PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA (Tamarindus Indica) Libiya: Universitas Serambi Mekkah [email protected]ABSTRAK Sari asam jawa adalah minuman yang dibuat dari buah asam jawa yang diambil sarinya, sering kita mendengar dengan cara pengepresan tanpa dulanjutkan dengan proses fermentasi, pembuatan sari buah ditujukan untuk meningkatkan daya simpan serta daya guna. Penelitian, bertujuan untuk mengetahui hasil lebih lanjut tentang pengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, dilakukan penelitian dibalai riset dan standarisasi industri (BARISTAND) Banda Aceh. Pada hasil penelitian akan di olah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu pengaruh penambahan CMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa, penambahan CMC terdiri dari 3 level yaitu 0,4 gr, 0,6 gr, 0,8 gr. Dan lama penyimpanan 7 hari, 14 hari, 21 hari, dengan demikian terdapat 18 kombinasi perlakuan, yaitu dengan dua kali ulangan. Pengamatan ini terdiri dari, padatan terlarut, total asam, total mikroba, dan uji organoleptik terhadap warna, uji organoleptik terhadap aroma, uji organoleptik rasa. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap perubahan yang diamati berpengaruh nyata pada padatan terlarut, total mikroba, total asam, dan uji organoleptik aroma dan rasa, sedangkan pengaruh tidak nyata terdapat pada uji organoleptik warna.
24
Embed
PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN …serambimekkah.ac.id/download/abstrak-libiya.pdf · buah asam jawa, penelitian berpengaruh konsentrasi penambahan CMC dan lama penyimpanan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methil Cellulose) DAN LAMA
Winarno, dkk, 1874 F.G. Enzim pangan. Bogor : Pusbangtepa/FTDC, Isntitut
Pertanian Bogor.
J U R N A L PENAMBAHAN CMC (Carboxyl MethilCellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU SARI BUAH ASAM JAWA (Tamarindus Indica)
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BANDA ACEH
L I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y AL I B I Y [email protected]@yahoo.com
Latar Latar Belakang Belakang
Tanaman asam jawa (Tomarindus Indica) merupakansalah satu tanaman tropis yang berbuah polong,tanaman ini diindonesia lebih dikenal dengan sebutanAsam jawa dan dapat tumbuh mencapai umur 200tahun dan masih produktif berbuah. Pohon asam iniberasal dari india dan dibudidayakan secara baikberasal dari india dan dibudidayakan secara baiksehingga setiap tahunnya dapat menghasilkan lebihdari 250.000 ton. Di Indonesia pohon asam belummendapat perhatian khusus. Umumnya tanaman inihanya tumbuh sebagai pohon perindang pada jalan–jalan besar ( Haryanto, 1998).
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadirumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut :� Apakah ada pengaruh penambahan CMC
(Carboxyl Methil Cellulose) terhadap mutu saribuah asam jawa.
� Apakah ada pengaruh lama penyimpanan
Rumusan Masalah
� Apakah ada pengaruh lama penyimpananterhadap mutu sari buah asam jawa.
� Apakah ada pengaruh interaksi penambahan CMC(Carboxyl Methil Cellulose) dan lama penyimpananterhadap mutu sari buah asam jawa.
� Untuk mengetahui pengaruh penambahanCMC (Carboxyl Methil Cellulose) terhadapmutu sari buah asam jawa.
� Untuk mengetahui pengaruh lamapenyimpanan terhadap mutu sari buah
Tujuan Penelitian
penyimpanan terhadap mutu sari buahasam jawa.
� Untuk mengetahui lama pengaruh interaksipenambahan CMC dan lama penyimpananterhadap mutu sari buah asam jawa.
� Untuk mengetahui bagaimana mutu saribuah asam jawa sesudah melakukanpenambahan CMC dan lamapenyimpanan.
� Sebagai sumber data didalam penyusunan
Manfaat Penelitian
� Sebagai sumber data didalam penyusunanSkripsi Teknologi Industri Pertanian diFakultas Teknologi Pertanian SerambiMekkah Banda Aceh.
� Sebagai sumber informasi bagimasyarakat.
Asam Jawa (Asam Jawa (TamarindusTamarindus indicaindica))Asam jawa (Tamarindus indica, L.) familianya Fabaceae merupakansebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuahpolong. Biasanya tumbuh di Afrika yang kering dari Sahara sebelahselatan sampai di India sampai ke Aceh. Tanaman diperbanyakdengan biji dan secara vegetatif. Biji untuk benih diambil dari buahyang telah masak dan dapat ditanam langsung atau disemaikandahulu. Jika ditanam pada daerah yang banyak hujan, tanamannyakurang menghasilkan buah. daun asam jawa bertangkai panjang,kurang menghasilkan buah. daun asam jawa bertangkai panjang,sekitar 17 cm dan bersirip genap. Bunganya kuning kemerahan, buahpolongnyaberwarna coklat dengan rasa khas asam.Didalam buah polong selain terdapatkulit yang membungkusdaging buah, juga terdapat bijiberjumlah 2-5, berbentuk pipih,warna coklat agak kehitaman(Soesilo dkk, 1989).
Penelitian ini telah dilaksanakan di Balai Riset danStandardisasi Industri pada tanggal 5 Mei sampaidengan Juni.
3.1Waktu danTempat
Bahan yang digunakan adalah buah asam jawa yang
3.2 Bahan danAlat
Bahan yang digunakan adalah buah asam jawa yangakan diambil di Desa Tungkop Kecamatan DarussalamKabupaten Aceh Besar. Gula dan CMC, air. Alat yangdigunakan berupa : Kompor, Panci, Baskom plastik,Kain saring, pengaduk, Timbangan, Botol da tutupbotol, Alat penutup botol, Termometer dan GelasUkur.
Pengumpulan Data dan Analisa Pengumpulan Data dan Analisa
Penelitian akan dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu :Variabel Tetap Variabel Berubah1. Penambahan CMC (A) terdiri dari 4 taraf
a. A1 : 0,4 gra. A1 : 0,4 grb. A2 : 0,6 grc. A3 : 0,8 gr
2. Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 faktor
a. A1 : 7 hari
b. A2 : 14 hari
c. A3 : 21 hari
No Kriteria Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
1.3
Keadaan
Warna
Aroma
Rasa
-
-
-
Kuning – Jingga
Normal
Normal
2 Padatan terlarut % Min. 13,5
3 Bahan tambahan pewarna Negatif
4 Cemaran logam
4.1
4.2
Tembaga (Cu)
Timbal (Pb)
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 5,0
Maks. 0,3
Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Sari BuahSumber : SNI 01-3719-2009
4.2
4.3
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 0,3
Maks. 150,0*
5 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,2
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
Cemaran Microba
Angka lempeng total
Bakteri Coliform
Escherichiacoli
Staphylococcusaureus
Salmunella
Kapang/Khamir
Koloni/ml
APM/ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/25 ml
Koloni/ml
Maks. 1 x 104
Maks. 20
<3
0
Negatif
Maks. 5 x 101
*) Dikemas dalam kaleng
Mikroorganisme atau mikroba yang berukuran sangat kecil dan hanyadapat diamati dengan menggunakan mikroskop. Mikroorganisme dapatberinteraksi dengan organisme lainnya dengan cara yang menguntungkanatau merugikan. Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapatmenyebabkan perubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksimikroorganisme semacam bakteri, jamur, dan cendawan dalam bahanpangan juga dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan (Afrianti2004).
4.1 Total Mikroba
LamaPenyimpanan (Hari)
Penamabahan CMC %
A1 (0,4) A2 (0,6) A3 (0,8)
B1 1.23ab 1.2a 1.3b
B2 1.7c 1.9d 2.6g
B3 2.13e 2.3f 2.8h
BNJ 5%
Tabel 3. Rata-rata pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lamapenyimpanan terhadap total mikroba sari buah asam jawa.
Berdasarkan hasil uji beda nyata jujur (tabel 4.3) terhadap total
mikroba secara keseluruhan menunjukkan bahwa semakin sedikit
penambahan cmc semakin banyak mikroba total mikroba yang dihasilkan
terjadi penurunan sedangkan semakin lama penyimpanan terjadi kenaikan
total mikroba pada sari buah asam jawa yang dihasilkan semakin
meningkat. Dan sebaliknya semakin banyak penambahan cmc maka akan
banyak terbentuknya total mikroba.
1.23 1.21.3
1.71.9
2.6
2.132.3
2.8
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
A1 A2 A3
Tota
lMikro
ba
B1
B2
B3
Diagram 1.2 Pengaruh tiap taraf penambahan cmc dan lama penyimpanan terhadapmikroba pada sari buah asam jawa.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah di coba terhadap pengaruh penambahanCMC dan lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jaya, maka dapatdisimpulkan sebagai berikut :� Semua percobaan yang dilakukan terhadap perlakuan penambahan CMC dan
lama penyimpanan terhadap mutu sari buah asam jawa,dihasilkan berpengaruhnyata terhadap uji organoleptik, rasa, warna, aroma, mikroba, total asam dantotal padatan terlarut.
� Dari hasil perlakuan tersebut menunjukkan bahwa semakin sedikit penambahanCMC dan semakin cepat penyimpanan maka menghasilkan mutu sari asam jawayang lebih berkualitas.
5.KESIMPULAN
yang lebih berkualitas.� Interaksi penambahan CMC yang terlalu tinggi dan lama penyimpanan sangat
berpengaruh nyata terhadap mikroba yang terkandung dalam mutu sari asamjawa.
� Uji argonoleptik terhadap warna dan aroma berdasarkan pengamatan dan hasilpenelitian para pernelis dapat dinyatakan bahwa untuk warna memiliki nilaikesukaan tertinggi pada penambahan CMC 0,8 gram dengan nilai tertinggi 4,8dengan lama penyimpanan 7 hari, untuk aroma parnelis memilih padapenambahan CMC 0,4 perlakuan A1 dengan nilai 2,90 lama penyimpanan 7 hari.
Ucapan terima kasih :
� Kepada Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan serta do’aselama ananda menyelesaian pendidikan.
� Kepada Ibu Irhamni, ST, MT yang selalu memberikan motivasi serta
SEKIAN SEKIAN
TERIMA KASIHTERIMA KASIH
� Kepada Ibu Irhamni, ST, MT yang selalu memberikan motivasi sertadukungan kepada penulis.
� Kepada seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas SerambiMekkah.