Page 1
PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG JERAMI
NANGKA TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C
DAN ORGANOLEPTIK KUE MUFFIN
DIMANFAATKAN SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI
SKRIPSI
Oleh:
MARISYA AFNI
NIM: 201510070311017
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2020
Page 2
PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG JERAMI
NANGKA TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C
DAN ORGANOLEPTIK KUE MUFFIN
DIMANFAATKAN SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Salah Satu Prasyarat untuk Mendapatkan
Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh :
MARISYA AFNI
201510070311017
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2020
Page 6
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“Teruslah berada di jalan yang baik, meski terkadang kebaikan tidak selamanya
dihargai. Hidup bukan siapa yang terbaik, tetapi siapa yang mau berbuat baik”
(Marisya Afni)
PERSEMBAHAN
Kupersembahkan karya yang telah kuperjuangkan dengan penuh
kesabaran, keikhlasan, perasaan, keringat hingga tetesan air mata ini
untuk:
Kedua orang tuaku sebagai wujud baktiku,
Bapak Aslihadi dan Ibu Sarsih
Karena beliau sudah memberikan segala dukungan
baik materil maupun spiritual,
hingga aku bisa menyelesaikan tugas akhir ini
Page 7
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya dapat menyelesaikan skripsi
ini. Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang membantu dan
mendukung dalam menyelesaikan skripsi ini, khususnya kepada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Iin Hindun, M.Kes., sebagai Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Universitas Muhammadiyah Malang, dan Bapak Husamah, S. Pd., M.Pd.,
selaku Sekretaris Program Studi Pendidikan Biologi Universitas
Muhammadiyah Malang dan seluruh jajaran Bapak/Ibu Dosen Pendidikan
Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang yng telah memberikan
bekal ilmu pengetahuan selama kuliah.
3. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes., selaku dosen pembimbing satu yang telah
meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing, mengarahkan,
mendukung, memotivasi dalam rangka penyelesaian skripsi ini.
4. Ibu Dra. Roimil Latifah, M.M., M. Si., selaku dosen pembimbing dua yang
telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing,
mengarahkan, mendukung, memotivasi dalam rangka penyelesaian skripsi
ini.
5. Semua pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga Allah SWT memberikan balasan yang melipat ganda. Kata
pepatah tidak ada gading yang tak retak sehingga, saya menyadari sepenuhnya
bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu, saya berharap adanya kritik, saran dan usulan yang
kondusif sehingga, skripsi ini diharapkan dapat dimanfaatkan bagi pengmbangan
IPTEK di Indonesia.
Malang, 20 Januari 2020
Penulis,
Marisya Afni
Page 8
vii
ABSTRAK
Afni, Marisya. 2020. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Tepung Jerami Nangka
Terhadap Kandungan Vitamin C dan Organoleptik Kue Muffin
Dimanfaatkan Sebagai Sumber Belajar Biologi. Skripsi, Malang. Program
Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Muhammadiyah Malang,
Pembimbing : (1) Dra. Siti Zaenab M.Kes, (II) Dra. Roimil Latifah,
M.M., M. Si.
Jerami nangka merupakan limbah buah nangka yang terbatas sebagai
pakan ternak atau dibuang. Secara kualitatif jerami nangka berpotensi sebagai
bahan baku berbagai hasil pangan olahan atau industri pangan. Presentase jerami
nangka dalam satu buah menunjukkan bahwa ketersediaan jerami nangka cukup
banyak, yaitu 2.550 ton/th. Kandungan nutrisi jerami nangka juga menunjukkan
kualitas sangat baik.(Sopandi, 2014) menyatakan bahwa jerami nangka memiliki
sifat fisik maupun kimia yang hampir sama dengan buah nangka. Kandungan serat
kasar jerami nangka sekitar 1,94% sementara daging buahnya sekitar 1,58%.
Dalam penelitian ini akan membuat suatu produk diversifikasi pangan dari limbah
jerami nangka dijadikan produk olahan kue muffin. Muffin adalah sejenis cake
yang dibuat dalam ukuran personal, teksturnya padat, agak menggumpal di bagian
isinya, dan bentuknya mirip dengan cupcake serta pembuatannya lebih sederhana
dibandingkan membuat cake (Prakoso, 2011). Muffin dikenal sebagai roti
berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam kondisi panas dan dapat dikonsumsi
sebagai makanan berat ataupun makanan ringan. Dalam penelitian ini konsentrasi
tepung jerami nangka yang digunakan yaitu 0%, 15%, 25%, dan 35%. Penelitian
ini menguji kandungan vitamin C dan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa,
dan tekstur. Teknis analisis data yang digunakan dalam menguji vitamin C yaitu
One way Anova dan Duncan, sedangkan pada uji organoleptik menggunakan
rerata tertinggi dan terendah. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-
rata kandungan vitamin C kue muffin berkisar 132,02-218,54 mg/100ml. Pada uji
organoleptik nilai rerata yang paling tinggi dan disukai oleh panelis dengan uji
organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur yaitu kue muffin konsentrasi 15%.
Kata Kunci : Jerami Nangka, Kualitas Kue Muffin, Konsentrasi Tepung
Jerami Nangka
Page 9
viii
ABSTRACT Afni, Marisya. 2020. The influence of Varius Concentrations of Jackfruit Straw
Flour on The Contect of Vitamin C and Organoleptic Muffin Cakes Are
Used as a Source of Learning Biology. Thesis, Malang. Biology
Education Study Program, FKIP, Muhammadiyah University of Malang,
Supervisor : (1) Dra. Siti Zaenab M.Kes, (II) Dra. Roimil Latifah, M.M.,
M. Si.
Jackfruit straw is jackfruit waste which is limited as animal feed or
discarded. Qualitatively jackfruit straw has the potential as a raw material for
various processed food products or the food industry. The percentage of jackfruit
straw in one fruit shows that the availability of jackfruit straw is quite a lot, which
is 2,550 tons / year. The nutritional content of jackfruit straw also shows very
good quality. (Sopandi, 2014) states that jackfruit straw has physical and chemical
properties that are almost the same as jackfruit. The crude fiber content of
jackfruit straw is around 1.94% while the fruit flesh is around 1.58%. In this
research, we will make a diversified food product from jackfruit straw waste into
a muffin cake. Muffins are a type of cake that is made in a personal size, its
texture is dense, somewhat lumpy in its contents, and its shape is similar to a
cupcake and its making is simpler than making a cake (Prakoso, 2011). Muffins
are known as cup-shaped bread that is served in hot conditions and can be
consumed as heavy food or snacks. In this study the concentration of jackfruit
straw used was 0%, 15%, 25%, and 35%. This research examines the content of
vitamin C and organoleptic including color, aroma, taste, and texture. The data
analysis technique used in testing vitamin C is One way Anova and Duncan, while
the organoleptic test uses the highest and lowest mean. The results of the study
showed that the average value of the vitamin C content of muffin cakes ranged
from 132.02 to 218.54 mg / 100ml. In the organoleptic test, the highest average
value and favored by the panelists with the organoleptic test of color, aroma, taste,
and texture is the 15% muffin concentration.
Keywords: Jackfruit Straw, Quality Muffin Cake, Jackfruit Flour
Concentration
Page 10
ix
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... iii
SUART PERNYATAAN....................................................................................... iv
MOTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................................ v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
ABSTRAK ............................................................................................................ vii
ABSTRAC ........................................................................................................... viii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 3
1.5 Batasan Penelitian .................................................................................... 4
1.6 Definisi Istilah .......................................................................................... 4
BAB II KAJIAN PUSTAKA ................................................................................ 5
2.1 Tinjauan Tentang Buah Nangka ............................................................... 5
2.2.1 Jerami Nangka ...................................................................................... 6
2.1.2 Kandungan Jerami Nangka ................................................................... 6
2.2 Tinjauan Tentang Kue Muffin .................................................................. 8
Page 11
x
2.2.1 Faktor Yang Mempengaruhi Keberhasilan Pembuatan Kue Muffin .... 9
2.2.2 Kualitas Kue Muffin ............................................................................. 9
2.3 Sumber Belajar ....................................................................................... 10
2.6.1 Definisi Sumber Belajar ..................................................................... 10
2.6.2 Klasifikasi Sumber Belajar ................................................................. 11
2.6.3 Fungsi Sumber Belajar ....................................................................... 11
2.4 Kerangka Konsep ................................................................................... 13
2.5 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 14
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 15
3.1 Jenis dan Pendekatan Penelitian ............................................................. 15
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 15
3.3 Populasi dan Sampel .............................................................................. 15
3.4 Variabel Penelitian ................................................................................. 15
3.5 Definisi Operasional Variabel ................................................................ 16
3.6 Rancangan Percobaan ............................................................................. 16
3.7 Prosedur Penelitian ................................................................................. 17
3.7.1 Tahap Persiapan .................................................................................... 17
3.7.2 Tahap Pelaksanaan ................................................................................ 18
3.7.3 Tahap Pengamatan ................................................................................ 20
3.8 Kerangka Kerja Penelitian ...................................................................... 22
3.9 Teknik Pengumpulan Data ..................................................................... 23
3.10 Teknik Analisis Data .............................................................................. 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 25
4.1 Hasil Penelitian ...................................................................................... 25
Page 12
xi
4.2 Pembahasan ............................................................................................ 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 36
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 36
5.2 Saran ....................................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................37
LAMPIRAN..........................................................................................................40
Page 13
xii
DAFTARTABEL
Gambar Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Tepung Jerami Nangka ............................................. ........7
Tabel 2.2 Kandungan Tepung Terigu ........................................................... ........8
Tabel 3.1 Alat ............................................................................................... ........17
Tabel 3.2 Bahan ............................................................................................ ........17
Tabel 3.3 Penilaian Uji Kesukaan ................................................................ ........23
Tabel 3.4 Kriteria Penilaian .......................................................................... ........24
Tabel 3.5 Data Hasil Penelitian Kadar Vitamin C ....................................... ........24
Tabel 4.1 Hasil Rerata Kandungan Vitamin C ............................................. ........25
Tabel 4.2 Uji One-Way Anova Kandungan Vitamin C ............................... ........26
Tabel 4.3 Uji Duncan ................................................................................... ........26
Tabel 4.4 Data Hasil Uji Organoleptik ......................................................... ........27
Page 14
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 2.1 Kerangka Konsep .................................................................... ........13
Gambar 3.1 Perhitungan Jumlah Sampel .................................................... ........16
Gambar 3.2 Denah Rancangan Acak Lengkap ............................................ ........17
Gambar 3.3 Kerangka Kerja Penelitian ....................................................... ........22
Gambar 4.1 Grafik Uji Organoleptik Warna ............................................... ........30
Gambar 4.2 Grafik Uji Organoleptik Aroma............................................... ........31
Gambar 4.3 Grafik Uji Organoleptik Rasa .................................................. ........32
Gambar 4.4 Grafik Uji Organoleptik Tekstur ............................................. ........33
Page 15
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Warna ..................................... 51
Lampiran 2. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik ganoleptikl Aroma .................. 52
Lampiran 3. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa ........................................ 53
Lampiran 4. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur .................................... 54
Lampiran 5. Data Hasil Pengamatan Uji Vitamin C Kue Muffin ......................... 55
Lampiran 6. Cara Kerja Pembuatan Tepung Jerami Nangka ................................ 56
Lampiran 7. Cara Kerja Pembuatan Kue Muffin .................................................. 58
Lampiran 8. Cara Kerja Uji Vitamin C ................................................................. 61
Lampiran 9. Foto Kue Muffin ............................................................................... 62
Lampiran 10. Biro Skripsi ..................................................................................... 64
Lampiran 11. Surat Pengantar Jurusan Ke Lab.Kimia UMM ............................... 65
Lampiran 12. Surat Pengantar Fakultas Ke Lab.Kimia UMM ............................. 66
Lampiran 13. Surat Keterangan Penelitian di Lab.Kimia UMM ......................... 67
Lampiran 14. Angket Panelis Uji Organoleptik .................................................... 68
Lampiran 15. Hasil Data SPSS Vitamin C ........................................................... 88
Lampiran 16. Hasil Data SPSS Uji Organoleptik ................................................. 90
Page 16
37
DAFTAR PUSTAKA
Arofah, F. B. (2017). Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan
Jumlah Puree Wortel (Daucus carrota L) Terhadap Mutu Organoleptik Kue
Lapis. E-Journal Boga, 5(1), 48–56. Retrieved from
https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-
boga/article/view/18081/16485
Atiko. (2019). Booklet, Brosur, dan Poster Sebagai Karya Inovatif di Kelas.
Gresik:Caramedia Communication.
Erawati.C.M, Suryani, N., & Nasriyah, Z. (2018). Pengaruh Formulasi Tepung
Komposit (Tepung Terigu, Tepung Tempe Dan Tepung Jerami Nangka
(Artocarpus heterophyllus)) Terhadap Kadar Protein, Serat Kasar Serta
Daya Terima Cookies Sebagai Makanan Selingan Anak Obesitas. Jurkessia,
VIII(2), 74–75. Retrieved from
https://journal.stikeshb.ac.id/index.php/jurkessia/article/view/122
Husen, Yantie Febrianti. (2013). Pemanfaatan Limbah Nangka Sebagai
Penganekaragaman Makanan. Jakarata: Agromedia Pustaka.
Hafid, H. ab. (2011). Sumber dan Media Pembelajaran. Jurnal Sulesana, 6(2), 69–
78. https://doi.org/https://doi.org/10.24252/.v6i2.1403
Hanani, S. (2015). Eksperimen Pembuatan Muffin Bahan Dasar Tepung Terigu
Substitusi Tepung Ganyong. Universitas Negeri Semarang. Retrieved from
https://lib.unnes.ac.id/20293/1/5401410102-S.pdf
Handayani, N. (2016). Pemanfaatan Limbah Nangka Sebagai Penganekaragaman
Makanan. Jurnal Warta, 47, 1–12. Retrieved from
http://jurnal.dharmawangsa.ac.id/index.php/juwarta/article/view/229
Isnaharani, Y. (2009). ( Artocarpus heterophyllus Lmk .) DALAM
PEMBUATAN COOKIES TINGGI SERAT. Institut Pertanian Bogor.
Retrieved from https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12532
Khotijah, S. F. (2015). Eksperimen Pembuatan Brownies Tepung Terigu
Substitusi Tepung Jerami Nangka. Universitas Negeri Semarang.
https://doi.org/10.1145/3132847.3132886
Meghwal, M.,& Goyal, Megh R.2019. State-of-the-Art Technologies in Food
Science. USA : Academic Press Inc
Nasriyah, Z., Suryani, N., & Erawati MC. 2018. Pengaruh Formulasi Tepung
Komposit (Tepung Terigu, Tepung Tempe Dan Tepung Jerami Nangka
(Artocarpus heterophyllus)) Terhadap Kadar Protein, Serat Kasar Serta
Daya Terima Cookies Sebagai Makanan Selingan Anak Obesitas. Jurkessia.
Vol. VIII. No. 2.
Page 17
38
Putra, I. N. K. (2010). Optimasi Proses Ekstraksi Pektin Dami Buah Nangka
(Artocarpus Heterophyllus Lamk). Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi
Pertanian UGM, 30(3).
https://doi.org/https://doi.org/10.22146/agritech.9668
Putri, M. P., & Setiawati, Y. H. (2015). Analisis Kadar Vitamin C Pada Buah
Nanas Segar (Ananas comosus (L.) Merr) dan Buah Nanas Kaleng Dengan
Metode Spektofotometri UV_VIS. Jurnal Wiyata, 2(1), 34–38. Retrieved
from https://ojs.iik.ac.id/index.php/wiyata/article/view/33
Puteri, F., Nainggolan, R. J., & Limbong, L. N. (2015). Pengaruh Konsentrasi
CMC ( Carboxy Methyl Cellulose ) dan lama penyimpanan terhadap mutu
sorbet sari buah, 3(4), 465–470. Retrieved from
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/41204/Cover.pdf?se
quence=7&isAllowed=y
Prakoso, P. (2011). Aneka Muffin Praktis dan Mudah Dibuat Cocok Untuk
Sarapan dan Kudapan. Jakarta: Demedia.
Pakaya, D. (2014). Peranan Vitamin C Pada Kulit. Jurnal Ilmiah Kedokteran,
1(2), 45–54. Retrieved from
http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/MedikaTadulako/article/view/7932
/6271
Rukmana, Rahmat. (1997). Budidaya Nangka. Yogyakarta: Kanisius.
Rismayanti, Desy. (2016). Uji Kadar Protein, Kadar Air dan Daya Simpan Telur
Asin Hasil Pengolahan Dengan Cara Pembuatan Serta Lama Pemeraman
Yang Berbeda Sebagai Sumber Belajar Biologi. Universitas
Muhammadiyah Malang.
Rosmania, A. (2012). Pengaruh Pengurangan Jumlah Gula yang Berbeda
Terhadap Kualitas Muffin dari Tepung Ubi Ungu. Food Science and
Culinary Education Journal, 1(1), 16–23. Retrieved from
https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce/article/view/2314
Siti, N., Agustina, A., & Nurhaini, R. (2016). Penetapan Kadar Vitamin C pada
Jerami Nangka (Artocarpus heterpophyllus L .). Jurnal Farmasi Sains Dan
Praktis, II(1), 1–6. Retrieved from
http://journal.ummgl.ac.id/index.php/pharmacy/article/view/180/128
Sopandi, N. W. T. (2014). Pemanfaatan Jerami Nangka (Artocarpus
heterophyllus) Sebagai Bahan Baku Yoghurt Nangka. STIGMA, 07(01),
18–23. https://doi.org/https://doi.org/10.36456/stigma.vol7.no1.a509
Supriadi. (2015). Pemanfaatan sumber belajar dalam proses pembelajaran.
Lantanida Journal, 3(2), 128–139.
https://doi.org/http://dx.doi.org/10.22373/lj.v3i2.1654
Page 18
39
Sunaryono. (2005). Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadya.
Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,
Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Sidauruk, Muaria. (2013). Studi Pembuatan Sealai Campuran Dami Nangka
(Artocarpus heterophyllus) Dengan Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi).
Universitas Brawijaya.
Setiawati, N. R. (2017). Pengaruh perbandingan pektin dengan cmc dan
konsentrasi madu terhadap karakteristik sorbet salak varietas bongkok
(Salacca edulis Reinw). Skripsi. Universitas Pasundan Bandung. Retrieved
from http://repository.unpas.ac.id/29916/1/Tugas Akhir Nur SELESAI.pdf
Tim Pengembangan Ilmu Pendidikan. (2007). Ilmu dan Aplikasi Pendidikan.
Bandung: Imperial Bhakti Utama.
Wardani, E. W. ., Lutfi, M., & Nugroho, W. A. (2013). Identifikasi Sifat Fisik
Buah Nangka ( Artocarpus heterophyllus ) Physical Properties Identifikation
of Jack Fruit ( Artocarpus heterophyllus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Dan
Biosistem, 1(3), 224–230. Retrieved from
https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/140/134
Wignyanto, Rahmah, N. L., & Margani, A. D. (2014). The Best Solvent and
Extraction Time in Pectin Production made From Waste of Jackfruit ( Bark
and Straw ). Agroindustrial Journal, 3(1), 141–147. Retrieved from
https://jurnal.ugm.ac.id/agroindustrial/article/view/25030/16099
Yuwono, S.S & Waziroh, Elok. (2017). Teknologi Pangan Hasil Perkebunan.
Malang: UB Press