1 PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM: APLIKASI TERHADAP KADAR ALKOHOL YANG DIBENARKAN DALAM MAKANAN DAN MINUMAN Mohammad Aizat Jamaludin, Mohd Anuar Ramli & Mohd Mahyeddin Mohd Salleh
1
PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM:
APLIKASI TERHADAP KADAR ALKOHOL YANG DIBENARKAN DALAM MAKANAN DAN MINUMAN
Mohammad Aizat Jamaludin, Mohd
Anuar Ramli & Mohd Mahyeddin Mohd Salleh
2
PENDEKATAN INTEGRATIF DALAM KAJIAN HUKUM ISLAM: APLIKASI
TERHADAP KADAR ALKOHOL YANG DIBENARKAN DALAM
MAKANAN DAN MINUMAN
Mohammad Aizat Jamaludin, Mohd Anuar Ramli & Mohd Mahyeddin Mohd Salleh
*Institut Penyelidikan Produk Halal, Universiti Putra Malaysia. Email:
[email protected]. Tel: 03-89471036. Fax: 03-89412624.
**Jabatan Fiqh dan Usul, Akademi Pengajian Islam, Universiti Malaya.
***Fakulti Syariah dan Undang-undang, Universiti Sains Islam Malaysia.
Abstrak
Dewasa ini, kajian dalam disiplin hukum Islam telah mengalami anjakan dari tradisi lama
yang berbentuk disiplin tunggal (single disciplinary) kepada tradisi baharu yang bercorak
integratif, sama ada melibatkan kajian hukum Islam dengan sains tulen ataupun disiplin
hukum Islam dengan sains sosial. Anjakan ini adalah hasil daripada kesedaran tentang
keperluan kepada penyelidikan multi disiplin di samping cabaran terhadap kelangsungan
hukum Islam sebagai panduan hidup bagi masyarakat Islam. Ini kerana cabaran masa kini
amat mendesak dalam tiap lapangan kehidupan kesan perkembangan sains dan teknologi dan
dinamika sosial masyarakat Islam. Implikasinya telah menimbulkan isu-isu baharu sama ada
yang jawapannya dapat dirujuk secara langsung dalam legasi dan korpus ulama klasik
ataupun memerlukan kajian hukum semasa yang komprehensif. Sehubungan itu, kajian ini
akan membincangkan tentang pendekatan integratif dalam kajian hukum Islam, dengan
menawarkan model integrasi disiplin hukum Islam bersama disiplin sains makanan. Aplikasi
ini diterapkan dalam kajian tahap kadar alkohol yang dibenarkan dalam produk makanan.
Analisis dijalankan berpandukan hadis Nabi SAW berkaitan fermentasi nabidh dalam kajian
makmal melalui instrumen gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Hasil kajian
mendapati, dengan mengaplikasikan pendekatan integratif, dapatan kajian hukum Islam
adalah lebih tepat dan mampu dibuktikan secara saintifik.
Kata kunci: Pendekatan integratif, hukum Islam-sains, alkohol, produk halal, nabidh
3
PENGENALAN
Penentuan hukum Islam kini lebih praktis berbanding pendekatan yang dilakukan pada masa
lalu. Pendekatan masa lalu tidak terdedah dengan teknologi moden yang mana penentuannya
biasanya berdasarkan pemerhatian luaran yang dapat dicapai bersumberkan pancaindera yang
asas seperti bau, rasa dan warna (Hamidah, 2009). Namun, senario masa kini menunjukkan
penentuan status hukum telah berkembang dengan mengambilkira disiplin ilmu-ilmu lain
seperti sains dan teknologi serta sains sosial, misalnya seperti sosio-budaya, ekonomi, dan
politik. Hal ini disebabkan supaya penentuan hukum Islam dapat dikenalpasti dengan lebih
tepat dan berkesan.
Dalam proses penghasilan produk makanan dan minuman semasa, telah timbul beberapa isu
(Riaz, 2004). Di antaranya adalah melibatkan sumber bahan, cara pemprosesan dan
penyimpanan, tujuan penghasilan, penghantaran dan penghasilan produk akhir. Ia
merangkumi produk makanan atau minuman yang mengandungi bahan haram seperti produk
berasaskan khinzir, alkohol (Riaz, 1997), khamar, darah, bangkai dan haiwan yang tidak
disembelih mengikut hukum syarak. Penghasilan ini menimbulkan keraguan apabila
sebilangan pemprosesannya tidak jelas dan mengelirukan (Hani, 2013).
Dalam kajian ini, pengkaji akan mengaplikasikan kajian berkaitan pendekatan integratif
terhadap penentuan status alkohol dalam produk makanan dan minuman berasaskan
pendekatan integratif antara disiplin penelitian hukum Islam dengan disiplin sains makanan.
KAJIAN INTEGRATIF DALAM DISIPLIN HUKUM ISLAM
Kajian berasaskan pendekatan integratif dalam disiplin hukum Islam kini mula dibincangkan
dengan aktif ekoran usaha dan gerakan Islamisasi ilmu oleh kalangan sarjana Islam (Ahmad
Syarifin, 2007). Ia melibatkan integrasi beberapa bidang penyelidikan seperti hukum Islam
dengan sains tulen, dan juga bidang hukum Islam dengan sains sosial.
Secara dasarnya, pendekatan integratif signifikan dalam kajian kontemporari. Ini kerana
selepas berlakunya dikotomi disiplin ilmu, banyak penyelidikan dijalankan bersifat sebelah
pihak (bias), miskin nilai agama, terisolasi daripada tradisi ilmiah dan hasilnya, kajian yang
dijalankan kurang tepat kerana terpisah antara satu sama lain. Dikotomi ilmu merujuk kepada
4
sikap atau faham yang membezakan, memisahkan dan mempertentangkan antara ilmu-ilmu
agama (al-‘Ulum al-Diniyyah) dan ilmu bukan agama (al-‘Ulum al-‘Aqliyyah). Istilah lain
yang turut digunapakai adalah dualisme ilmu.
Pendekatan integratif ini bukan suatu yang baharu dalam disiplin ilmu Islam. Dunia Islam
mulai terputus hubungan dengan aliran utama dalam sains dan teknologi menjelang abad ke
enam belas. Akibatnya bangsa Eropah dan barat telah melangkah ke hadapan sementara umat
Islam terbelenggu dalam keterpencilan intelektual (Ikhrom, 2001).
Dikotomi ini berlaku disebabkan beberapa faktor antaranya stagnasi pemikiran Islam yang
melanda dunia intelektual Muslim sejak abad XVI hingga abad XVII Masihi. Fenomena ini
diperparahkan lagi dengan jatuhnya Baghdad ke tangan penjajah Monggol pada 1258M di
samping siri kolonialisme barat ke atas dunia Islam (Muhyar Fanani, 2007).
Dampak negatif daripada proses dikotomi ini menyebabkan lahirnya ketidakseimbangan
dalam orientasi pengajian Islam selain berlakunya disintegrasi dalam sistem pengajian Islam.
Sedangkan pada abad pertengahan para intelektual Muslim tidak hanya menghasilkan karya
dalam ilmu keagamaan semata-mata tetapi mereka juga pakar dalam berbagai cabang
keilmuan rasional dan empiris. Antaranya seperti Jabir Ibn Hayyan (750-803), al-Khawarizmi
(780-850), al-Kindi (806-873), al-Farabi (870-950), Ibn Haytham (965-1039) dan Ibn Sina
(980-1037) (Azyumardi Azra, 2005).
Secara umumnya, pendekatan integratif merujuk kepada kajian yang menggunakan cara
pandang dan cara analisis yang menyatu dan terpadu. Dalam istilah yang lain, setengah
kalangan gemar menggunakan istilah Islamisasi ilmu berbanding integrasi ilmu (Mohd Yusof
Hussain, 2006). Ia adalah paduan antara ilmu keislaman dengan disiplin lain dalam
menyelesaikan masalah yang dikaji (Khoiruddin Nasution, 2009). Ia juga identik dengan
pendekatan interdisiplin yang mana disiplin lain digunakan secara bersama untuk
menghasilkan dapatan kajian, sama ada paduan dengan disiplin sains sosial ataupun disiplin
sains tulen. Dengan kata lain, paradigma monokotomik (tiada pemisahan) ini merupakan
penyatuan dua entiti menjadi satu yang integral-interkonektif sehingga terjalin hubungan yang
bersifat simbiosis-mutualisme pada titik konvergensi antara ilmu pengetahuan yang bersifat
objektif dengan keyakinan yang subjektif atau sebaliknya (Armai Arief, 2011). Justeru itu,
5
kajian dalam disiplin pengajian Islam yang berorientasikan paradigma ini dapat menyumbang
kepada perkembangan ilmu yang holistik-integralistik.
Kerangka Kajian Integratif Hukum Islam Dengan Sains
Dalam kajian ini, pengkaji telah memilih untuk menggunakan kerangka kajian integrasi
hukum Islam (fiqh) dengan sains sebagai asas penentuan kadar alkohol yang dibenarkan
dalam Islam. Ia dapat diteliti dalam Rajah 1.
Rajah 1: Kerangka kajian Integrasi Hukum Islam dengan Sains
(1 = merujuk kepada isu halal haram)
(Sumber: Analisis Pengkaji)
Rajah 1 menunjukkan kerangka asas kajian integrasi hukum dengan sains terhadap penentuan
isu halal haram. Untuk menentukan status tersebut, penelitian pertama dilakukan terhadap
disiplin pengajian hukum Islam terutama Usul al-Fiqh yang diwakili oleh A1.
Ia melibatkan
penelitian terhadap nas-nas al-Quran dan al-Sunnah berkaitan isu yang dikaji serta
perbincangan ulama klasik dan kontemporari. Data kajian bahagian A1 diintegrasikan dengan
kajian dalam disiplin ilmu lain seperti sains tulen yang diwakili oleh B1. Kajian saintifik ini
melibatkan uji kaji makmal. Kemudiannya data saintifik B1 diintegrasikan dengan data A
1,
yang mana hasilnya dikenal pasti melalui proses C1, iaitu penentuan hukum yang
dilaksanakan menurut mekanisme ijtihad yang bersifat kolektif dengan mengambil kira
dapatan saintifik bagi menghasilkan hukum, iaitu D1. Justeru, D
1 adalah hasil penelitian
terhadap penentuan status hukum kepada isu halal haram yang timbul. Kerangka ini juga
dapat dilihat dalam rumus ringkas seperti dalam rajah 2 berikut:
Isu Halal Haram
Hukum Islam
(Fiqh & Usul al-Fiqh)
Sains Tulen
+
Proses Ijtihad (Kolektif) Hukum
A1 B1 C1 D1
6
Rajah 2 Rumus Kajian Integratif Terhadap Isu Alkohol
A1 (Usul al-Fiqh) + B
1 (Saintifik) = C
1 (Integratif) D
1 (Hasil Kajian)
(1 = merujuk kepada isu berkaitan isu halal haram)
(Sumber: Analisis Pengkaji)
Rajah 2 menunjukkan rumus ringkas terhadap penelitian isu halal haram. A1 mewakili disiplin
ilmu Usul al-Fiqh akan digabungkan dengan kajian saintifik, iaitu B1 yang melalui proses C
1
iaitu integrasi (mekanisme ijtihad) bagi menghasilkan D1, iaitu hukum.
Selain itu, peranan ilmu-ilmu lain juga mempunyai signifikan dalam penentuan hukum Islam
semasa (al-Zuhayli, 1997) selain kaedah konvensional yang berdasarkan rujukan kitab klasik
semata-mata (Auda, 2010). Peranan ilmu ini adalah pelengkap dan menyokong sesuatu
keputusan dengan lebih tepat. Pendekatan ini melibatkan pengambilkiraan faktor pelengkap
seperti nilai saintifik semasa, budaya setempat (al-uruf wa al-adah) dan kemaslahatan
manusia (al-maslahah) kepada sumber hukum yang sedia ada (Mahmood Zuhdi, 2000).
Pendekatan ini dapat dilihat dalam rajah 3.
Rajah 3: Pengambilkiraan faktor pelengkap dalam penentuan hukum Islam
Ijtihad Jama`ie
Nilai saintifik
USUL AL-FIQH
HUKUM
ISU
HALAL
Sains & Teknologi
Nilai budaya
Budaya Setempat (al-Uruf wa al-Adah)
Nilai maslahah
Kemaslahatan Manusia
Faktor pelengkap
7
Rajah 3 menunjukkan penetapan hukum Islam terhadap sebarang isu halal semasa berasaskan
disiplin usul al-fiqh dengan pengambilkiraan nilai saintifik, nilai setempat dan nilai maslahah.
Asasnya, sesuatu isu dikenalpasti terlebih dahulu permasalahannya, sebelum penetapan
hukum dapat dilakukan. Antaranya dengan mengambil kira berdasarkan kerangka usul al-fiqh
yang kemudiannya dinilai berasaskan kajian saintifik, kajian budaya dan pengambilkiraan
maslahah manusia yang berkaitan. Seterusnya dapatan daripada kajian tersebut mengukuhkan
semula penetapan hukum fiqh. Dalam hal ini, proses timbal-balik berlaku untuk menetapkan
hukum yang diijtihadkan.
Dengan kata lain, ijtihad jama`i dapat dibangunkan bagi mensintesiskan antara pandangan
fuqaha dengan kajian pakar bagi memutuskan sesuatu hukum semasa. Ijtihad jama`i merujuk
kepada suatu ijtihad yang dilakukan oleh beberapa orang secara kolektif (bersama),
melibatkan pelbagai disiplin ilmu dan kepakaran (Mahmood Zuhdi, 2000). Hasilnya,
berdasarkan nilai-nilai tersebut, hukum yang diperolehi lebih tepat dan berkesan setelah
melalui ijtihad jama’ie atau muzakarah secara kolektif dengan bantuan pakar dan saintis
dalam bidang terbabit.
Bagi menentukan kadar fermentasi alkohol pula, pengkaji telah mengaplikasikan kerangka
integrasi penentuan fermentasi alkohol seperti dalam Rajah 4.
Rajah 4: Penentuan Kadar Alkohol dalam fermentasi Alkohol
Sumber: Analisis Pengkaji
Isu Fermentasi
Alkohol
(Khamr)
(Khal)
Penelitian Usul al-Fiqh
Kajian Saintifik
Proses Ijtihad
Hasil
+
Hadis nabidh
Fermentasi Alkohol Berasaskan Kajian
dan Metod Saintifik
A1 B1
D1
C1
8
Berdasarkan rajah 4, pada peringkat permulaan, penelitian dijalankan untuk mengenal pasti
data awal berkaitan isu yang dikaji berasaskan disiplin Usul al-Fiqh, yang mana sumber-
sumber syariah, pandangan ulama dan fatwa berkaitan dianalisis (A1). Selepas penelitian
peringkat pertama dilakukan, proses kedua adalah kajian saintifik (B1) yang melibatkan uji
kaji terhadap sampel yang difermentasikan pada suhu dan tempoh masa tertentu. Pengkaji
menjadikan hadis Nabi SAW berkaitan dengan nabidh sebagai asas kajian. Peringkat ketiga,
data-data hukum dan dapatan saintifik dianalisis secara bersama melalui mekanisme ijtihad
bagi menetapkan satu hukum yang berkaitan dengan kadar alkohol yang dibenarkan dalam
makanan (D1). Dengan itu hukum yang terhasil berdasarkan analisis daripada kedua-dua
disiplin ilmu pengajian tersebut bersifat lebih tepat.
APLIKASI PENDEKATAN INTEGRATIF TERHADAP PENENTUAN PRODUK
BERALKOHOL YANG DIBENARKAN
Umumnya, penghasilan alkohol adalah berasaskan proses fermentasi buah-buahan seperti
tamar, anggur, kismis, epal atau gandum yang mempunyai karbohidrat secara semulajadi atau
tidak semulajadi apabila ditambahkan yis (Abdel Naser et al., 2000). Semasa proses
fermentasi alkohol, terdapat perubahan yang berlaku daripada sumber asal buah-buahan
kepada arak dan kepada cuka. Dalam Islam, perubahan produk tersebut pada asalnya adalah
halal, kemudian berubah menjadi haram. Manakala perubahan kali kedua iaitu daripada arak
kepada cuka adalah halal (al-Qaradhawi, 2001). Kebiasaannya, produk yang terhasil semasa
fermentasi kedua-dua tersebut adalah dalam bentuk jus, cider, arak dan cider cuka. Proses dan
produk ini dapat diteliti dalam Rajah 5. Selain itu, setiap produk tersebut mengandungi
alkohol dengan kadar yang khusus dan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti sumber
bahan, nilai pH, jenis bakteria, suhu dan tempoh fermentasi (Bai et al., 2008).
Rajah 5: Proses fermentasi alkohol dan asid asetik
Asid asetik
Cuka
% alkohol
(Etanol)
Tempoh Masa (Hari/jam)
Jus
Cider
Arak
Proses fermentasi 1 (Alkohol-takhammur) Proses fermentasi 2 (Asid asetik-takhallul)
X
X
X
Cider Cuka
X
X
9
Sumber: Diolah semula berdasarkan rajah Ameyopah et al. (2010)
Tambahan pula, kaedah penentuan alternatif lain terhadap status produk fermentasi boleh
diteliti berdasarkan kaedah takhammur dan takhallul (Mohammad Aizat et al., 2012).
Takhammur bermaksud proses menghasilkan arak, manakala takhallul adalah proses
menghasilkan cuka. Penentuan kepada proses fermentasi ini memberi implikasi kepada status
bahan yang terhasil sama ada halal atau haram pada produk bahan asal. Sebagai contoh dalam
fermentasi pertama anggur, di antara produk yang dapat dihasilkan daripadanya adalah jus
anggur, cider anggur dan arak. Proses fermentasi tahap ini dikenali dengan takhammur kerana
berlaku perubahan daripada buah anggur kepada cider dan berubah menjadi produk akhir iaitu
arak (khamr). Manakala, semasa fermentasi tahap kedua pula, antara produk yang terhasil
daripadanya adalah cider cuka atau cuka (khal). Proses fermentasi tersebut dikenali dengan
takhallul, iaitu proses perubahan daripada arak kepada cuka. Hal ini boleh diteliti dalam Rajah
6 berikut:
Rajah 6: Proses penghasilan takhammur dan takhallul
Oleh itu, secara prinsipnya bukan semua alkohol tersebut dikategorikan sebagai arak (khamr).
Walaubagaimanapun, setiap arak (khamr) pasti mengandungi alkohol. Arak (khamr) disebut
dengan jelas pengharamannya dalam al-Quran dan al-Sunnah. Dalam Islam, penentuan kadar
alkohol yang dibenarkan dapat diteliti berdasarkan sebuah hadis baginda Nabi SAW berkaitan
pemeraman nabidh. Dalam hadis tersebut dijelaskan bahawa:
عل صلى للا ذ ابي عباس فقال كاى سسىل للا بز ل عي يحيى البهشاي قال ركشوا البيز ع وسلن ي ي
شيء سقا في سقاء قال شعبة هي ليلة الثيي فيششب يى م الثيي والثلثاء إلى العصش فإى فضل ه
الخادم أو صب
“Daripada Yahya bin „Ubaid. Abu Umar al-Bahrani, dia berkata: “Aku
mendengar Ibnu Abbas berkata: "Biasanya Rasulullah SAW dibuatkan
nabidh pada permulaan malam dan Baginda meminumnya di waktu pagi,
Takhammur (تخوش)
Takhallul
(تخلل)
Anggu
r Jus Arak Cuka
10
hari itu dan malamnya, pada pagi (esoknya) dan malam berikutnya, serta
keesokannya lagi sampailah Asar. Jika masih berbaki, maka Baginda
berikan kepada khadam (pelayan) atau Baginda suruh membuangnya.”
(Riwayat Muslim)
Perkataan nabidh asalnya dari perkataan „nabadha’ yang bermaksud air rendaman dari buah
kurma, kismis ataupun anggur. Berdasarkan hadis yang diriwayatkan oleh Yahya bin Ubaid
RA., nabidh yang diperam oleh Rasulullah SAW pada hari ketiga petang selepas asar akan
dibuang atau diberi kepada khadam Baginda SAW kerana didapati akan memabukkan dan
memudaratkan peminum (Mawsu‟ah, 2000). Ini kerana, kandungan alkohol (etanol) yang
terhasil pada hari ketiga proses fermentasi telah mencapai tahap kandungan yang boleh
memudaratkan peminum. Berdasarkan kiraan jam, tempoh masa pemeraman tersebut adalah
72 jam.
Justeru itu, untuk mendapatkan kadar alkohol yang dibenarkan dengan lebih jelas, pendekatan
berasaskan kajian saintifik diperlukan untuk menyokong pandangan fiqh dengan tepat dan
berkesan. Dalam kajian ini fokus kajian makmal hanya dilakukan terhadap penghasilan
produk fermentasi pertama iaitu untuk menghasilkan alkohol sahaja. Selain itu, pengkaji juga
telah menggunakan dapatan kajian-kajian terdahulu untuk mengukuhkan sandaran kajian
saintifik bagi melihat kadar alkohol dalam proses fermentasi yang berlaku.
PENYEDIAAN SAMPEL FERMENTASI ALKOHOL DALAM KAJIAN MAKMAL
Dalam kajian makmal, prosedur penganalisaan alkohol terhadap produk fermentasi daripada
buah-buahan yang telah melalui proses penyediaan nabidh seperti hadith Nabi SAW perlu
dijalankan. Terdapat beberapa prosedur yang perlu dilakukan iaitu fasa penyediaan sampel,
penentuan pH dan nilai Brix sampel dan analisis kandungan etanol semasa fermentasi
menggunakan GCMS (Gas Chromatography Mass Spectrometer) serta dengan alat analisis
ruang tutupan (HS) (headspace analyzer) (Ameyapoh et al., 2010).
1. Fasa penyediaan
Semasa fasa pertama, sampel berasaskan buah tamar al-najwa (kurma kering) yang diimport
daripada Madinah telah dipilih. Sampel tersebut kemudiannya dibersihkan, dipotong kecil dan
dikisar menggunakan mesin pengisar jus bagi menghasilkan jus. 300ml bahagian daripada jus
buah-buahan tersebut kemudiannya disteril dengan 500ml dalam botol. Gula ditambah bagi
11
mengawal nilai ⁰Brix, dianggarkan 20%. Empat bahan sampel telah dilakukan dan
dibahagikan kepada A, B, C, D, E, F, G dan H. Sampel A dan B dimasukkan buah-buahan
tanpa dihancurkan dengan nisbah 1 biji sampel: 5 air suling (1:5) dan dibiarkan fermentasi
secara semulajadi. Manakala sampel C dan D dimasukkan buah-buahan dengan dihancurkan
dan dikisar dengan nisbah 1 biji sampel: 5 air suling (1:5) serta dibiarkan fermentasi secara
semulajadi. Sampel E dan F pula ada buah-buahan yang seperti sampel A dan B, namun
berbeza dari segi fermentasi iaitu dengan dimasukkan yis komersial, Saccharomyces
Cerevisea sebanyak 10% daripada berat sampel. Manakala sampel G dan H pula adalah
sampel seperti C dan D namun berbeza apabila fermentasinya sama seperti E dan F.
Sampel seterusnya disimpan dalam inkubator pada suhu 30oC selama 4 hari bagi meneliti
proses fermentasi alkohol dihasilkan. Setiap analisis dilakukan sebanyak dua kali (duplicates)
bagi setiap satu sampel setiap kali dikeluarkan.
2. Penentuan pH dan nilai ⁰Brix
Penentuan pH dan nilai ⁰Brix ditentukan setiap hari (bagi setiap 24 jam). Setiap analisis
dilakukan sebanyak dua kali bagi setiap satu sampel setiap kali dikeluarkan. Nilai pH dalam
jus yang telah disimpan ditentukan menggunakan parameter pH (Mettler Toledo model
SevenEasy) dengan disetkan suhu bilik (25 ⁰C). Manakala nilai ⁰Brix ditentukan melalui
refractrometer. Bagi menentukan tahap keasidan boleh titrat (titratable acidity), air suling (25
mL) ditambah ke dalam jus buah-buahan (5 mL). Kemudiannya nilai pH dikawal kepada 8.1
dengan menambahkan 0.1 N NaOH. Setiap nilai (mL) yang dignakan bagi mencapai nilai pH
kepada 8.1 direkodkan. Standard yang digunakan bagi menganalisis keasidan boleh titrat
(titratable acidity) dalam jus tamar adalah asid laktik.
3. Analisis kandungan etanol semasa fermentasi menggunakan GCMS
Penentuan etanol dilakukan menggunakan GCMS. Suhu yang digunakan pada alat analisis
ruang tutupan (HS) (headspace analyzer) ialah 75ºC untuk suhu pada ketuhar (oven)
manakala suhu 90ºC digunakan pada gegelung dan vial keseimbangan (vial equilibration)
dilakukan selama 10 minit. Ruang penyuntikan pada GC ditetapkan suhu sebanyak 250ºC
dengan nisbah ratio pemecahan 10:1. Suhu ketuhar distabilkan pada suhu 40ºC selama 6
minit, seterusnya ditingkatkan daripada 80ºC kepada 150ºC selama 0 minit. Kadar aliran gas
pembawa iaitu gas helium ialah sebanyak 1.2ml/minit dan jumlah keseluruhan masa analisis
12
setiap satu sampel ialah selama 7.5 minit. Sampel yang dianalisis diulang sebanyak dua kali
(duplicates).
KAEDAH ANALISIS SAMPEL
Berdasarkan kajian terdahulu yang telah dijalankan, penentuan kadar alkohol dalam sampel
yang telah dipilih dapat dianalisis melalui proses fermentasi yang telah dijalankan sama ada
ditentukan berdasarkan perubahan pH, perubahan jumlah kepadatan yang dapat dilarutkan
(total soluble solids), perubahan jumlah unsur kimia dalam sebatian asid (titratable acidity)
dan perubahan kadar etanol dalam sampel fermentasi yang dijalankan (Mehaia, 1991). Dalam
kajian ini, penelitian dilakukan terhadap perubahan nilai pH dan kadar etanol yang terhasil.
Umumnya, semasa fermentasi dijalankan, nilai pH akan berkurangan, manakala tahap asid
akan meningkat. Peningkatan keasidan penting dalam proses fermentasi bagi mengurangkan
perkembangan mikroorganisma yang tidak diingini. Selain itu, ia turut memberikan perasa
yang lebih baik ketika pH yang rendah. Misalnya, semasa fermentasi sampel tamar, nilai pH
tamar C adalah yang tertinggi iaitu 5.68, manakala nilai terendah adalah pada sampel F iaitu
3.73. Walaubagaimanapun, nilai pH bagi sampel A, B, C, D dan E menurun berbanding nilai
pH yang mewakili F, G dan H pada hari keempat fermentasi. Hal ini dapat diteliti dalam
Jadual 1 berikut:
Jadual 1: Perubahan nilai pH dalam tamar semasa fermentasi
Sampel
pH
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4
A 5.65 5.34 4.39 4.23 4.40
B 5.46 5.09 4.69 4.32 4.19
C 5.68 4.44 4.19 3.97 3.94
D 5.29 4.15 4.20 3.92 3.87
E 3.89 4.00 3.95 3.65 3.66
F 3.73 3.69 4.02 4.05 4.23
G 3.75 3.87 3.96 3.97 4.13
H 3.75 3.84 3.91 3.95 4.14
13
Dapatan ini menunjukkan lebih cepat pengurangan nilai pH bagi sesuatu sampel akan
membantu proses pemecahan kandungan karbohidrat dan mempercepatkan peningkatkan
kandungan etanol. Tamar didapati mempunyai nilai pH yang lebih rendah pada hari ke tiga
dan keempat fermentasi dan akan menghasilkan kandungan etanol yang lebih tinggi. Hal ini
dapat diteliti dalam Jadual 2. Oleh itu, penghasilan asid laktik semasa fermentasi dipengaruhi
oleh nilai pH yang rendah.
Jadual 2: Kandungan etanol dalam jus fermentasi tamar semasa empat hari dengan suhu 30°C
secara konsisten.
Jenis sampel
Kandungan Etanol (%)
Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4
A-B 0.0009± 0.0165± 0.0276± 0.0749± 0.1268±
C-D 0.0010± 0.0127± 0.0336± 0.1544± 0.2414±
E-F 6.5200± 30.2100± 30.1900± 31.6600± 34.3650±
G-H 18.6950± 28.2300± 28.6200± 27.8800± 29.2600±
Oleh itu, semasa fermentasi alkohol, etanol yang terhasil dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti nilai pH dan glukosa jus buah-buahan. Nilai pH yang rendah akan menghasilkan kadar
etanol yang tinggi. Hal ini juga ditunjukkan oleh kajian Anis Najiha et al. (2010) yang
menunjukkan kadar etanol yang terhasil dalam tamar (Egypt) pada hari kelima adalah 2.834c
% berbanding hari pertama 0.003a %. Lihat Jadual 3.
Jadual 3: Kandungan Etanol dalam jus fermentasi tamar (Egypt) semasa lima hari dengan
suhu 30°C secara konsisten
Sumber: Anis Najiha et al., (2010)
Selepas kandungan etanol berada di tahap optimum, alkohol akan berkurangan dan asid asetik
akan mula meningkat. Semasa fasa fermentasi kedua tersebut, cuka akan dihasilkan (Keivan
Jenis Sampel
Kandungan Etanol (%)
Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5
Tamar (Egypt) 0.003a 0.011
a 0.636
b 2.254
c 2.834
c
14
et al., 2010). Dalam hal ini pengkaji tidak dapat menjalankan kajian menggunakan sampel
daripada tamar disebabkan kekangan masa dan isu teknikal. Namun, terdapat kajian yang
dilakukan oleh Ameyopah et al. (2010) berkaitan fermentasi mangga yang telah menunjukkan
bahawa semasa penghasilan cuka, kandungan etanol akan berkurangan selepas mencapai
tahap maksimum, iaitu pada 72 jam. Manakala kandungan asid asetik akan meningkat sama
ada dibiarkan secara semula jadi atau tidak semulajadi dengan dicampurkan bakteria seperti
Acetobater ceriveseia.
Bakteria yang berada dalam persekitaran akan turut membantu melakukan fermentasi secara
semulajadi dan proses fermentasinya lebih lama serta terbantut berbanding fermentasi secara
bukan semulajadi. Kadar penguraian etanol akan lebih cepat dan mempercepatkan
penghasilan cuka. Hal ini diperjelaskan oleh Ameyopah et al. (2010) yang menunjukkan jus
mangga yang dicampur dengan bakteria semasa fermentasi pada tahap alkohol adalah
maksimum, akan mempercepatkan penguraian etanol. Walaupun begitu, jika tidak
dicampurkan dengan bakteria akan membantutkan penghasilan cuka dan prosesnya lebih lama
(Tan, 2003). Lihat graf 1.
Graf 1: Perubahan kandungan etanol semasa fermentasi kedua jus mangga
Sumber: Ameyopah et al., (2010)
Garis panduan perlabelan makanan menunjukkan bahawa sesuatu produk akan dilabel sebagai
cuka apabila kadar asetik asid adalah 4% (Akta Makanan Malaysia, 1984) manakala 6%
(Codex Alimentarius, 2000). Selain itu, residu alkoholnya pula adalah 0.5% bagi cuka wain
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0 100 200 300 400
Ka
nd
un
ga
n E
tan
ol
(%)
Masa (Jam)
Fermentasi Jus Mangga
Ethanol content of unseeded
fermentation
Etahnol content of seeded
fermentation
Kandungan etanol yang tidak dicampur bakteria semasa fermentasi
Kandungan etanol yang dicampur bakteria semasa fermentasi
15
dan 1% untuk cuka (Codex Alimentarius, 2000). Hal ini dapat diteliti dalam Rajah 8 yang
menunjukkan asid asetik 4% merujuk kepada kandungan alkohol 1%. Manakala, kandungan
asid asetik dibawah 2% pula memberikan implikasi kesihatan yang tidak baik.
Graf 2: Perubahan etanol dan asid asetik dalam mangga semasa fermentasi kedua
KADAR ALKOHOL YANG DIBENARKAN DALAM PRODUK MINUMAN
Berdasarkan dapatan yang diperolehi, kadar fermentasi alkohol yang dibenarkan dapat
ditentukan berdasarkan kajian integrasi fiqh-sains berasaskan dua tahap, iaitu proses
menghasilkan etanol atau khamr (takhammur) dan proses menghasilkan asetik asid atau khal
(takhallul). Walau bagaimanapun, proses menghasilkan khamr adalah haram kerana minuman
tersebut memabukkan apabila kadar alkoholnya melebih tahap yang dibenarkan. Hal ini turut
disokong oleh Yusuf al-Qaradhawi (2001) yang menyatakan sebab pengharaman khamr
kerana ia boleh memabukkan dan memudaratkan kesihatan manusia. Selain itu, terdapat juga
hadith Nabi SAW yang menghuraikan tentang pengharaman khamr dan pelbagai bahan yang
memabukkan. Antaranya hadis tersebut adalah seperti sabda Baginda Nabi SAW yang
bermaksud:
“Apa-apa yang memabukkan adalah khamr, dan setiap khamr itu adalah
haram”.
(Riwayat Muslim)
Selain itu, dalam hadith lain Nabi SAW juga bersabda:
“Apa-apa bahan yang memabukkan dalam kuantiti yang banyak, yang sedikit
juga adalah haram”.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 50 100 150 200 250 300
Ka
nd
un
ga
n E
tan
ol
(% )
Ka
nd
un
ga
n A
sid
Ase
tik
(%
)
Masa (Jam)
Acetic Acid (%) Ethanol (%)
16
(Riwayat Ahmad, Abu Dawud dan al-Tirmidhi)
Oleh itu, kadar alkohol yang dibenarkan dalam produk minuman ditentukan berdasarkan
kadar alkohol yang boleh memabukkan dan memudaratkannya. Berdasarkan Muzakarah
Majlis Fatwa Kebangsaan Malaysia, kadar alkohol yang dibenarkan dalam produk minuman
hendaklah tidak melebihi 1% (www.e-fatwa.gov.my, 2013). Walaupun terdapat sebahagian
penyelidik yang lain mencadangkan kadar yang dibenarkan adalah 0.78% dalam produk
makanan dan minuman (Anis Najiha et al., 2010). Hal ini termasuklah beberapa badan
pensijilan halal yang lain seperti IFANCA yang hanya mensyaratkan 0.5% dalam kandungan
makanan serta 0.2% bagi produk akhir (Regenstein, 2003).
Jika prinsip ini diaplikasikan dalam kedua-dua fermentasi tersebut, produk daripada
fermentasi tahap pertama yang tidak melebihi 1% dianggap halal seperti jus. Hal ini kerana
kandungan etanol produk tersebut tidak melebihi tahap memabukkan seperti sebahagian
produk minuman beralkohol yang lain seperti wain, wiski dan bir. Malah, produk minuman
seperti ini perlu dilabel dengan kadar alkohol yang tertentu sekiranya kadar alkoholnya
melebihi 2% mengikut Peraturan Makanan 1985. Bagi minuman cider, ia termasuk juga
dalam kategori minuman beralkohol jika kandungan alkoholnya melebihi 1% mengikut
tafsiran sesetengah amalan di Barat dan boleh memabukkan. Misalnya, di Sepanyol cider
adalah minuman beralkohol atau wain epal yang mempunyai kadar etanol di antara 4-8 %.
Manakala Sweden, cider mestilah jus epal yang mempunyai kandungan etanol sekurang-
kurangnya 15%. Oleh itu, jika minuman cider melebihi kadar alkohol dibenarkan ia
dikategorikan sebagai haram.
Manakala, produk penghasilan cuka mestilah memenuhi kadar asid asetik yang minimum, 4%
dan kandungan alkoholnya adalah 0.1%. Takrifan cider cuka adalah sama dengan cuka
memandangkan penggunaan nama produknya merujuk kepada produk yang komersial.
Walhal cider sendiri adalah produk bersumberkan epal yang diperam. Justeru, status cuka atau
cider cuka adalah halal sekiranya bukan bersumberkan penghasilan wain.
HALANGAN DALAM MENJALANKAN KAJIAN INTEGRATIF
Kajian berasaskan integratif tidak dapat lari daripada halangan dan cabaran. Hal ini kerana,
seseorang penyelidik yang ingin menjalankan kajian tersebut perlu menguasai secara
sepenuhnya setiap bidang yang diceburi. Jika tidak, penyelidikan yang dijalankan tetap akan
17
terpisah atau bersifat dikotomi, iaitu kajian hanya memfokuskan kepada sesuatu bidang kajian
sahaja. Kepelbagaian tersebut perlu dibentuk berasaskan pembinaan latar belakang akademik
yang integratif lagi holistik. Apatah lagi kajian integratif merupakan solusi terbaik dalam
memahami sesuatu isu yang timbul dengan tepat dan berkesan.
Selain itu, halangan lain dalam menjalankan kajian integratif adalah pembinaan persepsi
dalam kalangan penyelidik daripada bidang pengajian yang berbeza dan mengakibatkan
kesukaran dalam menyempurnakan kajian bersifat integratif. Misalnya, sebilangan ahli dalam
bidangnya yang tertentu berpandangan keilmuan dalam bidangnya hanya eksklusif untuk
mereka yang berada dalam bidang mereka. Sedangkan apabila timbul isu-isu tertentu yang
memerlukan penyelesaian bersama, mereka hanya mempertahankan atau bersikap berkecuali
untuk memberi kerjasama atau membantu menyelesaikan persoalan yang timbul. Namun,
halangan ini dapat ditangani sekiranya para penyelidik Muslim sedar dan memahami
tanggung jawab serta amanah menjalankan kajian khususnya dalam menangani isu halal
haram semasa.
KESIMPULAN
Metodologi kajian integratif sangat signifikan dalam menyelesaikan isu-isu halal
kontemporari. Perkembangan sains teknologi menjadikan keputusan hukum dapat ditentukan
dengan lebih tepat. Dalam penentuan kadar alkohol yang dibenarkan, penelitian terhadap
hadis berkaitan tempoh fermentasi nabidh dapat dijadikan sebagai asas dalam menentukan
tempoh fermentasi alkohol. Penentuan tersebut secara jelas menunjukkan metodologi
integratif dapat dijadikan sebagai alternatif kepada penyelesaian penentuan status hukum
semasa. Kadar alkohol yang jelas iaitu 1% merupakan penyelesaian kepada penentuan hukum
bagi isu yang melibatkan produk alkohol.
Justeru, sebuah pendekatan kajian yang sistematik dan integratif adalah sangat diperlukan
dalam menganalisis isu-isu halal haram dalam wacana fiqh semasa. Walaupun begitu,
pendekatan analisis ini juga perlu diformulasikan dengan berkesan dengan menggunakan
pelbagai mekanisme dalam disiplin hukum Islam dan diintegrasikan dengan disiplin ilmu lain
sama ada sains sosial mahupun sains tulen supaya hasil penelitian yang dijalankan dapat
memberi jawapan yang tuntas dalam menangani isu kontemporari.
18
RUJUKAN
Abdel Naser, Zohri A., Etnan Mostafa M., 2000. Ethanol production from dates in Saudi
Arabia on Industrial Scale, Faculty of Science, Assiut University, Egypt. Mycobiology,
28(2): 76-81.
Ahmad Syarifin (2007), “Gagasan Islamisasi Ilmu Pengetahuan dan Implikasinya dalam
Pendidikan”, dalam Samsul Nizar (ed.), Sejarah Pendidikan Islam, Jakarta: Kencana
PrenadaMedia Group.
Anis Najiha, A., Tajul, A.Y., Norziah, M.H., Wan Nadiah, W.A., 2010. A Preliminary Study
on Halal Limits for Ethanol Content in Food Products, Middle-East Journal of Scientific
Research, 6(1): 45-50.
Armai Arief (2011), “Rekonstruksi Epistimologi Pendidikan Islam Monokotomik, dalam
Baharuddin et al. (eds.), Dikotomi Pendidikan Islam. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.
Auda, Jasser (2010), Maqasid al-Shari'ah As Philosophy Of Islamic Law. Virginia:
International Institute of Islamic Law.
Azyumardi Azra (2005), “Reintegrasi Ilmu-ilmu dalam Islam”, dalam Zainal Abidin Baqir et
al. (eds.), Integrasi Ilmu dan Agama, Yogyakarta: Suka Press.
Bai F.W., Anderson W.A., Moo Young M., 2008. Ethanol fermentation technologies from
sugar and starch feedstocks, Research Review Paper Biotechnology Advances 26: 89-
105.
Codex Alimentarius, 2000.
Hamidah, „Adil Abd al-Qadir, 2009. Mawsuah al-At‘imah fi al-Islam wa Ahkamiha Baina al-
‘Ilmi wa al-Iman, Iskandariyyah, al-Dar al- „Alamiyyah lil Naysr wa al-Tauzi„.
Hani, Al-Mazeedi, M., Regenstein, Joe, M., Riaz, Mian Nadeem (2013), The Issue of
Undeclared Ingredients in Halal and Kosher Food Production : A Focus on Processing
Aids, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, (12), 228-233.
Ikhrom (2001), “Dikhotomi Sistem Pendidikan Islam”, dalam Ismail SM et al. (eds.),
Paradigma Pendidikan Islam, Yogyakarta: Pustaka Pelajar, h. 82.
Keivan Beheshti Maal, Rasoul Shafiei and Noushin Kabiri, 2010. Production of Apricot
Vinegar Using an Isolated Acetobacter Strain from Iranian Apricot, World Academy of
Science, Engineering and Technology, 71.
Khoiruddin Nasution (2009), Pengantar Studi Islam. Yogyakarta: Academia.
Mahmood Zuhdi Hj. Ab. Majid (2000), “Fiqh Malaysia: Konsep dan Cabaran”, dalam Paizah
Hj. Ismail & Ridzwan Ahmad, Fiqh Malaysia: Ke Arah Pembinaan Fiqh Tempatan
Yang Terkini. Kuala Lumpur: Akademi Pengajian Islam Universiti Malaya.
19
Mawsu‘ah al-Hadith al-Syarif al-Kutub al-Sittah, 2000. cet. 3, Riyad: Dar al-Salam.
Mehaia, M.A., 1991. Ethanol and Vinegar in Batch and Continuous membrane reactors.
Enzyme Microb. Technol., 13 : 257-261.
Mohammad Aizat Jamaludin, Mohd Anuar Ramli, Dzulkifli Mat Hashim dan Suhaimi Ab
Rahman, 2012. Fiqh Istihalah: Integration of Science and Islamic Law, Revelation and
Science: Inter-Disciplinary Journal of Intellectual Revival, 2, (2): 49-55.
Mohd Yusof Hussain (ed.) (2006), Islamisation of Human Sciences. Kuala Lumpur: IIUM.
Muhyar Fanani (2007), Pudarnya Pesona Ilmu Agama, Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Regenstein, J.M., Chaudry, M.M., Regenstein, C.E. 2003. The kosher and halal food laws.
Compr Rev Food Sci Food Safety 2:111–27.
Riaz, M.N. & Chaudry, M.M. 2004. Halal Food Production, London, CRC Press.
Riaz, M.N., 1997. Alcohol: The Myths and Realities. In: Handbook of halal and haram
products. Hill, R. (Ed.), New York, Publishing Centre of American Muslim Research
and Information, pp. 16-30.
Tan, San Chiang, 2003. Vinegar Fermentation, B.S., Mechanical Engineering, University of
Louisiana.
Wahbah al-Zuhayli (1997), al-Fiqh al-Islami wa Adillatuh, juz. 1, cet. 4, Damsyik: Dar al-
Fikr.
“Alkohol dalam Makanan, Minuman, Pewangi dan Ubatan”, http://www.e-fatwa.gov.my,
pada 15 November 2013.
Y. Ameyapoh, Jean-Yves Leveau, Simplice D. Karou, M. Bouix, Serayam K. Sossou and C.
De Souza, 2010. Vinegar Production from Tagolese Local Variety Mangovi of Mango
Mangifera indica Linn. (Anacardiaceae), Pakistan Journal of Biological Sciences,
13(3): 132-137.
Yusuf al-Qaradhawi, 2001. The Lawful and the Prohibited in Islam, Muhammad Abdul Fattah
(ed.), Egypt, al-Falah Foundation for Translation, Publication and Distribution.