Peluang pemanfaatan sapi lokal untuk industri olahan

Peluang dan Manfaat Penggunaan Sapi Lokal

sebagai

Bahan Baku Industri Olahanoleh

Haniwar Syarif

pada

Pelatihan Penyiapan Sapi lokal Sebagai

bahan baku industri olahan

Mercure Hotel - Bali 28 mMei – 1 juni 2012

Direktorat Industri Makanan Direktorat Jenderal Industri Agro

Kementrian Perindustrian RI

Kebijakan pemerintah

• Dirjen industri Agro telah meminta Nampa untuk membuat road Map menuju pemakaian bahan baku daging berbasis sapi lokal

• Kebijakan dalam penjatahan kuota impor mengisyaratkan perlu nya suatu proporsi tertentu pemakaian sapi lokal utk menpapat kuota impor. Hal ini tertuang misal dalam 6 kriteria penentuan kuota

• Pemerintah juga memiliki program untuk terus memperkecil persentase impor bahan baku daging menuju swa sembada berkelanjutan

• Secara nasional dikampanyekan untuk sejauh mungkin selalu menggunakan produk dalam negeri , dan hanya jika dipastikan tidaka bisa dipenuhi dari dalam negeri baru boleh diimpor,

Salah satu Kriteria dalam penentuan kuota

• Sub Kriteria Penyerapan sapi/daging sapi lokal• • Serapan sapi/ daging sapi lokal > 10% alokasi impor per pelaku nilai 20• Serapan sapi/daging sapi lokal 7 - 9.9% alokasi impor per pelaku usaha

nilai 15• Serapan sapi/daging sapi lokal 4 - 6.9% alokasi impor per pelaku usaha

nilai 10• Serapan sapildaging sapi lokal 2 - 3.9% alokasi impor per pelaku usaha

nilai 7• Serapan sapiidaging sapi lokal < 2 % alokasi impor per pelaku usaha nilai 5• Tidak melakukan sampan sapi/daging sapi lokal nilai 0

Pendahuluan

• Nampa pernah menyelenggarakan suatu seminar dgn tema :”Industri Pnegoalahan dgaing sebagai lokomotip penggerak kemajuan AgrobisniS Peternakan “

• Pada kenyataannya budi daya ternak khusunya sapi hingga kini belum juga berkembang kearah industri budi daya sapi

• Pemeirntah menghendaki adanya swa sembada dalam pemenuhan kebutuhan daging sapi, di lain pihak industri pengolahan melihat fakta bahwa daging yang di produksi oleh peternakan rakyat belum memenuhi syarat untuk dipakai sebagai bahan baku olahan

• Disatu pihak peternak an rakyat belum maju, dilain pihak industri olahan hanya pasif menunggu adanya kemajuan , sehingga sampai saat ini belum tampak pemanfatan sapi lokal dalamjumlahberarti untuk bahan baku industri.

• Jika Nampa benar ingin menjadi lokomotip penggerak, maka sikap proaktip diperlukan membina langsung peternak dan untuk itu perlu tahu peluang dan manfaat penggunaan sapi lokal sebagai bahan baku

Manfaat dan Peluang

• Pemakaian bahan baku dari produksi dalam negeri akan menyebabkan ikut majunya peternak , yang efek bergandanya akan besar , dimana pendapatan peternak yg bertambah pada gilirannya akan menjadi daya beli bagi produk dalam negeri termasuk daya beli bagi industri pasca panennya

• Ketersediaan pasokan dalam negeri akan memudahkan operasional pengadaan bahan karena tidak perlu mengimpor yang harus berjumlah relatip banyak.

• Semakinbesar kita memakai pasokan lokal semakin mungkin kita mendapat jatah impor

• Akan ada penghematan devisa yang bermanfaat bagi kemajuan bangsa

Permasalahan

• Untuk dapat proaktip, anggota Nampa harus tahu lebih banyak tentang hal hal yang mempengaruhi mutu harga dan kontinuitas pasokan dari sapai lokal

• Disadarai bahwa sebagian besar peternak sapi Indonesia adah peternak kecil yang hanya memiliki 3- 5 ekor sapi dan lokasinya tersebar dengan ketiadaan fasiitas pengangkutan, RPH dan rantai dingin akan jadi kendala.

• Pemerintah dalan hal ini Direktorat Jenderal Industri Agro meminta kepada Nampa agar membuat road map penggunaan sapi lokal yang setiap setiap tahun meningkat jumlahnya, sampa akhirnya pebih banyak menggunakan bahanbaku berupa produk peternakan lokal

• Untuk dapat melaksakan road map jika di buat oleh Nampa, maka untuk dapat dilaksanakan di pelrukan pemahaman danpersetujuan seluruh anggota Nampa

. Nampa telah membuat walau masih draft dimana akan segra dimulai kewajiban untuk memakai produk sapi lokal, dalam draft ini Nampa berharap pmerintah yang menyediakan prasarana RPH yang memadai fasilitasnya dan infrastruktur berupa fasilitas pengangkutan berpendingin.

• Di pihak lain,anggota Nampa wajib memulai penggunaan sapi lokal (bukan daging ) sebagai bahan baku nya yang diharap dimulai dengan minimal 10 persen.

• Dalam mendapatkan pasokan ini naggota Nampa tidak boleh bersikap menunggu adanya pasokan daging yang sesuaai kebutuhannya, melainkan harus ikut membina agar sapai eks peternak lokal dapat menghasilkan potongan daging yang sesuai kebutuhan.

• Sebagai penyeimbang Pemerintah akan memberi ijin impor bahan baku daging sapi untuk memenuhi kebutuhan industri yang akan berkurang prosentasinya seirama dengan peningkatan prosentasi pemakaian lokal

Tujuan pelatihan• Tujuan secara umum adalah agar peserta dapat megusahakan secara

optimal penggunaan sapi lokal sebagai bahan baku anggota Nampa yang tetap menguntungkan perusahaan, rinciannya :

• membuat peserta memahami berbagai jenis sapi yang ada di Indonesia • mengetahui titik kritis yang perlu di perhatikan kan seperti jenis sapi

,Yield daging , suhu dan lama ageing , cara cutting. dalam usaha mendapat hasil yang baik , dari sisi harga dan kwalitas

• Peserta memahami fasilitas dan keahlian apa yang perlu dimiliki perusahaam untuk dapat ber proaktip mendorong pemanfaatan sapi lokal sebagai bahan baku

• Mengetahui cara memanfaatkan nya sebagai bahan baku daging olah dengan memperoleh kwlaitas yang sesuai dengan baiya seeekomis mungkin

• Pelatihan di tujukanterutama untuk memanfaatkan sapi yang diternakkan di Indoensia sehingga mendiorong maju peternakan sapi lokal dan bukan sapi bakalan eks impor .

• Ilustrasi harga rata rata bila memakai 10 persen lokal• Harga lokal senilai 80 CL Rp.70.000 • Harga 80 CL import Rp.45.000• Harga rata rata : 0.9X 45.000 + 0,1X70.000 = Rp.47.500• Diperkirakan Harga lokal Rp.70.000 bisa diperoleh dr porosot tanpa prime

cuts sdh di bekukan dan di box dr sapi seharga sekitar Rp.25.000 dgn yield bagus ( karkas diatas 50 % daging dari karkas diatas 70 % ) sdh di gudang pabrik

• Harga sapi saat ini di tingkat peternak di Bali masihbisa didapat dgnharga Rp.25.000

• Haerga impor mungkin dapat di capai jika kuotaimpor di berikan langsungkepada industri .

• Dengan membeli daging impo rrlangsung kepada exporitr negara asal ,serta membeli sapilangsung ke peternak maka tingkat harga akan memuaskan semua pihak

Daging sapi utk industri yg diijinkan impor berdasar Permentan 50/2011

Sekunder Variasi Industri Offal

Kunckle Tongue 65-95 CL ( FQ, FH ,HQ dan Trimming )

Heart

Blade Lips Diced meat

Chuck Head meat

Tendons

Definisi HQ , FQ dan FH • Definisi Hind Quarter (HQ atau paha belakang) dan Fore Quarter (FQ atau

paha depan).

• Daging Hind Quarter adalah diperoleh dari daging yang berasal dari paha belakang, dan terdiri dari beberapa potongan tertentu dan trimmingnya. Hind Quarter tidak harus mengandung potongan seperti tender loin, shank dan flank steak, spesifikasi khusus yang harus ditentukan : potongan apa saja yang harus adaapakah termasuk thin flank diapghram termasuk atau tidak intercostal termasuk atau tidak.

• Daging Fore quarter adalah dibuat dari daging yang berasal dari paha depan, dan terdiri dari beberapa potongan utama tertentu dan trimmingnya. Tidak harus mengandung cube roll, chuck tender, shin/shank, tapi harus mengandung setidaknya dua dari 3 potongan ini, yaitu chuck, neck dan blade. Hal yang harus disepakati, potongan apa saja yang harus masuk, apakah brisket termasuk, apakah thin flank termasuk.

• Kalau Fore Hind (FH) adalah gabungan keduanya.

Beef cuts

Daging Industri

Tentang CL (Chemical Lean)

• Manufacturing packs are generally prepared to a specified lean content specification assessed visually or tested chemically.

• Chemical Lean is defined as total meat minus the fat content determined chemically and is generally expressed in percentage terms.

• Visual Lean is the visual assessment of total meat minus fat content and expressed in percentage terms.

• All bulk packed manufacturing meat prepared to a Chemical Lean specification must conform to Chemical Lean Statements.

• The Chemical Lean Statement must be accurate and must be supported by an accurate sampling, testing and recording program for determination.

• Chemical Lean is generally specified as a percentage, example: (85% CL). The method for determination of Chemical Lean content in manufacturing meat needs to be agreed between buyer and seller

http://www.induksapi.com/ulasan-prosentase-karkas-sapi-yang-ada-di-indonesia-p-47.html

ADG( kg/hari % Karkas Rata rata berat

Sapi Peranakan Ongole (PO) 0,6 – 0,8 45,3 – 48 300 – 600

Sapi Bali. 0,6 – 0,8 56,9 – 60 400 – 600

Sapi Madura. 0,3 – 0,6 45 – 50 250 – 300

Sapi Limousin. 1,2 – 1,4 45 - 50 800 – 1.200

Sapi Simmental. 1,2 – 1,4 45 – 50 800 – 1.200

Kategori Pangan 8.daging dan Daging olah ( BPOM )

• 8.1 Daging, Daging Unggas Mentah• Contoh : topside, sirloin

• 8.2 Produk Olahan Daging, Daging Unggas dalam Bentuk Utuh atau Potongan

• Contoh : Smoked beef , corned silverside,

• 8.3 Produk-produk Olahan Daging, Daging Unggas yang Dihaluskan

• Contoh : Hamburger,Sosis, Kornet , bakso

Using trimming is encouraged

nothing wrong with such meats from a nutritional point of view

Sumber : http://www.wedlinydomowe.com/sausage-types/emulsified-sausage

• This does not mean that only best lean cuts of meat must be employed.

• Using meat trimmings is in fact encouraged. • Those trimmings may consist of cheaper grades of meat such as

heart, cheek meat, pork or beef tripe, and fats.

• A commercial manufacturer can not afford the luxury of using only top quality meats and to keep the costs down he has to use second grade meat trimmings.

• Keep in mind that there is nothing wrong with such meats from a nutritional point of view, but in order to successfully incorporate them in a sausage we have to resort to water binding agents which will help to absorb and hold water within the meat structure.

Untuk bikin sosis perlu daging dingin

• In modern emulsion-type sausage manufacture, meats chilled at 0–4°C and frozen meats are interchangeably used. The temperature of the mixture during the cutter process is recommended not to exceed 12–14°C. Beyond 18°C further cutter operations may contribute to poor stability with release of the fat and/or juices during smoking and chopping operations.

Pengaruh harga sapi dan yield terhadap harga daging

harga % konvSapi ke karkas

harga karkas,offal kulit dll

Nilai offal,buntutKulit dll

HrgKarkas Nett

% konv karkasKe daging

HargaDagingboneless

Total

konversi

24.000 48 50.000 5.500 44.500 65 68.462 31.2

24.000 50 48.000 5.500 42,500 70 60.714 35,0

24.000 51.57 46.539 5.500 41.039 78.95 51.981 40.7

26.000 48 54,167 5.500 48.667 65 74.872 31.2

26.000 50 52.000 5.500 46.500 70 66.429 35,0

26.000 51.57 50.417 5.500 44.917 78.96 56.893 40.7

Contoh Yield/Hasil daging dr karkas di LNhttp://www.askthemeatman.com/yield_on_beef_carcass.htm

YIELD FROM A VERY LEAN, CHOICE 300 LB. SIDEFat & bone (waste) 15%Usable meat cuts225 lb. take-home meat 85%

YIELD FROM AN AVERAGE, CHOICE 300 LB. SIDEFat & bone (waste) 30%Usable meat cuts210 lb. take-home meat 70%

YIELD FROM A VERY FAT, CHOICE 300 LB. SIDEFat & bone (waste) 45%Usable meat cuts165 lb. take-home meat 55%

Syarat sapi untuk industri olahan ::

• Harus berasal dari sapi hidup yang harganya wajar, di mana harus diperoleh dari peternak langsung dan bukan melalui pedagang antara.

• Harus memiliki ratio konversi yang tinggi,

Contoh Perhitungan harga pokok daging industri, dapat dilihat pada tabel berikut

Dengan asumsi

Daging industri berupa FH/porosot yang mengeluarkan Striploin, Tenderloin, cube roll, knuckle, top side ,silver side

Harga sapi hidup Rp. 24.000Berat sapi hidup 350 kg

Konversi sapi jadi karkas 51.57% jadi berat karkas 180 kgKonversi karkas jadi daging 78.95% jadi berat daging tanpa tulang 143 kg

Konversi total daging ke sapi hidup 40.71%Harga daging tanpa tulang per kg Rp. 51.981

Konsumsi daging sapi perkapita 2010 ( sumber USDA )

http://www.indexmundi.com/agriculture/?country=vn&commodity=beef-and-veal-

mea

Argentina 56 Australia 36

Malaysia 7 Singapore 7

Brazil 39 Vietnam 7

Mexico 17 Egypt 8

Philipine 4 Japan 10

Indonesia 2 Iran 10

Kesimpulan• Industri pengolahan daging wajib ikut berpartisipasi untuk majunya

industri hulu, atau peternakan sapi lokal, dengan berbasis saling menguntungkan

• Untuk mendapat bahan baku daging olah maka harus dilakukan pemotonagn rantai dimana spai diperoleh langsung drai peternak, bukan melalui pedagang antara.

• Harus dimiliki kemapuan mencari sapi yang hasilkan cost terendah dengan mengingat yield yang baik dan perlakuan pasca panen yangbenar ( pemotonagn pelayuan pengemasan dll )

• Dapat di pastikan pada awalnya biaya bahan baku dr sapi lokal masih relatip tinggi, untuk kompenasaisnya maka industri olahan mendapat kuota khusus industri , dimana kuota bukan di berikan kepada importir, melainkan importir hanya ditunjuk selaku importir bagi industri yang belum memeiliki ijin impor. Dengan demikian produsen dapat memperoleh harga yang lebih wajar yang dapat mengkompensasi tingginya harga bahan baku lokal

• Dalam simulasi biaya harga daging di slide 23 ,dihasilkan daging industri rata rata seharga Rp.42.588/kg

• Dan daging dipsahkan( yangbukan untuk industri ) rata rata Rp.66.500, itu jika sapi hidupnya berharga Rp.24.000 dgn yield/kadar daging 40.71 %.

• Harga akan berebda jika harga sapi lebih tinggi , yield lebih rendah dan harga jual produl lain lain lebih rendah

• Pihak Afindio dgn basis hrg lebih tinggi ( Rp.26.500 per kg ) dan yield lebh rendah menawarkan harga Rp.68.000 per kg ( porosot hanya mengeluarkan prime cuts).

• Seandianya pun terpaksa membeli sapi dgn harga sapi hidup Rp26.500 dr petani dgn harga industri jadi Rp.68.000 tapi bila pemerintah berseda memberi kuota langsung utk 90 % kebutuhannya hingga harga 85 CL eksp impor Rp.45.000 , maka hrg rata rata adalah ( 0.1X 68.000 + 0.9X45.000) = Rp, 47.340 , masih akan jadi harga affordable, mengingat kini kita membeli dari importir lebih mahal dr Rp.50.000

• Diharapkan setelah beberapa tahun , porsi impor dikurang dan porsi dalam negeri ditingkatkan , tapi karena produktivitas dan efisiensi produk dalam negeri berkembang , maka harga tetap affordable.

• Pasokan sapi lokal yang potential ada di tiga daerah. Pertama Bali Nusa tenggara, kedua Jawa Timur Jawa Tengah dan ketiga di Sulawesi Selatan. Ketiganya pernah dijajagi oleh pengurus Nampa dan sudah ada kemungkinan kontak langsung dengan peternak lokal.

• Yang dibutuhkan adalah fasilitas RPH yg memadai dan lengkap . Untuk Bali RPH Temesi bisa jadi contoh yg walau kecil tapi lengkap dan memadai.

• Usaha lain juga dpat berkembang, dimana anggota Nampa bisa melakukan pasca panen yang benar terhadap prime cuts seheingga bisa dijual dengan harga amat pantas kekonsumen hotel dan restoran kelas atas.

• Mengingat konsumsi per kapita baru 2 kg, sedang pola konsumsiharapan meminta tingkat minimal 2,7 kg, dan di ngeara Asean sudah 8 kg, Maka maish sangat banyak peluang berkembangnya industri olahan daging sapi, dan akan jauh lebh baik jika berkembang bersama industri hilirnya