-
PEMBUATAN COOKIES RASTAMSO TEPUNG BERAS
HITAM (Oryza sativa l.indica) DAN TEPUNG KACANG
KEDELAI (Glycine max) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN
TINGGI SERAT UNTUK PENDERITA KONSTIPASI
KARYA TULIS ILMIAH
ditujukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan
Program Studi Diploma III Jurusan Gizi
OLEH
ATRI YANTI OKTAVIANI
NIM. P17331113074
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2016
-
ABSTRAK
Oktaviani, Atri Yanti. 2016. Pembuatan Cookies Rastamso
Tepung
Beras Hitam (Oryza Sativa L.indica) dan Tepung Kacang
Kedelai
(Glycine Max) Sebagai Alternatif Pangan Tinggi Serat Untuk
Penderita Konstipasi. Karya Tulis Ilmiah. Program Studi Diploma
III.
Jurusan Gizi. Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung.
Pembimbing: Widi Hastuti, SKM, M.Kes
Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah,
dan bila
dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Pada
umumnya cookies dibuat dengan bahan dasar tepung terigu.
Kebiasaan
menggunaan beberapa jenis bahan makanan termasuk tepung
terigu
menyebabkan masyarakat sulit untuk mengkonsumsi
beranekaragam
makanan. Salah satu alternatif pangan tinggi serat untuk
penderita
konstipasi yaitu salah satunya tepung beras hitam. Tepung beras
hitam
memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu
serta
memiliki kandungan serat yang tinggi. Kacang kedelai
mempunyai
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 22%.
Penelitian ini
bersifat deskriptif dan bertujuan untuk mendapatkan imbangan
tepung
beras hitam dan tepung kacang kedelai yang tepat terhadap
sifat
organoleptik. Pengambilan data dilakukan dengan uji hedonik
dihitung
rata-rata kesukaan panelis terhadap cookies la-soya untuk
mengetahui
sifat organoleptik cookies la-soya. Hasil penilaian panelis
terhadap warna,
rasa dan tekstur yang paling banyak disukai yaitu pada
imbangan
70%:30%, serta aroma yaitu pada imbangan 90%:10%.
Kata Kunci: tepung beras hitam, tepung kacang kedelai, sifat
organoleptik,
cookies rastamso
-
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR..................................................
i
DAFTAR
ISI...............................................................
ii
DAFTAR
TABEL........................................................
iv
DAFTAR
GAMBAR.................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN.................................................
vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang.................................................... 1
1.2 Rumusan
Masalah.............................................. 2
1.3 Tujuan
Penelitian............................................... 3
1.4 Ruang Lingkup Penelitian..................................
3
1.5 Manfaat
Penelitian............................................. 3
1.6 Keterbatasan Penelitian.....................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras
Hitam…….................................................. 5
2.1.1 Kandungan Gizi Beras Hitam................. 6
2.2 Tepung Beras
Hitam............................................ 7
2.2.1 Keunggulan Tepung Beras Hitam........ 9
2.2.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam......... 10
2.3 Kacang
Kedelai.................................................... 10
2.3.1 Kandungan Gizi Kacang Kedelai......... 12
-
iii
2.3.2 Tepung Kacang Kedelai......................... 13
2.4
Cookies................................................................
14
2.4.1 Bahan Baku cookies…………….......... 14
2.4.2 Syarat Mutu cookies…………….......... 17
2.5 Serat dan
Konstipasi............................................ 17
2.5.1 Pengertian Serat....................................
17
2.5.2 Pengertian Konstipasi............................ 19
2.6 Uji
Organoleptik...................................................
20
2.6.1 Uji Kesukaan (Uji Hedonik).................... 21
BAB III KERANGKA KONSEP, DEFINISI OPERASIONAL, DAN
HIPOTESIS
3.1 Kerangka
Konsep..................................................... 24
3.2 Definisi
Operasional................................................. 25
BAB IV METODE PENELITIAN
4.1 Desain
Penelitian.......................................................
27
4.2 Waktu dan Tempat
Penelitian.................................... 27
4.3 Penelitian
Pendahuluan............................................. 27
4.4 Penelitian
Utama........................................................
28
4.5 Alat dan Bahan
.......................................................... 28
4.6 Rancangan
Percobaan................................................ 30
4.7 Prosedur
....................................................................
32
4.8 Jenis dan Cara Pengumpulan Data.............................
35
4.9
Pengamatan.................................................................
36
4.6 Pengolahan dan Analisi
Data....................................... 37
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penelitian
Pendahuluan............................................. 38
-
iv
5.2 Penelitian Utama…………….....................................
39
5.3 Deskripsi
Produk………............................................. 40
5.4 Hasil Pengujian Sifat
Organoleptik............................. 41
5.5 Cookies Rastamso dengan Perlakuan Terbaik............ 46
5.6 Kandungan Gizi Cookies Rastamso............................
49
5.6 Analisa Biaya………………………............................... 49
BAB VI PENUTUP
6.1
Simpulan……….......................................................
51
6.2 Saran……………….................................................
51
DAFTAR
PUSTAKA............................................................
53
Lampiran.............................................................................
56
-
v
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
2.1 KANDUNGAN GIZI BERAS HITAM DAN BERAS PUTIH DALAM
100 GRAM………………………………………………… 6
2.2 SYARAT MUTU TEPUNG BERAS
............................................... 8
2.3 KANDUNGAN ZAT GIZI TEPUNG BERAS HITAM DAN TEPUNG
TERIGU DALAM 100
GRAM.............................................................
9
2.4 KANDUNGAN GIZI KACANG KEDELAI DALAM 100 GRAM 12
2.5 SYARAT MUTU TEPUNG KACANG KEDELAI........... 14
2.6 SYARAT MUTU COOKIES DALAM 100 GRAM......... 17
4.1 ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN COOKIES
RASTAMSO................................................................
28
4.2 BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN COOKIES
RASTAMSO..................................................................
29
4.3 PENGELOMPOKAN SAMPEL DAN PERLAKUAN....... 30
4.4 RANDOMISASI SATUAN PERCOBAAN UNTUK
UJI
ORGANOLEPTIK....................................................
31
4.5 DENAH SATUAN PERCOBAAN UJI
ORGANOLEPTIK............................................................
32
5.1 SEBARAN PANELIS MENURUT PENILAIAN TERHADAP WARNA COOKIES
RASTAMSO........................................... 41
5.2 SEBARAN PANELIS MENURUT PENILAIAN TERHADAP RASA COOKIES
RASTAMSO.....................................................
43
5.3 SEBARAN PANELIS MENURUT PENILAIAN TERHADAP AROMA COOKIES
RASTAMSO............................................ 44
5.4 SEBARAN PANELIS MENURUT PENILAIAN TERHADAP TEKSTUR COOKIES
RASTAMSO........................................ 45
5.5 KANDUNGAN GIZI COOKIES RASTAMSO DALAM 1 PORSI... 47
5.6 ANGKA KECUKUPAN GIZI ANAK USIA 7-9 TAHUN…….......... 48
-
vi
5.7 KONTRIBUSI COOKIES RASTAMSO TERHADAP ANGKA
KECUKUPAN GIZI ANAK USIA 7-9 TAHUN..........................
49
5.8 ANGGARAN BIAYA COOKIES RASTAMSO ……....... 49
-
vii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
2.1 BERAS
HITAM...................................................................
5
2.2 TEPUNG BERAS
HITAM.................................................. 10
2.3 KACANG
KEDELAI......................................................
12
2.4 TEPUNG KACANG KEDELAI......................................
13
3.1 KERANGKA
KONSEP.................................................. 24
4.1 SKEMA UJI ORGANOLEPTIK PADA 3 PERLAKUAN.. 30
4.2 DIAGRAM ALIR PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG BERAS
HITAM……………...........................................................
33
4.3 DIAGRAM ALIR PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG KACANG
KEDELAI…………………………………………………….. 34
4.3 DIAGRAM ALIR PROSEDUR PEMBUATAN COOKIES
RASTAMSO …………………………………………………….. 35
5.1 COOKIES RASTAMSO …………………………………….. 40
-
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 NASKAH PENJELASAN PENELITIAN.......................... 56
2 PERSETUJUAN SETELAH PENJELASAN....................... 57
3 FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK.................................
58
4 JADWAL KEGIATAN PENELITIAN...............................
60
5 ANGGARAN PENELITIAN........................................
61
6 MASTER TABEL DATA SAMPEL PENELITIAN WARNA COOKIES
RASTAMSO ………………....................................... 64
7 MASTER TABEL DATA SAMPEL PENELITIAN RASA COOKIES
RASTAMSO ………………....................................... 65
8 MASTER TABEL DATA SAMPEL PENELITIAN AROMA COOKIES
RASTAMSO ………………....................................... 66
9 MASTER TABEL DATA SAMPEL PENELITIAN TEKSTUR
COOKIES RASTAMSO ……………............................. 67
10 HASIL UJI STATISTIK ORGANOLEPTIK.................. 68
-
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada saat ini sedang marak masalah yang di timbulkan oleh
Anak
Sekolah yaitu konstipasi. Konstipasi merupakan masalah yang
sering
terjadi pada masa anak dan dapat menimbulkan masalah serius.
Konstipasi adalah suatu keadaan yang ditandai oleh perubahan
konsistensi feses menjadi keras, ukuran besar, atau kesulitan
defekasi.
Penelitian prevalensi konstipasi pernah dilakukan pada anak
sekolah
taman kanak-kanak di Jakarta, didapatkan sebesar 4,4%
(Firmansyah,
2007), sedangkan di Jawa Barat khususnya Bandung belum
terdapat
data mengenai prevalensi konstipasi pada anak.
Dalam upaya penanganan masalah konstipasi, selain
diversifikasi
pangan yang dilandasi inovasi, juga pengembangan formulasi
makanan tambahan yang memenuhi standar gizi. Salah satu
bahan
pangan yang dapat digunakan sebagai alternatif pangan tinggi
serat
yaitu beras hitam dan kacang kedelai (Muchtadi, 2012).
Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen
paling baik, berbeda dengan beras putih. Beras hitam memiliki
rasa
dan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan
unik.
Produksi beras hitam dicatat oleh Dinas Pertanian Jawa Barat
yaitu di
daerah Kab. Subang desa Cibeungsi dan Ciater, dengan umur
genjah
hingga 200 hari dengan produktivitasnya lebih dari 5 ton/ha.
Beras
hitam mengandung serat yang tinggi yaitu 20.1 gram,
sedangkan
beras putih hanya 0.2 gram (Kristamtini, 2009). Kacang
kedelai
merupakan salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan
-
2
jagung. Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati
utama bagi masyarakat. Produksi kacang kedelai di Indonesia
dengan
lahan yang berpotensi tinggi yaitu didaerah Jawa Timur
sebesar
1.494.942 ha (BBSLDP,2008). Kacang kedelai memiliki
kandungan
serat yaitu 9.3 gram bila dibandingkan dengan kacang tanah
yang
kandungan seratnya yaitu 6.2 gram, kacang kedelai lebih
tinggi
kandungan seratnya (Muhtadi, 2012).
Dari berbagai bahan pangan yang ada dapat dijadikan solusi
alternatif pangan untuk konstipasi yaitu kombinasi antara tepung
beras
hitam dan tepung kacang kedelai. Kombinasi antara
kacang-kacangan
dan serealia akan menghasilkan suatu produk pangan yang
menarik,
bercita rasa enak, serta bernilai gizi tinggi khususnya
kandungan serat
yang tinggi.
Produk pangan yang menarik serta bercita rasa enak yaitu
cookies.
Cookies merupakan makanan yang mempunyai bentuk kecil dan
mempunyai tekstur renyah. Cookies dapat dijadikan produk
pangan
khususnya untuk anak sekolah taman kanak-kanak karena mudah
dipegang atau finger food.
Berdasarkan latar belakang bahan dan produk yang digunakan,
penulis memberi nama produk yang akan dibuat, yaitu Cookies
Rastamso. Istilah Rastamso penulis mengambil dari bahasa
Indonesia
yaitu beras hitam dan so yaitu soybean yang berarti kacang
kedelai.
Berdasarkan hal-hal tersebut, maka penulis tertarik untuk
membuat
penelitian mengenai cookies Rastamso tepung beras hitam dan
tepung kacang kedelai sebagai alternatif pangan tinggi serat
untuk
penderita konstipasi.
1.2 Rumusan Masalah
a. Apakah ada perbedaan imbangan tepung beras hitam dan
tepung
kacang kedelai terhadap sifat organoleptik cookies rastamso?
-
3
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum:
a. Mengetahui perbedaan imbangan tepung beras hitam dan
tepung
kacang kedelai terhadap sifat organoleptik Cookies Rastamso.
1.3.2 Tujuan Khusus:
a. Mengetahui sifat organoleptik pada Cookies Rastamso
sebagai alternatif pangan tinggi serat untuk penderita
konstipasi.
b. Menganalisis perbedaan imbangan tepung beras hitam
dengan tepung kacang kedelai terhadap Cookies Rastamso.
1.4 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu
Teknologi Pangan khususnya meneliti tentang sifat
organoleptik
Cookies Rastamso sebagai alternatif pangan tinggi serat
untuk
penderita konstipasi.
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat
diantaranya
sebagai berikut:
1.5.1 Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan mampu menambah wawasan dan
pengetahuan dalam Ilmu Gizi Pangan serta mampu untuk
melakukan diversifikasi pangan dan mampu menjadikan pangan
sebagai bahan alternatif untuk berbagai penyakit khususnya
penderita konstipasi.
-
4
1.5.2 Bagi Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi
Diharapkan dapat menjadi referensi bagi institusi dan untuk
penelitian sejenis khususnya penelitan pembuatan cookies
berbahan dasar tepung beras hitam dengan tepung kacang
kedelai
1.5.3 Bagi Masayarakat
Dapat memberikan informasi khususnya tentang pembuatan
cookies berbahan dasar tepung beras hitam dengan tepung
kacang
kedelai beserta manfaatnya sehingga dapat dikonsumsi dan
dapat
menjadi bahan alternatif pangan tinggi serat.
1.6 Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan penelitian yang dihadapi oleh penulis adalah
kesulitan dalam melihat mutu cookies yang dihasilkan yaitu
warna.
warna yang dihasilkan dari ketiga produk cookies hampir sama
warnanya. Maka dari itu penulis berusaha untuk mengatasinya
dengan cara merendam terlebih dahulu beras hitam yang akan
diekstrak menjadi tepung. Kemudian agar beras hitam
menghasilkan
tepung beras yang baik, maka penulis membeli beras hitam
langsung
pada petani di daerah Ciater Kab.Subang.
-
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras Hitam
Beras hitam (Oryza sativa L.indica), merupakan jenis beras
yang
mengandung antosianin dalam aleuron yang lebih tinggi dibanding
beras
putih. Sesuai namanya, beras ini berwarna hitam, namun beras
hitam
bukanlah beras ketan hitam yang selama ini sudah familiar di
masyarakat
(Suardi, 2009).
Budidaya beras hitam termasuk sulit dibandingkan dengan
beras
putih. Usia panen relatif lebih lama dibandingkan dengan beras
putih.
Beras hitam mempunyai batang padi yang lebih tinggi dibandingkan
beras
putih. Beras ini juga memiliki aroma yang khas (Kristamtini,
2009).
Warna hitamnya disebabkan kulit ari dan endosperm yang
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga
berwarna ungu
pekat mendekati hitam. Penelitian menunjukkan bahwa semakin
gelap
warna beras, maka kandungan antioksidannya semakin banyak
(Ide,
2010). Produktivitas beras hitam di Indonesia khususnya Jawa
Barat yang
dicatat oleh Dinas Pertanian Jawa Barat yaitu dengan umur ganjah
hingga
200 hari dengan produktivitasnya lebih dari 5 ton/ha.
GAMBAR 2.1 BERAS HITAM
-
6
2.1.1 Kandungan Gizi Beras Hitam
Dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia dan Persatuan Ahli
Gizi
Indonesia (2009) kandungan zat gizi beras hitam dan beberapa
jenis
beras dalam 100 gram bahan makanan adalah seperti tabel berikut
ini
TABEL 2.1 KANDUNGAN GIZI BERAS HITAM DENGAN BERAS LAIN
DALAM 100 GRAM
Jenis beras Energi (kkal)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Serat (g)
Beras Hitam 351 8 1.3 76.9 20.1 Beras Putih 357 8.4 1.7 77.1 0.2
Beras Merah 352 7.3 0.9 76.2 0.8 Ketan Putih 361 7.4 0.8 78.4 0.4
Ketan Hitam 360 8 2.3 74.5 1
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
Dari tabel diatas terlihat bahwa kandungan serat beras hitam
sangatlah tinggi jika dibandingkan dengan beras putih yang
biasa
dikonsumsi masyarakat. Selain itu warna hitam dari beras
hitam
menunjukkan beras ini memiliki pigmen yang tinggi. Pigmen
ini
mengandung aleuron dan endospermia yang dapat menghasilkan
antosianin yang bermanfaat sebagai zat antikarsinogenik,
meningkatkan
kadar trombosit dan memiliki antioksidan yang tinggi.
Beras hitam memiliki indeks glikemik yang baik. Indeks
glikemik
makanan dibagi menjadi tiga kelompok yaitu makanan dengan
indeks
glikemik rendah (indeks glikemik 75). Menurut penelitian dari
Yang et al.
(2006) indeks glikemik beras hitam jauh lebih rendah dari pada
beras
putih, yakni sekitar 42,3, sedangkan indeks glikemik dari beras
putih
adalah 82,3 (Mhieta, 2012).
-
7
Berdasarkan kelompok tersebut beras hitam termasuk dalam
kelompok makanan dengan indeks glikemik rendah dan beras
putih
termasuk dalam kelompok makanan dengan indeks glikemik
tinggi.
Mengonsumsi makanan yang mempunyai indeks glikemik rendah
akan
memperlama rasa kenyang dan mampu menjaga kestabilan kadar
gula
darah. Makanan dengan indeks glikemik tinggi tidak bagus
untuk
penderita diabetes mellitus dan orang yang mengalami
gangguan
keseimbangan kadar gula darah (Mhieta, 2012).
2.2 Tepung Beras Hitam
Tepung beras hitam memiliki kandungan nutrisi yang berbeda
dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang
mendasar
adalah tepung beras hitam memiliki kandungan serat yang tinggi,
zat yang
ada pula pada terigu tetapi kandungan seratnya sedikit, tetapi
zat itu yang
mungkin dapat digunakan sebagai alternatif pangan tinggi serat
untuk
penderita konstipasi. Persentase penggunaan tepung beras hitam
untuk
menyubstitusi terigu perlu diperhatikan disesuaikan dengan
jenis
produknya, sehingga tidak mengubah kualitas produk.Tepung beras
hitam
lebih kaya energi dan kandungan serat dibandingkan tepung
terigu.
Berikut ini syarat mutu standar tepung beras yang sama dengan
tepung
beras hitam menurut SNI 3549-2009 yang dapat dilihat pada Tabel
2.2
-
8
TABEL 2.2 SYARAT MUTU TEPUNG BERAS
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk halus
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Putih, khas tepung beras
2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada
3 Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya
yang tampak
- Tidak boleh ada
4 Jenis pati lain selain pati beras - Tidak boleh ada
5 Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh
% b/b Min. 90
6 Kadar air % b/b Maks. 13
7 Kadar abu % b/b Maks. 1,0
8 Belerang dioksida(SO2) - Tidak boleh ada
9 Silikat % b/b Maks, 0.1
10 Ph - 5-7
11 Cemaran logam
11.1 Cadmium (Cd) mg/g Maks. 0,4
11.2 Timbal (Pb) mg/g Maks. 0,3
11.3 Merkuri (Hg) mg/g Maks. 0.05
Sumber: SNI 3549-2009
-
9
2.2.1 Keunggulan Tepung Beras Hitam
Keunggulan tepung beras hitam adalah memiliki kandungan
energi
yang rendah yaitu 351 kkal dalam 100 gram. Kandungan energi
ini
berkaitan erat dengan indeks glikemik. Indeks glikemik merupakan
angka
yang menunjukkan seberapa besar suatu makanan bisa
meningkatkan
kadar gula dalam darah setelah dikonsumsi. Tepung beras hitam
ini
memiliki kandungan serat yang tinggi bila dibandingkan dengan
beras
yang lain yang bisa digunakan sebagai alternatif pangan tinggi
serat untuk
penderita konstipasi (Ratnaningsih, 2010).
Kadar serat pada tepung beras hitam adalah sekitar 20.1 gram
dan
kadar serat pada tepung terigu berkisar 0.34 gram. Kadar serat
pada
tepung terigu lebih rendah dibandingkan tepung beras hitam,
ini
mengakibatkan tepung terigu memiliki karakteristik lebih lembut
dan gelasi
yang lebih tinggi dibandingkan tepung beras hitam. Tepung beras
hitam
memiliki kadar protein sekitar 8 gram. Berikut adalah
perbandingan
kandungan zat gizi tepung beras hitam dan tepung terigu dalam
100 gram
pada tabel 2.3.
TABEL 2.3 KANDUNGAN GIZI TEPUNG BERAS HITAM DAN TEPUNG
TERIGU
DALAM 100 GRAM
No. Unsur Gizi Tepung Beras Hitam Tepung Terigu
1 Energi (kkal) 351 364
2 Protein (gram) 8 10.3
3 Lemak (gram) 1.3 1.0
4 Karbohidrat (gram) 76.9 76.3
5 Zat besi (mg) 0.1 1.2
6 Serat (mg) 20.1 2.7
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
-
10
2.2.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam
1. Penyortiran
Beras hitam diayak atau ditampi untuk menghilangkan
kotoran seperti kerikil, sekam dan gabah.
2. Pencucian
Beras hitam yang sudah bersih lalu dicuci terlebih dahulu,
lalu ditiriskan dan dikeringkan hingga tidak terdapat air
didalam
beras.
3. Penggilingan
Beras yang sudah kering dapat ditumbuk sampai halus, atau
dengan alat mesin penepung biasa hingga menjadi tepung.
4. Pengayakan
Tahap akhir adalah tahap pengayakan. tepung diayak
menggunakan ukuran mesh 100 sehingga dapat dipisahkan
antara butiran yang halus dan kasar. Untuk tepung yang masih
berbutir kasar dapat digiling kembali hingga menghasilkan
tepung
yang halus (PKP3 Bantul, 2012).
GAMBAR 2.2 TEPUNG BERAS HITAM
2.3 Kacang Kedelai
Kedelai adalah tanaman yang termasuk famili Leguminosae
(kacang-kacangan), genus Glycine dan spesies max. Berdasarkan
warna
kulit biji, kedelai dibedakan atas kedelai kuning, hitam, dan
kedelai hijau.
Secara kimia tidak terdapat perbedaan komposisi gizi yang
berarti antara
-
11
ketiga jenis warna kedelai tersebut (Astawan, 2009). Bagian
kedelai yang
dapat dimakan merupakan biji dari polong kedelai. Kedelai
muda
berbentuk polong yang belum keras dan berwarna hijau, namun
ketika
sudah tua, warnanya berubah menjadi kecoklatan dan ketika
sudah
masak maka kedelai akan mengeras dan mengering (Mindell,
2009).
Kedelai merupakan kacang-kacangan yang bermanfaat untuk
kesehatan. Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu
rata-rata 35%,
bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-44% (Astawan,
2009).
Kedelai memiliki berbagai kelebihan dibandingkan dengan
berbagai
macam daging, disamping itu kedelai tidak mengandung kolesterol
dan
juga sumber yang baik dari isoflavon dan fitokimia penting
lainnya yang
dapat melindungi tubuh melawan serangan penyakit kanker dan
hati.
Semua kedelai merupakan sumber serat dan mineral yang bagus
seperti
besi, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin-vitamin B seperti
thiamin,
riboflavin, dan niasin (Mindell, 2008).
Kacang-kacangan sebagai sumber protein nabati mempunyai
beberapa keterbatasan, yaitu adanya zat antigizi, baik yang
berupa
senyawa protein maupun glukosida, yang merugikan kesehatan.
Senyawa
antitripsin (tripsin inhibitor = TI) adalah salah satu senyawa
protein yang
bersifat menghambat kerja enzim tripsin dalam menghidrolisakan
protein,
misalnya TI di dalam kacang kedelai telah dibuktikan menghambat
kerja
enzim tripsin pada sapi, babi, unggas, dan manusia. Senyawa TI
dapat
dikurangi aktifitasnya melalui pemanasan, terutama pemanasan
basah,
dengan waktu yang cukup lama, mengingat adanya senyawa TI
yang
tahan terhadap suhu tinggi. Hal-hal di atas memungkinkan
pengolahan
kacang kedelai menjadi tepung kacang kedelai dengan
melakukan
perlakuan perendaman selama ± 8 jam atau semalaman, setelah
itu
pengolahan dengan suhu tinggi selain perebusan dilakukan
pula
pemanasan melalui pengeringan (Cahyadi, 2006)
-
12
GAMBAR 2.3 KACANG KEDELAI
2.3.1 Kandungan Gizi Kacang Kedelai
Komposisi kimia kedelai tergantung varietas, kesuburan tanah
dan
kondisi iklim. Komposisi kimia kedelai dapat dilihat pada tabel
berikut.
TABEL 2.3 KANDUNGAN GIZI KACANG KEDELAI DALAM 100 GRAM
No Zat Gizi Kacang Kedelai Kacang Hijau
1 Energi 414.9 kkal 345 kkal 2 Protein 36.5 g 22.2 g 3 Lemak 20
g 1.2 g 4 Karbohidrat 30.3 g 62.9 g 7 Besi 15.8 mg 6.7 g
11 Serat 9.3 g 7.5 g
(Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009)
Dari tabel diatas terlihat bahwa kandungan protein dalam
kacang
kedelai itu lebih tinggi jika dibandingkan dengan kacang hijau,
selain
kandungan proteinnya yang lebih unggul kandungan seratnya pun
lebih
tinggi pula. Cita rasa langu (beany atau painty off flavor)
merupakan
hambatan utama dalam usaha produksi makanan asal kedelai.
Kelanguan
pada kedelai timbul bila tiga kondisi yaitu adanya air, udara
dan sel
kedelai yang pecah (Hui, 2012).
Bau dan rasa langu yang ada pada olahan kacang kedelai dapat
dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipoksigenase yang
berada
dalam biji kedelai. Enzim tersebut dapat dihilangkan dengan cara
:
-
13
menggunakan air panas 80-100oC saat penggilingan kedelai;
merendam
kedelai dalam air panas selama 10-15 menit sebelum digiling;
agar bebas
dari antitripsin, kedelai direndam dlam air atau larutan NaHCO3
0.5%
selama semalaman (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam
air
mendidih selama 30 menit (Kementrian Pertanian,2006)
2.3.2 Tepung Kacang Kedelai
Tepung kedelai yaitu produk yang diperoleh dari proses
penggilingingan halus dari biji kedelai yang sudah diikuti dan
belum
diambil lemaknya (full fatdehulled soy beans) ataupun flakes
kedelai yang
telah diambil lemaknya (defatted flakes made from dehulled soy
beans).
Untuk dapat disebut tepung kedelai maka produk hasil
penggilingan
tersebut paling tidak 97% bahan harus lolos saringan standar 100
mesh.
Secara umum, tepung kedelai dapat dibagi dalam tiga kelompok
berdasarkan pada kadungan lemaknya yaitu tepung kedelai lemak
penuh
(full fat soy flour), tepung kedelai lemak rendah (low fat soy
flour), dan
tepung kedelai bebas lemak (defated soy flour) (Smith and
Circle, 1978
dalam Putri, 2002). Pada penelitian ini yang dipakai yaitu
tepung keselai
lemak penuh.
Tepung kedelai tanpa lemak (defated soy flour) harus
terlebih
dahulu melalui proses ekstraksi lemak. Biasanya untuk flakes
kedelai yang
telah diambil lemaknya dan akan digunakan untuk produk pangan
makan
flakes tersebut perlu mengalami prose penghilangan solvent
(flash
desolvenitized) sehingga dipastikan solvent berada pada tingkat
yang
sangat minimal (Smith and Circle, 1978 dalam Putri, 2002).
GAMBAR 2.4 TEPUNG KACANG KEDELAI
-
14
TABEL 2.5 SYARAT MUTU TEPUNG KACANG KEDELAI
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan : Bau, rasa, warna - Normal
2 Benda-benda asing, serangga dala, bentuk stadia dan
polong-polongan, jenis pati lain selain pati kacang kedela
- Tidak boleh ada
3 Kehalusan : Lolos ayakan 60 mesh Lolos ayakan 60 mesh
% b/b % b/b
Min. 95 100
4 Air % b/b Maks. 10
5 Serat Kasar % b/b Maks. 3.0
6 Derajat asam MI N. Ml N Maks. 2.0
(SNI 01-3728-1995)
2.4 Cookies
Cookies atau kue kering adalah makanan produk baking yang
mempunyai bentuk kecil dan mempunyai tekstur renyah, biasanya
dibuat
dari adonan yang manis. Cookies yang sempurna harus memiliki
flavor
yang baik, tekstur renyah dan warna seragam, bentuk disesuikan
dengan
jenis cookies yang dibuat (Herudiyanto, 2009).
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis
biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah
bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat
(BSN,
1992). Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasaya
termasuk
kedalam golongan short dough (Herudiyanto, 2009).
2.4.1 Bahan BakuCookies
Bahan baku Cookies pada umumnya adalah:
a. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal
dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan kue, mi dan roti. Tepung terigu juga mengandung
protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
-
15
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Dalam hal
ini kadar protein menentukan kekenyalan dan tekstur cookies
sehingga penggunaan tepung disesuaikan dengan jenis tepung
erigu proteoin sedang dan spesifikasi adonan yang dibuat
(Sutomo, 2006).
b. Gula
Gula sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk
membuat kue adalah gula halus atau gula pasir dengan butir-
butir halus agar susunan kue rata dan empuk. Gula ini dapat
digunakan untuk teknik membuat cookies. Fungsi gula yaitu
mengikat susunan sel dalam hal ini mengempukan protein
tepung juga membantu dalam menjaga kualitas produk.
Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula.
Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan
halus (Faridah, dkk, 2008).
c. Lemak
Lemak dapat dibedakan menjadi dua yaitu lemak hewani
(mentega) dan lemak nabati (margarin). Lemak yang akan
digunakan harus disimpan pada suhu ruang. Lemak tidak dapat
larut ke dalam bahan cair adonan. Untuk itu, agar lemak
dapat
stabil ke dalam adonan maka campurkan lemak dan gula
secara bersama-sama. Lemak berfungsi untuk menghalangi
pembentukan gluten. Penggunaan lemak dapat menghasilkan
cookies (kue kering) yang renyah. Lemak adalah bahan yang
paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industri
cookies (Faridah dkk, 2008). Menurut Sultan (1981) dalam
Pratiwi (2008), kandungan lemak cookies yang baik yaitu
berkisar antara 65-70% dari berat tepung.
d. Telur
Telur merupakan yang mesti ada dalam pembuatan kue.
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur
-
16
(proteinnya) kue, selain itu telur juga menyumbangkan
kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga
kue menjadi tidak keras, aroma, penambah rasa, peningkatan
gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta
mempengaruhi warna dari kue. Telur yang digunakan adalah
telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin,
tidak
rusak atau pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur
dikocok terlebih dahulu (Faridah, dkk, 2008).
e. Susu
Susu dapat memiliki fungsi untuk menambah gizi,
membangkitkan rasa, aroma dan mampu menjaga cairan dan
membantu mengontrol kerak. Gula susu akan terkaramelisasi
pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang
diinginkan. Efek pengikat yang ada pada protein tepung
bersama-sama bahan padatan susu akan membentuk struktur
produk cookies (Faridah, dkk, 2008).
f. Garam
Garam ditambahkan untuk menambah rasa serta
menghilangkan flavor. Garam secara tidak langsung akan
mempengaruhi warna kue. Jika tidak ada garam yang
ditambahkan, maka warna kue akan menjadi pucat. Garam
berfungsi untuk memberikan rasa. Garam ditambahkan dalam
jumlah 1% atau kurang. Jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung
yang
digunakan. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah
akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan
memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah
formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan
membutuhkan garam yang lebih banyak (Wiwi dalam Reski,
2012).
-
17
2.4.2 Syarat Mutu Cookies
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam
empat
jenis: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Cookies
adalah biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan
bila
dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Berdasarkan hasil kajian SNI cookies, SNI 01-2973-1992,
diperoleh
bahwa parameter yang diusulkan untuk dipersyaratkan pada SNI
berikutnya adalah keadaan meliputi bau, rasa, dan warna, kadar
air, kadar
protein, kadar lemak, asam lemak bebas dan bilangan
peroksida.
Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu cookies
agar
aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang berlaku secara
umum
di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(01-2973-1992)
tercantum pada tabel berikut ini :
TABEL 2.6 SYARAT MUTU COOKIES DALAM 100 GRAM
Kriteria Uji Klasifikasi
Energi Air (%)
Protein (%) Lemak (%)
Karbohidrat (%) Abu (%)
Serat kasar (%) Logam berbahaya
Bau dan rasa Warna
Minimum 400 Maksimum 5 Minimum 9
Minimum 9.5 Minimum 70
Maksimum 1.5 Maksimum 0.5
Negatif Normal dan tidak tengik
Normal
(SNI 01-2973-1992)
2.5 Serat dan Konstipasi
2.5.1 Pengertian Serat
Serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang
tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan
manusia dalam
suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak
dapat
digunakan oleh tubuh (Rusilanti, 2007). Definisi terbaru tentang
serat
-
18
makanan yang disampaikan oleh The American Association of
Cereal
Chemist (AACC, 2001) adalah bagian yang dapat dimakan dari
tanaman
atau karbohidrat yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi
pada
usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus
besar
(Ruslianti, 2007).
Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan
istilah
serat kasar (crude fiber) biasa digunkan dalam analisa proksimat
bahan
pangan. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di
laboratorium,
yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau
alkali. Di dalam
buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah
kadar
serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar
dalam
suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan,
karena
umumnya didalam serat kasar ditemukan sebayak 0,2-0,5 bagian
jumlah
serat makanan (Muchtadi, 2012).
Serat yang berasal dari makanan sesampainya disaluran
pencernaan
akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Sebelum
menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak, asam empedu
sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan
dari
tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu
yang
hilang tersebut, kolesterol dalam tubuh akan dirombak, sehingga
semakin
banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan demikian
kadar
kolesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol-sterol
lain juga
akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh (Rusilanti, 2007).
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG, 2013) untuk anak
sekolah
taman kanak-kanak yaitu usia 4-6 tahun asupan seratnya yaitu
22
gram/hari. Sementara, rata-rata asupan serat penduduk Indonesia
pada
anak sekolah taman kanak-kanak yaitu 10.5 gram/hari. Nilai ini
hanya
mencapai setengah dari kecukupan yang dianjurkan. Maka dari itu
penulis
-
19
membuat pengembangan formulasi makanan tambahan bagi Anak
Sekolah yang cenderung mengonsumsi makanan rendah serat.
2.5.2 Pengertian Konstipasi
Konstipasi merupakan masalah yang sering terjadi pada masa
anak
dan dapat menimbulkan masalah serius. Konstipasi adalah suatu
keadaan
yang ditandai oleh perubahan konsistensi feses menjadi keras,
ukuran
besar, atau kesulitan defekasi. Konstipasi sering ditandai
dengan gejala
cemas ketika defekasi oleh karena rasa nyeri saat buang air
besar
(Sulaiman, dkk. 1997)
Penyebab tersering konstipasi pada anak yaitu fungsional, diet
dan
obat. Konstipasi pada anak 95% akibat konstipasi fungsional.
Konstipasi
fungsional pada umumnya terkait dengan perubahan kebiasan
diet,
kurangnya makanan mengandung serat, kurangnya asupan cairan
(Sulaiman, dkk. 1997)
Karakteristik bahan makanan yang dapat dijadikan sebagai
alternatif pangan untuk konstipasi salah satunya yaitu tepung
beras hitam
dengan tepung kacang kedelai. Tepung beras hitam yang
memiliki
kandungan serat yang tinggi yaitu 20.1 gram dalam 100 gram
tepung
beras hitam, serta penambahan tepung kacang kedelai yang
kandungan
seratya 9.3 gram dalam 100 gram tepung kacang kedelai. Bila
dibuat
produk dalam bentuk cookies mungkin asupan serat pada anak
sekolah
akan terpenuhi secara baik dan bahan makanan tersebut sangat
cocok
digunakan sebagai salah satu alternatif pangan bagi penderita
konstipasi
karena dapat melancarkan defekasi (Sulaiman, dkk. 1997)
Selain serat, faktor lain yang dapat memperlancar proses
defekasi
adalah asupan air. Air memiliki banyak fungsi, salah satu fungsi
air adalah
media eliminasi sisa metabolism. Tubuh menghasilkan berbagai
sisa
metabolisme yang tidak diperlukan termasuk toksin. Berbagai
sisa
-
20
metabolisme tersebut dikeluarkan melalui saluran kemih, saluran
nafas,
kulit dan saluran cerna yang memerlukan media air (Santoso et
al. 2011).
2.6 Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat-sifat benda tau komoditi
karena
mendapat rangsangan dari benda benda yang disebut indra
pencicip. Uji
organoleptik adalah penilaian yang didasarkan pada kesan
yang
ditimbulkan dari organ tubuh yang mendapat rangsangan terhadap
hasil
pertanian dan makanan. Sifat organoleptik antara lain: warna,
rasa, aroma
dan tekstur (Soekarto,1985).
1. Warna
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan
makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila
penampilan
tidak menarik waktu di sajikan akan mengakibatkan selera
orang
yang akan memakannya menjadi hilang. Warna biasanya
merupakan tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan,
seperti perlakuan penyimpanan yang memungkinkan adanya
perubahan warna. Oleh karena itu untuk mendapatkan warna
yang
sesuai dan menarik harus digunakan tehnik memasak tertentu
atau
dengan penyimpanan yang baik (Meilgaard, 2000).
2. Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subjektif serta sulit
diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan
kesukaan
yang berbeda. Meskipun aroma dapat terdeteksi, tetapi setiap
individu memiliki kesukaan yang berlainan. Timbulnya aroma
makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda.
Selain itu cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma
yang berbeda pula (Meilgaard, 2000).
-
21
3. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan
kimiawi yang sampai diindera pengecap lidah, khususnya jenis
rasa
dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Pada konsumsi
tinggi
indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar
tersebut.
Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa
makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan
makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan
makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan
(Meilgaard, 2000).
4. Tekstur
Tekstur merupakan karakteristik yang dapat dinilai oleh
indra
peraba. Beberapa bagian atau daerah seperti rongga mulut,
tangan
dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan
dan
rabaan (Setyaningsih, dkk, 2010).
2.6.1 Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Pada uji hedonik,
dilakukan
apabila uji di desain untuk memilih satu produk di antara produk
lain
secara langsung. Uji ini dapat dilakukan pada saat
pengembangan
ataupun perbandingan dengan produk pesaing, sehingga dapat
menggambarkan produk tersebut disukai ataupun tidak disukai
(Setyaningsih, dkk, 2010).
Untuk mengetahui apakah cookies rastam yang dihasilkan dapat
diterima oleh konsumen yaitu dengan dapat mengunakan skala
hedonik
untuk menentukan tingkat penerimaan atau tingkat ketidakterimaan
dan
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Data yang diperoleh dari
hasil uji
hedonik disajikan dalam tabel distribusi frekuensi dan
dianalisis secara
deskriptif. Kriteria yang diperlukan untuk menjadi seorang
panelis adalah
mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan, mempunyai
kepekaan yang normal (tidak buta warna), tidak dalam keadaan
lapar,
tidak dalam keadaan merokok dan sakit (Soekarto,1985).
-
22
BAB III
KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1 Kerangka Konsep
Cookies yang akan dibuat merupakan hasil campuran tepung
beras
hitam dan tepung kacang kedelai. Cookies merupakan produk
pangan
yang banyak di konsumsi. Dengan penggunaan tepung beras
hitam
sebagai bahan baku dan penambahan tepung kacang kedelai
diharapkan
dapat memberikan alternatif bahan pangan untuk konstipasi.
Pada umumnya cookies di buat menggunakan bahan baku tepung
terigu, namun dengan adanya tepung beras hitam dan tepung
kacang
kedelai penulis bermaksud membuat produk cookies yang
memiliki
kandungan kandungan serat yang tinggi. Untuk lebih jelasnya
kerangka
konsep penelitian dapat dilihat dari gambar berikut berdasarkan
penelitian
pendahuluan.
Variabel Independen Variabel Dependen
GAMBAR 3.1 KERANGKA KONSEP
Imbangan tepung beras hitam dengan penamban tepung
kacang kedelai: 90%:10% 70%:30% 50%:50%
Sifat organoleptik cookies
yang meliputi warna, aroma,
rasa dan tekstur.
-
23
3.2 Definisi Operasional
3.3.1 Tepung Beras Hitam dengan Penambahan Tepung
Kacang Kedelai
Merupakan perbandingan dari jumlah tepung Beras Hitam
dengan penambahan Tepung Kacang Kedelai.
Alat ukur : timbangan digital dengan ketelitian 0,1 gram
Cara ukur : penambahan bahan makanan
Hasil ukur : 90% tepung Beras Hitam : 10% Tepung
Kacang Kedelai
70% tepung Beras Hitam : 30% Tepung
Kacang Kedelai
50% tepung Beras Hitam : 50% Tepung
Kacang Kedelai
Skala ukur : Nominal
-
24
3.3.2 Sifat Organoleptik
Sifat organoleptik merupakan sifat-sifat produk yang akan
dinilai dengan subjektif yaitu menggunakan alat indra
manusia
yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Dilakukan uji
hedonik
untuk penilaian kesukaan yang dilakukan oleh panelis agak
terlatih
sebanyak 30 orang yang merupakan Civitas Jurusan Gizi
Poltekkes
Kemenkes Bandung.
Alat ukur : Kuesioner
Cara ukur : Uji hedonik
Hasil ukur :
Warna Rasa Aroma Tekstur Skor
Amat sangat suka
Amat sangat suka
Amat sangat suka
Amat sangat suka
diberi nilai 5
Sangat suka
Sangat suka
Sangat suka Sangat suka
diberi nilai 4
Suka Suka Suka Suka diberi nilai 3
Agak suka
Agak suka
Agak suka Agak suka
diberi nilai 2
Tidak suka
Tidak suka
Tidak suka Tidak suka
diberi nilai 1
Skala : Interval
-
25
BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1 Desain Penelitian
Desain yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah
desain
studi eksperimental. Variabel independen yaitu imbangan tepung
beras
Hitam dengan tepung kacang kedelai yang berbeda yaitu
90%:10%,
70%:30, dan 50%:50% berpengaruh terhadap variabel dependen
yaitu
sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) yang
diukur
berdasarkan sifat organoleptik produk menurut panelis.
4.2 Waktu dan Tempat Penelitian
4.2.1 Waktu Penelitian
Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan Desember
2015 – Juni 2015 meliputi penelitian pendahuluan,
pengumpulan
data, pengolahan dan analisis data serta penyusunan Karya
Tulis
Ilmiah.
4.2.2 Tempat Penelitian
Tempat penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi untuk pembuatan cookies
dan
laboratorium uji organoleptik untuk uji organoleptik.
4.3 Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan prosedur kerja dan
cara
pengolahan yang baik, mulai dari pembuatan tepung beras hitam
dan
tepung kacang kedelai sampai menjadi cookies. Pada penelitian
ini,
dilakukan pembuatan tepung beras hitam dengan cara kering agar
tepung
yang dihasilkan lebih halus dan warna yang cerah. Untuk
pembuatan
-
26
cookies dilakukan uji coba dengan membuat 3 imbangan antara
tepung
beras hitam dengan tepung kacang kedelai yaitu 90%:10%, 70%:30,
dan
50%:50%.
4.4 Penelitian Utama
Pada penelitian ini merupakan penelitian lanjut dari
pembuatan
cookies yang kemudian akan diuji mutu hedonik. Imbangan yang
digunakan pada penelitian utama adalah imbangan yang ditetapkan
pada
penelitian pendahuluan yaitu 90%:10%, 70%:30, dan 50%:50%.
4.5 Alat dan Bahan
4.5.1 Alat Pembuatan Cookies
Alat-alat yang dibutuhkan dalam pembuatan cookies dapat
dilihat
dalam tabel 4.1.
TABEL 4.1 ALAT PEMBUATAN COOKIES RASTAMSO
Alat Jumlah (buah)
Baki 1
Baskom 2
Blender 1
Cetakan cookies 1
Gilingan 1
Loyang 2
Mangkuk 2
Mixer 1
Oven 1
Piring plastik 2
Saringan mesh
-
27
4.5.2 Bahan Pembuatan Cookies
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan cookies dapat
dilihat dalam tabel 4.2.
TABEL 4.2 BAHAN PEMBUATAN COOKIES RASTAMSO
Bahan Imbangan Imbangan Imbangan
90%:10% 70%:30% 50%:50%
Tepung Beras Hitam 70 gr 50 gr 30 gr
Tepung Kacang Kedelai 5 gr 15 gr 30 gr
Tepung Terigu 40 gr 40 gr 40 gr
Tepung Maizena 15 gr 15 gr 15 gr
Kuning Telur 18 gr 18 gr 18 gr
Gula Tepung 50gr 50 gr 50 gr
Margarin 60 gr 60 gr 60 gr
Susu bubuk 15 gr 15 gr 15 gr
Jumlah 248 gr 248 gr 248 gr
Jumlah 1 porsi 15 gr 15 gr 15 gr
4.5.3 Alat yang digunakan dalam uji organoleptik
a. Meja uji organoleptik
b. Formulir uji organoleptik
c. Nampan
d. Piring Kertas
e. Lap/tissue
f. Alat tulis
4.5.4 Bahan yang akan digunakan dalam uji organoleptik
a. Cookies lasoya
b. Air Mineral
-
28
4.6 Rancangan Percobaan
4.6.1 Perlakuan
Perlakuan penelitian ini merupakan penelitian eksperimental
dengan menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor
terdiri
dari 3 perlakuan, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel
4.3
berikut.
TABEL 4.3 PENGELOMPOKAN SAMPEL DAN PERLAKUAN
Jenis Perlakuan
Perlakuan Pembuatan Cookies
A Imbangan antara tepung Beras Hitam dengan tepung kacang
Kedelai dengan perbandingan
90%:10%
B Imbangan antara tepung Beras Hitam dengan tepung kacang
Kedelai dengan perbandingan
70%:30%
C Imbangan antara tepung Beras Hitam dengan tepung kacang
Kedelai dengan perbandingan
50%:50%
4.6.2 Pengulangan
Masing-masing perlakuan pada pengujian mutu organoleptik
dilakukan sebanyak 1 kali pengulangan. Untuk lebih jelasnya
dpat
dilihat pada gambar 4.1 berikut.
GAMBAR 4.1 SKEMA UJI ORGANOLEPTIK PADA 3 PERLAKUAN
Uji
Organoleptik
Cookies
A
B
C
Rerata
Rerata
Rerata
-
29
Keterangan:
A : Cookies dengan perlakuan 90%:10%
B : Cookies dengan perlakuan 70%:30%
C : Cookies dengan perlakuan 50%:50%
= Rata-rata penerimaan panelis pada uji organoleptik dari
perlakuan
pertama A 90%:10%
= Rata-rata penerimaan panelis pada uji organoleptik dari
perlakuan
pertama B 70%:30%
= Rata-rata penerimaan panelis pada uji organoleptik dari
perlakuan
pertama C 50%:50%
4.6.3 Randomisasi
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini
adalah
Rancangan Acak Lengkap. Untuk menentukan angka random,
dilakukan
dengan menggunakan kalkulator. Selanjutnya angka-angka yang
diperoleh diurutkan dari nomor terkecil ke nomor terbesar dapat
dilihat
pada tabel berikut:
TABEL 4.4 RANDOMISASI SATUAN PERCOBAAN UNTUK UJI
ORGANOLEPTIK
No Nomor Random
Rangking Perlakuan
1 583 4 A1
2 413 2 A2
3 518 3 A3
4 916 8 B1
5 773 6 B2
6 782 7 B3
7 987 9 C1
8 701 5 C2
9 138 1 C3
-
30
TABEL 4.5 DENAH SATUAN PERCOBAAN UJI ORGANOLEPTIK
1 C3 2 A2 3 A3
4 A1 5 C2 6 B2
7 B3 8 B1 9 C1
=
138 413 518
583 701 773
782 916 987
4.7 Prosedur
4.7.1 Pembuatan Tepung Beras Hitam
a. Beras ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti
kerikil,
sekam, dan gabah.
b. Beras dicuci dengan air mengalir lalu tiriskan dan
keringkan
sehingga dihasilkan beras lembab.
c. Beras digiling sampai halus, saring menggunakan mesh 100
d. Tepung beras disangrai agar kadar air menjadi rendah
Sumber : Tarwiyah, Kemal, 2001
-
31
GAMBAR 4.2 DIAGRAM ALIR PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG
BERAS HITAM
4.7.2 Pembuatan Tepung Kacang Kedelai
a. Lakukan proses penyortiran kacang Kedelai dari kotoran,
batu
kerikil serta gabah. Kacang Kedelai dicuci dengan air lalu
dikeringkan.
b. Kacang Kedelai digiling direndam dalam air dingin selama
4-6
jam, sampai kulitnya mudah terlepas.
c. Kacang kedelai dicuci kembali untuk membuang atau melepas
kulit kedelai yang telah direndam
d. Setelah itu ditumbuk sampai halus sehingga menjadi tepung
dan saring menggunakan saringan mesh 100 mesh
e. Tepung halus siap untuk dibuat cookies sebagai campuran
tepung beras hitam
Sumber: Soedjono,1998
Beras Hitam
Pengeringan
Tepung Beras Hitam
Penggilingan menggunakan blender dan pengayakan
menggunakan saringan mesh 100
Penyortiran
Pencucian dengan air
-
32
GAMBAR 4.3 DIAGRAM ALIR PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG
KACANG KEDELAI
4.7.2 Pembuatan cookies
a. Tahap Persiapan
1. Siapkan semua alat dan bahan-bahan untuk membuat cookies.
2. Bahan ditimbang sesuai dengan keperluan imbangan.
b. Tahap Pelaksanaan
1. Campuran 1 yaitu kuning telur, gula tepung, susu dan
mentega
dicampur dengan mixer.
2. Campuran 2 yaitu tepung beras hitam, tepung kacang
kedelai,
tepung maizena, vanili dicampur kering.
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur menjadi 1 adonan lalu
diuleni sampai kalis.
4. Adonan dipipihkan setebal 5mm lalu dicetak dengan
menggunakan cetakan.
5. Adonan disimpan pada loyang yang sebelumnya sudah diolesi
margarin dan ditaburi tepung.
Kacang Kedelai
Pengeringan
Tepung Kacang Kedelai
Penggilingan menggunakan blender dan pengayakan
menggunakan saringan mesh 100
Penyortiran
Pencucian dengan air
-
33
6. Permukaan adonan yang sudah dicetak, diolesi oleh kuning
telur
menggunakan kuas.
7. Adonan dimasukan ke dalam oven yang sudah dipanaskan
sebelumnya. Panggang cookies dengan temperatur C
selama 20 menit sampai matang.
8. Setelah matang, angkat lalu tiriskan.
c. Tahap Penyelesaian
Cookies disajikan dalam kemasan sesuai dengan nomor
random, lalu uji dengan uji hedonik.
sumber: Ananto, 2011
GAMBAR 4.4 DIAGRAM ALIR PROSEDUR PEMBUATAN COOKIES
RASTAMSO
Menyiapkan alat dan menimbang
bahan yang dibutuhkan
Pencampuran Bahan
(Campuran 1 dan campuran 2)
Pemipihan dan pembentukan adonan
Pengovenan selama 20 menit
pada temperatur C
Setelah matang, angkat lalu tiriskan
-
34
4.8 Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah data primer
karena dikumpulkan secara langsung dari data hasil uji sifat
organoleptik.
Setiap panelis mengisi lembar formulir uji sifat organoleptik
yang telah
disediakan. Selanjutnya akan didapat data dan kemudian dihitung
rata-
rata dan ditabulasikan ke dalam tabel.
4.9 Pengamatan
4.9.1 Sifat Organoleptik
Penelitian ini merupakan penelitian eksperiment dengan
perlakuan
pemberian imbangan yang berbeda-beda pada cookies yang
sebelumnya
telah ditentukan terlebih dahulu pada penelitian
pendahuluan.
Penelitian dilakukan dengan uji organoleptik pada cookies
dengan
tiga imbangan berbeda. Penelitian dilaksanakan dengan cara
memberikan
formulir dan 3 keping produk kemudian melakukan penilaian.
Masing-
masing diberikan waktu 5 menit untuk menilai tingkat kesukaan
cookies
yang disajikan dengan memberi tanda checklist pada formulir,
sehingga
total waktu yang diberikan adalah 15 menit.
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui warna, aroma, rasa
dan
tekstur terhadap cookies yang berbeda imbangan dengan
menggunakan
uji hedonik. Uji hedonik dilakukan oleh panelis agak terlatih
sebanyak 30
orang yang terdiri dari mahasiswa gizi tingkat II dan III yang
terpilih sesuai
dengan persyaratan.
Syarat untuk menjadi seorang panelis adalah mempunyai
perhatian
dan minat terhadap penelitian ini, mempunyai kepekaan yang
normal
(tidak buta warna), tidak dalam keadaan lapar dan haus serta
mempunyai
waktu khusus untuk melakukan penelitian ini secara sukarela
tanpa
paksaan.
-
35
Skala hedonik menggunakan skor yang berkisar antara 1 sampai
5
yaitu :
Warna Rasa Aroma Tekstur
Amat sangat suka
Amat sangat suka
Amat sangat suka
Amat sangat suka
diberi nilai 5
Sangat suka
Sangat suka
Sangat suka
Sangat suka
diberi nilai 4
Suka Suka Suka Suka diberi nilai 3
Agak suka
Agak suka
Agak suka
Agak suka
diberi nilai 2
Tidak suka
Tidak suka
Tidak suka
Tidak suka
diberi nilai 1
4.10 Pengolahan dan Analisa Data
Data dari setiap panelis dihitung dan ditabulasikan sehingga
dapat
dilihat ada atau tidaknya perbedaan sifat organoleptik dari
setiap produk
dengan perlakuan berbeda. Data tersebut disajikan dalam tabel
distribusi
frekuensi dan dianalisis secara deskriptif. Untuk mengetahui
perbedaan
imbangan antara tepung beras hitam dengan tepung kacang
kedelai
terhadap sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur)
.
-
38
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan sebagai acuan dalam
melakukan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk
mengetahui
prosedur dan tata perlakukan penelitian yang sesuai dan baik
sehingga
pada saat penelitian utama dilakukan telah mendapatkan prosedur
yang
standar. Pembuatan cookies rastamso pada penelitian
pendahuluan
dilakukan dengan berbagai besaran komposisi bahan modifikasi
dan
langkah yang berbeda sehingga didapatkan satu komposisi dan
satu
langkah pembuatan yang mampu menghasilkan produk dengan hasil
yang
paling baik dan bisa dijadikan standar pembuatan pada saat
penelitian
utama.
Pada penelitian pendahuluan yang pertama dilakukan pada 22
November 2015 yang bertujuan untuk mengetahui dan menetapkan
komposisi dari cookies rastamso dengan imbangan 80%:20%,
70%:30%
dan 60%:40% dengan komposisi cookies tepung beras hitam,
tepung
kacang kedelai, tepung terigu, kuning telur, tepung gula,
margarin, susu
dan butter. Berdasarkan penilaian 5 orang panelis hasil cookies
yang
didapatkan dari semua imbangan hampir tidak mengembang dan
teksturnya keras.
Penelitian pendahuluan selanjutnya dilaksanakan pada bulan
13
Desember 2015 bertujuan untuk menetapkan kembali komposisi
cookies
yang sebenarnya dengan imbangan 80%:20%, 70%:30% dan 60%:40%
dengan komposisi cookies yang masih sama hanya penggantian
butter
menjadi tepung maizena. Hasil akhir yang di peroleh dari 5 orang
panelis
yaitu cookies rastamso menjadi mengembang, teksturnya renyah
akan
-
37
tetapi warna dan rasa dari setiap imbangan hampir sama. Ini
disebabkan
karena dari ketiga imbangan cookies tersebut komposisinya
terlalu
berdekatan.
Berdasarkan penelitian pendahulan akhir pada tanggal 15 dan
25
Januari 2016 yang dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi
Pangan
Jurusan Gizi yang bertujuan untuk menetapkan ketiga imbangan
yaitu
90%:10%, 70%:30% dan 50%:50% serta prosedur kerja dan cara
pengolahan yang baik dalam pembuatan cookies rastamso. Hasil
yang
didapatkan pada tanggal 15 Januari 2016 dengan 5 orang panelis
dari
ketiga imbangan cookies tersebut sudah pas dari warna, aroma dan
rasa
sudah dapat dibedakan, akan tetapi cookies kurang begitu renyah
ini
disebabkan karna saat proses pemanggangan waktu yang digunakan
dari
setiap imbangan tidak sama serta ketebalannyapun tidak sama.
Pada tanggal 25 Januari 2016 penelitian pendahuluan
bertujuan
hanya untuk menyamakan ketebalan dari setiap imbangan serta suhu
dan
waktu yang digunakan saat proses pemanggangan. Menurut 5
orang
panelis hasilnyapun sudah pas dari ketebalan setiap imbangan,
warna,
rasa, aroma sudah dapat di bedakan. Berdasarkan penelitian
pedahuluan
tersebut, maka peneliti menggunakan imbangan 90%:10%, 70%:30%
dan
50%:50% untuk digunakan dalam penelitian utama
5.2 Penelitian Utama
Penelitian utama yang merupakan uji organoleptik
dilaksanakan
pada tanggal 29 Januari 2016. Pengamatan tersebut dilakukan
dengan uji
hedonik yang dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih
dari
Mahasiswa/i tingkat 3 di Jurusan Gizi Poltekes Bandung. Pada
penelitian
utama produk cookies rastamso dibuat dalam 3 imbangan yaitu
90%:10%,
70%:30, dan 50%:50%. Pada penelitian utama pembuatan tepung
beras
hitam yang digunakan telah dibuat dirumah pada tanggal 24
Januari 2016
saat penelitian pendahuluan dan pembuatan tepung kacang
kedelai
-
38
membutuhkan waktu 2 hari mulai dari perendaman, perebusan
sampai
dilakukan pengeringan dan penggilingan yang dilakukan di
Laboratorium
Teknologi Pangan Jurusan Gizi.
5.3 Deskripsi Produk
Cookies rastamso merupakan salah satu produk yang berbahan
dasar tepung beras hitam, untuk memperkaya nilai gizi khususnya
serat
dan untuk memodifikasi produk cookies maka peneliti
menambahkan
tepung beras hitam dan tepung kacang kedelai yang kemudian
dikeringkan dan digiling hingga akhirnya menjadi tepung. Pada
penelitian
cookies rastamso ini imbangan yang digunakan yaitu 90%:10%,
70%:30%
dan 50%:50%.
Cookies rastamso merupakan inovasi baru yang diharapkan
memiliki rasa yang tidak kalah lezatnya dari cookies yang sudah
ada di
pasaran dari segi warna tidak jauh berbeda dengan cookies
biasanya,
untuk aroma yang dihasilkan sedikit berbeda karena ada aroma
yang
ditimbulkan dari tepung beras hitam dan tepung kacang kedelai
itu sendiri.
Teksturnya tidak jauh berbeda dengan cookies yang ada
dipasaran.
Selanjutnya, peneliti melakukan uji organoleptik dengan
menggunakan uji
hedonik. Berikut adalah gambar produk cookies rastamso dengan
tiga
imbangan yang berbeda.
90%:10% 70%:30% 50%:50%
GAMBAR 5.1 COOKIES RASTAMSO
-
39
5.4 Hasil Pengujian Organoleptik
Penelitian utama dalam pembuatan cookies rastamso
dilanjutkan
dengan melakukan uji organoleptik yang bertujuan untuk
mengetahui
tingkat kesukaan dari panelis terhadap produk cookies yang
dihasilkan
dengan imbangan tepung beras hitam dan tepung kacang kedelai
yang
berbeda. Pegujian organoleptik tersebut meliputi warna, aroma,
rasa dan
tekstur. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis tidak
terlatih yaitu
Mahasiswa/i tingkat 3 Jurusan Gizi Poltekkes Bandung pada
tanggal 29
Januari 2016.
5.4.1 Penilaian Terhadap Warna
Warna cookies dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan cookies seperti tepung beras hitam
dan tepung kacang kedelai sebagai bahan utama pembuatan
cookies. Secara visual cookies dengan imbagan tepung beras
hitamnya lebih banyak menghasilkan cookies berwarna lebih
coklat
cerah serta ada titik-titik hitam yang berasal dari tepung beras
hitam,
sedangkan cookies dengam imbangan tepung kacang kedelainya
banyak menghasilkan warna kuning kecoklatan.
Hasil uji organoleptik cookies rastamso dengan imbangan
tepung beras hitam dan tepung kacang kedelai terhadap warna
dapat dilihat pada Tabel 5.1
TABEL 5.1 SEBARAN PANELIS MENURUT PENILAIAN
TERHADAP WARNA COOKIES RASTAMSO
Imbangan Tidak Suka
Agak suka
Suka Sangat suka
Amat Sangat Suka
Jumlah
n % n % n % n % n % n %
90%:10% 0 0 6 20.0 15 50.0 8 26.7 1 3.3 30 100
70%:30% 0 0 1 3.3 12 40.0 16 53.3 1 3.3 30 100
50%:50% 1 3.3 1 3.3 6 20.0 14 46.7 8 26.7 30 100
-
40
Berdasarkan Tabel 5.1 menunjukkan sebaran tingkat kesukaan
panelis terhadap warna cookies rastamso yang terdiri dari 30
panelis yang
menyatakan suka yaitu 16 panelis (53.3%) menyatakan sangat suka
pada
imbangan 70%:30% dan 1 panelis (3.3%) menyatakan tidak suka
pada
imbangan 50%:50%.
Pada imbangan 70%:30% 16 panelis yang menyatakan sangat
suka dengan warna coklat sedikit titik-titik hitam, hal tersebut
dapat terjadi
karena pada imbangan tersebut lebih banyak menggunakan
imbangan
tepung beras hitam yang warna hitamnya disebabkan oleh kulit ari
dan
endosperm yang meproduksi antosianin dengan inensitas tinggi
sehingga
warna menjadi ungu pekat dan mendekati hitam (Ide, 2010), pada
proses
pengolahannya antosianin banyak menentukan warna produk
tersebut
tergantung pH makanan yang dibuat, semakin tinggi kadar pH
suatu
produk maka warna produk yang dihasilkan akan semakin gelap
(Winarno,
2002).
Penilaian panelis terhadap warna yang tidak disukai adalah
imbangan 50%:50% dengan warna coklat sedikit pucat serta tidak
terlihat
titik-titik hitam yang berasal dari tepung beras hitam. Warna
yang
dihasilkan dari imbangan tersebut berasal dari tepung kacang
kedelai
yang memiliki pigmen karotenoid yang stabil terhadap panas,
dengan
adanya aktivitas enzim yang memberikan aktivitas lipoksidase
akan
mengkatalis proses pemutihan atau pemucatan (bleaching)
oksidatif
terhadap pigmen warna karotenoid dari tepung kacang kedelai
(Hariyadi,
1997). Walaupun jumlah berat tepung beras hitam dan tepung
kacang
kedelai sama, akan tetapi warna yang dihasilkan dari cookies
tersebut
tidak nampak titik-titik hitam yang berasal dari tepung beras
hitam bisa
disebabkan karena dari bahan cookies itu sendiri seperti tepung
terigu,
gula tepung dan tepung terigu sehingga warna cookies menjadi
coklat
pucat dan tidak terlihat titik-titik hitam.
-
41
5.4.2 Penilaian Terhadap Rasa
Berikut Tabel 5.2 menunjukkan hasil uji organoleptik cookies
rastamso dengan imbangan tepung beras hitam dengan tepung
kacang kedelai terhadap rasa.
TABEL 5.2 SEBARAN PANELIS MENURUT PENILAIAN
TERHADAP RASA COOKIES RASTAMSO
Imbangan Tidak Suka
Agak suka
Suka Sangat suka
Amat Sangat Suka
Jumlah
n % N % n % n % n % n %
90%:10% 1 3.3 11 36.7 11 36.7 7 23.3 0 0 30 100
70%:30% 0 0 2 6.7 8 26.7 15 50.0 5 16.7 30 100
50%:50% 0 0 2 6.7 12 40.0 9 30.0 7 23.3 30 100
Sebaran Panelis terhadap rasa cookies rastamso pada Tabel
5.2
menunjukkan sebaran tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
cookies
rastamso yang terdiri dari 30 panelis yaitu 15 panelis (50.0%)
menyatakan
sangat suka pada imbangan 70%:30% dan 1 panelis (3.3%)
menyatakan
tidak suka pada imbangan 90%:10%.
Pada imbangan 70%:30% yang paling banyak disukai oleh
panelis
dengan kategori sangat suka, hal ini dapat terjadi karena pada
imbangan
tersebut lebih banyak menggunakan tepung kacang kedelai bila
dibandingkan dengan imbangan 90%:10%. Tepung kacang kedelai
yang
pada proses pengolahan dari kacang menjadi tepung terjadi over
cooking
sehingga terjadi reaksi browning enzimatik yang menyebabkan
pembentukan furfural dan maltol pada reaksi Maillard (Winarno,
2002).
Kemudian cita rasa langu merupakan hambatan utama pada
produk
olahan asal kedelai, hal ini terjadi karena adanya reaksi
enzim
lipoksigenase yang dapat menghidrolisa asam lemak tidak
jenuh
menghasilkan senyawa volatile. Kelanguan pada kedelai dapat
terjadi
karena kondisi adanya air, udara dan sel kedelai yang pecah
(Hui, 2012).
-
42
Pada imbangan 90%:10% yang tidak disukai oleh panelis
dikarenakan pada imbangan tersebut rasa manis yang
ditimbulkan
terdapat rasa sedikit kesat yang berasal dari tepung beras hitam
yang
begitu kuat.
Penilaian terhadap rasa merupakan faktor yang menentukan
tingkat
kesukaan konsumen pada produk pangan. Rasa dinilai dengan
adanya
tanggapan rangsangan kimiawi oleh lidah. Rasa pada cookies
rastamso
dipengaruhi oleh margarin, susu dan gula yang digunakan.
Cookies
rastamso dengan imbangan tepung beras hitam dan tepung
kacang
kedelai memiliki rasa manis dan gurih. Panelis menyukai hampir
semua
imbangan, hal tersebut dikarenakan rasa cookies yang
dihasilkan
dipengaruhi oleh komponen lain selain tepung beras hitam dan
tepung
kacang kedelai yaitu bahan-bahan lain yang digunakan dalam
pembuatan
cookies yang menambah cita rasa pada cookies rastamso.
5.4.3 Penilaian Terhadap Aroma
Aroma pada cookies rastamso dipengaruhi oleh beberapa
bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies rastamso
antara lain margarin, susu dan telur. Aroma cookies tercium
terutama setelah cookies selesai di panggang. Setelah dilakukan
uji
organoleptik cookies rastamso dengan imbangan tepung beras
hitam dengan tepung kacang kedelai terhadap aroma dapat
dilihat
pada Tabel 5.3.
TABEL 5.3 SEBARAN PANELIS MENURUT PENILAIAN
TERHADAP AROMA COOKIES RASTAMSO
Imbangan Tidak Suka
Agak suka
Suka Sangat suka
Amat Sangat Suka
Jumlah
n % N % n % n % N % n %
90%:10% 0 0 5 16.7 19 63.3 6 20.0 0 0 30 100
70%:30% 0 0 1 3.3 11 36.7 14 46.7 4 13.3 30 100
50%:50% 1 3.3 3 10.0 6 20.0 15 50.0 5 16.7 30 100
-
43
Penilaian terhadap aroma cookies pada Tabel 5.3 menunjukkan
sebaran tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies rastamso
yang
terdiri dari 30 panelis yang menyatakan suka yaitu pada
imbangan
90%:10% sebanyak 19 panelis (63.3%) dan yang menyatakan tidak
suka
pada imbangan 50%:50% sebanyak 1 panelis (3.3%).
Aroma cookies rastamso pada imbangan 90%:10% yang paling
banyak disukai oelh panelis karena penambahan tepung beras hitam
yang
lebih banyak. Tepung beras hitam memiliki aroma yang lebih
kuat
dibandingkan dengan tepung kacang kedelai, hal ini dapat
terlihat saat
proses penggilingan menjadi tepung. Setelah menjadi tepung
aroma
tepung beras hitam lebih wangi dibandingkan dengan tepung
kacang
kedelai sehingga lebih banyak disukai oleh panelis. Pada
imbangan
50%:50% aroma yang dihasilkan samar yaitu perpaduan aroma
dari
tepung beras hitam dan tepung kacang kedelai karena tidak ada
aroma
yang mendominasi dari imbangan tersebut.
5.4.4 Penilaian Terhadap Tekstur
Pengujian organoleptik cookies rastamso dengan imbangan
tepung beras hitam dengan tepung kacang kedelai terhadap
tekstur
dapat dilihat pada Tabel 5.4.
TABEL 5.4 SEBARAN PANELIS MENURUT PENILAIAN
TERHADAP TEKSTUR COOKIES RASTAMSO
Imbangan Tidak Suka
Agak suka
Suka Sangat suka
Amat Sangat Suka
Jumlah
n % n % N % n % n % n %
90%:10% 0 0 5 16.7 13 43.3 8 26.7 4 13.3 30 100
70%:30% 0 0 1 3.3 10 33.3 15 50.0 4 13.3 30 100
50%:50% 0 0 3 10.0 13 43.3 6 20.0 8 26.7 30 100
-
44
Pada Tabel 5.4 menunjukkan sebaran tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma cookies rastamso yang terdiri dari 30 panelis
yaitu, 15
panelis (50.0%) yang menyatakan sangat suka pada imbangan
70%:30%
dan tidak ada yang menyatakan tidak suka terhadap cookies
rastamso.
Pada cookies rastamso, tekstur merupakan atribut produk yang
cukup penting karena penilaian utama cookies biasanya dari
teksturnya.
Tekstur pada cookies meliputi kekerasan, kemudahan untuk
dipatahkan
dan konsistensi pada gigitan pertamanya (Fellows, 2000). Tekstur
cookies
rastamso dipengaruhi oleh semua bahan baku yang digunkan
meliputi
tepung terigu, tepung beras hitam, tepung kacang kedelai,
margarin, susu,
telur dan gula.
Berdasarkan imbangan 70%:30% yang menyatakan tingkat
kesukaan paling banyak, dapat terjadi karena tepung beras hitam
yang
digunakan lebih sedikit dan tepung kacang kedelainya lebih
banyak bila
dibandingkan dengan imbangan 90%:10% sehingga tekstur yang
dihasilkan renyah. Tepung beras hitam ini bertekstur agak kasar
dan
tepung kacang kedelai bertekstur lembut. Cookies yang
dihasilkanpun
renyah yang lebih mendekati sempurna dengan perpaduan tepung
beras
hitam yang lebih dominan dan tepung kacang kedelai menambah
kelembutan dari cookies tersebut.
Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut, dari penelitian-penelitian yang
dilakukan
diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan dapt
mengubah
rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan
timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur
(Winarno, 2002).
-
45
5.5 Cookies Rastamso dengan Perlakuan Terbaik
Uji kesukaan secara keseluruhan merupakan penilaian terhadap
semua sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, ras dan
tekstur yang
dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
produk
cookies rastamso berdasarkan imbangan tepung beras hitam dan
tepung
kacang kedelai. Cookies rastamso dengan imbangan tepung beras
hitam
dan tepung kacang kedelai berbagai konsentrasi berpengaruh
terhadap
tingkat kesukaan secara keseluruhan organoleptik cookies
rastamso.
Berdasarkan penilaian uji kesukaan atau uji hedonik terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur imbangan yang paling banyak
disukai
yaitu imbangan 70%:30% dengan akumulasi indikator penilaian
suka,
sangat suka dan amat sangat suka sebanyak 29 panelis menyatakan
suka
terhadap warna, 28 panelis menyatakan suka terhadap rasa serta
29
panelis menyatakan suka terhadap tekstur. Akan tetapi pada
aroma
terdapat 25 panelis yang menyatakan suka pada imbangan
90%:10%.
5.6 Kandungan Gizi Cookies Rastamso
TABEL 5.5 KANDUNGAN GIZI COOKIES RASTAMSO DALAM 1 PORSI
Sumber : Daftar Bahan Komposisi Bahan Makanan
Berdasarkan hasil kandungan gizi cookies rastamso dari
setiap
imbangan, kandungan serat, energi dan karbohidrat yang diperoleh
yaitu
semakin banyak tepung beras hitam yang digunakan maka
semakin
menurun pula kandungan energi, serat dan karbohidrat
dikarenakan
kandungan yang paling tinggi dari beras hitam adalah energi,
karbohidrat
dan serat bila dibandingkan kacang kedelai. Akan tetapi
sebaliknya pada
Imbangan Berat
(g) Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
KH (g)
Serat (mg)
90%:10% 45 210.9 3.0 10.3 26.9 2.9
70%:30% 45 205.1 3.4 10.6 24.4 2.3
50%:50% 45 203.6 4.2 11.2 22.3 1.8
-
46
protein dan lemak, semakin banyak penggunaan kacang kedelai
maka
kandungan protein dan lemak semakin tinggi.
Sasaran pada penelitian ini adalah anak yang berusia 7-9
tahun.
Produk ini dibuat sebagai makanan selingan atau snack yang
dapat
dijadikan sebagai alternatif pangan tinggi serat bagi penderita
konstipasi
pada anak-anak, sebab pada saat anak-anak susah untuk
mengonsumsi
bahan makanan yang bersumber serat seperti sayuran dan buah.
Sehingga diharapkan produk cookies rastamso dapat digunakan
sebagai
alternatif pangan tinggi serat untuk penderita konstipasi. 1
porsi cookies
rastamso terdiri dari 3 keping cookies.
Konstipasi pada anak merupakan masalah yang sering terjadi
dan
dapat menimbulkan masalah serius. Konstipasi sering ditandai
dengan
gejala cemas ketika defekasi karena rasa nyeri saat buang air
besar
(Sulaiman, dkk. 1997). Kecukupan gizi anak usia 7-9 tahun
menurut AKG
2013 dapat dilihat pada tabel 5.6 berikut .
TABEL 5.6 ANGKA KECUKUPAN GIZI ANAK USIA 7-9 TAHUN
Zat Gizi Kecukupan sehari
Kecukupan selingan (10%)
Energi (kkal) 1850 185
Protein (gram) 49 4.9
Lemak (gram) 72 7.2
Karbohidrat (gram) 254 25.4
Serat (gram) 26 2.6
Sumber : Angka Kecukupan Gizi, 2013
Untuk melihat kontribusi cookies rastamso terhadap kecukupan
gizi
anak usia 7-9 tahun dapat dilihat pada tabel 5.7 berikut.
-
47
TABEL 5.7 KONTRIBUSI COOKIES RASTAMSO TERHADAP
ANGKA KECUKUPAN GIZI ANAK USIA 7-9 TAHUN
Zat Gizi
Kecukupan selingan (10%)
Imbangan 90%:10%
Kontribusi (%)
Imbangan 70%:30%
Kontribusi (%)
Imbangan 50%:50%
Kontribusi (%)
Energi (kkal)
185 210.9 114 205.1 110 203.6 110
Protein (gram)
4.9 3.02 61 3.44 70 4.2 85
Lemak (gram)
7.2 10.3 143 10.6 147 11.2 155
KH (gram)
25.4 26.9 105 24.4 96 22.3 87
Serat (gram)
2.6 2.9 111 2.3 88 1.8 69
Dilihat dari jumlah kontribusi dari setiap imbangan bahwa
hanya
imbangan 90%:10% yang kandungan serat tingi karena tepung
beras
hitam yang digunakan lebih banyak dibandingkan dengan tepung
kacang
kedelai serta cookies lasoya dapat dijadikan sebagai makanan
selingan
atau snack yang diharapkan dapat membantu penderita konstipasi
pada
anak. Tetapi, selain konsumsi cookies rastamso dapat juga
mengonsumsi
bahan makanan yang bersumber serat seperti buah pepaya,
strawberry,
anggur, sayuran sawi hijau, buncis, kembang kol, dll.
5.7 Analisa biaya
Analisa biaya yang digunakan adalah imbangan yang paling
banyak disukai oleh panelis, berikut tabel anggaran biaya
cookies
rastamso pada imbangan 70%:30%.
-
48
TABEL 5.8 ANGGARAN BIAYA COOKIES RASTAMSO
No Bahan Makanan Berat (gram)
Harga/Satuan (kg)
Jumlah Harga
1. Beras Hitam 50 Rp40.000 Rp.2.000
2. Kacang kedelai 15 Rp10.000 Rp.75
3. Tepung terigu 40 Rp 10.500 Rp.700
4. Tepung maizena 15 Rp 20.000 Rp.75
5. Tepung gula 18 Rp 16.000 Rp.144
6. Margarin 50 Rp.24.000 Rp300
7. Telur ayam 60 Rp 20.000 Rp.300
8. Susu bubuk 15 Rp 3.000/bks Rp. 45
Jumlah Rp.3.639
Tenaga 20% Rp.727
Biaya Overhead 10% Rp.363
Total biaya Rp.4.729
Harga 1 keping Rp.315
Harga 1 porsi Rp. 945
Harga Jual 1 porsi Rp. 1.500
-
51
BAB VI
PENUTUP
6.1 Simpulan
1. Berdasarkan sifat organoleptik warna yang paling banyak
disukai
panelis adalah imbangan 70%:30%
2. Berdasarkan sifat organoleptik rasa yang paling banyak
disukai
panelis adalah imbangan 70%:30%
3. Berdasarkan sifat organoleptik aroma yang paling banyak
disukai
panelis adalah imbangan 90%:10%
4. Berdasarkan sifat organoleptik tekstur yang paling banyak
disukai
panelis adalah imbangan 70%:30%
5. Cookies Rastamso yang paling banya disukai adalah
imbangan
70%:30%
6. Kandungan serat yang paling tinggi yaitu imbangan 90%:10%
7. Kontribusi cookies rastamso terhadap kecukupan gizi anak usia
7-
9 tahun pada imbangan 70%:30% yaitu energi 110%, protein
70%,
lemak 147%, kdrbohidrat 96% dan serat 88%.
8. Harga Jual cookies rastamso yaitu Rp.1.500.
6.2 Saran
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik sebaiknya menggunakan
imbangan 70%:30%.
2. Pada masyarakat atau produsen yang ingin mengembangkan
produk ini sebaikya menggunakan imbangan 70%:30%, karena
pada imbangan ini warna, rasa dan tekstur yang dihasilkan
banyak
disukai, tetapi jika ditinjau dari nilai gizi kandungan serat
yang
paling tinggi dan sebagai alternative pangan bagi penderita
konstipasi yaitu imbangan 90%:10%.
-
50
3. Peneliti mengharapkan ada penelitian lebih lanjut mengenai
produk
lain yang berbahan baku beras hitam dan kacang kedelai,
sehingga
akan semakin bervariasi produk yang berbahan baku dari beras
hitam dan kacang kedelai.
-
51
DAFTAR PUSTAKA
Ananto, S. 2011. Buku Pintar Membuat Kue Kering, Jakarta.
Ambarita, dkk. 2014. Hubungan Asupan Serat Makanan dan Air
dengan Pola Defekasi Anak Sekolah Dasar di Kota bogor. Dalam
Jurnal Gizi dan Pangan vol. 9 No. 1 Hal 8. ISSN 1978-1059. Bogor
:
FEMA IPB
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan
Biji-bijian.
Jakarta: Penebar Swadaya
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. Syarat Mutu Biskuit
(SNI
01-2973-1992). Jakarta: BSN
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. Syarat Tepung Beras
(SNI
01-3549-2009). Jakarta: BSN
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi
Aksara.
Bandung.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan.
Jakarta: Bharata
Faridah, Ani dan Kasmita S. Pada, Asmar Yulatri dan Liswarti
Yusuf.
2008. Patiseri 3. Jakarta: Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional
Herudiyanto, Marleen. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Bandung
:
Widya Padjajaran
Hui, Y.H. 2012. Fermented Food And Beverage Technology. Taylor
&
Francis Group, LLC.
Husain, E. 1993. Biskuit, Crackers dan Cookies Pengenalan
tentang :
Aspek Bahan Baku, Teknologi dan Produksi. Bogor: Makalah
Seminar Industri Pangan. Himatepa-Institut Pertanian Bogor
-
52
Made Astawan, 2000. Baras dan Tepung Beras. Bahan untuk
Majalah
Femina, Jakarta.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory
Evaluation
Techniques. BocaRaton, Florida: CRC Press
Mindell, E. 2008. Terapi Kedelai, Jakarta : Pustaka
Delapratasa
Muchtadi, D. 2012. Pangan Fungsional dan Senyawa Bioaktif.
Alfabeta,Bandung.
Muchtadi, D. 2010. Kedelai Komponen Untuk Kesehatan.
Alfabeta,Bandung.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan
Indonesia Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Ratnaningsih, N. 2010. Ringkasan Potensi Beras Hitam Sebagai
Sumber Antosianin dan Aplikasnya Pada Makanan Tradisional
Yogyakarta. Yogyakarta: Lembaga Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat
Reski, Andi arina 2012. Pemanfaatan Ekstraksi Kulit Ari Biji
Kakao
(Theobroma cacao L.) Pada produk Cookies Coklat. Skirpsi.
Fakultas Pertanian. Makasar: Universitas Hasanuddin
Ruslisanti, Kusharto, Clara, M. 2007. Sehat Dengan Makanan
Berserat. Agromedia
Saparinto, C dan Hidayati, D.2006. Bahan Tambahan Pangan.
Yogyakarta: Kanisius
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriantono, Maya Puspita Sari.
2010.
Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB
Press
Smith, A.K dan Circle, S. 1978. Soybean Chemistry and
Tecnology.
The AVI Pub. Company Inc. Westport Connecticut
-
53
Soedjono, dkk. 1989. Seri Industri Pertanian
Kacang-kacangan,
Bandung.
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk
industri
Pangan danHasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara
Suardi, D. 2009. Beras Hitam, Pangan Berkhasiat yang belum
Populer.
Dalam Jurnal Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian
vol.31. No.2. Hal 9 dan 10. Bogor
Sulaiman, dkk. 1997.Gastroenterologi Hepatologi, Jakarta
Sutomo, B. 2005. Memilih Tepung Terigu Yang Benar Untuk
Membuat
Roti, Cake, dan Kue Kering. Diakses 15 November 2014.
http://www.ebookpangan.com//ArtikelGizidanKuliner
Winarno. F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT
Gramedia
Pustaka Utama
http://www.ebookpangan.com/ArtikelGizidan
-
51
LAMPIRAN 1
NASKAH PENJELASAN PENELITIAN
Pembuatan Cookies Rastamso (Tepung Beras Hitam dan Tepung
Kacang Kedelai) sebagai Alternatif Pangan Tinggi Serat Untuk
Penderita
Konstipasi.
Saya Atri Yanti Oktaviani Mahasiswi Jurusan Gizi Poltekkes
Kementerian Kesehatan Bandung Semester V, Program Diploma III,
akan
mengadakan penelitian mengenai “Pembuatan Cookies Rastamso
(Tepung Beras Hitam dan Tepung Kacang Kedelai) sebagai
Alternatif
Pangan Tinggi Serat Untuk Penderita Konstipasi”.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan
perlakuan
pemberian imbangan yang berbeda-beda pada cookies yang
sebelumnya
telah ditentukan terlebih dahulu pada penelitian pendahuluan.
Panelis
adalah orang yang menilai dan mencicipi produk yang disajikan
oleh
peneliti. Panelis dihadapkan dengan 3 sampel Cookies Rastamso
dengan
imbangan berbeda, kemudian panelis melakukan penilaian
terhadap
sampel meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur Cookies
Rastamso.
Adapun sasaran penelitian adalah sdr/sdri terpilih untuk
menjadi
panelis yang akan menilai produk Cookies Rastamso yang terbuat
dari
tepung beras hitam dan tepung kacang kedelai sebanyak 30 orang
yang
terdiri dari mahasiswa tingkat 2 dan 3 Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes
Bandung. Penelitian ini dilakukan dengan cara panelis diberikan
3 sampel
dengan imbangan berbeda dengan kode berbeda serta segelas
air
mineral kemasan. Sebelum panelis mencicipi cookies, panelis
diberikan
waktu untuk minum atau berkumur menggunakan air minum yang
telah
disediakan dan diberikan waktu 10 menit untuk mencicipi
serta
memberikan penilaian terhadap 3 sampel cookies terhadap warna,
aroma,
rasa, dan tekstur pada formulir yang telah diberikan.
-
55
Pada penilaian ini sdr/sdri harus memberikan penilaian
terhadap
cookies, sdr/sdri perlu mencicipi terlebih dahulu cookies yang
telah
disediakan oleh peneliti. Produk cookies ini aman dikonsumsi
karena
terbuat dari bahan yang tidak menimbulkan resiko bagi kesehatan
tubuh.
Manfaat langsung dari penelitian ini adalah menambah
informasi
mengenai produk hasil pangan yang baru dengan keunggulan
kandungan
serat yang tinggi.
Partisipasi sdr/sdri bersifat sukarela tanpa paksaan dan bila
tidak
berkenan dapat menolak, atau sewaktu-waktu dapat mengundurkan
diri
tanpa sanksi apapun. Sebagai tanda terimakasih peneliti atas
partisipasinya akan diberikan souvenir pada