PEMBERDAYAAN UKM PENGOLAH IKAN MELALUI …lppm.unmas.ac.id/wp-content/uploads/2016/10/119.-Penelitian_bimo... · Pada saat itu kegiatan Pasar Ikan ... unit penyimpan bahan baku dengan

Diselenggarakan oleh :

LEMBAGA PENELITIAN DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT (LPPM) UNMAS DENPASAR

JL. KAMBOJA NO. 11 A KOTA DENPASAR – PROVINSI BALI

29 – 30 AGUSTUS 2016

1050 Unmas

Denpasar

PEMBERDAYAAN UKM PENGOLAH IKAN MELALUI APLIKASI

COLDCHAIN SYSTEM PADA PRODUKSI IKAN OLAHAN

BERSERTIFIKASI DI KECAMATAN PACIRAN, KABUPATEN

LAMONGAN, JAWA TIMUR

Bimo Darmadi*), Wahyu Sulistyowati**), M.A. Sofijanto**), Budi Rianto***)

*)Prodi Teknik Sistem Perkapalan Universitas Hang Tuah

**)Prodi Perikanan Universitas Hang Tuah

***)Prodi Magister Administrasi Publik Universitas Hang Tuah

[email protected]

ABSTRAK

Aplikasi cold chain system pada produksi convenience fish products bersertifikasi

dilakukan pada Kelompok pengolah dan Pemasar (Poklahsar) “Duta Nelayan” berlokasi di

Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan, berupa pembangunan 1 unit coldstorage untuk

penyimpanan produk beku. Coldstorage dengan kapasitas bersih 4 ton dirancang dapat

menurunkan suhu ruangan hingga -20oC dan secara otomatis naik kembali ke -10oC untuk

kemudian menurun lagi. Perancangan dan pembangunan unit coldstorage memperhatikan

aspek Good Manufacturing Practices (GMP) dalam rangka persiapan perusahaan

mendapatkan sertifikasi layak edar nasional dan internasional.

Pembenahan manajemen dilakukan dalam rangka penyesuaian dengan keberadaan

unit penyimpan dingin ini yang membawa konsekwensi kenaikan biaya operasional listrik.

Untuk itu Poklahsar mengupayakan pengembangan pasar untuk meningkatkan produksi,

menyimpan bahan baku ikan yang perishable, juga menyediakan jasa simpan beku produk

untuk ukm lain.

Kata kunci: Cold Chain System, Coldstorage, Poklahsar, Duta Nelayan, Lamongan

PENDAHULUAN

Indonesia negara kepulauan dengan lebih dari 17.500 pulau dengan luas wilayah

kurang lebih 7,9 juta Km2 (termasuk Zona Eksklusif Ekonomi/ ZEE) dimana tiga perempat

bagiannya wilayah laut. Garis pantai kurang lebih 81.000 Km, merupakan garis pantai

terpanjang kedua di dunia setelah Kanada. Banyak masyarakat Indonesia yang tinggal di

daerah pesisir pantai.

Indonesia sebagai negara kepulauan dengan 2/3 wilayahnya merupakan lautan maka

potensi ikan di Indonesia sangat berlimpah. Produksi ikan di Indonesia pada tahun 2012

mencapai lebih dari 15 juta ton, sementara produksi sumber protein hewani lainnya jauh

lebih rendah dibandingkan dengan produksi ikan. Sumber daya perikanan yang besar ini

menjadikan ikan berpeluang tinggi dalam memberikan kontribusi di dalam memasok total

kebutuhan konsumsi protein di Indonesia dan dunia.

Di sektor perikanan ini bidang pengolahan dan pemasaran adalah yang paling

mendominasi dalam era baru MEA nanti sebagai bagian dari AFTA atau ASEAN Free Trade

Agreement yang disepakati tahun 2003. Kesiapan industri pengolahan perikanan akan

menentukan apakah Indonesia diuntungkan ataukah malah dirugikan dalam era AFTA dan




29 – 30 AGUSTUS 2016

1051 Unmas

Denpasar

AEC. Tabel 1 menunjukkan posisi Indonesia di dunia sebagai produsen perikanan di tingkat

dunia.

Tabel 1. Posisi Indonesia Sebagai Produsen Perikanan

Lamongan dikenal sebagai penghasil komoditas hasil pertanian dan perikanan yang

memiliki spesifikasi wilayah yang beragam, dimana di bagian utara merupakan daerah pantai

dari Laut Jawa yang terkenal dengan produksi ikan laut yang didaratkan di Pelabuhan

Perikanan Nusantara (PPN Brondong), di wilayah tengah merupakan daerah sawah tambak

tadah hujan. Pada awal musim hujan tambak-tambak tersebut ditanami padi hingga panen.

Ketika pertengahan musim hujan dimana air tambak mulai penuh maka lahan sawah tersebut

berubah fungsi menjaditambak air tawar hingga musim kemarau tiba sampai air di tambak

mengering akibat kemarau. Pada saat itu kegiatan Pasar Ikan Lamongan sangat ramai karena

produksi ikan tambak di sekitar Lamongan dan Gresik pada puncaknya.

Gambar 1. Posisi Kabupaten Lamongan di Jawa Timur

Kegiatan pasca panen perikanan di Lamongan dilakukan oleh sedikit perusahaan

menengah dan besar, serta sebagian besar dilakukan oleh Usaha Mikro dan Kecil Menengah




29 – 30 AGUSTUS 2016

1052 Unmas

Denpasar

yang tergabung dalam beberapa Poklahsar (Kelompok Pengolah dan Pemasar) binaan

Pemda setempat. Kegiatan pengolahan meliputi pengeringan, pemindangan, pengasapan,

pendinginan (penjualan ikan segar), pembuatan produk vap berbasis surimi (bakso,

nugget, dan lainnya). “Duta Nelayan” sebagai target dari program Hi-Link ini merupakan

Poklahsar yang memproduksi produk beku berbasis surimi.

Ikan dikenal sebagai komoditas makanan yang cepat menjadi busuk (perishable

food). Hal ini karena ikan kaya protein dan kandungan air yang tinggi sebagai media

tumbuhnya bakteri. Karena sifatnya yang cepat busuk ini maka ikan tidak bisa disimpan

dalam waktu lama tanpa pendinginan yang memadai. Metode pengawetan yang banyak

dilakukan masyarakat antara lain penggaraman, pengeringan, perebusan, dan pengasapan.

Hasil olahan berupa ikan asin kering, ikan pindang dan ikan asap terdistribusi untuk dijual ke

berbagai daerah di Jawa Timur.

Tabel 2. Jenis Usaha Pengolahan Ikan dan Lokasi nya di Lamongan

Jenis Pengolahan Lokasi

Pemindangan ikan (ikan peda) Labuhan, Brondong

Penjemuran ikan (ikan asin) Lohgung, Labuhan,

Brondong, Weru

Pembuatan ikan jambal (dari ikan

manyung/keting besar)

Kartunggal Brondong,

Pembuatan bakso ikan, nugget, tempura dll

(aneka olahan ikan)

Sidokumpul Weru,

Pemrosesan ikan asap (panggang) WBL, Paciran

Pembuatan terasi Poklasarang Lohgung

Cold storage (surimi), 7 unit 1. PT. Hatni, Weru; 2. PT.

689, KM 93, Kranji, dan

lainnya. (Sumber : Tim Penyusun, 2011)

Keterbatasan sarana pembekuan dan penyimpanan bahan baku

Musim ikan yang hanya 2 kali setahun menyebabkan UKM ini pada bulan-bulan

paceklik tidak dapat melayani pemesanan karena ketiadaan bahan baku. Duta Nelayan

sebelumnya telah mendapat dukungan peralatan dari Dinas Kelautan dan Perikanan setempat

termasuk mendapatkan 2 freezer besar ukuran total 1400 liter. Namun karena itu belum

mencukupi maka dibutuhkan unit penyimpan bahan baku dengan teknologi air blast freezer

(ABF) agar tetap dapat menyimpan bahan baku dan berproduksi sepanjang tahun.

METODE PELAKSANAAN

KegiatanHi-Link tahun pertama ini dilaksanakan dengan beberapa tahapan :

Implementasi teknologi pendinginan Air Blast Freezer

Cold chain system (CCS) atau sistem rantai dingin dalam berbagai penelitian dan

aplikasi telah terbukti dapat mempertahan mutu ikan hasil tangkapan atapun produk

perikanan segar / dingin. Teknologi ABF yang di-introduksikan di tahun pertama ini adalah

upaya untuk menurunkan suhu bahan dengan memanfaatkan udara yang telah didinginkan




29 – 30 AGUSTUS 2016

1053 Unmas

Denpasar

oleh cooler. Dengan demikian produk akan terpapar suhu dingin/ beku sehingga proses

degradasi mutu yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba akan terhambat.

Efektifitas pendinginan / pembekuan dalam proses ini dipengaruhi oleh:

- Suhu awal produk masuk

- Frekwensi buka tutup ruangan

- Suhu udara dingin

- Kecepatan hembusan udara dingin

- Luas permukaan produk yang terpapar suhu dingin

- Adanya sumber panas lain dalam ruangan.

Implementasi ABF bisa pada ruang yang berfungsi sebagai freezer, atau bisa juga

pada ruang yang berfungsi sebagai coldstorage. Perbedaan keduanya adalah sebagai berikut:

Coldstorage tanpa freezer sebelumnya (atau coldstorage yang berfungsi sebagai freezer

sekaligus penyimpanan) banyak diterapkan di lapangan bahkan di Usaha Menengah

mengingat harga unit dan instalasi yang lebih terjangkau. Hanya pengguna terlebih dahulu

harus mendinginkan produk nya sebelum masuk coldstorage, misal dengan menggunakan es

batu ataupun portable freezer (freezer atau kulkas rumahan).

Gambar 2. Tahapan Pembekuan Produk

(sumber : Ahmadharianto, 2015)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil kegiatan yang dicapai di tahun pertama program Hi-Link adalah :

1. Penentuan type freezer sesuai kebutuhan UKM

2. Pembangunan ABF dalam coldstorage

3. Running coldstorage




29 – 30 AGUSTUS 2016

1054 Unmas

Denpasar

4. Kontrol awal operasional coldstorage

5. Seminar hasil.

Berikut penjelasan dari capaian tersebut :

1. Penentuan type freezer sesuai kebutuhan Duta Nelayan

Umumnya coldstorage dimiliki oleh Perusahaan menengah dan Besar, mengingat

selain biaya investasi peralatan maka beban listrik juga menjadi biaya utama dari

operasional unit coldstorage ini. Maka upaya yang dilakukan dalam introduksi alat ini selalu

berorientasi pada efisiensi power, mengingat Duta Nelayan masih masuk kategori Usaha

Kecil. Siklus perjalanan refrigeran sebagai bahan utama penyerap panas dalam ABF ini

dapat digambarkan seperti pada gambar 3.

Gambar 3. Siklus Refrigerant dalam Pendinginan Bahan

(Sumber : Teknik-pendingin.blogspot.com)

2. Pembangunan ABF coldstorage

Pembangunan coldstorage melibatkan sedikit renovasi gedung atau rumah produksi

mengingat insulasi coldstorage akan ditanam dalam dinding dan lantai ruangan. Maka perlu

penyesuaian dengan ruang-ruang produksi dan ruang manajerial untuk mendapatkan tata

letak pabrik yang memenuhi standar bila kelak dilakukan audit untuk mendapatkan sertifikasi

SKP (Sertifikat Kelayakan Produksi) dari KKP (Kementrian Kelautan Perikanan, ataupun

audit oleh BPOM untuk mendapatkan sertifikat MD.




29 – 30 AGUSTUS 2016

1055 Unmas

Denpasar

Gambar 4. Foto Kondisi Awal

Gambar 5. Layout Coldstorage

Coldstorage yang di-introduksikan di Duta Nelayan ini spesifik untuk penyesuaian

kebutuhan barang yang dibekukan dan efisiensi power yang diharapkan. Suhu didesign

mencapai -20oC. Ketika suhu naik tersebut difungsikan defrost otomatis yang akan

mencairkan bunga es yang menutupi pipa – pipa cooler. Dengan cara ini efisiensi pembekuan

akan maksimal dimana suhu udara dingin tidak terhambat bunga es di cooler, di samping

proses defrost berarti meng”istirahat”kan kompresor sebagai bagian tertinggi yang menyerap

power listrik untuk menyerap udara panas produk. Pembangunan coldstorage dilakukan 1

bulan :




29 – 30 AGUSTUS 2016

1056 Unmas

Denpasar

Tabel 3. Spesifikasi Coldstorage Duta Nelayan

Gambar 6. Panel Kontrol Coldstorage

Runningcoldstorage

Runningcoldstorage dimulai dengan proses pengisian freon selama hampir 2 hari,

kemudian uji coba tanpa beban, lalu uji coba dengan beban produk. Lalu coldstorage

dibiarkan beroperasi tanpa beban bahan selama 5 hari pertama untuk menguji stabilitas aliran

freon dan menghindari uap bahan bang.




29 – 30 AGUSTUS 2016

1057 Unmas

Denpasar

Gambar 7. Suhu Dan Data Kontrol Suhu UdaraDalam Coldstorage

3. Kontrol Awal Operasional Coldstorage

Pada saat coldstorage sudah diisi produk atau beban panas maka didapatkan bahwa

suhu udara menurun dari -10oC ke -20oC dalam waktu sekitar 6 jam.

Gambar 11. Situasi Coldstorage yang Berisi Bahan Makanan

Pengukuran beban listrik yang dilakukan ketika bahan sudah masuk dalam

coldstorage menunjukkan bahwa dalam 10 hari penggunaan beban listrik adalah setara

dengan Rp 500.000,-. Sehingga diperkirakan beban listrik bulanan unit produksi ini sekitar

Rp 1.500.000,- dan memang terbukti demikian di bulan-bulan berikutnya. Beban ini akan

menjadikan tambahan bagi biaya produksi yang bahasan berikutnya di poin pendampingan

setelah poin ini.

4. Perhitungan teknis coldstorage

Perhitungan Refrigerator

Perhitungan refrigerasi untuk cold storage ini menggunakan program EXCELL kemudian

dirancang khusus oleh Ir. Bimo Darmadi pada tanggal 22 Agustus 2014.

Perhitungan refregerasi ini dirancang hanya untuk tujuan disain aplikasi yang sifatnya praktis.

Untuk menggunakan rancangan program ini harus seijin perancang sesuai dengan peraturan

perlindungan terhadap hak cipta.

Data Masukan

1 Berat beban 5000 kg




29 – 30 AGUSTUS 2016

1058 Unmas

Denpasar

2 Suhu awal 30 0C

3 Suhu akhir -20 0C

4 Waktu pembekuan 60 jam = 2.5 hari

5 Volume ruangan 30 m3

6 Titik beku ikan -2.2 0C

Kalor jenis ikan di atas titik beku ( C ) 3.7 kJ/kg.0C

Kalor jenis ikan di bawah titik beku (C) 2.5 kJ/kg.0C

Kalor laten pembekuan ikan ( K1 ) 272.61 kJ/kg

Kalor jenis udara ruangan ( C ) 2.6 kJ/kg.0C

Jenis beban merupakan material basah ikan campuran dan produk olahan ikan.

PERHITUNGAN REFRIGERASI

BEBAN PENDINGINAN

Kalor ikan

Beban material

Q 1 = m . C . Δ T kJ

595,700 kJ

Kalor laten

Jumlah kalor laten pembekuan

Q2 = m. K1 kJ

1,363,050.0 kJ

Kalor yang dikeluarkan material ikan dari -2.2 0C ke -20 0C

Q3 = m . C . Δ T kJ

Kalor yang dikeluarkan udara ruangan dari 30 0C ke suhu -20 0C adalah

Q4 = m . C . Δ T kJ

3,900.0 kJ

Total kalor yang dikeluarkan material dari 30 0C ke -20 0C

Q mat = Q1 + Q2 + Q3 + Q4

2,185,150.0 kJ

Campuran material beban ikan dan olahan akan didinginkan dalam waktu 60 jam

Maka jumlah kalor per satuan waktu yang dilepas oleh material adalah

Qc = Qmat / t

10.11643519 kw

Dari katalog kompresor didapat kapasitas mesin kompresor = 5,5 PK

DATA MASUKAN 2

1 Berat beban 3000 kg

2 Suhu awal 30 0C

3 Suhu akhir -20 0C

4 Waktu pembekuan 36 jam = 1.5 hari

5 Volume ruangan 30 m3

6 Titik beku ikan -2.2 0C

Kalor jenis ikan di atas titik beku ( C ) 3.7 kJ/kg.0C

Kalor jenis ikan di bawah titik beku (C) 2.5 kJ/kg.0C

Kalor laten pembekuan ikan ( K1 ) 272.61 kJ/kg




29 – 30 AGUSTUS 2016

1059 Unmas

Denpasar

Kalor jenis udara ruangan ( C ) 2.6 kJ/kg.0C

PERHITUNGAN REFRIGERASI

BEBAN PENDINGINAN

Kalor ikan

Beban material

Q 1 = m . C . Δ T kJ

357,420 kJ

Jumlah kalor laten pembekuan

Q2 = m. K1 kJ

817,830.0 kJ

Kalor yang dikeluarkan material ikan dari -2.2 0C ke -20 0C

Q3 = m . C . Δ T kJ

133,500.0 kJ

Kalor yang dikeluarkan udara ruangan dari 30 0C ke suhu -20 0C adalah

Q4 = m . C . Δ T kJ

3,900.0 kJ

Total kalor yang dikeluarkan material dari 30 0C ke -20 0C

Q mat = Q1 + Q2 + Q3 + Q4

1,312,650.0 kJ

Campuran material beban ikan dan olahan akan didinginkan dalam waktu 36 jam

Maka jumlah kalor per satuan waktu yang dilepas oleh material adalah

Qc = Qmat / t

10.12847222 kw

Dari katalog kompresor didapat kapasitas mesin kompresor = 5,5 PK

SIMPULAN

Pendekatan evidence-based practice yang digunakan dalam proses penyusunan

panduan pencegahan dan penanganan jatuh dalam penelitian ini memadukan informasi yang

diperoleh dari kajian pustaka dari hasil-hasil penelitian dan pendapat para ahli serta lansia

dan keluarganya. Dengan pendekatan ini diharapkan lansia dan keluarga akan mendapatkan

produk akhir dari penelitian ini yang berisikan informasi-informasi serta nasihat-nasihat

kesehatan secara objektif, komprehensif dan berimbang. Langkah berikutnya dari tahapan

penelitian adalah penyusunan rancangan panduan tertulis sesuai panduan dari NHMRC.

Setelah panduan tertulis selesai, selanjutnya akan dibuat video berdasarkan panduan tertulis

tersebut.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih kepada Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Kemenristekdikti atas

pendanaan Hibah Bersaing untuk penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Achjar, K. A. H. (2010). Aplikasi asuhan keperawatan keluarga. Jakarta: CV Sagung Seto.

Ariawan, I. W. Y., Kuswardhani, R. A. T., Astika, I. N., & Aryana, I. G. P. S. (2011).

Hubungan antara activities specific balance confidence scale dengan umur dan falls




29 – 30 AGUSTUS 2016

1060 Unmas

Denpasar

pada lansia di poliklinik geriatric RSUP Sanglah Denpasar. Jurnal Penyakit Dalam,

12(1), 34-37.

Badan Perencanaan dan Pembangunan Nasional. (2008). Indonesia population projection.

Jakarta: Badan Perencanaan dan Pembangunan Nasional.

Badan Pusat Statistik. (2011). Statistik penduduk lanjut usia 2010: hasil sensus penduduk

2010. Jakarta: Badan Pusat Statistik.

Freeman, R. B. (1970). Community health nursing practice. Philadelphia: W.B. Saunders

Company.

Gangavati, A., Hajjar, I., Quach, L., Jones, R. N., Kiely, D. K., Gagnon, P., & Lipsitz, L. A.

(2011). Hypertension, Orthostatic Hypotension, and the Risk of Falls in a

Community-Dwelling Elderly Population: The Maintenance of Balance, Independent

Living, Intellect, and Zest in the Elderly of Boston Study. Journal of the American

Geriatrics Society, 59(3), 383-389. doi: 10.1111/j.1532-5415.2011.03317.x

Halil, M., Ulger, Z., Cankurtaran, M., Shorbagi, A., Yavuz, B. B., Dede, D., . . . Ariogul, S.

(2006). Falls and the elderly: Is there any difference in the developing world?: A

cross-sectional study from Turkey. Archives of Gerontology and Geriatrics, 43(3),

351-359.

Kamaryati, N. P., Wisawatapnimit, P., & Chantian, P. (2013, 21-23 November 2013).

Relationships between age, gender, marital status, headache, fatigue, functional

status, general health perception, social support and quality of life in the older people

with hypertension. Paper presented at the Asian Network for Public Opinion Research

Annual Conference 2013, Seoul.

Kwan, M. M.-S., Close, J. C. T., Wong, A. K. W., & Lord, S. R. (2011). Falls Incidence, Risk

Factors, and Consequences in Chinese Older People: A Systematic Review. Journal

of the American Geriatrics Society, 59(3), 536-543. doi: 10.1111/j.1532-

5415.2010.03286.x

Meiner, S. E., & Lueckenotte, A. G. (2006). Gerontologic Nursing (3rd ed.). St. Louis:

Mosby Elsevier.

National Health and Medical Research Council. (2000). How to present the evidence for

consumers: preparation of consumer publications. Canberra: National Health and

Medical Research Council.

Nuryanto, I. K., Wichaikuul, S., & Kuruncharernpanit, S. (2013, 21-23 November 2013). The

relationship among personal facors, social supports, situational influence and health

promotion behaviour in elderly with hypertension. Paper presented at the Asian

Network for Public Opinion Research Annual Conference 2013, Seoul.

Rahajeng, E., & Tuminah, S. (2011). Prevalence of hypertension and its determinants in

Indonesia59.12 (2011). Journal of the Indonesian Medical Association, 59(12), 580-

587.

Sackett, DL, Straus, SE, Richardson, WS, Rosenberg, W & Haynes, RB 2000, Evidence-

based medicine: how to practice and teach EBM, 2nd edn, Churchill Livingstone,

Edinburgh.

Siqueira, F. V., Facchini, L. A., Silveira, D. S. d., Piccini, R. X., Tomasi, E., Thumé, E., . . .

Dilélio, A. (2011). Prevalence of falls in elderly in Brazil: a countrywide analysis.

Cadernos de Saúde Pública, 27, 1819-1826.

Suyasa, I. G. P. D. (2013). Developing a self-care guideline of faecal incontinence in

community-dwelling older people in Indonesia. PhD Dissertation, Flinders University,

Adelaide.

Suyasa, I. G. P. D., Agustini, N. L. P. I. B., & Adiana, I. N. (2014). Alasan kunjungan lanjut

usia ke Instalasi Gawat Darurat. Laporan Penelitian, STIKES Bali.




29 – 30 AGUSTUS 2016

1061 Unmas

Denpasar

Suyasa, I. G. P. D., Krisnandari, A. A. I. W., Onajiati, N. W. U., & Diyu, I. A. N. P. (2014).

Keluhan-keluhan lanjut usia yang datang ke pengobatan gratis di salah satu wilayah

pedesaan di Bali. Paper presented at the Seminar Nasional Hasil-hasil Penelitian dan

Pengabdian kepada Masyarakat, Denpasar.

United Nations. (2009). World Population Ageing 2009. New York: United Nations.

PEMBERDAYAAN UKM PENGOLAH IKAN MELALUI …lppm.unmas.ac.id/wp-content/uploads/2016/10/119.-Penelitian_bimo... · Pada saat itu kegiatan Pasar Ikan ... unit penyimpan bahan baku dengan

Documents