PECES MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

PROCESAMIENTO DE PECES, MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

INFORME DE LABORATORIOS

PROFESORA: MARLENY OSORIO

JUAN PABLO GANADA GARCIA

1128407160

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

MEDELLIN

PROCESAMIENTO DE PECES, MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

INTRODUCCION

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

En general los pescados son muy nutritivos pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.

En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

OBJETIVOS

GENERAL:Elaborar productos cárnicos a base de pescado teniendo en cuanta sus métodos de conservación y almacenamiento.

ESPECIFICOS:

Elaborar productos cárnicos tipo emulsión como la salchicha de pescado a partir de SURIMI cuya materia prima principal es la pasta de pescado para evaluar sus características sensoriales

Elaborar dos tipos de enlatados de productos pesqueros. Realizar todo el proceso de enlatado tal cual se describe en el flujograma

del presente laboratorio para camarones en salsa tipo ceviche y para filetes de Tilapia roja en dos líquidos de gobierno, aceite y salmuera.

Identificar las pérdidas que se dan en el proceso de enlatado. Verificar cierre hermético de las latas. Estandarizar procesos de esterilización (temperatura, presión y tiempo)

para estos productos. Elaborar un enlatado de trucha Adobada tipo atún en líquido de cobertura Realizar todo el proceso de enlatado tal cual se describe en el flujograma

del presente laboratorio para filetes de Trucha Arcoíris Adobada en un líquido de cobertura específico.

Elaborar pasta de pescado a partir de filetes de Tilapia Roja para verificar sus características funcionales y usarla como materia prima para la elaboración de nuggets; así mismo evaluar las características sensoriales del producto final.

RESUMEN

En los laboratorios vistos, se realizo el procesamiento de peces, para obtener subproductos, mediante la utilización del formulador y las notas vistas en clase. En este informe, se explicara el procesos de elaboración de cada producto, se evaluaran los rendimientos y se dará una visión clara de la producción y evaluación de cada uno.

MARCO TEORICO

Recordemos que desde hace tiempo se sabía que poblaciones que consumían cantidades importantes de pescado o animales marinos tenían baja incidencia de afecciones cardiovasculares.

De todas ellas, el pueblo esquimal ha sido, sin duda, el principal referente y protagonista de numerosas investigaciones.

Una de las más reveladoras fue el estudio comparativo realizado entre un grupo de esquimales que vivían en Groenlandia, otro que había emigrado a Dinamarca y un tercero de daneses que vivían en Dinamarca. Este confirmó el hecho, ya

conocido, de que los esquimales tienen los valores más bajos de colesterol y triglicéridos sanguíneos y un favorable espectro lipoproteico. En este sentido, la aportación original del autor Dyerberg, fue demostrar que la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares se debe a que estos individuos tienen más bajos los niveles de las dos lípoproteínas, LDL y VLDL, que tienen acción negativa en este problema.

Por otro lado, los esquimales que vivían en Dinamarca tenían igual nivel de estos compuestos que los daneses. Con ello se demuestra que este hecho no se debe a la raza, sino a los hábitos alimentarios. Se comprobó también que, a diferencia de lo que ocurre con los daneses, los esquimales de Groenlandia no incrementan su colesterol con la edad.

Dieta con pescado

Cuando se habla de este tema, no se puede olvidar el trabajo pionero de NELSON (1972). Este investigador trabajó con dos grupos de pacientes. Todos ellos habían tenido un infarto en los últimos 16-19 años. Un grupo consumió una dieta con una cantidad elevada de pescado graso, mientras que el otro grupo continuo con su dieta habitual con poco pescado.

Se estudió la supervivencia de ambos grupos, encontrando que los consumidores de pescado habían mejorado la supervivencia hasta el 32-36%, con respecto a los del grupo que continuó con su dieta habitual.

Así podemos afirmar que en la actualidad está demostrado, tanto histórica como experimentalmente, que el consumo de grasas de pescado disminuye la prevalencia de enfermedad cardiovascular, especialmente de las coronarias.

Estas virtudes se atribuyen a una determinada familia dentro de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de los que la grasa de pescado es muy rica, los llamados w-3 (los que poseen una insaturación en el carbono número tres contando desde el extremo metílico) que disminuyen la concentración de triglicéridos en el plasma sanguíneo. El más importante de los ácidos grasos w-3 parece ser el eicosapentaenoico (EPA), el cual tiene una potente acción antiagregatoria.

Fomentar el consumo

El pescado, ya sea blanco o azul, es un alimento muy nutritivo, pero por desgracia de escasa aceptación entre los más pequeños…

Un excelente aporte nutritivo

El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la carne: proteínas de gran calidad, grasas o lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no

contiene hidratos de carbono y en función de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (más de 6% de grasa). El tipo de grasa más abundante es la insaturada, y en los azules abundan los ácidos grasos de la serie omega-3. Destaca así mismo su contenido mineral de yodo, fósforo y magnesio. Cabe señalar que algunos peces que se comen con espina, aportan además calcio de fácil asimilación en cantidades significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.).

DEFINICIONES:

Surimi: Es la pasta de pescado picada, que se somete a lavado con agua y se añade crioprotectores (sal, azucares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente congelado.

La pasta es la proteína miofibrilar concentrada principalmente por actina-miosina, la cual posee ciertas características funcionales de interés tecnológico, tales como: Capacidad de retención o ligamento de agua, capacidad de emulsificación de las grasas y aceites, capacidad de fijación de colorantes, saborizantes, capacidad de solubilización en sal, de hidratación o rehidratación, capacidad de reticulación y capacidad de gelificación. Estas propiedades de la pasta requieren estar conservadas mediante la estabilización de su estructura tridimensional, características de la actina-miosina en la carne natural como materia prima, base para la fabricación de productos cárnicos a base de pescado.

Nuguets: Producto procesado crudo fresco, apanado elaborado con pasta de pescado “SURIMI” la cual puede utilizar dentro de su elaboración subproductos pesqueros como piel o espinas y aditivos e ingredientes de uso permitido por la legislación actual. Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a -18°C, sin romper la cadena de frío. La forma de consumo de este producto es frito en aceite vegetal. Es importante descongelar sólo la cantidad de producto a consumir y evitar colocarle otros productos encima de éste para conservar su forma.

Salchicha: Según NTC 1325. Es el producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con carne, grasa de animales de abasto (para este caso pescado), con la adición de sustancias y aditivos permitidos por la legislación actual.

ENLATADOSEl enlatado puede definirse como el proceso de conservación de los alimentos por la aplicación de un sistema de esterilización térmica a productos alimenticios mantenidos en recipientes herméticamente cerrados.

Cuando se dice que las conservas de pescados y mariscos son Sanas por Naturaleza es porque todo ello está demostrado. Ha de indicarse en primer lugar, que las conservas de pescados y mariscos son un alimento con un valor nutricional, como consecuencia de que el proceso de fabricación a que han sido sometidas, especialmente en su fase de esterilización por calor en autoclave, con las tecnologías actuales, siguen manteniendo sus nutrientes, vitaminas y minerales.

El profundo desarrollo tecnológico experimentado en la industria como consecuencia de los amplios estudios científicos realizados, permite afirmar que en las condiciones actuales de fabricación de conservas de productos de la pesca, se consigue una retención de principios nutritivos tan buena, y a veces mejor, que la que se obtiene cuando se realiza la preparación habitual de los mismos productos.

El valor nutritivo de las conservas de productos de la pesca depende fundamentalmente del valor nutritivo del producto envasado. El pescado, por su contenido en proteínas, materia grasa, vitaminas y sales minerales, constituye uno de los más importantes recursos alimentarios de primer orden

En el proceso de fabricación de la conserva se eliminan una serie de porciones no comestibles (cabeza, vísceras, conchas, etc...).

Las conservas de pescados y mariscos constituyen una fuente de proteínas, con valores que ordinariamente superan el 20%, de excelente calidad, ya que contienen los aminoácidos esenciales, tal como han demostrado experimentalmente, entre otros, M.S. Dimn y colaboradores de la Universidad de California y J.B. Neilands y colaboradores de la Universidad de Winconsin. Estos autores han valorado 9 aminoácidos esenciales, es decir, aminoácidos que no son sintetizados por el organismo, y que están contenidos en las proteínas de las diferentes conservas de pescados y mariscos.

Los mismos autores han comprobado que los aminoácidos esenciales no experimentan modificaciones por el proceso de enlatado y conservación, lo cual es una prueba más de la estabilidad de las conservas.

Por otra parte, una serie de estudios realizados en distintos centros de investigación han permitido constatar la excelente digestibilidad de las proteínas del pescado en conserva.

El contenido de lípidos o materia grasa de las conservas de pescado es muy

variable, ya que en ello influyen no sólo los contenidos de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino también el aceite que se añade en el momento de fabricación, si la preparación es en aceite.

En relación con las vitaminas, la aplicación de modernas tecnologías en el proceso de fabricación de conservas de productos de pesca ha permitido que su contenido sea el mismo que el de los productos cocinados normalmente en el hogar, y en ocasiones superiores. Hay que destacar el contenido en vitaminas B2 y B3 en las conservas de productos de la pesca en general y especialmente de las vitaminas A y D en las conservas de pescados grasos, tales como sardina, atún, salmón, etc..

Especialmente importante es el contenido en elementos minerales y sus sales. Hemos de resaltar la importancia de las conservas de sardinas, caballa y atún en el contenido de fósforo y calcio que, de acuerdo con la bibliografía consultada, puede situarse entre 300 y 400 mg. por 100 g. para el fósforo y entre 200 y 350 mg. por 100 g. para el calcio, lo cual los sitúa entre los alimentos de máximo aporte en estos importantes elementos, indispensables tanto para el desarrollo como para el buen funcionamiento del organismo ya formado.

METODOLOGIA

ELABORACION DE SURIMI:

Formulación:

INGREDIENTE % gr

Carne de pescado 97,31 8100

Bicarbonato 0,30 25

Sal 2,19 182.3

Fosfatos 0,20 16.25

Seleccion

Fileteado

Blanqueado

Lavado

Escurrido

Cutterizado

Acondicionamiento

Almacenamiento

De la tilapia( materia prima)

3 lavados, de 30 minutos cada uno, con agua

Eliminar el exceso de agua

Durante 10 minutos a una Temperatura máxima de 12°C

En congelación (-18°C)

Retirar huesos

ELABORACION DE NUGGETS:

Formulación:

INGREDIENTE % Peso

Pasta de pescado 60,66 3639.60

Emulsión grasa 1:4:4 10,00 600

Almidón de papa 5,00 300

Promax sin hidratar 1,00 60

Ligador XT 200 5,90 354

Cebolla en polvo 0,25 15

Pimienta 0,12 7.2

Sal de ajo 0,25 15

Condimento croqueta de pescado 0,80 48

ACOORD 0,25 15

Monoglutamato de Na 0,51 30.69

Nitritos 0,17 10.20

Sal 1,13 67.80

Hielo 13,96 837.60

Emulsión Grasa: 1:4:4

1 de promax : 4 de agua : 4 tocino = emulsion grasa (1980 g)

Orden de adición en el Cutter

1. Surimi 2. Sal + Nitratos + ACCORD

3. Hielo

4. Emulsión 1 : 4 : 4

5. Ligador XT 200

6. Hielo

7. Condimentos

8. Promax

9. Hielo

10.Almidón de papa

Pesar

Moler

Cutterizar

Moldear

Congelar

Preparar Batido

Apanar

Empacar

Almacenar

El Surimi, y demás ingredientes de la formulación

La emulsión Grasa, por el disco 4

Siguiendo el orden establecido, Durante 10min a Temperatura max 12°C

A -18°C durante 12 horas

Con Agua potable en relación 1:2,5, licuar por 10segundos

En bolsa de polietileno

En congelación -18°C

ELABORACION DE SALCHICHA:

Formulación:

INGREDIENTE % Peso (g)

Pasta de pescado (SURIMI) 40.83 2450

Filete de Tilapia Roja 9.52 580

Emulsión grasa 13,22 806

Promax hidratado 3,05 186

Harina de trigo 2,03 25

Almidón de papa 3,05 186

Condimento salchicha 0,40 25

Condimento croqueta de pescado 0,02 1.25

Humo pp50 0,03 1.9

Hielo 25,42 866

Sal 1,25 80

Monoglutamato de sodio 0,10 6.4

Nitritos 0,17 11

Carragenina 0,60 39

Colorante rojo punzo 5% 0,04 2.6

TOTAL 99.73 6109

Orden de adición en el Cutter

1. Surimi

2. Sal + Nitratos

3. Hielo

4. Emulsión 1 : 4 : 4

5. Ligador XT 200

6. Colorante

7. Hielo

8. Condimentos

9. Promax Hidratado

10.Hielo

11.Almidón de papa,

12.Harina de trigo

Pesar

Preparar

Cutterizar

Embutir

Tratamiento Termico

Enfriamiento

Refrigeracion

Empaque

Almacenamiento

El Surimi, y demás ingredientes de la formulación

La emulsión Grasa, 1:4:4

Siguiendo el orden establecido, Durante 6min a Temperatura max 8°C

En tripa artificial de celulosa de 18 a 22mm de diámetro

Cocción Húmeda: En agua potable máximo 80ºC hasta alcanzar temperatura interna de 70 a 72ºC. Esta temperatura será sostenida por 8 minutos

Cocción seca: en horno por un tiempo aproximado de 20 minutos, hasta alcanzar temperatura interna de 50ºC.

Con agua fría, hasta alcanzar 35°C de temperatura interna

En temperatura de 0° a 4°C de 12 a 24 Horas

En bolsa de polietileno

En refrigeración de 0° a 4°C

ELABORACION DE CEVICHE DE CAMARÓN ENLATADO:

Formulación:

Como materia prima se tenía de Camarón 2500 gr. Con esta materia prima se estimo una producción de 20 latas.

INGREDIENTE Peso (g)

Camarón 120Lata 40Liquido cobertura 140Peso neto de producto 300

Salsa (liquido de cobertura):

Preparación de la salsa:

Salsa tipo ceviche Camarón

33.3% 66.7%60 mL 120

INGREDIENTE % Peso (g)Pasta de tomate 46 840Cebolla de huevo roja 9 164Cebolla de huevo blanca 9 164Pimentón rojo 4.6 84Limón 4.6 84Mayonesa 20 365Mostaza 1.4 26Vinagre 4.6 84Salsa de ajo 0.7 13Orégano 0.05 0.9Pimienta 0.03 0.55Sal 0.18 3.3

TOTAL 100 1750

Recepcion de Materia Prima

Preparacion de liquido de cobertura

Envasar

Pasar

Sellar

Esterilizar

Enfriar

Etiquetar

Almacenar

Según la formulación Salsa tipo ceviche

Verificar calidad de los camarones pre cocidos, desvenados y pesar

Con la máquina de sierre mecánico, procurando que sea hermético

En las latas: 120g de camarón y aprox. 60mL de líquido de cobertura caliente

En el autoclave.Presión: 15 librasTemperatura: 124°CTiempo: 20minutos

Con agua fría hasta una temperatura aprox. 40°C

Las latas por el túnel de vapor

A temperatura ambiente

ELABORACION DE TRUCHA AL ESCABECHE ENLATADO:

Formulación:

Como materia prima se tenía de Trucha 3300 gr. Con esta materia prima se estimo una producción de 18 latas.

INGREDIENTES Peso (g)

Trucha 135Lata 40Liquido cobertura 125Peso neto de producto 300

Salmuera (liquido de cobertura):

Preparación de la salmuera:

INGREDIENTES Gramos %

Trucha 3300 61,35Cebolla en polvo 113 2,30Ajo en polvo 9.3 0,19Pimienta 1.5 0,03Laurel 2.5 0,05Tomillo 1.5 0,03Orégano 2.5 0,05Pimentón rojo 10.8 0,22Zumo de limón 2 0,04Aceite girasol 280 5,72Vinagre 325 6,64Vino 48 0,98Aceite de oliva 24 0,49Sal 22 0,45Agua 1050 21,47

TOTAL 5192 100,00

Salsa tipo ceviche Trucha

33.3% 66.7%60 mL 120

Recepcion de Materia Prima

Preparacion de liquido de cobertura

Envasar

Pasar

Sellar

Esterilizar

Enfriar

Etiquetar

Almacenar

Verificar calidad y el peso del filete de trucha, eliminar cabeza y piel

Según la formulación Salmuera

En cada lata: 120g de Filete de trucha en caracol y aprox. 60mL de líquido de cobertura caliente

Con la máquina de sierre mecánico, procurando que sea hermético

Las latas por el túnel de vapor

Con agua fría hasta una temperatura aprox. 40°C

En el autoclave.Presión: 15 librasTemperatura: 115°CTiempo: 45minutos

A temperatura ambiente

ELABORACION DE TILAPIA ROJA ENLATADO:

Formulación:

Como materia prima se tenía de Tilapia 1140 gr. Con esta materia prima se estimo una producción de 8 latas.

INGREDIENTES Peso (g)

Tilapia 140Lata 40Liquido cobertura 120Peso neto de producto 300

Salmuera (liquido de cobertura):

Preparación de la salmuera:

Salmuera Tilapia

33.3% 66.7%

60 mL 1140

INGREDIENTE % Peso (g)

Cebolla en polvo 0.6 4.2

Ajo en polvo 0.05 0.35

Sal 1.2 8.4

Agua 98.2 687

TOTAL 100 700

Recepcion de Materia Prima

Preparacion de liquido de cobertura

Envasar

Pasar

Sellar

Esterilizar

Enfriar

Etiquetar

Almacenar

Verificar calidad y el peso del filete de Tilapia Roja

Según la formulación Salmuera

En cada lata: 120g de Filete de trucha en caracol y aprox. 60mL de líquido de cobertura caliente

Las latas por el túnel de vapor

Con la máquina de sierre mecánico, procurando que sea hermético

En el autoclave.Presión: 15 librasTemperatura: 115°CTiempo: 45minutos

Con agua fría hasta una temperatura aprox. 40°C

A temperatura ambiente

DATOS

De esta pasta de pescado preparada (SURIMI), se obtuvieron los siguientes resultados:

Peso inicial 8100 grPeso final 6095 grPeso en perdidas 2005 gr% perdidas en lavados 25%

Del peso de total inicial que se tenía de Trucha, se obtuvieron los siguientes resultados debido a las pérdidas (descabezado, quitar piel, quitar espinas, etc.):

Peso inicial 3300 grPeso final 2475 grPeso en perdidas 925 gr% perdidas 28%Peso total teórico perdido

825 gr

% perdidas teóricas 25 %

ANALISIS DE DATOS

En cada uno de los laboratorios pudimos observar que las materias primas utilizadas eran aceptables desde el punto de vista sensorial, no se tuvieron muchas pérdidas de esta en toda la realización de los procesos, en el que se observo mayor pérdida fue en el proceso de lavado, la metodología utilizada en el laboratorio fue excelente ya que no se tuvo ningún problema durante la realización de estos. Otras perdidas de peso también pudieron ser por la parte del fileteado, ya que a todos los productos se les retiraban los huesos para poderlos procesar.

RESULTADOS

ANALISIS SENSORIAL

Ceviche de Camarones Enlatados: Este fue el producto de menor aceptación, los aspectos que menos gustaron fueron la textura (los camarones quedaron chicludos y la salsa muy liquida), la apariencia no era del todo agradable, ya que parecía un agua rosada y los camarones se perdían. Los demás aspectos evaluados, fueron en términos generales aceptables.

Nuggets de Pescado: Este fue el producto con mayor aceptación, en realidad no hubieron quejas acerca de ningún aspectos sensorial, lo único que pudo haber bajado el puntaje, fue la apariencia, pero esto si fue porque algunos nuggets se pudieron haber desbaratado en el almacenamiento.

Salchicha de Tilapia Roja: La salchicha en términos generales tuvo buena aceptación, lo único que se podría mejorar seria el color, ya que quedo muy pálido, de resto esta bien.

Trucha al Escabeche Enlatada: Este producto también obtuvo una buena aceptación por los consumidores, no hubo ninguna queja, les pareció además un producto innovador y práctico, pero en general el sabor de fue de mucho agrado.

Tilapia Roja enlatada: en cuanto a este producto, fue aceptado, aunque la apariencia no fue la mejor, ya que a la vista no era muy agradable, pero en cuanto al sabor, olor, color y textura, fue bien calificada.

CONCLUSIONES

En el laboratorio se aprendió a enlatar productos pesqueros, por medio de una maquina de enlatado manual.

Procesamos pasta de pescado a partir de filetes de Tilapia Roja verificando asi sus características funcionales y la usamos como materia prima para la elaboración de nuggets; pudiendo evaluar también las características sensoriales del producto final.

Fabricamos productos cárnicos tipo emulsión como la salchicha de pescado a partir de SURIMI cuya materia prima principal es la pasta de pescado para evaluar sus características sensoriales.

Pudimos Identificar el proceso de elaboración, conservación y almacenamiento de productos cárnicos procesados de pescado.

Identificamos las pérdidas que se dieron en el proceso de enlatado. Se aprendió a aplicar procesos de esterilización (temperatura, presión y tiempo) para estos productos.

Obtuvimos un enlatado de trucha Adobada tipo atún en líquido de cobertura

PREGUNTAS DE LAS GUIAS DE LABORATORIO

1)

SURIMI, Verificar las características sensoriales antes de empezar.

La textura se presento gelatinosa, de color blanco o rosado claro. Tras el proceso de producción, el surimi se convirtió en una pasta insípida e inolora y cuanto más puras sean estas cualidades, mayor es su calidad. El color que posteriormente presenta (rojo o gris) así como su aroma, son tintes y esencias que se añaden tras su elaboración.

Color: rosado (blanco)

Fuerza gel: Este formaba estructuras elásticas cuando se cocino a temperaturas de más de 90 ºC. Esta propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne.

Porcentaje de impurezas

: no se noto ninguna impureza en el surimi, como manchas o suciedades.

2)

COCCION SECA, CON QUE FIN SE HACE ESTA COCCION SECA? EN

CUANTO TIEMPO SE ALCANZO LA TEMPERATURA INTERNA EN

ESTE PROCESO?

La cocción seca se hace con el fin de darle piel a la salchicha o hacerle

formar una capa exterior para cuando se desprenda la envoltura o

cobertura, no se desprenda y no peque .La temperatura interna de este

proceso en un tiempo promedio de 15 a 20 minutos.

BIBLIOGRAFIA

- Coex , para la salchicha, enlatados

- José Arturo Macías, Francisco Alfredo Núñez González y otros, Calidad de la canal y carne de trucha arcoíris producida en el Nordeste de Chihuahua, revista Hidrobiológica, 14 (1), 2004.

- Memorias Seminario Nacional de Acuicultura: Alternativa de producción de carne para el siglo XXI

- Colombia, Julio 31 de 1997.

- NTC 1325 cuarta actualización