PEMBANGUNAN BROWNIECOKLAT DENGAN PURl SAYUR ESTERYNNA EMMIE SYLVESTER HN2006-4736 TESIS INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI11AZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPU1IAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH 2010
33
Embed
PEMBANGUNAN BROWNIECOKLAT …eprints.ums.edu.my/3106/1/ae00000000169.pdf(HURUF BESAR) ltlengaku membenarkan tesis (LPSI Smjallal Doktor Faisatafi) ini di simpan di Perpustakaan Universiti
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PEMBANGUNAN BROWNIECOKLAT DENGAN PURl SAYUR
ESTERYNNA EMMIE SYLVESTER HN2006-4736
TESIS INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHI11AZAH SARlANA MUDA
SAINS MAKANAN DENGAN KEPU1IAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
ltlengaku membenarkan tesis (LPSI Smjallal Doktor Faisatafi) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah iengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I )
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan . atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang te~ah ditentukakan oleh organisasilbadan di man!l penyelidikan dijalankan)
q~IfftCHEAL L AN
L
prJ t'HlllAwFt"T @ ~/l-t .. WA tKfl!+HlfV}
Nama Penyelia
Tarikh: ~s I CJ r (')..<) (0
* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini periu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan SaIjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keIja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Srujana Muda (LPSM).
PENGAKUAN
Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.
17 Mei 2010
iii
(ESTER~:lVESTER) (HN2006-4736)
PENGESAHAN
NAMA ESTERYNNA EMMIE SYLVESTER
NO. MATRIK HN2006-4736
TAJUK
UAZAH
TARIKH VNA
1. PENYELIA
PEMBANGUNAN BROWNIECOKLAT DENGAN PURISAYUR
DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)
12 MEl 2010
DISAHKAN OLEH
Tandatangan
Puan Shalawati @ Salwa Ibrahim
2. PEMERIKSA PERTAMA Dr. Patricia Matanjun
3. PEMERIKSA KEDUA Pn. Nor Qhairul Izzreen bt Mohd. Noor
4. DEKAN Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah
iv
•
PENGHARGAAN
Pertama sekali saya berasa amat bersyukur kepada Tuhan kerana telah melimpahi kumiaanya sehingga saya dapat berjaya menyelesaikan disertasi ini dengan jayanya. Tanpa pertolonganNya, tidak akan saya dapat menyelesaikan disertasi ini dengan sempurna.
Setinggi-tinggi terima kasih diucapkan kepada Puan Shalawati @ Salwa Ibrahim selaku penyelia saya. Semasa membuat disertasi saya ini, beliau telah memberi tunjuk ajar, sokongan dan nasi hat yang memberangsangkan untuk saya melengkapkan projek tahun akhir ini. Terima kasih diatas susah payah beJiau untuk membantu saya.
Sekalung penghargaan ditujukan kepada pensyarah-pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, pembantu-pembantu makmal serta staf sekolah yang sentiasa sedia membantu saya semasa saya memerlukan bantuan dalam menjalankan kajian penyelidikan ini.
Tidak dilupakan juga kepada sumber dorongan saya untuk sentiasa maju ke hadapan dan tidak berputus asa dalam membuat disertasi saya ini iaitu keluarga saya yang saya sayangi. Terima kasih diucapkan terutamanya ibu saya yang kerap memberi sokongan kepada saya dan juga kepada nenek dan dua orang adik saya Emmora dan Ellen. Terima kasih juga kepada rakan-rakan seperjuangan yang telah membantu saya selam ini.
Sekali lagi terima kasih saya ucapkan kepada sesiapa yang telah membantu saya selama kajian ini dijalankan dan tidak disenaraikan, jasa anda saya hargai selamanya.
Sekian, Esterynna Emmie Sylvester 17 Mei 2010
v
ABSTRAK
Sayur secara umumnya jarang mendapat perhatian dalam penghasilan produk makanan apatah lagi jenis sayur bok choy. Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk brownie coklat yang ditambah dengan puri sayur bok choy. Sebanyak enam formulasi yang dibangunkan dengan keputusan ujian penilaian sensorl hedonik skala tujuh senggatan menunjukkan bahawa formulasi F3 telah dipilih sebagai sampel yang terbaik. Sampel formulasi F3 mengandungi 12% tepung gandum, 7.2% puri bok choy dan 16.4% gula. Peratusan coldat masakan dan gula yang tinggi dapat menutupi rasa sayur pada brownie tersebut. Nilai min skor bagi penerimaan keseluruhan produk ini adalah 5.60 ± 0.74 di mana ia menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05). Keputusan analisis proksimat bagi sam pel brownie ini bagi setiap komponen iaitu peratusan kandungan lembapan, abu, protein, lemak, serabut kasar dan karbohidrat masing-masing adalah 30.20%, 0.40%, 6.70%, 29.30%, 0.71%, dan 32.70%. Ujian mutu simpanan juga dijalankan selama empat minggu pada suhu 30.0 ± 2.00C dan ia menunjukkan perbezaan yang signifikan bagi peratusan kandungan lembapan dan kandungan asid lemak bebas dalam tempoh empat minggu penyimpanan. Keputusan ujian mikrobiologi pula menunjukkan yis dan kulat di bawah lingkungan 25-250 koloni dan hanya pada minggu ke-4 sahaja ia berada dalam lingkungan 25-250. Jangkaan tempoh hayat bagi brownie coklat dengan purl sayur bok choy ini mungkin boleh bertahan lebih darlpada sebulan disebabkan pada minggu yang ke-4 barulah kiraan koloni berada dalam julat yang ditetapkan. Daripada ujian pengguna, produk ini berpotensi untuk dipasarkan kerana lebih daripada 80% pengguna menyukai produk ini.
vi
ABSTRACT
DEVELOPMENT OF CHOCOLATE BROWNIES WITH VEGETABLE PUREE
In genera~ vegetable seldom get the attention in the production of food especially bok choy. This study was conducted as to develop chocolate brownie with the addition of bok choy puree in this product. There were six formulation that has been develop with the result of the seven point hedonic scale sensory test which shows that formulation F3 was picked as the best sample formulation. Sample formulation F3 contain 12% of wheat nour, 7.2% of bok choy puree, dan 16.4% of sugar. The percentage of cooking chocolate and sugar which is high can cover the taste of the vegetable in the brownie. The min score for the overall acceptance for this product is 5.60 :% 0.74 where it shows a significant difference (p<0.05). the result of the proximate analysis for the brownie sample for each component which is the moisture, ash, protein, fat, crude fiber and carbohydrate contents each with the value of 30.20%, 0.40%, 6.70%, 29.30%, 0.71 %, dan 32.70%. The shelf-life study was conducted for four weeks with the temperature of 30.0:% 2.0oC and it shows that there is significant difference in the percentage of moisture content and free fatty acid. The result for microbiological study shows that yeast and mould is below the range of 25-250 colony. Only at the last week of the shelf-life which is the fourth week that the result is within the range of 25-250 colony. The estimate shelf-life for chocolate brownie with bok choy puree maybe more than a month since the result attest that it is still safe to be consumed on the fourth week. From the consumer test study, it shows that this product have the potential to be marketed as it has more than 80% positive result from the consumer who like the product.
2.12 Kaeclah Pembentukkan 2.13 Pembakaran 2.14 Penyejukan 2.15 Penyimpanan 2.16 Sayur 2.17 BokChoy 2.18 Perkembangan Industri Sayur Bok Choy 2.19 Khasiat 2.20 Kandungan Nutrien 2.21 Botani Sayur 2.22 Teknik Penanaman 2.23 Serangan Perosak dan Penyakit 2.24 Pengendalian Lepas Tuai 2.25 Pemprosesan Kepada Puri
BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH
15 15 16 16 16 17 19 19 20 21 22 23 24 24
3.1 Senarai Bahan Mentah 26 3.2 Senarai Alat dan Radas 26 3.3 Senarai Bahan Kimia 27 3.4 Formulasi Brownie Coklat Dengan Puri Sayur Bok Choy 28 3.5 Kaeclah Penghasilan Brownie Coklat Dengan Puri Bok Choy 29 3;6 Pemprosesan Puri Sayur 29 3.7 Pemprosesan Brownie Coklat 30 3.8 Pemilihan Formulasi Terbaik 30 3.9 Ujian Sensori 30 3.10 Reka Bentuk Kajian Bagi Ujian Pemeringkatan 31 3.11 Ujian Pemeringkatan 31 3.12 Ujian Hedonik 31 3.13 Analisis Proksimat 32 3.14 Penentuan Kandungan Lembapan 32 3.15 Penentuan Kandungan Abu 33 3.16 Penentuan Kandungan Protein 33 3.17 Penentuan Kandungan Lemak 34 3.18 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 35 3.19 Penentuan Kandungan Karbohidrat 37 3.20 Kajian Mutu Simpanan 37 3.21 Ujian Fizikokimia 37
daripada krim susu (Brown, 2008). Mentega mempunyai wama kuning disebabkan
6
RUJUKAN
Almeida,S., McDiarmid, 1. dan Ganji, V. 1999. Evalution of Acesulfame-k in Reduced Fat Brownies. Joumal of the American Dietetic Association. 99(9):A28.
Amendola, J. dan Lundberg, D. 1992. Understanding Baking. (2nd edition). USA: John Wiley & Son.
Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
Anggaran Kos Pengeluaran dan Pendapatan untuk Sayuran dan Rempah. 2007. Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).
AOAC. 1999. Official Method of Analysis of the Association of Analytical Chemists. Vol I & II. (16th edition). Washington, DC.
Arthey, D. dan Ashurst, P. R. 1996. Fruit Processing. Glasgow: Chapman & Hall.
Atlas, R. M. 2006. Handbook of Microbiological Media for the Examination of Food. Boca Raton: CRC Press.
Beckett, S. T. 2004. The Science of Chocolate. cambridge: The Royal Society of Chemistry.
Bednarcyk, N. E. 1987. Nutrient Contribution of Cookies and Crackers, Cereal Food World. 32(5):367-369.
Bell, D. A. 1990. Methylcellulose as a Structure Enhancer in Bread Baking. Cereal Foods World. 35(10):1001-1006.
Bender, A. E. 1978. Food Processing and Nutrition. New York: Academic Press.
Bennion, A. dan Scheule, P. S. 2004. Fast Method for the Determination of Total Fat and Trans Fatty-ACids Content in Bakery Products based on Microwave Assisted Soxhlet Extraction and Medium Infrared Spectroscopy Detection. Analytica Chimica Acta. 511:13-20.
69
Borja, M. E., Bordi, P. lo, dan Lambert, C. U. 1996. New Lower-fat Dessert Recipes for the School Lunch Program are Well Accepted by Children. Joumal of the American Dietetic Association. 96(9):908-910.
Boskou, D. dan Elmadfa, I. (ed). 1999. Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures. Boca Raton: CRC Press.
Brooker, B. E. 1993. The Stabilization of Air in Foods Containing Fat - a Review. Food Structure. 12(1):115-122.
Chiang, S. H., Chen, C .5. dan Chang, C. Y. 2006. Effect of Wheat Flour Protein Compositions on the Quality of Deep-Fried Gluten Balls. Joumal of Food Chemistry. 97(2006):666-673.
Cho, 5., dan Dreher, M. lo (ed). 2001. Handbook of Dietary Fiber. New York: Taylor & Francis.
Cochran, W. G. dan Cox, G. M. 1957. Experimental Designs. (2nd edition). canada: John Wiley & Sons, Inc.
Colwell, K. H., Axford, D. W. E., Chamberlain, N. dan Elton, G. A. H. 1969. Effect of Storage Temperature on the Ageing of Concentrated Wheat Starch Gels. Joumal of Food Agriculture. 20:550-555.
Conklin Jr., A. R. dan Stilwell, T. C. 2007. World Food Production and Use. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Dixon G. R. 2007. Vegetable Brassicas and Related Crucifiers. Oxfordshire: CABI Head Office.
Dole. 2002. Encydopedia of Foods: A Guide to Healthy Nutrition. San Diego, california: Academic Press.
70
Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U. dan Chakraborty, R. 2006. Rheological Characteristics and Thermal Degradation Kinetics of Beta-Carotene in Pumpkin Puree. Joumal of Food Engineering. 76(4):538-546.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice. (2nd
Gan, H. L., Tan, C. P., Che Man, Y. B., NorAini, I., dan Nazimah, S. A. H. 2005. Monitoring the Storage Stability of RBD Palm Olein Using the Electric Nose. Food Chemistry. 89(2):271-282.
Gelb, B. L. 1978. The Dictionary of Food and What's in it For You. New York: Paddington Press ltd.
Gelinas, P., Roy, G., dan Guillet, M. 1999. Relative Effects of Ingredients on Cake Staling Based on an Accelerated Shelf-Life Test. Joumal of Food ScIence. 64(5):937-940.
Gibson, G. R., dan Williams, C. M. (ed). 2000. Functional Foods: Concept to Product Boca Raton: CRC Press dan Taylor & Francis Group.
Gilbert, R. J., Louvois, J. D., Donovan, T., Little, C., Nye, K., Ribeiro, C. D., Richards, J., Roberts, D., dan Bolton, F. J. 2000. Guidelines for the Microbiological Quality of Some Ready-to-eat Foods Sampled at the Point of Sale. Communicable Disease and Public Health. 3(3):163-167.
Gomez, M., Oliete, B., Rosell,C. M., Pando, V., dan Fernandez, E. 2008. Study on Cake Quality Made Wheat Chickpea Flour Blends. L WT-Food Science and Technology. 41(9):1701-1709.
Gisslen, W. 2001. Professional Baking. (3rt! edition). New York: John Wiley & Sons, Inc.
Grosvenor, M. B. dan Smolin, L. A. 2002. Nutrition From Science To Ufe. Florida: Harcourt, Inc.
GLilUm, S. dan Sahin, S. (ed). 20OS. Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. Boca Raton: Taylor & Francis Group, llC.
71
Handy Pocket Guide to Asian Vegetables. 2004. Singapore: Periplus Edition (HK).
Heenan, S. P., Dufour, J. P., Hamid, N., Harvey, W., dan Delahunty, C. M. 2010. The Influence of Ingredients and TIme from Baking on Sensory Quality and Consumer Freshness Perceptions in a Baked Model Cake System. LWT - Food Science and Technology.
Hensperger, B. 2000. The Bread Lovers Bread Machine Cookbook: A MastEr Bakers 300 Favorite Recipes for Perfect-Every-nme Bread From Every Kind of Machine. Massachusetts: The Harvard Common Press.
High-energy, Nutrient-dense Emergency Relief Food Product. 2002. Washington: Institute of Medicine (U.S.). Subcommittee on Technical Specifications for a High-Energy Emergency Relief Ration, National Academy of Sciences.
Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Volume 3. Boca Raton: CRC Press and Taylor & Francis Group.
James, C., Courtney, D. L. D., dan Lorenz, K. 1989. Rice Blends as Protein Supplements in Cookies. Joumal of Food Science & Technology. 24:495-502.
Kan, K. M., Tsang, D. Dan Yuen, K. Y. 2001. Microbiological Guidelines for Readyto-eat Food (atas talian) www.fehd.gov.hk/safefoodlready-to-eat-food.pdf. Dicetak 15 Disember 2009.
Uao, C. S., Yen, J. H., dan Wang, Y. S. 2009. Growth Inhibition in Chinese Cabbage (Brassica rapavar. chinensis) Growth Exposed to di-n-butyl Phthalate. Joumal of Hazardous Materials. 163:625-631.
Uppi, D. 2009. Chocolate and Medicine: Dangerous Uaisons? Joumal of Nutrition. 25(11-12): 1100-1103.
Lu, S. 2007. Effect of Packaging on Shelf-life of Minimally Processed Bok Choy (Brassica chinensis L.). LWT-Food Science and Technology. 40:460-464.
Manley, D. J. R. 1983. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Chichester, UK: Ellis Horwood Ltd. Co.
72
Manley, D. J. R. 1991a. Fats and 011s. In: Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. (2nd edition). New York: Ellis Horwood.
Manley, D. 2000b. Technology Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. (3rd edition). cambridge London: CRC Press.
Manohar, R. S. dan Rao, P. H. 2002. Interrelationship Between Rheological Characteristics of Dough and Quality of Biscuits: Use of Elastic Recovery of Dough to Predict Biscuit Quality. Food Research International 35:807-813.
Matz, S. A. dan Matz, T. D. 1992. Cookie and Cracker Technology. Westport, CT: AV!.
McGee, H. 1984. On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner Publisher.
Minifie, B. W. 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology. New York: Van Nostrand Reinhold.
Murano, P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. california: Thomson Wadsworth.
Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
O'Brien, R. D. 2004. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. (2nd
edition). Boca Raton: CRC Press.
Ong, H. C. 2003(a). Sayuran Khasiat Makanan & UbatiJn, him. 128-129. Kuala Lumpur: Utusan Publications & Distributors Scln Bhd.
Ong, H. C. 2003(b). Vegetables for Health and living. him. 132-133. Kuala Lumpur: Utusan Publications & Distributors Scln Bhd.
73
Pakej Teknologi Sawi. 1997. Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia.
Pamplona-Roger, G. D. dan Malaxetxebarria, E. 2001. Ecydopedia of Foods: 717e Healing Power of Foods. Vol II. Madrid: Editorial Safeliz, S. L.
Piggot, J. R. 1989. Analisis Deria untuk Makanan. Terj. Selangor: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Podmore, J. 1994. Fats in Bakery and Kitchen Products, In Fats in Food Products. London: Blackie Academic & Professional.
Poedijono Nitisewojo. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Kuala Lumpur: Universiti Kebangsaan Malaysia.
Pomeranz, Y.1985. Functional Properties of Food Components. London: Academic Press, Inc.
PO RIM Test Method. 1995. Methods of Test for Palm Oil and Palm Oil Products. (Vol. 1). Malaysia: Production Conference.
Pozo-Bayon, M. A., Guichard, E., dan Cayot, V. 2006. Ravor Control in Baked Cereal Products. Food Reviews International. 22(4):335-379.
Ranken, M. D., Kill, R. C. dan Baker, C. G. J. (ed). 1997. Food Industries Manual. (24tn edition). London: Blackie Academic & Professional.
Readhead, J. F. dan Boelen, M. 1989. Utilization of Tropical Foods: Sugars, Spices & Stimulants. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Reddy, V., Asna, U. dan Anila, K. 2005. Evaluation of Antioxidant Activity of Some Plant Extracts and their Application in Biscuits. Food Chemistry. 90:317-321.
Rehman, Z. 2005. Citrus Peel Extract - A Natural Source of Antioxidant (atas talian) http://www.sciencedirect.con!science. Dicetak 2 Februari 2010.
74
Rehman, Z. dan Salariya, A. M. 2006. Effect of Synthetic Antioxidants on Storage Stability of Khoa - A Semi-solid Concentrated Milk Product. Food Chemistry. 96(1): 122-125.
Resurreccion, A. V. A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development Maryland: Aspen Publishers, Inc.
Rodriguez, R., Jimenez, A., Fernandez-Bolanos, J., Guillen, R., dan Heredia, A. 2006. Dietary from Vegetable Products as Source of Functional Ingredients. Journal of Food Science and Technology. 17:3-15.
Romanchik-Cerpovicz, J. E., Jeffords, M. J. A. dan Onyenwoke, A. C. 2009. Physical and Sensory Characteristics of Brownies Prepared with Pureed Green Peas as a Fat Replacer. Journal of the American Dietetic Association. 109(9):A69.
Saleem, Q. 2005. Mechanical and Fracture Properties for Predicting Cracking in Semi-Sweet Biscuits. International Journal of Food Science and Technology. 40:361-367.
Sinclair, C. G. 2001. International Dictionary of Food & Cooking. Illinois: Fitzroy Dearbon Publishers.
Specialty and Minor Crops Handbook. 2nd edition. 1998. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.
Steele, R. (ed). 2004. Understanding and Measuring the Shelf-life of Food. Boca Raton dan Cambridge: Woodhead Publishing Umited dan eRC Press LLC.
Sudesh, J., Yadav, S. K., Gupta, M. dan Khetarpaul, N. 2001. Effect of Storage on Organoleptic Characteristics and Nutritional Evaluaation of B-<:arotene and Iron-Rich Products. Joumal of Food Composition and Analysis. 14:591-600.
Sumnu, S. G., dan Sahin, S. (ed). 2008. Food Engineering Aspects of Baking SWeer Goods. Boca Raton: Taylor & Francis Group, LLC.
Swanson, R. B., Perry, J. M. dan Garden, L. A. 2002. Acceptability of Reduced-Fat Brownies by School-Aged Children. Journal of the American Dietetic Association. 102(6):856-859.
75
Szafranski, M., Whittington, J. A. dan Bessinger, C. 2005. Pureed Cannellini Beans Can Be Substituted for Shortening in Brownies. Joumal of the American Dietetic Association. 105(8): 1295-1298.
Tindall, H. D. 1968. Commercial Vegetable Growing. Oxford: Oxford University Press.
Tzika, E. D., Papadimitriou, V., Sotiroudis, T. G., dan Xenakis, A. 2008. Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables Shots and Juices: An Electron Paramagnetic Resonance Study. Joumal of Food Biophysics. (3):48-53.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009), http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/listnutedit.pl. Retrieved 20 March 2010.
Vaclavik, V. A. dan Christian, E. W. 2008. Essentials of Food Science. 3rd edition. New York: Springer Science+Business Media, llC.
Van Eylen, D., Bellostas, N., Strobel, B. W., Oey, I., Hendrickx, M., Van loey, A., S0rensen, H., dan S0rensen, J. C. 2009. Influence of Pressure{femperature Treatments on Glucosinate Conversion in Broccoli (Brassica oleraceae L. cv Italica) Heads. Food Chemistry. 112:646-653.
Wachtel-Galor, S., Wong, K. W. dan Benzie, I. F. F. 2008. The Effect of Cooking on Brassica Vegetables. Joumal of Food Chemistry. 110(3):706-710.
Waterhouse, A. lo, Shirley, J .R. dan Donovan, J. L. 1996. Antioxidant in Chocolate. The Lancet 348(9030):834.
Weenk, G. H. 1992. Microbiological Assessment of Culture Media: Comparison and Statistical Evaluation of Methods. International Joumal of Food Microbiology. 17: 159-181.
Welti-Chanes, J., Barbosa-canovas, G. V., dan Aguilera, J. M. (ed). 2000. Engineering and Food for the 2JSf Century. Boca Raton: CRC Press llC.
Whitney, E. Dan Rofles, S. R. 2005. Understanding Nutrition. (10th edition). United State of America: Thomson Wadsworth.
76
Zhang, X" Chang, M., Xing, l., dan Hu, J. 2010. Influence and Correction of Temperature on Optical Measurement for Fat and Protein Contents in a Complex Food Model System. Infrared Physics and Technology. 53(3):177-181.