PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG TERIGU,TEPUNG DANGKE …digilib.unhas.ac.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollection/... · 6. Ibu Dr. Nahariah S.Pt, MP Selaku pembimbing Utama Praktek

i

PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG TERIGU,TEPUNG

DANGKE DAN TEPUNG SAGU TERHADAP

NILAI GIZI DAN KESUKAAN BISKUIT

SKRIPSI

Oleh

RISKA

I 111 14 024

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

ii

PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG TERIGU, TEPUNG

DANGKE DAN TEPUNG SAGU TERHADAP

NILAI GIZI DAN KESUKAAN BISKUIT

SKRIPSI

Oleh :

RISKA

I 111 14 024

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan

Pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim…..

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat

rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyusun Skripsi yang berjudul Pengaruh

Komposisi Tepung Terigu, Tepung Dangke dan Tepung Sagu terhadap Nilai Gizi

dan Kesukaan Biskuit. Melalui kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati

penulis sampaikan rasa terima kasih yang sedalam-dalamnya utamanya kepada:

1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si sebagai pembimbing utama dan

penasehat akademik dan ibu Dr. Nahariah S.Pt, MP sebagai pembimbing

anggota yang telah mencurahkan perhatian untuk membimbing dan

mengarahkan penulis dalam penyusunan skripsi ini.

2. Kedua orang tua ayahanda Solong dan Ibunda Mirah kakak Hasanuddin serta

adik penulis Surianto dan keluarga yang telah memberikan doa, bantuan dan

dukungan bagi penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan tepat waktu.

3. Ibu Prof. Dr. drh. Hj.Ratmawati Malaka, M.Sc sebagai pembahas, Bapak Prof.

Dr. Ir. Ambo Ako, M.Sc sebagai pembahas serta Bapak Dr. Hikmah M. Ali,

S.Pt, M.Si sebagai pembahas yang telah banyak memberikan masukan, saran

dan motivasi kepada penulis.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, selaku Dekan Fakultas

Peternakan, Ibu Dr. Ir. Hastang, M.Si selaku Wakil Dekan II dan Prof. Dr. Ir.

vi

Jasmal A. Syamsul, M.Si, selaku Wakil Dekan III, terima kasih semua bantuan

kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan.

5. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., MP selaku panitia seminar proposal, Ibu Endah

Murphi Ningrum, S.Pt, M.P, selaku panitia seminar hasil, Bapak Dr. Irfan Said,

S.Pt M.P, selaku panitia Praktek Kerja Lapang terimakasih atas semua

bantuannya selama ini.

6. Ibu Dr. Nahariah S.Pt, MP Selaku pembimbing Utama Praktek Kerja Lapang

dan Haikal S.Pt selaku pembimbing anggota telah membimbing dan

memberikan saran serta motivasi bagi penulis.

7. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali serta seluruh staff pegawai Fakultas

Peternakan, terimakasih atas bimbingan dan bantuan yang diberikan kepada

penulis selama ini.

8. Kepada tim penelitian saudari Marwah yang telah banyak membantu mulai dari

penelitian sampai selesai Skripsi penulis.

9. Kepada tim PKL Sarianti Ratu Paliling, Murni Tri Utami, Hikmawati, Herly

M, Dedi Irawan yang berikan banyak dukungan dan motivasinya.

10. Sahabat seperjuangan terkhusus “Sweet” Murni Tri Utami, Salmawati Nur,

Nurdianti, Dinar Yanti, Niar, Jisnawati, Sarianti Ratu Paliling, Hikmawati,

Harniati, Niluh Lokawati, Ulva Indah Lestari C, S.Pt.

11. Teman-teman Erni Damayanti S.Pt, Evy Hasrianti Anggraeni S.Pt, Neni

Nuraini, Anwar, Ripandi, yang telah banyak membantu selama penelitian dan

proses perkuliahan.

vii

12. Teman-teman KKN Angkatan 96 Kecamatan Barru khususnya Desa Siawung

Rani, Dira, Kak Wandri, Kak Aci, sahril.

13. Jajaran Pemerintahan Desa Siawung Kecamatan Barru Kabupaten Barru, terima

kasih telah memberi banyak bantuan penulis pada saat K KN.

14. Rekan-rekan, senior dan adik HIMAPROTEK_UH yang telah memberikan

bantuan hingga terselesaikannya Skripsi ini.

15. Teman-teman ANT yang telah membantu dan memberi motivasi sehingga

dapat terselesainya skripsi ini.

Penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan karena terbatasnya

kemampuan oleh penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca.

Penulis

Riska

viii

ABSTRAK

RISKA. I111 14 024. Pengaruh Komposisi Tepung Terigu, Tepung Dangke dan

Tepung Sagu terhadap Nilai Gizi dan Kesukaan Biskuit. Pembimbing Utama:

Wahniyathi Hatta dan Pembimbing Anggota: Nahariah.

Biskuit mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang, untuk

mengurangi ketergantungan terhadap impor tepung terigu maka perlu dikembangkan produk biskuit yang berbahan dasar dari produk lokal seperti dangke

dan sagu. Dangke memiliki kadar protein tinggi dan tepung sagu kaya akan zat pati

atau karbohidrat. Tujuan penelitian adalah untuk menjelaskan pengaruh level

substitusi tepung terigu dengan tepung dangke dan tepung sagu terhadap kualitas

gizi biskuit. Parameter yang diukur adalah kadar protein, kadar abu, nilai kalori,

dan tingkat kesukaan terhadap warna dan citrasa. Rancangan yang digunakan

adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dengan komposisi

tepung terigu: tepung dangke: tepung sagu A0 (100%: 0%: 0%), A1 (80%: 20%:0%)

A2 (60%: 30%:10%) A3 (40%: 40%: 20%) A4 : (20% :50% : 30%) A5 (0%: 60% :40%).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi level substitusi tepung terigu

dengan tepung dangke dan tepung sagu maka kadar protein meningkat, kadar abu

tidak berubah serta menurunkan kesukaan terhadap warna dan citarasa biskuit.

Komposisi level terbaik adalah tepung terigu 40%, tepung dangke 40% dan tepung

sagu 20%.

Kata kunci : Biskuit, Dangke, Sagu, Terigu, Gizi, Kesukaan

ix

ABSTRACT

RISKA. I111 14 024. Effect of Wheat Flour Composition, Dangke Flour and Sago

Flour to Nutritional Value and Biscuit Fondness. Main Advisor: Wahniyathi Hatta

and Advisors Member: Nahariah.

Biscuits contain wheat flour, fat and developer materials, to reduce dependence on

wheat flour imports, it is necessary to develop biscuits based on local products such

as dangke and sago. Dangke has high protein content and sago starch is rich in

starch or carbohydrate substances. The objective of the study was to explain the

effect of substitution level of wheat flour with dangke flour and sago flour to the

nutritional quality of biscuit. The parameters measured were protein content, ash

content, caloric value, and favorite levels of color and citration. The design used

was complete randomized design (RAL) with 6 treatments with wheat flour

composition: dangke flour: sago flour A0 (100%: 0%: 0%), A1 (80%: 20%: 0%)

A2 (60% : 30%: 10%) A3 (40%: 40%: 20%) A4: (20%: 50%: 30%) A5 (0%: 60%:

40%). Resaplivety the results showed that the higher level of substitution of wheat

flour with dangke flour and sago flour, protein content increased, ash content

unchanged and decreased the fondness of the color and taste of biscuit. The best

level composition is 40% wheat flour, 40% dangke flour and 20% sago flour.

Keywords: Biscuits, Dangke, Sago, Flour, Nutrition, preference

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................. x

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

PENDAHULUAN.......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 3

Biskuit ..................................................................................................... 3

Tepung Terigu ......................................................................................... 6

Dangke .................................................................................................... 7

Sagu ........................................................................................................ 8

METODE PENELITIAN .............................................................................. 11

Waktu dan Tempat .................................................................................. 11

Materi Penelitian ..................................................................................... 11

Rancangan Penelitian .............................................................................. 12

Prosedur penelitian .................................................................................. 12

Pengukuran Parameter ............................................................................ 14

Analisis Data ........................................................................................... 16

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 18

Kadar Protein .......................................................................................... 18

Kadar Abu ............................................................................................... 20

Nilai Klaori ............................................................................................. 22

Kesukaan Terhadap Warna ..................................................................... 23

Kesukaan Terhadap Rasa ........................................................................ 25

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 29

LAMPIRAN ................................................................................................... 32

BIODATA ...................................................................................................... 44

xi

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Persyaratan Mutu Biskuit......................................................................... 3

2. Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 g Bahan .................................... 6

3. Kandungan Gizi Dangke ...................................................................... 8

4. Komposisi Pati Sagu per 100 g Bahan ................................................. 9

5. Bahan dan Komposisi Biskuit .............................................................. 11

6. Deskripsi Tingkat Kesukaan Warna dan Citarasa pada Biskuit ........... 16

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Tahapan Pembuatan Biskuit ................................................................ 4

2. Diagram Alir Produksi Tepung Dangke ............................................... 12

3. Diagram Alir Produksi Tepung Tepung Sagu ...................................... 13

4. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Dangke Sagu .................................. 14

5. Pengaruh Komposisi Tepung Terigu, Tepung Dangke dan

Sagu terhadap Kadar Protein Biskuit ................................................... 18


Tepung Sagu terhadap Kadar Abu Biskuit .......................................... 20

7. Pengukuran Nilai Klaori Biskuit pada berbagai Komposisi

Tepung Terigu, Tepung Dangke dan Tepung Sagu ............................. 22

8. Pengaruh Level Tepung Terigu, Tepung Dangke dan

Sagu terhadap Kesukaan Warna Biskuit ............................................. 24


Tepung Sagu terhadap Kesukaan Citarasa Biskuit ............................. 26

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Analisis Ragam Pengaruh Level Tepung Terigu, Tepung Dangke

dan Tepung Sagu terhadap Kadar Protein. .......................................... 32


dan Tepung Sagu terhadap Kadar Abu. ............................................... 34


dan Tepung Sagu terhadap Kesukaan Warna ...................................... 36


dan Tepung Sagu terhadap Kesukaan Rasa. ........................................ 38

5. Dokumentasi Penelitian. ....................................................................... 40

1

PENDAHULUAN

Biskuit merupakan makanan kering yang dibuat dengan memanggang

adonan. Biskuit mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang,

dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan,

biskuit memiliki kandungan kadar protein minimum 9%, kadar abu maksimum

1,6%, kalori minimum 400 kkal/100 gr. Bahan baku pembuatan biskuit adalah

tepung terigu yang berasal dari gandum.

Kebutuhan gandum sebagai bahan baku tepung terigu semakin meningkat

seiring dengan meningkatnya pertumbuhan penduduk Indonesia. Tanaman

gandum hanya dapat tumbuh di kawasan subtropis, peningkatan produksi biskuit

akan meningkatkan impor gandum. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap

impor tepung terigu maka perlu dikembangkan produk biskuit yang berbahan

dasar dari produk lokal seperti dangke.

Dangke merupakan produk olahan susu sapi atau kerbau, sejenis keju

segar. Dangke memiliki kadar protein tinggi tetapi telah terdenaturasi selama

proses pengolahan sehingga sifat fungsionalnya kemungkinan telah menurun.

Berdasarkan hal tersebut aplikasinya dalam produk biskuit perlu dikombinasikan

dengan bahan lain yang dapat memperbaiki elastisitas dan kerenyahan produk,

misalnya sagu.

Sagu sebagai bahan pangan pati telah dimanfaatkan sebagai sumber

pangan utama, namun secara nasional kontribusinya masih rendah. Seiring dengan

terjadinya perubahan sosial di masyarakat, peran sagu sebagai pangan pokok

mulai tergeser. Sagu merupakan produk lokal yang produksinya melimpah tetapi

2

belum termanfaatkan. Tepung sagu kaya akan zat pati atau karbohidrat tetapi

memiliki kadar protein dan lemak relatif rendah. Sagu memiliki kandungan

amilopektin yang tinggi sehingga tepung sagu potensial ditambahkan dalam

formulasi biskuit agar dapat memperbaiki sifat elastisitas pada adonan yang

berimplikasi pada kerenyahan produk biskuit yang dihasilkan. Berdasarkan hal

tersebut penelitian ini dilakukan untuk mengkaji penambahan tepung dangke dan

sagu dalam biskuit sebagai penganti tepung terigu.

Produk biskuit yang dibuat dari bahan tepung terigu memiliki kadar

protein, kadar mineral dan disukai konsumen. Dangke merupakan produk pangan

yang memiliki kadar protein dan kadar mineral tinggi, sedangkan sagu

mengandung kadar mineral dan kadar protein rendah.

Substitusi tepung terigu dengan tepung dangke dan sagu dalam formulasi

biskuit akan mempengaruhi kualitas biskuit yang dihasilkan. Berdasarkan hal

tersebut penelitian ini mengkaji pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung

dangke dan tepung sagu terhadap kadar protein, kadar mineral, tingkat kesukaan

dan kalori.

Tujuan penelitian adalah untuk menjelaskan pengaruh level substitusi

tepung terigu dengan tepung dangke dan tepung sagu terhadap kualitas gizi

biskuit. Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah dalam

upaya meningkatkan pemanfaatan dangke dalam pembuatan biskuit. Hasil dari

penelitian ini juga diharapkan dapat meningkatkan pendapatan pengolah dangke

di Kabupaten Enrekang dengan melakukan diversifikasi dangke.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Biskuit

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki

kadar air rendah. Berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit

diperkirakan meningkat 55-80% didorong oleh kenaikan konsumsi domestik.

Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun

dengan jenis yang berbeda-beda (Sari, 2013). Proses pembuatan biskuit secara

garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pencetakan (cutting) dan

pemanggangan (bucking) (Manley, 1998).

Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan

agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di

Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992)

disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Persyaratan Mutu Biskuit (SNI 01-2973-1992).

No. Kriteria Uji Persyaratan

1. Air Maksimum 5%

2. Protein Minimum 9%

3. Lemak Minimum 9.5%

4. Karbohidrat Minimum 70%

5. Abu Maksimum 1.6%

6. Logam berbahaya Negatif

7. Serat kasar Maksimum 0,5%

8. Kalori Minimum 400 kkal/100 gr

9 Bau dan rasa Normal

10. Warna Normal

11. Air Maksimum 5%

Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).

4

Biskuit sebagai makanan selingan diharapkan dapat menyumbangkan energi dan

sebagai penganti energi yang telah dikeluarkan. Pada umumnya biskuit kaya akan

energi, terutama berasal dari sumber karbohidrat dan lemak. Lemak yang

ditambahkan pada biskuit berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah,

sehingga menjadi lebih lezat (Astawan, 2008).

Proses pembuatan biskuit menurut Sunaryo (1985) yang dimodifikasi oleh

Hiswaty (2002) adalah telur, tepung gula, margarin dikocok sampai mengembang

selama 15 menit, kemudian pencampuran sampai rata, lalu tepung terigu, vanili,

baking powder, susu dimasukkan dalam adonan setelah itu dicetak dan

dipanggang dalam oven 1550C selama 15 menit kemudian menjadi biskuit

(Gambar 1).

Gambar 1 Tahapan Pembuatan Biskuit (Sunaryo,1985)

Pencampuran telur, tepung gula, margarin

Pengocokan

Pencampuran hingga rata

Pengadukan sampai terbentuk adonan

Tepung terigu, vanili,

baking powder, susu

Pencetakan dengan tebal 3 mm

Pemanggangan dalam oven pada suhu 1550C selama 15 menit

Biskuit

5

Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan

penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan percetakan.

Makanan yang dikenal dengan baik oleh masyarakat sering kali menjadi media

untuk bahan-bahan fortifikan karena dengan cara tersebut nutrisi yang

ditambahkan ke dalam produk akan lebih banyak dikonsumsi oleh lebih banyak

orang. Terdapat empat faktor kualitas yang menentukan dalam suatu produk

makanan, yaitu penampakan, flavor, tekstur dan nutrisi tersebut.

Biskuit mempunyai ciri-ciri yaitu lapisan kulit coklat keemasan tanpa

noda-noda coklat, bentuk simetris bagian atas rata dan sisi lurus, tekstur renyah

serta lembut (Yunisa, 2013). Biskuit diklasifikasi menjadi empat jenis yaitu: 1)

Kue kering yang dibuat dengan adonan keras (jumlah shortening dan gula yang

digunakan lebih sedikit), berbentuk pipih bila dipatahkan penampang potonganya

bertekstur padat, 2) Crackers adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan

keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya

mengarah kerasa asin dan gurih, renyah dan bila dipatahkan penampang

potonganya berlapis-lapis, 3) Wafer adalah jenis kue kering yang dibuat dari

adonan cair (jumlah air yang digunakan lebih banyak), berpori-pori kasar relatif

renyah dan bila dipatahkan penampangnya potonganya berongga-rongga, 4)

Cookies adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan lunak (jumlah lemak dan

gula yang digunakan lebih banyak) atau keras, relatif renyah dan bila dipatahkan

penamapangnya potonganya bertekstur kurang padat.

6

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum

(T. sativum) yang tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, dan 1-3%

lemak Menurut Damodaran and Paraf (1997) pada sebagaian besar produk

makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 mm) dan dalam

suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai

bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling

berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen

yang membentuk viscoelastisitas.

Tabel 2 Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 g Bahan

No. Komponen Kadar (%)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Kadar air

Karbohidrat

Protein

Lemak

Abu

Kalori (kkal)

12,00

74,5

11,80

1,20

0,46

340,00

Sumber : Kent (1983).

Biji gandum memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, diantaranya

karbohidrat 60-80%, protein 10-20%, lemak 2-2,5%, mineral 4-4,5% dan

sejumlah vitamin lainnya. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus

diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu

dengan kandungan protein 12-14% ideal untuk bahan baku roti dan mie, 10,5-

11,5% untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Untuk gorengan, cake, dan wafer dapat

menggunakan gandum dengan kadar protein 8-9%. Semua tepung terigu belum

tentu sesuai dengan produk makanan yang akan dibuat. Keunggulan mutu protein

terigu adalah kemampuan membentuk gluten yang diperlukan untuk berbagai

7

produk terutama roti, mie, dan cake. Sifat fisikokimia spesifik tersebut tidak

dimiliki oleh tepung serealia lainnya (Bogasari, 2011).

Terigu mempunyai kelebihan dibanding tepung yang lainnya, terletak

pada sifat pembentukan gluten. Gluten bersama pati gandum akan membentuk

struktur dinding sel (building block) yang menghasilkan produk renyah. Sifat

spesifik tersebut kurang dimiliki oleh serealia lainnya, termasuk jagung, sorgum,

dan padi, tetapi menjadi tidak cocok dengan penderita alergi gluten. Kemampuan

daya bentuk produk dari terigu ditentukan oleh mutu dan jumlah glutennya. Jenis

terigu yang dibuat dari gandum keras (hard wheat) mengandung protein yang

bermutu baik (>10,5%) sesuai untuk pembuatan roti. Jenis terigu dari gandum

lunak (soft wheat) dengan kandungan protein <10% digunakan untuk membuat

cake, cookies, pastel (Fitasari, 2009).

Dangke

Dangke merupakan produk olahan susu tradisional yang dikenal sejak

tahun 1905 dan usaha pengolahanya sekarang telah menjadi usaha skala rumah

tangga dikabupaten enrekang. Nilai lebih dari pengolahan dangke di enrekang

adalah sebagai wadah penyerapan susu hasil produksi peternak sehingga tidak di

kenal adanya penolakan terhadap produksi susu peternak seperti yang biasa terjadi

disentra susu di daerah jawa. Peternakan usaha sapi perah dan usaha pembuatan

dangke menjadi satu kesatuan industri dalam satu rumah tangga peternak.

Pengembangan dangke tidak hanya meningkatkan konsumsi susu, tetapi juga

menjadi motivasi bagi peternak untuk terus mengembangkan usaha peternakannya

(Hatta dkk., 2014).

8

Ditinjau dari aspek nilai gizinya, dangke merupakan produk makanan khas

tradisional dengan nilai gizi yang tinggi. Adapun komposisi nilai gizi dangke

dapat disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Dangke yang Berasal dari Enrekang

Kandungan Gizi Komposisi ( % )

Air 45,75

Lemak 32,82

Protein 17,20

Mineral 2,32

Sumber : Rahman 2014.

Kualitas dangke pada penyimpanan dalam lemari es hingga lima hari

masih layak dikonsumsi. Faktor yang perlu diperhatikan pada penyimpanan

dangke dalam lemari es adalah kemampuan perlindungan kemasan/pembungkus

dangke terhadap pengaruh lingkungan sekitar, terutama dangke yang disimpan

bersama-sama bahan makanan lain. Kandungan gizi dangke susu sapi juga

beragam. Persentase kadar abu berkisar antara 1,9-2,4%, kadar lemak antara 8,8-

21,6% dan kadar protein antara 15,7-33,3%. Kandungan gizi dangke akan menjadi

aspek penting bagi konsumen dalam proses pembelian produk. Kadar lemak yang

tinggi mungkin menjadi faktor pembatas jika dikaitkan dengan penyakit

degeneratif terutama pada kelompok konsumen usia lanjut, sedangkan kadar

protein dan mineral akan meningkatkan nilai jual dangke seperti halnya produk

keju lainnya sebagai pangan sumber protein dan kalsium (Hatta dkk., 2014).

Sagu

Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu

diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar

tetapi belum diupayakan secara maksimal. Komponen yang paling banyak

9

terdapat pada tepung sagu adalah pati. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi

inti batang sagu (empulur batang). Empulur batang sagu mengandung 20,2-29%

pati, 50-66% air dan 13,8-21,3% bahan lain atau ampas. Dihitung dari berat

kering, empulur batang sagu mengandung 54-60% pati dan 40-46% ampas

(Saripuddin, 2006).

Komponen kimia pati sagu sangat bervariasi. Variasi tersebut tidak banyak

dipengaruhi oleh perbedaan spesies, umur, dan habitat dimana pohon sagu

tumbuh. Faktor utama yang mempengaruhi variasi tersebut adalah sistem

pengolahannya. Komposisi kimia dalam setiap 100 g pati sagu disajikan pada

Tabel 4.

Tabel 4 Komposisi Pati Sagu per 100 g Bahan

Komponen Jumlah

Kalori 353 ( kkal)

Protein 0,7 (g)

Lemak 0,2 (g)

Karbohidrat 84,2 (g)

Air 14,0 (g)

Fosfor 13 (mg)

Kalsium 11 (mg)

Besi 1,5 (mg)

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1979).

Komponen dari tepung sagu adalah karbohidrat kira-kira 92,5% dari bahan

keringnya. Sagu mengandung karbohidrat yang lebih tinggi dibanding beras

merah dan jagung yaitu berkisar 90,5% dari bahan keringnya. Beras merah hanya

mengandung karbohidrat sekitar 75,0% dan jagung hanya 64,0%. Kandungan

vitamin dalam sagu kurang terutama vitamin A, B dan C. dan kandungan protein

dalam sagu rendah hanya sekitar 1%. Oleh karena itu apabila sagu dikonsumsi

10

sebagai makanan pokok, perlu ditambah sejumlah protein diperlukan untuk

memperbaiki nilai gizinya (Ebookpangan, 2006).

Tepung sagu basah dapat dikeringkan untuk meningkatkan daya simpan

dan daya tarik kemasan, serta dapat diolah menjadi berbagai kue basah dan kue

kering. Strategi yang ditempuh dalam upaya pengembangan sagu sebagai

komponen ketahanan pangan lokal dan nasional perlu dilakukan baik dari aspek

teknis maupun manajemen melalui pengembangan agribisnis sagu yang berdaya

saing. suatu produk dapat disebut sebagai kelompok pangan fungsional, bila: (1)

produk pangan berasal dari bahan alami, (2) layak dikonsumsi sebagai bahan dari

diet setiap hari, dan (3) mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, memberikan

peran khusus dalam proses metabolisme tubuh seperti meningkatkan imunitas

tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu pemulihan tubuh setelah menderita

sakit, menjaga kondisi fisik dan mental serta memperlambat proses penuaan

(Alfons dkk., 2011).

11

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari hingga Maret 2018.

Penelitian bertempat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging dan

Telur dan Laboratorium Kimia Bahan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Cabinet Dryer, oven

listrik, desikator, oven, tanur, timbangan analitik, blender, mikser, pengaduk,

wadah plastik, pisau, cetakan kue, sendok, tabung reaksi, rak tabung, labu ukur,

Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu

komersial, dangke dari Kabupaten Enrekang dan sagu dari Palopo. Bahan lain

yang digunakan adalah gula, telur, baking powder, margarin, garam, H2SO4,

NaOH 30%, H3BO3 2%, aluminium foil dan akuades.

Formulasi biskuit dengan bahan tepung dangke dan sagu sebagai pengganti

tepung terigu disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 Bahan dan Komposisi Formulasi Biskuit

No. Jenis Bahan Persentase (%) Keterangan

1. Tepung (terigu, dangke dan sagu)

sesuai perlakuan

50 utama

2. Kuning Telur 20 utama

3. Tepung gula 20 utama

4.

5.

Margarin

Baking powder*

10 utama

0,2 aditif

6. Garam* 0,2 aditif

Keterangan : *berdasarkan total bahan utama

12

Rancangan Penelitian

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor,

yakni berbagai level tepung terigu dengan tepung dangke dan sagu dalam

formulasi biskuit, yang diulang tiga kali. Perlakuan komposisi tepung terigu,

tepung dangke, dan tepung sagu dalam formulasi biskuit yang akan digunakan,

sebagai berikut:

A0 = 100 % tepung terigu : 0 % dangke : 0 % sagu






Prosedur Penelitian

a. Pembuatan Tepung Dangke dan Tepung Sagu

Produksi tepung dangke menggunakan Cabinet Dryer dengan lama

pengeringan 6 jam pada suhu 65oC. Diagram alir proses produksi tepung dangke

disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2 Diagram alir produksi tepung dangke

Dangke segar Potongan dadu

Pengeringan I dengan

Cabinet Dryer (3 jam)

Penghancuran dengan

blender kering

Pengeringan II dengan


Penggilingan dengan

blender kering

Tepung dangke

13

Pembuatan tepung sagu menggunakan Cabinet Dryer dengan lama pengeringan 4

jam pada suhu 65oC. Diagram alir proses pembuatan tepung tepung sagu disajikan

pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram alir produksi tepung sagu

b. Pembuatan biskuit

Komponen dasar pembuatan biskuit sesuai dengan formulasi perlakuan

substitusi tepung terigu dengan tepung dangke dan sagu. Prosedur pembuatan

biskuit disajikan pada Gambar 4.

Sagu segar

Penghancuran

Pengeringan dengan


Penggilingan dengan

blender

Pengayakan

Tepung sagu

14

Gambar 4 Diagram alir pembuatan biskuit dangke sagu

Pengukuran Parameter

a. Kadar Protein

Pengujian kadar protein kasar berdasarkan metode AOAC (1995). Kadar

nitrogen dari bahan makanan ditentukan dengan cara kjedhal, yang hasilnya

kemudian dikalikan dengan faktor protein 6,25 untuk mendapatkan kadar protein.

Sampel sebanyak 0,5 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100

ml, ditambahkan 1 g campuran selenium dan 10 – 25 ml H2SO4 pekat kemudian

digoyangkan dan didestruksi dalam lemari asam sampai jernih. Setelah dingin,

dituang ke dalam labu ukur 100 ml dan dibilas air suling, selanjutnya dipipet 5 ml

sampel ke dalam tabung destilasi dan ditambahkan 5 ml larutan NaOH 30% dan

air suling 100 ml, setelah itu disiapkan labu penampung yang terdiri dari 10 ml

H3BO3 2% ditambahkan dengan 4 tetes larutan indikator campuran dalam

Tepung terigu, tepung dangke, tepung sagu

(sesuai perlakuan)

Kuning telur, tepung gula, dan margarin dikocok (15 menit)

Baking powder,

garam

Pengadukan bahan hingga terbentuk adonan

Penipisan dan pencetakan adonan dalam loyang

(ketebalan 3 mm)

Pemanggangan dalam oven(100oC,10 menit) dan (120

oC, 20 menit)

Produk biskuit

15

Erlenmeyer 100 ml. Selanjutnya disuling hingga volume penampung 50 ml

kemudian dibilas ujung penyuling dengan air suling kemudian penampung

bersama dengan isinya dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,0142 N. Rumus

penentuan kadar protein adalah sebagai berikut:

Kadar Protein = (

( ) )

Keterangan :

V = Volume titrasi sampel

N = Normalitas larutan HCL atau H2SO4

P = Faktor pengencer 100/5

b. Kadar Abu

Kadar abu diukur dengan metode AOAC (1984). Cawan disiapkan untuk

melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram

di dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan

asap lagi. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 –

600ºC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat

yang tetap. Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian

ditimbang. Rumus penentuan kadar abu adalah sebagai berikut:

Kadar abu (%) =

Keterangan:

Wa = berat abu (gram)

Ws = berat sampel (gram)

16

c. Tingkat Kesukaaan Warna dan Cita Rasa

Penilaian tingkat kesukaan warna dan rasa menggunakan uji hedonik

(Setyaningsih dkk., 2010) dengan 15 panelis yang diulang tiga kali. Panelis

berasal dari mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Deskripsi

tingkat kesukaan warna dan rasa menggunakan skor 1 sampai 7 sebagai berikut:

Tabel 6 Deskripsi Tingkat Kesukaan Warna dan Citarasa pada Biskuit

Warna Rasa

Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka

Tidak Suka Tidak Suka

Agak Tidak Suka Agak Tidak Suka

Biasa Biasa

Agak suka Agak suka

Suka Suka

Sangat suka Sangat suka

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) satu faktor dengan 3 kali ulangan (Gasperz, 1991) Model matematika

sebagai berikut :

Ýik = µ + αi + Ɛik

i = 1,2,3,4,5,6 (perlakuan)

k = 1,2,3 (ulangan)

Keterangan :

Ýik = Nilai pengamatan pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari level

substitusi tepung terigu dengan tepung dangke dan sagu ke-i.

µ = Nilai tengah sampel/rata-rata perlakuan.

αi = Pengaruh level substitusi tepung terigu dengan tepung dangke dan sagu

ke-i

17

Ɛijk = Pengaruh galat yg timbul pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari

level substitusi tepung terigu dengan tepung dangke dan sagu ke-i

Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka

dilanjutkan dengan uji Duncan (Gasperz,1991).

18

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Protein

Protein dibuat dari satu atau lebih rantai polipeptida yang terdiri dari

banyak asam amino yang dihubungkan oleh rantai peptida. Sumber protein di

dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu protein hewani dan nabati.

Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani sama dengan yang dijumpai

pada tubuh manusia, maka protein yang berasal dari hewan mengandung semua

asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk dan memperbaiki jaringan

tubuh manusia. Hasil penelitian mengenai pengaruh komposisi tepung terigu,

tepung dangke dan tepung sagu dalam formulasi terhadap kadar protein biskuit

disajikan pada Gambar 5.

Keterangan:

abcde) Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata; A0:100%:

0%: 0%; A1: 80%: 20%:0%; A2:60%: 30%:10%; A3:40%: 40%: 20%; A4 :

20%:50% : 30%; A5: 0%: 60% :40%.

Gambar 5 Pengaruh Komposisi Tepung Terigu, Tepung Dangke dan Sagu

terhadap Kadar Protein Biskuit.

9,57a+ 0,21

11,88b ± 0,53 12,45c± 0,35

13,31d±0,38 13,79e±0,09 14,53e± 0,07

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

A0 A1 A2 A3 A4 A5

Kad

ar

pro

tein

(%

)

Komposisi tepung terigu : tepung dangke : tepung sagu

19

Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa komposisi tepung

terigu, tepung dangke dan tepung sagu dalam pembuatan biskuit berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Hasil uji Duncan (Gambar 5)

menunjukkan bahwa kadar protein biskuit semakin meningkat dengan

meningkatnya level substitusi tepung terigu dengan tepung dangke dan tepung

sagu. Hal ini disebabkan dari ketiga bahan utama yang digunakan (tepung terigu,

tepung dangke dan tepung sagu), dangke memiliki kandungan protein yang tinggi

yaitu sebesar 17,20%, diikuti terigu sebesar 17%, dan kadar protein sagu terendah

yaitu sebesar 0,7%, sehingga semakin meningkat penggunaan tepung dangke

maka kadar protein akan meningkat pula.

Kadar Abu

Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan

untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh. Mineral mikro merupakan

mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat

dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Hasil penelitian mengenai

pengaruh level tepung terigu, tepung dangke dan tepung sagu terhadap kadar abu

biskuit disajikan pada Gambar 6.

20

Keterangan: A0:100%: 0%: 0%; A1: 80%: 20%:0%; A2:60%: 30%:10%; A3:40%: 40%: 20%; A4

: 20%:50% : 30%; A5: 0%: 60% :40%.

Gambar 6 Pengaruh Komposisi Tepung Terigu, Tepung Dangke dan Tepung

Sagu terhadap Kadar Abu Biskuit.

Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa komposisi tepung

terigu, tepung dangke dan tepung sagu dalam pembuatan biskuit tidak

berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar abu. Rata-rata kadar abu biskuit pada

Gambar 6 menjelaskan bahwa kecenderungan kadar abu biskuit semakin

meningkat dengan meningkatnya level substitusi tepung terigu dengan tepung

dangke dan tepung sagu, sedangkan pada perlakuan A5 yang memiliki kadar abu

yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Formulasi A5 mengandung

tepung terigu 0%, tepung dangke 60%, tepung sagu 40%. Hal ini menunjukkan

bahwa bahan yang memberikan kontribusi terbesar terhadap kadar abu produk

biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini adalah tepung sagu. Hasil yang

didapatkan dalam penelitian Pato (2013) yang mensubstitusi tepung terigu dengan

pati sagu menghasilkan kadar abu biskuit berkisar antara 0,83%-1,94%. Hal ini

menunjukkan bahwa kadar abu yang diperoleh dalam penelitian ini lebih tinggi.

1,84±1,12

1,15±0,47 1,36±0,50

1,98±0,11

2,24±0,03 2,42±0,01

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

A0 A1 A2 A3 A4 A5

Kad

ar

ab

u (

%)


21

Tingginya kadar abu pada suatu bahan pangan yang dihasilkan menunjukkan

tingginya kandungan mineral bahan tersebut (Sudarmadji dkk., 1989).

Nilai Kalori

Biskuit merupakan makanan sumber energi yang digemari masyarakat

pada umumnya. Hasil pengukuran nilai kalori pada setiap perlakuan level tepung

terigu, tepung dangke dan tepung sagu dalam pembuatan biskuit disajikan pada

Gambar 7. Pembahasan untuk nilai kalori dilakukan secara deskriptif karena

pengambilan data hanya dilakukan satu kali.

Keterangan: A0:100%: 0%: 0%; A1: 80%: 20%:0%; A2:60%: 30%:10%; A3:40%: 40%: 20%; A4

: 20%:50% : 30%; A5: 0%: 60% :40%.

Gambar 7 Hasil Pengukuran Nilai Klaori Biskuit pada berbagai Komposisi

Tepung Terigu, Tepung Dangke dan Tepung Sagu

Nilai kalori biskuit pada berbagai level tepung terigu, tepung dangke dan

tepung sagu pada Gambar 7 mengimplikasikan bahwa semakin tinggi level

tepung dangke dan tepung sagu dalam formulasi maka nilai kalori biskuit akan

506,9

542,7 547,1

551,1 551,4 554,6

4800

4900

5000

5100

5200

5300

5400

5500

5600

A0 A1 A2 A3 A4 A5

Kalo

ri (

kk

al/

kg

)


22

semakin meningkat. Nilai kalori biskuit yang terendah adalah perlakuan A0 yang

hanya menggunakan tepung terigu 100%, sedangkan perlakuan lainya

menunjukkan adanya peningkatan nilai kalori dengan semakin meningkatnya

level tepung dangke dan tepung sagu.

Kesukaan terhadap Warna

Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya bergantung pada

warna, karena warna tampil terlebih dahulu sehingga jika tampilan warna kurang

menarik maka konsumen cenderung kurang menyukainya. Hasil penelitian

mengenai pengaruh level tepung terigu, tepung dangke dan tepung sagu terhadap

tingkat kesukaan warna pada biskuit disajikan pada Gambar. 8

Keterangan:ab)

Superskrip yang berbeda menunjukka n perbedaan yang sangat nyata; Skor

Hedonikdari 1 (sangat tidak suka)-7 (sangat suka) A0:100%: 0%: 0%; A1: 80%:

20%:0%; A2:60%: 30%:10%; A3:40%: 40%: 20%; A4 : 20%:50% : 30%; A5: 0%:

60% :40%.

Gambar 8 Pengaruh Level Tepung Terigu, Tepung Dangke dan Sagu Terhadap

Kesukaan Warna Biskuit.

5,95a±1,03

5,18b±0,45 5,16b±0,47 5,14b±0,62

4,84b±1,04 4,76b±0,75

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

A0 A1 A2 A3 A4 A5

Kes

uk

aan

warn

a


23

Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa level tepung terigu,

tepung dangke dan tepung sagu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

tingkat kesukaan warna. Hasil uji Duncan pada Gambar 8 menunjukkan bahwa

biskuit yang dibuat dengan formulasi perlakuan A0 berbeda nyata dibandingkan

dengan perlakuan lainya. Hasil pengamatan visual menunjukkan bahwa biskuit

dari perlakuan A0 memiliki warna kuning yang lebih cerah dibandingkan dengan

perlakuan lainya. Hal ini menandakan bahwa panelis cenderung menyukai warna

biskuit yang kuning cerah. Septian (2015) yang mensubstititusi tepung terigu

dengan tepung pisang dan kecambah kedelai menghasilkan warna yang bervariasi

seiring meningkatnya level substitusi. Hasil penelitian ini juga menyatakan bahwa

warna biskuit yang dihasilkan bervariasi, yaitu kuning cerah hingga kuning

kecokelatan seiring meningkatnya persentase tepung pisang dan tepung kecambah

kedelai. Panelis yang tidak menyukai warna biskuit menyatakan bahwa warna

biskuit terlalu gelap/kecokelatan sehingga kurang menarik.

Kesukaan terhadap Citarasa

Citarasa merupakan faktor penting untuk menentukan disukai atau

tidaknya suatu produk makanan. Rasa juga merupakan salah satu faktor penentu

penerimaan panelis terhadap suatu produk. Hasil penelitian mengenai pengaruh

level tepung terigu, tepung dangke dan tepung sagu terhadap tingkat kesukaan

citarasa pada biskuit disajikan pada Gambar 9.

24

Keterangan:abc)

Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata; Skor

Hedonik dari 1 (sangat tidak suka) - 7 (sangat suka): A0:100%: 0%: 0%; A1:

80%: 20%:0%; A2:60%: 30%:10%; A3:40%: 40%: 20%; A4 : 20%:50% : 30%;

A5: 0%: 60% :40%.

Gambar 9 Pengaruh Komposisi Tepung Terigu, Tepung Dangke dan Tepung

Sagu terhadap Kesukaan Citarasa Biskuit.

Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa level tepung terigu,

tepung dangke dan tepung sagu dalam formulasi berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap tingkat kesukaan citarasa. Hasil uji Duncan pada Gambar 9

menjelaskan bahwa kesukaan terhadap citarasa biskuit berbeda nyata dan

meningkat dari perlakuan A0 hingga A3 dan kemudian menurun pada perlakuan

A4 dan perlakuan A5. Tingkat kesukaan terhadap citarasa biskuit terbesar pada

perlakuan A3 dengan formulasi tepung terigu 40%, tepung dangke 40% dan

tepung sagu 20%, sedangkan citarasa biskuit yang terendah adalah perlakuan A5

yang menggunakan formulasi tepung terigu 0%, tepung dangke 60% dan tepung

sagu 40%.

3,21a±0,58

3,79b±0,58 4,02bc±0,70

4,35c±0,56

3,57ab±0,94

3,26a±0,74

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

A0 A1 A2 A3 A4 A5

Kes

uk

aan

rasa


25

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai

berikut:

1. Peningkatan level tepung dangke dan tepung sagu untuk mensubstitusi tepung

terigu dalam formulasi dapat meningkatkan kadar protein, kalori dan tidak

mengubah kadar abu biskuit.

2. Peningkatan level tepung dangke dan tepung sagu untuk mensubstitusi tepung

terigu dalam formulasi akan menurunkan tingkat kesukaan terhadap warna

biskuit, sedangkan peningkatan level tepung terigu dan tepung sagu dalam

formulasi dapat menurunkan kesukaan terhadap citarasa biskuit

3. Komposisi tepung terigu, tepung dangke dan tepung sagu yang terbaik dalam

formulasi biskuit adalah tepung terigu 40%, tepung dangke 40% dan sagu 20%.

Saran

Sebaiknya dalam memilih bahan yang akan digunakan terutama tepung

sagu terlebih dahulu menyeleksi kadar abu bahan.

26

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association Analytical

Chemist, Inc., Washington D. C.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical

Chemist, Inc., Washington D. C.

Astawan, M., dan Kasih, A. L. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan Gramedia.

Jakarta

Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Alfons, B.J. dan A. A., Rivaie. Sagu mendukung ketahanan pangan dalam

menghadapi dampak perubahan iklim. Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian. Maluku. 10 (2):81-91.

Agustia. C.F., Yovita P.S dan Almira S. 2016. Formulasi dan karaksterisasi mi

bebas gluten tinggi berbahan pati sagu yang disubstitusi tepung kacang-

kacangan. Jurnal gizi pangan. 11 (3):188-189.

Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. PT ISM Bogasari Flour Mills, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji

Biskuit. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.

Damodaran. S., and A., Paraf. 1997. Food Protein and Their Application. Marcel

Dekker Inc. New York.

Deman, J.M.1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1979. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bharata Karya aksara, Jakarta.

Eka, W.Q., 2014. Uji kadar protein dan uji organoleptik biskuit dengan ratio

tepung terigu dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) yang

ditambahkan sari buah nanas (Ananas comosus). Skripsi. Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Surakarta.

Fitasari, E. 2009. Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air,

kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur, dan mutu organoleptik keju

gouda olahan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.

Makassar.

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.

27

Gracia, C. (2009). Kajian formulasi biskuit jagung dalam rangka subtitusi tepung

terigu. Jurnal teknologi dan industri pangan. 20 (1): 32-40.

Hatta,W., B. S. Mirnawati. I. Sudirman dan R. Malaka. 2014. Survei karakteristik

pengolahan dan kualitas produk dangke susu sapi di Kabupaten

Enrekang, Sulawesi Selatan. Jurnal JITP. 3 (3):2-6.

Hiswaty. 2002. Pengaruh penambahan tepung ikan nila merah (Oreochromus

sp) terhadap karakteristik biskuit. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian. Bogor. Bogor.

Manley, D. J. R. 1998. Biscuits, cookie, and Cracker Manufacturing Manuals.

Woodhead Publishing Ltd. England.

Kent, N.L. 1983. Technology of Cereal (3rd ed). Sydney: Pergamon Press.

Pato, U. Akhyar A. Evi S., Dewi. L dan Mukmin. 2013. Evaluasi mutu dan daya

simpan roti manis yang dibuat melalui substitusi tepung terigu dengan

pati sagu. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas

Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru.

Rahman, S. 2014. Studi pengembangan dangke sebagai pangan lokal unggulan

dari susu di Kabupaten Enrekang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

3(2):41-45.

Sari, O.F. 2013. Formula biskuit kaya protein berbasis spirulina dan kerusakan

mikrobiologis selama penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi

Hasil Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor.

Saripudin, U. 2006. Rekayasa proses tepung sagu (Metroxylon sp). dan beberapa

karakternya. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas

Teknologi Pertanian Institut. Pertanian Bogor.

Sediaoetama, A. D. 1987. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Cetakan ke-4.

Dian Rakyat, Jakarta.

Septian, H.P. 2015. Kandungan Gizi, Kesukaan dan Warna Biskuit Substitusi

Tepung Pisang dan Kecambah Kedelai. Skripsi. Ilmu Gizi. Fakultas

Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Sunaryo, E. 1985. Pengolahan produk serealia dan biji-bijian. Hasil Penelitian.

Jurusan Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Setyaningsih, Dwi, A. Apriyantono dan A. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk

Industri Pangan dan Argo. IPB press.Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta.

28

Yunisa, A. D.Z dan Hervelly. 2013. Kajian konsentrasi koji Bacillus subtilis dan

waktu fermentasi terhadap karasteristik tepung ubi jalar yang

dimodifikasi dan aplikasinya dalam pembuatan biskuit. Skripsi. Jurusan

Teknologi Pangan. Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Kusmawati, E. 2012. Uji kadar protein ubi jalar (Ipomoea batatas) dengan

penambahan sari buah nanas (Ananas comosus).Skripsi. Prodi Biologi.

Surakarta: FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Kartasapoetra dan Marsetyo. 2008. Ilmu Gizi : Korelasi Gizi Kesehatan dan

Prodiktivitas Kerja. Rineka Cipta. Jakarta.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

35

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Ragam Pengaruh Level Tepung Terigu, Tepung Dangke dan

Tepung Sagu terhadap Kadar Protein.

Univariate Analysis of Variance

Descriptive Statistics

Dependent Variable: KADAR_PROTEIN

PERLAKUAN Mean Std. Deviation N

A0 9.5733 .21455 3

A1 11.8767 .53725 3

A2 12.4500 .35763 3

A3 13.3100 .38039 3

A4 13.7867 .09074 3

A5 14.5333 .07095 3

Total 12.5883 1.66818 18

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: KADAR_PROTEIN

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 46.067a 5 9.213 89.085 .000

Intercept 2852.390 1 2852.390 2.758E4 .000

PERLAKUAN 46.067 5 9.213 89.085 .000

Error 1.241 12 .103

Total 2899.698 18

Corrected Total 47.308 17

a. R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .963)

35

Homogeneous Subsets

KADAR_PROTEIN

PERLA

KUAN N

Subset

1 2 3 4 5

Duncana A0 3 9.5733

A1 3 11.8767

A2 3 12.4500

A3 3 13.3100

A4 3 13.7867

A5 3 14.5333

Sig. 1.000 1.000 1.000 .095 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .103.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

35


Tepung Sagu terhadap Kadar Abu.



Dependent Variable: KADAR_ABU

PERLAKUAN Mean Std. Deviation N

A0 1.8467 1.12077 3

A1 1.1533 .47014 3

A2 1.3600 .50587 3

A3 1.9833 .11590 3

A4 2.2367 .03512 3

A5 2.4200 .01732 3

Total 1.8333 .64826 18


Dependent

Variable:KADAR_ABU

Source

Type III Sum


Corrected Model 3.648a 5 .730 2.504 .089

Intercept 60.500 1 60.500 207.662 .000

PERLAKUAN 3.648 5 .730 2.504 .089

Error 3.496 12 .291

Total 67.644 18



35

Homogeneous Subsets

KADAR_ABU

PERLAK

UAN N

Subset

1 2 3

Duncana A1 3 1.1533

A2 3 1.3600 1.3600

A0 3 1.8467 1.8467 1.8467

A3 3 1.9833 1.9833 1.9833

A4 3 2.2367 2.2367

A5 3 2.4200

Sig. .106 .089 .251





39


Tepung Sagu terhadap Kesukaan Warna.



Dependent Variable:kesukaan_warna

perlakuan Mean Std. Deviation N

A0 5.9500 1.03339 20

A1 5.1600 .48601 20

A2 5.1750 .47114 20

A3 5.1400 .62019 20

A4 4.8350 1.04190 20

A5 4.7600 .75422 20

Total 5.1700 .84779 120


Dependent Variable:kesukaan_warna

Source

Type III Sum



Intercept 3207.468 1 3207.468 5.398E3 .000

perlakuan 17.795 5 3.559 5.990 .000

Error 67.737 114 .594

Total 3293.000 120



39

Homogeneous Subsets

kesukaan_warna

perlakuan N

Subset

1 2

Duncana A5 20 4.7600

A4 20 4.8350

A3 20 5.1400

A1 20 5.1600

A2 20 5.1750

A0 20 5.9500

Sig. .134 1.000





39


Tepung Sagu terhadap Kesukaan Rasa.



Dependent Variable:kesukaan_rasa

perlakuan Mean Std. Deviation N

A0 3.2150 .58784 20

A1 3.7900 .58029 20

A2 4.0200 .70382 20

A3 4.3500 .56893 20

A4 3.5750 .94584 20

A5 3.2650 .74217 20

Total 3.7025 .79626 120


Dependent Variable:kesukaan_rasa

Source

Type III Sum



Intercept 1645.021 1 1645.021 3.349E3 .000

perlakuan 19.461 5 3.892 7.925 .000

Error 55.988 114 .491

Total 1720.470 120



39

Homogeneous Subsets

kesukaan_rasa

perlakua

n N

Subset

1 2 3

Duncana A0 20 3.2150

A5 20 3.2650

A4 20 3.5750 3.5750

A1 20 3.7900

A2 20 4.0200 4.0200

A3 20 4.3500

Sig. .128 .059 .139




42

DOKUMENTASI

Memotong dadu dangke Dangke setelah dikeringkan

Penggilingan dangke dengan Grinding Penggilingan sagu dengan Grinding

42

Tepung terigu Margarin

Telur Baking Powder

42

Pengujian Protein Pengujian Kadar Abu

Pengujian Kalori Pengujian Kalori

Pengujian Tingkat Kesukaan

42

Gambar Produk Biskuit

44

RIWAYAT HIDUP

Riska (I111 14 024), Lahir di Galung Lampe, pada tanggal 4

september 1996, Anak dari pasangan Solong dan Mirah. Anak

kedua dari tiga bersaudara (Berturut-turut Hasanuddin, Riska

dan Surianto). Mengenyam pendidikan tingkat dasar pada

Sekolah Dasar MI NO.55 Galung Lampe (2008), setelah di

bangku Sekolah Dasar kemudian melanjutkan pendidikan lanjutan pertama pada

SMPN 2 Salomekko (2011), kemudian melanjutkan pendidikan menengah pada

SMAN 1 Patimpeng (2014), sekarang kuliah pada salah satu Perguruan Tinggi di

Makassar, Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin dengan program Strata Satu (S1). Pada masa kuliah penulis

memasuki organisasi di Kampus yaitu Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak

(HIMAPROTEK).

PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG TERIGU,TEPUNG DANGKE …digilib.unhas.ac.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollection/... · 6. Ibu Dr. Nahariah S.Pt, MP Selaku pembimbing Utama Praktek

Documents