Pencucian Alat Masak _ Alat Makan

OLEH : NURMASARI WIDYASTUTI,S.GZ,MSIMED

PENCUCIAN ALAT DALAM PENYELENGGARAAN MAKAN

Pendahuluan

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene.

Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman.

Alat masak & alat makan → bersentuhan langsung dengan bahan makanan → merupakan sumber kontaminan potensial makanan.

TUJUAN PENCUCIAN ALAT

Pencucian peralatan makan bertujuan untuk :Menghilangkan kotoran - kotoran kasarMenghilangkan lemak dan minyakMenghilangkan bau (bau ikan, bau amis, dsb)Menghilangkan kuman penyakit

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES

PENCUCIAN

Jenis airSuhu airBahan dasar alatBahan pembersihJenis kotoran yang akan dibuang

Jenis Air

Air merupakan prasyarat bagi proses pembersihan & sanitasi peralatan.

Air adalah pelarut detergen yang penting.Tingkat kesadahan air yang tinggi mempengaruhi

efektivitas bahan pembersih.Tingginya kandungan mineral (garam Ca,Mg,Fe, Mn

& K) dalam air menyebabkan kesadahan air →menimbulkan kerak pada permukaan peralatan pengolahan yang akan mempengaruhi proses pembersihan & sanitasi.

Air yang sangat sadah harus “dilunakkan” terlebih dahulu.

Pelunakan air : proses penghilangan mineral-mineral terlarut dalam air atau penurunan tingkat kesadahan air.

Suhu air

Penggunaan air panas (± 60°C) lebih efektif daripada air dingin.

Panas adalah sanitaiser yg baik karena :- Dapat menembus celah kecil- Tidak korosif- Tidak selektif thd mikroba tertentu- Tidak meninggalkan residu

Bahan dasar alat

Perbedaan bahan akan menyebabkan bervariasinya cara dan waktu yang diperlukan untuk pencucian

Bahan dasar alat: aluminium, stainles steel, keramik, kaca dll

BAHAN-BAHAN PEMBERSIH

Pembersih adalah bahan yang berfungsi untuk membantu mengangkat dan melarutkan kotoran yang melekat pada suatu benda.

Pembersih :- Alkali (basa)→ terutama digunakan untuk

membersihkan kotoran2 lemak & protein.- Asam → umumnya digunakan untuk

menghilangkan kotoran berupa deposit atau endapan kerak. Kerak dapa terjadi karena penggunaan air yg terlalu sadah.

BAHAN-BAHAN PEMBERSIH

Secara umum banyak terdapat bahan pembersih di pasaran.

Hal-hal yg perlu diperhatikan dalam memilih bahan pembersih : Dapat menempel sempurna pada seluruh

permukaan peralatan yg akan dicuci Mempu membuang kotoran dari permukaan

peralatan Menahan kotoran dlm larutan pembersih shg

tidak melekat ulang Mudah dibilas Tidak korosif Ekonomis

SABUN

Sabun adalah senyawa kimia yang dihasilkan dari reaksi lemak atau minyak dengan Alkali (saponifikasi).

Sabun cocok digunakan untuk mencuci alat yang berminyak.

Pada air sadah & dingin, penggunaan sabun kurang efektif. Di dalam air sadah biasanya terkandung ion Ca atau Mg yg menyebabkan daya pembersih sabun menjadi berkurang →sabun tidak berbusa atau menghasilkan sedikit sekali busa.

Sabun colek : lebih ekonomis; sulit larut dalam air; bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudahkering.

Sabun cair : lebih mudah larut dalam air, bisa menghilangkan bau amis, lemak, dan minyak yang masih menempel di peralatan makan dan dapur, tapi kurang efektif untuk alat dari plastik.

DETERGEN

Senyawa pembersih yg :- tidak korosif- Umumnya dapat mengemulsi & mendispersi

lemak & minyak.- Mengandung gugus hidrofobik yg

berinteraksi dgn lemak dan gugus hidrofilik yg dapat berikatan dgn air → dapat sekaligus berikatan dengan lemak dan air.

- Daya cuci lebih baik dibandingkan sabun,

→ tidak terpengaruh oleh kesadahan air.

ABU GOSOK

Abu gosok merupakan limbah pembakaran atau abu dari tumbuhan, biasanya berasal dari sekam padi. 

Banyak digunakan untuk mencuci alat-alat rumah tangga, terutama untuk menghilangkan noda hitam pada bagian bawah panci atau wajan. Hal ini dimungkinkan karena abu gosok mengandung kalium, zat yang terkandung dalam sabun cair.

Dapat merusak permukaan alat yang halus.

Jenis kotoran yang akan dibuang

Jenis kotoran akan menentukan jenis detergen dan suhu pembersihan yg tepat.

Misalnya, kotoran lemak, akan mudah larut jika berada pada suhu di atas titik lelehnya.

Noda bisa bersifat asam atau alkali.

Bahan penggosok (abrasives)

Berguna untuk pencucian alat – alat dapur secara manual yg sangat membantu jika dilakukan bersamaan dgn detergen dan pembersih lainnya.

Contoh : spon, sikat

Tahap pencucianScraping

→Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll.

Flushing dan Soaking → Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman (soaking) : untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan.Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit.

Washing →Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, atau zat penghilang bau amis :abu gosok atau air jeruk nipis.

→Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu:a) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan).b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori).

Rinsing (Pembilasan)→Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).

Sanitizing →Sanitasi alatTindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi.

Cara :a) Rendam air panas 100ºC selama 2 menit. b) Larutkan dengan bahan kimia :

- Chlor aktif (50 ppm) → semprot atau rendam- Iodium (12,5-25,0 ppm) → semprot atau rendam- Quats (220 ppm) → semprot atau rendam

c) Udara panas (oven) d) Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00)

atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet.

e) Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin

cuci piring (dishwashing machine).

Towelling→ Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor. →Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung dari jenis alat yang digunakan.

Alat saji dan alat makan harus dicuci, dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan.

Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti pemanggang atau oven (oven listrik, kompor gas, maupun microwave) dibersihkan paling sedikit satu kali sehari.

Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lainnya