SURAT KEPUTUSAN DIREKSI RUMAH SAKIT PETUKANGAN NO :033.01/SK-RSP/IX/15 TENTANG KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT PETUKANGAN Menimbang : a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit Petukangan, maka diperlukan pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman rumah sakit yang bermutu tinggi. b. Bahwa agar pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya panduan Direktur Rumah Sakit Petukangan sebagai landasan bagi penyelenggaraan Hygiene dan Sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan. c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b , perlu ditetapkan dengan Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan. Mengingat : 1. Undang - Undang Republik Indonesia Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit. 2. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan. 3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. 4. Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan Nomor 010.01 Tahun 2015 tentang Struktur Organisasi Rumah sakit Petukangan. Menetapkan Kesatu : PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT PETUKANGAN TENTANG
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
SURAT KEPUTUSAN DIREKSIRUMAH SAKIT PETUKANGAN
NO :033.01/SK-RSP/IX/15
TENTANG
KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DIRUMAH SAKIT PETUKANGAN
Menimbang : a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit Petukangan, maka
diperlukan pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman rumah sakit yang bermutu tinggi.
b. Bahwa agar pengelolaan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya panduan Direktur Rumah Sakit Petukangan sebagai landasan bagi penyelenggaraan Hygiene dan Sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan.
c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b , perlu ditetapkan dengan Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan.
Mengingat :1. Undang - Undang Republik Indonesia Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit.2. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan.3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun 2004 Tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.4. Keputusan Direktur Rumah Sakit Petukangan Nomor 010.01 Tahun 2015 tentang
Struktur Organisasi Rumah sakit Petukangan.
MenetapkanKesatu : PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT PETUKANGAN TENTANG
PEMBERLAKUAN KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT PETUKANGAN
Kedua : Memberlakukan Kebijakan Hygiene dan Sanitasi makanan dan minuman di Rumah Sakit Petukangan, sebagaimana tercantum dalam Lampiran Keputusan ini.
Ketiga : Dengan dikeluarkannya Peraturan Direktur Rumah Sakit Petukangan ini, maka apabila terdapat peraturan yang bertentangan dengan peraturan Direktur Rumah Sakit Petukangan, maka peraturan-peraturan yang terdahulu dinyatakan tidak berlaku.
Keempat : Apabila dikemudian hari terdapat kekurangan dan/atau kekeliruan dalam Peraturan Direktur Rumah Sakit Petukangan ini maka akan diadakan perubahan dan perbaikan sebagaimana mestinya.
Ditetapkan : Di JakartaPada Tanggal : 1 September 2015 RUMAH SAKIT PETUKANGAN
dr. Hendrivand SpOGDirektur RS PETUKANGAN
PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT PETUKANGAN NOMOR : 033.01/SK-RSP/IX/15TANGGAL : 1 SEPTEMBER 2015TENTANG : KEBIJAKAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT PETUKANGAN
1. PENDAHULUANA. Pengaturan makanan yang meliputi perencanaan menu, pembelian, pengolahan,
penyimpanan yang aman dan pengawasan serta penyajian makanan yang tepat.B. Penghematan makanan meliputi pencegahan penyakit karena makanan (keracunan
makanan) dan variasi diet. C. Pengawetan gizi dalam makanan seperti pada sayuran dan protein hewani perlu
diperhatikan sebab seseorang jarang memikirkan bahan-bahan makanan alamiah sedikit mengandung kumpulan zat-zat kimia.
D. Pengamanan makanan dan minuman yang perlu juga diperhatikan adalah toksisitas makanan meliputi toksin alamiah, kontaminasi oleh bakteri, jamur, dan parasit, sedangkan kontaminasi terhadap bahan makanan alamiah disebabkan oleh racun logam perak, polusi lingkungan dan perairan tambak gas beracun, bahan makanan tambahan serta pestisida.
2. TUJUANA. Tersedianya makanan dan minuman yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.B. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan.C. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
3. RUANG LINGKUPKebijakan ini berlaku untuk semua staff dapur dan ahli gizi di Rumah Sakit Petukangan.
4. PENYIMPANAN MAKANANMakanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia (disukai juga oleh bakteri). Makanan yg tercemar bakteri akan menjadi rusak.Kerusakan makanan :a. Tercemar bakteri (alami/ perlakuan manusia)b. Adanya enzym (pematangan buah)c. Mekanis (gesekan, tekanan, benturan)
Sifat dan karakteristik bakteri :a. Berdasar sifat hidupnya
1. PsikrofilTumbuh dengan baik pd suhu -15ºC - 10ºC (max 20ºC)
2. PsikotropTumbuh baik pada -5ºC – 25ºC (suhu max 35ºC)
3. MesofilTumbuh baik pada 5ºC – 35ºC (suhu max 45ºC)
4. ThermofilTumbuh baik pada 40ºC – 55ºC ( suhu max 80ºC)
5. Thermotrof Tumbuh baik pada 15ºC – 46ºC ( suhu max 50ºC)
b. Berdasarkan daya tahan terhadap panas1. Rentan panas
Akan mati pada suhu 60ºC selama 10 detik2. Tahan panas
Akan mati pada suhu 100ºC selama 10detik3. Thermodurik
Akan mati pada suhu 60ºC dalam waktu 10-20 detik atau pada suhu 100ºC dalam waktu 10 detik.
c. Berdasarkan faktor lingkungan hidupnya1. pH Bakteri patogen umumnya hidup pada pH 6-82. Kadar air (AW=Available Water) : proporsi kandungan air bebas dalam makanan
terhadap jumlah total air. Air bebas ini digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,87-0,91
3. Suhu lingkungan adalah suhu optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pada suhu yang sama dengan manusia (37ºC)
4. Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yang mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)
5. Kelembaban relatif (Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), seperti di daerah tropis.
6. Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yang menghambat pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba lain).
d. Berdasarkan kebutuhan oksigen1. Aerob
Butuh oksigen untuk pertumbuhannya, contohnya seperti Salmonella, shygella, staphylococcus.
2. Anaerob Hidup tanpa oksigen, contohnya seperti Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pada luka gangrene
e. Berdasarkan pertumbuhannya, 3 fase :1. Logaritmic phase
Pada suasana yang cocok bakteri tumbuh dengan cepat dengan cara membelah diri, sehingga jumlahnya meningkat
2. Stationary phasePada suhu dingin bakteri berhenti tumbuh tetap tidak mati sehingga jumlahnya konstan.
3. Leg phasePada suasana tidak cocok/ kurang makan, pertumbuhan bakteri terhambat dan banyak yang mati, sehingga jumlah menurun
Cara penyimpanan makanan Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :1. Cooling
a. Penyimpanan sejuk dengan suhu 10ºC – 15ºCb. Minuman, buah, sayuranc. Chilling
2. Penyimpanan dingin dengan suhu 4ºC – 10ºC.a. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolahb. Freezing
3. Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0ºC – 4ºCa. Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam
4. Frozena. Penyimpanan beku dengan suhu < 0ºCb. Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam
Hubungan waktu dengan suhu 1. Waktu
a. Lamanya makanan disimpanb. Makin lama disimpan risiko kerusakan semakin besarc. Makanan disimpan sesingkat mungkin, bahan segera diolah dan makanan segera
dikonsumsi2. Suhu
a. Suhu penyimpanan makananb. Makin rendah suhu makin lama bakteri tumbuh sehingga makanan makin tahan
lama3. Produksi toksin
a. Toksin diproduksi bakteri untuk pertahanan tubuhb. Jumlah meningkat sejalan dengan jumlah bakteric. Membuat suasana ruang penyimpanan tidak nyaman untuk pertumbuhan bakterid. Penyimpanan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang e. Bahan tertata rapi di rak dengan sirkulasi yang baikf. Pintu tidak sering dibuka karena meningkatkan suhu
5. PENGELOLAAN MAKANANAN
Pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap harus mengikuti
kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK (CPMB) atau Good Manufacturing
Practice (GMP)
A. Persiapan tempat pengolahan (Dapur)
1. Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :
a. Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna
b. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara
c. Meja percikan bersih, permukaan kuat/ tahan goresan
d. Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap
e. Ruangan bebas lalat dan tikus
2. Persiapan rancangan menu
a. Menyusun menu membutuhkan data tentang jumlah dan jenis makanan,
sehingga pencatatan gudang sangat dibutuhkan
b. Faktor yang harus diperhatikan :
Pemesanan dari konsumen
Ketersediaan bahan, jenis & jumlah
Keragaman variasi dari setiap menu
Proses pengolahan
Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
3. Peralatan masak
a. Bahan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui
ambang batas).
b. Keutuhan
Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak karena menjadi sarang kotoran/
bakteri.
Tidak dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi
c. Fungsi
Jangan mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah.
d. Letak
Peralatan bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah
dicari
4. Peralatan makan dan minum
a. Bentuk utuh, tidak rusak/ cacat, retak, berlekuk-keluk, tidak membahayakan.
b. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/ minuman/ mulut
menempel karena dapaat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.
c. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus.
d. Alat bersih dikeluarkan bila akan digunakan.
5. Wadah Penyimpanan Makanan
a. Peralatan penyimpanan harus terpisah
Makanan matang dan mentah
Bahan kering dan basah
Setiap jenis makanan
b. Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-msing jenis, tempat
penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan.
c. Bila tidak memungkinkan perhatikan cara pemisahan makanan yang benar
6. Sarana Penyajian (display)
a. Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus mengikuti prinsip
pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan.
b. Sirkulasi udara harus cukup.
c. Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus
7. Rak Penyimpanan
a. Bersih, kering & sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung
b. Mudah dijangkau petugas
c. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh
langit-langit.
8. Peralatan utk pencucian
a. Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan
b. Tempat cuci tangan terpisah dengan tempat cuci lain
9. Pelindung Pencemaran
a. Setiap petugas disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) & penutup
rambut.
b. Penjamah makanan matang disediakan sarung tangan plastik sekali pakai,
masker penutup mulut & hidung
10. Fasilitas Sanitasi
a. Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan
(house & maintenance).
b. Jamban & kamar mandi dengan air melimpah
c. Tempat sampah tertutup
d. IPAL & air hujan lancar dan tertutup
11. Pemilihan Bahan/ sortir
a. Bahan dari gudang/ pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir
b. Keuntungan :
Membuang sumber penular/ perusak makanan
Menjaga mutu dan keawetan makanan
Mengurangi risiko pencemaran makanan
12. Persiapan Bahan
a. Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir
b. Potong dengan ukuran kecil/ dikehendaki
c. Buang bagian rusak, layu, bernoda
d. Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga
e. Bahan siap dimasak
f. Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas
13. Peracikan Bumbu
a. Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir
b. Biji direndam untuk membuang debu & sampah
c. Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dsb)
d. Hancurkan bumbu segera
e. Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga
f. Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas
14. Persiapan Pengolahan
a. Siapkan wajan, kuali untuk mengolah
b. Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan
c. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai dengan tata cara memasak menurut
jenis menu makanan
d. Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan/ mengaduk sehingga semua
bahan matang
e. Gunakan api yang tidak terlalu tinggi sehingga seluruh bagian makanan matang
secara merata (suhu yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar
sementara bagian dalam masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan
bakteri masih hidup).
15. Prioritas dalam Memasak
a. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang
kering.
b. Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu akhir masak
c. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es
d. Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan
panas.
e. Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang.
f. Makanan masak tidak boleh disentuh dengan tangan tanpa APD.
g. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
6. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
a. Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh
bakteri.
b. Bakteri tumbuh & berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok
untuk hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak dalam waktu yang singkat.
c. Bakteri ada yang menghasilkan racun/ toksin sedangkan dalam makanan (sayur &
buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk.
d. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri
Mengandung protein
Mengandung banyak air (moisture)
pH normal (6,8-7,5)
Suhu optimal (10-60ºC )
Tidak ada musuh
e. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pada makanan Masak
1. Kadar Air Makanan
Bakteri tumbuh subur dalam makanan dengan AW tinggi (0,9)
AW (air bebas) adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas/
tidak terikat dengan molekul makanan dan akan digunakan bakteri untuk