I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan paling mendasar bagi manusia, sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian baik kuantitas maupun kualitasnya. Bahan pangan dapat berasal dari tanaman maupun ternak. Produk ternak merupakan sumber gizi utama untuk pertumbuhan dan kehidupan manusia. Namun, produk ternak akan menjadi tidak berguna dan membahayakan kesehatan apabila tidak aman dikonsumsi. Selain itu, makanan juga merupakan substrat yang cocok untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba. Bila mikroba mengadakan kontak dengan makanan maka akan memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak. Oleh karena itu, keamanan pangan asal ternak merupakan persyaratan mutlak yang tidak dapat ditawar lagi (Bahri 2008). Sebagai komoditas dagang, produk ternak juga dituntut keamanannya agar mempunyai daya saing yang tinggi, yang 1
68
Embed
Pengaruh Iradiasi Gamma pada varian dosis dan Suhu pada Bakteri Patogen
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan paling mendasar bagi manusia, sehingga
ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian baik kuantitas maupun kualitasnya.
Bahan pangan dapat berasal dari tanaman maupun ternak. Produk ternak
merupakan sumber gizi utama untuk pertumbuhan dan kehidupan manusia.
Namun, produk ternak akan menjadi tidak berguna dan membahayakan kesehatan
apabila tidak aman dikonsumsi. Selain itu, makanan juga merupakan substrat yang
cocok untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba. Bila mikroba
mengadakan kontak dengan makanan maka akan memungkinkan mikroba tumbuh
dan berkembang biak. Oleh karena itu, keamanan pangan asal ternak merupakan
persyaratan mutlak yang tidak dapat ditawar lagi (Bahri 2008). Sebagai komoditas
dagang, produk ternak juga dituntut keamanannya agar mempunyai daya saing
yang tinggi, yang pada gilirannya dapat memberikan sumbangan dalam
peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional (Murdiati 2006).
Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu
cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan
ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran akan gizi, dan perbaikan
pendidikan masyarakat ( Kasryno et al.,2004). Pada tahun 2009 total produksi
daging diperkirakan sebanyak 2,5 juta ton. Sumber pangan baik yang berasal dari
sumber nabati maupun hewani perlu penanganan khusus, terutama pangan hewani
1
segar seperti daging. Sapi merupakan penghasil daging utama di Indonesia.
Konsumsi daging sapi mencapai 19 persen dari jumlah konsumsi daging Nasional
(Dirjen Peternakan, 2009). Produk pangan asal ternak khususnya daging berisiko
tinggi terhadap cemaran mikroba yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Awal
kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran
darah pada saat penyembelihan dan bila ada alat-alat yang dipergunakan untuk
pengeluaran darah tidak steril. Cemaran mikroba dapat pula terjadi saat ternak
masih hidup dan selanjutnya mikroba masuk dalam rantai pangan. Titik awal
rantai penyediaan pangan asal ternak adalah kandang. Tata laksana peternakan
sangat menentukan kualitas produk ternak. Cemaran pestisida pada air, tanah, dan
tanaman pakan yang diberikan kepada ternak dapat masuk ke dalam tubuh ternak
dan residunya akan ditemukan dalam produk ternak (Soejitno dalam Murdiati
2006).
Cemaran mikroba pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan
kesehatan manusia antara lain Coliform, Escherichia coli, Enterococci,
Departemen Kesehatan RI (1981) dalam Soputan (2004)
Komponen Jumlah
Kalori 207 Kkal Protein 18.8 g Lemak 14.0 g Karbohidrat 0 g Kalsium 11 g Fosfor 170 g Besi 2.8 mg Vitamin A 30 SI Vitamin B1 0.08 mg Vitamin C 0 mg Air 66 g
22
Rata-rata komposisi kimia daging sapi yaitu protein bervariasi antara l6-
22%, lemak 1,5-l3%, senyawa nitrogen non protein l,5%, senyawa anorganik l%,
karbohidrat 0,5%, dan air antara 65-80% (Soeparno, 2005).
2.7 Bakteri Pencemaran pada Daging
Bahan pangan asal ternak (daging, telur, susu) serta olahannya mudah
rusak dan merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba.
Cemaran mikroba pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan kesehatan
manusia antara lain Coliform, Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus
aureus, Clostridium sp., Salmonella sp., Champhylobacter sp., dan Listeria sp.
(Syukur 2006). Beberapa cemaran bakteri yang berbahaya pada produk segar
antara lain adalah Salmonella sp., Shigella sp., dan E. coli. (Pusat Standarisasi dan
Akreditasi 2004). Jumlah dan jenis mikroba berbahaya pada daging ayam maupun
sapi yang dijual di pasar tradisional cukup mengkhawatirkan, terlebih lagi bila
pemotongan dilakukan di pasar tradisional (Budinuryanto et al. 2000).
Tabel 2.2 Spesifikasi persyaratan umum batas maksimum cemaran mikroba pada
daging (CFU/gr) (SNI, 2000)
Jumlah Cemaran Mikroba Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM)
Daging Sega/beku Daging Tanpa Tulang
a. Jumlah Total Kuman (Total Plate 1 x 104 1 x 104
Count)
23
b. Coliform 1 x 102 1 x 102
c. Escherichia coli (*) 5 x 101 5 x 101
d. Enterococci 1 x 102 1 x 102
e. Staphylococcus aureus 1 x 102 1 x 102
f. Clostridium sp 0 0
g. Salmonela sp (**) NegatifNegatif
h. Camphylobacter sp 0 0
i. Listeria 0 0
Keterangan :
(*) : dalam satuan MPN/gram
(**): dalam satuan kualitatif
MPN : Most Probable Number/Angka paling memungkinkan/mendekati
CFU : Coloni Forming Unit
Spesies bakteri dapat dibedakan berdasarkan morfologi (bentuk),
komposisi kimia (umumnya dideteksi dengan reaksi biokimia), kebutuhan nutrisi,
aktivitas biokimia, dan sumber energi (sinar matahari atau bahan kimia) (Pratiwi,
2008).
Dinding sel bakteri yang kaku dapat mempertahankan bentuknya dan
melindungi sel dari perubahan tekanan osmotik antara sel dengan lingkungannya.
Dinding sel Gram-positif memiliki lapisan peptidoglikan yang tebal dan membran
sel, sementara dinding sel Gram-negatif memiliki tiga lapisan: membran dalam,
membran luar, dan lapisan peptidoglikan yang lebih tipis. Bakteri merupakan
organisme prokariot, yaitu memiliki kromosom tunggal dan tidak memiliki
nukleus. Pengemasan kromosom di dalam sel, DNA menggulung (coil dan
24
supercoil); suatu proses yang diperantarai oleh sistem enzim DNA girase.
Ribosom bakteri berbeda dengan ribosom eukariot, menjadikannya target untuk
terapi antibakteri. Bakteri juga mengandung DNA tambahan dalam bentuk
plasmid (Gillespie, 2008).
2.8 Angka Lempeng Total
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada
pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji
angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob
mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat
diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau
koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan
cara sebar Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji angka
lempeng total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan, dapat
diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat dalam sampel (BPOM, 2008).
25
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian mengenai “Iradiasi Gamma dan Kombinasi Suhu Rendah
pada Daging Sapi terhadap Jumlah Cemaran Bakteri pada Dosis (0; 1,5 ; 3
KGy) ” di Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN) Jakarta yang dilakukan pada
Januari – April 2015
3.2 Alat dan Bahan
1. Alat
26
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri,
Bahri, S. 2008. Beberapa aspek keamanan panganasal ternak di Indonesia. Pengembangan Inovasi Pertanian 1(3): 225
Baliwati, Y.F. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.
BATAN. 2008. Radiasi. http://www.batan.go.id/organisasi/kerjasama.php. 19 Desember 2008 .
Beku Cahyani, dkk . 2014. Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan.Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.73-79
Blank, G. and R. Cumming. 2001. Irradiation. dalam N.A.M. Eskin and D.S. Robinson (ed.).
Brooks G.F, J.S. Butel, S.A. Morse. 2005. Medical Microbiology. McGraw-Hills Companies Inc.
Budinuryanto, D.C., M.H. Hadiana, R.L. Balia, Abubakar, dan E. Widosari. 2000. Profil keamanan daging ayam lokal yang dipotong di pasar tradisional dalam kaitannya dengan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). ARMP II Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bandung
Cahyani, A.F.K. 2014. Kombinasi Iradiasi Gamma dan Suhu Penyimpanan untuk Meningkatkan Keamanan Pangan Produk Olahan Daging Ayam. Skripsi Sarjana TP. Universitas Brawijaya. Malang.
Cahyani, A.F.K., Wiguna,L.C., Putri,R.A., Masduki,V.V., WardaniA.K., dan Harsojo. 2015. Aplikasi Teknologi Hurdle Menggunakan Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Beku Untuk Mereduksi Bakteri Patogen Pada Bahan Pangan : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3:1,73-79.
Callaway, T.R., Edrington, T.S., 2008. Prebiotics, prebiotics and competetitive exlusion for prophylaxis against bacteria disease, Animal Health Reasearch Reviews 9, 217-225
Chicken Feces and Test of Hemolytic Profile on Blood Agar Medium . Corapci, B. and Kaba, N. 2011. Irradiation Technology in Sea Products. Journal
of Yunus Arastirma Bulteni 4, 22-27.
Darwin, Frans, 2008. Mengenal Pengawetan dan Bahan Kimia. www.adu-hai.blogspot.com/.../mengenal pengawetan-bahan-kimia.html (Diakses pada tanggal 28 Februari 2010)
Dave, D. and Ghaly, A.E.. 2011. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences 6:4, 485 – 510
Departemen Kesehatan RI, 2003. Keputusan menteri kesehatan RI tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga. Jakarta :Depkes RI
Deptan, 2009. Pemilihan dan Penanganan Daging Segar. www.pustaka deptan.go.id/agritek/lip50019.pdf - (Diakses pada tanggal 5 Februari 2010).
Dewan Standardisasi Nasional, 2000. Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Makanan dan Minuman. Departemen Kesehatan RI Pusat Laboratorium Kesehatan. Jakarta
Direktorat Jenderal Peternakan.2009. Peluang pencapaian dan kebijakan Swasembada Daging 13 Agustus 2009-2014. Dalam Seminar Tematik Peternakan ”HUT Badan Litbang Pertanian” Bogor, 12 Asal Hewan. Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan. Lampung.
Dwiloka, B. 2002. Iradiasi Pangan. Universitas Semarang. Semarang.
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana, DenpasarFardiaz, S. 1992. Polusi Air & Udara. Kanisius. Yogyakarta. Hal. 45.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology. CRC. USA
Firmansyah, B. 2010. Media Selektif dan Media Diferensial. http://cacingbusuk.blogspot.com/2010/05/media-selektif-dan-media differensial.html . Diakses tanggal 16 Juni 2014.
Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical, and Microbiological Changes. CRC Press. USA
Genc, and Diler, A., 2013. Elimination of Foodborne Pathogens in Seafoods by Irradiation : Effect on the quality and shelf-life. Journal of food Science and Engineering 3, 99-106.
Hariyadi RD. 2005. Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air.Minum.http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_bctrindktr.php. Diakses tanggal 23 Juni 2011.
Harsojo dan Andini, L.S. 2010. Dekontaminasi Beberapa Bakteri Patogen Pada Daging dan Jeroan Kerbau Dengan Iradiasi Gamma. Prosiding Lokakarya Nasional Kerbau. BATAN. Jakarta.
Hidayat, D. 2004. Terungkapnya Asal-Usul Sinar Kosmis. Tempo. 5 November 2004. InovasiPertanian 1(3): 225
Hudaya, S. 2008. Penyimpanan Makanan pada Suhu Rendah dan Pengaruhnya pada Bahan Makanan. Materi Pelatihan Pengolahan Hasil Pertanian dan Pengawetan Pangan. Jakarta
Ikmalia. 2008. Analisa Profil Protein Isolat Escherichia coliS1 Hasil Iradiasi Sinar Gamma. Skripsi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Irawati, Z. 2006. Aplikasi Mesin Berkas Elektron pada Industri Pangan. Prosiding Pertemuan dan Presentasi Ilmiah Teknologi Akselerator dan Aplikasinya, PTAPB –BATAN. Yogtakarta, 87 – 94
Irawati, Z. 2007. Pengembangan Teknologi Nuklir Untuk Meningkatkan Keamanan dan Daya Simpan Bahan Pangan. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi 3:2, 41-54.
Kasryno, F. 2004. Strategi PembangunanPe r t an i an dan Pe rdesaan Indones i a yang Memihak Masyarakat Miskin.Agriculture and Rural DevelopmentStrategy Study. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 25(1): 22−30. Lampung.
Krisnamurni,S. 2007. Keamanan Pangan Pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit, Makalah Disampaikan pada pertemuan ilmiah nasional Asosiasi Dietisien Indonesia ke III di Semarang.
Lazarine, A.D. 2008. Development of An Electron Beam Irradiation Design for Use in The Treatment of Municipal Biosolids and Wastewater Effluent. Disertasi Doktor. Texas A&M University. Texas.
Leadley, C. 2008. Novel Commercial Preservation Methods’. Dalam G.S. Tucker (ed.). Food Biodeterioration and Preservation. Blackwell Publishing. Oxford.
Masduki, V.V. 2014. Aplikasi Iradiasi Gamma dan Suhu Penyimpanan dalam Meningkatkan Keamanan Mikrobiologis Udang Vaname (Litopenaus vannamei). Universitas Brawijaya. Malang.
Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan panganasal ternak: Dari kandang hingga piring konsumen.Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 25(1): 22−30.
Nurlina, Fakhrurrazi, Sulasmi, 2003. Hubungan Antara Aktivitas Air Dan Ph Terhadap Bakteri Pada Tiga Metode Pembuatan Daging Kering Khas Aceh (Sie Balu).www. 222.124.186.229/gdl40/go.php?id=gdlnode-gdl... (Diakses pada tanggal 5 Februari 2010).
Pusat Standarisasi dan Akreditasi. 2004. Info Mutu. Berita Standarisasi Mutu dan Keamanan Pangan. Sekretariat Jenderal Departemen Pertanian. Edisi April 2004. hlm. 4−7.
Putri, F.N.A. 2014. Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Beku Sebagai Upaya Penurunan Bakteri Patogen Pada Kerang Hijau Segar
42
(Perna viridis) (kajian Dosis Iradiasi dan Lama Penyimpanan). Universitas Brawijaya. Malang
Smith-Keary P. F., 1988. Genetic Elements in Escherichia coli, Macmillan Molecular biology series, London, p. 1-9, 49-54
Soeparno. 2005. Komposisi Karkas dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan. Pascasarjana UGM. Yogyakarta.
Surindro, T.S. 2013. Seminar Produk Teknologi Nuklir Dalam Bidang Pertanian Dan Pangan. Pusat Diseminasi IPTEK Nuklir Badan Tenaga Nuklir Nasional. Jakarta.
Swardana, wayan., dkk. 2014. Identification of Escherichia coli O157:H7 fromSyukur, D.A. 2006. Biosecurity terhadap Cemaran Mikroba dalam Menjaga
Keamanan Pangan Treatment of Municipal Biosolids and Wastewater Effluent. Disertasi Doktor. Texas A&M University. Texas.
Todar, K. 2005. Staphylococcus. http://textbookofbacteriologynet/staph.html. Tanggal akses 15 Oktober 2014.
Todar, K., 2008.Staphylococcus aureus and Staphylococcal Disease. USA : Wisconsin, Madison. Available from:http://www.textbookof
Wahyudi, P., SuwahyonoU., Harsoyo, dkk. 2005. Pengaruh Pemaparan Sinar Gamma Isotop Cobalt-60 Dosis 0,25-1 kGy Terhadap Daya Antagonistik Trichoderma harzianum Pada Fusarium oxysporum. Berk. Penel. Hayati:10, 143-151. Pusat Aplikasi Isotop & Radiasi BATAN. Jakarta.
WHO,2007. The diagnosis, treatment and prevention of typhoid fever. Geneva: Department of Vaccines and Biologicals.
Wiguna, L.C. 2014. Peningkatan Keamanan Pangan pada Hati Sapi Segar dengan menggunakan Iradiasi Gamma dan Penyimpanan Beku (Kajian Dosis Iradiasi dan Lama Penyimpanan). Universitas Brawijaya. Malang.
Yuliatin, F. 2008. Kemampuan Bertahan Salmonella selama Proses Pembekuan Es. Institut Pertanian Bogor. Bogor.