PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK ADONAN SATE LILIT (LULUH) SKRIPSI Oleh : LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI NIM : 1111205002 JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015
16
Embed
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN … Awal.pdf · simpan terbaik saat penyimpanan berdasarkan beberapa karakteristiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP
BEBERAPA KARAKTERISTIK ADONAN SATE LILIT (LULUH)
SKRIPSI
Oleh :
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI
NIM : 1111205002
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
i
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP
KARAKTERISTIK ADONAN SATE LILIT (LULUH)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat didalam mencapai gelar Sarjana
Teknologi Industri Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana
OLEH
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI
1111205002
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2015
ii
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI. 1111205002. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan
dan Suhu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Adonan Sate Lilit (Luluh).
Dibawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP sebagai pembimbing I dan Ir. Sri
Mulyani, MP sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan 1) untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu
penyimpanan terhadap beberapa adonan sate lilit (luluh), 2) untuk menentukan jenis
kemasan dan suhu yang tepat untuk menghasilkan adonan sate lilit (luluh) dengan umur
simpan terbaik saat penyimpanan berdasarkan beberapa karakteristiknya. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan dua faktor yaitu faktor
pertama adalah jenis kemasan yang terdiri dari plastik Polipropilen, Polietilen, dan
campuran Polietilen dan Poliamida. Faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri
dari (25 ± 2oC), (10 ± 2oC), dan (-5 ± 2oC ).
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan
berpengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit
selama penyimpanan, sedangkan jenis pengemas bepengaruh sangat nyata terhadap
asam lemak bebas adonan sate lilit (luluh) di hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan, tetapi
berpengaruh tidak nyata terhadap total mikrobanya, interaksi antara jenis pengemas dan
suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap total mikroba adonan sate lilit
selama penyimpanan, tetapi berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebasnya
Perlakuan penyimpanan dengan kemasan campuran Polietilen dan Poliamida yang
disimpan pada suhu (-5±2oC) merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur
adonan sate lilit dengan umur simpan terbaik yaitu 3 hari.
Kata kunci : Adonan sate lilit, luluh, jenis kemasan, suhu penyimpanan, umur simpan
iii
LUH PUTU WIDIA SRI MASTINI. 1111205002. 2015. Influence of packaging type
and temperature storage of Luluh characteristics. Under guidance of Ir. Amna
Hartiati, MP as the first advisor and Ir. Sri Mulyani, MP as the second advisor.
ABSTRACT
The study aim to 1) know the effect of packaging type and temperature storage
of dough satay (luluh) based on some characteristics, 2) determine the best of
packaging type and temperature storage to get dough satay (luluh) with the best shefl
life based on some characteristics. This research used Randomized Block Design with
two factors. The first factor was packaging type that consisted of three level of plastic
namely ; Polypropilen, Polyethylen, and mixed plastic of Polyethylen and poliamide
plastic. The second factor was temperature storage that consisted of three type namely :
(25 ± 2oC), ( 10 ± 2oC ), and (-5 ± 2oC ).
Research result showed that storage temperature significantly effect of dough
satay (luluh) free fatty acids and total microbial, while type of packaging significantly
effect of dough satay (luluh) free fatty acids in two and three days storage, but
nonsignificantly effect of the total microbial, interaction of packaging type and
temperature storage nonsiginifacantly effect of dough satay (luluh)total microbial, but
significantly effect of dough satay (luluh) free fatty acids. Storage with type of plastic
with two layers Polyethylen and nylon plastic packaging at (-5 ± 2oC ) was the best
treatment for extend of dough satay (luluh) shelf life with the best shelf life of dough
satay (luluh) was 3 days.
Keyword : Dough satay, luluh, packaging type, temperature storage, shelf life
iv
RINGKASAN
Sate lilit ikan laut khas Bali umumnya terbuat dari ikan laut cincang dicampur
parutan kelapa lalu dililitkan ke tusukan sate yang terbuat dari pelepah kelapa. Sate
kemudian dibakar di atas bara api. Hasilnya adalah sate dengan tekstur lembut dengan
bumbu rempah-rempah khas Bali (Karisna, 2013).
Adonan sate lilit yang belum dibakar disebut luluh, adonan ini banyak
dimanfaatkan untuk pembuatan produk makanan misalnya sebagai adonan bakso ikan,
pepes ikan, dan pulung-pulung. Dalam rangka peningkatan produksi di industri sate lilit
memerlukan teknologi yang memadai hingga bisa memproduksi sate lilit secara massal
agar memudahkan penyiapan, pengolahan, dan pendistribusian produk serta konsisten
terhadap rasa dari adonan sate lilit. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan produk adalah menggunakan pengemasan plastik secara
vakum selama masa penyimpanan (Renate, 2009).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pengemas dan suhu
penyimpanan terhadap karakteristik adonan sate lilit serta menentukan jenis pengemas
dan suhu penyimpanan yang tepat sehingga mampu menghasilkan adonan sate lilit
(luluh) dengan karakteristik terbaik.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompk
pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jenis kemasan yang
terdiri dari plastik polypropilen, polyethylen, dan plastik campuran dari polyehtylen dan
poliamida dan faktor kedua adalah suhu penyimpanan yang terdiri dari (25 ± 2oC), ( 10
± 2oC ), dan (-5 ± 2oC). Berdasarkan kedua faktor , maka diperoleh 9 kombinasi.
v
Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 unit
percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat
pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka akan dilanjutkan Uji
Duncan.
Variabel yang diamati meliputi : asam lemak bebas, total mikroba, dan umur
simpan. Dari hasil penelitian didapatkan (1) Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap asam lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit
selama penyimpanan. Jenis pengemas bepengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap asam
lemak bebas adonan sate lilit (luluh) di hari ke-2 dan ke-3 penyimpanan, tetapi
berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap total mikrobanya. Interaksi antara jenis
pengemas dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap asam
lemak bebas dan total mikroba adonan sate lilit selama penyimpanan. (2) Perlakuan
penyimpanan dengan kemasan campuran polietilen dan poliamida yang disimpan pada
suhu (-5 ± 2oC) merupakan perlakuan terbaik untuk memperpanjang umur adonan sate
lilit dengan umur simpan terbaik yaitu 3 hari.
vi
Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing