PENGARUH KONSENTRASI JAHE DAN KONSENTRASI STABILIZER KAPPA-KARAGENAN SERTA INTERAKSINYA TERHADAP SIFAT FISIK ICE CREAM FLAVOR JAHE SKRIPSI OLEH: AGNES TRIFOSA 6103014074 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA 2018
13
Embed
PENGARUH KONSENTRASI JAHE DAN KONSENTRASI …repository.wima.ac.id/15899/1/ABSTRAK.pdf · salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH KONSENTRASI JAHE DAN
KONSENTRASI STABILIZER KAPPA-KARAGENAN
SERTA INTERAKSINYA TERHADAP SIFAT FISIK
ICE CREAM FLAVOR JAHE
SKRIPSI
OLEH:
AGNES TRIFOSA
6103014074
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA
SURABAYA
2018
PENGARUH KONSENTRASI
JAHE DAN KONSENTRASI STABILIZER KAPPA-
KARAGENAN SERTA INTERAKSINYA TERHADAP SIFAT
FISIK ICE CREAM FLAVOR JAHE
SKRIPSI
Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
AGNES TRIFOSA
6103014074
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2018
Agnes Trifosa Tanugerah (6103014074). Pengaruh Konsentrasi
Jahe dan Konsentrasi Stabilizer Kappa-Karagenan Serta
Interaksinya Terhadap Sifat Fisik Ice Cream Flavor Jahe.
Di bawah bimbingan: 1. Dr. rer. nat. Ignasius Radix Astadi Praptono Jati, S.TP., MP.
2. Ir. Adianus Rulianto Utomo,MP
ABSTRAK
Jahe (Zingerber officinale Rosc) adalah tanaman rimpang
yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat.
Namun pemanfaatan jahe masih kurang, untuk itu maka dilakukan
inovasi pada jahe yaitu ice cream rasa jahe. Ice Cream merupakan
salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan
Acak Kelompok) faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi jahe
yang terdiri dari 20%, 35% dan 50% dan konsentrasi karagenan
0,2%, 0,4%, dan 0,6% dengan tiga kali ulangan. Parameter yang
diuji dalam penelitian ini adalah parameter fisik ice cream rasa jahe,
meliputi: persen overrun, warna, first drip, dan laju pelelehan. Hasil
pengujian akan dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance)
pada α=5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata akibat
perlakuan. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan
Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian
menunjukkan ada pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi jahe
dan konsentrasi kappa-karagenan terhadap sifat fisik ice cream.
Namun tidak ada interaksi penambahan konsentrasi jahe dan
konsentrasi kappa-karagenan pada sifat fisik ice cream. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi jahe dan
kappa-karagenan semakin meningkat nilai first drip dan nilai
chroma namun nilai overrun, daya leleh, nilai lightness dan nilai hue
semakin menurun.
Kata kunci: Ice Cream, penstabil, jahe, karagenan, konsentrasi
i
Agnes Trifosa Tanugerah (6103014074). Effect of Ginger
Concentration and Kappa-Carrageenan Stabilizer
Concentration Against Physical of Ice Cream Flavor Ginger.
BAB III Metode Penelitian ....................................................................... 27
3.1. Bahan ....................................................................................... 27
3.1.1. Bahan Ice Cream Jahe .......................................................... 27
3.2. Alat .......................................................................................... 27
3.2. Alat Penelitian .......................................................................... 27
3.2.1. Alat untuk Proses Pembuatan Ice Cream .............................. 27
3.2.2. Alat Untuk Analisa ............................................................... 27 3.3. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 28
3.3.1. Waktu Penelitian ................................................................... 28
3.3.2. Tempat Penelitian ................................................................. 28
3.4. Rancangan Penelitian ............................................................... 28
3.5. Metode Penelitian .................................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 59 Lampiran I. Spesifikasi Bahan Baku ........................................................ 64
1.1. Spesifikasi Jahe Gajah dan Jahe Emprit ................................... 64
1.2. Spesifikasi Lemak, Protein dan karbohidrat Susu Bubuk
Dancow Full Cream ................................................................. 64
1.3. Spesifikasi Lemak, Protein dan Karbohidrat Susu Skim
Gambar 4.4. Grafik Nilai Lightness Ice Cream Jahe ................................ 44
Gambar 4.5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Jahe Terhadap Nilai Lightness
........................................................................................ 44 Gambar 4.6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Kappa-karagenan Terhadap
Nilai Lightness ................................................................... 45
Gambar 4.7. Grafik Nilai Chroma Ice Cream Jahe .................................. 47
Gambar 4.8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Jahe terhadap Nilai Chroma .. 47
Gambar 4.9. Grafik Pengaruh Konsentrasi Kappa-karagenan Nilai
Gambar 4.10. Grafik Nilai Hue Ice Cream Jahe ....................................... 49
Gambar 4.11. Grafik Pengaruh Konsentrasi Jahe Terhadap Nilai Hue ..... 50
Gambar 4.12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Kappa-karagenan Terhadap
Nilai Hue ................................................................................... 50
Gambar 4.13. Diagram Warna Ice Cream ................................................ 51 Gambar 4.14. Grafik First Drip Ice Cream Jahe ...................................... 53
Gambar 4.15. Grafik Pengaruh Konsentrasi Jahe Terhadap Nilai First