Pembuatan Wine Dari Buah

KELOMPOK IIIAnita Lolyta Ikawaty / 5511312009

Vicky Aulia Umami / 5511312013Dwi Maziyyah Fatin / 5511312022

TUJUAN1. Mengetahui komposisi gula yang terdapat pada

buah pir.

2. Mahasiswa diharapkan dapat menghitung yield alkohol yang dihasilkan dari buah semangka.

3. Mahasiswa dapat membuat wine dari buah pir.

DASAR TEORIWine merupakan salah satu jenis minuman yang banyak digemari karena

kadar alkohol dan aromanya. Aroma yang ditimbulkan sangat khas

tergantung bahan baku yang digunakan. Orang sudah sering mendengar wine

dari anggur, namun tidak hanya buah anggur yang dapat dikonversi menjadi

wine.

Konversi buah-buahan menjadi wine merupakan mekanisme reaksi kimia

yang disebut fermentasi. Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan

secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan

mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut

dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan

makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam

keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi

sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-

lain (Umrah, 2012).

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim.

Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada

dalam bahan pangan. (Bucle, 1985)

Buah pir termasuk dalam keluarga buah apel, hanya saja buah pir lebih kaya serat

ketimbang buah apel. jika dalam 1 buah apel mengandung 3 gram serat, kandungan

buah pir memiliki 6 gram serat, yang berarti 1 buah pir mengandung 20 persen asupan

serat yang disarankan untuk dikonsumsi dalam sehari. Buah pir juga terbebas dari

lemak, kolesterol, sodium dan kaya akan vitamin C, Vitamin K dan Kromium. Buah pir

merupakan sumber serat dan Vitamin C yang baik untuk kesehatan. Sel-sel batu yang

terdapat pada daging buah pir juga mampu mengurangi polip di usus besar, sehingga

mengurangi resiko terjadinya kanker usus besar. Kebanyakan kandungan vitamin C dan

serat pir terdapat pada kulit buahnya. Buah pir juga memiliki manfaat mengurangi

radang/inflamasi pada membran mukosa, kolitis, kelainan kandung empedu.

ALAT DAN BAHANAlat Bahan

a. Botol fermentasi yang dilengkapi dengan tutup dan selang, serta botol plastik transparan.

b. Erlenmeyerc. Blenderd. Kain blancue. Corong kacaf. Beker glassg. Isolasi gibsh. Selang transparan

a. Buah pir 250 gram

b. Gula 4 sendok makan

c. Yeast 5 gram

Skema kerja

Sari Buah pir 330 ml

Buah Pir 250 gr+air matang 180 ml

Jus buah pir

Sari Buah pir dan gula

Sari Buah pir + ragi/yeast

diblender

Wine buah pir (berwarna kuning)

disaring

ditambah 4 sdm gula pasirdiaduk dan dimasukkan dlm botol steril

ditambah 5 g ragi/yeastdikocok

ditutup dengan tutup yang dilengkapi selang dan dihubungkan dalam botol transparanFermentasi selama 5 hari

disaring

Residu Filtrat : wine buah pir (kuning pucat)

DATA PENGAMATANTabel 2. Data pengamatan pembuatan wine dari buah pir

Perlakuan Pengamatan Daging buah pir 250 gram dikupas kemudian diambil dagingnya lalu diblender + 180 ml air matangMenyiapkan botol lalu disterilisasi dengan air mendidih

Jus buah pirBotol yang sudah steril

Jus buah pir disaring Sari buah pir sebanyak 330 ml, berwarna cokelat

Sari buah pir ditambah 4 sendok makan gula pasir dan diaduk sampai merata

Sari buah tercampur dengan gula

Dimasukkan dalam botol fermentasi

Ditambah ragi sebanyak 5 gram. Dikocok, kemudian ditutup dengan tutup yang dilengkapi selang dan dihubungkan pada botol transparan yang berisi air

Timbul gelembung-gelembung kecilTimbul gelembung-gelembung kecil pada kedua botol.

Fermentasi hari ke-1 Mulai timbul gelembung-gelembung kecil pada sari buah.

Fermentasi hari ke-2 Masih terdapat gelembung,sari buah berwarna kuning muda dan mulai tercium bau khas tape

Fermentasi hari ke-3 Masih terdapat gelembung dan aroma tape semakin kuat

Fermentasi hari ke-4Penyaringan

Tidak terdapat gelembung dan cairan berwarna kuning pucat.Filtrat : wine berwarna kuning pucat sebanyak 187 mlResidu : berwarna kuning pucatAroma : khas tapeRasa : manis, asam,Tekstur : cair

ANALISIS DATA DAN PEMBAHASANPada pembuatan wine dari buah pir, digunakan buah yang manis

dan segar. Daging buahnya diblender kemudian disaring dengan kain blancu dan diambil sari buahnya. Untuk menghasilkan sari buah pir sebanyak 330 ml dibutuhkan daging buah 250 gram. Kemudian sari buah ditambah 4 sendok makan gula yang berfungsi sebagai suplemen untuk pertumbuhan mikroorganisme saat proses fermentasi. Sari buah yang sudah tercampur dengan gula dimasukkan ke dalam botol fermentasi. Botol yang digunakan sebelumnya disterilisasi untuk menghilangkan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kemudian ditambah yeast (ragi) sebanyak 5 gram, dan dikocok agar yeast dapat tercampur dengan rata. Mikroorganisme instan atau yeast merupakan mikroorganisme yang akan mengubah gula menjadi alkohol melalui proses fermentasi dan khamir (Saccaromyces sereviciae) juga sebagai starter.

Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim respirasi yang sangat kompleks. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol lalu botol ditutup dengan tutup yang dilengkapi dengan selang tutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk, kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol, hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. Dalam keadaan anaerob, asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjuntnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi.

Penggunaan botol transparan bertujuan untuk mengetahui aktivitas mikroorganisme. Aktivitas ragi ditandai dengan adanya gelembung-gelembung. Jika sudah tidak ada gelembung berati sudah tidak ada aktivitas mikroorganisme dan akan membentuk endapan yang menandakan mikroorganisme telah mati (biomassa mikroorganisme). Pada saat itu fermentasi dapat dihentikan.

Gula yang terdapat pada buah pir dianggap hanya glukosa, maka persamaan reaksi fermentasi yang terjadi dapat ditulis sebagai berikut:

C6H12O6 mikroorganisme 2C2H5OH + 2CO2

Proses fermentasi membutuhkan waktu selama 4 hari. Kemudian wine yang dihasilkan disaring untuk menghasilkan wine yang jernih. Wine dari buah pir berwarna kuning pucat, aromanya seperti tape dan terasa alkoholnya, rasanya sudah seperti wine dengan rasa buah pir. Wine yang dihasilkan sebanyak 187 ml, dan yield 74,8 %. Sesuai dengan perhitungan di bawah ini:250 gram buah pir (gula 9,8 g/100g pir)Dalam 250 gram pir terdapat 24,5 gram gula.

 C6H12O6 mikroorganisme 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP0,136 mol 0, 272 mol

 Gram alkohol = n x Mr

= 0,272 mol x 46 g/mol=12,512 gram

 Yield = x 100%

= x 100%

= 74,8 %

SIMPULAN DAN SARANSimpulan

a. Wine dapat dibuat dari buah pir.

b.Proses fermentasi harus dalam kondisi anaerob.

c. 250 gram buah pir menghasilkan wine sebanyak 187 ml dengan yield 74,8 %.

Saran

a. Botol fermentasi harus tertutup rapat agar tidak ada udara yang masuk dan mengganggu proses fermentasi.

b.Setelah penambahan yeast sebaiknya botol dikocok, agar ragi dapat tercampur rata.

DAFTAR PUSTAKA

http://sebug123.blogspot.com/2012/12/kandungan-buah-pir-dan-manfaat.html [ diakses 7 oktober 2013 ]

http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/11/kandungan-gizi-buah-pir-pear.html [ diakses 7 oktober 2013 ]

http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/ [ diakses 6 oktober 2013 ]