Pembahasan Cokgul 2

NOVITA WARDANI240210100034

1

V. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan Pengenalan produk-produk confectionary dan

produk baking (Pemanggangan). Sampel makanan yang diamati antara lain

sampel permen dan komposisinya, kembang gula cokelat, produk quick bread,

roti & pastry serta produk biskuit dan cookies.

Praktikum ini merupakan lanjutan dari pengujian sebelumnya tentang

mempelajari bahan-bahan utama dan pendukung dalam pembuatan roti, kue,

kembang gula, dan coklat. Untuk mengenali karakteristik masing-masing produk

dan perbedaannya dengan produk lain, dilakukan pengamatan terhadap beberapa

kriteria mutu. Kriteria mutu adalah ciri dari suatu produk yang dapat dibedakan

dari produk lainnya. Beberapa parameter yang diamati pada praktikum kali ini

diantaranya adalah karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, cita rasa,

kenampakan fisik dan lain-lain. Selain dari karakteristik fisik dari produk pada

praktikum ini juga diamati kelengkapan labelling pada kemasan produk misalnya

saja nama produk, perusahaan dan alamat perusahaan, komposisi dan lain-lain

1. Permen

Permen merupakan campuran gula, air, zat pewarna, dan zat cita rasa yang

dimasak hingga kadar air yang rendah, yaitu:

Kurang dari 2% pada hard candy, yaitu permen yang gulanya dalam bntuk

amorf (seperti kaca)

8-15% pada permen empuk seperti karamel dan tofi

15-22% pada permen karet seperti marshmallow, jeli, dan gumdrop

(Tjahjadi, 2008)

Secara sederhana, permen diklasifikasikan berdasarkan teksturnya menjadi

grained candy dan non-grained candy. Tekstur grained candy lebih kasar karena

gulanya berbentuk kristal baik besar maupun kecil, sedangkan non-grained candy

gulanya merupakan gula amorf yang seperti kaca. Permen yang termasuk non-

grained candy antara lain permen keras (hard candy), noga, permen empuk, dan

permen karet. (Buckle, 2007)


2

Tabel 1 Pengamatan Jenis Permen dan Komposisinya

No. Kriteria MutuJenis Permen

Nano Nano AlpenliebeKis Mint Cherry

Yupi Roletto Mix

Fruittela Capilano’sNano Nano

Nougat

1 Bentuk Bulat Bulat pipihLonjong

elipsSeperti donat Kotak Kotak Kotak

2 Warna Kuning-Orange Coklat mudaMerah bening

Orange, kuning,

merah, putih

Merah muda keunguan

Coklat tuaKrem bintik

coklat

3 Kilap - Kilap Kilap - Kilap Kilap Kilap

4 Cacat - - - - - -Ada

permukaan cekung

5 Aroma Jeruk KaramelKhas cherry,

manisKhas gula tidak kuat

Blackcurrant CoklatKhas susu dan kacang

6 Cita rasaManis, asam,

asinKaramel-susu

Manis, mint, khas cherry

Manis, khas buah-

buahan, sedikit asam

Blackcurrant Coklat Manis, gurih

7 Kekerasan Keras Keras Keras Lunak +++ Lunak + Keras Lunak

8Kehalusan di kunyah

Halus Halus Halus Halus Halus Halus Kasar

9Padatan dalam mulut

Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur Tidak lebur

10 Bahan pengisi - - - - - - Kacang


3

No

Informasi Nano Nano AlpenliebeKis Mint Cherry

Yupi Roletto Mix

Fruittella Capilano’sNano Nano

Nougat

1Nama Produk

Kembang gula

Kembang gula

Permen MintKembang gula lunak

(jeli)

Kembang gula lunak

Permen cokelatKembang gula

(nougat)

2Merk Dagang

Nano Nano AlpenliebeKis Mint Cherry

Yupi Roletto Mix

Fruittella Capilano’sNano Nano

Nougat

3Nama Perusahaan

PT. KonimexPT. Perfetti Van Mille Indonesia

PT. Mayora Indonesia

PT. Yupi Indo Jelly

Bumi

PT. Perfetti Van Mille Indonesia

PT. Ultra Prima Abadi (OT)

PT. Konimex

4Alamat Perusahaan

Solo – Indonesia

Bogor – Indonesia

Tangerang – Indonesia

Gunung Putri, Bogor –

Indonesia

Bogor – Indonesia

Surabaya – Indonesia

Solo – Indonesia

5Tanggal Produksi

6 November 2012

- - - - -30 September

2012

6Tanggal Kadaluarsa

Agustus 2014 22 Juni 2014Desember

201312 Mei 2014

24 Maret 2014

- Oktober 2013

7 Komposisi Gula, glukosa, kulit

jeruk, pengatur

keasaman, asam sitrat,

lemak nabati, pewarna

(Tartazin CI 19140

Kuning FCP

Gula, sirup maltose, minyak nabati, whey, garam, susu, karamel, vanilla, pengemulsi, lesitin kedelai

Gula, glukosa, pengatur

keasaman, perisa cherry,

mentol, pewarna

(Eritrosine CI 45430,

Ponceau $R CI 16255)

Sirup glukosa, gula cair, bahan penstabil

(gelatin sapi), humektan (sorbitol), pengatur keasaman

(Asam Sitrat, Laktat),

Gula, sirup glukosa, minyak nabati,

pengental : (gelatin sapi,

gum arab, dekstrin), pengatur

keasaman : Asam Sitrat,

Gula, glukosa, coklat pasta, coklat bubuk,

krim susu, bubuk minyak nabati, perisa

coklat, pengemulsi

lesitin kedelai

Gula, glukosa, kacang tanah, susu bubuk,

perisa kacang, lemak nabati,

gelati sapi, garam


4

CI 15985)

Protein susu, perisa apel,

stroberi, jeruk, krim, Vitamin C, Pewarna :

Tartiosin CI 19140 kuning

FCF CI 16985, Merah

dll

tepung beras, perisa :

(stroberi, blackcurrant,

jeruk), pewarna

(Eritrosin CI 45430,

Kuning FCF CI 15985,

Indigotin CI 73015)

8Berat Netto

@2,5g, 5 butir

35 g isi 9 butir

@2,5g, 17 butir

10 g 10 g (4 butir)135 g (50 butir

@2,75g)20 g (5 butir)

9No. Pendaftaran

BPOM RI MD

837111010010

BPOM RI MD

837110153396

BPOM RI MD

237110338036

BPOM RI MD

837210162365

BPOM RI MD

237110093396

BPOM RI 237113101275

BPOM RI MD 837111201010

10 Kehalalan Halal - Halal Halal HalalLPPOM

00110019320402

LPPOM 0011001932040

2

11 Gambar


5

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat beberapa jenis permen yang diamati ada

yang termasuk kedalam hard candy ( Alpenlibe, kiss, capilano’s, nano-nano),

sementara frutella termasuk kenalam jenis chewy candy dan yang terakhir adalah

yupi roleto bisa di kategorikan gummy candy. Penggolongan ini berdasarkan pada

perbedaan karakteristik khasnya serta komposisinya.

Komposisi masing-masing permen ini hampir sama, perbedaannya terletak

misalnya pada gummy candy dan jeli yang mengandung sirup glukosa, serta

permen karet (chewing gum) yang mengandung gum base.

Rock candy adalah kembang gula yang terdiri dari gula kristal, dengan

intinya berupa kristal gula yang besar, dan kadar airnya kurang dari 1%.

Pengolahan dilakukan dengan pemanasan dengan vakum. Dari hasil pengamatan

yang termasuk rock candy adalah permen Capilanos. Fondant adalah larutan gula

jenuh dalam mana tersebar kristal gula kecil, dengan kata lain kristal-kristal gula

kecil tersebut diselubungi sirup. Contoh fondant adalah kembang gula dengan inti

krim dan krim yang berkristal atau mint encer. Hard candy atau permen keras

adalah kembang gula yang terdiri dari gula amorf (seperti kaca), dengan tekstur

keras dan kadar air 2% atau kurang. Contoh: sourball, butter-scotch, noga

(brittles). Cara pengolahan hard candy yaitu dengan mencampurkan gula pasir,

sirup glukosa, dan air lalu dimasak pada suhu tinggi dalam vakum, lalu

dituangkan ke dalam cetakan sambil didinginkan. Sampel yang termasuk ke dalam

golongan hard candy adalah permen Kiss. Chewy candy atau permen empuk yaitu

kembang gula yang terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 8-15%. Contohnya

adalah permen karamel dan taffy. Cara pengolahan chewy candy adalah campuran

gula pasir, sirup glukosa, dan bahan-bahan lain seperti susu, lemak/minyak, zat

pewarna, dan zat cita rasa dimasak pada suhu tertentu. Suhunya tergantung dari

jenis bahan yang dipakai (Tjahjadi, 2008).

Permen karet atau gummy candy adalah kembang gula yang terdiri dari

gula amorf, dengan kadar air 15-20%. Cara pengolahan gummy candy adalah

campuran gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin/putih telur/protein kedelai

dimasak, lalu dikocok untuk memasukkan gelembung udara ke dalam adonan.

Noga adalah produk kembang gula dengan tekstur antara permen keras dan

marshmallow. Cara pengolahannya adalah formulasi marshmallow dimasak pada


6

suhu yang lebih tinggi, lalu ditambahkan kacang-kacangan/nuts, atau buah-

buahan, serta dapat pula dilapisi cokelat. Jenis kembang gula yang terakhir yaitu

permen jelly. Permen jelly adalah kembang gula dengan tekstur bervariasi antara

lunak sampai keras, kenyal, liat, dan sebagainya. Kekenyalan ditimbulkan oleh

pati, pektin, agar-agar, gum arab atau campuran bahan-bahan tersebut. Kembang

gula jelly pektin umumnya dibuat dengan menambahkan pula buah atau jelly

buah-buahan. Umumnya kembang gula jelly ditaburi gula pasir atau diberi lapisan

cokelat. Sampel praktikum yang termasuk ke dalam golongan jelly adalah Yupi

permen jelly (Tjahjadi, 2008)

2. Kembang Gula Cokelat

Confectionary cokelat adalah produk kembang gula yang berbasis coklat

atau lemak, sedangkan non-chocolate confectionary (permen dan confectionary

tepung) adalah produk kembang gula yang berbasis gula. Confectionary cokelat

adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat (cocoa mass, cocoa liquor)

atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula yang menambahkan lemak cokelat,

bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts, dan bahan pengemulsi (Anonim, 2012).

Jenis-jenis produk cokelat yang dibuat adalah cokelat pahit (dark

chocolate), cokelat manis (sweet chocolate), dan cokelat susu (milk chocolate).

Cokelat pahit adalah chocolate liquor yang berbentuk pasta kental yang berkadar

lemak sedikitnya 50%. Produk ini diperoleh dari penggilingan cocoa nibs. Cokelat

manis adalh produk yang dibuat dari chocolate liquor (minimal 15%), cocoa

butter, dan bahan pemanis (glukosa, sukrosa, corn syrup solid) serta zat cita rasa

alami atau sintetis. Cokelta susu mengandung chocolate liquor (minimal 10%),

bahan pemanis, cocoa butter, dan padatan susu (min. 12%). Berikut adalah

komposisi dari jenis-jenis produk cokelat (Tjahjadi, 2008).

Sumber: bahan ajar pengolahan cokelat, TIP, FTIP, UNPAD


7

Tabel 2. Pengamatan sifat inderawi Kembang gula Cokelat

NoKriteria

Mutu

Produk Cokelat

Cha-Cha Choki-Choki Take ItNougat

SuzannaSilver Queen

Dark Chocolate

Silver QueenWhite

Chocolate

Silver QueenMilk Chocolate

1 Bentuk Elips Pasta Balok Jajar genjang Balok Balok Balok

2 WarnaMerah, kuning, hijau, cokelat

Cokelat (+) Cokelat (+) Cokelat (++++) Cokelat (+++) Putih Cream Cokelat (++)

3 Kilap √ - √ √ √ √ √4 Cacat - - - - - - -

5 Aroma Gula Cokelat (++++)Cokelat (++++

+)Cokelat (+++) Cokelat (++)

Cokelat dan susu

Cokelat (+)

6 Cita rasaManis dan gurih

(++)Manis (++)

Manis dan gurih (+++)

Manis dan moka serta sedikit pahit

Manis dan sedikit pahit

Manis (++++) Manis (+++)

7Kekerasan

(+++) (+) (++) (++++) (+++++) (+++++) (+++++)

8

Kehalusan dikunyah

(+) (+++++) (++++) (+++) (++) (++) (++)

9Peleburan dalam mulut

(+) (+++++) (++++) (++) (+++) (+++) (+++)

10Bahan pengisi

Kacang - Wafer cokelat Nougat Kacang mete Kacang mete Kacang Mete


8

11 Gambar

Tabel 3. Pengamatan kemasan sekunder dan informasi

No Informasi

Produk Cokelat

Cha-Cha Choki-Choki Take ItNougat

SuzannaSilver Queen

Dark Chocolate

Silver QueenWhite

Chocolate

Silver QueenMilk Chocolate

1 Nama produkCokelat isi

kacangCokelat pasta

Wafer cokelat susu

Cokelat NougatCokelat dengan kacang mede

Cokelat putih dengan kacang

mede

Cokelat susu dengan kacang

mede2 Merek dagang Cha-Cha Peanut Choki-Choki Delfi “Take It’” Suzanna Silver Queen Silver Queen Silver Queen

3Nama perusahaan

PT. CeresPT. Mayora Indah, Tbk.

PT. CeresPabrik Cokelat

“Abadi”, Bandung

PT. Ceres PT. Ceres PT. Ceres

4Alamat perusahaan

Bandung, 40256Tangerang,

15214Bandung, 40256 Bandung Bandung, 40256 Bandung, 40256 Bandung, 40256

5Tanggal produksi

- - - - 23/12/12 23/12/12 13/01/13

6Tanggal kadaluarsa

11/06/4 Oktober 2013 10/05/14 Januari 2014 22/03/14 17/12/13 20/04/14

7 Komposisi Kacang tanah, gula, larutan

gula, susu bubuk, lemak kakao, kakao massa,

Gula, minyak nabati, susu

bubuk, maltodextrin, susu bubuk,

Gula, susu bubuk, lemak kakao, tepung terigu, lemak nabati, kakao

Gula, susu bubuk, kakao, lemak

nabati, glukosa, telur, kacang, soya lesitin.

Gula, kacang mede, susu

bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak






9

bubuk whey, lemak nabati,

lesitin, pelapis, pewarna, perisa

vanili, sirup glukosa, anti

oksidan (BHT).

kakao bubuk, pengemulsi,

garam, vanilli, asam malat,

kacang mede, perisa cokelat.

massa, bubuk whey,

pengemulsi (lesitin kedelai PGPR), sirup

glukosa, garam, perisa vanili, pengembang

natrium bikarbonat.

nabati, pengemulsi

(lesitin, PGPR) garam, perisa

vanili, antioksidan BHT

nabati, pengemulsi



nabati, pengemulsi



8 Berat netto 45 gram 4 x 8 gram 4 x 17 gram 26 gram 68 gram 68 gram 33 gram

9Nomor pendaftaran

BPOM RI 241612590068

BPOM RI 24628006184

BPOM RI MD 227110287068

GI 032703011565BPOM RI MD84161003068

BPOM RI MD841610011063

BPOM RI MD84161002468

10 Kehalalan Halal Halal Halal Halal Halal Halal Halal


10


11

Berdasarkan tabel 2 dab 3 dapat dilihat informasi mengenai produk

kembang gula cokelat yang diamati.

Hasil pengamatan yang didapat yaitu bahwa Silver Queen Dark Chocolate

termasuk cokelat pahit dimana kandungan lemaknya minimal 50% dan tidak

ditambahkan gula, Silver Queen White Chocolate termasuk ke dalam golongan

cokelat manis dimana ada penambahan gula, dan Silver Queen Milk Chocolate

termasuk ke dalam cokelat susu yang ditambahkan padatan susu ke dalam bahan

bakunya. Sedangkan Choki-Choki merupakan cokelat pasta yang pembuatannya

seperti chokelat manis hanya saja bentuknya pasta. Sampel lainnya yaitu cokelat

Cha-Cha isi kacang merupakan kacang yang diluarnya dilapisi dengan cokelat.

Pelapisan tersebut dinamakan edible coating. Pada sampel Cha-Cha pelapisan

yang dilakukan meliputi proses preglazing, engrossing, dan glazing. Preglazing

adalah suatu proses dilakuakn untuk menutupi permukaan nuts dengan lapisan

cokelat tipis agar lemak dari nuts tidak berpindan ke lapisan cokelat. Bila ini

terjadi maka lapisan cokelat akan menjadi lunak dan timbul fat bloom. Tahap ini

dapat ditiadakan asal lapisan cokelat yang diberikan cukup tebal. Proses

selanjutnya adalah engrossing. Engrossing adalah pelapisan cokelat dengan cara

menyemprotkan ke nuts. Proses terakhir yaitu glazing. Glazing adalah pemerian

lapisan glossy yang berperan sebagai pelindungan terhadap kelembaban dan

gesekan. Proses glazing menyebabkan permen cokelat Cha-Cha ada kilapnya.

Pada sampel Take It sama seperti sampel Cha-Cha yaitu produk lapisan cokelat,

hanya isi dari lapisan cokelat tersebut adalah wafer.

Dari segi informasi pada kemasan sekunder, sebagaimana halnya pada

produk permen, kemasan produk ini pun telah melengkapi kemasan dengan

informasi-informasi yang memang harus ada pada kemasan diantaranya adalah

nama produk, nama perusahaan, alamat perusahaan, kode produksi, tanggal

kadaluarsa dll. Untuk hal-hal yang bersifat informasi harus/wajib ada telah di

cantumkan dalam kemasan hanya saja untuk tanggal proksi rata-rata tidak

dicantumkan melainkan hanya dicantumkan kode produksi yaitu seri nomer dan

huruf acak.


12

3. Roti, Quick Bread dan Pastry

Roti dan quick bread merupakan produk yang berbahan dasar terigu, namun

berbeda komposisi protein dalam terigunya. Untuk roti digunakan terigu

berprotein tinggi karena memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas

yang terbentuk dari proses fermentasi ragi. Untuk quick bread umumnya

digunakan terigu berprotein sedang atau rendah karena pengembangan volume

adonan tidak terlalu diharapkan. Perbedaan lainnya adalah media untuk

mengembangkan adonan roti adalah ragi sedangkan untuk mengembangkan

adonan quick bread adalah pengembang kimia. Oleh karena itu waktu yang

diperlukan untuk membuat quick bread lebih singkat karena tidak ada proses

fermentasi. Selain itu, dalam pembuatan roti air sangat penting karena

memengaruhi pembentukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas hasil

fermentasi, sedangkan pada pembuatan quick bread air berfungsi sebagai

pencampur bahan-bahan lain agar tersebar merata (Herudiyanto, 2009).

Pastry memiliki komposisi terigu, lemak, dan air. Pengembang kimia tidak

digunakan karena akan menghasilkan tekstur pastry yang buruk. Terigu untuk

menghasilkan pastry yang berlapis dan bertekstur agak keras adalah terigu

berprotein tinggi, dan untuk menghasilkan pastry bertekstur agak lembut

digunakan terigu berprotein sedang. Pada pembuatan pastry, lemak tidak

dicampurkan pada adonan, melainkan ditambahkan dalam bentuk padatan dan

tidak dicampur menjadi satu dengan bahan-bahan lain. Lemak akan melapisi

gluten sehingga dapat membentuk lapisan-lapisan yang lembut. Air berfungsi

sebagai pengikat bahan-bahan lain yang akan dicampurkan untuk membentuk

adonan. Air harus bersuhu rendah agar tidak memengaruhi suhu lemak yang dapat

menyebabkan lemak meleleh dan tidak dapat membentuk lapisan-lapisan

(Herudiyanto, 2009).

Tabel. 4 Pengamatan sifat inderawi Jenis Roti, Pastry dan Quick Bread

No KriteriaMutu

Jenis Roti dan Quick Bread

Pastry Roti Quick Bread1. Bentuk Balok, Persegi

PanjangLembaran segi empat

Bulat

2. Warna Kuning Keemasan Putih, pinggiran Cokelat

Cokelat


13

3. Kilap Mengkilap di permukaan atas (gula)

Tidak mengkilap Tidak mengkilap

4. Cacat Warna tidak seragam

Tidak cacat Tidak cacat

5. Aroma Pastry + Raisin Aroma khas ragi Aroma cokelat6. Cita rasa Manis Sedikit manis,

dominan tawarSedikit manis.

7. Kekerasan Tidak keras, renyah Tidak keras Lembut8. Keremahan Sangat remah Sedikit remah Sedikit remah9. Pori-pori Berpori

membentuk lapisanBerpori seragam Tidak seragam

10. Bahan pengisi Raisin - Chocochips11. Gambar

Tabel 5. Pengamatan kemasan sekunder dan informasi No Informasi Jenis Roti dan Quick Bread

Pastry Roti Quick Bread1. Nama Produk Pastry Roti tawar Muffin2. Merk dagang Estrella raisin pie Sharon -3. Nama

PerusahaanPT. Swanish Boga Industria

Sharon Bakery -

4. Alamat Perusahaan

Bogor Bandung -

5. Tanggal produksi

- -

6. Tanggal kadaluarsa

4 September 2013 7 Maret 2013 -

7. Komposisi Terigu, susu bubuk, garam, gula, margarin, mentega, telur, kismis, antioksidan BHT, aroma makanan.

Tepung terigu, gula, garam, susu bubuk, telur, mentega, ragi, kalsium propionate.

-

8. Netto 90 gram 350 gram -9. Nomor

pendaftaranDepkes RI SP189/10.09.95

Dinkes P IRT 206320401710

-

10. Kehalalan Halal Halal LPPOM MUI

-


14

Berdasarkan tabel 4 dan 5 dapat dilihat produk dari jenis roti, quick bread

dan pastry. Roti tawar merupakan yeat bread, Pastry Estrela merupakan pastry ,

dan Cup Cake merupakan jenis quick bread. Perbedaan karakteristik yang terdapat

pada produk ini terjadi karena perbedaan komponen komposisi dari produk

Dari segi kemasan produk, pada produk pastrymenunjukan kemasan yang

sudah cukup bagus dengan kelengkapan informasi yang sudah cukup lengkap

begitu pula dengan roti tawar hal ini karena produsen yang memproduksi kedua

produk ini dapat dikatakan sebagai produsen yang sudah cukup besar. Berbeda

halnya dengan muffin (Quick bread) kemasannya hanya berupa wadah seperti

mangkuk dari kertas tanpa kemasan yang menutup produk dengan sempurna.

Tidak ada informasi apapum. Hal ini karena kemungkinan produses

pembuatannya masih skala kecil.

4. Biskuit dan cookies

Biskuit adalah cake yang tipis dan renyah, terbuat dari tepung dan telur serta

terkadang ditambahkan bumbu dan kismis serta pemanis (English Dictionary).

Menurut Walker dictionary biskuit merupakan salah satu jenis roti kering yang

keras dan dibuat dri tepung halus, almond, dan gula. Metode pembuatan biskuit

berdasarkan pencampuran padatan terlebih dahulu kemudian bahan cair dicampur

sehingga lunak dan membentuk adonan (Tjahjadi, 2008).

Cookies merupakan produk baking berbentuk kecil dan bertekstur renyah,

biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. Pada

pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang. Cookies yang

sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah, dan warna seragam.

Bentuk cookies disesuaikan jenis cookies yang dibuat (Herudiyanto, 2009).

Cookies menurut Tull, 1987 adalah kue manis berukuran kecil yang dibuat

dari tepung gandum lunak, mengandung gula dan lemak tinggi, serta rendah

kandungan airnya. Proses pencampuran dilakukan secara lembut untuk

menghasilkan adonan tanpa pengembangan protein gluten.


15

Tabel 6. Pengamatan sifat inderawi Biskuit dan Cookies

No.Kriteria Mutu

Biskuat Bolu

Snack it Pia 100

Richeese Wafer

Slai OlaiKismis Cookies Sultana

Bim-Bim

1. Bentuk BalokCetakan Bunga

Balok BulatPersegi panjang

Persegi panjang

2. Warna

Permukaan : cokelat muda

Dalam : hijau muda

Permukaan : Cokelat muda

Dalam : Cokelat tua

Permukaan : Cream

Dalam : Oranye

Biskuit : Cokelat muda

Isi : Ungu

Cokelat muda

dengan bercak hitam

Cokelat tua

3. Kilap - + - Isi : +++ - -

4. Cacat - - ++ (posisi biskuit

terbalik)- -

5. AromaKhas

pandanKhas cokelat Khas keju

Khas blueberry

Aroma overcooked

Aroma overcooked dan cokelat

6.Citaras

aBolu pandan Cokelat Keju Blueberry Khas kismis Cokelat

7.Kekera

san- + Renyah +++ ++ ++++

8.

Kehalusan

dikunyah

+++Permukaan :

halusDalam : -

- - - -

9.

Peleburan

dalam mulut

++++Permukaan :

+++Dalam : -

++ + ++ +

10.Bahan Pengisi

Krim Cokelat Cream kejuSelai

blueberryKismis -

11. Gambar


16

Tabel 7. Pengamatan kemasan sekunder dan informasi

No. Informasi Biskuat BoluSnack it Pia

100Richeese Wafer Slai Olai

Kismis Cookies Sultana

Bim-Bim

1.Nama produk

Bolu pandan Pia Wafer krim kejuBiskuit susu

dengan selai rasa blueberry

Cookies kismis Kukis renyah

2.Merek dagang

Biskuat Bolu Snack it pia 100 Richeese Nabati Slai OlaiMonde kismis

Sultana CookiesBim-bim

3.Nama

perusahaan

PT. Kraft Foods

Company Ind.

PT. Kinosentra Industrindo

PT. Kaldu Sari Nabati Indonesia

PT. Mayora Indah Tbk.

PT. Serena Indopangan

Industri

PT. Indofood CBP Sukses Makmur

Tbk.

4.Alamat

perusahaan

Desa Walahar,Klari

,Karawang 41371

Semarang 50118-Indonesia

Sumedang 40394 –

Indonesia

Tangerang 15136 – Indonesia

BogorPurwakarta 41181 –

Indonesia

5.Tanggal produksi

- - - - - -

6.Tanggal

kadaluarsa24/10/2013 23/09/13 16/10/13 Jan-2014 10/10/13 03/09/13

7. Komposisi Gula,tepung terigu,minyak nabati,telur,si-

rup glukosa,pati jagung,glise-

rol,susu bubuk

skim,penge-

Tepung terigu,gula,

minyak nabati,coklat bubuk,coklat

batangan,pengembang Na-

bikarbonat,pengawet (kalsium

Tepung terigu,gula,

minyak nabati,whey bubuk,keju bubuk,susu

bubuk, emulsifier nabati lesitin kedelai,

Tepung terigu,minyak

nabati,gula,glukosa,fruktosa,susu

bubuk,gliserin,sa-ri buah

blueberi,puree apel,garam,peng-

emulsi lesitin

Tepung terigu,sultana,gula,

minyak nabati,telur,susu

bubuk,pengembang,garam.

Tepung terigu,gula, minyak nabati,coklat bubuk,sirup,kalsium

karbonat,susu bubuk,bahan

pengembang,garam,pengemulsi,mentega,perisa coklat sintetik,

perisa susu identik


17

mulsi nabati,humek-

tan (sorbitol),pe-

ngembang Na-

bikarbonat,ga-ram,pengawet

(kalium sorbat),penga-

tur keasaman,peri

sa,vitamin, mineral, pewarna.

propionat),peri-sa coklat.

garam,bahan pengembang,

vitamin A,B6,B2,B1,B1

2

kedelai,pengatur keasamaan,bahan pengembang,pen-

stabil nabati kalsium

karbonat,perisa susu,vanili,perisa blueberi,premiks vitamin,pewarna

makanan.

alami,perisa vanila identik alami.

8. Berat netto 16 gram3 pcs @ 25

gram19 gram 32 gram 180 gram -

9.No.

Pendaftaran

BPOM RI MD

827510061360

BPOM RI MD 227511333168

BPOM RI MD 227128002217

BPOM RI MD 227110335036

BPOM RI MD 227110226112

BPOM RI MD 227110189214

10. Kehalalan Halal Halal Halal Halal - Halal

11. Gambar


18


19

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat karakteristik fisik serta informasi

kemasan pada produk biskuit dan cookies. Tekstur, warna dan citarasa yang

berbeda dari masing-masing produk disebabkan karena perbedaan komposisi

produk. Misalnya saja ada produk dengan rasa pandan, keju maupun sari buah

karena didalam produk tersebut terdapat bahan-bahan yang menghasilkan flavoe

tersebut misalnya saja perisa pandan, keju ataupun perisa buah jadi pada intinya

komposisi menentukan produk akhir.

Dari segi kemasan yang digunakan hampir semua produk telah memiliki

kemasan yang cukup baik hanya beberapa produk kurang mencantumkan

beberapa informasi misalnya cookies kismis tidak menyertakan label halal dan

cookies bim-bim tidak mencantumkan berat netto. Kelengkapan atribut kemasan

dari suatu produk berbeda-beda ada yang benar-benar lengkap dan ada yang

kurang lengkap biasanya produses dengan skala produksi yang lebih besar

kelengkapan informasinya lebih lengkap.


20

VI KESIMPULAN

Kembang gula, confectionary (Inggris) atau candy (A.S) adalah sejenis

pangan yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain,

sehingga warna, bentuk, dan rasanya juga sangat beragam.

Sampel yang termasuk ke golongan rock candy adalah permen Capilanos.

Golongan hard candy permen Kiss. Golongan jelly adalah permen Yupi.

Confectionary cokelat adalah produk yang tersusun dari nibs, massa cokelat

(cocoa mass, cocoa liquor) atau bubuk cokelat, dan gula tepung. Ada pula

yang menambahkan lemak cokelat, bahan cita rasa, susu bubuk, buah, nuts,

dan bahan pengemulsi.

Sampel Silver Queen Dark Chocolate termasuk cokelat pahit, sampel Silver

Queen Milk Chocolate termasuk cokelat susu, sampel Silver Queen White

Chocolate termasuk cokelat manis, sampel Choki-Choki termasuk cokelat

pasta manis, dan sampel Cha-Cha dan Take It merupakan golongan produk

cokelat yang berupa lapisan cokelat atau edible coating.

Roti adalah produk makanan dari fermentasi terigu (tepung gandum) dengan

ragi atau pengembang lainnya kemudian di panggang, sedangkan kue adalah

produk amakan modern yang dibuat dengan bahan baku utama tepung baik

tepung gandum atau tepung dari serealia lain yang tidak ditambahkan ragi.

Roti dibagi menjadi dua jenis yaitu yeast bread dan quick bread. Yeast bread

adalah roti yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembangnya.

Sedangkan quick bread adalah roti yang menggunakan bahan kimia seperti

baking soda sebagai bahan pengembangnya.

Yang termasuk ke dalam yeast bread adalah roti tawar sedangkan quick bread

adalah muffin sementara pastry adalah Pastry Estrela


21

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Cokelat. Available at http://id.wikipedia.org /(diakses: 05 Maret 2013).

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI – Press. Jakarta.

Herudiyanto, M dan Fitri Fillianti. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran.

Tjahjadi. C, Souvia Ramiah, Herlina Marta. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat Dan Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

Tull, A. 1987. Food and Nutrition. Oxford University Press, New York.

http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi

Pembahasan Cokgul 2

Documents