PENGALAMAN PENYELENGGARAAN MAKANAN UNTUK ATLET THERESIA SEDYANTI U
PENGALAMAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN UNTUK ATLET
THERESIA SEDYANTI U
DUKUNGAN ILMU PENGETAHUAN DASAR UU NO 3 TH 2005 PS 27 AY 3 TENTANG SKN
Gizi Olahraga
- Pendidika
n
- Penyediaa
n
- Penilaian (Teori Bloom)
GIZI DAN PEMBINAAN PRESTASI
Edukasi
Pengelolaan Makan Atlet
Pengelolaan Kebiasaan
Makan
Penyediaan Makanan
Kondisi Kesehatan
Fisik & Mental
Bawaan
Istirahat
Bakat
Ketrampilan Tehnik
Status Kesehatan Status Gizi
Motivasi Juara
Prestasi
ISTIRAHAT
TUGAS DAN FUNGSI GIZI OLAHRAGA Merencanakan, melaksanakan, mengawasi,
mengevaluasi dalam proses penyelenggaraan atlet selama peiode pemusatan latihan dan pertandingan.
Monitoring status gizi atlet (antropometri, hidrasi, konsumsi, dan daya terima)
Memberikan konseling dan pendidikan
Membuat kajian dan penelitian
Merupakan tim pendukung bersama dengan dokter, psikolog, fisioterapi, masseur
Berkembangnya ilmu pengetahuan
berdampak pada
kajian mengenai gizi olahraga…
MENTAL MUSCLE Jumlah asupan karbohidrat
mempengaruhi mental performance.
Pada asupan rendah karbohidrat timbul perasaan cemas, mudah tersinggung, tegang dan sikap pemurung.
MENTAL MUSCLE Auburn University yg melakukan penelitian
mengenai asupan karbo pada 3 kelompok atlet
Atlet pada kelompok rendah karbo cenderung merasa letih, tegang dan mudah marah
Banyak penelitan menunjukkan karbo memiliki efek positif pada keadaan mental atlet
Dalam kenyataannya, karbo dalam jumlah yg cukup merupakan natural mood elevator
PISANG…
Pisang memiliki kandungan nutrisi lengkap
Selain berkarbo tinggi, pisang mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh
Mengandung karbo komplex yg mudah diserap oleh tubuh
Potasium yg ada di pisang membantu melindungi otot dari keram
FAKTA MENARIK..
Ruang Lingkup Pengelolaan Makanan Atlet Pengaturan Gizi / Makanan
◦ Masa persiapan umum
◦ Dalam situasi khusus
◦ Masa kompetisi
◦ Masa pemulihan / istirahat
Penyediaan Makanan Atlit
◦ Penyediaan pada pesta olahraga
◦ Penyediaan pada pemusatanlatihan
Cara, persyaratan, perencanaan, pelaksanaan
Monitoring & Evaluasi
◦ Penilaian & Intervensi
Pengaturan Makan Pada Atlet Menyesuaikan dengan program latihan ◦ Masa persiapan umum
◦ Masa pada situasi khusus
◦ Masa kompetisi: sebelum, saat, setelah tanding
◦ Masa pemulihan
Menyesuaikan dengan ketersediaan bahan makanan ◦ Pemanfaatan makanan lokal
◦ Penggunaan daftar bahan makanan penukar
Menyesuaikan dengan ketersediaan anggaran
Tujuan Pengaturan Makan Atlet Dalam Pembinaan Prestasi
Menyediakan makanan yang memenuhi energi, zat gizi makro, mikro, cairan sesuai aktivitas tubuh, program latihan, jenis olahraga.
Menaggulangi kasus khusus/situasi khusus selama dalam masa pembinaan prestasi yang berkaitan dengan gizi.
Memberikan konsultasi dan pendidikan gizi secara formal atau informal.
Monitoring dan evaluasi terhadap status gizi konsumen atlet dan pelaksanaan penyelenggaraan makanan atlet.
Saat latihan intensif
Dalam perjalanan (traveling)
Menjalani puasa
Tujuan : ◦ Memperbaiki/ memelihara status gizi, kesehatan dalam menghadapi
situasi khusus selama periode latihan dengan tata cara sesuai periodisasi
◦ Menyediakan makanan yang memenuhi gizi seimbang sesuai situasi yang dihadapi, memenuhi citarasa.
◦ Membiasakan atlet mengkonsumsi makanan dengan benar sesuai situasi yang dihadapi serta memelihara kesehatan di masa datang
Anjuran ◦ Kebutuhan zat gizi terpenuhi sesuai situasi
◦ Ada pengaturan pemilihan jenis makanan yang dianjurkan / dilarang
◦ Memenuhi syarat kebersihan sehingga aman dikonsumsi
◦ Perlu kerjasama tim.
MAKANAN PADA SITUASI
KHUSUS
Penataan Gizi Latihan Intensif Meningkatkan cadangan
energi
Meningkatkan massa otot
Menurunkan lemak tubUh
Mempercepat pemulihan
Mengatur berat badan
MAKANAN PADA SAAT LATIHAN INTENSIF Bila terlalu lelah, makan makanan cair tinggi karbohidrat
(sustagen)
Makan soup dengan kaldu, makanan berkuah yang segar untuk pembangkit selera
Lakukan timbang badan secara rutin untuk memantau atlet terlalu lelah atau tidak
Timbang badan sebelum dan sesudah latihan berat berguna untuk memantau status hidrasi
Suplemen yang dapat membantu dimetil glisene, gama amino asin, multi vitamin dan mineral kompleks, bee pollen
Kunci Keberhasilan Perencanaan yang matang
◦ Pelajari kebiasaan makan atlet
◦ Kontak penyedia makanan
Sediakan makan dan minum selama dalam perjalanan
◦ Sesuaikan dengan kebutuhan
◦ Hindari kebosanan dan dehidrasi
Waspadai hygiene makanan dan minuman
Bawa makanan/suplemen yang sudah biasa
Selektif dalam memilih menu sewaktu makan di restoran.
Gizi Pada Masa Puasa Ada dalam pemusatan latihan
jangka panjang
Ada penurunan intensitas dan perubahan waktu latihan
Penyesuaian kebutuhan kalori
Penyesuaian waktu makan
MAKANAN DALAM MASA KOMPETISI Tujuan: Memberi makanan dan cairan yang cukup untuk memenuhi
energi , zat gizi, cairan agar cadangan glikogen tetap terpelihara
Prinsip Cukup energi sesuai kebutuhan Makanan lebih banyak KH kompleks untuk meningkatkan
cadangan glikogen, perlu memperhatikan: cadangan glikogen otot: jml konsumsi, jenis, banyaknya
pengosongan glikogen, adanya zat gizi lain Makanan rendah lemak Mengurangi serat, makanan bergas dan merangsang Minum yang cukup Mengatur waktu and jenis makanan yang dikonsumsi Makanan dikenal dan terbiasa
TUJUAN PENYEDIAAN MAKAN
PESTA OLAHRAGA
Tersedianya makanan yang aman, hygienis, memenuhi kebutuhan gizi
dan dapat diterima baik rasa dan penampilan oleh peserta selama Pesta
Olahraga Berlangsung
PENYEDIAAN MAKANAN ATLET Pemusatan latihan
Peserta Homogen, lebih sedikit
Berlangsung lama
Cara2: - Swa kelola
- Diborongkan
- Termasuk akomodasi
Tujuan : menyediakan makan sesuai program latihan atlet
Pesta Olahraga
Peserta heterogen; umum, cabor lebih banyak
Berlangsung singkat
Cara2: - diborongkan
- termasuk akomodasi
- kombinasi
Tujuan : menyediakan makan pada masa kompetisi
• Ruang Lingkup Persyaratan Umum dan Khusus dalam penyediaan makan Perencanaan menu & bahan makanan Penghitungan kalori untuk penyediaan makan Kebutuhan bahan makanan Kebutuhan peralatan
Pelaksanaan Pengadaan & Penyimpanan Pemasakan Distribusi
• Monitoring dan Evaluasi
PERSIAPAN PENYELENGGARAAN
MAKAN PADA PEMUSATAN LATIHAN Tentukan sistem penyediaan:
Swakelola
Diborongkan ke catering
Termasuk akomodasi
Kebutuhan kalori ehari berdasarkan BB rata-rata
Jabarkan kebutuhan bahan dasar makan sehari
Alokasi dana :
Program latihan & aktivitas harian, cara penyajian/distribusi
Susun pola hidangan sehari
Susun menu
HAL YANG PERLU
DIPERHATIKAN Diborongkan:
Ikuti ketentuan persyaratan catering
Perhatikan jumlah tenaga catering maksimal 200/hari untuk 3x makan
Perhatikan jarak dapur dengan tempat penyajian
Ada kejenuhan dalam masa kontrak
Atur syarat kontrak secara detail; bila ada kasus/masa khusus
HAL YANG PERLU
DIPERHATIKAN Swa Kelola: - mendekati kebiasaan makan atlet
- lebih fleksibel dalam perubahan
- biaya dapat ditekan
- Bila dimonopoli
- Bila perilaku akan atlet salah
- Pendanaan dari instansi pemerintah pemerintah sulit
Syarat: - tersedia sarana dapur, peralatan masak dan makan
- Memenuhi syarat keamanan
- Dapat dilakukan dalam jumlah kecil
Hal-hal yang mungkin ditemukan:
Tingkat kelelahan
Stress berpengaruh terhadap kebiasaan makan
Penggunaan suplemen
Kejenuhan dan bosan
Naik/turunkan BB sesuai strategi
Adanya kebiasaan/kepercayaan terhadap makanan tertentu untuk meningkatkan prestasi
ASPEK YAG BERPENGARUH Ciri peserta yang dilayani
Sasaran atlet, official, wasit dan petugas
Keragaman cabor: klasifikasi (cabang ringan-berat), fase pertandingan
Umur bervariasi
Kebutuhan dan komposisi zat gizi
Kebutuhan dengan indek yang ditetapkan
Perbandingan zat gizi
Pembagian waktu makan
Pemilihan bahan makanan dan masakan
• Biaya
• Ketersediaan di pasar
• Variasi dari peserta
• Kemudahan pemasakan
Penempatan atlet dan jenis penyelenggaraan makan yang disepakati, penempatan dikelompokkan berdasarkan cabang olahraga dan kontingen
Jumlah yang dilayani
JENIS PENYELENGGARAAN MAKAN
PADA PESTA OLAHRAGA Penempatan di Hotel
Termasuk dalam pelayanan akomodasi
Penyajian lebih menarik
Hygiene dan sanitasi terjamin
Tepat waktu
Porsi terbatas
Tenggang waktu makan terbatas
Keterbatasan dalam penyediaan meal box
Penempatan di Wisma dan Home Stay
Penyajian sederhana
Perlu ruang makan khusus bila peserta terpusat dalam satu lokasi
Ketepatan waktu makan terganggu bila dapur jauh
Porsi fleksibel
Penyediaan meal box mudah
PERAN GIZI
DALAM PENYELENGGARAAN MAKAN
1. Perencanaan
Perencanaan menu
Persyaratan jasaboga
Penyamaan persepsi dalam pemilihan bahan makanan dan pemasakan
2. Pengawasan dan engendalian pelaksanaan penyediaan makanan
3. Konseling gizi bilamana diperlukan
MENGAPA GIZI PERLU
PERENCANAAN ? Perencanaan menu
Terkait dalam kebutuhan gizi pada fase pertandingan
Dalam penentuan porsi dan menu hidangan
Kualifikasi bahan makanan
Adanya kebutuhan-kebutuhan khusus pada cabor tertentu
Penentuan persyaratan
Mutu, kuantitas dan keamanan makanan
Sistem pendistribusian dan penyajian
Waktu makan dan pengaturan meal box
Permintaan khusus
Penyamaan persepsi
Diperlukan untuk pengendalian mutu
Dalam pengawasan mengacu pada persyaratan
Koordinasi yang baik
Menghindari pembengkakan biaya
PERTIMBANGAN MENYUSUN
MENU 1. Biaya: perhitungan dari kebutuhan gizi rata-rata
pada fase pertandingan
2. Ketersediaan bahan makanan dalam jumlah, banyak dan proses pemasakan
3. Pola makan dan kebiasaan makan
4. Jumlah yang dilayani : distribusi penempatan
5. Penyajian: Porsi dan cara penghidangan
HAL YANG PERLU
DIANTISIPASI Waktu pelaksanaan pembukaan dan penutupan acara
Pesta Olahraga
Penempatan atlet
Permintaan khusus dari cabor
Kebersihan lingkungan dan tempat makan
Jarak tempat pemasakan dan tempat makan
Tindakan pengamanan
PERSYARATAN YANG
DIPERLUKAN UMUM
1. Biaya per orang per hari
2. Besaran kalori dan zat gizi
3. Pola penghidangan
4. Batas maksimal porsi/jasa boga
5. Sistem penyajian
KHUSUS
1. Tenaga pelayanan dan penanggung jawab
2. Persediaanbahan makanan
3. Peralatan makan dan ruang makan
4. Pesanan pelayanan khusus (diest dan meal box)
5. Penyediaan air minum
PENILAIAN STATUS GIZI Pemeriksaan Klinis untuk mengetahui ada/tidaknya tanda klinis
kekurangan/kelebihan zat gizi Pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui kadar zat tertentu dalam
darah/serum yang berhubungan dengan zat gizi, contoh; Hb, profil lipid, dll
Pengukuran antropometri Pengukuran berat badan, tinggi badan, komponen
lemak, lingkaran/panjang bagian anggota tubuh
Penghitungan konsumsi makanan
PERMASALAHAN,
TANTANGAN DAN PELUANG • Sumber Daya Manusia
• Masalah Organisasi dan Koordinasi
• Masalah Kegiatan, belum prioritas
• Masalah Faktor Pendukung
• Tantangan
• Semakin meningkatnya kesadaran kesadaran masyarakat untuk berolahraga
• Persaingan dengan tenaga profesi asing
• Penerapan dan Pemanfaatan IPTEK Olahraga
• Kerjasama institusi
INDIKATOR
KEBERHASILAN
INPUT
- SDM - Pembiayaan - Penyediaan - Manajemen
OUTPUT
- Cakupan sasaran yag dilatih
- Sarana Olahraga Minimal
DAMPAK
- Perilaku makan sehat
Pengalaman adalah proses pembelajaran yang
terindah dan kenangan yang mengesankan.
Riwayat di Pembinaan Olahraga Ahli gizi kontingen DKI Jaya Sea Games, Asian Games
Ahli gizi di PB (Bulu Tangkis, Sepak Bola, Balap Sepeda, Angkat Besi, Bina Raga, Judo, Senam, PPKORI, PKO)
Ahli gizi dalam penyelenggaraan PON dan Sea Games di Indonesia