Penanganan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan Nila dan Ikan Kakap Merah

PENANGANAN BAHAN BAKU KOLAGEN DARI SISIK IKAN

NILA (Oreochromis niloticus) DAN IKAN KAKAP MERAH

(Lutjanus sp) DI CV TOTALE-KARYA DESA GISIK SARI,

SEMARANG

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Oleh:

VIRQI WAHYUNING BIANTI

K2F 009 064

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

i

LEMBAR PENGESAHAN

Judul PKL : Penanganan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) di CV Totale-Karya Desa Gisik Sari, Semarang

Nama : Virqi Wahyuning Bianti

NIM : K2F 009 064

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Jurusan : Perikanan

Fakultas : Perikanan dan Kelautan

Laporan PKL ini telah disahkan pada:

Tanggal :

Tempat : Semarang

Disetujui oleh,

Ketua Program Studi Pembimbing PKLTeknologi Hasil Perikanan

Putut Har Riyadi, SPi., MSi. Putut Har Riyadi, SPi., MSi.NIP. 19770913 200312 1 002 NIP. 19770913 200312 1 002

ii

RINGKASAN

Virqi Wahyuning Bianti. K2F 009 064. Penanganan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan Ikan Kakap Merah di CV Totale-Karya Desa Gisik Sari, Semarang (Putut Har Riyadi)

Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata. Limbah hasil perikanan berupa sisik ikan mengandung kolagen yang tinggi, dan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kolagen.

Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan adalah untuk mengkaji proses penanganan bahan baku sisik ikan pra pengolahan di CV Totale-Karya dan, mengkaji proses pengolahan sisik ikan Nila dan ikan Kakap Merah menjadi bahan baku kolagen.

CV Totale-Karya merupakan unit usaha yang dimiliki oleh bapak Edy Murdiyanto yang berada di Desa Gisik Sari, Semarang. Proses penanganan bahan baku sisik ikan pra pengolahan yaitu menerima bahan baku dari pemasok dalam keadaan kering, bersih dari kotoran tampak seperti tanah, ranting, dan sebagainya, serta diameter minimal sisik ikan 0,6 cm. Sebelum sisik ikan diolah, terlebih dahulu dilakukan pencucian awal agar sisik ikan Nila maupun ikan Kakap Merah benar-benar bersih dan siap untuk diproses lebih lanjut.

Proses pengolahan dalam penanganan bahan baku kolagen dari sisik ikan Nila dan ikan Kakap Merah di CV Totale-Karya meliputi beberapa tahapan yaitu, persiapan bahan baku, pencucian awal, pengolahan I dengan NaOH 1N, pembilasan I, pengolahan II dengan HCl 1N 10%, pembilasan II, pengolahan III dengan HCl 1N 1%, pembilasan III, pencucian manual dengan air bersih yang mengalir, pengeringan awal, pengeringan akhir, penyortiran, dan pengemasan.

Kata kunci : Kolagen, Limbah, Sisik Ikan.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

limpahan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan dengan judul “Penanganan

Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan Ikan

Kakap Merah (Lutjanus sp) di CV Totale-Karya Desa Gisik Sari, Semarang”.

Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk mengetahui proses

penanganan bahan baku sisik ikan pra pengolahan di CV Totale-Karya dan

mengetahui proses pengolahan dalam penanganan bahan baku kolagen dari sisik

ikan Nila dan ikan Kakap Merah yang dilakukan di CV Totale-Karya.

Dalam menyelesaikan pelaksanaan dan penyusunan laporan Praktek Kerja

Lapangan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Putut Har Riyadi, SPi., MSi. selaku Dosen Pembimbing Praktek Kerja

Lapangan

2. Bapak Edy Murdiyanto selaku pembimbing lapangan di CV Totale-Karya

3. Seluruh karyawan CV Totale-Karya yang telah memberi kesempatan dalam

pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

4. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan Praktek Kerja

Lapangan dan penyusunan laporan ini.

Penulis merasa bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena

itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun demi

sempurnanya laporan ini. Semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan bagi

penulis khususnya dan pembaca pada umumnya

Semarang, Mei 2012

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HalamanHALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... ii

RINGKASAN ................................................................................................. iii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iv

DAFTAR ISI .................................................................................................. v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix

I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 11.1. Latar Belakang .............................................................................. 11.2. Pendekatan dan Perumusan Masalah ............................................ 21.3. Tujuan ............................................................................................ 31.4. Manfaat Praktek Kerja Lapangan .................................................. 41.5. Waktu dan Tempat.......................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 52.1. Ikan Nila .......................................................................................... 5

2.1.1. Klasifikasi ............................................................................. 52.1.2. Morfologi .............................................................................. 5

2.2. Ikan Kakap Merah ........................................................................... 62.2.1. Klasifikasi ............................................................................. 62.2.2. Morfologi .............................................................................. 7

2.3. Kolagen ........................................................................................... 82.4. Sisik Ikan ........................................................................................ 102.5. Proses Pengolahan Kolagen dari Sisik Ikan .................................... 16

III. MATERI DAN METODE ..................................................................... 173.1. Materi ............................................................................................. 17

3.1.1. Alat .................................................................................... 173.2. Metode ........................................................................................... 183.3. Metode Pengumpulan Data ............................................................ 183.4. Analisis Data .................................................................................. 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 214.1. Gambaran Umum Perusahaan ........................................................ 214.2. Sumber Air Alami .......................................................................... 22

v

4.3. Bahan yang Digunakan dalam Proses pengolahan Sisik Ikan menjadi Bahan Baku Kolagen ....................................................................... 234.4. Alat yang Digunakan dalam Proses Pengolahan Sisik Ikan menjadi

Bahan Baku Kolagen ..................................................................... 244.5. Tipe Kolagen pada Sisik Ikan ......................................................... 254.6. Proses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan............... 24 4.6.1. Karakteristik bahan baku ................................................... 27 4.6.2. Penerimaan bahan baku ..................................................... 29 4.6.3. Pencucian awal ................................................................... 30 4.6.4. Pengolahan I........................................................................ 31 4.6.5. Pembilasan I ....................................................................... 33 4.6.6. Pengolahan II ..................................................................... 33 4.6.7. Pembilasan II ..................................................................... 34 4.6.8. Pengolahan III .................................................................... 35 4.6.9. Pembilasan III .................................................................... 35

4.6.10. Pencucian akhir .................................................................. 35 4.6.11. Pengeringan awal ............................................................... 36 4.6.12. Pengeringan akhir .............................................................. 37 4.6.13. Penyortiran ......................................................................... 38 4.6.14. Pengemasan ........................................................................ 39 4.6.15. Penyimpanan ...................................................................... 39

4.7. Penanganan Limbah ........................................................................ 404.8. Mutu Produk ...................................................................................

41 4.9. Sanitasi dan Hygiene .......................................................................

41............................................................................................................. 4.10. Tata Letak .....................................................................................

44

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 455.1. Kesimpulan ..................................................................................... 455.2. Saran ............................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 47

LAMPIRAN .................................................................................................... 50

vi

DAFTAR TABEL

Halaman1. Alat yang Digunakan selama Praktek Kerja Lapangan pada

Proses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan...................... 17

2. Bahan yang Digunakan selama Praktek Kerja Lapangan padaProses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan...................... 23

3. Alat yang Digunakan selama Praktek Kerja Lapangan padaProses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan...................... 24

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman1. Ikan Nila (Oreochromis niloticus) (Ditjen Perikanan, 1990)

.................................................................................................................. 5

2. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) (Ditjen Perikanan, 1990) ................... 7

3. Contoh Jenis Sisik Placoid (Burhanuddin, 2008) ................................... 12

4. Contoh Jenis Sisik Cosmoid (Burhanuddin, 2008) ................................. 12

5. Contoh Jenis Sisik Ganoid (Burhanuddin, 2008) ................................... 13

6. (a) Sisik Ctenoid, (b) Sisik Cycloid (Burhanuddin, 2008) ...................... 14

7. Lapisan-Lapisan Penting pada Sisik Ikan ............................................... 15

8. Diagram Alir Proses Penanganan Sisik Ikan menjadi Kolagen .............. 16

9. Diagram Alir Proses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dariSisik Ikan ................................................................................................ 26

10. Bagian-Bagian dari Lapisan Sisik Ikan (Lock, 2010) ............................. 37

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman1. Dokumentasi Kegiatan ............................................................................ 51

2. Kuesioner Kegiatan Praktek Kerja Lapangan ......................................... 55

3. Surat Keterangan Mengikuti Praktek Kerja Lapangan ........................... 59

ix

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan pengikat

putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada

jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe, 1992 dalam Setiawati,

2009). Sebelumnya sumber kolagen menggunakan ekstrak serabut kolagen dari

ternak, babi, ayam, mamalia, dan hewan unggas. Namun, baru-baru ini, penyakit

menular pada stok hidup serta hewan unggas sering terjadi secara terus-menerus,

seperti Bovine Spongiform Encephalophaty, FMD, dan flu burung, sehingga

keamanan kolagen dari stok hidup dan unggas mengalami masalah keamanan.

(Herng Wu dan Chai, 2007).

Mengatasi munculnya berbagai macam jenis penyakit yang dapat menular

pada kolagen yang berasal dari hewan darat seperti sapi, babi, maupun unggas

yaitu dengan cara mengganti sumber kolagen tersebut. Selain pada hewan darat,

penggunaan sumber kolagen dapat berasal dari organisme aquatik. Menurut Herng

Wu dan Chai (2007), sumber kolagen yang memiliki tingkat keamanan lebih

tinggi yaitu kolagen pada ikan yang menguntungkan dan lebih mendapatkan

perhatian beberapa tahun terakhir ini. Kulit dan sisik ikan mengandung jumlah

x

kolagen yang tinggi, dan dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan

kolagen secara teratur.

Selain itu, hasil sampingan dan limbah hasil perikanan di Indonesia masih

belum dimanfaatkan semaksimal mungkin dalam penerapannya di bidang

ekonomi maupun industri. Menurut Hsiung Pan et al., (2010), secara umum ikan

utuh mengandung 20-25% daging yang dapat dimakan dan 75-80% merupakan

limbah yang dapat diolah dari berat total ikan. Limbah yang dapat diolah tersebut

didominasi oleh kepala, isi perut, tulang, kulit, dan sisik. Sebagian dari limbah

tersebut diolah menjadi tepung ikan atau pupuk. Namun, sebagian besar dibuang

tanpa pemanfaatan yang lebih berguna. Hal ini tidak hanya berdampak pada

lingkungan, tetapi juga hasil nilai tambah dari produk sampingan atau limbah

yang hilang begitu saja. Sebagai contoh, pengolahan ikan fillet menghasilkan

banyak limbah kulit dan sisik. Sebelumnya kulit dan sisik dibuang, namun para

peneliti kini telah memusatkan perhatian untuk menggunakan kolagen dari kulit

dan sisik ikan.

I.2. Pendekatan dan Perumusan Masalah

Limbah sisik ikan merupakan limbah yang bisa ditemukan diseluruh

Indonesia, terutama pasokan dari nelayan, pembudidaya, pengolah, maupun

perusahaan fillet ikan. Limbah sisik ikan Kakap Merah banyak dipasok dari para

nelayan, sedangkan limbah sisik ikan Nila dari para pembudidaya maupun limbah

dari perusahaan fillet ikan. Mudahnya pemasokan serta dengan jumlah yang

melimpah, sisik ikan menjadi pusat perhatian dalam pemanfaatannya, terutama

xi

sebagai salah satu bahan baku kolagen yang bebas dari berbagai macam jenis

penyakit yang sedang marak di dunia terutama hewan darat.

Sisik ikan yang diperoleh dari berbagai pemasok tentunya memerlukan

penanganan serta melalui tahap seleksi terlebih dahulu sebelum dimanfaatkan

menjadi bahan baku atau bahan dasar kolagen yang bermutu baik. Penanganan

sisik ikan Kakap Merah yang diperoleh dari nelayan tentu memiliki perbedaan

dengan penanganan sisik Ikan Nila dari pembudidaya, pengolah, maupun

perusahaan fillet ikan. Dengan demikian, perlu diketahui pula bagaimana

karakteristik serta jenis sisik ikan yang baik, sehingga dapat digunakan sebagai

bahan baku kolagen.

Cara yang dilakukan untuk mendapatkan bahan baku kolagen bermutu

baik mutlak membutuhkan pengolahan yang khusus agar kandungan lain selain

kolagen pada sisik ikan tersebut dapat benar-benar hilang dan diperoleh bahan

baku kolagen yang dapat di proses lebih lanjut menjadi kolagen yang baik pula.

Sehingga perlu dikaji lebih dalam mengenai pengolahan tersebut agar sisik ikan

dapat dijadikan sumber baru dalam pemanfaatannya menjadi bahan baku kolagen.

Untuk lebih mengetahui proses pengolahan lebih lanjut, maka dilaksanakan

Praktek Kerja Lapangan di salah satu CV yang menangani sisik ikan sebagai

bahan baku kolagen, yaitu CV Totale-Karya, di Desa Gisik Sari, Semarang.

I.3. Tujuan

Tujuan dari Praktek Kerja Lapangan (PKL), ini adalah sebagai berikut:

1. Mengkaji penanganan bahan baku sisik ikan yang baik sebelum

pengolahan agar dapat digunakan sebagai bahan baku kolagen; dan

xii

2. Mengkaji proses pengolahan sisik ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan

ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) menjadi bahan baku kolagen.

I.4. Manfaat Praktek Kerja Lapangan

Manfaat yang dapat diambil dari Praktek Kerja Lapangan ini adalah

sebagai berikut:

1. Memberikan gambaran proses pengolahan limbah hasil perikanan terutama

sisik ikan menjadi bahan yang lebih bermanfaat dan bernilai ekonomis

tinggi; dan

2. Memberikan informasi mengenai proses penanganan sisik ikan Nila

(Oreochromis niloticus) dan ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) menjadi

bahan baku kolagen dan mampu membahas berdasarkan teori dari studi

pustaka maupun dari perkuliahan.

I.5. Waktu dan Tempat

Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan pada tanggal 19- 24 Maret

2012 di CV Totale-Karya, Desa Gisik Sari, Semarang.

xiii

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Nila (Oreochromis niloticus).

2.1.1. Klasifikasi

Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan Nila (Oreochromis niloticus)

adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Ordo : Percomorphi

Family : Cichlidae

Genus : Oreochromis

Species : Oreochromis niloticus

xiv

Gambar 1. Ikan Nila (Oreochromis niloticus) (Ditjen Perikanan, 1990)

2.1.2. Morfologi

Menurut Kordi (2000), bentuk badan ikan Nila (Oreochromis niloticus)

pipih ke samping memanjang, warna putih kehitaman, makin ke perut makin

terang. Mempunyai garis vertikal 9-11 buah berwarna hijau kebiruan. Pada sirip

ekor terdapat 6-12 garis melintang yang ujungnya berwarna kemerah-merahan,

sedangkan punggungnya terdapat garis-garis miring. Mata ikan Nila tampak

menonjol agak besar dengan bagian tepi berwarna hijau kebiru-biruan. Letak

mulut ikan Nila terminal, posisi sirip perut terhadap sirip dada thorocis, garis

rusuk (Linea lateralis) terputus menjadi dua bagian, letaknya memanjang di atas

sirip dada, jumlah sisik pada garis rusuk 34 buah dan tipe sisik stenoid (Ctenoid).

Jari-jari siripnya adalah sebagai berikut:

Sirip punggung : 17 jari-jari keras dan 13 jari-jari lunak.

Sirip perut : 1 jari-jari keras melunak dan 5 jari-jari lemah.

Sirip dada : 15 jari-jari lemah.

Sirip anus : 8 jari-jari keras melunak.

Ditinjau dari kebiasaan makannya, ikan nila termasuk jenis ikan omnivora,

yaitu pemakan tumbuhan dan hewan. Jenis makanan yang dibutuhkan tergantung

umurnya. Makanan utama stadia larva terdiri dari alga bersel tunggal, udang-

udangan kecil dan benthos. Setelah berukuran benih, ikan nila menyukai makanan

xv

sejenis zooplankton, diantaranya rotifera sp, moina sp dan daphnia sp. Namun

terkadang benih ikan nila pun menyukai alga yang menempel di pinggir kolam.

Pakan buatan yang diberikan saat pemeliharaan adalah pellet dengan kandungan

protein minimal 25 persen (Fakhruzzaman, 2010).

2.2. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp)

2.2.1. Klasifikasi

Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Ordo : Percomorphi

Family : Lutjanidae

Genus : Lutjanus

Species : Lutjanus sp

Gambar 2. Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) (Ditjen Perikanan, 1990)

2.2.2. Morfologi

xvi

Menurut Kordi (1997), ikan Kakap (Lutjanus sp) mempunyai sirip

punggung berjari-jari keras, kuat dan kaku, atau jari-jari sirip yang mengeras dan

liat, duri sirip punggung hampir terpisah antara sirip punggung depan dan

belakang, jari-jari siripnya terdiri dari 7-13 jari-jari sirip punggung depan dan satu

jari-jari sirip keras punggung belakang dan selebihnya adalah sirip lunak 9-15

buah, 3 jari-jari keras sirip dubur dan 6-17 sirip lunak. Gurat sisi berlanjut, sirip

ekor memmbulat dan bersisik ctenoid, tulang rahang atas melewati mata sebelah

belakang sedangkan rahang bawahnya lebih menonjol ke depan dari rahang

diatasnya, bentuk kepala tirus ke depan, berwarna perak keabu-abuan atau biru

kehijauan (ikan dewasa), pada waktu masih burayak (umur 1-3 bulan) warnanya

gelap, kemudian menjadi terang setelah berumur 3-5 bulan (gelondong). Pada

bagian rahang atas maupun bawah bergigi kecil dan tajam, dengan adanya gigi

yang tajam ini menandakan bahwa ikan ini tergolong ikan buas (pemangsa).

Ikan Kakap Merah mempunyai badan yang memanjang, dapat mencapai

panjang 200 cm, umumnya 25-100 cm, gepeng, batang sirip ekor lebar, mulut

lebar, sedikit serong dan gigi-gigi halus. Bagian bawah pra-penutup insang

berduri-duri kuat. Bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi. Ikan

kakap merah termasuk ikan buas, makanannya ikan-ikan kecil dan crustacea.

Terdapat di perairan pantai, muara-muara sungai, teluk-teluk dan air payau.

Daerah penyebaran ikan Kakap yaitu pantai utara Jawa, sepanjang pantai

Sumatera, bagian timur Kalimantan, Sulawesi Selatan, Arafuru Utara, Teluk

Benggala, pantai India dan Teluk Siam (Ditjen Perikanan, 1990).

2.3. Kolagen

xvii

Kata kolagen berasal dari bahasa Yunani, yaitu cola yang berarti lem, dan

genno yang berarti kelahiran. Hal ini karena kolagen berfungsi sebagai perekat sel

dan untuk membentuk jaringan tubuh serta organ dasar. Molekul kolagen

berdiameter sekitar 1.5 nm, panjang 280 nm, dan memiliki berat molekul sekitar

290.000. Kolagen terdiri dari tiga rantai polipeptida dan masing-masing memiliki

lebih dari 1000 asam amino. Prolin dan glisin merupakan asam amino paling

penting untuk kolagen. Asam amino lainnya yang dapat ditemukan dalam kolagen

adalah hydroxyproline. Jenis asam amino tersebut penting dalam pembentukan

jaringan. Ikan yang memiliki tingkat pertumbuhan tinggi akan memiliki tingkat

hydroxyproline yang tinggi. Kolagen merupakan unsur serat utama pada jaringan

ikat dan merupakan protein tunggal yang paling melimpah di dalam tubuh. Pada

manusia, kolagen ditemukan dalam semua organ-organ tubuh, seperti jantung,

ginjal, paru-paru, hati, pembuluh darah, tulang, dan mata (Asyiraf, 2011).

Kolagen merupakan suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat

yang mempunyai struktur tripel heliks dan terdiri atas 25% glisin dan 25% lagi

prolin dan hidroksi prolin, tetapi tidak mengandung sistein, sistin, dan triptofan.

Kolagen tidak larut dalam air dan tidak dapat diuraikan oleh enzim. Namun

kolagen dapat diubah oleh pemanasan dalam air mendidih, oleh larutan asam atau

basa encer menjadi gelatin yang mudah larut dan dapat dicernakan. Hampir 30%

dari protein dalam tubuh adalah kolagen (Poedjiadi 1994 dalam Trimandana,

2009).

Kolagen adalah komponen utama lapisan kulit dermis (bagian bawah

epidermis) yang dibuat oleh sel fibroblast. Pada dasarnya kolagen adalah senyawa

protein rantai panjang yang tersusun lagi atas asam amino alanin, arginin, lisin,

xviii

glisin, prolin, serta hiroksiproline. Sebelum menjadi kolagen, terlebih dahulu

terbentuk pro kolagen (Trimmerinda, 2007).

Menurut Siswono (2001), kolagen saat ini telah ditemukan dan dibagi

menjadi 28 kelas, diantaranya adalah:

1. Kolagen fibrillar, yaitu kolagen tipe I, II, III, V, dan XI.

2. Kolagen yang membentuk jaringan, yaitu kolagen Tipe IV (Lamina densa dari

dasar membran Hemidesmosom), VIII dan X.

3. Kolagen yang fibrillar terasosiasi (FACIT), yaitu kollagn tipe IX, XII, XIV,

dan XXII.

4. Kolagen berbentuk rangkaian mutiara, yaitu kolagen tipe VI.

5. Verankerungsfibrillen, yaitu kolagen tipe VII.

6. Kolagen dengan domain transmembran, yaitu kolagen tipe XIII, XVII, XXIII,

dan XXV.

Menurut Hsiung Pan et al., (2010), kolagen dari laut secara komersial

biasa di produksi dari kulit dan sisik ikan. Kulit ikan terdiri dari 6-10% dari

jumlah total berat ikan, sedangkan sisik ikan hanya 3-4%. Pengolahan kolagen

dari kulit ikan lebih tinggi daripada dari sisik ikan. Namun, kulit ikan

mengandung 3-6% lemak dan sisik ikan hanya 0,06%. Namun demikian, kulit

ikan dan sisik ikan memiliki kolagen tipe-1, yang mirip dengan kulit manusia.

2.4. Sisik Ikan

Menurut Burhanuddin (2008), bentuk, ukuran dan jumlah sisik ikan dapat

memberikan gambaran bagaimana kehidupan ikan tersebut. Sisik ikan mempunyai

bentuk dan ukuran yang beraneka macam, yaitu sisik ganoid merupakan sisik

xix

besar dan kasar, sisik cycloid dan ctenoid merupakan sisik yang kecil, tipis atau

ringan hingga sisik placoid merupakan sisik yang lembut. Umumnya tipe ikan

perenang cepat atau secara terus menerus bergerak pada perairan berarus deras

mempunyai tipe sisik yang lembut, sedangkan ikan-ikan yang hidup di perairan

yang tenang dan tidak berenang secara terus menerus pada kecepatan tinggi

umumnya mempunyai tipe sisik yang kasar. Sisik cycloid berbentuk bulat,

pinggiran sisik halus dan rata sementara sisik ctenoid mempunyai bentuk seperti

sikloid tetapi mempunyai pinggiran yang kasar. Ikan yang bersisik keras biasanya

ditemukan pada golongan ikan primitif, sedangkan pada ikan modern, kekerasan

sisiknya sudah fleksibel. Hal tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang

dikandungnya. Sisik dibuat di dalam dermis sehingga sering diistilahkan sebagai

rangka dermis. Ada beberapa jenis ikan yang hanya ditemukan sisik pada bagian

tubuh tertentu saja. Seperti paddle fish, ikan yang hanya ditemukan sisik pada

bagian operculum dan ekor. Dan adapula yang hanya ditemukan sepanjang linea

lateralis ikan sidat.

Menurut Rahardjo (1980), berikut merupakan penjelasan lebih lanjut

mengenai jenis-jenis sisik ikan:

1. Sisik Placoid

Jenis sisik ini karakteristik bagi golongan ikan bertulang rawan

(Chondrichthyes). Bentuk sisik tersebut menyerupai bunga mawar dengan dasar

yang bulat atau bujur sangkar. Sisik macam ini terdiri dari keping basal yang

letaknya terbenam di bagian dermis kulit, dan suatu bagian yang menonjol berupa

duri keluar dari permukaan epidermis. Sisik tersebut merupakan struktur

exoskeleton yang primitif yang mempunyai titik perkembangan menuju ke

xx

lembaran sisik yang biasa terdapat pada osteichthyes yang terdiri atas lempeng

dasar, tangkai sentral dan duri. Bagian yang lunak dari sisik ini (pulp) berisikan

pembuluh darah dan saraf yang berasal dari dermis. Sisik placoid dibangunkan

oleh dentine sehingga sering disebut dermal denticle yang didalamnya terdapat

rongga pulpa. Pertumbuhan dari sisik placoid menyerupai pertumbuhan gigi, yaitu

dimulai dengan adanya pengelompokan dari sel-sel dermis yang seterusnya akan

tumbuh menjadi lebih nyata membentuk papila dermis yang mendesak epidermis

yang ada di sebelah permukaan. Gigi ikan hiu merupakan derivate dari sisik.

Gambar 3. Contoh Jenis Sisik Placoid (Burhanuddin, 2008)

2. Sisik Cosmoid

Sisik ini hanya ditemukan pada ikan fosil dan ikan primitive yang sudah

punah dari kelompok Crossopterygii dan Dipnoi. Sisik ikan ini terdiri dari

beberapa lapisan, yang berturut-turut dari luar adalah vitrodentine, yang dilapisi

semacam enamel, kemudian cosmine yang merupakan lapisan terkuat dan

noncellular, terakhir isopedine yang materialnya terdiri dari substansi tulang.

Pertumbuhan sisik ini hanya pada bagian bawah, sedangkan pada bagian atas

tidak terdapat sel-sel hidup yang menutup permukaan. Tipe sisik ini ditemukan

pada jenis ikan Latimeria chalumnae .

xxi

Gambar 4. Contoh Jenis Sisik Cosmoid (Burhanuddin, 2008)

3. Sisik Ganoid

Jenis sisik ini dimiliki oleh ikan-ikan Lepidosteus (Holostei) dan

Scaphyrynchus (Chondrostei). Sisik ini terdiri dari beberapa lapisan yakni lapisan

terluar disebut ganoine yang materialnya berupa garam-garam an-organik,

kemudian lapisan berikutnya dalah cosmine, dan lapisan yang paling dalam adalah

isopedine. Pertumbuhan sisik ini dari bagian bawah dan bagian atas. Ikan bersisik

type ini adalah antara lain, Polypterus, Lepisostidae, Acipenceridae dan

Polyodontidae.

Gambar 5. Contoh Jenis Sisik Ganoid (Burhanuddin, 2008)

4. Sisik Cycloid dan Ctenoid

Sisik ini ditemukan pada golongan ikan teleostei, yang masing-masing

terdapat pada golongan ikan berjari-jari lemah (Malacoptrerygii) dan golongan

ikan berjari-jari keras (Acanthopterygii). Perbedaan antara sisik cycloid dengan

ctenoid hanya meliputi adanya sejumlah duri-duri halus yang disebut ctenii

xxii

beberapa baris di bagian posteriornya. Pertumbuhan pada tipe sisik ini adalah

bagian atas dan bawah, tidak mengandung dentine atau enamel dan kepipihannya

sudah tereduksi menjadi lebih tipis, fleksibel dan transparan. Penempelannya

secara tertanam ke dalam sebuah kantung kecil di dalam dermis dengan susunan

seperti genting yang dapat mengurangi gesekan dengan air sehingga dapat

berenang lebih cepat. Sisik yang terlihat adalah bagian belakang (posterior) yang

berwarna lebih gelap daripada bagian depan (anterior) karena bagian posteriornya

mengandung butir-butir pigmen (chromatophore). Bagian anterior (terutama pada

bagian tubuh) transparan dan tidak berwarna. Perbedaan antara tipe sisik cycloid

dengan ctenoid adalah pada bagian posterior sisik ctenoid dilengkapi dengan

ctenii (gerigi kecil). Fokus merupakan titik awal perkembangan sisik dan biasanya

berkedudukan di tengah-tengah sisik.

Gambar 6. (a) Sisik Ctenoid, (b) Sisik Cycloid (Burhanuddin, 2008)

Menurut Lock (2010), jenis sisik cycloid dan sisik ctenoid, tergolong ke

dalam sisik elasmoid, yang merupakan evolusi dari sisik ganoid. Namun

ganoinenya menghilang dan menyebabkan sisik menipis. Sisik ctenoid bergerigi

di bagian tepi luarnya, sedangkan cycloid memiliki tepi luar yang halus. Kedua

jenis sisik ini terdiri dari dua bagian utama, yaitu lapisan tulang yang terdiri dari

struktur organik jenuh dengan calcium phosphat dan lapisan yang lebih dalam

xxiii

terdiri dari kolagen. Sembilan puluh lima persen dari semua ikan teleostei

memiliki sisik elasmoid. Jumlah sisik elasmoid pada ikan kurang lebih akan tetap

selama ikan tumbuh, sisik tumbuh bersama dengan ikan. Setiap bagian dari sisik

elasmoid berada di dalam dermis. Ketika sisik hilang, misalnya karena trauma,

sisik baru akan mengalami diregenerasi atau tumbuh kembali.

xxiv

Keterangan A:

ra : radiculus

f : focus

ep : epidermis (pelindung sisik)

Keterangan B:

ms : marginal scleroblast

c : circulus

Gambar 7. Lapisan-Lapisan Penting pada Sisik Ikan

Menurut Hsiung Pan et al., (2010), kulit ikan dan sisik ikan memiliki

kolagen tipe-1, yang mirip dengan kulit manusia. Kolagen dari laut secara

komersial biasa di produksi dari kulit dan sisik ikan. Kulit ikan terdiri dari 6-10%

dari jumlah total berat ikan, sedangkan sisik ikan hanya 3-4%.

2.5. Proses Pengolahan Kolagen dari Sisik Ikan

Menurut Herng Wu dan Chai (2007), tahapan atau metode penanganan

sisik ikan menjadi bahan baku kolagen adalah sebagai berikut:

xxv

Fish Scale Material

Washing

Heating

Smashing

Enzyme AffectingCentrifugationDrying

Keterangan C:

es : episquamal scleroblast

em : elasmodin

el : external layer

ull : upper limiting layer

hs : hyposquamal scleroblast

Gambar 8. Diagram Alir Proses Penanganan Sisik Ikan menjadi Kolagen

Menurut Herng Wu dan Chai (2007), metode pengolahan kolagen sisik

ikan sesuai penemuan terbaru meliputi tahap-tahap sebagai berikut:

a. Pencucian sisik ikan dan kemudian dipanaskan;

b. Penghancuran sisik ikan dari langkah (a) dengan menggunakan mesin;

c. Penambahan 1% protein hydrolase pada sisik ikan dari langkah (b), dan

kemudian masukkan dalam air hangat untuk menjadi hydrolyte;

d. Centrifugasi hydrolyte dari langkah (c);

e. Pengambilan supernatant dari langkah (d);

f. Pengeringan supernatant dari langkah (e) menjadi bubuk.

III. MATERI DAN METODE

3.1. Materi

3.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan adalah tersaji pada

tabel 1.

Tabel 1. Alat yang Digunakan selama Praktek Kerja Lapangan pada Proses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan

xxvi

No. Alat Ukuran Fungsi

1. Kereta dorong - Untuk membawa bahan baku ke tempat

pengolahan

2. Tanki Pemutar - Untuk tempat pengolahan bahan baku

3. Gayung - Untuk mengambil senyawa kimia NaOH

4. Timbangan roti 100 gr Untuk menimbang jumlah senyawa

NaOH

5. Dirigen - Untuk wadah senyawa kimia HCl

6. Jaring penyerok - Untuk mengangkat sisik ikan yang telah

matang

7. Ember besar - Untuk meniriskan sisik ikan

8. Ember berongga - Untuk tempat pencucian sisik ikan

setelah pemasakan

9. Mesin Pengering - Sebagai media pengeringan tahap awal

10. Box berongga - Untuk wadah sisik ikan menuju tahap

pengeringan akhir

11. Para-para - Sebagai alas untuk penjemuran

(pengeringan akhir)

12. Tampah - Sebagai alat penyortiran

13. Timbangan

elektrik

0,01 gr Untuk menimbang berat sisik setelah

penyortiran

3.2. Metode

Praktek kerja lapangan ini bersifat deskriptif yaitu mengadakan deskripsi

untuk memberikan gambaran yang jelas tentang kondisi nyata subyek penelitian.

Metode yang digunakan adalah studi kasus (case study) yakni bentuk penelitian

yang mendalam tentang suatu lingkungan termasuk manusia didalamnya. Bahan

untuk case study dapat diperoleh dari sumber-sumber seperti laporan hasil

pengamatan, literatur atau pustaka, laporan/keterangan dari orang atau lembaga

yang tahu banyak tentang hal yang diselidiki (Nazir, 2003).

xxvii

3.3. Metode Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam Praktek Kerja Lapangan ini berupa data

primer dan data sekunder. Menurut Sugiyono (2008), bahwa data primer adalah

data yang diperoleh dari sumber data yang langsung memberikan data kepada

pengumpul data, dan data sekunder adalah data yang diperoleh dari sumber yang

tidak langsung memberikan data kepada pengumpul data, misalnya melalui orang

lain atau dokumen.

Metode pengumpulan data primer dilakukan dalam Praktek Kerja

Lapangan adalah sebagai berikut:

1. Observasi Lapangan

Sebagai metode ilmiah, observasi biasa diartikan sebagai pengamatan dan

pencatatan dengan sistematis fenomena-fenomena yang diselidiki. Dalam arti

yang luas observasi sebenarnya tidak hanya terbatas kepada pengamatan yang

dilakukan baik secara langsung maupun tidak langsung. Pengamatan yang tidak

langsung misalnya melalui questionnaire dan tes (Hadi, 2004). Dalam hal ini yaitu

pengumpulan data tentang proses penanganan sisik ikan menjadi bahan baku

kolagen sejak penerimaan bahan baku sampai pada tahap pengemasannya.

2. Wawancara (interview)

Wawancara adalah proses memperoleh keterangan untuk penelitian dengan

cara tanya jawab, sambil bertatap muka antara si penanya atau pewawancara

dengan si penjawab atau responden dengan menggunakan alat yang dinamakan

interview guide (panduan wawancara). Interview merupakan proses interaksi

antara pewawancara dan responden. Walaupun bagi pewawancara, proses tersebut

xxviii

adalah satu bagian dari langkah-langkah dalam penelitian. Suatu elemen yang

paling penting dari proses interaksi yang terjadi adalah wawasan dan insight atau

pengertian (Nazir, 2003).

3. Kuesioner

Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara

memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk

dijawabnya. Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang efisien bila

peneliti tahu dengan pasti variabel yang akan diukur dan tahu apa yang bisa

diharapkan dari responden (Sugiyono, 2008).

Metode pengambilan data sekunder dilakukan dalam Praktek Kerja

Lapangan adalah sebagai berikut:

1. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan sebagai bahan pembanding hasil yang diperoleh

dalam Praktek Kerja Lapangan dengan buku-buku pustaka. Menurut Nazir (2009),

survei terhadap data yang tersedia dapat dilakukan setelah masalah penelitian

dipilih atau dilakukan sebelum masalah dipilih. Dengan mengadakan survei

terhadap data yang telah ada, si peneliti bertugas menggali teori-teori yang telah

berkembang dalam bidang ilmu yang berkepentingan, mencari metode-metode

serta teknik penelitian, baik dalam mengumpulkan data atau dalam menganalisis

data, yang telah pernah digunakan oleh peneliti-peneliti terdahulu.

2. Data Laporan Perusahaan

Laporan-laporan di perusahaan dapat digunakan sebagai sarana pendukung

data primer dalam penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan.

xxix

3.4. Analisa Data

Analisis kuantitatif adalah analisis yang menggunakan alat analis yang

bersifat kuantitatif yaitu alat analis yang menggunakan model-model seperti

model matematika, model statistik, dan ekonometrik. Dimana hasil analisis

disajikan dalam bentuk angka-angka yang kemudian dijelaskan dan

diinterpretasikan dalam suatu uraian (Hasan, 2006).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum Perusahaan

CV Totale-Karya merupakan unit usaha yang berasal dari Kelurahan

Barusari kecamatan Semarang Selatan, tepatnya pada Jl. Gisiksari III nomor 15,

Kelurahan Barusari, Semarang Selatan. CV ini didirikan sendiri oleh bapak Edy

Murdianto pada tahun 2008. Selama empat tahun terakhir, Pak Edy Murdianto

merintis usahanya dari kapasitas produksi yang kecil hingga semakin besar.

xxx

CV Totale-Karya hanya memfokuskan kegiatan produksi pada

pengolahan bahan baku kolagen yang bersumber dari sisik Ikan Nila

(Oreochromis niloticus) dan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp). Sisik ikan

merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang masih belum termanfaatkan

dengan maksimal, sedangkan limbah kulit dan tulang ikan sudah biasa

dimanfaatkan menjadi gelatin ataupun sekedar menjadi tepung ikan. Sisik ikan

juga memiliki potensial ekonomi yang tinggi apabila diproses lebih lanjut

terutama menjadi sumber bahan baku kolagen. Dengan demikian, Pak Edy

Murdianto mulai mengembangkan ide terbarunya untuk memanfaatkan limbah

hasil perikanan terutama sisik ikan sebagai sumber mata pencahariannya.

Total karyawan sekitar 35 orang, 7 orang bekerja di bagian produksi, 12

orang di bagian pencucian dan pengemasan, dan 16 orang di bagian pengeringan.

Kebanyakan karyawan berasal dari daerah sekitar pabrik. Ketenagakerjaan dibagi

dalam 2 bagian, yaitu pagi dan malam, pagi mulai pukul 08.00-16.00 WIB dan

malam pada pukul 13.00-22.00 WIB. CV Totale-Karya dalam melakukan proses

produksi ditunjang oleh sarana penunjang. Sarana penunjang yang ada antara lain

listrik dan air.

1. Listrik

Listrik merupakan faktor penting dalam proses produksi dan sebagai pemenuh

kebutuhan listrik pada proses pengolahan bahan baku kolagen untuk

menjalankan mesin pengaduk pemasakan. Pemenuhan kebutuhan akan listrik

di CV Totale-Karya ditunjang oleh PLN (Perusahaan Listrik Negara).

2. Air

xxxi

Menurut Winarno (1997), air merupakan salah satu bahan penting bagi

pemenuhan kehidupan manusia dan dalam industri pangan karena air

digunakan dalam berbagai kegiatan. Di CV Totale-Karya kebutuhan air

dipenuhi dari sumber mata air alami (sumur) yang dilengkapi dengan pompa

air. Kebutuhan air ini digunakan untuk proses produksi, usaha sanitasi, dan

kebutuhan air bersih.

4.2. Sumber Air Alami

Air yang digunakan dalam proses pengolahan bahan baku sisik ini tentu

memiliki standar tertentu agar dapat digunakan sebagai media pencucian. Sumber

air alami ini berasal dari air tanah atau air sumur yang telah lulus water treatment.

Menurut pengolah, air bersih yang digunakan tidak mengandung kadar calcium

maupun senyawa lain berupa Fe, Mg, Mn, dan sebagainya yang dapat

mengganggu proses pengolahan akibat tercampurnya senyawa lain dari sumber air

sebagai salah satu media utama dalam proses produksi serta media kebersihan

produk. Air ini bersifat murni yaitu tidak tercampur dengan senyawa lain selain

H2O. Menurut Winarno (1991), sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom

oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen

mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. Keunikan air terjadi

berkat ikatan pemadu kedua unsurnya. Perangkaian jarak atom-atomnya mirip

kunci yang masuk lubangnya, kecocokannya begitu sempurna, sehingga air

tergolong senyawa alam yang paling mantap.

4.3. Bahan yang Digunakan dalam Proses Pengolahan Sisik Ikan menjadi Bahan Baku Kolagen

xxxii

Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan bahan baku kolagen dari

sisik ikan di CV Totale-Karya selama Praktek Kerja Lapangan dapat dilihat pada

tabel 2.

Tabel 2. Bahan yang Digunakan selama Praktek Kerja Lapangan pada Proses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan

No. Jenis Sisik

Ikan

Jenis Bahan Jumlah Pengolahan

Tanki 1 Tanki 2 Tanki 3

1. Ikan Nila

(Oreochromis

niloticus)

- Sisik

- Air

- NaOH 1N

- HCl 1N

- 100 kg

- 400 lt

- 7 kg

- 50 kg

- 150 kg

- 600 lt

- 14 kg

- 140 kg

- 200 kg

- 800 lt

- 16 kg

- 150 kg

2. Ikan Kakap

Merah

(Lutjanus sp)

- Sisik

- Air

- NaOH 1N

- HCl 1N

- 100 kg

- 400 lt

- 9 kg

- 60 kg

- 150 kg

- 600 lt

- 16 kg

- 100 kg

- 200 kg

- 800 lt

- 18 kg

- 120 kg

Keterangan:

- Tanki pengolahan merupakan tanki yang pada bagian tengahnya terdapat mesin

pemutar dengan kecepatan 100 rpm yang digunakan untuk pengadukan selama

proses pengolahan berlangsung (tanki 3 ada dua buah dengan kapasitas sama).

4.4. Alat yang Digunakan dalam Proses Pengolahan Sisik Ikan menjadi Bahan Baku Kolagen

Alat yang digunakan dalam proses pengolahan bahan baku kolagen dari

sisik ikan di CV Totale-Karya selama Praktek Kerja Lapangan dapat dilihat pada

tabel 3.

Tabel 3. Alat yang Digunakan selama Praktek Kerja Lapangan pada Proses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan

No. Alat Ukuran Fungsi

1. Kereta

dorong

- Untuk membawa bahan baku ke tempat

pengolahan

xxxiii

2. Tanki

Pemutar

- Untuk tempat pengolahan bahan baku

(tempat pemasakan)

3. Gayung - Untuk mengambil senyawa kimia NaOH 1N

4. Timbangan

roti

100 gr Untuk menimbang jumlah senyawa NaOH

1N

5. Dirigen - Untuk wadah senyawa kimia HCl 1N

6. Jaring

penyerok

- Untuk mengangkat sisik ikan yang telah

matang (bebas Kalsium)

7. Ember

besar

- Untuk meniriskan sisik ikan sekaligus

tempat penampungan

8. Ember

berongga

- Untuk tempat pencucian sisik ikan setelah

pemasakan

9. Mesin

Pengering

- Sebagai media pengeringan tahap awal

10. Box

berongga

- Untuk wadah sisik ikan menuju tahap

pengeringan akhir

11. Para-para - Sebagai alas untuk penjemuran (pengeringan

akhir)

12. Tampah - Sebagai alat penyortiran sisik ikan kering

dari kotoran pasca penjemuran

13. Timbangan

elektrik

0,01 gr Untuk menimbang berat sisik setelah

penyortiran

4.5. Tipe Kolagen pada Sisik Ikan

Kolagen memiliki banyak tipe sesuai dengan lokasi dan fungsinya dalam

tubuh. Semua jenis tipe kolagen pada sisik ikan dan kulit ikan berupa kolagen

tipe-1 yang merupakan kolagen fibrillar. Kolagen fibrillar merupakan kolagen

yang bekerja sebagai komponen utama lapisan kulit dermis (bagian pelindung luar

tubuh). Menurut Hsiung Pan et al., (2010), kulit ikan dan sisik ikan memiliki

kolagen tipe-1, yang mirip dengan kulit manusia. Kolagen dari laut secara

komersial biasa di produksi dari kulit dan sisik ikan. Kulit ikan terdiri dari 6-10%

xxxiv

dari jumlah total berat ikan, sedangkan sisik ikan hanya 3-4%. Pengolahan

kolagen dari kulit ikan lebih tinggi daripada dari sisik ikan. Namun, kulit ikan

mengandung 3-6% lemak dan sisik ikan hanya 0,06%.

4.6. Proses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan

Proses pengolahan bahan baku kolagen dari sisik ikan di CV Totale-Karya

dapat dilihat pada gambar 6.

xxxv

Bahan Baku

Pengolahan 1 + NaOH 1N (+ 3 jam)

Pembilasan 1 + Air bersih (+ 1/2 jam)

Pengolahan 2 + HCl 1N (+ 3 jam)Pembilasan 2 + Air Bersih(+ 1/2 jam)

Pengolahan 3 + HCl 1N sebanyak 1% dari jumlah total (+ 1 jam)

Pencucian Awal

Proses pengolahan antara sisik ikan Nila dan ikan Kakap Merah dibedakan

baik tempat maupun bahan bakunya. Tidak pernah ada pencampuran sama sekali

selama proses berlangsung. Hanya saja prosedur pengolahan yang dilakukan

sama, namun jumlah porsi bahan pengolah berbeda.

4.6.1. Karakteristik bahan baku

Bahan baku sisik ikan Nila (O. niloticus) dan ikan Kakap Merah (Lutjanus

sp) diperoleh dari pemasok seluruh Indonesia, baik itu dari pembudidaya,

pengolah, nelayan, tempat-tempat pemancingan, restaurant, maupun dari limbah

perusahaan fillet ikan. Namun, tidak menutup kemungkinan sisik ikan dapat

dipasok dari luar negeri, seperti sisik ikan Kakap Merah yang dipasok dari

Bangladesh, India. Sisik ikan Kakap Merah diterima oleh pengolah dua kali dalam

sebulan sebanyak 15-16 ton per pengiriman, sedangkan Ikan Nila diterima oleh

pengolah sekali dalam dua bulan dengan berat 7-8 ton per pengiriman. Bahan

baku kolagen dari sisik ikan Nila kurang diminati oleh pembeli atau konsumen,

sehingga pengolah lebih banyak memproduksi sisik ikan Kakap Merah.

Ikan Nila dan ikan Kakap Merah merupakan jenis ikan yang termasuk

golongan teleostei dan mempunyai jenis sisik ctenoid, yaitu jenis sisik yang

umumnya ditemui pada spesies ikan masa kini. Menurut Lock (2010), sisik

ctenoid tergolong dalam sisik elasmoid. Sisik ctenoid bergerigi di bagian tepi

xxxvi

Pembilasan Akhir(+ 1/2 jam)Pencucian dengan Air

BersihPengeringan

Pengemasan

Penyortiran

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pengolahan Bahan Baku Kolagen dari Sisik Ikan

luarnya. Jenis sisik ini terdiri dari dua bagian utama, yaitu lapisan tulang yang

terdiri dari struktur organik jenuh dengan calcium phosphat dan lapisan yang

lebih dalam terdiri dari kolagen. Sembilan puluh lima persen dari semua ikan

teleostei memiliki sisik elasmoid.

Ikan Nila dan Ikan Kakap Merah merupakan spesies ikan yang komersial

dan banyak ditemukan di Indonesia dan limbah sisiknya lebih mudah untuk

dijumpai, dengan alasan tersebut pengolah lebih memilih jenis sisik dari ikan Nila

dan Kakap Merah. Diameter sisik ikan Nila yang diinginkan pengolah minimal

0,6 cm, lebih kecil dari ukuran tersebut akan ditolak, sebab akan merugikan

pengolah. Diameter sisik ikan Kakap Merah jauh lebih besar dari sisik ikan Nila,

yaitu berkisaran + 1,5-3 cm. Semakin besar diameter sisik ikan akan memudahkan

dan mempercepat dalam proses pengolahan. Selain itu, sisik Ikan Nila dan ikan

Kakap Merah memiliki perbedaan lain selain ukuran, yaitu ketebalan sisik yang

berbeda. Kakap Merah memiliki sisik yang lebih tebal dan lebih keras, sedangkan

sisik Nila memiliki sisik yang kecil, tipis, dan sedikit elastis. Sisik Kakap Merah

lebih tebal, tetapi kandungan calcium phosphat jauh lebih tinggi pada sisik Ikan

Nila. Hal ini disebabkan karena perbedaan habitat kedua ikan, yaitu perairan laut

dan perairan tawar. Menurut Alaerst dan Sri (1987), kesadahan dalam air terutama

disebabkan oleh ion – ion Ca2+ dan Mg2+, juga oleh Mn2+, Fe2+ dan semua kation

yang bermuatan dua. Air yang kesadahannya tinggi biasanya terdapat pada air

tanah di daerah yang bersifat kapur. Kelebihan ion Ca2+ serta ion CO32- (salah satu

ion alkalinitas) mengakibatkan terbentuknya kerak pada dinding pipa yang

disebabkan oleh endapan kalsiumkarbonat CaCO3. Sedangkan air laut mempunyai

sifat asin, karena mengandung garam NaCl. Kadar garam NaCl dalam air laut 3%.

xxxvii

Selain sisik ikan Nila dan ikan Kakap Merah, bahan lain yang digunakan

oleh pengolah untuk memproduksi yaitu NaOH 1N dan HCl 1N. Kedua senyawa

kimia tersebut merupakan jenis basa lemah dan asam kuat. Difungsikan sebagai

bahan penghilang kerak sisik berupa calcium phosphat dan juga minyak serta

kotoran lain seperti tanah, logam, dan sebagainya yang mengerak pada sisik ikan.

Walaupun dapat menggunakan senyawa basa dan asam lainnya, pengolah lebih

memilih NaOH dan HCl dikarenakan harganya yang lebih ekonomis dan mudah

untuk didapatkan.

4.6.2. Penerimaan bahan baku

Kualitas bahan baku adalah faktor penting dalam pengolahan bahan baku

kolagen. Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan ini merupakan limbah

dari sisik ikan Nila (O. Niloticus) dan sisik ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) yang

memiliki kualitas yang baik, minimal bersih dari cemaran kotoran tampak dan

juga dalam keadaan kering. Kering disini dilakukan agar proses pengangkutan dan

jual beli lebih praktis serta mudah. Spesifik mutu sisik ikan yang baik menurut

pengolah yaitu diameter sisik minimal 0,6 cm, kemudian bersih yaitu tidak terlalu

kotor akibat tercampur dengan kotoran tanah dan sebagainya dan juga kering.

Sisik ikan yang dipasok dari para pengepul kecil biasanya lebih kotor karena

terlalu lama penyimpanan dalam mengumpulkan, kemudian pencucian yang

kurang bersih pula. Namun, limbah sisik ikan masih banyak ditemui di Indonesia.

Menurut Swastawati et.al (2007), di Indonesia sebenarnya pemanfaatan fisheries

by-product dan limbah hasil perikanan memiliki potensi besar yang dapat

menghasilkan keuntungan.

xxxviii

Sisik ikan dengan kualitas yang baik (bersih, tidak banyak kotoran yang

menempel) akan menghasilkan sumber kolagen yang baik pula. Sisik ikan sendiri

merupakan limbah perikanan yang melimpah dan merupakan bahan baku yang

paling mudah serta stabil untuk didapatkan, apalagi di negara Indonesia yang

umumnya masih kurang memanfaatkan limbah hasil perikanan terutama sisik ikan

secara ekonomis. Sisik ikan Nila maupun ikan Kakap Merah kering dalam karung

yang dipasok dari pengepul disimpan dalam gudang bahan baku, sebagian diolah,

kemudian sebagian lagi dijadikan cadangan bahan baku agar tidak terjadi

kekurangan bahan baku. Proses pengolahan yang dilakukan di CV Totale-Karya

menggunakan bahan-bahan lain sebagai bahan tambahan untuk proses pemasakan.

Bahan tersebut berupa NaOH 1N (sodium hydroxide) berbentuk kristal dalam

wadah karung-karung berukuran 25 Kg yang disimpan dalam gudang. Selain itu,

juga menggunakan HCl 1N (hydrochloric acid) berbentuk cair yang disediakan

dalam dua buah tanki besar, masing-masing berisi + 1000 Kg untuk persediaan

selama beberapa hari. Jarak ruang penyimpanan bahan baku dengan ruang proses

+ 20 m. Kereta dorong digunakan untuk pengangkutan bahan baku agar lebih

menghemat tenaga. Menurut Wignjosoebroto (1996), pemindahan bahan adalah

bagian dari sistem industri yang memberi pengaruh tentang hubungan dan kondisi

fisik dari bahan / material dan atau produk terhadap proses produksi tanpa adanya

perubahan-perubahan dan kondisi/bentuk material atau produk itu sendiri.

Pemindahan bahan ini juga merupakan suatu seni atau ilmu didalam

memindahkan, membungkus, atau menyimpan bahan dalam segala macam

bentuknya yang ada.

4.6.3. Pencucian awal

xxxix

Tanki yang akan digunakan untuk pengolahan dicuci atau disirami terlebih

dahulu dengan air mengalir hingga bersih, kemudian sisik ikan dimasukkan ke

dalam tanki. Setelah sisik dimasukkan, kemudian ditambahkan air secukupnya.

Setelah itu mesin pemutar dihidupkan dan proses pencucian dijalankan selama +

30 menit dengan kecepatan putaran 90 rpm, hingga sisik ikan benar-benar bersih

dari kotoran tampak seperti tanah, pasir, atau ranting-ranting yang ikut. Menurut

Winarno (1991), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai

senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah berfungsi

sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang

larut air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam

teh dan kopi. Setelah waktu pencucian selesai, mesin pemutar kemudian

dimatikan. Lalu air sisa pencucian dibuang melalui aliran bawah tanki. Bahan

baku yang telah melalui tahap pencucian, siap untuk melalui proses selanjutnya,

yaitu proses pengolahan I.

4.6.4. Pengolahan I

Bahan baku sisik ikan yang sudah ada di tanki, ditambahkan dengan air

sebanyak 78% dari jumlah total ke dalam tanki, dan selanjutnya ditambahkan pula

NaOH 1N (sodium hydoxyde) sebanyak 2% dari jumlah total. Setelah itu sisik

ikan, air, dan NaOH 1N dimasukkan ke dalam tanki, kemudian mesin dihidupkan

dan dilakukan pengolahan I dengan pemutaran selama + 3 jam. Perputaran mesin

pada pemasakan I dengan campuran NaOH 1N akan lebih lambat yaitu sebesar 60

rpm. Hal ini disebabkan karena bentuk kristal NaOH yang padat serta akan

berbusa saat pemutaran berlangsung menyebabkan perputaran mesin lebih

lamban. Pemutaran dilakukan hingga kandungan calcium phosphat atau kapur

xl

pada lapisan atas sisik ikan yang mengerak dapat hilang, dengan begitu hanya

akan tersisa lapisan dalam sisik yaitu berupa kolagen. Biasanya ditandai dengan

tekstur sisik yang lemas dan warna yang semakin jernih atau bening. Menurut

Lock (2010), jenis sisik cycloid dan ctenoid terdiri dari dua bagian utama, yaitu

lapisan tulang yang terdiri dari struktur organik jenuh dengan calcium phosphat

dan lapisan yang lebih dalam lagi terdiri atas kolagen. Berikut merupakan bagian-

bagian dari lapisan sisik ikan, sebagai contoh sisik ikan Salmon, tersaji pada

gambar 7:

Gambar 10. Bagian-Bagian dari Lapisan Sisik Ikan (Lock, 2010).

Keterangan:

Ep : Epidermis

C : Circulus

E : Episquamal side

H : Hyposquamal side

Col1α : Kolagen 1 alpha mRNA

Fungsi NaOH yang digunakan pada pengolahan I yaitu untuk

menghilangkan kandungan minyak dan calcium phosphat yang sulit untuk

dihilangkan oleh HCl dapat dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan

bahan kimia berupa NaOH. Menurut Hartoko (2006), NaOH (natrium hydroxide)

xli

atau biasa disebut caustic soda merupakan bahan kimia yang termasuk ke dalam

golongan basa alkali. Berbentuk butiran atau flake berwarna putih yang larut

dalam air, glyserin, dan sedikit larut dalam alkohol. NaOH merupakan bahan

kimia yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pemurnian minyak, sebagai kontrol

pH di pengolahan air minum atau limbah, dan juga sebagai kontrol kerak atau

karat pada alumunium.

4.6.5. Pembilasan I

Sisik yang telah selesai melalui proses pengolahan awal selama + 3 jam

selanjutnya dilakukan pembuangan sisa air yang tercampur dengan NaOH dan

unsur calcium phosphat yang terkandung dari sisik ikan. Selain itu fungsi

pembilasan disini juga untuk mengembalikan pH sisik ikan menjadi netral akibat

pemasakan dengan NaOH, sehingga pH sisik yang sebelumnya basa karena NaOH

menjadi netral kembali. Nilai pH basa yaitu sebesar 8-9, kemudian pH dinetralkan

menjadi 6,5-7. Nilai pH diketahui dengan menggunakan pH paper.

Setelah air ditiriskan, kemudian ditambahkan lagi air bersih ke dalam tanki

untuk dilakukan pembilasan pasca pemasakan. Hal ini dilakukan agar sisa-sisa

NaOH 1N atau calcium phosphat yang menempel pada sisik dapat dihilangkan

melalui pembilasan dengan pemutaran tanki selama + 30 menit dengan kecepatan

putaran 90 rpm. Setelah 30 menit, air sisa bilasan dibuang dan sisik yang telah

bersih siap untuk diproses lebih lanjut menuju pengolahan II.

4.6.6. Pengolahan II

xlii

Sisik ikan yang telah dibilas dengan pH yang telah netral, kemudian

diproses lanjutan dengan penambahan kembali air bersih sebanyak 78% dan HCl

1N sebanyak 10% dari jumlah total. Setelah ketiga bahan tersebut dimasukkan ke

dalam tanki, kemudian mesin dihidupkan dan dilakukan pemutaran selama + 3

jam. Oleh karena bahan kimia HCl 1N berupa cairan, maka proses perputaran

mesin tidak terhambat dan dapat berjalan dengan cepat, yaitu dengan kecepatan

putaran mesin sebesar 90 rpm.

Fungsi HCl 1N yang ditambahkan pada pengolahan II yaitu untuk

menghilangkan kadar calcium phosphat yang masih tersisa dan melekat pada

lapisan luar sisik ikan dan juga menghilangkan logam-logam yang mengerak

dibagian sisi luar sisik. Menurut Hartoko (2006), HCl (hydrochlotic acid) atau

biasa disebut asam klorida termasuk ke dalam golongan asam anorganik. HCl

bersifat berupa gas berasap kekuningan atau cairan dengan aroma khas tajam yang

larut dalam air, alkohol, benzene, dan tidak larut dalam hidrokarbon serta bukan

merupakan gas yang mudah terbakar. HCl merupakan senyawa yang dapat

digunakan sebagai penghilang kerak boiler (scale removal), pengasaman dan

pembersihan metal/logam, penghilang karat, dan bahan penetral dalam makanan

atau farmasi.

4.6.7. Pembilasan II

Seperti pada proses sebelumnya, seusai melalui proses pemasakan

dilakukan pembilasan sebelum melakukan proses pemasakan berikutnya. Hal ini

dilakukan secara berkala guna menghindari adanya kandungan bahan-bahan lain

seperti sisa HCl 1N, karat, calcium phosphat, ataupun logam yang merupakan sisa

dari pemasakan sebelumnya yang bisa saja ikut tercampur pada pemasakan

xliii

selanjutnya. Selain itu, pembilasan juga dilakukan untuk menetralkan kembali pH

sisik ikan yang menjadi asam akibat pemasakan dengan menggunakan HCl 1N.

pH sisik saat pemasakan dengan HCl 1N sebesar 2-4, kemudian dinetralkan

dengan air bersih hingga pH 6,5-7. Air hasil pembilasan selalu dialirkan melalui

lubang bagian bawah tanki dan hanya disisakan sisik ikan saja di dalam tanki

tersebut. Setelah sisik benar-benar bersih kemudian dilanjutkan lagi ke proses

pengolahan terakhir yaitu pengolahan III.

4.6.8. Pengolahan III

Pengolahan III yaitu dengan penambahan HCl 1% difungsikan sebagai

prosedur akhir penghilangan calcium phosphat, logam-logam ataupun karat yang

melekat pada sisik ikan. Proses pengolahan III juga bisa tidak dilakukan apabila

keadaan sisik ikan tidak benar-benar kotor, sehingga bisa di skip ke proses

selanjutnya. Proses pengolahan III tidak membutuhkan waktu pemutaran + 3 jam

seperti pada pengolahan I dan II. Pengolahan III hanya membutuhkan waktu

pemutaran selama + 1 jam dengan kecepatan perputaran 90 rpm, karena pada

proses ini hanya sebagai pembersihan akhir sehingga tidak membutuhkan waktu

pemutaran yang lama. Kemudian sisik yang telah selesai melalui tahap

pengolahan akhir siap untuk diproses selanjutnya, yaitu dengan pembilasan akhir

pula.

4.6.9. Pembilasan III

Setelah semua proses pengolahan selesai, kembali dilakukan pembilasan

akhir dengan menggunakan air bersih secukupnya guna menetralkan kembali pH

xliv

yang sebelumnya rendah atau asam yaitu 3-4 dan menjadi 6,5-7. pH air dapat

netral kembali karena pada proses pembilasan ini, sisa semua bahan kimia HCl 1N

yang bersifat asam benar-benar dihilangkan. Menurut Winarno (1991), air dapat

melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral,

dan senyawa-senyawa cita rasa lainnya.

4.6.10. Pencucian akhir

Sisik ikan baik pengolahan khusus ikan Nila maupun khusus sisik Kakap

Merah yang telah selesai diolah atau dimasak, kemudian dibersihkan secara

manual sedikit demi sedikit menggunakan wadah kecil berongga dan air bersih

yang mengalir. Proses ini dilakukan untuk benar-benar mengontrol kotoran-

kotoran tampak dan juga sisa-sisa bahan-bahan kimia HCl yang mungkin saja

tersisa, sehingga tidak ada kotoran atau kontaminan lain yang dapat menyebabkan

sisik tidak hanya mengandung kolagen, melainkan senyawa lain juga ikut

tercampur.

4.6.11. Pengeringan awal

Sisik yang telah melalui proses pencucian akhir dan benar-benar bersih

kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengering (hasil rakitan ulang dari mesin

pengering pada mesin cuci). Di CV Totale-Karya terdapat 3 mesin pengering,

setiap mesin pengering dapat dimasukkan 7 Kg sisik ikan. Setiap 7 Kg sisik

dimasukkan ke dalam karung jaring yang kemudian dimasukkan ke dalam mesin

pengering dan mesin dihidupkan selama 10 menit. Sisik ikan yang setengah

kering kemudian dimasukkan ke dalam wadah berupa box-box berongga. Mesin

pengering ini hanya menghilangkan sebagian saja kandungan air pada sisik,

sehingga setelah dimasukkan dalam mesin pengering, sisik ikan masih lembab

xlv

dan membutuhkan pengeringan lebih lanjut di bawah sinar matahari secara

langsung. Menurut Winarno (1991), untuk memperpanjang daya tahan suatu

bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara

tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan

penjemuran atau dengan alat pengering buatan; seperti pada penjemuran padi,

ikan asin, pembuatan dendeng, dan lain sebagainya.

Setelah semua sisik ikan dikeringkan dengan mesin pengering, kemudian

diletakkan di dalam box-box yang berongga. Dengan demikian sisik ikan yang

dipasok siap untuk dibawa menuju lapangan luas untuk dilakukan pengeringan

tahap akhir atau penjemuran di bawah sinar matahari.

4.6.12. Pengeringan akhir

Pada pengeringan akhir atau penjemuran, sisik ikan diberi alas berupa

terpal atau dapat juga para-para. Terpal diletakkan diatas tanah kemudian sisik

ditabur merata diatas terpal, sehingga sinar matahari dapat secara langsung

mengenai sisik ikan. Pengeringan berlangsung selama + 2 hari agar sisik ikan

benar-benar kering. Penjemuran dilakukan mulai jam 08.00-16.00 karena pada

jam ini, panas matahari lebih efektif untuk mengurangi kandungan uap air dari

sisik ikan yang dikeringkan. Menurut Adwyah (2007), peristiwa yang terjadi

selama pengeringan berlangsung meliputi dua proses yaitu proses pemindahan

panas dan perpindahan massa. Proses perpindahan panas yaitu proses

menguapkan air dari dalam bahan atau proses perubahan bentuk cair ke bentuk

gas, sedangkan proses perpindahan massa yaitu proses perpindahan massa uap air

dari permukaan bahan ke udara.

xlvi

Pada saat penjemuran berlangsung, sisik ikan dibolak-balik agar sisik

dapat kering secara merata. Ciri-ciri sisik yang sudah kering menurut pengolah

yaitu warna sisik bening kekuningan dan ringan. Menurut pengolah yang telah

menguji kandungan air sisik ikan kering, diketahui bahwa kadar air sisik ikan

kering sebesar 10%. Menurut Adwyah (2007), kadar air bahan menunjukkan

banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan. Setelah sisik ikan benar-benar

kering, sisik siap untuk diproses lebih lanjut untuk disortir terlebih dahulu

sebelum dikemas.

4.6.13. Penyortiran

Sebelum dikemas, sisik ikan kering disortir terlebih dahulu secara manual.

Penyortiran ini berfungsi untuk membersihkan sisik dari kotoran-kotoran tampak

seperti ranting, kerikil, daun kering yang tanpa sengaja ikut saat penjemuran

berlangsung. Selain menggunakan tangan secara langsung, pengolah juga

menggunakan tampah untuk membersihkan kotoran-kotoran kecil yang tidak

terjangkau oleh tangan seperti pasir. Semua sisik kering yang dihasilkan tidak ada

yang dibuang atau tersisa.

Sisik ikan yang sudah disortir kemudian dimasukkan ke dalam karung

berkapasitas 50 Kg. Sisik ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik per

karung sebanyak 20 Kg. Hal ini dimaksudkan agar saat mengemas sisik akan

lebih mudah dalam perhitungan berat sisik. Setelah semua sisik selesai disortir

dan dimasukkan ke dalam karung kecil, kemudian sisik siap untuk dikemas lebih

lanjut. Menurut KepMen Kelautan dan Perikanan (2004), dijelaskan bahwa bahan

pengepak dan bahan lain yang kontak langsung dengan hasil perikanan harus

xlvii

memenuhi persyaratan hygiene, tidak boleh mempengaruhi karakteristik

organoleptik hasil perikanan, tidak boleh menularkan bahan-bahan yang

membahayakan kesehatan manusia dan cukup kuat melindungi hasil perikanan.

Bahan pengepakan yang tidak digunakan harus disimpan dalam bangunan yang

jauh dari tempat produksi dan terlindung dari debu dan kontaminasi.

Jumlah rendemen sisik ikan dengan berat awal 100 kg akan menghasilkan

berat akhir sebanyak 75 kg. Sehingga terjadi penyusutan berat selama pengolahan

sebanyak 25%. Nilai rendemen yang didapat yaitu sebesar 75%.

4.6.14. Pengemasan

Pengemasan dilakukan untuk melindungi sisik ikan dari kerusakan yang

disebabkan oleh faktor-faktor lingkungan. Faktor lingkungan yang dapat

menimbulkan kerusakan pada sisik ikan, misalnya kelembaban, bau, dan

serangga. Menurut Ariana (2010), karung plastik merupakan kemasan primer &

sekunder. Diaplikasikan pada sektor pertanian, sektor agro kimia, industri kimia,

sektor makanan ternak dan sektor pertambangan.

Pengemasan sisik ikan menggunakan kemasan karung plastik jenis

polypropilene (PP), kelebihan dari karung plastik jenis ini adalah kedap udara,

kedap air dan tidak mudah sobek. Sisik ikan yang telah dimasukkan dalam karung

plastik kecil dengan berat per karung 20 Kg, kemudian dimasukkan ke dalam

kemasan karung siap ekspor. Karung plastik ini dimodifikasi sesuai kebutuhan

pengolah. Setiap karung plastik siap ekspor ini berisi 260 Kg sisik ikan. Setiap

karung besar diisi sisik ikan dari 13 karung sisik 20 Kg. Karung plastik kecil

tersebut hanya difungsikan agar penimbangan lebih mudah dan praktis. Menurut

xlviii

Zafriana (2010), bahan-bahan curah di sekitar kita, seperti beras, garam hingga

bahan-bahan seperti semen, dan lain-lain biasa dikemas dalam wadah karung

plastik. Karung plastik ini biasanya dibuat dari bahan polipropilen, yaitu sejenis

polimer yang tersusun atas monomer-monomer propilen. Karung dari bahan ini

bisa dibuat dalam bentuk karung film ataupun karung woven (anyaman).

4.6.15. Penyimpanan

Sisik ikan yang telah dikemas disimpan dihalaman sekitar tempat

produksi. Sisik ikan tersebut disimpan untuk menunggu semua jumlah

permintaan dari pembeli tercukupi dan siap untuk di ekspor ke Jepang untuk

diproses lebih lanjut menjadi kolagen. Biasanya permintaan sekali pemesanan

sebanyak 10-15 ton per pengiriman. Dalam proses penyimpanan perlu

diperhatikan kondisi lingkungannya untuk mempertahankan kualitas sisik ikan.

Untuk mencegah kelembaban dari lantai maka penyimpanan sisik ikan harus

diberi alas dari kayu yang berongga (palet) dan bagian atasnya ditutupi dengan

plastik menyeluruh agar tidak terkena hujan. Menurut Asgar et al., (2010), untuk

menjaga hasil produksi dari kerusakan diperlukan penanganan yang tepat.

Penyimpanan merupakan salah satu cara yang diperlukan dalam penanganan

bahan. Penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dengan cara

memperlambat aktivitas fisiologis, menghambat perkembangan mikroba perusak

dan memperkecil penguapan. Daya simpan tergantung pada iklim, suhu dan

kelembaban kondisi, penyimpanan dan lama penyimpanan.

4.7. Penanganan limbah

xlix

Air sisa bilasan dibuang melalui aliran bagian bawah tanki yang kemudian

sisa limbah dari semua pemasakan dari I hingga III di proses lebih lanjut. Limbah

bahan kimia ini tidak langsung dibuang begitu saja, sebab dapat mencemari

perairan warga sekitar. Dengan demikian, dilakukan tahap penanganan limbah

sisa pemasakan sebelum akhirnya dialirkan ke perairan warga.

Air sisa pemasakan dan pembilasan dari seluruh proses pengolahan tidak

langsung dibuang begitu saja. Setelah air dibuang melalui aliran bawah tanki,

kemudian ditampung pada mesin pengolah limbah hingga kandungan kimia

seperti calcium phosphat, NaOH, HCl, dan logam-logam lainnya terpisah dengan

air. Setelah proses di mesin pengolah selesai, limbah dialirkan kembali dan

ditampung pada tanki pengendapan. Di tanki pengendapan ini, senyawa-senyawa

kimia hasil pemasakan diendapkan terlebih dahulu, kemudian air yang tidak

mengandung senyawa-senyawa tersebut baru bisa dialirkan menuju perairan

warga.

4.8. Mutu Produk

Tidak ada penjelasan lebih rinci mengenai mutu produk bahan baku

kolagen dari sisik ikan ini. Menurut pengolah, sisik ikan yang baik tentunya

memiliki hasil dengan kenampakan yang bersih dan tidak terkontaminasi oleh

kotoran tampak lainnya. Selain itu, warna dari sisik ini bening kekuningan karena

proses penjemuran dengan sinar matahari. Namun penjemuran yang terlalu lama

juga tidak baik untuk sisik ikan, karena dapat merusak kandungan kolagen pada

sisik. Sisik ikan yang baik juga memilik tekstur yang sangat kering dan ringan,

kemudian tipis serta sulit untuk disobek dengan tangan.

l

4.9. Sanitasi dan Hygiene

Tujuan sanitasi adalah untuk mencegah masuknya kontaminan ke dalam

makanan dan peralatan pengolahan yang digunakan dalam pengolahan semua

jenis produk, serta mencegah terjadinya rekontaminasi. Kontaminan dapat berupa

pestisida, bahan kimia, serangga dan bagian dari serangga atau binatang pengerat

dan benda asing serta mikroba.

Pentingnya sanitasi dan hygiene pada suatu pengolahan memegang

peranan penting dalam menghasilkan kualitas atau mutu suatu produk akhir.

Sanitasi dan hygiene pada pengolahan bahan baku kolagen dari sisik ikan di CV

Totale-Karya masih kurang diperhatikan, karena masih banyak pegawai yang

mengabaikan kebersihan dan kesehatan dalam bekerja. Hal ini dapat dilihat dari

ruang produksi yang dijadikan satu dengan ruang penyimpanan bahan baku,

proses pencucian alat hanya dilakukan saat awal proses produksi, dan kurang

perhatiannya pekerja terhadap kebersihan diri.

Cara untuk pencegahan kontaminasi terhadap produk yang dilakukan

perusahaan ini adalah dengan cara memberikan peraturan pada para pekerja untuk

selalu mengenakan pakaian yang bersih, selalu menggunakan sepatu boot ketika

proses produksi dan menggunakan sarung tangan, juga menggunakan masker agar

tidak menghirup secara langsung bahan kimia berbahaya seperti NaOH dan HCl.

Namun, pakaian yang digunakan para pekerja umumnya pakaian yang sudah

pernah digunakan sebelumnya atau telah dipakai lebih dari satu kali dan sarung

tangan yang digunakan terbuat dari bahan kain. Tindakan seperti ini dapat

menyebabkan terjadinya kontaminasi atau perpindahan zat lain atau bahan kimia

li

lain dari tangan dan tubuh pekerja yang mengandung cemaran ke bahan baku

yang akan diolah. Menurut Rohani (2009), sanitasi dan higiene merupakan dua

istilah yang berasal dari bahasa Inggris, yaitu sanitation yang berarti usaha

kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan

lingkungan hidup manusia. Hygiene yang berarti usaha kesehatan preventif yang

menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha

kesehatan pribadi manusia. Dengan kata lain, dapat disimpulkan bahwa kata

higiene lebih ditujukan kepada lingkungan.

Air yang digunakan oleh CV Totale-Karya berasal dari sumber mata air

alami dari sumur. Air ini biasa digunakan untuk mencuci atau membersihkan

peralatan maupun ruang produksi sehingga kualitas bahan baku sisik ikan yang

dihasilkan akan tetap terjaga. Pemilihan air dari air sumur karena selain airnya

yang bersih, air juga ini tidak mengalami gangguan pada saat musim kemarau atau

musim kering. Air sumur yang bebas dari kandungan calcium, Mg, Fe, Mn dan

kation-kation lainnya di perairan. Menurut Rohani (2009), sanitasi air dilakukan

dengan tujuan menyediakan air yang memenuhi persyaratan serta menjamin tidak

terjadinya kontaminasi produk oleh air yang digunakan selama tahap pengolahan

maupun pencucian alat dan pekerja.

Bangunan tempat pengolahan terbuat dari dinding permanen dan

beralaskan semen. Kurang teraturnya penataan ruang dapat menyebabkan

kontaminasi seperti perpindahan pekerja dari tempat satu ke tempat lainnya yang

membawa kotoran dari luar maupun dari proses yang lain pada bahan baku sisik

yang sedang diolah ataupun dalam pencucian. Penerangan di tempat produksi

sudah mencukupi, hanya saja ventilasi udara kurang mencukupi, hal ini dapat

lii

dilihat dari jumlah ventilasi yang kurang pada sepanjang dinding bagian atas

bangunan. Penerangan dengan lampu hanya digunakan pada malam hari dan pada

waktu hujan. Lampu yang digunakan tidak dilengkapi dengan kaca atau wadah

yang dapat melindungi produk apabila lampu tersebut pecah. Selain itu, saluran

pembuangan untuk limbah cair yang berada pada ruang pengolahan tidak tertutup,

hal ini tidak baik karena dapat menyebabkan cemaran lain dan juga menyebabkan

pencemaran udara berupa bau yang menyengat.

4.10. Tata Letak

Pengaturan tata letak pabrik berguna untuk menunjang kelancaran

produksi secara efektif dan efisien, selain itu tata letak juga dapat mempengaruhi

kenyamanan pekerja dalam melakukan pekerjaan. Pola aliran bahan yang

digunakan pada pabrik penanganan bahan baku kolagen dari sisik ikan di CV

Totale-Karya ini termasuk pola aliran bersudut ganjil. Pola aliran bersudut ganjil

adalah pola perpindahan barang yang tidak teratur sehingga pola aliran bahan

pada proses produksi tidak secara urut.

Menurut Apple (1990), Pola aliran bersudut ganjil merupakan pola tak

tentu tetapi sering ditemui pada pabrik. Pola aliran bersudut ganjil digunakan jika

tujuan utamanya untuk memperpendek lintasan aliran bahan antar kelompok dari

wilayah yang berdekatan, jika pemindahannya mekanis, jika keterbatasan ruang

tidak memungkinkan pola lain, jika lokasi permanen dari fasilitas yang ada

menuntut pola seperti itu.

liii

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari Praktek Kerja Lapangan tentang

penanganan bahan baku kolagen dari sisik ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan

ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) di CV Totale-Karya adalah sebagai berikut :

1. CV Totale-Karya merupakan unit usaha yang dimiliki oleh bapak Edy

Murdianto yang berada di Kelurahan Barusari kecamatan Semarang Selatan.

Proses penanganan bahan baku sisik ikan pra pengolahan yaitu menerima

liv

bahan baku dari pemasok dalam keadaan kering, bersih dari kotoran tampak

seperti tanah, ranting, dan sebagainya, serta diameter minimal sisik ikan 0,6

cm. Sebelum sisik ikan diolah, terlebih dahulu dilakukan pencucian awal agar

sisik ikan Nila maupun ikan Kakap Merah benar-benar bersih dan siap untuk

diproses lebih lanjut.; dan

2. Proses pengolahan bahan baku kolagen dari sisik ikan Nila dan ikan Kakap

Merah di CV Totale-Karya meliputi beberapa tahapan yaitu, persiapan bahan

baku, pencucian awal, pengolahan I dengan NaOH 1N, pembilasan I,

pengolahan II dengan HCl 1N 10%, pembilasan II, pengolahan III dengan HCl

1N 1%, pembilasan III, pencucian manual dengan air bersih yang mengalir,

pengeringan awal, pengeringan akhir, penyortiran, dan pengemasan.

5.2. Saran

Beberapa saran yang dapat diberikan dalam Praktek Kerja Lapangan ini

antara lain adalah sebagai berikut:

1. Penerapan program sanitasi dan hygiene di sekitar lingkungan perusahaan

dengan cara memberikan pengarahan serta perlengkapan kerja seperti masker,

sarung tangan, sepatu boot untuk melindungi karyawan dan mencegah

kontaminasi pada produk;

lv

2. Mesin pemutar yang digunakan sebaiknya berfungsi sama terhadap semua

tanki, dengan kecepatan perputaran yang terkontrol dan sama, sehingga waktu

pemasakan akan lebih efektif dan efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Alaerts, G. & Sri, S. 1987. Metode Penelitian Air. Usaha Nasional. Surabaya.

Apple, J.M. 1990. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Penerbit ITB Bandung. Bandung.

Ariana. 2010. Rumah Pengemasan sebagai Sarana Pengembangan Pusat Kewirausahaan di Perguruan Tinggi. www.packindo.org.

lvi

Asgar, A., Asih K., Asep S., dan Herina T. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan, Suhu, dan Lama Pengeringan Kentang terhadap Kualitas Keripik Kentang Putih [Jurnal Hortikultura]. Balai Penelitian Tanaman dan Sayuran. Jakarta.

Asyiraf, N. 2011. Extraction of Collagen From Fish Waste and Determination of Its Physico-Chemical Characteristics. Final Year Project Submitted in Partial Fulfillment of The Requirements for The Degree Of Bachelor Of Science (Hons.) Food Science and Technology in The Faculty Of Applied Sciences Universiti Teknologi MARA.

Burhanuddin, A.B. 2008. Peningkatan Pengetahuan Konsepsi Sistematika dan Pemahaman System Organ Ikan yang Berbasis SCL Dada Mata Kuliah Ikhtiologi [Modul Pembelajaran]. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin.

Direktorat Jenderal Perikanan. 1990. Buku Pedoman Pengenalan Sumber Daya Perikanan Laut (Jenis-Jenis Ikan Ekonomis Penting). Dirjen Perikanan, Departemen Perikanan. Jakarta.

Fakhruzzaman, A. 2010. Analisis Kelayakan Usaha Ikan Nila Gesit Desa Tanggulun Barat, Kec. Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi dan Institut Pertanian Bogor Pembenihan (Studi: Unit Pembenihan Rakyat Citomi Kalijati, Kab. Subang Jawa Barat [Skripsi]. IPB Bogor.

Hadi, S. 2004. Metodologi Research. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Hartoko. 2006. Mencari Uang dengan Mudah dan Halal. Depot Informasi Obat. Jakarta.

Hasan, I. 2006. Pokok-Pokok Materi Metodologi Penelitian dan Aplikasinya. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Herng Wu, K., dan Huey-Jine Chai. 2007. Collagen of Fish Scale and Method of Making Thereof [Jurnal Ilmiah Internasional]. Keelung City.

Hsiung Pan, M., Mei-Ling Tsai, Wen-Ming Chen, Ann Hwang, Bonnie Sun Pan, Yu-Ren Hwang, dan Jen-Min Kuo. 2010. Purification and Characterization of a Fish Scale-Degrading Enzyme from a Newly Identified Vogesella sp [Jurnal Agrikultur]. National Taiwan Ocean University, Keelung, Taiwan, R.O.C.

KepMen Kelautan dan Perikanan Nomor KEP. 21/MEN/2004. Sistem Pengawasan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan Untuk Pasar Uni Eropa.

Kordi, G.H. 1997. Budidaya Ikan Kakap Biologi dan Teknik. Dahara Prize. Semarang.

lvii

_________. 2000. Budidaya Ikan Nila. Dahara Prize. Semarang.

Lock, E.J.R. 2010. Novel Aspects of The Vitamin D Endocrine Syste in Fish (Studies on Atlantic Salmon and Mozambique Tilapia). Universiteit Nijmegen.

Nazir, M. 2003. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta.

______. 2009. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Rahardjo, M.F. 1980. Ichthyologi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rohani, S. 2009. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada Kitchen Departement Hotel Antares Indonesia. Fakultas Sastra USU. Medan.

Saanin, H. 1968. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan 1-2. Bina Cipta. Bogor.

Setiawati, I.H. 2009. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK IPB. Bogor.

Siswono. 2001. Yang Perlu Dicermati tentang Penggunaan Kolagen. http://www.gizi.net.

Sugiyono. 2008. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R & D. Alfabeta. Bandung.

Swastawati, F., A.S. Fahmi, dan Putut H.R. 2007. Pemanfaatan Limbah Hasil Perikanan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.

Trimandana, F.R. 2009. Aplikasi Kolagen dari Tepung Tulang Ikan yang Berbeda pada Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus Linn.) [Skripsi]. FPIK UNDIP. Semarang.

Trimmerinda. 2007. Kolagen Lebih Keren dari Pada Penemuan DNA. http://www. trimmerinda.blogspot.com/2007/10/kolagen-lebih-keren-dari- penemuan-dna.html - 100k.

Wignjosoebroto, S. 1996. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Guna

Widya. Surabaya.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

__________. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zafriana, L. 2010. Desain Kemasan Karung yang Optimal untuk Pengemas Bahan Curah [Jurnal Teknik Industri]. Fakultas Teknik Industri UNKAR. Jakarta.

lviii

lix

L A M P I R A N

Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan

a. Penyimpanan bahan baku sisik ikan sebelum diolah

lx

b. Pencucian awal

c. Pemasakan I dengan NaOH 1N

d. Pemasakan II dengan HCl 1N 10%

lxi

e. Pemasakan III dengan HCl 1N 1%

f. Saat pembilasan pasca pemasakan

g. Pencucian manual dengan air mengalir

lxii

h. Pengeringan awal dengan mesin pengering

i. Pengeringan akhir

j. Penyortiran

lxiii

k. Pengemasan

l. Dokumentasi dengan Pengolah Lampiran 2. Kuesioner Kegiatan Praktek Kerja Lapangan

I. Keadaan Umum Perusahaan

1. Sejak kapan usaha ini didirikan? Oleh siapa?

2. Apakah tujuan perusahaan ini?

3. Apa Visi dan Misi perusahaan?

4. Luas lahan dan bangunan berapa?

5. Ada berapa ruangan dalam bangunan?

6. Bagaimana perkembangan usaha pengolahan ini dari awal berdiri

hingga sekarang?

lxiv

7. Kendala-kendala apa sajakah yang terjadi dalam usaha ini bagaimana

cara mengatasinya?

8. Berapa kapasitas produksi maksimal usaha tiap harinya?

9. Bagaimana struktur organisasi CV?

II. Perolehan Bahan Baku

1. Darimana saja asal bahan baku sisik ikan Nila dan ikan Kakap Merah

diperoleh?

2. Apa tujuan dan alasan bagi pengolah menerapkan cara tersebut?

3. Jenis sisik yang seperti apa yang diterima dan bagaimana ciri-cirinya?

4. Berapa harga sisik ikan?

5. Apabila pasokan bahan baku menurun, apakah unit pengolahan tetap

produksi?dan bagaimana alasannya?

6. Bagaimana ciri-ciri atau standar kualitas bahan baku yang baik dan

buruk, dan bila bahan baku buruk apa yang dilakukan?

III. Penanganan sebelum sampai di tempat pengolahan

1. Jenis wadah apa dan sistem penanganan yang digunakan selama

pengangkutan Tuna sampai ke perusahaan?

2. Bagaimana penanganan yang dilakukan selama pengangkutan?

menggunakan es atau tidak? Dan alasannya menggunakan es atau

tidak?

3. Berapa jarak asal dan lama waktu pengangkutan udang rebon sampai

ke tempat pengolahan?

4. Bagaimana sistem pengangkutan bahan baku tersebut?mengapa?

lxv

IV. Penanganan di tempat pengolahan

1. Perlakuan apa saja yang dilakukan setelah bahan baku datang di

tempat usaha dan tujuannya apa?

2. Darimana asal air yang digunakan untuk pencucian, mengapa?

3. Apa jenis sumber air yang digunakan, mengapa menggunakan sumber

air tersebut?

4. Berapa suhu air pencucian?

5. Bagaimana teknik pencuciannya,mengapa demikian?

6. Berapa kali pencucian dilakukan, tujuannya?

7. Apakah ada bahan tambahan yang digunakan selama pencucian, jika

ada apakah jenis bahan tambahan tersebut dan apa fungsinya?

8. Perlakuan apa yang dilakukan setelah pencucian?

9. Bagaimana melakukan penyortiran?

10. Peralatan apa yang dilakukan dalam penyortiran?

11. Dilakukan dimana penyortirannya?

V. Proses pengolahan

1. Peralatan apa saja yang yang digunakan pada saat proses pengolahan?

2. Bagaimana sistem pembersihan peralatan tersebut? mengapa?

3. Bahan apakah yang digunakan selama proses pengolahan berlangsung?

Mengapa?

4. Berapa jumlah perbandingan bahan dengan sisik ikan saat pengolahan?

5. Berapa lama jangka waktu pembersihannya? mengapa?

VI. Pengemasan

lxvi

1. Apa bahan yang digunakan untuk pengemasan produk? mengapa

memilih bahan tersebut?

2. Bagaimana cara pengemasan?Melibatkan proses vacum atau tidak?

3. Apakah ada isi label yang pada kemasan?

4. Bagaimana ciri produk yang baik dan yang rusak menurut CV Anda?

5. Faktor apa saja yang mempengaruhi mutu produk tersebut?

VII. Karyawan

1. Berapa jumlah tenaga kerja produksi?

2. Bagaimana sistem pembagian kerja pada proses produksi?

3. Apa saja yang dilakukan oleh CV untuk meningkatkan profesionalisme

dari para pekerja?

4. Apakah penempatan karyawan tersebut disesuaikan dengan keahlian

dan kemampuannya?

5. Berapa jumlah jam kerja para karyawan ?

6. Berapakah umumnya usia para karyawan?

7. Apakah ada jaminan kesehatan bagi pekerja?

VIII. Limbah

1. Apa jenis limbah yang dihasilkan?

2. Bagaimana penanganan limbah (padat dan cair) tersebut dilakukan?

3. Apakah penanganan limbah tersebut dilakukan oleh pihak industri atau

pihak luar?

IX. Tata Letak

1. Bagaimana kondisi tempat usaha (ukuran bangunan dan luas tanah)?

2. Bagaimana tata letak peralatan produksi?

lxvii

3. Apakah tata letak tersebut dapat menjamin efektifitas kerja?Menganut

sistem apa?

Lampiran 3. Surat Keterangan Mengikuti Praktek Kerja Lapangan

lxviii