
3. Bagaimana kualitas VCO yang dihasilkan?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter ragi tape
terhadap
kuantitas VCO yang dihasilkan
-
15
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengukur konsentrasi optimal starter ragi tape
b. Untuk mengetahui kualitas VCO yang dihasilkan dengan
dibandingkan SNI 7381-2008
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti
Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di Jurusan Farmasi
Kupang
dan menambah pengetahuan peneliti
2. Bagi institusi
Menambah bahan pustaka bagi jurusan Farmasi dan sebagai
bahan
referensi bagi peneliti selanjutnya
3. Bagi masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang cara pembuatan
VCO
dengan enzimatis menggunakan ragi tape
E. Hipotesis
Adanya pengaruh konsentrasi starter ragi tape terhadap kuantitas
dan kualitas
VCO.
-
16
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kelapa
Klasifikasinya adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Clasis : Monocotyledonae
Ordo : Arales
Famili : Arecaceae (palmae)
Subfamili : Cocoide (cocoineae)
Genus : Cocos
Species : Cocos nucifera Linneus
(Warisno, 1998)
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang
lebih
sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan
mesokarp),
tempurung (endocarp), daging buah (endosperm) dan air buah
(Ketaren,
1986).
Tabel 1. Komposisi buah kelapa
Daging buah (buah tua) Jumlah berat (%)
Sabut 35
Tempurung 12
Daging buah 28
Air buah 25 (Sumber: Ketaren, 1986)
-
17
Tabel 2. Komposisi kimia daging buah kelapa
Analisis (dalam 100 g) Buah muda Buah setengah tua Buah tua
Kalori 68,0 kal 180,0 kal 359,0 kal
Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g
Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g
Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g
Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg
Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg
Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg
Aktivitas vitamin A 0,0 Iu 10,0 Iu 0,0 Iu
Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg
Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg
Air 83,3 g 70,0 g 46,9 g
Bagian yang dapat dimakan 53,0 g 53,3 g 53,0 g
(Sumber : Ketaren, 1986)
B. VCO (Virgin Coconut Oil) atau Minyak Kelapa Murni
1. Pengertian
VCO adalah merupakan lemak jenuh (92%) yang strukturnya
unik dan tidak dimiliki oleh minyak lain, yaitu sekitar 65%
merupakan
sumber dari asam lemak rantai menengah (Medium Chain
Triglyceride = MCTs) yaitu bentuk kimia dimana asam lemak
tumbuhan berbentuk (Wibowo, 2005).
2. Kandungan VCO
Minyak kelapa murni hanya dapat diperoleh dari daging kelapa
segar (non-kopra). Proses pengolahannya tidak menggunakan
bahan
kimia dan pemanasan tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan
masih
mempertahankan struktur fitokimianya yang terjadi secara alami
yang
menghasilkan rasa dan bau kelapa yang unik. Proses produksi
minyak
kelapa murni yang tidak menggunakan pemanasan yang tinggi
bukan
hanya menghasilkan lemak-lemak berantai sedang, tetapi juga
dapat
-
18
mempertahankan keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang
terkandung dalam buah kelapa (Syah, 2005).
3. Manfaat VCO
a. Sebagai sumber energi tubuh (kalori), vitalitas dan
kebugaran
b. Sebagai penyembuh penyakit akibat virus, mikroba,
protozoa,
jamur dan cacing
c. Sebagai penyembuh penyakit metabolisme/degeneratif
d. Sebagai bahan kecantikan
(Darmowuyono, 2005)
C. Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni secara Enzimatis
Metode enzimatis dapat dilakukan melalui proses fermentasi,
selama waktu fermentasi akan terbentuk berbagai enzim oleh
ragi
(Pontoh, 2008). Proses pengolahan minyak kelapa murni dengan
metode
enzimatis dilakukan dengan menggunakan enzim secara langsung
atau
melalui mikroba penghasil enzim tertentu. Penambahan enzim
dilakukan
dengan tujuan untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak
dan
karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik (Syah,
2005).
Dengan pembuatan minyak kelapa menggunakan proses
fermentasi, krim yang didapat dicampurkan dengan enzim untuk
memecah emulsi. Enzim yang bisa digunakan diantaranya enzim
mikroba
atau enzim dari ragi Saccharomyces cerevisea, bisa juga
menggunakan
enzim pemecah emulsi lainnya seperti poligalaktruronase, amilase
atau
pektinase (Sukartin, 2005).
-
19
Proses pengolahan minyak kelapa murni dengan metode
enzimatis
diawali dengan pembuatan santan. Santan ditempatkan dalam wadah
yang
bersih, kemudian dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk
gumpalan
krim. Krim dipisahkan ke dalam wadah tembus pandang, seperti
toples
yang relatif besar, lalu ditambahkan ragi atau larutan cuka
nira
secukupnya. Campuran diaduk secara merata dan difermentasi
selama 10-
14 jam.
Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari
campuran
terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak,
lapisan tengah
berupa skim (kaya protein) dan lapisan terbawah berupa air dan
endapan.
Lapisan minyak kemudian dipisahkan secara hati-hati. Teknologi
ini
memiliki beberapa kelemahan, diantaranya ketergantungan pada
enzim
tinggi, proses yang memakan waktu cukup lama dan tahapan proses
yang
cukup panjang (Syah, 2005).
D. Syarat Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)
Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam,
angka
asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air.
1. Penentuan Angka Asam
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam
satu gram minyak atau lemak.
-
20
Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang
berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan
yang
kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya.
2. Penentuan Angka Peroksida
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena
peristiwa oksidasi atau hidrolitik, baik enzimatik maupun
non
enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi
ternyata
kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya
terhadap
cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain
peroksida,
asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid
terutama
disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat
kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida
atau
angka asam thiobarbiturat (TBA).
3. Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)
Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan
sebagai malonaldehid. Banyaknya malonaldehid dapat
ditentukan
dengan jalan didestilasi lebih dahulu. Malonaldehid kemudian
direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk
kompleks
berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah
malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan
Spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
-
21
4. Penentuan Kadar Air Minyak
Penentuan kadar air minyak dapat dilakukan dengan cara
Thermogravimetri atau cara Thermovolumetri.
(Sudarmadji et al., 2007)
-
22
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian adalah di Laboratorium Mikrobiologi dan
Laboratorium Kimia Poltekkes Kemenkes Kupang
2. Waktu Penelitian adalah pada bulan Juni-Juli Tahun 2012.
C. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas : Konsentrasi starter ragi tape 5%, 10%, 15%,
20%
2. Variabel Terikat : Kuantitas VCO meliputi persen rendemen
dan
Kualitas VCO meliputi uji kadar air, penentuan
asam lemak bebas dan uji bilangan peroksida
3. Variabel Pengganggu : Umur buah kelapa, proses pembuatan
ragi
D. Hubungan antar Variabel
= Variabel yang diteliti
= Variabel yang tidak diteliti
Variabel Bebas
Konsentrasi starter ragi
tape 5%, 10%, 15%, 20%
Variabel Terikat
Kuantitas VCO dan kualitas
VCO
Variabel Pengganggu
Umur buah kelapa
proses pembuatan ragi
-
23
E. Subyek Penelitian
Subyek penelitian ini adalah Semua starter ragi tape.
F. Teknik sampel
Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah secara
accidental
sampling.
G. Definisi Operasional
1. Starter Ragi Tape adalah Skim kelapa 450 mL dicampur dengan
air
kelapa 50 mL, kemudian ditambah ragi tape 2 g. Lalu didiamkan
pada
suhu kamar selama 12 jam
2. Konsentrasi Starter Ragi tape adalah Starter ragi tape
sebesar 5%,
10%, 15%, 20%
3. Ragi tape padat adalah Tape singkong yang dijual di Pasar
Oeba Kota
Kupang
4. Kuantitas VCO adalah Parameter yang diuji meliputi persen
rendemen
5. Kualitas VCO adalah Parameter yang diuji meliputi uji kadar
air,
penentuan asam lemak bebas dan uji bilangan peroksida
6. VCO (Virgin Coconut Oil) adalah Minyak kelapa murni yang
dihasilkan dari proses fermentasi menggunakan starter ragi
tape
7. Buah Kelapa adalah Buah kelapa tua yang akan diambil
dagingnya
kemudian diparut lalu diperas dan diambil sarinya.
H. Alat dan Bahan
1. Alat
a. pengepres santan
-
24
b. loyang plastik
c. wadah plastik transparan
d. corong plastik
e. neraca analitik
f. beker glass merek pirex
g. pipet
h. beaker glass 50 mL, 100 mL merek pirex
i. oven
j. erlen meyer 250 mL merek pirex
k. buret dengan ketelitian 0,05 mL
l. desikator
m. labu ukur 1 L, 250 mL, 100 mL, 10 mL merek pirex
2. Bahan
a. buah kelapa
b. ragi tape padat
c. kain saring
d. kertas saring
e. air kelapa
f. air
g. alkohol 95%
h. indikator PP 0,5%
i. NaOH 0,1 N
j. kloroform
-
25
k. asam asetat glasial
l. air suling bebas CO2
m. indikator larutan kanji 0,5%
I. Prosedur Penelitian
1. Penyiapan Bahan Baku
Disiapkan buah kelapa tua (kulit sabut berwarna coklat)
2. Pembuatan Santan
a. Digiling buah kelapa sampai halus
b. Buah kelapa yang telah digiling ditambahkan air dengan
perbandingan 1 : 2.
c. Kemudian disaring untuk menghasilkan santan
3. Pemisahan Krim
a. Santan yang diperoleh dituangkan pada wadah bersih dan
didiamkan selama 1 jam.
b. Selama pendiaman santan tersebut akan terbagi menjadi
tiga
lapisan, yaitu lapisan atas berupa krim (kaya minyak),
lapisan
tengah berbentuk skim (kaya protein), lapisan bawah berupa
endapan.
4. Pembuatan Starter Ragi
a. Skim kelapa 450 mL dicampur dengan air kelapa 50 mL,
kemudian ditambah ragi tape 2 g.
b. Lalu didiamkan pada suhu kamar selama 12 jam.
-
26
5. Pencampuran Krim dengan Starter Ragi Tape
a. Krim yang diperoleh dari santan, kemudian dicampur dengan
starter ragi tape
1) Untuk stater ragi tape 5%, diukur 10 mL starter ragi tape
lalu
ditambahkan krim santan sampai 200 mL
2) Untuk stater ragi tape 10%, diukur 20 mL starter ragi tape
lalu
ditambahkan krim santan sampai 200 mL
3) Untuk stater ragi tape 15%, diukur 30 mL starter ragi tape
lalu
ditambahkan krim santan sampai 200 mL
4) Untuk stater ragi tape 20%, diukur 40 mL starter ragi tape
lalu
ditambahkan krim santan sampai 200 mL
5) Untuk kontrol, diambil krim santan 200 mL tanpa
penambahan
starter ragi tape
b. Masing-masing campuran diaduk homogen, kemudian dituang
pada plastik transparan dan didiamkan selama 8-10 jam
(selama
proses pendiaman, campuran akan terpisah menjadi 3 lapisan,
yaitu minyak (lapisan atas), blondo berwarna putih (lapisan
tengah) dan air (lapisan bawah).
c. Kemudian minyak dipipet sehingga terpisah dari blondo dan
air
6. Penyaringan Minyak
Minyak dipipet lalu disaring dengan kertas saring.
-
27
7. Menghitung kuantitas VCO
Untuk menghitung persen rendemen menggunakan rumus sebagai
berikut:
% 100 x b
a
a = Banyaknya VCO yang dihasilkan (mL)
b = Banyaknya krim santan yang ditambahkan (mL)
8. Menghitung kualitas VCO
a. Penentuan Kadar Air
1) Dipanaskan botol timbang berisi pasir laut kering
(kuarsa/kertas saring berlipat) dan pengaduk pada oven
dengan suhu 105C selama satu jam
2) Didiinginkan dalam desikator selama
jam
3) Lalu ditimbang dan catat bobotnya
4) Kemudian ditimbang minyak sebanyak 5 gram pada botol
timbang yang sudah didapat bobot konstannya
5) Dipanaskan dalam oven pada suhu 105C selama 1 jam
6) Didinginkan dalam desikator selama
jam
7) Kemudian ditimbang botol timbang yang berisi cuplikan
tersebut
8) Di ulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh
bobot tetap
-
28
9) Hitung kadar air dengan rumus :
Kadar air = x100%m
mm
1
21
m1 = Bobot VCO sebelum proses pengeringan
m2 = Bobot VCO sesudah proses pengeringan
b. Pengujian Asam Lemak
1) Ditimbang dengan seksama 5 gram VCO ke dalam erlenmeyer
250 ml
2) Ditambahkan 8,3 mL etanol 95% netral
3) Ditambahkan 3 - 5 tetes indikator PP dan titar dengan
larutan
standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak
berubah selama 15 detik)
4) Lalu dilakukan penetapan
5) Kemudian dihitung bilangan asam lemak bebas dengan
Asam Lemak Bebas =10 x m
200 x N x V
V = Volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (mL)
N = Normalitas NaOH
m = Bobot contoh (g)
200 = Bobot molekul asam laurat
c. Bilangan Peroksida
1) Ditimbang kedalam erlen meyer 300 ml, sebanyak 2 gram
minyak
-
29
2) Ditambahkan 10 mL kloroform dan larutkan contoh dengan
cara menggoyangkan erlenmeyer dengan kuat
3) Ditambahkan 15 mL asam asetat glasial dan 1 mL larutan
kalium iodida jenuh
4) Ditutup segera erlenmeyer tersebut dan kocok kira-kira 5
menit di tempat gelap pada suhu 15C 25 C
5) Ditambahkan 25 mL air suling dan dikocok dengan kuat
6) Lalu dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,02
N
dengan larutan kanji sebagai indikator
7) Dilakukan penetapan blanko
8) Kemudian dilakukan penetapan
9) Hitung bilangan peroksida dengan
Bilangan peroksida (mg ek/kg)
0100 x m
N x VV ot
Vo = volume dari larutan natrium tiosulfat untuk
penitaran blanko (mL)
Vt = volume dari larutan natrium tiosulfat untuk
penitaran contoh (mL)
N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat yang
digunakan
m = berat contoh (gram)
J. Analisis Data
Teknik analisis data dilakukan dengan Metode Anava satu arah
dan
dilanjutkan dengan SNK.
-
30
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO)
dengan metode enzimatis dengan proses fermentasi menggunakan
starter ragi
tape. Kuantitas VCO di hitung dengan persen rendemen dan
kualitas VCO yang
dihasilkan, diuji sesuai SNI 7381-2008 meliputi uji kadar air,
penentuan asam
lemak bebas dan uji bilangan peroksida. Penelitian dilaksanakan
di Laboratorium
Farmasetika dan Kimia Jurusan Farmasi Poltekkes Kemenkes
Kupang.
A. Pembuatan VCO
Proses pengolahan VCO dilakukan dengan menggunakan starter
ragi
tape. Penambahan starter dilakukan dengan tujuan untuk memecah
protein
yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak
dapat
terpisah dengan baik.
Metode enzimatis diawali dengan pembuatan starter ragi tape,
dengan
cara 450 mL skim, ditambahkan 50 mL air kelapa dan ditambahkan
ragi tape
sebanyak 2 g, lalu didiamkan selama 12 jam.
Selanjutnya dibuat krim dari 5 kg kelapa parut dengan penambahan
air
10 liter dan santan didiamkan selama 1 jam, lalu hasil pendiaman
tersebut
menghasilkan krim sebanyak 3030 mL. Kemudian dibuat empat
konsentrasi
starter ragi tape yaitu konsentrasi 5 %, 10 %, 15 % dan 20 %
serta kontrol
negatif yang tanpa penambahan starter ragi tape. Masing-masing
konsentrasi
dibuat tiga kali replikasi.
Proses fermentasi dinyatakan berhasil jika dari campuran
tersebut
terbentuk tiga lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak, lapisan
tengah berupa
-
31
blondo yang kaya protein dan lapisan paling bawah berupa air dan
endapan,
kemudian diambil minyak yang berada dilapisan atas dengan
dipipet dan
disaring dengan hati-hati.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode anava satu
arah,
kemudian dilanjutkan dengan uji SNK untuk melihat adanya
perbedaan yang
signifikan pada masing-masing konsentrasi.
B. Uji Kuantitas VCO
Data hasil pengukuran volume minyak yang dihasilkan dapat
dilihat pada
tabel berikut ini:
Tabel 3. Data hasil pengukuran volume VCO
(Sumber : Data Primer, 2012)
Tabel 3 menunjukkan data hasil pengukuran volume VCO
diperoleh
konsentrasi 5% menghasilkan rata-rata 20,3333 mL, konsentrasi
10%
menghasilkan rata-rata 32,0000 mL, konsentrasi 15% menghasilkan
rata-rata
28,6667 mL dan pada konsentrasi 20% menghasilkan rata-rata
34,6667 mL.
Selanjutnya diolah data dengan metode anava dan uji SNK. Pada
uji anava
diperoleh hasil dimana F hitung > F tabel (3,7541 > 3,48)
sehingga terdapat
pengaruh konsentrasi starter ragi tape terhadap kuantitas VCO
yang
dihasilkan. Lalu dilanjutkan dengan Uji SNK. Dengan uji SNK
diperoleh hasil
starter ragi tape dengan konsentrasi 20% memberikan hasil yang
paling
Replikasi Konsentrasi (mL)
kontrol negatif 5% 10% 15% 20%
I 20 20 30 25 34
II 18 20 34 30 33
III 18 21 32 31 37
Rata-rata 18,6667 20,3333 32,0000 28,6667 34,6667
-
32
optimal dalam menghasilkan VCO, lalu dilanjutkan konsentrasi
10%,
konsentrasi 15%, konsentrasi 5 % dan kontrol negatif. Dari hasil
diatas starter
ragi tape dengan konsentrasi 10% dan 15% tidak memiliki
perbedaan yang
signifikan dan juga pada starter ragi tape dengan konsentrasi 5%
dan kontrol
negatif tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Sehingga dapat
disimpulkan
bahwa semakin tinggi konsentrasi starter ragi tape maka semakin
tinggi VCO
yang dihasilkan.
Data hasil uji rendemen dapat dilihat pada tabel berikut
ini:
Tabel 4. Data Hasil Uji Rendemen
(Sumber : Data Primer, 2012)
Berdasarkan data hasil uji rendemen pada tabel 4 menunjukkan
konsentrasi
yang paling banyak menghasilkan minyak adalah konsentrasi 20%
sedangkan
yang menghasilkan paling sedikit adalah konsentrasi 5% .
C. Uji Kualitas VCO
Kualitas VCO sangat tergantung pada proses pengolahan,
stabilitas
penyimpanan, serta perangkat fisik dan nutrisinya. VCO yang
dihasilkan akan
diuji sesuai dengan persyaratan mutu SNI 7381-2008 tentang
Virgin Coconut
Oil (VCO). Dalam peneletian ini kualitas VCO diuji melalui tiga
jenis
pengujian yaitu uji kadar air, uji kadar asam lemak bebas dan
uji bilangan
peroksida.
Replikasi Persentasi (%)
kontrol negatif (%) 5% 10% 15% 20%
I 10,0000 10,5263 16,6667 14,7058 21,2500
II 9,0000 10,5263 18,8889 17,6470 20,6250
III 9,0000 11,0563 17,7778 18,2352 23,1215
-
33
1. Uji Kadar Air
Uji kadar air menggunakan metode gravimetri dengan
menggunakan pemanasan dalam oven dengan suhu 1050
C selama 1 jam
dimana kehilangan bobot zat pada proses pengeringan merupakan
kadar
air zat tersebut. Kadar air sangat menentukan kualitas VCO,
karena
semakin banyak kandungan kadar air semakin cepat terjadi
ketengikan.
Penyebab utama terjadinya ketengikan pada VCO adalah dengan
adanya
air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Dari hasil
pengamatan didapat kadar air pada VCO dengan starter ragi
tape
konsentrasi 20% memenuhi syarat yakni 0,1040% dan juga
kontrol
negative yakni 0,1233%, sedangkan pada starter ragi tape
dengan
konsentrasi 5%, 10% dan 15% tidak memenuhi syarat karena
memiliki
kadar yang melebihi yakni 0,2494%, 0,2578% dan 0,2610%.
Berdasarkan
hasil diatas yang memenuhi syarat SNI No.7381-2008 yaitu VCO
dengan
konsentrasi starter ragi tape 20% dan kontrol negatif dimana
kadar air
yang diizinkan tidak boleh lebih dari 0,2%. Data untuk uji kadar
air dapat
dilihat dilampiran 12.
2. Penentuan asam lemak bebas
Kadar asam lemak bebas sangat menentukan kualitas VCO yang
dihasilkan. Semakin banyak kandungan asam lemak bebas semakin
mudah
teroksidasi atau berikatan dengan senyawa-senyawa lain, seperti
oksigen.
Proses terjadinya oksidasi yaitu molekul-molekul oksigen akan
berikatan
dengan ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh yang
telah
-
34
mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak
rantai
pendek, aldehid dan keton. Terjadinya oksidasi akan menimbulkan
bau
tengik dan rasa getir yang tidak dikehendaki.
Untuk menentukan kualitas VCO maka dilakukan pengujian
dengan menggunakan metode Alkalimetri, yaitu penitaran basa NaOH
0,1
N. Dari hasil pengamatan didapat asam lemak bebas pada VCO
dengan
konsentrasi starter ragi tape 20% memenuhi syarat yakni 0,0849%
dan
juga kontrol negative yakni 0,18653%. Berdasarkan hasil diatas
yang
memenuhi syarat SNI No.7381-2008 yaitu VCO dengan
konsentrasi
starter ragi tape 20% dan kontrol negatif dimana asam lemak
bebas yang
diizinkan tidak boleh lebih dari 0,2%. Data hasil uji kadar asam
lemak
bebas dapat di lihat dilampiran 14.
3. Uji Bilangan peroksida.
Nilai ketengikan dinyatakan dengan bilangan peroksida.
Tingginya
bilangan peroksida tergantung pada kadar air dan asam yang
terkandung
dalam VCO. Proses terjadinya ketengikan disebabkan oleh asam
lemak
berantai panjang yang mudah berikatan dengan oksigen dan
hidrogen
diudara maupun kandungan air dalam VCO, sehingga membentuk
hidrogen peroksida dan aldehid tak jenuh yang mudah berikatan
dengan
senyawa lain. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin
tinggi
pula tingkat ketengikan suatu minyak.
Untuk menentukan bilangan peroksida menggunakan metode
Iodometri. Dilakukan dengan cara titrasi menggunakan larutan
titer
-
35
Natrium tiosulfat 0,02 N. Prinsip dari uji bilangan peroksida
adalah
senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh Kalium lodida
(KI)
dan lod yang dilepaskan dititar dengan Natrium tiosulfat 0,02 N.
Dari hasil
pengamatan didapat bilangan peroksida pada VCO dengan
konsentrasi
starter ragi tape 20% memenuhi syarat yakni 0,6424 mg ek/kg dan
juga
kontrol negative yakni 0,3477 mg ek/kg. Berdasarkan hasil diatas
yang
memenuhi syarat SNI No.7381-2008 yaitu VCO dengan
konsentrasi
starter ragi tape 20% dan kontrol negatif dimana kadar bilangan
peroksida
yang diizinkan tidak boleh lebih dari 2,0%. Data kadar bilangan
peroksida
dapat dilihat dilampiran 13.
Tabel 5. Data Hasil Uji Kualitas Virgin Coconut Oil
Pengujian Konsentrasi starter ragi tape
Keterangan 5% 10% 15% 20% K
Kadar air 0,2994% 0,2578% 0,2610% 0,1040% 0,1233% MS,
TMS
Asam lemak
bebas - - - 0,0849% 0,1865% MS
Bilangan
peroksida - - -
0,6424
mg ek/kg
0,3477
mg ek/kg
MS
(Sumber : Data Primer, 2012)
Keterangan :
MS : Memenuhi Syarat SNI 7381-2008
TMS : Tidak Memenuhi Syarat SNI 7381-2008
: Tidak Memenuhi Syarat SNI 7381-2008
-
36
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Hasil penelitian menyatakan bahwa adanya pengaruh
konsentrasi
starter ragi tape terhadap kuantitas Virgin Coconut Oil, hal ini
ditandai
dengan Uji Anava dimana F hitung > F tabel (36,9541 >
3,48).
2. Starter ragi tape dengan konsentrasi 20% memberikan hasil
yang
optimal untuk menghasilkan VCO.
3. Uji kualitas Virgin Coconut Oil yakni asam lemak bebas dan
bilangan
peroksida memenuhi persyaratan SNI 7381:2008 dan uji kadar air
pada
konsentrasi 20% memenuhi persyaratan SNI 7381:2008 sedangkan
konsentrasi 5%, 10% dan 15% tidak memenuhi persyaratan SNI
7381:2008.
B. Saran
1. Bagi peneliti selanjutnya
a. Melakukan penelitian ini dengan menggunakan metode lain
seperti teknik pemancingan, kecepatan sentrifugasi lalu
diuji
kualitas Virgin Coconut Oil yang dihasilkan dari tiap
metode.
b. Melakukan penelitian ini dengan menambah uji kualitas
yakni
angka iod dan angka penyabunan.
2. Bagi institusi
Memperbanyak referensi yang berkaitan dengan penelitian ini.
-
37
3. Bagi masyarakat
Agar dalam pembuatan VCO dapat menggunakan metode
enzimatis dengan proses fermentasi sehingga VCO yang
dihasilkan
memiliki kualitas yang baik.
-
38
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381-2008 Minyak
Kelapa
Virgin (VCO). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Cahyono dan Untari, L. Proses pembuatan virgin coconut oil (VCO)
dengan
fermentasi menggunakan starter ragi
tempe.Skripsi.http://www.google.co.id/ Proses + pembuatan + VCO
+
dengan + ragi + tape(21 Mei 2012).
Darmowuyono, W. 2005. Gaya Hidup Sehat dengan VCO. Jakarta : PT
Indeks
Kelompok Gramedia.
Goniwala, W. 2008. Teknik Pengolahan Virgin Coconut Oil
Menggunakan Ragi
Tape.Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2.
http://www.google.co.id/
Pengolahan + VCO + dengan + ragi + tape(18 Mei 2012).
Harjono, I. 1997. Teknik Pengembangan Kelapa Kopyor. Solo : CV
Aneka Solo.
Suastuti, D. 2009. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak
Kelapa yang dibuat
dengan cara Tradisional dan Fermentasi.
http://www.google.co.id/Cara +
pembuatan + VCO + dengan + fermentasi (13 Agustus 2012)
Sukartin, K dan Sitanggang, M.2005. Gempur Penyakit dengan VCO.
Jakarta :PT
Agro Media Pustaka.
Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Jakarta:UI
Press.
Kirsman.2009. Pembuatan Virgin Coconut Oil. Avaiable from :
http://kirsman25bandung.blogspot.com/.(Diakses 18 Mei 2012).
Pontoh, J., Surbakti. M., Papilaya, M. 2008. Kualitas Virgin
Coconut Oil dari
Beberapa Metode Pembuatan. http://www.google.co.id/ Kualitas +
VCO +
dari + beberapa+ metode+pembuatan (2 Agustus 2012).
Sudarmadji, S., Haryono.B., Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan
dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta
Syah, A.N.A. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka
Penyakit. Bogor
: PT Agro Media Pustaka.
Wibowo, S. 2005. VCO Pencegahan Komplikasi Diabetes. Jakarta :
PT Temprint.
http://www.google.co.id/Carahttp://kirsman25bandung.blogspot.com/.(Diakses
-
39
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT
Gramedia.
-
40
Lampiran 1. Skema Kerja :
Sabut
Air Kelapa
Tempurung
Penambahan air (1:2)
Ampas Kelapa
Skim Kelapa
Buah
Kelapa
Dikupas
Dibelah
Dipisahkan
tempurung
Daging buah Diparut
Parutan daging
buah
Dikempa
Disaring
Santan didiamkan
1 jam
Krim
Starter Ragi Tape
Dicampur
Didiamkan (8-10) jam
Minyak
Disaring
VCO
-
41
Lampiran 2. Pembuatan Starter Ragi Tape
Skim Kelapa Air Kelapa
Ragi Tape padat
2 gram
Diaduk sampai
homogen
Didiamkan 12 jam
Starter ragi tape
-
42
Lampiran 3. Penentuan Kadar Air
.
Dipanaskan beaker glass ang berisi pasir laut
pada oven dengan suhu 105 C selama 1 jam
Didinginkan dalam desikator selama
jam. Lalu ditimbang dan catat bobotnya
Ditimbang minyak sebanyak 5
gram
Dipanaskan dalam oven pada
suhu 105 C selama 1 jam
Didinginkan dalam
desikator selama jam
Ditimbang beaker glass yang
berisi cuplikan tersebut
Diulangi pemanasan dan
dilakukan penimbangan sampai
diperoleh bobot tetap
Dihitung kadar air
-
43
Lampiran 4. Pengujian Asam Lemak
Dilakukan penetapan dan
hitung bilangan asam
lemak bebas
Ditambahkan 8,3 mL
etanol 95% netral
Ditimbang dengan seksama 5 gram VCO
ke dalam erlenmeyer 250 mL
Lalu ditambahkan 3 - 5 tetes
indikator PP
Kemudian dititrasi dengan larutan
standar NaOH 0,1 N hingga warna
merah muda tetap (tidak berubah
selama 15 detik)
-
44
Lampiran 5. Pengujian Bilangan Peroksida
Ditambahkan 25 mL air
suling
Ditambahkan 10 mL
kloroform
Ditimbang kedalam erlen meyer 250
mL, sebanyak 2 gram minyak
Ditambahkan 15 mL asam
asetat glasial
Disimpan ditempat gelap kira-kira 5
menit sambil dikocok
Lalu dititrasi dengan natrium tio
sulfat 0,02 N dengan larutan kanji
sebagai indikator
Kemudian dilakukan
penetapan dan dihitung
bilangan peroksida
-
45
Lampiran 6. Lembar Observasi 1
Tabel 6 : Lembar Observasi 1 (Pengukuran Minyak yang dihasilkan
dalam mL)
Konsentrasi Replikasi
I II III
5 % 20 mL 20 mL 21 mL
10 % 30 mL 34 mL 32 mL
15 % 25 mL 30 mL 31 mL
20% 34 mL 33 mL 37 mL
Kontrol (k) 20 mL 18 mL 18 mL (Sumber : Data Primer, 2012)
Tabel 7 : Lembar Observasi 2 (Rata-rata pengukuran minyak dari 5
perlakuan)
Replikasi Minyak yang dihasilkan (mL)
5 % (a) 10 % (b) 15 % (c) 20 % (d) Kontrol (-)
1 20 30 25 34 20
2 20 34 30 33 18
3 21 32 31 37 18
x 61 96 86 104 56
X 20,3333 32 28,6667 34,6667 18,6667
N 3 3 3 3 3
x2
1241 3080 2486 3614 1048
x2T 11469
xT 403
nT 12 (Sumber : Data Primer, 2012)
-
46
Lampiran 7. Analisa Anava Satu Arah
Jk total =
nT
xTTx
2
2
= 11469 15
4032
= 11469 10827,2667
= 641,7333
Jk Perlakuan =
222222
nTnkndncnbna
xTxkxdxcxbxa
=
222222
15
403
3
56
3
104
3
86
3
96
3
61
= 11428,3333 10827,2667
= 601,0666
Jk galat = Jk total Jk perlakuan
= 641,7333 - 601,0666
= 40,6667
Tabel 8 : Perhitungan Anava Satu Arah
Sumber variasi Jk dK Kr
Perlakuan 601,0666 4 150,2666
Galat 40,6667 10 4,0666
Total 641,7333 14 45,8381 (Sumber : Data Primer, 2012)
Tabel 9 : Hasil Perhitungan Anava Satu Arah Untuk Uji F
Sumber variasi dK Jk F Hitung F Tabel Keputusan
Total 14 641,7333
36,9541 5 % = 3,48 F hitung > F tabel Galat 10 40,6667
Perlakuan 4 601,0666
(Sumber : Data Primer, 2012)
-
47
Lampiran 8. Uji SNK
x =n
galatKr
=3
4,0666
= 1,1642
Tabel 10 : Perhitungan SNK menggunakan tabel Q
K 2 3 4 5
3.15 3.88 4.33 4.66
.a 3,6672 4,5171 5,0401 5,4252 (Sumber : Data Primer, 2012)
Kombinasi 2 dari 5 perlakuan
( )
X d = 34,6667
Xb = 32
Xc = 28,6667 di urutkan dari yang terbesar
Xa = 20,3333
Xk = 18,6667
Xd Xb = 34,6667 32 = 2,6667 < 3,6672 (tidak ada perbedaan
yang signifikan)
Xd Xc = 34,6667 28,6667 = 6,0000 > 4,5171 (ada perbedaan yang
signifikan)
Xd Xa = 34,6667 20,3333 = 14,3334 > 5,0401 (ada perbedaan
yang signifikan)
Xd Xk = 34,6667 18,6667 = 6,0000 > 5,4252 (ada perbedaan yang
signifikan)
Xb Xc = 32 28,6667 = 3,3333 < 3,6672 (tidak ada perbedaan
yang signifikan)
Xb Xa = 32 20,3333 = 11,6667 > 4,5171 (ada perbedaan yang
signifikan)
Xb Xk = 32 18,6667= 13,3333 > 5,0401 (ada perbedaan yang
signifikan)
-
48
Xc Xa = 28,6667 20,3333 = 8,3334 > 3,6672 (ada perbedaan yang
signifikan)
Xc Xk = 28,6667 18,6667 = 10,0000 > 4,5171 (ada perbedaan
yang signifikan)
Xa Xk = 20,3333 18,6667 = 1,6666 < 3,6672 (tdk ada perbedaan
yang
signifikan)
-
49
Lampiran 9. Uji Anava dan SNK dengan menggunakan SPSS
Descriptives
volume_VCO
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
5% 3 20.333333 .5773503 .3333333 18.899116 21.767551 20.0000
21.0000
10% 3 32.000000 2.0000000 1.1547005 27.031725 36.968275 30.0000
34.0000
15% 3 28.666667 3.2145503 1.8559215 20.681281 36.652052 25.0000
31.0000
20% 3 34.666667 2.0816660 1.2018504 29.495522 39.837812 33.0000
37.0000
kontrol negatif
3 18.666667 1.1547005 .6666667 15.798232 21.535102 18.0000
20.0000
Total 15 26.866667 6.7703837 1.7481056 23.117353 30.615980
18.0000 37.0000
ANOVA
volume_VCO
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 601.067 4 150.267 36.951 .000
Within Groups 40.667 10 4.067
Total 641.733 14
volume_VCO
Student-Newman-Keulsa
Konsentrasi N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
kontrol negatif 3 18.666667
5% 3 20.333333
15% 3 28.666667
10% 3 32.000000
20% 3 34.666667
Sig. .335 .070 .136
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
-
50
Lampiran 10. Syarat Mutu VCO
Tabel 11. Syarat Mutu VCO
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Keadaan :
1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna Air dan senyawa yang menguap
Bilangan iod
Asam lemak bebas (dihitung sebagai
asam laurat)
Bilangan peroksida
Asam Lemak
6.1 Asam kaproat (C6:0)
6.2 Asam kaprilat (C8:0)
6.3 Asam kaprat (C10:0)
6.4 Asam laurat (C12:0)
6.5 Asam miristat (C14:0)
6.6 Asam palmitat (C16:0)
6.7 Asam stearat (C18)
6.8 Asam oleat (C18:1)
6.9 Asam linoleat (C18:2)
6.10 Asam Linolenat (C18:3)
Cemaran mikroba
7.1 Angka Lempeng Total
Cemaran Logam :
8.1 Timbal (Pb)
8.2 Tembaga (Cu)
8.3 Besi (Fe)
8.4 Cadmium (Cd)
Cemaran Arsen (As)
%
g iod/100 g
%
mg ek/kg
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Koloni/mL
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Khas kelapa segar, tidak tengik
Normal, khas minyak kelapa
Tdk berwarna hingga kuning pucat
Maks 0,2
4,1 11,0
Maks 0,2
Maks 2,0
ND 0,7
4,6 10,0
5,0 8,0
45,1 53,2
16,8 21
7,5 10,2
2,0 4,0
5,0 10,0
1,0 2,5
ND 0,2
Maks 10
Maks 0,1
Maks 0,4
Maks 5,0
Maks 0,1
Maks 0,1
CATATAN ND = No detection (tidak terdeteksi) (Sumber : SNI
7381:2008
-
51
Lampiran 11. Persen Rendemen Virgin Coconut Oil
a. 1) 5 % (1) = % 10,5263 100% x 190
20
2) 5 % (2) = % 10,5263100%x 190
20
3) 5 % (3) = % 11,0563100%x 190
21
b. 1) 10 % (1) = % 16,6667100%x 180
30
2) 10 % (2) = % 18,8889100%x 180
34
3) 10 % (3) = % 17,7778100%x 180
32
c. 1) 15 % (1) = % 14,7058100%x 170
25
2) 15 % (2) = % 17,6470100%x 170
30
3) 15 % (3) = % 18,2352100%x 170
31
d. 1) 20 % (1) = % 21,2500100%x 160
34
2) 20 % (2) = % 20,6250100%x 160
33
3) 20 % (3) = % 23,1250100%x 160
37
e. 1) k % (1) = % 10,0000100%x 200
20
2) k % (2) = % 9,0000100%x 200
18
3) k % (3) = % 9,0000100%x 200
18
-
52
Lampiran 12. Pengujian Kadar Air
Tabel 12. Data penimbangan beaker sebelum dan sesudah
pengeringan
No. Sebelum pengeringan Sesudah pengeringan
Beaker Beaker + pasir laut Beaker Beaker + pasir laut
1. 34,6174 54,2756 34,6001 53,8995
2. 34,2227 55,7342 34,2140 55,5498
3. 34,4222 49,5570 34,3819 49,2623
4. 36,1434 59,5926 36,1242 59,3706
5. 34,4127 46,0318 34,3943 45,9277 (Sumber : Data Primer,
2012)
Tabel 13. Data penimbangan cuplikan sebelum dan sesudah
pengeringan
Konsentrasi Cuplikan Cuplikan setelah pengeringan
I II III IV
5 % 39,6018 39,5053 39,5053
10 % 39,2163 39,1293 39,1207 39,1176 39,1152
15 % 39,3868 39,3585 39,3240 39,2860 39,2840
20 % 41,1284 41,0874 41,0856
Kontrol (k) 39,3999 39,3591 39,3535 39,3513 (Sumber : Data
Primer, 2012)
a. 5 % = %2494,0%10039,6018
39,5030-39,6018x
b. = %2578,0%1002163,39
39,1152-39,2163x
c. 15 % = %2610,0%10039,3868
39,2840-39,3868x
d. 20 % = %1040,0%10041,1284
41,0856-41,1284x
e. K = %1233,0%10039,3999
39,3513-39,3999x
-
53
Lampiran 13. Pengujian Bilangan Peroksida
Tabel 14. Data Pembakuan
No. Volume pemipetan Volume titrasi Perubahan warna
1. 1 mL 9,52 Biru tidak berwarna
2. 1 mL 10,10 Biru tidak berwarna
3. 1 mL 9,52 Biru tidak berwarna (Sumber : Data Primer,
2012)
N1 = N 10,0029,52 x 294,2x
61
1
N2 = N 0,002010,1 x 294,2 x
61
1
N3 N 0,00219,52 x 264,2 x
61
1
Nrata-rata = N 0,00203
0,00210,00200,0021
Tabel 15. Data Penetapan Kadar
Konsentrasi Gelas arloji (ga) Minyak + ga Minyak Vt
20 % (1) 12,5118 14,5638 2,0520 2,15
20 % (2) 12,5074 14,5177 2,0103 2,50
20 % (3) 12,5080 14,5266 2,0186 2,25
K (1) 12,5074 14,5177 2,0103 1,90
K (2) 12,5080 14,5266 2,0186 1,90
K (3) 12,5158 14,5267 2,0109 2,20 (Sumber : Data Primer,
2012)
1. 20 % (1) =
4873,010000520,2
0020,01,65-2,15x
x mg ek/kg
2. 20 % (2) =
8456,010000103,2
0020,065,150,2
x
x mg ek/kg
3. 20 % (3) =
5944,00186,2
0020,01,65-2,25
x mg ek/kg
-
54
4. K (1) =
2487,010000103,2
0020,01,65-1,90x
x mg ek/kg
5. K (2) =
2476,010000186,2
0020,01,65-1,90x
x mg ek/kg
6. K (3) =
ek/kg mg 0,5470x10002,0109
x0,00201,65-2,20
-
55
Lampiran 14. Pengujian Asam Lemak Bebas
Tabel 16. Data Pembakuan
No. Kertas + Zat Kertas Zat Volume titrasi
1. 0,464 0,298 0,166 6,20
2. 0,452 0,297 0,155 7,00
3. 0,467 0,304 0,163 7,20 (Sumber : Data Primer, 2012)
N1 = 1311,021x204,2x6,
166 N
N2 1084,001x204,2x7,
155
N3 1108,021x204,2x7,
163
Nrata-rata 1167,03
0,11080,10840,1311
Tabel 17. Data Penetapan Kadar
Konsentrasi Wadah Minyak + wadah Minyak Vt
20 % (1) 111,453 116,493 5,040 0,10
20 % (2) 118,378 123,428 5,050 0,20
20 % (3) 94,646 99,667 5,021 0,25
K (1) 111,767 116,762 4,995 0,50
K (2) 118,700 123,706 5,006 0,35
K (3) 94,343 99,357 5,014 0,35 (Sumber : Data Primer, 2012)
1) 20 % (1) = 0463,05,040x10
x2000,1x0,1167 %
2) 20 % (2) = 0924,05,050x10
x2000,2x0,1167 %
3) 20 % (3) = 1162,010021,5
7x2000,25x0,116
x %
4) K (1) = 2336,04,995x10
7x2000,50x0,116 %
-
56
5) K (2) = 1631,05,006x10
7x2000,35x0,116 %
6) K (3) = 1629,05,014x10
7x2000,35x0,116 %
-
57
Lampiran 15. Tabel Distribusi F
df untuk
penyebut
(N2)
df untuk pembilang (N1)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 161 199 216 225 230 234 237 239 241 242
2 18.51 19.00 19.1
6
19.2
5
19.3
0
19.3
3
19.3
5
19.37 19.38 19.40
3 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.89 8.85 8.81 8.79
4 7.71 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.09 6.04 6.00 5.96
5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.88 4.82 4.77 4.74
6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.21 4.15 4.10 4.06
7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.79 3.73 3.68 3.64
8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.50 3.44 3.39 3.35
9 5.12 4.26 3.86 3.63 3.48 3.37 3.29 3.23 3.18 3.14
10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.14 3.07 3.02 2.98
11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 3.01 2.95 2.90 2.85
12 4.75 3.89 3.49 3.26 3.11 3.00 2.91 2.85 2.80 2.75
13 4.67 3.81 3.41 3.18 3.03 2.92 2.83 2.77 2.71 2.67
14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.76 2.70 2.65 2.60
15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.71 2.64 2.59 2.54
16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.66 2.59 2.54 2.49
17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.61 2.55 2.49 2.45
18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.58 2.51 2.46 2.41
19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.54 2.48 2.42 2.38
20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.51 2.45 2.39 2.35
-
58
Lampiran 16. Tabel Distribusi Q
Lampiran 15.
Tabel Distribusi
F
df
for
Error
Term
k= Number of Treatments
2 3 4 5 6 7 3 9 10
5 3.64
5.70
4.60
6.98
5.22
7.80
5.67
8.42
6.03
8.91
6.33
9.32
6.58
9.67
6.80
9.97
6.99
10.24
6 3.46
5.24
4.34
6.33
4.90
7.03
5.30
7.56
5.63
7.97
5.90
8.32
6.12
8.61
6.32
8.87
6.49
9.10
7 3.34
4.95
4.16
5.92
4.68
6.54
5.06
7.01
5.36
7.37
5.61
7.68
5.82
7.94
6.00
8.17
6.16
8.37
8 3.26
4.75
4.04
5.64
4.53
6.20
4.89
6.62
5.17
6.96
5.40
7.24
5.60
7.47
5.77
7.68
5.92
7.86
9 3.20
4.60
3.95
5.43
4.41
5.96
4.76
6.35
5.02
6.66
5.24
6.91
5.43
7.13
5.59
7.33
5.74
7.49
10 3.15
4.48
3.88
5.27
4.33
5.77
4.65
6.14
4.91
6.43
5.12
6.67
5.30
6.87
5.46
7.05
5.60
7.21
11 3.11
4.39
3.82
5.15
4.26
5.62
4.57
5.97
4.82
6.25
5.03
6.48
5.20
6.67
5.35
6.84
5.49
6.99
12 3.08
4.32
3.77
5.05
4.20
5.50
4.51
5.84
4.75
6.10
4.95
6.32
5.12
6.51
5.27
6.67
5.39
6.81
13 3.06
4.26
3.73
4.96
4.15
5.40
4.45
5.73
4.69
5.98
4.88
6.19
5.05
6.37
5.19
6.53
5.32
6.67
14 3.03
4.21
3.70
4.89
4.11
5.32
4.41
5.63
4.64
5.88
4.83
6.08
4.99
6.26
5.13
6.41
5.25
6.54
15 3.01
4.17
3.67
4.84
4.08
5.25
4.37
5.56
4.59
5.80
4.78
5.99
4.94
6.16
5.08
6.31
5.20
6.44
16 3.00
4.13
3.65
4.79
4.05
5.19
4.33
5.49
4.56
5.72
4.74
5.92
4.90
6.08
5.03
6.22
5.15
6.35
17 2.98
4.10
3.63
4.74
4.02
5.14
4.30
5.43
4.52
5.66
4.70
5.85
4.86
6.01
4.99
6.15
5.11
6.27
18 2.97
4.07
3.61
4.70
4.00
5.09
4.28
5.38
4.49
5.60
4.67
5.79
4.82
5.94
4.96
6.08
5.07
6.20
19 2.96
4.05
3.59
4.67
3.98
5.05
4.25
5.33
4.47
5.55
4.65
5.73
4.79
5.89
4.92
6.02
5.04
6.14
-
59
Gambar 1. Pembuatan santan 1
Gambar 2. Pembuatan santan 2
Gambar 3. Pembuatan santan 3
-
60
Gambar 4. Pembuatan starter ragi tape 1
Gambar 5. Pembuatan starter ragi tape 2
Gambar 6. Pembuatan starter ragi tape 3
-
61
Gambar 7. Minyak yang dihasilkan 1
Gambar 8. Minyak yang dihasilkan 2
-
62
Gambar 9. Alur Penetapan Bilangan Peroksida dalam VCO
Sampel didiamkan selama 30 menit
Sampel setelah ditambahkan
Indikator amylum 0,5%
Sampel setelah titik akhir titrasi
-
63
Gambar 10. Alur Penetapan Asam Lemak Bebas
Sampel setelah penambahan
Etanol netral
Sampel setelah penambahan indikator PP
Sampel setelah titik akhir titrasi