PENGALENGAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.)

MAKALAH

PTHL (Pengantar Teknologi Hasil Laut)

PENGALENGAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.)

MOHAMMAD FAUZI AKBARI

14.03.411.000.01

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA

2015

MAKALAH

PTHL



140341100001


FAKULTAS PERTANIAN


2015

MAKALAH

Pengantar Teknologi Hasil Laut



14.03.411.000.01


FAKULTAS PERTANIAN


2015

Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Swt atas limpahan rahmat dan

karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang

berjudul “Pengalengan Ikan Sardinella sp.” ini dengan sebaik-baiknya. Penulisan

makalah ini bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil

Perikanan Modern.

Makalah ini ditulis dari hasil infomasi dari media massa berupa internet yang

berhubungan dengan pengalengan ikan. saya menyadari bahwa penulisan makalah

ini masih terdapat banyak kekurangan, oleh karena itu saya mengharap adanya

saran dan kritik yang membangun dari berbagai pihak agar dalam penulisan

selanjutnya dapat lebih baik. Semoga makalah ini dapat menjadi sebuah referensi

penambah cakrawala pembaca mengenai Pengalengan Ikan.

Bangkalan, 2 April 2015

Penyusun

Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................ i

DAFTAR ISI.............................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN.................................................................. 1

1.1 Latar Belakang....................................................... 1

1.2 Tujuan .................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN..................................................... 3

2.1 Deskripsi Ikan Sarden........................................ 3

2.2 Definisi dan Tujuan Pengalengan................................ 8

2.3 Prinsip Pengalengan Ikan........................................... 9

2.4 Bahan Baku Produksi.......................................... 11

2.5 Bahan Pengemas....................................................... 13

2.6 Proses Pengalengan Ikan.................................. 14

2.7 Keuntungan Pengalengan................................. 21

2.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Kaleng.... 21

2.9 Kerusakan pada Produk Kaleng..................................... 22

2.10 Syarat mutu Ikan Kaleng....................................................... 24

BAB III KESIMPULAN...................................................................... 25

3.1 Kesimpulan ............................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA.................................................................... 26

Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat

di Indonesia adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang dikenal di

masyarakat, maka dipergunakanlah nama sarden yang juga merupakan nama

genus dari ikan lemuru ini. Rasyid (2003) menyatakan bahwa ikan lemuru

(Sardinella sp.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di

perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang memiliki nilai ekonomis

penting adalah S. sirm dan S. longiceps. S. sirm banyak ditemukan di laut Jawa.

Tegal dan Pekalongan merupakan tempat pendaratan terbesar jenis lemuru ini.

Sedangkan S. longiceps didapatkan dalam jumlah besar di Selat Bali. Ikan lemuru

termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia,

harganya relatif rendah dan cepat mengalami penurunan mutu.

Hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran

mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein

(18-30%) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang

baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Kelemahan tersebut telah dirasakan

sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian

besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu perlu

dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan

melalui proses pengolahan atau pengawetan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari

pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan

mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Salah satu jenis pengolahan

yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah

pengalengan ikan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan

pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian

disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik

kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa


penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,

kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa. Oleh karena itu pada makalah ini

akan dijelaskan lebih detail tentang pengalengan ikan.

Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan

ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan

pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau

alumunium. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya

sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi

maupun perubahan cita rasa (Adawyah 2008). Pengalengan ikan sarden ini

umumnya dilakukan oleh perusahaan dengan menggunakan bahan baku ikan lokal

dan dapat pula dipasok dari ikan impor untuk memenuhi kebutuhan produksi

perusahaan (Bali Post 2003). Dengan pengalengan yang dilakukan tersebut maka

ikan mengalami peningkatan harga jual dan dapat dipasarkan ke masyarakat luas,

tidak hanya di daerah tempat banyak ditemukannya ikan ini (Maleva 2011).

1.2 Tujuan

Tujuan penulisan makalah mengenai Pengalengan Ikan adalah sebagai berikut :

Untuk mengetahui deskripsi ikan sarden

Untuk mengetahui definisi dan tujuan pengalengan

Untuk mengetahui prinsip pengalengan

Untuk mengetahui bahan baku produksi ikan kaleng

Untuk mengetahui bahan pengemas ikan kaleng

Untuk mengetahui proses pengalengan ikan

Untuk mengetahui keuntungan pengalengan

Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi mutu produk pengalengan

Untuk mengetahui kerusakan pada produk kaleng.

Untuk mengetahui syarat mutu ikan kaleng


BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi Ikan Sarden

2.1.1 Taksonomi dan Morfologi

Saanin (1984) dalam Khalishi (2011) menyatakan bahwa klasifikasi ikan

sarden (Sardinella sp.) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Clupeiformes

Family : Clupeidae

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella sp.

Sardinella lemuru

Sardinella fimbriata

Gambar 1. Ikan sarden

Sumber : PIPP (2012)

Sarden memiliki bentuk mulut non protaktil dengan ukuran sedang, posisi

sudut mulut ikan tersebut satu garis lurus dengan sisi bawah bola mata, tubuh

berbentuk torpedo, sirip punggung berbentuk sempurna dan terletak di

pertengahan dengan permulaan dasar di depan sirip perut, sirip dada di bawah

linea lateralis, sirip perut sub abdominal, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin

1986 dalam Swagger 2012).

http://www.biosearch.in/


Beberapa dari jenis Sardinella ada yang hampir menyerupai satu sama

lainnya, beberapa ada yang mempunyai perbedaan morfologis, yang menandakan

bahwa ikan itu berbeda spesiesnya (Dwiponggo 1982 dalam Syakila 2009).

Perbedaan morfologis ini dapat berupa perbedaan warna tubuh seperti yang

terlihat pada S. fimbriata dengan warna hijau kebiruan pada bagian badan atas,

sedangkan warna biru gelap di bagian yang sama pada S. lemuru Bleeker (Syakila

2009).

A. Ikan Lemuru (S. lemuru)

Ikan lemuru yang terkenal di Indonesia pada awalnya adalah S. longiceps

yang terkonsentrasi di Selat Bali dan sekitarnya. Selain pada S. longiceps, nama

lemuru juga diberikan pada jenis-jenis lain dari marga Sardinella, yaitu S. lemuru,

S. sirm, S. leiogastes dan S. aurita (Burhanuddin et al. 1984 dalam Nababan

2009).

Ikan lemuru termasuk ikan pelagik kecil pemakan plankton. Hidupnya

bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian perut agak membulat dengan

sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol. Panjang badannya dapat

mencapai 23 cm, namun umumnya 17-18 cm. Warna badan biru kehijauan di

bagian atas, sedangkan bagian bawah putih keperakan. Pada bagian atas penutup

insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan

kecil berwarna gelap. Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan, sedangkan

warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo 1982 dalam Aprilia 2011).

B. Ikan Tembang (S. fimbriata)

Ikan tembang memiliki bentuk badan memanjang dan pipih. Sisik-sisik

duri terdapat di bagian bawah badan. Awal sirip punggung sedikit ke depan dari

pertengahan badan, berjari-jari lemah 16-19. Tapis insangnya halus, berjumlah

60-80 pada busur insang pertama bagian bawah. Ikan ini hidup bergerombol

membentuk gerombolan besar. Ukurannya dapat mencapai 16 cm, namun

umumnya 12,5 cm. Warnanya biru kehijauan pada bagian atas, putih perak pada


bagian bawah. Warna sirip-siripnya pucat kehijauan dan tembus cahaya (Sardjono

1979 dalam Bachrin dkk. 2011).

Sirip punggung ikan tembang terdiri dari jari-jari lemah yang berbuku-

buku dan berbelah. Sirip pada punggung bersisik, tidak bersungut dan tidak

berjari-jari keras. Tidak bersirip punggung tambahan yang seperti kulit, tidak

memiliki bercak-bercak yang bercahaya, bertulang dahi belakang dan sirip dada

sempurna. Perut sangat pipih dan bersisik tebal yang bersiku. Sirip perut jauh ke

belakang di depan sirip dubur, rahang sama panjang, tutup insang satu sama lain

tidak melekat, bentuk mulut terminal (posisi mulut terletak di bagian depan ujung

hidung), tajam serta bergerigi. Gigi lengkap dengan langit-langit, sambungan

tulang rahang dan lidah (Saanin 1984 dalam Khalishi 2011).

2.1.2 Habitat dan Penyebaran

Sardinella sp. tergolong ikan pelagis. Ruaya ikan ini dipengaruhi oleh

makanan, suhu dan salinitas. Pada siang hari, ikan sarden umumnya berada di

dekat dasar perairan dan membentuk gerombolan yang kompak, sedangkan pada

malam hari bergerak ke dekat permukaan air dalam bentuk gerombolan yang

menyebar dan akan muncul ke permukaan apabila cuaca mendung disertai hujan

gerimis. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya temperatur permukaan (Adianto

1993 dalam Aprilia 2011).

Ikan sarden ini menghuni perairan tropis yang ada di daerah Indo Pasifik,

dari teluk Aden sampai dengan perairan Filipina (Sujastani dan Nurhakim 1982

dalam Aprilia 2011). Ikan ini tersebar di Lautan India bagian timur yaitu Phuket,

Thailand, di pantai-pantai sebelah selatan Jawa Timur dan Bali, Australia sebelah

barat dan Lautan Pasifik sebelah barat (Laut Jawa ke utara sampai Filipina, Hong

Kong, Taiwan sampai selatan Jepang). Di Indonesia, selain di perairan Selat Bali

dan sekitarnya, ikan ini terdapat juga di sebelah selatan Ternate dan Teluk Jakarta

(Whitehead 1985 dalam Nababan 2009).


Gambar 2. Distribusi penyebaran ikan sarden di Wilayah Indonesia Barat (WIB)

Sumber : Triyatna (2013)

Lemuru Bali (S. lemuru) dapat ditangkap secara musiman yakni mulai

awal musim penghujan di sekitar Selat Bali (bulan September-Oktober) hingga

akhir musim dibulan Februari-Maret. Puncak penangkapan berlangsung sekitar

bulan Desember-Januari. Diluar musim tersebut, ikan S. lemuru ini sulit

ditemukan, diduga ikan-ikan ini berpindah ke lapisan perairan yang lebih dalam

(IFT Fishing 2013).

2.1.3 Reproduksi

Merta (1992) dalam Nababan (2009) menyatakan bahwa ikan-ikan sarden

yang tertangkap di perairan Selat Bali diperkirakan memijah pada bulan Juni-Juli.

Tempat pemijahan diperkirakan tidak jauh dari pantai Selat Bali, ditandai dengan

tertangkapnya ikan-ikan sarden kecil oleh bagan-bagan tancap di Teluk Pangpang

pada Bulan Juni. Diperkirakan ada kelompok ikan yang memijah pada bulan

Oktober sampai November. Ikan cenderung datang ke pantai untuk bertelur

karena salinitasnya rendah. Kemungkinan ikan lemuru di Selat Bali memijah pada

akhir musim hujan setiap tahun, tetapi proses pemijahan ikan ini masih belum

diketahui. Pemijahan dan migrasi ikan ini dapat terjadi secara tiba-tiba dalam

jumlah yang besar seperti pada spesies S. aurita dan S. longiceps, hal ini

berkaitan dengan kondisi hidrologi (terutama suhu).


2.1.4 Makanan

Penelitian yang dilakukan Merta (1992) dalam Nababan (2009)

menunjukkan bahwa lemuru (S. longiceps) adalah pemakan zooplankton dan

fitoplankton terutama copepoda. Zooplankton merupakan makanan utama,

menduduki presentase sekitar 90,52-95,54%, sedangkan fitoplankton berjumlah

sekitar 4,46-9,48%. Copepoda dan decapoda merupakan komponen zooplankton

tertinggi yang masing-masing menduduki tempat pertama dan kedua (53,76-

55,00% dan 6,50-9,45%).

Dalam kaitan ini Merta (1992) dalam Nababan (2009) berpendapat bahwa

pada musim barat (November-Pebruari) lemuru didapatkan di tepi Selat Bali

dimana jenis plankton didapatkan dalam jumlah yang besar. Pada musim timur

(Juni-Agustus) terjadi upwelling di Selatan Jawa dan di Selat Bali. Hal ini

menyebabkan produktivitas primer meningkat tinggi dan memungkinkan

makanan utama ikan sarden berubah menjadi fitoplankton.

2.1.5 Kandungan Gizi

Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA (eicosapentaenoic)

dan DHA (docohexanoic acid), salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini

punya banyak manfaat untuk kesehatan (IFT Fishing 2013). Ikan sarden

mengandung EPA 1.381 mg/100 gram dan DHA 1.138 mg/100 gram. EPA

merupakan asam lemak tak jenuh yang mempunyai khasiat memperlebar saluran

darah, mencegah pergeseran cairan darah, menurunkan tekanan darah,

menurunkan lemak netral dalam cairan darah, meningkatkan HDL (high density

lipoprotein) yang merupakan kolesterol baik menekan LDL (low density

lipoprotein) yang merupakan kolesterol jahat, sehingga dapat mencegah penyakit

jantung, mencegah kegemukan karena menekan bertambahnya sel-sel lemak dan

mencegah timbulnya beberapa jenis alergi. DHA merupakan salah satu asam

lemak tak jenuh, bersama-sama dengan EPA merupakan vitamin F berfungsi

mengaktifkan sel-sel otak. Fungsi lain dari DHA adalah menurunkan kepekatan

kolesterol dalam cairan darah, mencegah pergeseran cairan darah, mencegah


kanker, mencegah histamin penyebab alergi dan memperlambat proses penuaan

dan pemikunan (Ghufran 2011 dalam Triyatna 2013).

FAO menyatakan bahwa komposisi ikan lemuru dalam keadaan segar dan

kering sebagai berikut :

Tabel 1. Komposisi kimia ikan sarden menurut FAO

Komposisi Kimia dalam 100 gram Daging Ikan Sarden

Segar Kering Satuan

Energi 112 170 Kalori

Lemak 3.2 1.1 Gram

Protein 19.4 37.4 Gram

Karbohidrat 0 0 Gram

Air 76 45.5 Persen

Serat 0 0 Gram

Abu 1.4 16 Gram

Kalsium 96 228 Miligram

Fosfor 220 315 Miligram

Besi 1.4 3.6 Miligram

Natrium 61 0 Miligram

Kalium 420 0 Miligram

Thiamine 0.01 0.01 Miligram

Riboflavin 0.07 0.1 Miligram

Niacin 7.6 14.5 Miligram

Sumber : Syamsiar (1986) dalam Sonnino (2012)

2.2 Definisi dan Tujuan Pengalengan

Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan

menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng. Pengalengan juga dapat

didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara

hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam

suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua

mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba

pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian


sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan,

perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa (Fadli

2011).

Pengalengan ikan ialah suatu cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang

dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing 6

lainnya) dan disterilkan dan tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari

pembusukan dan kerusakan atau memperpanjang daya awet dan

mendiversifikasikan hasil perikanan (Mayasari 2013). Saidah (2005) menjelaskan

bahwa pengawetan makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara

pengolahan untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan.

Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi

(110 -120ºC). Suhu tinggi tersebut digunakan untuk mematikan semua

mikroorganisme (bakteri pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium

botulinum, termasuk spora yang ada) agar produk menjadi lebih steril.

Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan

makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari pembusukan.

Pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan

pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih

intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam proses

pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah yang

ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang dari luar

tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka

waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada

produk yang dikalengkan (Wulandari et al. 2009).

2.3 Prinsip Pengalengan Ikan

Fadli (2011) menjelaskan bahwa prinsip dasar pengalengan yaitu

mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan

zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk,

kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan

mikroorganisme yang ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan


bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada

yang menjadi lunak dan enak dimakan.

Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak

atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu

tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada (Mayasari

2013). Sedangkan Saidah (2005) menjelaskan bahwa prinsip pengalengan ikan

adalah pengawetan ikan dengan cara memasukkan ikan ke wadah yang tertutup

dan dipanaskan dengan tujuan untuk mematikan atau menghambat perkembangan

mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang, serta perombakan enzimatis.

Proses sterilisasi komersial pada pengalengan di desain untuk melindungi

kesehatan konsumen dan untuk melindungi produk dari mikroba pembusuk yang

dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis.

Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang

tertutup rapat secara hermitis sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang

merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan

(sterilisasi komersial) sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan

mikroorganisme yang ada. Pengalengan secara hermetis bertujuan agar makanan

dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi,

atau perubahan cita rasa. Sedangkan sterilisasi secara komersial adalah proses

pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu yang

bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab

kerusakan makanan terutama bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada suhu

121ºC menggunakan retort (Utami 2013). Prinsip pengalengan yaitu mengemas

bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat

maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk,

kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan

mikroorganisme yang ada (Taufik 2013).


2.4 Bahan Baku Produksi

Bahan baku yang dibutuhkan dalam pengalengan ikan terdiri dari dua jenis

yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama merupakan bahan langsung

(direct material), yaitu bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak

terpisahkan dari produk jadi dan komponen penting dari suatu produk (Nafarin

2007). Bahan utama untuk produksi pengalengan berupa ikan lemuru dan

tembang yang akan diolah menjadi sarden kaleng dan ikan scomber menjadi

makarel kaleng. Sedangkan untuk bahan tambahan merupakan bahan pelengkap

yang melekat pada suatu produk. Bahan tambahan biasanya tidak mudah

ditelusuri dalam suatu produk dan harganya relatif rendah dibandingkan dengan

bahan utama (Nafarin 2007). Bahan tambahan yang digunakan berupa pasta saus,

Modified Corn Starch (MCS), garam dan air.

A. Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)

Bahan baku utama yang digunakan untuk produksi ikan kaleng adalah ikan

lemuru dengan nama lokal ikan cekong. Ikan yang digunakan tersebut berasal dari

ikan lokal dan impor. Penggunaan ikan sarden lokal berbanding dengan ikan

impor yaitu sebesar 10% : 90%. Penyebab banyaknya penggunaan ikan impor

karena jumlahnya lebih banyak sehingga mampu memenuhi kebutuhan

perusahaan dalam jangka waktu panjang sedangkan ikan lokal sangat terbatas

jumlahnya sehingga stok ikan akan habis dalam satu hari produksi. Selain itu ikan

impor lebih bersih, berbentuk beku (frozen) sehingga dapat disimpan dalam

jangka waktu yang panjang dibandingkan ikan lokal, serta ikan impor memiliki

ukuran yang seragam sehingga memudahkan dalam proses pengolahan dengan

kualitas mutu yang terjamin.

KKP (2011) menyatakan bahwa setiap ikan impor yang masuk ke

Indonesia harus mendapat izin dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP) dan wajib memenuhi standar keamanan dan

mutu hasil perikanan oleh Badan Karantina Ikan (BKI) sekaligus diawasi oleh

Direktorat Jenderal Pengawasan Sumber Daya Kelautan dan Perikanan (PSDKP).

Ikan lemuru dan scomber impor terlebih dahulu harus dilakukan karantina yang

dilakukan oleh BKI Semarang selama kurang lebih lima hari. Ikan yang masih


dalam pemeriksaan oleh BKI Semarang akan disegel dan tidak diperbolehkan

untuk digunakan dalam proses produksi, selain itu di dalam internal perusahaan

juga dilakukan kegiatan pengujian di dalam labolatorium perusahaan untuk

memastikan ikan yang digunakan tidak berbahaya. Faktor yang menjadi perhatian

pemeriksaan menurut SNI 01-4110.1-2006 yaitu tes organoleptik, kandungan

formalin, bakteri E. coli, Vibrio cholerae, Salmonella dan Parasit Anisakis. Tes

organoleptik menggunakan score sheet ikan segar sesuai SNI 01-2729.1-2006 dan

ikan beku sesuai SNI 01-4110.1-2006 (dapat dilihat pada Lampiran 4) yaitu

minimal 7 serta dilakukan uji formalin dengan test kit, dimana tidak boleh ada

kandungan formalin. Apabila ikan telah dinyatakan bebas dari kandungan

formalin serta mikroorganisme berbahaya, maka ikan telah siap digunakan untuk

produksi ikan kaleng.

Ikan impor dalam pengiriman di kontainer dan di dalam ruangan

penyimpanan (cold storage) perusahaan ikan memiliki suhu ruangan -18°C, sesuai

dengan SNI 3548.3:2010. Irving dan Sharp (1976) dalam Koswara (2009)

mengatakan bahwa pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai

mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada

suhu -18°C. Bila suhu penyimpanan naik 3°C maka kecepatan kerusakan akan

berlipat ganda. Namun pada saat kegiatan praktek lapang ini diketahui terdapat

ikan yang datang disimpan dalam cold storage yang bersuhu -11°C. Hal ini

dikarenakan dua tempat penyimpanan lainnya (bersuhu -18°C) telah penuh

sehingga digunakanlah tempat penyimpanan lama yang bersuhu lebih tinggi.

Koswara (2009) menyatakan bahwa makanan yang disimpan pada suhu -15°C

atau -12°C hanya akan memiliki daya simpan masing-masing enam bulan atau

tiga bulan saja. Kondisi tersebut menyebabkan diterapkannya prinsip First

Expired First Out (FEFO) yaitu ikan yang disimpan dalam tempat penyimpanan

bersuhu-11°C harus digunakan terlebih dahulu.

B. Pasta Saus

Koswara (2009) menyatakan bahwa pasta saus yang digunakan Saus tomat

tidak diberi perlakuan khusus saat akan digunakan. Pemeriksaan yang dilakukan

pada saus hanya kadar gula, warna, flavour dan kekentalan saus yang disesuaikan

dengan produk ikan kaleng yang akan dibuat. Biasanya untuk sarden kaleng


digunakan tingkat kekentalan 28-30°C Brix yang diukur dengan menggunakan

Brix Meter. Dalam penyimpanannya, pasta saus ini diletakkan diatas pallet untuk

menghindari bersentuhan langsung dengan lantai yang lembab.

C. Modified Corn Starch (MCS)

KKP (2011) menyatakan bahwa tepung jagung termodifikasi berfungsi

sebagai penstabil pasta tomat sehingga diperoleh emulsi pasta tomat yang

homogen dan stabil. MCS yang digunakan untuk sarden kaleng ini diimpor dari

Thailand. MCS sebelum digunakan dalam proses produksi, terlebih dahulu dilihat

keadaan barang tersebut sehingga menjamin kelayakan penggunaan bahan.

D. Garam

KKP (2011) menyatakan bahwa garam yang digunakan yaitu garam

beryodium sesuai dengan SNI 3584.3:2010. Garam memiliki fungsi untuk

menambah atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan produk.

E. Air

KKP (2011) menyatakan bahwa air berfungsi sebagai pengencer pasta

saus, yang dapat melarutkan MCS dan garam sehingga didapatkan kekentalan dan

konsentrasi medium yang tepat. Air juga digunakan selama proses produksi

seperti untuk thawing, pencucian, perendaman dan sanitasi ruang proses.

F. Es

KKP (2011) menyatakan bahwa es merupakan bahan tambahan yang

dibutuhkan untuk mengawetkan ikan segar yang dikirim oleh supplier. Ikan segar

perlu ditambahkan es agar memiliki suhu sekitar 5°C sesuai dengan SNI

3548.3:2010 sehingga berdaya simpan lebih lama.

2.5 Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan untuk wadah hasil akhir ikan kaleng

terdiri dari kaleng sebagai pengemas primer dan karton sebagai pengemas

sekunder.


A. Kaleng

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan

antara lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan

yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap

kontaminasi oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat

menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.

Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak

diinginkan. Selain itu, kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan

oksigen, gas-gas lain, bau-bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di

atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia,

kaleng dapat menjaga terhadap cahaya (Astawan 2005).

B. Karton

Karton berfungsi untuk mempermudah proses penyimpanan,

mempermudah sistem pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen, serta

melindungi makanan dari kontaminasi, pengaruh sinar matahari, tahan terhadap

tekanan dan benturan (Astawan 2005).

Pengemas sekunder ini dilengkapi dengan layer berupa karton yang dapat

mencegah terjadinya gesekan antar kaleng. Pengemasan dalam karton juga

dilengkapi dengan pita perekat agar karton menjadi lebih kuat. Bagian luar karton

terdapat label merek produk, kode dan tanggal produksi (Astawan 2005).

2.6 Proses Pengalengan Ikan

Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa

tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan kedalam kaleng, pengisian

medium, exhausting, sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan (Desrosier 1978

dalam Utami 2012).

Adawyah (2008) menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya,

pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus

dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat dan dibumbui. Ada pula

pembagian produk pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan,


dalam keadaan mentah atau dimasak terlebih dahulu. Hudaya (2008)

menambahkan bahwa proses pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah,

penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah dan proses pengalengan.

A. Persiapan Bahan

Penyiapan wadah terdiri dari proses pembersihan wadah sebelum dipakai

dan pemberian kode. Untuk pembersihan wadah dapat dilakukan dengan wadah

dicuci terlebih dahulu dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.

Sedangkan untuk pemberian kode pada wadah perlu diberikan kode tentang

tingkat kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat dan nomor dari batch

pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada

suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan

(Hudaya 2008).

Penyiapan bahan mentah dapat terdiri dari sortasi dan grading, pencucian,

pengupasan atau pemotongan bahan mentah. Sortasi dilakukan untuk memilih

bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk

sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan

ukuran atau diameter, berat jenis atau warna. Selanjutnya proses pembersihan,

proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku

dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur-sayuran dan

buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk

daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau

menyemprot bahan dengan air (Hudaya 2008).

Pengupasan dilakukan untuk membuang bagian-bagian yang tidak dapat

dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat

atau busuk, dan lain sebagainya. Blansing dilakukan pada sayur-sayuran dan

buah-buahan. Blansing dapat dilakukan dengan merendamnya sebentar dalam air

mendidih atau dengan uap air panas, kemudian diikuti dengan pendinginan dalam

air (Hudaya 2008).

Untuk bahan yang dibekukan dilakukan dengan uap air panas, sedangkan

pada bahan yang akan dikalengkan digunakan blansing dengan cara perendaman

dalam air panas. Dan proses terakhir dengan penambahan bahan tertentu, dapat


diberikan larutan garam dengan konsentrasi 1-3% sebagai media untuk sayur-

sayuran, daging dan ikan, minyak dipakai untuk pengalengan ikan, larutan sirup

(sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan (Hudaya 2008).

B. Pengisian Bahan Pangan

Pengisian bahan pangan kedalam wadah harus memperhatikan ruangan

pada bagian dalam atas kaleng (head space). Head space adalah ruang kosong

antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan

untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah

karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggelembung (Adawyah 2008).

Besarnya head space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah.

Umumnya untuk produk cair dalam kaleng, tinggi head space adalah sekitar 0,25

inci, sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jars, direkomendasikan

head space yang lebih besar (Adawyah 2008). Bila dalam pengalengan tersebut

ditambahkan medium pengalengan, tinggi head space tidak boleh kurang dari

0,25 inchi, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan medium,

diperbolehkan produk diisi sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit

ruang head space (Muchtadi 1994 dalam Utami 2012). Pengisian bahan kedalam

wadah harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga

udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan

secara tetap (Utami 2012).

C. Pengisian Medium

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang ditambahkan

kedalam produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa

digunakan adalah larutan garam, sirup, kaldu dan minyak. Larutan garam

digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam, sirup digunakan untuk buah-

buahan, kaldu untuk daging dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan

lainnya. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk

kalengan, dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara

meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng

dengan cara menghilangkan udara (Adawyah 2008).


D. Penghampaan Udara

Muchtadi (1994) dalam Utami (2012) menjelaskan bahwa penghampaan

udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas

lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak

mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Exhausting

juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama

proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan

untuk meningkatkan suhu produk didalam wadah sampai mencapai suhu awal

(initial temperature). Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan

udara (exhausting) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan.

Tujuan exhausting antara lain mencegah terjadinya tekanan yang

berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi, mengeluarkan O2 dan gas-gas dari

makanan dan kaleng, mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi, agar

tutup kaleng tetap cekung, mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan

kerusakan flavour serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C

(Hudaya 2008).

E. Penutupan Wadah (Sealing)

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus

sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produk. Sebelum wadah ditutup

diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan

perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng atau wadah perlu dibersihkan jika

ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng atau wadah. Pencucian

dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2°C) yang mengandung larutan

H2PO4 dengan konsentrasi 1,0-1,5% kemudian dibilas dengan air bersih beberapa

kali (Hudaya 2008).

F. Sterilisasi

Muchtadi (1994) dalam Utami (2012) menjelaskan bahwa sterilisasi

adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak

hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi

juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari

penampilannya, teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan. Oleh karena itu,


proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk

menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat

produk menjadi terlalu masak.

Muchtadi (1994) dalam Utami (2012) menjelaskan bahwa sterilisasi

dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis mikroba yang dihancurkan,

kecepatan perambatan panas kedalam titik dingin, suhu awal bahan pangan di

dalam wadah, ukuran dan jenis wadah yang digunakan, suhu dan tekanan yang

digunakan untuk proses sterilisasi dan keasaman atau pH (power of hydrogen)

produk yang dikalengkan.

Muchtadi (1994) dalam Utami (2012) menjelaskan bahwa berdasarkan

derajat keasaman atau pH produk pangan, operasi sterilisasi dapat digolongkan

menjadi dua kelas, yaitu produk yang disterilisasi pada suhu 100°C yang

merupakan suhu air mendidih pada tekanan atmosfer dan produk yang harus

disterilisasi pada suhu lebih tinggi dari 100°C. Bahan pangan yang asam (pH <

4.5) seperti sari buah, buah-buahan, beberapa macam sayuran, umumnya

disterilisasi dengan cara memanaskan wadah dalam waktu yang cukup agar suhu

pada titik dingin mencapai 93°C atau lebih. Dengan cara ini, mikroba yang dapat

membusukkan bahan pangan asam dapat hancur. Golongan bahan pangan lainnya

yang memiliki pH ˃ 4,5 seperti sayuran yang tidak asam, sup, daging, ikan dan

unggas, dilakukan sterilisasi pada suhu tinggi dibawah tekanan, agar diperoleh

tingkat sterilitas yang memadai.


Tabel 2. Ketahanan panas bakteri pada proses sterilisasi produk kaleng

Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (2008) dalam Utami (2012)

Secara industri, teknik pengemasan untuk mengawetkan makanan sudah

sangat berkembang, sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan

beberapa bulan hingga beberapa tahun. Hariyadi (2000) dalam Utami (2012)

menjelaskan bahwa ada beberapa keuntungan dari proses termal. Keuntungan dari

proses pemanasan atau pemasakan ini adalah terbentuknya tekstur dan cita rasa

yang khas dan disukai, rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi,

peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna

protein dan karbohidrat, terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan

keamanan dan keawetan pangan dan menyebabkan inaktifnya enzim-enzim

perusak sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan.

Ada pula kerugian yang diakibatkan oleh proses pemanasan, antara lain

adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat gizi dan mutu (umumnya yang

berkaitan dengan mutu organoleptik seperti tekstur, warna dan lain-lain), terutama

jika proses pemanasan tidak terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, proses

pengolahan dengan suhu tinggi perlu dikendalikan dengan baik. Kontrol

terpenting dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan waktu. Selama pemanasan

terdapat dua hal penting yang terjadi, yaitu destruksi atau reduksi mikroba dan

inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Proses pemanasan untuk meningkatkan

daya simpan, dilakukan dengan cara blansir, pasteurisasi dan sterilisasi (Hariyadi

2000 dalam Utami 2012).


G. Pendinginan (Cooling)

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar (35-

40°C) dengan maksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat

menguap sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Tujuan pendinginan adalah

untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan serta

mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum

mati (Hudaya 2008).

Adawyah (2008) menambahkan bahwa apabila pendinginan terlalu lambat

dilakukan maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak

tekstur dan cita rasa. Selain itu, selama produk berada pada antara suhu ruang dan

proses, pertumbuhan spora dan bakteri tahan panas akan distimulir. Pendinginan

juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan shock dan kemudian

akan mati.

H. Penyimpanan

Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng.

Suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur

dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya

reaksi kimia. Selain itu, juga memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses

sterilisasi sporanya masih dapat bertahan (Adawyah 2008).

Hudaya (2008) menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat

mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15°C. Suhu penyimpanan

yang tinggi dapat mempercepat terjadinya korosi dan perubahan tekstur, warna,

rasa serta aroma makanan kaleng. Untuk menghindari terjadinya hal tersebut

maka penyimpanan harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah, RH (kelembaban

udara) rendah dan ventilasi atau pertukaran udara didalam ruangan penyimpanan

harus baik. Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah

kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut atau dipasarkan.


2.7 Keuntungan Pengalengan

Anggraeni (2013) menjelaskan bahwa Keuntungan utama penggunaan kaleng

sebagai wadah bahan pangan adalah :

1) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.

2) Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh

mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan

3) Memperpanjang lama penyimpanan

4) Mempertahankan penampakan dan cita rasanya.

5) Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air

6) Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-

gas lain dan bau

7) Menjaga produk dari cahaya

Taufik (2013) menjelaskan bahwa Keuntungan utama penggunaan kaleng

sebagai wadah bahan pangan adalah:

a. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan

yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga

terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang

mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan

dan cita rasanya.

b. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air

yang tidak diinginkan.

c. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-

gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di

atmosfer.

d. Kaleng dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan

berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia.

2.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Kaleng

Pada dasarnya, banyak hal yang harus diperhatikan untuk menjaga mutu

ikan kaleng. Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara

pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana

teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah


sangat penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk

membedakan ikan yang jelek dan bagus kualitasnya. Berdasarkan kesegarannya

ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran

baik sekali (prima), kesegaran masih baik, kesegarannya mulai mundur (sedang),

dan ikan yang sudah tidak segar lagi. Kualitas bahan baku meliputi kenampakan

secara visual dan jumlah mikroba yang terkandung dalam tubuh ikan. Bahan baku

yang prima akan sangat menentukan kualitas produk akhir pada proses

pengalengan ikan sardine. Untuk produk akhir kualitasnya selain ditentukan

secara fisik juga jumlah mikroba (Wulandari 2009).

2.9 Kerusakan pada Produk Kaleng

Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan

dibagi menjadi dua yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan

pengolahan dan kebocoran kaleng. Pada dasarnya kerusakan utama pada makanan

kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran

kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga

hal yaitu keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi

bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, peralatan pengalengan bekerja

kurang baik (Fadli 2011).

Anggraini et al. (2013) menjelaskan bahwa kerusakan-kerusakan yang terjadi

pada pengalengan sebagai berikut :

a) Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan

dengan jari, tutup lainnya akan menggembung.

b) Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat

normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang

kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang

tadinya normal akan menjadi kembung.

c) Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan

masih dapat ditekan dengan ibu jari.

d) Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga

tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut


dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak

karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam.

Mayasari (2013) menjelaskan bahwa kerusakan yang dapat terjadi pada bahan

pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama adalah kerusakan kimia,

meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang

paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah

hydrogen swell yang terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan

dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan.

Kerusakan lainnya adalah :

a) Interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan

yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. Kerusakan

tersebut dapat berupa perubahan warna dari bagian dalam kaleng,

perubahan warna pada makanan yang dikemas, off-flavor pada makanan

yang dikemas, kekeruhan pada sirup, perkaratan atau terbentuknya lubang

pada logam, kehilangan zat gizi.

b) Kerusakan mikrobiologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh

meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi

rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan

masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Kerusakan kaleng yang

memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah pada bagian sambungan

kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling).

Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng

yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam

keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng

kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.

c) Perkaratan (korosi) adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida

yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada

permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak

oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari

kaleng. Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya

migrasi Sn ke dalam makanan yang dikemas


2.10 Syarat Mutu Ikan Kaleng

Wulandari (2009) menjelaskan bahwa syarat mutu ikan kaleng tergantung

pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta

pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan

lingkungannya. Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri perikanan.

Maka dari itu syarat mutu ikan kaleng harus dipenuhi sebagaimana yang tertera

pada tabel dibawah ini.

Tabel 3. Syarat mutu pada ikan kaleng

Sumber : SNI 01 – 3548 – 1994


BAB III

KESIMPULAN

kesimpulan yang diperoleh dalam makalah ini mengenai “Pengalengan Ikan

Sardinella sp ” adalah :

1. Pengalengan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas

secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing

lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial

untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada

manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau

kerusakan bahan pangan).

2. Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang

merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah

dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan

mikroorganisme yang ada.

3. Proses atau tahapan pengalengan ikan terdiri dari penyiapan dan pemilihan

bahan baku, filling, exhausting, sealing, sterilisasi, cooling, pemberian

label dan penyimpanan.

4. Keuntungan dari pengalengan adalah memperpanjang masa simpan,

menjaga produk dari perubahan kadar air, penyerapan oksigen, gas-gas

lain, bau dan cahaya, serta mempertahankan penampakan dan cita rasanya.

5. Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara

pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-

pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya.

6. Kerusakan pada produk kaleng meliputi kerusakan kimia, mikrobiologis,

pengkaratan (korosi) dan interaksi antara produk dengan bahan pembuat

kaleng yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan.


DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. hal

120-133.

Anggraini, Shelica., Bhatara Ayi Meata, Elka Annisa Kuncoro M., Istiqomah, dan

Rinto Felly Hartana. 2013. Makalah proses thermal hasil perikanan sejarah

Pengalengan dan pengalengan secara umum. UGM :Yogyakarta.

Aprilia, S. 2011. Trofik level hasil tangkapan berdasarkan alat tangkap yang

digunakan nelayan di Bojonegara, Kabupaten Serang, Banten. Skripsi.

Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 117 hal.

Astawan, M. 2005. Teknologi pengolahan pangan : ikan kalengan tetap kaya gizi.

http://web.ipb.ac.id. diakses 13 Maret 2015. 3 hal.

Bachrin, N., Sudirman, Zainuddin dan Mukti. 2011. Zona potensial penangkapan

ikan tembang (Sardinella fimbriata) berdasarkan parameter oseanografi

dan hasil tangkapan di perairan Kecamatan Liukang Tupabbirin

Kabupaten Pangkep. Universitas Hasanuddin. Makassar. 50 hal.

Bali Post. 2003. Jembrana kejar ketertinggalan - benahi pendaratan ikan, genjot

produksi. http://www.balipost.co.id/.diakses pada 5 Maret 2014.

Fadli, Wan Khairul. 2011. Manajemen proses pada pengalengan ikan lemuru

(Sardinella Longiceps) di PT. Pasific Harvest Banyuwangi Jawa Timur.

Akademi Perikanan : Sidoarjo.

Hudaya, S. 2008. Tahapan proses pengalengan. Pelatihan Teknologi Pengolahan

Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan, 13 Oktober 2008. 7

hal.

IFT Fishing. 2013. Ikan lemuru. http://www.iftfishing.com. diakses 23 Maret

2015.

http://www.iftfishing.com/


Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2011. KKP perbarui impor

perikanan. http://www.kkp.go.id/. diakses pada 5 Maret 2014.

Koswara, S. 2009. Pengolahan pangan dengan suhu rendah.

http://tekpan.unimus.ac.id/. diakses pada 5 Maret 2015. 17 hal.

Maleva, D. 2011. Dasar-dasar pengawetan, teknologi hasil perikanan.

http://blog.ub.ac.id/. diakses pada 5 Maret 2015.

Mayasari, Lina Dwi. 2013. pengaruh hasil tangkapan ikan lemuru terhadap

produksi pengalengan ikan PT. Maya Muncar Banyuwangi. Fakultas

Ekonomi Universitas Negeri Surabaya : Surabaya.

Nababan, N.M.C.M. 2009. Hubungan konsentrasi klorofil-a di perairan selat bali

dengan produksi ikan lemuru (Sardinella lemuru) yang didapatkan di TPI

Muncar, Banyuwangi. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Kelautan. Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 59 hal.

Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan (PIPP). 2012. Ikan lemuru.

http://www.pipp.kkp.go.id/. diakses 21 Maret 2015.

Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan (PPKP). 2012. Pengolahan ikan

bandeng. http://www.pusluh.kkp.go.id/. diakses pada 5 Maret 2015. 53

hal.

Rasyid, A. 2003. Isolasi asam lemak tak jenuh majemuk omega-3 dari ikan

lemuru (Sardinella sp.). Prosiding Seminar Riptek Kelautan Nasional 30-

31 Juli 2003. Jakarta. 8 hal.

Saidah, Zumi. 2005. Kajian ekuitas marek ikan kaleng dan implikasinya terhadap

Bauran (studi kasus di kota Bogor). IPB : Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-4110.1-2006 spesifikasi ikan beku –

Bagian 1. Badan Standardisadi Nasional. Jakarta. 10 hal.

Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2729.1-2006 Spesifikasi Ikan segar –

Bagian 1. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 10 hal.

http://www.kkp.go.id/

http://tekpan.unimus.ac.id/

http://blog.ub.ac.id/

http://www.pipp.kkp.go.id/

http://www.pusluh.kkp.go.id/


Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-4872.1-2006 Spesifikasi es untuk

penanganan ikan – Bagian 1. Badan Standardisasi Nasional. 10 hal.

Standar Nasional Indonesia. 2010. SNI 3548.3:2010 Penanganan dan pengolahan:

Ikan pelagis kecil media saus tomat dalam kaleng – Bagian 3. Badan

Standardisasi Nasional. Jakarta. 13 hal.

Swagger, A. 2012. Klasifikasi ikan air laut. http://www.scribd.com. diakses 24

Maret 2015. 23 hal.

Taufik, Hendrayana. 2013. Pengalengan ikan. www.x3-

prima.com/2009/12/pengalengan-ikan.htm diakses pada tanggal 17 Maret

2015 pukul 23.48 WIB

Utami, R. 2012. Karakteristik pemanasan pada proses pengalengan gel cincau

hitam (Mesona palustris). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor. Bogor. 78 hal

Wulandari, Dyah Agustin., Indah Wahyuni Abida., Akhmad Farid. 2009.

Kualitas mutu Bahan mentah dan produk akhir pada unit pengalengan ikan

sardine di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi.

Jurnal KELAUTAN. 2(1).

http://www.scribd.com/

http://www.x3-prima.com/2009/12/pengalengan-

http://www.x3-prima.com/2009/12/pengalengan-

PENGALENGAN IKAN SARDEN (Sardinella sp.)

Documents