METODOLOGI
Alat dan Bahan
Singkong
Beras Ketan Putih
Beras Ketan Hitam
Ragi Tape
Kompor
Panci atau wajan
Saringan
Wadah penyimpanan tape
Daun pisang
Toples plastik
Proses Pembuatan Tape Singkong
Singkong
Singkong kemudian dicuci dan dikukus sampai tanak
Setelah masak, angkat singkong kemudian ditiriskan dan ditimbang
berat singkong tersebut.
Inkubasi pada suhu kamar selama 3-5 hari
Setelah dingin, singkong kemudian ditaburi dengan ragi tape
denga perbandingan 1 g ragi tape untuk setiap 1 kg bahan.
Setelah 3-5 hari proses fermentasi, amati perubahan yang terjadi
secara organoleptik
Bungkus singkong yg telah ditaburi ragi dengan daun pisang
hingga benar-benar tertutup rapat
Prosedur Pembuatan Tape Ketan
Beras Ketan
Beras ketan kemudian ditimbang dan direndam (ketan putih 4 jam
dan ketan hitam 12 jam )
Setelah direndam ketan ditimbang kembali, kemudian dilakukan
pengaronan ketan
Inkubasi pada suhu kamar selama 3-5 hari
Setelah dilakukan proses pengaronan, kemudian dilakukan
pengukusan ketan hingga ketan dirasa cukup lembut.
Setelah 3-5 hari proses fermentasi, amati perubahan yang terjadi
secara organoleptik
Ketan yang telah dikukus kemudian diangkat dan ditiriskan.
Kemudian ditaburi ragi tape
Pembahasan
Tape singkong merupakan produk bioteknologi yang digolongkan
kedalam bioteknologi tradisional. Pada pengamatan hasil fermentasi
tape, didapatkan hasil nya adalah tape yang manis dan sedikit
lembek. Pada tape singkong terjadi proses fermentasi yang
menyebabkan singkong menjadi berbau alkohol dan terasa manis
Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung
dari jenis gula yang terlibat. Tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis,yang merupakan tahap awal dari bagian respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung jenis produk akhir yang dihasilkan. Tape singkong dibuat
dengan proses fermentasi menggunakan ragi ( Saccharomyces
cereviseae ) . Khamir ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol
dan karbondioksida.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape
yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan
menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan
pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur
tape yang lebih keras.
Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses Pemasakan
yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang
diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan
menyebabkan kontaminasi.
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong
dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan
fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang
ditambahkan biasanya kurang dari 0,1% atau 1 gram per kilogram
singkong yang digunakan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan
membutuhkan waktu 45 jam. Dan fermentasi dilakukan dengan
membungkus singkong menggunakan daun pisang. Suhu juga berpengaruh
kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari
25 0C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi.
Tape dapat bertahan 2 - 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.
Apabila dalam melakukan fermentasi menggunakan suhu lebih dari suhu
kamar maka hasil yang didapatkan akan rusak.
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape
adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan. C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2
+ 2 ATP
Hasil tape singkong yang telah kami fermentasi selama 3 hari
yaitu memiliki rasa manis, tekstur singkong lebih lembut
dibandingkan sebelum difermentasi, warna putih kekuningan serta
menghasilkan aroma alkohol yang khas.
LAMPIRAN