PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM, PROTEIN) BAKSO IKAN TAMBAN (LEMURU) SKRIPSI WISARA SIHOTANG P01031214059 KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI 2018
83
Embed
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU …
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU
FISIK DAN MUTU KIMIA (KALSIUM, PROTEIN) BAKSO IKAN TAMBAN
(LEMURU)
SKRIPSI
WISARA SIHOTANG
P01031214059
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
ii
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU
FISIK DAN MUTU KIMIA ( KALSIUM, PROTEIN ) BAKSO IKAN
TAMBAN (LEMURU)
Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program
Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
WISARA SIHOTANG
P01031214059
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian
Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Kalsium,
Protein) Bakso Ikan Tamban
Nama Mahasiswa : Wisara Sihotang
Nomor Induk Mahasiswa : P01031214059
Program Studi : Diploma IV
Menyetujui:
Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes
Pembimbing Utama
Berlin Sitanggang SST.M.Kes Bernike Doloksaribu,SST,M.Kes
Anggota Penguji I AnggotaPenguji II
Mengetahui:
Ketua Jurusan,
Dr.Oslida Martony, SKM, M.Kes
NIP : 196403121987031003
Tanggal Lulus : 20 Agustus 2018
iv
ABSTRAK
WISARA SIHOTANG “PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BIJI DURIAN TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA ( KALSIUM, PROTEIN ) BAKSO IKAN TAMBAN (LEMURU)” (DIBAWAH BIMBINGAN RIRIS OPPUSUNGGU)
Berlimpahnya limbah biji durian pada musim durian belum banyak dimanfaatkan, disisi lain biji durian berpotensi sebagai sumber bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi nutrisi biji durian yang dijadikan tepung dan pengaruhnya jika dimanfaatkan sebagai bahan
Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil yang bervariasi.
Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui mutu fisik, kandungan gizi dan mutu kimia bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung biji durian
Manfaat penelitian Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan kalsium dan protein yang terkandung pada bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung biji durian.
Jenis Penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL),dengan 3 perlakuan dan 3 pengulangan, uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam meliputi: warna, tekstur, rasa, dan aroma yang diberikan kepada 25 panelis. Bakso Ikan Tamban (Lemuru) kombinasi tepung biji durian yang paling disukai akan diuji mutu kimia di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara meliputi kadar protein,kadar kalsium. dengan uji mutu fisik meliputi warna,tekstur,rasa dan aroma.Uji mutu kimia meliputi kalsium dan protein.
Hasil Penelitian bakso ikan tamban kombinasi dengan tepung biji durian yang paling disukai panelis berdasarkan uji mutu fisik yaitu perlakuan C yang menghasilkan warna coklat gelap, tekstur kenyal,rasa gurih dan aromanya wangi khas bakso ikan. Bakso ikan tamban yang dihasilkan pada perlakuan C memiliki kalsium 179,44 mg/100 gr dan Protein 26,69 %.sehingga dapat dijadikan sebagai jajanan untuk anak sekolah.
Kata Kunci : Tepung Biji Durian, Mutu Fisik,Mutu Kimia,Bakso Ikan.
v
ABSTRACT
WISARA SIHOTANG "EFFECT OF COMBINATION OF WHEAT SEED DURIAN ON QUALITY PHYSICAL AND QUALITY OF CHEMICALS (CALCIUM, PROTEIN) MEATBALLS TAMBAN FISH (CONSULTANT RIRIS OPPUSUNGGU)
The abundance of waste seed durian durian season has not been widely used, on the other hand seeds durian has the potential as a food source.This study aims to identify the nutrition of durian seeds that are used as flour and their effects if used as durian seeds can be obtained in some areas that have the potential for durian fruit where durian seeds become one of the abandoned or unused waste, which actually contains a lot of value added So that this waste can be utilized as the nature of the material and used for a relatively long time, it needs to be processed further, into several varied results. The purpose of this study was to determine the physical quality, nutritional content and chemical qualityof pond fish meatballs with a combination of durian seed flour. This type of research is experimental in that the experimental design used in this experiment is a Completely Randomized Design (CRD), with 3 treatments and 3 repetitions, physical quality testing conducted at the Lubuk Pakam Nutrition Department Food Technology Laboratory including: color, texture, taste, and the aroma given to 25 panelists. Tamban (Lemuru) Fish Meatballs the combination of durian seed flour which is most preferred to be tested for chemical quality in the Food Technology Science Laboratory of the University of North Sumatra includes protein content, calcium levels.
with physical quality tests covering color, texture, taste and aroma. Chemical quality tests include calcium and protein.
The results of research on fish meatballs combined with durian seed flour were the most preferred by the panelists based on the physical quality test, namely C treatment which produced a dark brown color, chewy texture, savory flavor and a fragrant aroma typical of fish meatballs. Pond fish meatballs produced in treatment C have calcium 179.44 mg / 100 g and Protein 26.69% so that it can be used as snacks for school children.
Keywords: Durian Seed Flour, Quality Phisical and Quality Chemical, Tamban Fish Meatballs
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
atas Berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Kombinasi Tepung Biji
Durian Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia (Protein, Kalsium)
Bakso Ikan Tamban (Lemuru) “.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan
dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Medan
2. Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan masukan, saran dan motivasi dalam menyusun
skripsi ini.
3. Bapak Berlin Sitanggang,SST,M.Kes selaku dosen Penguji I yang
memberikan masukan dan bimbingan kepada penulis dalam
menyusun Skripsi ini.
4. Ibu Bernike Doloksaribu, SST, M.Kes selaku Penguji II yang
memberikan Masukan dan bimbingan kepada penulis dalam
menyusun Skipsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen D-IV Gizi Politeknik Kemenkes Medan yang
telah memberikan ilmunya kepada penulis selama kuliah.
6. Sibolang Durian terkhusus kepada pekerjanya, terimakasih atas
kebaikan dan kerja samanya.
7. Seluruh Panelis yang turut serta membantu dalam penyusunan
skripsi ini.
8. Skripsi ini saya persembahkan kepada kedua orangtua saya dan
Kedua adik saya, Ayahanda N. Sihotang, Ibunda Tercinta
R.Silaban dan kedua adik saya Ade Putri Sihotang dan Adela
Sihotang. Terimakasih atas dukungan dan motivasi yang diberikan
kepada penulis. Tiada kata dan perlakuan yang bisa penulis
lakukan untuk membalas semua kebaikan kedua orang tua
vii
penulis.Semoga dengan penyelesaian skripsi ini dapat
menyenangkan hati hati orang tua tercinta.
9. Teman- Teman Seperjuangan Mahasiswa Jurusan Gizi 2014 dan
Teman-teman sedoping yang turut membantu dan memotivasi
dalam penulisan skripsi ini.
10. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama
penyusunan skripsi ini.
Pada akhirnya penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari
sempurna, namun penulis harap semoga tulisan ini dapat memberikan
manfaat bagi yang memerlukan.
Lubuk pakam, Agustus 2018
Penulis
Wisara Sihotang
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................... iii
KATA PENGANTAR ...................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ......................................................... 4
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum ............................................................... 4
2. Tujuan Khusus .............................................................. 4
D. Manfaat ............................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Tamban (lemuru) ......................................................... 6
1. Defenisi Ikan Tamban(lemuru) ....................................... 6
B. Durian dan Biji Durian ......................................................... 8
Komposisi Kandungan Gizi Ikan Tamban (Lemuru).................................................................
7
Tabel 2 Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar..................... 7 Tabel 3 Komposisi Kimia Biji Durian................................... 10 Tabel 4 Kandungan pati dalam Tepung Biji Durian............ 14 Tabel 5 Klasifikasi dan standar mutu tepung tapioka......... 15 Tabel 6 Komposisi Tepung tapioka 100 gram..................... 16 Tabel 7 Persyaratan mutu bakso........................................ 17 Tabel 8 Penentuan bilangan acak....................................... 34 Tabel 9 Layout Percobaan.................................................. 35 Tabel10 Alat yang digunakan untuk membuat tepung biji
Tabel11 Alat yang digunakan untuk membuata bakso ikan tamban...................................................................
36
Tabel12 Kebutuhan bahan yang dibuat bakso ikan tamban...................................................................
36
Tabel13 Hasil Mutu Terhadap Warna Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................
42
Tabel14 Hasil Mutu Terhadap Testur Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................
43
Tabel15 Hasil Mutu Terhadap Aroma Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................
44
Tabel16 Hasil Mutu Terhadap Rasa Bakso Ikan Tamban Dengan Kombinasi Tepung Biji Durian..................
45
Tabel17 Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Bakso Ikan Tamban Dengan Penambahan Tepung Biji Durian.....................................................................
47
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Morfologi Ikan tamban......................................... 6
Gambar 2. Biji Durian………………………………….............. 8
Gambar 3. Tepung biji Durian................................................ 11
Gambar 4. Bagan Pembuatan Tepung Biji Durian................ 13
Gambar 5 Bagan Pembuatan Bakso Ikan Tamban
(Lemuru) dengan Tepung Biji Durian
38
Gambar 5 Kerangka teori...................................................... 29
Gambar 6 Kerangka konsep................................................. 30
Gambar 7 Bagan Prosedur Pembuatan Biji Durian............. 37
tepung biji durian 12 gram dan tepung tapioka 18 gram. 4. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Tepung Biji Durian yaitu:
Tabel 7. Alat yang digunakan untuk membuat tepung biji Durian
No Alat Jumlah Satuan
1. Cabinet dryer 1 Buah
2. Blender 1 Buah
3. Ayakan 1 Buah
4. Waskom 1 Buah
5 Kompor Gas 1 Buah
6 Talenan 1 Buah
7 Pisau 1 Buah
8 Timbangan makanan 1 Buah
9 Dandang 1 Buah
10 Sendok 1 Buah
36
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan Tamban
(lemuru) dengan penambahan tepung biji durian yaitu:
Tabel 8. Alat yang digunakan untuk membuat bakso ikan
Tamban (lemuru)
No Alat Jumlah Satuan
1. Timbangan 1 Buah
2 Waskom 2 Buah
3 Sendok 3 Buah
4 Piring 2 Buah
5 Gelas ukur 1 Buah
6 Periuk 1 Buah
7 Talenan 1 Buah
9 Kompor gas 1 Buah
10 Wadah bakso 3 Buah
5. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat Tepung biji Durian yaitu Biji
Durian yang diperoleh dari Tempat Makan Durian Medan
Tabel 8. Kebutuhan bahan yang digunakan untuk membuat bakso ikan Tamban (Lemuru) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan
No Jenis Bahan Satuan Perlakuan Total kebutuhan
1x pengulanga
n
Total kebutuhan 2 x
pengulangan A C D
1. Ikan Tamban Gram 300 300 300 900 1.800
2. Tepung tapioka
Gram 24 15 12 51 102
3. Tepung Biji Durian
Gram 6 15 18 39 78
4. Garam Gram 5 5 5 15 30
5. Bawang putih Gram 9 9 9 27 54
6 Bawang Merah
Gram 5 5 5 15 30
7. Telur ayam Butir 1 1 1 3 6
37
C. Prosedur Pembuatan Penelitian
1. Pembuatan Tepung Biji durian
1) Ambil biji durian kemudian lakukan penyortiran
2) Lakukan pencucian pada biji durian yang telah di sortir
3) Kemudian Rebus sampai matang selam 45 menit dengan suhu 80 c
supaya zat racun dalam biji durian hilang
4) Setelah matang diinginkan sebentar lalu lakukan pengupasan agar
mempermudah proses pengirisan.
5) Lakukan pengirisan setelah itu rendam sekitar 10 menit.
6) Lalu dikeringkan, di cabinet driyer selama 24 jam atau di bawah
sinar matahari selama 3 hari
7) Tunggu hinga benar-benar kering merata
8) Setelah kering kemudian di blender hingga halus kemudian diayak
dengan menggunakan ayakan 40 mesh.
Gambar 7 Bagan Pembuatan Tepung Biji Durian
Biji Durian
penyortiran
Kupas kulit biji
durian
kemudian iris
tipis-tipis Pengeringan (24
jam) dengan
kabinet dryer 60 c
Penggilingan
Tepung Biji
Durian
Pencuciann
Rebus Biji
Durian
38
2. Prosedur pembuatan Bakso ikan Tamban (Lemuru) dengan
penambahan tepung biji durian :
1. Filet ikan yang sudah dibersihkan kemudian lumatkan
menggunakan blender sampai benar-benar teksturnya halus.
2. Ikan yang telah lumat dicampurkan dengan tepung tapioka,tepung
biji durian , telur, garam beserta bumbum yang telah dihaluskan.
3. Lalu tambahkan air es sedikit demi sedikit aduk sampai rata.
4. Setelah rata, Bentuk Adonan menjadi bulatan dengan bantuan
sendok makan.
5. Rebus bola-bola bakso yang sudah siap dicetak, lalu masukkan
bakso yang telah dibulatin kedalam dandang
6. Tunggu sampai adonan naik keatas permukaan dandang
7. Angkat bakso yang sudah matang dan tiriskan.
Gambar 8 Bagan Pembuatan Bakso Ikan Tamban Dengan Tepung
Biji Durian
IKAN LEMURU BAWANG
PUTIH,GARAM
,TEPUNG
TAPIOKA,TEPUNG
BIJI DURIAN
AIR ES DAN
TELUR
PENGHALUSAN
PENGECILAN UKURAN
DAN DI FILET
PENGGILINGAN IKAN
PENCETAKAN
PEREBUSAN
PENIRISAN
BAKSO
39
D. Analisis Mutu Kimia
a. Bahan dan Alat Analisis Mutu Kimia Kalsium
Bahan: Alat:
H20 30 ml Erlenmeyer
3 tetes MR 0,1% Pipet gondok
10 ml Amonium oxalat Beaker glas
larutan NH4OH Hotplate
10 ml H2SO4 Tang penjepit
KmnO4 0,04N kertas saring
Test filtrat dengan CaCl2 15% Titrasi
b. Prosedur Uji Kalsium
1) Pipet 20 ml larutan mineral ke dalam erlenmeyer
2) Tambahkan 30 ml H2O
3) Panaskan hingga mendidih
4) Tambah 3 tetes MR 0,1%
5) Tambah 10 ml Amonium oxalat jenuh
6) Netralkan campuran dengan larutan NH4OH (sampai PH kira-kira 5
atau warna merah muda)
7) Didihkan supaya endapan menggumpal
8) Dinginkan dan biarkan kira-kira 4 jam
9) Saring dan cuci endapan dengan H2O bebas CO2 sampai bebas
oxalat (Test filtrat dengan CaCl2 15% sampai bebas endapan)
10) Pindahkan endapan ke dalam erlenmeyer dengan melubangi kertas
saring dan siram dengan 50 ml H2O panas
11) Tambahkan 10 ml H2SO4 1:4
12) Panaskan sampai suhu 80ºC
13) Titrasi dengan KmnO4 0,04N sampai warna merah muda
14) Standarisasi KmnO4
40
Perhitungan :
Kadar Ca (%) = (ml Kmo4 – S ) x N Kmno4 x Bm.Kmno4 x Vol.Peng x
100 x 1
Val.Ca x V.Pipet x 1000
c. Bahan dan Alat Analisis Mutu Kimia Protein
Prosedur Pembuatan Uji Protein
Kuantitatif
1) Pipet 2 ml larutan protein.
2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.
3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,
dinginkan.
4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.
Analisis Kuantitatif
Reagen :
1) Larutan biuret : 3 gr CuSO4, 5 ml H2O, dan 9 gr Na K Tartarat
dalam 500 ml NaOH,
2) tambahkan KI. Tambahkan NaOH 0,2 N sampai volume 1 liter.
Prosedur :
1) Pipet 2 ml larutan protein.
2) Tambahkan 3 ml larutan biuret.
3) Kocok dan panaskan 10 menit di waterbath pada suhu 37ºC,
dinginkan.
4) Baca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540nm.
Perhitungan :
Serapan contoh - serapan blanko x konsentrasi standar x FP x 1005
Serapan standar – serapan blanko
NO Bahan Alat 1 2-3 ml larutan CuSO4 0,5% Pipet gondok 2 2 ml NaoH 10 % Tabung reaksi 3 Larutan Biuret waterbath 4 H2O spektrofotometer
41
E. Mutu Fisik
Uji Fisik
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji fisik yaitu warna,
tekstur, rasa dan aroma dari bakso ikan tamban oleh 20 orang panelis
yang dipilih dari mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam
dengan kriteria yang sudah lulus mata kuliah ITP, tidak dalam keadaan
sakit, tidak merokok dan bersedia untuk ikut melakukan uji organoleptik
dan dibantu oleh 2 orang enumerator.
Sampel disediakan di dalam piring kecil dengan setiap piring diberi
label sesuai dengan perlakuan. Setiap panelis diberi formulir unit
organoleptik masing-masing satu lembar untuk setiap percobaan.
Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria sebagai berikut:
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka : 4
c. Suka : 3
d. Kurang suka : 2
e. Tidak suka : 1
F. Jenis dan cara pengumpulan data terhadap mutu fisik
Data hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah
menggunakan komputer dengan program dengan uji sidik ragam (Anova)
pada ɑ 5%. Jika p hitung ɑ 5%, artinya terdapat perbedaan mutu fisik
yang signifikan diantara jenis perlakuan. Untuk itu dilanjutkan dengan uji
Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan mana yang saling berbeda.
Hasil akhir dari analisa mutu fisik ini adalah ditentukannya satu jenis
bakso ikan Tamban (Lemuru) dengan penambahan tepung biji durian
yang paling disukai panelis.
42
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. MUTU FISIK
A. Warna
Warna merupakan indikator pertama kita mengenai apakah
suatu makanan diterima. Kita mengkaitkan warna tertentu dengan
makanan tertentu dan cenderung menolak makanan yang tidak
dipenuhi (Shewfelt, Robert, 2014).
Warna lebih banyak melibatkan indera penglihatan dan salah
satu indikator untuk menentukan apakah bahan pangan diterima atau
tidak oleh konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak,
bergizi, teksturnya baik) belum tentu disukai konsumen bila rupa bahan
pangan tersebut memiliki rupa yang tidak enak dipandang oleh konsumen
yang menilai (Winarno (1997).
Tabel 13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Bakso Ikan Tamban
dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3.00 Suka
B 3.05 Suka
C 3.30 Suka
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan
terhadap warna dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu
tepung biji durian 20% dengan nilai (3.00) kategori suka. Perlakuan B
yaitu kombinasi tepung biji durian 50% dengan nilai (3.05) kategori
suka. Perlakuan C yaitu dengan kombinasi tepung biji durian 60%
dengan nilai (3.30) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap warna dalam pembuatan
Bakso ikan Tamban dari kombinasi tepung biji durian diketahui rata-rata
kesukaan terhadap warna yaitu p = 0,085 < 0,05 maka Ho ditolak, yang
artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.
43
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.
Dengan demikian, Bakso Ikan Tamban yang paling disukai dari segi
warna adalah perlakuan C yaitu tepung biji durian 60 % dengan nilai
(3,30).
Dalam penelitian ini menghasilkan warna abu-abu agak kecoklatan di
pengaruhi oleh proses pemasakan dan warna yang dihasilkan dari tepung
biji durian,oleh karena itu panelis lebih menyukai warna perlakuan C.
B. Tekstur
Tekstur merupakan sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh
elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh alat peraba
(Purnomo, 1990). Penilaian terhadap tekstur suatu bahan biasanya
dilakukan dengan jari tangan (Soewarno, 2001), selanjutnya Menurut
pendapat Fellows (2000), tekstur makanan kebanyakan ditentukan oleh
kandungan air yang terdapat pada produk tersebut.
Tabel 14. Hasil Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan
Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3.03 Suka
B 3.15 Suka
C 3.28 Suka
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata -rata kesukaan
terhadap tekstur dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu
tepung biji durian sekitar 20% dengan nilai (3.03) kategori suka.
Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji durian sekitar 50% dengan
nilai (3.15) kategori suka. Perlakuan C yaitu dengan penambahan
tepung biji durian sekitar 60% dengan nilai (3.28) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap warna dalam pembuatan
Bakso ikan Tamban dari penambahan tepung biji durian diketahui rata-
rata kesukaan terhadap Tekstur yaitu p = 0,029 < 0,05 maka Ho ditolak,
yang artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.
44
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.
dengan demikian Bakso Ikan Tamban dengan kombinasi Tepung Biji
Durian yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu
tepung biji durian sejumlah 60% dengan nilai (3,28).
Dalam penelitian ini menghasilkan tekstur padat, kompak dan
kenyal. Menurut Wibowo (2006) tekstur bakso daging adalah kompak,
elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak
lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh. Bahan pengemulsi yang
berperan dalam adonan emulsi adalah protein.
C. Aroma
Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu produk
makanan dan salah satu yang menentukan kualitas makanan
sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap suatu
makanan. Interaksi yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan yang
dibedakan oleh indera pembau (Shewfelt, 2014).
Menurut Winarno, (2002) mengatakan aroma makanan banyak
menentukan kelezatan makanan dan cita rasa. Aroma merupakan salah
satu faktor penting dalam menunjukkan tingkat penerimaan konsumen
terhadap sesuatu bahan pangan, cita rasa dari bahan pangan
sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, rasa, dan
rangsangan mulut.
Tabel 15 Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Bakso Ikan Tamban
dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3.00 Suka
45
B 3.18 Suka
C 3.23 Suka
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata -rata kesukaan
terhadap Aroma dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu
tepung biji durian sekitar 20% dengan nilai (3.00) kategori suka.
Perlakuan B yaitu penambahan tepung biji durian sekitar 50% dengan
nilai (3.18) kategori suka. Perlakuan C yaitu dengan penambahan
tepung biji durian sekitar 60% dengan nilai (3.23) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap warna dalam pembuatan
Bakso ikan Tamban dari penambahan tepung biji durian diketahui rata-
rata kesukaan terhadap Tekstur yaitu p = 0,029 < 0,05 maka Ho ditolak,
yang artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.
dengan demikian Bakso Ikan Tamban dengan kombinasi Tepung Biji
Durian yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu
tepung biji durian sejumlah 18 gr dengan nilai (3,23).
Kombinasi Tepung Biji Durian dengan bahan bakso ikan tamban dapat
menghilangkan sedikit bau amis yang ada pada bakso yang dibantu juga
dengan bumbu atau bahan pendukung dari bakso sehingga aroma dari
bakso lebih khas.
Aroma merupakan salah satu penilaian organoleptik terhadap suatu
produk. Aroma yang ditimbulkan pada bakso daging ikan berasal dari
senyawa - senyawa volatil yang terdapat pada daging ikan dan
pencampuran bumbu pada adonan bakso setelah dilakukan proses
pemasakan (Wirawanet al., 2012).
D. Rasa
Rasa merupakan bagian yang paling penting dari segi cita rasa
suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi
seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk olahan
46
makanan. Rasa dapat dirasakan oleh indera pengecap (Cahyadi,
Wisnu, 2012).
Tabel 16 Hasil Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Ikan
Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3.05 Suka
B 3.15 Suka
C 3.38 Suka
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa rata -rata kesukaan
terhadap Rasa dalam Bakso Ikan Tamban pada perlakuan A yaitu
tepung biji durian sekitar 20% dengan nilai (3.05) kategori suka.
Perlakuan B yaitu kombinasi tepung biji durian sekitar 50% dengan
nilai (3.15) kategori suka. Perlakuan C yaitu dengan kombinasi tepung
biji durian sekitar 60% dengan nilai (3.38) kategori suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap Rasa dalam pembuatan
Bakso ikan Tamban dengan kombinasi tepung biji durian diketahui rata-
rata kesukaan terhadap Tekstur yaitu p = 0,088 < 0,05 maka Ho ditolak,
yang artinya ada pengaruh fisik terhadap Bakso ikan Tamban.
Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A dan B.
dengan demikian, Bakso Ikan Tamban dengan kombinasi Tepung Biji
Durian yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu tepung
biji durian dengan nilai (3,23).
Dalam penelitian ini menghasilkan rasa dari bakso ikan Tamban
lebih gurih, lezat dominan rasa ikan tamban dan bumbu yang menonjol.
Menurut Hadiwiyoto (1993), rasa enak sering dikaitkan dengan zat atau
senyawa pemberi aroma rasa yang ada pada ikan. Sedangkan menurut
Wirawan et al., (2012) rasa dipengaruhi oleh komponen – komponen
penyusun makanan seperti protein, lemak, dan vitamin.
47
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), semakin tinggi
kandungan lemak yang terdapat pada bakso ikan dapat menimbulkan
rasa hambar dan bau amis pada bahan makanan.
2. MUTU KIMIA
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang rentan
terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah
pengolahan.Umumnya selama proses pengolahan terjadi kerusakan gizi
secara bertahap pada bahan pangan. Tetapi dengan adanya proses
pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu produk
makanan. Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk
(Clarissa, 2012)
Tabel 17.Rekapitulasi Analisis Uji Mutu Kimia Bakso Ikan Tamban
Dengan Penambahan Tepung Biji Durian
No Parameter Nilai zat gizi Satuan
1 Kadar Protein 29,69 /100 gr %
2 Kadar Kalsium 179,44 /100 gr %
A. Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein
adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N) yang tidak
dimiliki lemak dan karbohidrat, molekul protein juga mengandung fosfor,
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Liswarti Yusuf, 2008:32 dalam Karina Isnaini Putri,
2016).
Tiap 1 gram protein setara dengan 4 kkal. Protein sangat diperlukan
tubuh. Fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru dan
memperbaiki jaringan yang rusak (Sunita Almatsier, 2011:13 dalam Karina
Isnaini Putri, 2016).
48
Pada tabel 17 dapat dilihat bahwa pada setiap 100 gr bakso ikan
dengan penambahan tepung biji durian sebanyak 18 gr mengandung
protein sebesar 145 gr.
Kandungan protein pada bakso yang dihasilkan dapat dipengaruhi
pada saat perebuasan. Pada umumnya, protein sangat peka terhadap
pengaruh-pengaruh fisik dari zat kimia, maka mudah mengalami
perubahan bentuk. Perubahan pada struktur molekul protein disebut
dengan denaturasi. Hal -hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi
adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti
urea, alkohol, dan sabun. Protein yang mengalami denaturasi akan
menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga
mudah mengendap (Yazid, 2006).
Pada penelitian (Dian Sundari, 2015) yang melakukan analisis
kandungan zat gizi terhadap ayam potong, ikan, tempe, dan tahu pada
proses perebusan dan penggorengan menunjukkan bahwa terjadi
penurunan kadar protein dari keempat bahan uji setelah mengalami
proses pemasakan. Pada proses penggorengan, penurunan kadar protein
lebih besar dibandingkan dengan perebusan. Hal ini dikarenakan suhu
yang digunakan dalam penggorengan sangat tinggi dan protein akan
rusak dengan panas yang sangat tinggi. Semakin tinggi suhu yang
digunakan mengakibatkan kadar protein pada bahan pangan semakin
menurun.
Menurut SNI 01-38-91-1995 kadar protein bakso ikan minimal 9 %,
sedangkan hasil penelitain dari kadar protein bakso ikan tamban dengan
penambahan tepung biji durian didapat sebesar 145 gram sudah
memenuhi standar. Hal ini disebabkan karena pemilihan bahan yaitu ikan
tamban.
Menurut Price dan Schweigert (1971) dalam Nur Her (2013), protein
merupakan substansi pengikat air paling penting, dengan bertambahnya
protein pada bakso maka ikatan protein-air akan kuat, sehingga
lepasnya air dari jaringan dapat dicegah sehingga kadar air bakso dapat
dipertahankan. Clark dan Tuffnell (1986) menambahkan bahwa protein
49
merupakan salah satu komponen yang menentukan tekstur bakso
karena kemampuannya membentuk gel.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangatn penting bagi
tubuh, karena disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh
juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein dapat
digunakan sebagai sumber energi cadangan apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sebagai zat
pembangun dan pengatur, protein merupakan bahan pembentuk jaringan
- jaringan baru serta dapat berfungsi untuk mempertahankan jaringan
yang telah ada di dalam
tubuh manusia (Winarno, 1997).
Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya, protein yang bermutu tinggi adalah protein yang
mengandung semua jenis asam amino essensial dalam proporsi yang
sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani merupakan protein
yang baik karena memiliki asam amino yang lebih lengkap dibandingkan
dengan protein nabati (Almasier, 2001)
Protein juga nutrisi penting untuk pertumbuhan dan perkembangan
anak usia pra sekolah . Guna memperoleh zat gizi mikro yang lebih baik,
penuhi paling tidak seperempat (25%) dari angka kecukupan protein
(AKP) yang berasal dari protein hewani.
Hasil analisis protein bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung
biji durian adalah pada penelitian ini 29,69% kandungan protein. Menurut
daftar KGA, anak usia 4-6 th kebutuhan protein per harinya 32 gram.
Kebutuhan protein belum dapat dipenuhi hanya dari bakso ini saja, tetapi
dari sumber makanan yang lain, karena bakso ikan tamban ini hanya
sebagai makanan camilan (selingan). Meskipun hanya makanan selingan,
bakso ikan tamban ini juga memberikan kontribusi protein sekitar 145
gram dalam 100 gram bakso. Dengan mengkonsumsi sekitar 3 butir,
maka anak-anak telah mendapatkan asupan sekitar 100 gram atau 145
gram kebutuhan protein sehari.
B. Kalsium
50
Kandungan mineral dalam bahan pangan merupakan parameter
awal untuk menilai kualitas bahan pangan karena yang terpenting adalah
bioavailabilitas. Bioavailabilitas adalah proporsi nutrisi dalam makanan
yang dapat dimanfaatkan untuk fungsi tubuh normal dan berbentuk
mineral terlarut (Santoso,dkk, 2014).
Kalsium dalam bahan pangan membentuk ikatan fosfat. Pemasakan
akan melepaskan ikatan fosfat sehingga menjadi mineral fosfor yang lebih
mudah diserap tubuh. Tepung biji durian kukus mengalami perubahan
struktur kimia akibat pemasakan. Perubahan struktur kimia mineral
mempengaruhi kelarutan mineral. Mineral yang terlarut lebih mudah
berinteraksi dengan bahan lain sehingga menyebabkan kandungan
mineralnya berbeda ( Santoso, dkk, 201)..
Hasil analisis kadar kalsium bakso ikan tamban dengan kombinasi
tepung biji durian yang dilakukan mengandung 179,44 mg/100 gram. Jika
dibandingkan dalam 100 gram bakso ikan tamban menghasilkan 1000
mg/100 gram kalsium yang dihasilkan
Kalsium adalah mineral dengan jumlah terbanyak di dalam tubuh.
39% dari keseluruhan mineral di dalam tubuh adalah kalsium. Pada tubuh,
kalsium ditemukan terutama pada jaringan yang termineralisasi (seperti
gigi dan tulang).
Berdasarkan AKG 2013 anjuran asupan kalsium pada anak-anak
usia 7-9 tahun membutuhkan 1000 mg/ hari. Dengan adanya kalsium
pada bakso ikan tamban dengan kombinasi tepung biji durian dapat di
konsumsi sebagai camilan atau jajanan yang bersumber dari kalsium
yang bagus untuk kalsifikasi tulang, mengatur pengalihan energi, absorpsi
dan transportasi zat gizi serta pengaturan keseimbangan asam dan basa.
51
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Bakso Ikan Tamban kombinasi tepung biji durian yang paling
disukai berdasarkan uji fisik meliputi warna, tekstur, rasa, dan
aroma adalah perlakuan C (tepung biji durian 60% ) yang
menghasilkan warna coklat ke abu-abuan, tekstur yang kenyal,
rasa gurih khas ikan dan aroma yang khas.
2. Bakso Ikan Tamban kombinasi tepung biji durian memiliki kadar
protein 29,69 %
3. Bakso ikan Tamban kombinasi tepung biji durian memiliki kadar
kalsium 179,44 mg/100 gr
B. Saran
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk makanan
lain yang dapat memanfaatkan biji durian menjadi tepung dan kemudian
dijadikan menjadi produk makanan lain.
52
DAFTAR PUSTAKA
Arifan,Fahmi dan Deddy Kurniawan Wikanta.2011,Optimasi Produksi Ikan Lemuru (Sardinella Longipecs) Tinggi Asam Lemak Omega -3 Dengan Proses Fermentasi Oleh Bakteri Asam Laktat, Jurusan Teknik Kimia PSD III Teknik, UNDIP SNI. 1995. Bakso Ikan,Semarang.
Dalimunthe,Nurfatimah.2011,Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr)Terhadap Citarasa Mie Basah,Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,Medan.
Djaeni, M dan Prasetyaningrum, A. 2010. Kelayakan Biji Durian sebagai Bahan Pangan Alternatif. RIPTEK, 4 : 37-45
Djoko Poernomo, Sugeng Heri Suseno*, Bayu Prasetyo Subekti.2013, Divertivikasi Dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) Dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa,Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,Surakarta.
Epi Susianti1, Jumirah2, Etti Sudaryati2.2014, Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak( Artocarpus chempeden) Dan Tepung Biji Durian Tepung Biji Durian ( Duriozibethinus murr ) Dalam Pembuatan Bakso Ikan,Program Sarjana Masyarakat Gizi Universitas Sumatera Utara,Medan.
Ginanjar,Mutfi.2009, Kajian Reproduksi Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Blk.) Berdasarkan Perkembangan Gonad Dan Ukuran Ikan Dalam Penentuan Musim Pemijahan Di Perairan Pantai Timur Pulau Siberut, Sekolah Pasca Sarjan Institut Pertanian Bogor,Bogor.
Meitta Ageng P, Djalal Rosyidi dan Eny Sri Widyastuti. 2013, Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam,Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,Jawa Timur.
Pratiwi,Citra Putri.2017,Pembuatan Sarden Kaleng Dengan Bahan Baku Ikan (Lemuru),Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia,Jakarta.
Rahman Adie Muhammad, 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Tapioka Dan Mocal(Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut,Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.Bogor
Rukmana, 2001. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian Dan Olahannya, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,Medan. Ryan Nathanael S.1,Raswen Efendi 2 and Rahmayuni.3 .2016,The
Addition of Durian Seed Flour(Durio zibethinus Murr) In Making of White Bread,Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau Indonesia,Riau.
Sistanto 1, E. Sulistyowati 2 dan Yuwana. 2017, Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas,Bengkulu.
SNI. 1995. Bakso Ikan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia Semarang.
53
Suarti, dkk. 2013, Pembuatan Pati Dari Biji Durian Melalui Penambahan Natrium Metasulfit Dan Lama Perendaman,Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara,Medan.
Suprianto, dkk. 2015 , Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Bakso Ikan Malong ( Muarenesox Talabon) Dengan Bahan Pengikat Berbeda
Weny Sri Wahyuny. 2015. Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Proksimat Dan Organoleptik Bakso Udang Putih (Penaeus Merguiensis) , Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Universitas Bung Hatta, Jawa Barat
Wibowo, Singgih. 1995. Industri Pengolahan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widianto, Arief Wudji Suwarso.2013,Biologi Reproduksi Dalam Pemijatan Ikan Lemuru Sardinella lemuru Bleeker 1853) Di Perairan Selat Bali, Pusat Penelitian Pengelolaan Perikanan dan Konservasi Sumber Daya Ikan,Jakarta.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. MBrio Press, Bogor. Wulandhari, T. N. W. 2007. OptimasiFormulasi Sosis Berbahan
BakuSurimi Ikan Patin (Pangasiuspangasius) dengan Penambahan Keragenan
(Eucheuma sp.) dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Yudha Wirawan1, Djalal Rosyidi2, Eny Sri Widyastuti,Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian(Durio zibethinus Murr),Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang,Jawa Timur.
Zukarnain, juita. 2013, Pengaruh Perbedaan Komposisi Tepung Tapioka Berkualitas Bakso Lele,Fakultas Teknik Program Studi Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Padang,Sumatera Barat.
54
Lampiran 1.
Formulir Uji Organoleptik Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian
Terhadap Bakso Ikan Tamban (Lemuru)
Nama :
Tanggal :
Kelas :
Instruksi : Saudara diminta untuk memberikan penilaian sesuai
dengan tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel
mengenai warna, tekstur, rasa dan aroma berdasarkan skala
penilaian yang telah ditentukan.
Penilaian :
Sangat Suka : 4
Suka : 3
Kurang suka : 2
Tidak suka :1
Aspek
Yang
Dinilai
0,6
63
0,97
2
0,97
9
0,33
1
0,87
5
0,76
5
0,74
5
0,76
8
0,67
8
Aroma
Rasa
Tekstur
Warna
55
Lampiran 2
. Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Warna
Bakso Ikan Tamban dengan Kombinasi Tepung Biji Durian
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 2.00 2.50 3.00
2 3.00 3.00 4.00
3 3.50 3.00 4.00
4 2.50 3.00 4.00
5 2.50 2.50 3.00
6 2.50 4.00 4.00
7 3.50 3.00 3.00
8 3.00 3.00 2.50
9 3.00 2.50 3.00
10 3.00 3.50 3.50
11 2.50 2.50 3.50
12 3.00 3.50 3.00
13 3.50 3.00 3.50
14 3.00 3.00 3.00
15 2.00 3.00 2.50
16 3.50 3.50 3.50
17 4.00 3.50 4.00
18 3.50 3.50 3.50
19 3.00 3.00 3.00
20 2,50 2.50 2.50
Total 60. 61 66
Rata-rata 3.00 3.05 3.30
56
Lampiran 3
ANOVA
Rata_Rata_Warna
Rata_rata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.733 2 .867 2.573 .085
Within Groups 19.200 57 .337
Total 20.933 59
Rata_rata_Warna
Jenis_Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana PERLAKUAN 1 20 2.7000
PERLAKUAN 2 20 2.8000 2.8000
PERLAKUAN 3 20 3.1000
Sig. .588 .108
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
57
Lampiran 4.
Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Rasa
Bakso Ikan Tamban dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 3.50 3.00 4.00
2 2.50 3.00 3.00
3 2.50 3.00 4.00
4 2.50 3.50 3.00
5 2.00 3.00 3.50
6 3.50 3.00 3.00
7 3.50 4.00 4.50
8 3.00 3.00 3.50
9 2.50 3.00 2.50
10 3.50 2.50 4.00
11 2.50 4.00 3.00
12 3.50 3.00 3.00
13 3.50 3.00 3.50
14 3.00 3.00 3.50
15 3.00 3.50 3.00
16 3.00 3.50 3.00
17 3.00 3.00 3.00
18 3.00 2.50 3.50
19 3.50 4.00 3.50
20 3.00 2.50 3.50
Total 61 63 67.5
Rata-rata 3.05 3.15 3.38
58
Lampiran 5
ANOVA
Rata_rata_Rasa
Rata_rata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.108 2 .554 2.540 .088
Within Groups 12.438 57 .218
Total 13.546 59
Rata_rata Rasa
Jenis_Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Duncana PERLAKUAN 1 20 3.0500
PERLAKUAN 2 20 3.1500 3.1500
PERLAKUAN 3 20 3.3750
Sig. .501 .133
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
59
Lampiran 6.
Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Tekstur
Bakso Ikan Tamban dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 3.50 3.50 3.00
2 3.50 3.50 4.50
3 3.00 2.50 3.00
4 2.50 3.00 2.50
5 3.00 3.50 3.00
6 3.50 3.50 4.00
7 3.00 2.50 3.00
8 3.50 3.00 3.50
9 3.00 3.00 2.50
10 3.00 3.50 4.00
11 3.00 4.00 3.50
12 3.00 3.50 4.00
13 3.00 3.00 3.50
14 2.50 3.00 3.00
15 3.50 4.00 4.00
16 3.50 2.00 2.50
17 2.50 2.50 3.50
18 3.00 3.00 3.00
19 3.00 3.50 2.50
20 2.50 3.00 3.00
Total 60.50 63 65.50
Rata-rata 3.03 3.15 3.28
60
Lampiran 7
ANOVA
RATA_RATA TEKSTUR
Rata_rata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .633 2 .317 1.252 .294
Within Groups 14.412 57 .253
Total 15.046 59
Rata_rata Homogeneous Tekstur
Jenis_Perlakuan N
Subset for alpha
= 0.05
1
Duncana PERLAKUAN 1 20 3.0250
PERLAKUAN 2 20 3.1250
PERLAKUAN 3 20 3.2750
Sig. .143
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
61
Lampiran 8
Hasil Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis terhadap Aroma
Bakso Ikan Tamban dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Panelis Jenis Perlakuan
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
1 3.50 3.50 3.50
2 2.00 4.00 3.50
3 2.50 3.50 3.00
4 3.00 2.50 3.50
5 3.00 3.50 3.50
6 4.00 3.50 3.50
7 3.50 4.00 4.50
8 3.00 3.50 2.50
9 3.00 2.50 3.00
10 3.00 4.00 3.00
11 3.00 3.50 3.50
12 3.00 3.00 3.50
13 3.00 3.00 3.00
14 3.50 3.50 2.50
15 3.50 2.50 3.00
16 2.50 2.50 3.50
17 3.00 2.50 3.50
18 3.00 2.50 3.00
19 3.50 2.50 2.00
20 3.50 3.50 3.50
Total 60 63.50 64.50
Rata-rata 30.0 3.18 3.23
62
Lampiran 9
ANOVA
Rata - rata Aroma
Rata_rata
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .633 2 .317 1.252 .294
Within Groups 14.412 57 .253
Total 15.046 59
Rata_rata Homogeneus Aroma
Jenis_Perlakuan N
Subset for alpha
= 0.05
1
Duncana PERLAKUAN 1 20 3.0250
PERLAKUAN 2 20 3.1250
PERLAKUAN 3 20 3.2750
Sig. .143
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
63
Lampiran 10
Bukti Bimbingan Skripsi
Nama : Wisara Sihotang
Nim : P01031214059
Judul : Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Durian Terhadap Mutu
Fisik Kandungan Gizi Dan Mutu Kimia (Kalsium Dan
Protein ) Pada Bakso Ikan Tamban (Lemuru)
No
Tanggal Judul/Topik Bimbingan
T.tangan mahasiswa
T.tangan Pemimbing
1.
9 Oktober 2017
Mengajukan Topik
2.
10 Oktober 2017
Mengajukan Topik dengan Membawa Jurnal
3.
12 Oktober 2017
Mencari Referensi Dari Jurnal-jurnal Tentang Biji Durian
4.
16 Oktober 2017 Membuat Konsep apa yang mau diteliti
5.
18 Oktober 2017 Menentukan Masalah Apa yang ada di Bidang Gizi Pangan
6.
23 Oktober 2017
Menentukan Judul
7.
25 Oktober 2017
Membuat Bab I
8.
30 Oktober 2017 Revisi Bab I
9.
01 November 2017
Menyusun Bab II Dan Bab III
64
10.
02 November 2017
Revisi Bab II Dan Bab III
11.
08 November 2017
Fix Proposal Penelitian
12. 08 November 2017
Membuat Power Point Usulan Penelitian.
13. 11 November 2017
Sidang Usulan Penelitian
14. 17 November 2017
Revisi Usulan Penelitian dengan pembimbing.
15. 28 November 2017
Revisi Usulan Penelitian ke penguji I dan penguji II
16. 28 April 2018 Mendiskusikan Tentang Uji Statistik
17. 28 Juni 2018 Mendiskusikan BAB IV-V
18. 8 Agustus 2018 Revisi Bab IV-V,sekaligus tanda tangan persetujuan pembimbing
19. 07 November 2017
Pengumpulan Proposal
65
Lampiran 11
PERNYATAAN
Saya bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Wisara Sihotang
NIM : P01031214059
Menyatakan Bahwa data penelitian yang terdapat di Skripsi saya
adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia mengikuti
ujian ulang (Ujian Utama saya).
Lubuk Pakam, Agustus 2018
Yang membuat pernyataan
Wisara Sihotang
66
Lampiran 12
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Wisara Sihotang
Tempat/Tgl Lahir : Sumbul, 21 Maret 2018
Jumlah Anggota Keluarga : 5 (Lima)
Alamat Rumah : Jln. Pahlawan no. 38 Panji Sibura-bura
Sidikalang,Kabupaten Dairi
No Hp / Telp : 082161207472
Riwayat Pendidikan : 1. SDN 030358 Kerajaan
2. SMP ST.Paulus Sidikalang
3. SMA ST. Petrus Sidikalag
4. Perguruan Tinggi Poltekkes Kemenkes
Medan
Hobby : Mendengarkan Musik
Motto : Jangan Malu Belajar Sepanjang Hidupmu.
67
Gambar Proses Pengolahan Tepung Biji Durian
Dilakukan Pencucian Terlebih Dahulu dengan Air
Biji DurianDitimbang 1 kg
Setelah ditimbang dilakukan Perebusan perebusan selama 45 menit