BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangRoti manis merupakan roti yang banyak
dikonsumsi dan diperjual belikan dipasaran. Pada pembuatan roti
manis sendiri, membutuhkan biaya dan modal yang kecil sehingga
banyak diproduksi oleh produsen roti dari berbagai kalangan. Selain
itu hadirnya inovasi tepung baru bernama MOCAF juga dapat dijadikan
sebagai alternatif mengurangi ketergantungan masyarakat indonesia
terhadap tepung terigu. Selain itu, tepung MOCAF juga lebih murah
dan merupakan produk asli indonesia. Namun masyarakat kita masih
banyak yang belum mengenal tepung MOCAF. Pada umumnya pembuatan
roti manis tersebut masih banyak yang menggunakan tepung terigu
sebagai bahan bakunya. Selain itu masyarakat Indonesia masih belum
banyak yang mengetahui bahwa pada pembuatan roti manis lebih
efektif bila menggunakan bioteknologi. Penggunaan bioteknologi ini
dengan cara penambahan ragi pada proses pembuatan roti. Ragi roti
tersebut berperan untuk memfermentasi adonan roti tersebut.
Penambahan ragi ini bertujuan untuk memperbaiki tekstur dan rasa
pada roti manis tersebut.Oleh karena itu, pada small project ini
kita membuat roti manis dengan campuran tepung MOCAF. Dengan begitu
hasil dari small project yang berupa roti manis ini dapat dikenal
oleh masyarakat luas. Dengan melakukan kegiatan small project ini
diharapkan pengetahuan tentang pengaruh penambahan tepung MOCAF
pada pembuatan roti manis dapat dipelajari lebih lanjut.
1.2 Tujuan1.2.1 Tujuan Umum1. Mengenal lebih jauh tentang
teknologi pengolahan hasil pangan yang sesuai dengan bidang yang
dipelajari di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember.2. Meningkatkan kemampuan mahasiswa
dalam mengaplikasikan teknologi pengolahan pangan sesuai dengan
bidang yang dipelajari.1.2.2 Tujuan Khusus1. Mengenal secara khusus
proses pembuatan roti manis dengan penambahan ragi
(bioteknologi).2. Mengetahui pengaruh kombinasi tepung MOCAF dengan
terigu terhadap proses fermentasi pada roti manis.1.3 LuaranLuaran
yang diharapkan pada pelaksanaan small project pembuatan roti manis
ini adalah mahasiswa dapat melakukan dan menerapkan bioteknologi
pada pengolahan pangan. Selain itu diharapkan agar tepung MOCAF
dapat dimanfaatkan dan dikenal lebih jauh lagi oleh masyarakat.
1.4 Manfaat1. Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai cara
pembuatan roti manis.2. Dapat mengenalkan tepung MOCAF sebagai
campuran dalam pembuatan roti manis kepada masyarakat luas.3.
Memberikan informasi mengenai roti manis yang dihasilkan dari
pencampuran antara MOCAF dengan terigu.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung TeriguTepung terigu diperoleh dari pengolahan biji
gandum yang sehat dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil
penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah
menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak
berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas
dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing
lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein
tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi
yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat
hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Sunaryo,
1985).Tepung terigu adalah dasar dalam pembuatan produk
bakery.Sebagian besar produk bakery membutuhkan pengembangan.Tepung
terigu dapat memberikan tekstur dan karakteristik penampilan yang
unik pada produk dibandingkan dengan tepung sereal lain, seperti
tepung gandum hitam, jagung, oat, dan sorgum.Tepung terigu dapat
menghasilkan adonan elastis yang kohesif ketika dicampur dengan
air. Oleh karena itu, adonan dapat menahan gas sehingga produk
lebih mengembang (Matz 1992). Menurut Mudjajanto dan Yulianti
(2004), secara prinsip tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis,
yaitu sebagai berikut:1. Tepung terigu protein rendah. Terigu
protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau
lunak.Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan
protein 8-9%, sifat elastisitasnya kurang, dan mudah putus.Biasanya
jenis terigu ini digunakan untukbahan pembuatan cake, cookies, dan
kue kering. Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah
cap Kunci Biru.2. Terigu protein tinggi. Terigu jenis ini
dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras.Terigu
tersebut mempunyai sifat gluten yang kuat, kandungan proteinnya
11-12%, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus.Terigu
jenis hard biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti. Contoh
terigu jenis ini di pasaran adalah cap Cakra Kembar.3. Terigu
protein sedang. Terigu protein sedang merupakan terigu campuran
dari terigu jenis soft dan hard. Terigu tersebut mempunyai sifat
gluten sedang dan kadar protein 10-11%. Biasanya terigu protein
sedang digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan rumah
tangga, contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap
Segitiga Biru. Karakter adonan yang terbentuk tergantung pada
tepung yang digunakan.Tepung terigu mengandung gluten lebih banyak,
sehingga biasa digunakan dalam pembuatan roti karena adonan roti
harus dapat dilebarkan dan menghasilkan produk dengan densitas
rendah.Terigu berprotein rendah mengandung gluten lebih sedikit,
ketika dipanggang menghasilkan struktur yang lebih kenyal dan empuk
(Potter & Hotchkiss 1995).Tabel 1.Kandungan Nutrisi Pada Tepung
Terigu (Per 100 gr)KomposisiJumlah
Energi365 kkal
Protein8,9 gr
Lemak1,3 gr
Karbohidrat77,3 gr
Kalsium16 mg
Fosfor106 mg
ZatBesi1 mg
Vitamin A0 IU
Vitamin B10,12 mg
Vitamin C0 mg
Sumber : Berbagai Publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.Syarat mutu tepung terigu sebagai
bahan makanan dapat dilihat pada tabel 2 berikut: Tabel 2.Syarat
Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan MakananNoJenis
UjiSatuanPersyaratan
1Keadaan :1.Bentuk2.Bau3. Warna---SerbukNormal (bebas dari bau
asing)Putih, khas terigu
2Benda asingTidak ada
3Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan - potongannya
yang tampakTidak ada
4Kehalusan, lolosayakan 212 m (mesh No. 70) (b/b)%Min 95
5Kadar air (b/b)%Maks 14,5
6Kadar abu%Maks 0,70
7Kadar protein%Min 7,0
8KeasamanMg KOH/100 gMaks 50
9Falling number (atas dasar kadar air 14 %)DetikMin 300
10Besi (Fe)mg/kgMin 50
11Seng (Zn)mg/kgMin 30
12Vitamin B1 (tiamin)mg/kgMin 2,5
13Vitamin B2 (riboflavin)mg/kgMin 4
14Asam folatmg/kgMin 2
15Cemaran logam:1.Timbal (Pb)2.Raksa (Hg)3 Kadmium
(Cd)mg/kgmg/kgmg/kgMaks 1,0Maks 0,05Maks 0,1
16Cemaran arsenmg/kgMaks 0,50
17Cemaran mikroba1.Angka lempeng total2. E. Coli3. Kapang4.
Bacillus cereusKoloni/gAPM/gKoloni/gKoloni/gMaks 1 x 106Maks 10Maks
1 x 104Maks 1 x 104
Sumber : SNI 3751 : 2009.
2.2 Tepung MOCAFModified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk
turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi
sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam
Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini. Secara
teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan
pengolahan tepung ubi kayu biasa, namun disertai dengan proses
fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan
dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu
dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam.Setelah
fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan
sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio,
2007).Tepung MOCAF adalah tepung cassava atau tepung singkong yang
telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi.Banyak teknik untuk
memodifikasi bahan berkadar pati tinggi salah satunya dengan
menggunakan bakteri asam laktat.Dengan perlakuan fermentasi
tersebut dihasilkan tepung singkong yang memiliki testur lembut,
putih dan tidak berbau khas singkong.Selain itu tepung MOCAF juga
memiliki daya gelasi, dan viskositas yang lebih baik dari pada
tepung singkong biasa.Sehingga memiliki karakteristik yang mirip
dengan terigu. Namun, terdapat perbedaan yang mendasar yaitu tepung
MOCAF tidak memiliki zat gluten seperti yang ada pada terigu.
Gluten merupakan zat yang terkandung dalam protein, tepung terigu
kaya akan protein sedangkan tepung MOCAF memiliki kandungan protein
yang sangat sedikit (Afandi, 2010).
Berikut sepesifikasi modified cassava flour (MOCAF) yang
diproduksi oleh Koperasi Loh Jinawi TrenggalekTabel 3. Spesifikasi
Tepung MOCAFNOParameterSatuanHasil
1Keadaan :WarnaAromaRasa---PutihNetralNetral
2Kadar Air%Max. 13
3Kadar Protein%Max. 1.0
4Kadar Abu%Max. 0.2
5Kadar Pati%82-87
6Kadar Serat%1.9-3.4
7Kadar Lemak%0.4-0.8
8Kadar HCNMg/kgTidak Terdeteksi
9Derajat Keputihan%88-91
Sumber: Subagio (2007)
2.3 RotiRoti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu,
air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan,
fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan
proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas.
Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi
tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan digoreng.
Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus.Donat dan panada
merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti
manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi,
1999).Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi
tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian
dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya
berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan
penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti,
2004).Menurut Gaman dan Sherington (1992) komposisi roti tawar
dapat dilihat pada table 4 berikut.Tabel 4.Komposisi Kimia Roti
Tawar dalam 100 gram BahanKomposisiJumlah %
Protein8.0
Karbohidrat50.0
Lemak1.5
Air39.0
Vitamin dan Mineral1.5
Sumber : Gaman dan Sherington (1992)Proses pembuatan roti tawar
tersebut pada dasarnya sama saja. Perbedaannya, roti ditambahkan
essens atau perasa yang dilakukan pada saat pencampuran
adonan.Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar
seperempat sendok teh. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa
kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang (Mudjajanto
dan Yulianti, 2004).
2.4 Ragi rotiDalam pembuatan roti, ragi dibutuhkan agar adonan
bisamengembang.Ragi biasanya ditambahkan setelah tepung terigu
ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu.Ragi atau yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme yang merupakan suatu mahluk hidup berukuran kecil,
biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga
adonan menjadi mengembang (Halalguide, 2008).Untuk pembuatan roti,
sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces
cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa
persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut:1. Adanya
keseimbangan gula, garam, terigu dan air2. Agar mikroba tumbuh baik
maka pH diatur berkisar 2,0 4,5, oksigen cukup tersedia karena
mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar
30oC(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat PelaksanaanKunjungan ini dilakukan di
Mister Te di Jln. Tawangmangu, Tegal Gede. Dan pelaksanaan
pembuatan produk small project dilakukan pada hari Minggu, 19 Mei
2013. Untuk tempat pelaksanaan pembuatan produk di Jln. Kaca Piring
Gang 3 Blok 2 no 10, Gebang, Jember
3.2 Bahan dan Alat3.2.1 Bahan Terigu ( 1000 g, 800 g dan 850 g)
Tepung MOCAF( 0 g, 200 g dan 150 g) Gula pasir 220 g Margarin160 g
Telur 2 butir Susu bubuk 40 g Ragi instant 15 g Garam 6,5 g Bread
in improver 4 g Meses 250 g Selai 500 g3.2.2 Alat Sendok Panci
Baskom Kompor Timbangan Mixer Oven Color reader Pnetrometer Solet
Loyang
3.3 Rancangan KerjaNoHari/TanggalKegiatanPelaksanaKeterangan
1Rabu, 1 Mei 2013Diskusi KelompokSemua AnggotaPenentuan dan
Pembagian Tugas
2Sabtu, 4 Mei 2013Diskusi KelompokSemua AnggotaPencarian
Literatur
3Senin, 6 Mei 2013Penyusunan Proposal dan pembuatan pptSemua
AnggotaPembahasan proposal dan PPT
4Selasa, 7 Mei 2013Presentasi PPTSemua Anggota-
5Sabtu,18 Mei 2013Kunjungan LapangSemua AnggotaMister T
6Sabtu, 18 Mei 2013Pembelian Bahan1. Rizky A1. Himmatul F 1.
Siti RHMS
7Minggu, 19Mei 2013Pembuatan RotiSemua AnggotaJln. Kaca Piring
Gang 3 Blok 2 no 10, Gebang, Jember
8Kamis, 23 Mei 2013Penyusunan LaporanSemua Anggota-
9-Presentasi HasilSemua anggota-
Siapkan tepung berprotein tinggi (Cakra Kembar) dan tepung MOCAF
dengan total 1 kg.Dengan perbandingan 85% : 15%, 80% : 20%, dan
100% 3.4 Skema Kerja
Diuleni hingga kalis kalibahomogenCetak/ bentuk sesuai
seleraDiamkan selama 1,5 jamMasukan garam 6,5gr dan margarin
160grDiamkan selama 10 menit hingga mengembang
hinggamengembangmengembangDiberi olesan margarin pada bagian
atasPada tiap konsentrasi masukan gula pasir 220gr, susu bubuk
40gr, ragi instan15gr dan bread in improver 4grDioven 180oC,
15-20Diletakkan @ loyangAduk hingga bahan menjadi homogenDiuleni
hingga kalis tercampurMasukan 2 butir telur yang telah dicampur
dengan air 410ml
3.4.1 Skema kerja dan Fungsi PerlakuanHal pertama yang dilakukan
dalam pembuatan roti manis yaitu menyiapkan 3 campuran berbeda
antara tepung terigu berprotein tinggi (Cakra Kembar) dan tepung
MOCAF dengan perbandingan 100% :0%, 85% : 15% dan 80%:20%. Kemudian
ditambahkan gula pasir, susu bubuk, ragi instan dan bread in
improver. Aduk sampai semua bahan tercampur, pengadukan ini
bertujuan agar bahan lmenjadi homogen dan memudahkan tahapan
selanjutnya. Bila bahan telah teraduk rata, tambahkan 2 butir telur
yang telah dicampur air 410 ml. Uleni adonan hingga semua bahan
tercampur rata. Lalu tambahkan margarine dan garam dan uleni adonan
hingga homogen, penambahan garam dilakukan terakhir karena bila
ditambahkan bersamaan dengan ragi akan menghambat pertumbuhan dari
mikroba ragi tersebut. Fungsi dari pengadukan bahan-bahan untuk
merangsang pembentukan zat gluten sehingga adonan siap menerima CO2
pada aktivitas fermentasi. Lalu penambahan garam berfungsi sebagai
penambah rasa, pengawet, dan pelarut protein.Adonan yang telah
homogen dan kalis ditimbang 100 gram.Lalu didiamkan 10 menit supaya
mengembang. Kemudian dibentuk sesuai keinginan. Diletakkan diatas
loyang dan didiamkan selama 1,5 jam supaya adonan mengembang sampai
titik maksimal. Lalu dioven dengan suhu 1800C selama 15-20 menit.
Setelah matang, diberi polesan margarin sebagai optional dan
memperindah tampilan roti manis.
3.5 Parameter Pengamatan 1. WarnaMenurut Fellows (2000)
karakteristik warna coklat keemasan yang berhubungan dengan makanan
panggang/oven adalah karena reaksi Maillard yaitu reaksi perubahan
warna menjadi coklat yang diakibatkan oleh adanya reaksi antara
protein dan karbohidrat selain itu warna coklat pada kulit roti
juga disebabkan karamelisasi gula dan dekstrin (baik dalam makanan
atau diproduksi oleh hidrolisis pati.1. RasaPemberian ragi dalam
pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga
dapat menambah aroma sehingga meningkatkan cita rasa konsumen
(Rochintaniawati,2000).1. TeksturMenurut Fellows (2000) Tekstur
roti terbentuk dari gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam
adonan dalam bentuk gelembung untuk pembentukkan dinding pori yang
elastis. Ketika tepung teligu dicampur dengan air, gluten
akanmembentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan
terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk
bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas
dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan
(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat
membentuk crumb dan tekstur yang lembut1. AromaAroma menentukan
kelezatan bahan makanan cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya.
Aroma roti terutama dihasilkan dari proses fermentasi dan asam-asam
lemak yang bersifat volatilyang berasal dari sortening. Fermentasi
gula oleh ragi akan memberikan aroma khas pada roti (Rampengan
dkk.,1985).1. Daya kembangDaya pengembangan roti merupakan
kemampuan roti mengalami pertambahan ukuran sebelum dan setelah
proses pemanggangan. Untuk mengukur daya kembang roti dapat
menggunakan pelet atau biji wijen yaitu dengan cara pengukuran
volume.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Tabel 1. Hasil
PengamatanBahanAromaTeksturWarnaRasaVolume pengembangan(cm3)
Terigu 100%++++++++++++117, 61
Terigu 85% : Mocaf 15%+++++++++115, 31
Terigu 80% : Mocaf 20%++++++137, 3
4.2 Skema Kerja dan Fungsi PerlakuanHal pertama yang dilakukan
dalam pembuatan roti manis yaitu menyiapkan 3 campuran berbeda
antara tepung terigu berprotein tinggi (Cakra Kembar) dan tepung
MOCAF dengan perbandingan 100% :0%, 85% : 15% dan 80%:20%. Kemudian
ditambahkan gula pasir, susu bubuk, ragi instan dan bread in
improver. Aduk sampai semua bahan tercampur, pengadukan ini
bertujuan agar bahan lmenjadi homogen dan memudahkan tahapan
selanjutnya. Bila bahan telah teraduk rata, tambahkan 2 butir telur
yang telah dicampur air 410 ml. Uleni adonan hingga semua bahan
tercampur rata. Lalu tambahkan margarine dan garam dan uleni adonan
hingga homogen, penambahan garam dilakukan terakhir karena bila
ditambahkan bersamaan dengan ragi akan menghambat pertumbuhan dari
mikroba ragi tersebut. Fungsi dari pengadukan bahan-bahan untuk
merangsang pembentukan zat gluten sehingga adonan siap menerima CO2
pada aktivitas fermentasi. Lalu penambahan garam berfungsi sebagai
penambah rasa, pengawet, dan pelarut protein.Adonan yang telah
homogen dan kalis ditimbang 100 gram.Lalu didiamkan 10 menit supaya
mengembang. Kemudian dibentuk sesuai keinginan. Diletakkan diatas
loyang dan didiamkan selama 1,5 jam supaya adonan mengembang sampai
titik maksimal. Lalu dioven dengan suhu 1800C selama 15-20 menit.
Setelah matang, diberi polesan margarin sebagai optional dan
memperindah tampilan roti manis.
4.3 Analisa Data Dari data yang diperoleh selama penelitian
dapat dilakuaka analisa volume pengembangan, warna, tekstur, aroma
dan rasa dengan hasil sebagai berikut :a. Volume PengembanganDaya
pengembangan roti merupakan kemampuan roti mengalami pertambahan
ukuran sebelum dan setelah proses pemanggangan. Hasil pengukuran
daya pengembangan pada roti tepung MOCAF yang dihasilkan
menunjukkan bahwa daya pengembangan pada roti 100% terigu : 0%
MOCAF adalah 117,61 cm3, daya pengembangan volume yang tertinggi
terdapat pada perlakuan MOCAF dengan konsentrasi 15% dan tepung
terigu 85% yaitu 137,3 cm3 sedangkan daya pengembangan yang
terendah yaitu 115,31 cm3 pada perlakuan 80% : 20%. Hasil
pengukuran dalam proses pembuatan roti dengan subtitusi tepung
MOCAF yang memiliki tingkat volume pengembangan yang tertinggi
adalah roti dengan formulasi tepung terigu 85 % : 15% MOCAF, hal
ini disebabkan karena di dalam tepung terigu terdapat senyawa
gluten. Menurut Anonim (2006), senyawa gluten tersusun atas dua
fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing akan menentukan
elastisitas serta plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastis
pada adonan tersebut diakibatkan terbentuknya kerangka-kerangka
seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gladin. Selanjutnya
kerangka seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai
perangkap udara sehingga adonan menjadi mengembang. Udara yang
tertangkap dalam kerangka jaring-jaring gluten sebenarnya merupakan
gas CO2. Gas tersebut dapat dihasilkan oleh yeast/ khamir ( yang
biasa digunakan sebagai inang pada adonan donat, roti tawar, dan
lain-lain) ataupun akibat pada pengocokan telur (pada adonan roti,
cake, bolu,dan lain-lain). Udara yang terperangkap tersebut dapat
lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan
mengakibatkan roti menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan dari
oven.Namun, pada roti 100% terigu memiliki daya pengembangan volume
lebih rendah dibanding dengan roti dengan penambahan MOCAF 15%. Hal
ini dikarenakan pengukuran daya pengembangan volume roti tidak
langsung dilakukan disebabkan keterbatasan alat untuk mengukurnya
sehingga udara yang telah terperangkap didalam roti lolos kembali.
b. WarnaHasil pengukuran warna pada roti tepung MOCAF yang
dihasilkan menunjukkan bahwa roti dengan penambahan MOCAF 0% : 100%
terigu memiliki warna paling cerah, roti dengan terigu 85% : 15 %
MOCAF memiliki warna agak gelap, sedangkan roti dengan penambahan
roti 20% memiliki warna paling gelap. Bahan pangan yang dominan
kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir,
dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi seperti
pemanggangan, karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi
(pencoklatan non enzimatis). Hal ini disebabkan oleh adanya reaksi
maillard. Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi
pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian
yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi
dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi
tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun
gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan
protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat
menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi
pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa
dan fruktosa (Hadi, 2006). Selain reaksi maillard, faktor lamanya
pembakaran serta suhu pada saat pemanggangan yang tidak sama persis
pada setiap roti juga mempengaruhi warna roti. Hal tersebut
dikarenakan pada penelitian ini, pemanggangan dilakukan menggunakan
oven konvensional sehingga perbedaan kenampakan warna dari ketiga
roti dengan perbandingan yang berbeda tidak signifikan.c.
TeksturBerdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa tekstur paling keras
pada proporsi tepung terigu 80% dan tepung MOCAF 20 %, sedangkan
roti paling lunak pada proporsi tepung terigu 85 % dan MOCAF 15 %
dan pada roti dengan terigu 100% : MOCAF 0% memiliki tekstur lebih
lunak dibanding dengan roti yang ditambah MOCAF. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin besar tepung terigu yang digunakan
cenderung memberikan tekstur yang semakin baik, karena tepung
terigu memiliki protein gluten yang tidak dimiliki oleh tepung
MOCAF. Sifat elastis pada gluten dalam adonan roti menyebabkan roti
mudah menjebak CO2 sehingga roti yang dihasilkan akan mengembang
dengan elastis sehingga menghasilkan tektur yang baik. Perbaikan
tekstur ini juga dikuti oleh pengembangan volume yang lebih tinggi
(Tabel 1). Diduga karakter MOCAF yang memiliki sedikit protein
membentuk struktur yang kurang elastis, sehingga mempengaruhi
elastisitas dan ekstensibilitas campuran kedua tepung tersebut.d.
AromaHasil pengukuran warna pada roti tepung MOCAF yang dihasilkan
menunjukkan bahwa roti dengan penambahan MOCAF 0% memiliki aroma
khas roti, roti dengan penambahan MOCAF 15% memiliki aroma agak
menyengat sedangkan roti dengan penambahan roti 20% memiliki warna
paling menyengat. Hal ini disebabkan adanya penambahan MOCAF. MOCAF
memiliki aroma khas ubi kayu (apek). Hal ini kemungkinan disebabkan
karena adanya kandungan MOCAF yang terdegradasi sehingga
menimbulkan aroma yang spesifik dalam roti (Rampengan dkk.,1985).
Aroma menentukan kelezatan bahan makanan cita rasa dari bahan
pangan sesungguhnya. Aroma roti terutama dihasilkan dari proses
fermentasi dan asam-asam lemak yang bersifat volatilyang berasal
dari sortening. Fermentasi gula oleh ragi akan memberikan aroma
khas pada roti (Rampengan dkk.,1985).e. RasaRasa timbul akibat
adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip
atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk
pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen
tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk
pangan tersebut (Rahmawan, 2006). Hasil pengujian terhadap rasa
bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai
kesukaannya terhadap roti yang dihasilkan pada masing-masing
perlakuan.Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa dalam pembuatan
roti yang menggunakan konsentrasi tepung terigu 100% menghasilkan
rasa lebih enak. Sedangkan untuk pembuatan roti dengan menggunakan
konsentrasi tepung terigu 85% dan MOCAF 15% menghasilkan rasa yang
enak sama dengan pembuatan roti dengan menggunakan konsentrasi
tepung terigu 80% dan MOCAF 20%. Proses fermentasi dapat
memproduksi flavor. Terbentuknya alcohol penurunan pH dan
terbentuknya metabolit lain secara langsung akan berperan sebagai
prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya proses fermentasi
tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang
tinggi (Winarno, 2004).
BAB 5. PENUTUP
5.1Kesimpulan Dari hasil pengamatan selama penelitian dapat
disimpulkan hal - hal sebagai berikut:1. Roti adalah makanan yang
terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui
tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam
oven.1. Pemanggangan adalah salah satu proses pengolahan pangan
yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan
bahan pangan. 1. Semakin kecil penambahan MOCAF, maka semakin besar
volume pengembangan roti.1. Penambahan MOCAF akan mempengaruhi
tekstur, aroma, dan rasa roti.
5.2Saran1. Proses fermentasi sebaiknya tidak terlalu lama agar
adonan roti yang sudah mengembang tidak kempes kembali.2. Pemberian
topping berupa selai sebaiknya diolesi campuran susu bubuk
disekelilingnya agar tidak lumer ketika dipanggang.
DAFTAR PUSTAKA
Afandi.2010. Bisnis Populer Tepung
MOCAF.http://agrotekno.blogspot.com/2010/11/bisnis-populer-tepung-MOCAF.html.
[diakses pada 05 Mei 2013].
Fellows, P.J. 2000.TeknologiPengolahanPangan.Cetakan ke 2.
England: Woodhead Publishing Limited Cambridge.
Halalguide, 2008.Rag atau Yeast
(Gist).http://www.halalguide.info.com. [diakses05 Mei 2013].
Matz, S. A. 1992. Snack Food Technology. 3rd ed. The AVI Publ.
Co. Inc. Westport,Connecticut
Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Potter NN and JH Hotchkiss. 1995. Food Science. 5th
edition.Chapman and Hall: New York.
Subagio A.2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF)
sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi
Pangan Pokok Nasional.Jember : Fakultas Teknologi Pertanian,
UniversitasJember.
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Winarno, F.G., 2004. Kima Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama,
Jakarta.
LAMPIRAN
Data PengamatanBahanAromaTeksturWarnaRasa
Terigu 100%++++++++++++
Terigu 85% : Mocaf 15%+++++++++
Terigu 80% : Mocaf 20%++++++
Keterangan :Aroma: semakin + aroma lebih khas, kurang + aroma
kurang khasTekstur: semaki + lebih empuk, kurang + lebih
kerasWarna: semakin + lebih cerah, kurang + lebih gelapRasa:
semakin + lebih enak, kurang + kurang enak
Perbandingan rotiBerat awal (g)Berat akhir (g)Volume
Pengembangan (cm3)
Roti 100% terigu769,63672, 01117,61
Roti 85%terigu : 15% MOCAF769,63673,92115,31
Roti 80%terigu : 20% MOCAF769,63655,67137,3
Perhitungan
Densitas beras : 0,83 g/cm3
= m/v sehingga, v = m/
keterangan : : densitasm: massa (g)v: volume (cm3)
3. Volume awal = 769,63/0,83 = 927, 26 cm33. Volume akhir roti
100 % terigu = 672, 01 / 0,83 = 809, 65 cm33. Volume akhir roti
85%terigu : 15% MOCAF = 655,67 / 0,83 = 789,96 cm33. Volume akhir
roti 80%terigu : 20% MOCAF = 673,92 / 0,83 = 811,95 cm3
Volume pengembangan = volume awal volume akhir3. Volume
pengembangan roti 100 % terigu = 927, 26 - 809, 65 = 117,61 cm33.
Volume akhir roti 85%terigu : 15% MOCAF = 927, 26 - 789,96 = 137,3
cm33. Volume akhir roti 80%terigu : 20% MOCAF = 927, 26 - 811,95 =
115,31 cm3
LAPORAN KUNJUNGAN LAPANG
Hari, tanggal dan tempat
Sabtu, 18 Mei 2013 (pukul 11.00 16.00)Observasi ke industri Mr,
Te Tawangmangu, Tegal Gede, Jember
Kegiatan
1. Wawancara1. Mengamati proses produksi roti manis
Hasil
Bahan yang digunakan:Tepung terigu800 gr Tepung MOCAF 200
grTelur 2 butirGula 220 grSusu 40 grMargarin 160 grRagi 20 grBread
improver 4 grGaram 6,5 grAir 410 mlAlat yang
digunakan:SendokBaskomTimbangan Mixer Oven Solet Loyang
Proses pembuatan: (observasi)Hal pertama yang dilakukan dalam
pembuatan roti manis yaitu menyiapkan tepung terigu berprotein
tinggi (Cakra Kembar) 800gram dan tepung MOCAF 200gram. Kemudian
ditambahkan gula pasir, susu bubuk, ragi instan dan bread in
improver. Lalu dicampur menggunakan mixer ditambahkan telur hingga
homogen. Pengadukan bahan-bahan menggunakan mixer ini berfungsi
untuk merangsang pembentukan zat gluten sehingga adonan siap
menerima CO2 pada aktivitas fermentasi. Lalu ditambahkan garam dan
yang berfungsi sebagai penambah rasa, pengawet, dan pelarut
protein, penambahan garam ini bersamaan dengan margarin. Adonan
yang telah homogen dan kalis dikeluarkan dari bowl, ditimbang 50
gram, di bulatkan dan didiamkan 10 menit, kemudian dibentuk sesuai
keinginan. Diletakkan diatas loyang dan didiamkan selama 1,5 jam
supaya adonan mengembang sampai titik maksimal. Diberi polesan susu
full cream untuk mencegah melubernya topping. lalu dioven dengan
suhu 1800C selama 15-20 menit. Setelah matang diberi olesan
margarin sehingga terlihat mengkilap dan menarik.
Lampiran Foto
Lampiran pembuatan roti pada observasi Menyiapkan bahan
Pengecekan Kalis Adonan
Penimbangan Adonan
Pengembangan Adonan
Meletakkan Adonan di atas Loyang
Meletakkan Adonan kedalam Alat Fermentasi
Proses Pengovenan
Lampiran foto pada proses pembuatan roti manisBahan :
1. Tepung Terigu
1. Tepung Mocaf
1. Telur dan air
1. Campuran tepung ditambah gula, bread improver, ragi dan susu
bubuk.
Proses Pembuatan
Pengulenan Adonan
Gambar 6. Pembentukan Adonan
Roti dalam Loyang
Roti saat dioven
Hasil Akhir
26