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Consorcio de procesadores de derivados lcteos DERILAC
AYMARAJichhax aymaranak mayachtasipktanwa una tradicin aymara a tu
mesa!PLAN DE NEGOCIO MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE PRODUCCION Y
COMERCIALIZACION DE QUESOS DEL CONSORCIO DE PROCESADORES DERILAC
AYMARA REGION PUNOAgosto 2013
INDICE
1. IDEA DEL NEGOCIO1.1. GENERACIN DE PROPUESTAS DE NEGOCIO1.2.
EVALUACIN DE LAS IDEAS PLANTEADAS1.3. DEFINICIN DEL NEGOCIO1.2.
DEFINICIN DEL NOMBRE
2. INVESTIGACIN DE MERCADO2.1. RECOLECCIN DE INFORMACIN
SECUNDARIA Y PRIMARIA 2.2. ANLISIS DE DEMANDA 2.3. ANLISIS DE LA
OFERTA 2.4. DETERMINACIN DE LA BRECHA DEMANDA- OFERTA
3. ANLISIS DEL ENTORNO3.1. MACRO AMBIENTE3.2. MICRO AMBIENTE
4. ORGANIZACIN4.1. UBICACIN DE LA AEO4.2. COMPOSICIN DE LA JUNTA
DIRECTIVA DEL AEO4.3. PARTICIPANTES DE LOS AEO 4.4. ESTRUCTURA DE
DISTRIBUCIN DE UTILIDADES 4.5. MEDIDAS PARA EVITAR UNA MALA
ADMINISTRACIN DE LOS AEO 4.6. ESTRUCTURA DE TRABAJO EN LA AEO 4.7.
ORGANIGRAMA DEL AEO
5. PLANEAMIENTO DEL NEGOCIO5.1. OBJETIVOS DEL NEGOCIO5.2.
ANLISIS FODA5.2. ALIANZAS ESTRATGICAS Y OPORTUNIDADES DE
NEGOCIO
6. PLAN OPERACIONAL6.1. REQUERIMIENTO OPERACIONAL DE LOS AEO
6.2. EXPLICACIONES TCNICAS Y DISEO DEL PRODUCTO 6.3. DEFINICIN DEL
PROCESO PRODUCTIVO6.4. DIMENSIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS6.5. DIMENSIONAMIENTO DE MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS6.6.
LOCALIZACIN DEL NEGOCIO6.7. PLANEACIN DE LA DISTRIBUCIN DEL REA DE
TRABAJO 6.8. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
7. PLAN DE MERCADOTECNIA7.1. ESTRATEGIA DEL PRODUCTO7.2.
ESTRATEGIA DE PRECIOS7.3. ESTRATEGIA DE PROMOCIONES7.4. ESTRATEGIA
DE DISTRIBUCIN
8. ASPECTOS GENERALES8.1. LICENCIAS Y DERECHOS8.2. INCENTIVOS,
EXONERACIONES Y LIMITACIONES8.3. PLAN DE IMPACTO AMBIENTAL
9. PLAN DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO9.1. JUSTIFICACIN DEL
COFINANCIAMIENTO 9.2. MEJORAMIENTO DEL PRODUCTO O SERVICIO9.3.
ASISTENCIA TECNICA Y/O CAPACITACION REQUERIDA9.4. PLAN DE
INVERSIONES Y COSTOS DE OPERACIN Y MANTENIMIENTO9.5. DETERMINACIN
DEL PRECIO DE VENTA9.6. DETERMINACIN DE LOS INGRESOS 9.7. ANLISIS
DEL PUNTO DE EQUILIBRIO9.8. EVALUACIN DE LA RENTABILIDAD9.9.
ANLISIS DE SENSIBILIDAD
10. INDICADORES DE IMPACTOS DE LA PROPUESTA PRODUCTIVA10.1.
INDICADORES DE LINEA DE BASE10.2. INDICADORES DE IMPACTO
11. CONCLUSIONES
12. ANEXOSMapasUbicacin del ProyectoPlanos
arquitectnicosFotografas
1. IDEA DEL NEGOCIO
1.1. GENERACIN DE PROPUESTAS DE NEGOCIO
En el presente documento se plantea la idea de negocio
ampliamente abordado la cual es la cadena de valor de derivados
lcteos, la misma que es muy poco trabajado desde el punto de vista
de la articulacin comercial. A lo largo de 10 aos de experiencia
individual en produccin y comercializacin por parte de los
partcipes del consorcio de procesadores de derivados lcteos DERILAC
AYMARA, ha demostrado que frente a la demanda de productos lcteos
no ha sido posible atender oportunamente en cantidad y calidad
requerida, tal es el caso como ejemplo de la empresa TUQUILAC del
distrito de Pomata que habiendo participado en eventos feriales
como Puro Puno 2012 cuyos productos tuvieron una gran acogida y
sobre todo pedidos que no han sido posible cubrir dicha demanda a
falta de ampliaciones de equipamiento en planta, sistemas de
transporte para acopio de materia prima y distribucin de productos
acabados en cadena de frio, perdindose de esa manera grandes
oportunidades comerciales lo cual no permite fcilmente mejorar
econmicamente a todos los actores de la cadena productiva.
Experiencias similares se vive en los dems procesadores de
derivados lcteos (ORTELAC, LUPACA, PROLAC AYMARA ) por lo que ha
tenido la idea de consorciarse a fin de atender demandas con
exigencias de mercado con respecto a la cantidad y sobre todo
calidad estandarizada como lo requiere los supermercados, programas
sociales como lo es Qali warma, etc.
La idea del negocio consiste en producir y comercializar Quesos
tipo paria pasteurizado, Andino, tipo Gouda, utilizando una
tecnologa mejorada y sobre todo estandarizada a fin de garantizar
la calidad de productos los mismos que sern distribuidos y
comercializados en los principales mercados demandantes de Tacna y
Moquegua principalmente. Sin embargo, todava existen problemas en
lograr una ptima y estandarizada calidad de los productos lcteos,
por lo que ser necesario continuar fortalecindose con actividades
de asistencia tcnica en las etapas de manejo y transporte de
materia prima, as como, dotar de equipamiento tcnico en las plantas
de produccin de tal modo que permitan incrementar la productividad,
calidad y rentabilidad del producto producido.
1.2. EVALUACIN DE LAS IDEAS PLANTEADAS
Con fines de estandarizacin de la produccin, en una primera
instancia se tuvo la idea de realizar la implementacin de un solo
centro de acopio y procesamiento centralizado en la ciudad de
Ilave; sin embargo, por el mbito de influencia de cada consorciado
y experiencias similares en la provincia de Melgar, se determin que
por reunir las mejores fortalezas y oportunidades para lograr el
xito empresarial del negocio se opt por la operatividad individual
y para lograr la anhelada estandarizacin se optara por la
especializacin en cada centro de acopio y procesamiento de leche
bajo estrictos procedimientos tcnicos de produccin estipulados en
los estatutos y reglamento de uso de marca colectiva, para ello ser
necesario re potenciar en algunas empresas con adecuados sistemas
de tratamiento de calor (calderos y paila quesera),.
1.3. DEFINICIN DEL NEGOCIO
Objetivos de corto plazoMejoramiento del Sistema de Produccin y
Comercializacin produccin y comercializacin de quesos con el
acompaamiento de asistencia tcnica en el manejo de la produccin de
queso, el cual posibilitara el aumento en los volmenes de netos de
produccin en el primer ao, adquisicin de nuevos activos en el
primer trimestre y mejorar la condiciones econmicas en un 20% el
primer ao. Incrementar los ingresos por venta en el mediano plazo,
a travs de la implementacin de activos, asistencia tcnica
especializada y gestin comercial del producto a nuevos mercados,
especialmente a los de Tacna y Moquegua que le permita al
consorciado cubrir sus costos de produccin y obtener una utilidad
para realizar nuevas inversiones en mejoras tecnolgicas de
produccin y mejorar su calidad de vida.
Objetivos de mediano plazo
Incremento del valor neto produccin (VNP), e ingresos econmicos
de los Socios en un 20%CONSORCIO DERILAC AYMARA ser una empresa que
se dedicar a la produccin y comercializacin de quesos frescos y
madurados tales como Tipo Paria Comn, Pasteurizado, Andino y Tipo
Gouda , ubicado en el Distrito de Ilave ,Provincia de El Collao
,Departamento de Puno - Per. Atender a los mercados Local y
Nacional (Tacna y Moquegua)
Lo que nos va a caracterizar y distinguir de la competencia es
la alta capacidad de venta que adquirimos debido a la nueva
innovacin de crear y elaborar quesos, con alto contenido
nutricional y un costo accesible al bolsillo de nuestros clientes
potenciales.La importancia de nuestro Plan de Negocio radica en que
seremos una alternativa ms para darle solucin a los diferentes
problemas que se presentan en el mbito econmico, con la finalidad
de ayudar a los pequeos productores de leche, generando mayores
ingresos y contribuyendo as al desarrollo y mejoramiento del nivel
de vida.
Descripcin de la idea:Nuestro Consorcio se dedicar especialmente
a elaborar, procesar y comercializar quesos frescos y madurados en
los diferentes centros de acopio y Procesamientos consorciados para
satisfacer las necesidades alimenticias. Nos proponemos vender un
producto bajo las debidas normas sanitarias y un queso de calidad
100 % natural.Decidimos vender quesos porque: 1) Proporciona a
nuestro cuerpo una magnifica fuente de protenas, grasas, minerales,
vitamina A, calcio, fosforo, tiamina y riboflavina que necesitamos
diariamente para mantenernos sanos.
2) Creemos que como futuros tenemos la capacidad para llevar a
cabo este proceso y es una oportunidad de darnos a conocer, gracias
a que en este mundo globalizado podemos intercambiar nuestros
productos o servicios permitindonos crecer como empresa y darnos
una buena imagen y prestigio.
NOMBRE DEL CONSORCIODERILAC AYMARADERILAC AYMARA significa
Derivados Lcteos Aymara consideramos que este nombre llama la
atencin e indica una de las caractersticas de nuestros productos
(aymara quiso) nos identificamos con nuestra raza y cultura Hemos
decido que el nombre del consorcio ser el que asociemos a la
marca.
DESCRIPCIN DEL CONSORCIO Tipo de empresa (Consorcio):Es un
consorcio industrial que junta 04 centros de Acopio y Procesamiento
y todos se dedican al procesamiento y elaboracin de Queso,
perteneciendo al sector Alimentario.Ubicacin y tamao de la
empresa:Estaremos ubicados en el distrito de Ilave, Provincia de El
Collao capital de la Nacin Aymara.
a) Ubicacin de la propuesta en la cadena productiva
Ubicacin de la cadena productivaMarca
Produccin
Post-produccinX
TransformacinX
ComercializacinX
b) Referencias de las propuestas productivas
Dentro de las experiencias propias se tiene que actualmente se
viene produciendo quesos tipo paria pasteurizados, andino, gouda
como se describe a continuacin:
El resto de la produccin est orientado a quesos tipo paria de
leche cruda. Se ha tenido la experiencia de realizar ventas
conjuntas entre Ortelac, Lupaca y Tuquilac para atender mercador de
Tacna gracias a los contactos obtenidos en la participacin de
eventos feriales como FITAC Tacna 2012 en la cual se atendi pedidos
realizados respecto a quesos tipo paria.
A nivel distrital como provincial de las dems CAP solo se tiene
la experiencia de produccin y comercializacin de productos lcteos
de forma individual en la cual la gran mayora (95%) producen quesos
tipo paria de leche cruda y no necesitan buscar mercado por cuanto
los intermediarios acopian desde sus centros de produccin
articulando a mercados de Tacna, Puno, La paz-Bolivia, las
posibilidades de expansin a nivel de mercados existen; sin embargo,
estn condicionadas al cumplimiento de requisitos que implican que
los productores puedan superar algunos desafos a nivel de
asociatividad, calidad, normalizacin, formalizacin, entre
otros.
A nivel regional se tiene experiencias de articulacin de quesos
madurados por otras empresas como Moyandina, Asociacin Granja Don
Bosco y Bellido de la provincia de Melgar quienes vienen
demostrando que la produccin de quesos madurados tiene rentabilidad
y sostenibilidad. c) Experiencia
La experiencia de produccin y comercializacin de quesos en la
zona sur de la regin Puno se tiene desde el ao 2005 gracias a la
intervencin del proyecto Produccin de Forrajes y Derivados Lcteos
en Zonas Alto andinas del Altiplano de Puno de Caritas Juli,
quienes vinieron impulsando las ventas conjuntas, sin embargo, por
razones de finalizacin de proyecto no tuvo continuidad. As mismo
mencionar que a travs del referido proyecto se conform una
asociacin de queseros denominado APRODELAYSUR en un numero de 18 lo
cual no fue sostenible por la cantidad de socios y porque no todos
los partcipes entendieron el negocio y la necesidad de
asociatividad, con la experiencia vertida estamos seguros que el
consorcio que estamos encaminando tendr funcionalidad por cuanto
los partcipes somos quienes realmente deseamos emprender de forma
asociada y concertada con miras de llegar directamente a mercados
ms exigentes que a las que actualmente atendemos.
1.4. DEFINICIN DEL NOMBRE
Mejoramiento del sistema de produccin y comercializacin de
quesos del consorcio de procesadores DERILAC AYMARA Regin Puno
2.- INVESTIGACIN DE MERCADO
2.1. RECOLECCIN DE INFORMACIN SECUNDARIA Y PRIMARIA
Para la estimacion de oferta ydemanda de quesos se recurrio al
Estudio de mercado de la leche y sus derivados realizado por el
proyecto: favorecer la empleabilidad y productividad en la cadena
productiva de leche y derivados en puno la misma que fue operado
por SENATI 2010- 2012
Para la recoleccin primaria se tuvo entrevistas personales con
potenciales clientes a cargo de los mismos consorciados del
presente plan.
2.2. ANLISIS DE DEMANDA
a. Caracterizacin de los mercados potenciales
Los principales mercados a quienes se pretende atender
corresponde a la regiones de Tacna y Moquegua principalmente cuyas
caractersticas socio demogrficas son como sigue:
Tacna
Tacna es un mercado con mayor segmentacin que Puno. Al igual que
Arequipa, hay preferencia por comprar queso en mercados, aunque, a
diferencia de la regin vecina, aqu se prefiere el mercado minorista
sobre el mayorista. Tales diferencias responden a las
particularidades de los propios centros de abasto, las variedades
de queso que tienen, entre otras variables de oferta. Las bodegas y
las ferias siguen en la lista de preferencias con cuotas de
participacin similares. Los supermercados destacan por su ausencia
dentro de los lugares preferidos, circunstancia que contrasta con
lugares preferidos de compra de otros derivados lcteos, como se ver
ms adelante.
Perfil sociodemogrfico del consumidor de quesos en Tacna
Los consumidores de queso de Tacna pueden clasificarse en
tradicionales, planificados, informales y prcticos. Son los
consumidores tradicionales quienes presentan una mayor proporcin de
hogares urbanos, mientras que, como en otras regiones, en el perfil
prctico se ubica una mayor proporcin de hogares rurales.
Los jefes de hogar planificados son quienes en promedio tienen
mayor edad, nmero de hijos y aos de educacin. El tamao de la
familia puede ser la variable que influye en la decisin de comprar
en lugares donde mayoristas, donde el comprar por mayores volmenes,
tiene, como en este caso, su contrapartida en un menor
precio.Hbitos de compra del consumidor de quesos en Tacna
Es marcada la tendencia en esta regin por hacer compras
semanales de queso, como puede ver en el siguiente grfico,
especialmente en el caso de los prcticos, pero tambin en el de los
tradicionales, es notorio un grupo de hogares que compra queso ms
de una vez por semana.
En el grafico anterior se entiende que los tradicionales
prefieren los mercados, un contexto que permite mayor socializacin
Por el contrario, un consumidor prctico es cuando la compra se hace
con poca disponibilidad de tiempo, se acude a lugares cercanos y
pequeos como las bodegas y panaderas. Los consumidores planificado
son familias grandes, cuya canasta de consumo suele planificarse
anticipadamente
Moquegua:
El grueso de las compras de queso en esta regin se realiza en
ferias, particularidad que la diferencia de las dems regiones. Esta
cuota que tienen las ferias se ha mantenido con pocas variaciones
en el periodo de anlisis, con un ligero incremento en el 2009 (a
49%). Dado que los precios en estas plazas no son los ms baratos,
es posible que la preferencia del pblico por estos lugares se
explique por la variedad y calidad de los productos que se pueden
encontrar.
Perfil sociodemogrfico del consumidor de quesos en MoqueguaEn
Moquegua se identifican tres perfiles principales de compradores de
queso: los informales, los tradicionales y los prcticos. El perfil
tradicional concentra a la mayor parte de hogares urbanos, mientras
que casi la mitad de hogares prcticos son rurales. Esto significa
que probablemente en zonas rurales el lugar de compra que se
encuentre ms al alcance sea la bodega minorista.Por otro lado, los
hogares prcticos son aquellos que tienen jefes de familia ms
jvenes, con menor probabilidad de estar casados y con menor nivel
educativo. El caso opuesto son los jefes de hogares tradicionales;
mientras que los jefes de hogares informales se ubican al
intermedio en casi todas las caractersticas del siguiente cuadro.
Estos ltimos son, no obstante, quienes tienen mayor nmero de
hijos.
Hbitos de compra del consumidor de quesos en Moquegua
La inmensa mayora de compradores de queso lo hace una vez por
semana o quincenalmente (61.92% y 25.84%, respectivamente). No hay
diferencias notables al respecto entre perfiles, aunque puede
decirse que hay una mayor proporcin de consumidores prcticos, en
comparacin a los dems perfiles, que compra queso ms de una vez por
semana.
b. Demanda potencialPara estimar la demanda actual se consider
valores de consumo per cpita mostrado en el estudio de mercado en
referencia cuyo detalle se muestra a continuacin:
La demanda de los productos queso tipo paria, andino en las
regiones de Tacna y Moquegua asciende a 245 TM/ao segn se muestra
de forma desagregado en el cuadro N 02. El clculo se basa en el
porcentaje de la poblacin que corresponde al 92.08 % que vive en el
medio urbano que consume los quesos tipo paria y queso andino, as
como en el consumo per cpita de la zona de intervencin.Demanda
potencial proyectada de queso tipo paria ao 2013Ao2013
TacnaConsumo per cpita proyectado0.57
Poblacin total proyectado333276
Demanda total ( TM )189
MoqueguaConsumo per cpita proyectado0.402
Poblacin total proyectado176736
Demanda total ( TM )71
TOTAL DEMANDA (TM)260
Promedio anual260
Fuente: * Encuesta Nacional de Hogares 2005 2009 (INEI), **
INEI: Estimaciones y Proyecciones de Poblacin por Departamento,
Sexo y Grupos Quinquenales de Edad 1995-2025, Mencionar que el tipo
de queso ms consumido en todas las regiones analizadas es, con
considerable ventaja, el queso fresco. En segundo lugar, tambin
muestran preferencia por el queso madurados.
b. Segmentacin de la Demanda
De acuerdo a los resultados de los estudios de mercado
existentes y a las indagaciones realizadas a los demandantes
actuales en Tacna y Moquegua que compran los quesos tipos paria y
andino, sobre el destino final del producto, se ha definido la
segmentacin del mercado en base a la poblacin por ubicacin
geogrfica de los demandantes actuales y edad.
ProvinciaPoblacin%
Tacna30285292.08%
Candarabe84352.56%
Jorge basadre96412.93%
Tarata79872.43%
Total 328915100.00%
La segmentacin de mercado est orientado a la provincia de Tacna
donde el 92.08 % se concentra en esta provincia as mismo la
poblacin objetivo est orientado desde 15 a 59 aos de edad quienes
tienen la capacidad de realizar una compra que en toral representa
el 65.84 % del total de la poblacin.c. Clientes
De acuerdo a las estadsticas y reportes internos de cada
consorciado que viene articulando de manera individual los clientes
identificados que compran los quesos estn conformados mayormente
por comerciantes mayoristas en un 49%, intermediarios 37% y
minoristas que representan el 14%.Los clientes potenciales se
muestran en el siguiente Cuadro:
d. Proyeccin de la demanda
Para la proyeccin de la demanda actual en un horizonte de 05 aos
considerando la segmentacin de mercado, se utiliz la Encuesta
Nacional de Hogares 2005 2009 (INEI), ** Estimaciones y
Proyecciones de Poblacin por Departamento, Sexo y Grupos
Quinquenales de Edad 1995-2025 (INEI)
Proyeccin de la demanda de quesos tipos paria y andino
consolidado Tacna y Moquegua
2.3. ANLISIS DE LA OFERTA
a. Caracterizacin de la oferta localTacnaEn Tacna, de 2005 a
2009, es notable el incremento en la produccin de leche fresca de
vaca, mostrando un crecimiento sostenido con una variacin anual
promedio de 4%.
Lo que existe en Tacna, para procesar leche fresca, son fbricas
de queso. Estas unidades productivas; sin embargo, se caracterizan
por tener una estructura organizacional dbil que ofrece productos
de baja calidad, a la vez que enfrenta limitaciones tecnolgicas y
problemas de transporte y mercado. Pese a ello, el nivel de
produccin de queso de 2005 a 2009 ha experimentado un sostenido
incremento o, cuando menos, esa parece ser la tendencia conforme a
las cifras consignadas en el siguiente cuadro.
Moquegua
En Moquegua se han venido reduciendo los niveles de produccin de
2005 a 2009. La produccin de leche fresca presenta una tendencia a
la baja en el periodo considerado con una variacin anual promedio
de -2%.
Moquegua no parece haber desarrollado alguna vocacin en cuanto a
la produccin de algn derivado lcteo. Solamente el queso, producido
de manera oscilante, tiene presencia pero es de presumir que est ms
cerca de las condiciones de sobrevivencia que de una industria que
cumple con los estndares mnimos. Por otra parte, tanto la
mantequilla como el manjar blanco han sido producidos
ocasionalmente en cantidades muy pequeas. Del yogurt parece
asomarse una proyeccin positiva puesto que abarca de 2005 a 2007
niveles de produccin modestos pero en crecimiento.
b. Produccin actualDe acuerdo con las estimaciones y datos
vertidos en el acpite a, se estim la oferta de quesos tal como se
muestra en el siguiente Cuadro:Ao2013
TacnaOferta proyectada122
MoqueguaOferta proyectada47
TOTAL OFERTA169
c. Definir los ofertantes
La oferta actual de queso tipo paria est constituida por los
productores ganaderos que poseen sus plantas queseras artesanales y
estn ubicadas principalmente en las zonas de Puno, Tacna y
Moquegua, incluye tambin a los beneficiarios del proyecto PROLECHE
del gobierno regional que se ubican en comunidades campesinas de
las provincias de Puno, Chucuito - Juli, El Collao
principalmente.d. Modelo de estimacin de oferta
En base a la oferta de produccin de la regin Tacna, por el mtodo
de los mnimos cuadrados se estim lo siguientes modelos de
proyeccin:
;
Para Tacna
Y=94.16+4.5XPara Moquegua Y=50.16+1.5X
Donde X representa el ao de proyeccinY la oferta en TM de
quesos
e. Proyeccin de la Oferta
Proyeccin de la oferta de quesos tipos paria y andino
Consolidado Tacna y Moquegua
2.4. DETERMINACIN DE LA BRECHA DEMANDA- OFERTA
De acuerdo a los resultados de la demanda y oferta realizado a
los productos quesos tipos paria y andino, se tiene que en la
situacin actual o sin proyecto, existe un dficit o demanda
insatisfecha actual de 69 Tm/ao, y resulta de comparar la demanda
actual en el ao cero de 238 Tm/ao versus la oferta actual de 169
Tm/ao, tal como se muestra en el cuadro siguiente.
Balance oferta demanda de quesos madurados
Aplicando el mismo concepto para la proyeccin de la demanda y
oferta en la situacin sin proyecto para un horizonte de 05 aos, se
tiene que la demanda insatisfecha se mantiene positiva con una
tendencia creciente que vara desde 69 Tm/ao hasta 119 Tm/ao en un
horizonte de 05 aos. El valor promedio en el horizonte tiene un
valor de 94 Tm/ao.
Esta demanda insatisfecha se presenta en los mercados de Tacna y
Moquegua y por lo tanto, se justifica un incremento de la produccin
de quesos tipos paria pasteurizado y andino para abastecer estos
mercados.
Cuota de Mercado
La demanda insatisfecha para los tres primeros aos, que es el
horizonte bsico del negocio, dan un total 619 Tm de queso que es el
techo mximo de dficit de la demanda.
Considerando el nmero de plantas especializadas y artesanales en
la zona, su capacidad instalada y las metas del proyecto, la cuota
de participacin para atender el mercado se ha estimado en un 35%,
es decir en un ao el consorcio deber producir un total de 2.9 Tm
incrementales de queso tipo paria pasteurizado y madurado; sin
embargo con el mercado actual y la demanda para quesos tipo paria
crudo se estim que el total de produccin de quesos entre todas las
variedades suma a 8900 kg mensuales.Asimismo, teniendo en cuenta
las distintas preferencias del consumo de quesos en los mercados
estudiados de Puno, Arequipa, Cusco y Lima Metropolitana, la
proporcin de los tipos de quesos que demanda el mercado y que
producir el proyecto es la siguiente:PRODUCTOS %
Aos
12345
Tipo paria comn6660504230
Tipo paria pasteurizado2022252530
Andino810151720
Gouda68101620
TOTAL100100100100100
3.- ANLISIS DEL ENTORNO
a. Factores Sociales y culturalesEl Per es de una economa
emergente donde se comporta de manera favorable en lo concerniente
a la estabilidad financiera, medida por el ndice de Desarrollo
Financiero. La inflacin en el pas est debidamente controlado por el
Banco Central de Reservas del Per, tenindose una meta de no superar
2.5% con un margen de tolerancia de 1 punto porcentual por encima o
por debajo de ella.Los tratados de libre comercio con los Estados
Unidos, China, Singapur, Chile, Mxico, etc. Son una gran
oportunidad para ofrecer nuestros productos en forma permanente.La
introduccin de innovacin tecnolgica constituye en una estrategia
exitosa de superacin de la pobreza, posibilitando evolucionar de
una actividad de subsistencia a emprendimientos de negocio
concretos, en entornos predominantemente rurales.Demanda creciente
del consumo de queso en el mercado de Tacna y Moquegua, por sus
bondades nutricionales. Asimismo la tendencia de los clientes a
consumir productos orgnicos.El Gobierno Peruano como parte de su
poltica de inclusin social realiza esfuerzos para la reduccin de la
pobreza rural.Para el caso de zonas con menores posibilidades de
acceso al mercado en el corto plazo, con economas de autoconsumo y
pocos excedentes, constituidas principalmente por comunidades
campesinas.El marco normativo y legal orientador de la poltica
social peruana est conformado por un conjunto de Acuerdos, Normas o
Herramientas legales (leyes, decretos supremos, resoluciones
ministeriales, entre otras), que brindan las orientaciones y
lineamientos a las estrategias que implementa el gobierno peruano a
favor de la lucha contra la desnutricin y la pobreza.
MACROAMBIENTE Los siguientes factores externos influyen de modo
importante en el sistema de cualquier empresa. Y un cambio en uno
de ellos ocasionar cambios en uno o ms de los otros. Por tanto,
estn interrelacionados. Una cosa tienen en comn: se trata de
fuerzas dinmicas, es decir, estn sujetas al cambio y aun ritmo
creciente.
1 Factores Polticos Legales Se refiere al uso o asignacin de
normas - leyes, departamentales, locales, etc.Las normas de calidad
fijadas por la norma tcnica estn sujetas dentro de la estructura
poltico - legal peruana. Los cambios del ambiente poltico- legal
tienen por objeto regular la competencia o bien proteger al
consumidor ya que los comportamientos organizacionales se ven
afectados cada vez ms por estos procesos. La definicin que
establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso
fresco, es la siguiente: "El queso fresco es el producto blando no
madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin
de la leche pasteurizada".
Requisitos que cumple el proceso de Queso. Objeto. Esta norma
establece los requisitos que debe cumplir el queso Otros
Requisitos. Queso, debe presentar textura suave, y su color puede
variar del blanco a crema, adems debe estar libre de colorantes.
Requisitos Complementarios. Envasado. El queso debe acondicionarse
en envases cuyo material sea resistente a la accin del producto.
Almacenamiento. El queso deber mantenerse en lugares frescos, hasta
el momento de su entrega al consumidor. Transporte. El queso deber
transportarse en condiciones idneas que garantice el mantenimiento
del producto. Rotulado. Cada envase deber llevar impreso con
caracteres legibles e indelebles, la siguiente informacin: Nombre
del producto. Marca comercial. Identificacin del lote. Razn social
de la empresa. Nmero de Registro Sanitario. Fecha de tiempo Mximo
de consumo. Precio de venta al pblico. Pas de origen. Norma de
referencia norma peruana 202:044.
2 Factores Econmicos. a) Inflacin. Esta plaga universal
significa el alza de los precios de venta de los bienes y servicios
producidos en el pas o importados del exterior para satisfacer las
necesidades diarias de los consumidores o habitantes de pas
afectado. . b) Tasas de Inters. Determina el nivel de demanda para
los productos de una empresa.
Por tanto, la tasa de inters es otro factor externo que inciden
en los programas de una empresa. A menudo los cambios de la economa
se ven acompaados de variaciones en las tasas de inters, es decir
en el porcentaje que se cobra por los prstamos de dinero. En
ciertas industrias las tasas de inters tienen repercusiones
directas en el precio total que los prestamistas han de pagar por
su producto. Las tasas de inters, para el gerente del Consorcio
DERILAC AYMARA, son importantes en el momento que l, solicita
prstamos para inversiones como ampliacin en sus instalaciones
fsicas, financiamiento en sus compras (en grandes proporciones)
etc. No obstante, las tasas de inters no afecta a la fbrica lctea
cuando adquiere sus compras en menor proporcin la misma que suele
adquirirse a crdito o, ha efectivo. Por ltimo, las crecientes tasa
de inters, para la fbrica lctea representa una amenaza y cuando
disminuye constituye en una oportunidad. c) Tipo de Cambio.
Determina el valor de las diferentes monedas entre s.La acumulacin
de factores como los shocks externos, la salida de capitales, la
crisis financiera y la incertidumbre generada el ltimo trimestre
por la moratoria de la deuda externa e interna fueron los factores
que provocaron tal aceleracin de la devaluacin.
As el Consorcio DERILAC AYMARA ofrecera al pblico productos
costosos, fuera del alcance del bolsillo del consumidor final. Una
disminucin o declinacin en el dlar reduce la amenaza de
competidores extranjeros mientras genera oportunidades para el
aumento de ventas en el exterior. d) Dolarizacin. Este proceso
implica la sustitucin de la moneda nacional por el dlar.El proceso
de la dolarizacin implica establecer el tipo de cambio fijo, la
aprobacin de reformas estructurales en diversas reas del pas y
sacar de circulacin los soles; y los dlares se convierten en moneda
de curso legal. La sostenibilidad de la dolarizacin requiere una
estricta austeridad fiscal, un sistema financiero slido, una
supervisin bancaria
3.- Factores Sociales Demogrficos a) Socio Cultural Los que
afectan al modo de vivir de la gente e incluso sus valores.Durante
los aos cuarenta, la mayora de las familias peruanas tendan a
consumir leche cruda, provenientes de las haciendas cercanas a las
distintas poblaciones, pero pocos aos ms tarde con el avance de la
tecnologa se introducen a gran escala la industria de pasteurizacin
de este producto, lo que ofreci a la poblacin mayor salubridad y
bienestar en el consumo de leche. La leche tiene como destino
principal las plantas procesadoras, programas sociales, venta a
queseros y porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y
terneraje, siendo una cadena integrada de manera vertical, desde el
acopio de leche, hasta su concentracin en solo tres empresas:
Gloria, Nestl y Laive.Del mismo modo, solo el 10% de las cabezas de
ganado vacuno son vacas de ordeo y entre los departamentos de
Arequipa y Lima se concentran cerca del 70% de la produccin
total.Finalmente, el 14% del total nacional son animales puros o de
raza, el 86% restante tienen diferentes grados de cruce, llamado
ganado criollo, entre las que resaltan Holstein con 33%, Brown
Swiss (37%) y Ceb (16%).
b) Demogrfico. Se refiere al estudio estadstico de la poblacin
humana y su distribucin. La poblacin peruana actualmente registra
un total de 29 millones 798 mil habitantes y crece a una tasa anual
de 1,14%, pues el ao pasado, ramos 29462.000.En su informe Per:
Estimaciones y Proyecciones de Poblacin 1950-2050, el Instituto
Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) revel adems que hacia el
ao del bicentenario de la independencia, es decir el 2021, la
poblacin ser de 33 millones 149 mil habitantes. En tanto, en el
2050, la cifra llegar a 40111.000.El documento apunta que el
segmento ms numeroso de la poblacin es el de 15 a 59 aos de edad,
representando el 61,7%. Les siguen los que tienen de 0 a 14 aos, y
luego los de 60 a ms.La poblacin nacional est registrando un cambio
demogrfico, una manifestacin de este fenmeno es que entre los aos
2011 y 2050, se incrementar el sector de 60 a ms aos de edad, aadi
el ente estadstico.En tanto, el aumento del ndice de envejecimiento
pasara de 29,8% este ao a 43,9% en el 2021.Para este Consorcio
lcteo el crecimiento de la poblacin es considerado como una
oportunidad importante, debido a que, cuanto mayor sea el
crecimiento ms probabilidad existir que el consorcio incremente su
mercado al futuro. Por tratarse de un producto de tipo de consumo
masivo, los productos lcteos AYMARA QUISO es dirigido hacia toda la
poblacin Peruana en un futuro por lo pronto nuestro mercado es
Tacna y Moquegua.
4.-Factores Geogrficos Naturales Los factores geogrficos-
naturales son movimientos organizados de ciudades y gobiernos para
proteger y mejorar el medio ambiente.Las deterioradas condiciones
del ambiente geogrfico- natural estn llamadas a ser puntos ms
importantes que encararn la actividad empresarial. En muchos pases
la polucin del aire y el agua ha llegado a niveles peligrosos. Es
importante mencionar que los ecologistas no estn contra la
mercadotecnia y el consumo, slo quieren que las empresas y los
consumidores operen con base en principios ms ecolgicos. Piensan
que el objetivo del sistema de mercadotecnia debe ser maximizar la
calidad de vida, esto significa no slo la cantidad y calidad de los
bienes y servicios que se ofrecen al consumidor, sino tambin la
calidad del medio ambiente. Por tanto algunos ecologistas quieren
que se consideren los costos ambientales en la toma de decisiones
de los productores y consumidores. Favorecen impuestos y
reglamentos para limitar los costos sociales de una conducta
ambiental. Sin embargo hoy en da las naciones ms ricas no disponen
de los recursos necesarios la esperanza ms importante radica en que
todas las empresas del mundo acepten una mayor responsabilidad
social, para controlar y reducir la contaminacin. Los factores
geogrficos naturales han afectado gravemente las industrias. Sin
embargo el Consorcio DERILAC AYMARA tendr que invertir en
transporte, tanques para controlar la contaminacin. Siendo la regin
de la sierra por sus condiciones ecolgicas, es la ms apropiada para
el desarrollo de explotaciones lecheras. El inters y el esfuerzo
que muestra el gerente de DERILAC AYMARA en promover un medio
ambiente limpio son variables. As tenemos: El gerente del CONSORCIO
tiene a su disposicin transporte para llevar los desechos de los
derivados lcteos. Adems tiene una bodega donde almacena sus
productos qumicos Dentro de la seccin de produccin, los
trabajadores de la fbrica cuentan con una respectiva higiene y
seguridad industrial.
De esta manera el gerente est promoviendo movimientos de respeto
al entorno ecolgico a fin de demostrar que se interesa por su
situacin en un futuro.
b. Factores Econmicos y de mercado
Marco macro econmico, multi anual 2013 2015, publicado por el
MINISTERIO DE ECONOMA Y FINANZAS refiere que:
En el ESCENARIO LOCAL 2013-2015, el Per puede crecer en torno al
6,5% durante el periodo 2013-2015 y se mantendra como la economa ms
dinmica de la regin. Este crecimiento se alcanzar siempre y cuando:
i) no se produzca un colapso financiero-global similar al del 2008
con Lehman Brothers, ii) la inversin privada mantenga su dinamismo,
creciendo en torno al 11,2% anual y se concreten importantes
proyectos de inversin en marcha y anunciados, iii) entren en
operacin una serie de proyectos, entre los que destacan los mineros
que elevarn la produccin de cobre en alrededor de 75% hacia el
2015.
En un ESCENARIO INTERNACIONAL 2013-2015 Durante los prximos aos
prevalecer un contexto de elevada incertidumbre en la economa
mundial por lo que el crecimiento global no superar el 4% anual.
Las economas avanzadas tendrn que hacer frente a un entorno de bajo
crecimiento, elevado desempleo, altos niveles de deuda pblica y un
lento proceso de des apalancamiento, por lo que se espera un
crecimiento promedio en torno al 2,0% (en lnea con el crecimiento
promedio 2000-2011 de 1,8%). Por su parte, las economas emergentes
tendrn que enfrentar una menor demanda externa y volatilidad en sus
flujos de capitales, as se espera que crezcan a un promedio anual
de 5,7%, por debajo del promedio 2000-2011 (6,2%). Segn el FMI, en
el 2013 la participacin de los pases emergentes en el crecimiento
mundial (51%) superar por primera vez a la participacin de los
pases avanzados (49%). En este contexto, el crecimiento de nuestros
socios comerciales se ubicar alrededor de 3,3%, en lnea con el
promedio 2000-2011 (3,2%).
c. Factores Polticos y legales La actual gestin del Ministerio
de Economa y Finanzas tiene como principales lineamientos de
poltica: Mayor inclusin social: reduccin de la pobreza, disminucin
de la inequidad, generacin de igualdad de oportunidades, mayor
presencia y eficacia del Estado en las zonas rurales del pas.
Crecimiento con Estabilidad
Mejorar la productividad y competitividad de nuestra economa, El
reto del pas es mantenerse como la economa de mayor crecimiento en
la regin y de mayor reduccin de pobreza e inequidad.
Aumentar la presin tributaria, Se implementarn medidas
orientadas a aumentar la presin tributaria ampliando la base
tributaria de manera permanente
Mejorar la calidad del gasto pblico a travs del Presupuesto por
Resultados
d. Factores TecnolgicosRelacionados con el desarrollo de
mquinas, herramientas y materiales. . La tecnologa en el Per, no
solo debe servir para la produccin, sino tambin para que se adecue
a los recursos humanos y naturales, as como las necesidades del
pas. Por otra parte hay tambin tecnologas sencillas, tradicionales,
que combinndose con las modernas pueden dar positivos resultados.
En efecto la tecnologa influye directamente en la cantidad y
calidad de la produccin. El cambio tecnolgico puede hacer que un
producto establecido sea obsoleto de la noche a la maana. Las
nuevas tecnologas han dado origen a importantes industrias. Los
cambios rpidos de la tecnologa de la informacin han ido creando
nuevas oportunidades en el mercado. En lo que se refiere a los
niveles tecnolgicos en la industria lctea, se ha observado que van
desde la artesana casera hasta la gran industria. El procesamiento
de leche para consumo humano est concentrado en la gran industria,
que es la que cuenta con elementos tecnolgicos para la
pasteurizacin de la misma, encontrndose tambin plantas que se
ubican dentro del mediano nivel: diferencindose por la calidad de
los productos terminados tales como la leche, yogurt, quesos y
mantequilla. Cada uno de stos tiene normas de calidad fijadas por
INDECOPI, no son cumplidas por todas las industrias con igualdad.
En cuanto al volumen de criterios casero, es un dato difcil de
cuantificarlo, en razn de que es una actividad de tipo familiar, de
pequeos y medianos productores de los cuales no se tienen
estadsticas sobre el producto que elaboran. Por lo expuesto
significa que se debe mejorar el grado de tecnologa a los dos
niveles, es decir en la gran industria y en las pequeas - medianas
empresas. En el primer caso mediante la autogestin; y en el
segundo, con la ayuda del Estado.
Cadenas de lcteos del Per y su relacin con los sistemas de
innovacin
MICRO AMBIENTE
a. Proveedores
Empresas proveedoras de maquinaria y equipo, insumos, recursos
financieros y capacitacin
Tecnologa que se usa en el giro de negocio en que se piensa
incursionarPara el sistema de acopio de materia prima se usa
motocicletas lineales y moto carga.Para la elaboracin de productos
La tecnologa que se usa en el negocio es artesanal ya se usa pailas
queseras de un material bajo, calderos que funcionan a base de
bosta( excremento de vacunos), por lo mismo que se pretende mejorar
mediante la renovacin con equipos ms sofisticados.
Empresas que permitan reducir costos o que puedan ayudar al
desarrollo del negocio
Realizando las compras conjuntas para disminuir costos son:Mundo
lcteos e Inkaru Per EIRL ,JACMIL , MONTANA SAC empresas dedicados a
la provisin de insumos para la industria lcteos,
c. Competidores actuales
Competidores que ofrecen el mismo productoLos competidores que
ofrecen quesos tipo paria a los mercados de Tacna y Moquegua son
como sigue:
Caractersticas de las empresas del sectorLa caracterstica
principal de los competidores es la alta informalidad, la
heterogeneidad de la produccin y el individualismo.La distribucin
de produccin de variedades de quesos se muestra en otros
productores de la regin se muestra en el siguiente grfico:
La distribucin de centros de acopio y procesamiento que producen
ms de una variedad de productos se muestra en la figura siguiente,
en la cual se aprecia que ms del 90 % de CAP producen quesos tipo
paria , el 18 % de CAP producen queso pasteurizado, el 25% de CAP
producen queso madurados como andino.
Fig. Distribucin de CAP que producen productos lcteos
En la Figura siguiente se aprecia que la distribucin de mercado
destino para el queso tipo paria.
Fig. Mercado destino para el queso tipo paria.
Tiempo que tienen esas empresas en el mercado
En promedio se estima que tiene en el mercado 5 aos.
Qu prestigio tienen
Puesto que el queso puneo ha logrado posicionarse como uno de
los ms reconocidos y apreciados en el Per, por diversos factores
como es la alimentacin natural del ganado, la calidad de los
pastos, que por circunstancias geogrficas el pasto de la zona
aymara de Puno hace que la leche del vacuno incremente el nivel de
sus slidos totales por lo mismo que los productores han sabido
posicionarse en el mercado aun de manera informal.
c. Clientes Cul es el mercado potencialDado la cercana y la
facilidad de transportase a las ciudades de Moquegua y Tacna es que
se determin como mercado potencial a los mercados de las ciudades
mencionadas.
Clientes potenciales
Nivel de exigencia de los clientes potenciales Cumplimiento de
compromisos Productos homogneos Empaque inocuo Rotulado donde se
indique lo necesario Registro sanitario
- Qu necesidades nuevas tienen los clientes potenciales? Queso
tipo parmesano de larga duracin
- En qu se fija ms el cliente: en el precio o la calidad? En
mercados de abastos se fijan ms en el precio y en bodegas mayor
predominancia es la calidad.
- Cules son sus gustos sobre determinado producto o servicio? El
mayor gusto de quesos es sobre los quesos tipo paria
pasteurizado.
d. Competidores potenciales - Qu tan fcil es que aparezcan
nuevos competidores en el rubro que se piensa introducir?
La facilidad que aparezcan nuevos competidores que puedan
competir en los mercados de Tacna es alto, sin embargo, la lejana y
la demanda de mercados de otras regiones no permite el cambio de
mercados.
- Cuntas empresas producen el mismo bien o servicio que se
pretende ofrecer?
Se estima alrededor de 375 negocios familiares que producen
quesos en la regin Puno.
- Cules son esas empresas? A continuacin se hace un listado de
50 unidades productivas que mejor capacitacin poseen para atender
mercados exigentes.
- Qu empresa es la lder en el rubro? Las empresas lder en el
rubro lo conformas: La asociacin Granja don bosco, Bellido y
Moyandina de Melgar, Galac Atuncolla.
- A qu tipo de clientes atiende? Clientes que requieren
productos con alta calidad
- Cmo y por qu los clientes compran los productos de su
competencia? La calidad del producto y la confianza que brinda el
producto que es elaborado con adecuadas aplicacin de BPM.
e. Recursos, conocimientos, capital, infraestructura y otros -
Se conoce instituciones financieras que puedan ayudar a llevar a
cabo la idea de negocio? Caja los andes, Caja Municipal Arequipa y
cusco.- Existe personal con calificacin adecuada para desarrollar
la actividad empresarial que se piensa iniciar? No se cuenta con
personal y mano de obra calificada sin embargo la experiencia
individual que se tiene des de hace 8 aos garantizaran la parte
tecnolgica; as mismo se designa al responsable del centro de acopio
y procesamiento ORTELAC.
- Existen locales o terrenos adecuados para poner el
negocio?
Si, cada procesador cuenta con infraestructura productiva, y
para la maduracin de quesos se tiene un local de maduracin la cual
es propiedad de uno de los consorciados.
4. ORGANIZACIN
4.1. UBICACIN DE LA AEO
El Agente Econmico Organizado, Consorcio de procesadores de
derivados lcteos Aymara (DERILAC AYMARA) tiene como domicilio legal
en:
Departamento:Puno
Provincia:El Collao
Distrito:Ilave
ComunidadPharata
Direccin:Centro poblado Pharata
El centro poblado pertenece a la capital de distrito?Si
El centro poblado es rural o urbano?Rural
4.2. COMPOSICIN DE LA JUNTA DIRECTIVA DEL AEO
Junta directiva de la asociacin DERILAC - AYMARA
Presidente:Gilberto Ortega Pacco
Tesorero: Owaldo Jaime Lupaca Valeriano
Secretario:Juan Ticahuanca Villanueva
Vocal:Nohem Condori Barrientos
Representante Legal de la Persona Jurdica:
Nombres y apellidos:Gilberto Ortega Pacco
Cargo:Presidente
DATOS DE LA PERSONA CON QUIEN DEBE EFECTUARSE LA COMUNICACIN
Nombres y apellidos:Gilberto Ortega Pacco
Direccin exacta:km 18 Ilave - C.P. Pharata
Telfono celular:951319438
Correo [email protected]
4.3. PARTICIPANTES DE LOS AEO
Tipo de personaNmero
Persona natural con negocio4 socios
Hombres que integran:3
Mujeres que integran:1
Los datos de los participantes son como sigue:NCentro de acopio
y procesamientoRepresentanteRUC NDNI
NLocalidadDistritoProvincia
1TUQUILACJuan Ticahuanca Villanueva1001867461601867461Centro
Poblado TuquinaPomataChucuito juli
2ORTELACGilberto Ortega Pacco1080328805080328805Centro poblado
PharataIlaveEl collao
3LUPACAOwaldo Jaime Lupaca
Valeriano1000501325400501325PilcuyoPilcuyoEl collao
4PROLAC AYMARANoemi Condori Barrientos1001313228901313228Centro
poblado ThuncoAcora Puno
4.4. ESTRUCTURA DE DISTRIBUCIN DE UTILIDADES
Periodo de distribucin de utilidades:Mensual
Junta de socios o accionistasMonto o porcentaje de
utilidades
Gilberto Ortega Pacco25 %
Owaldo Jaime Lupaca Valeriano25 %
Juan Ticahuanca Villanueva25 %
Nohem Condori Barrientos 25 %
4.5. MEDIDAS PARA EVITAR UNA MALA ADMINISTRACIN DE LOS AEO
SituacinSe cumple (Si o No)
Informar peridicamente a la junta de socios o accionistas de la
situacin de la AEO.Si
Informar las enmiendas a los estatutos que se lleven a
cabo.Si
Rotacin peridica de la junta directiva.Si
La junta de socios o accionistas deben tener el derecho de
convocar a una reunin de la junta cuando lo crean
conveniente.Si
Se debe tratar equitativamente a los socios o accionistas.Si
4.6. ESTRUCTURA DE TRABAJO EN LA AEO
Socios que trabajan en el consorcio DERILAC Aymara.
Socios Puesto en la AEO
Gilberto Ortega PaccoProductor
Owaldo Jaime Lupaca ValerianoProductor
Juan Ticahuanca VillanuevaProductor
Nohem Condori Barrientos Productor
Personas externas que trabajan en el consorcio DERILAC
Aymara.
PersonaPuesto en la AEO
Mery Luz Condori Calizaya Procesador (Prolac Aymara)
Nely Elena Condori CondoriProcesador (Prolac Aymara)
Eleuterio Condori GutirrezProcesador-Acopiador(Prolac Aymara
)
Miguel ngel Condori CondoriProcesador-Acopiador( Prolac
Aymara)
Juan Ticahuanca VillanuevaProcesador-Jefe de Planta
(Tuquilac)
Ana Mara Alave ChoqueApoyo (Tuquilac)
Miguel Roque ChoquecutaProcesador-Acopiador(Tuquilac)
Agustn Villanueva MendozaProcesador-Acopiador(Tuquilac)
Gilberto Ortega PaccoProcesador-Acopiador(Ortelac)
Rosa Sonia Flores UruriProcesador-Jefe de Planta(Ortelac)
Owaldo Jaime Lupaca ValerianoProcesador-Jefe de
Planta(Lupaca)
4.7. ORGANIGRAMA DEL AEO
5. PLANEAMIENTO DEL NEGOCIO
5.1. OBJETIVOS DEL NEGOCIO
Objetivo general Mejorar los ingresos econmicos de los actores
participantes de la cadena de valor de lcteos a travs de la mejora
en cantidad y calidad de la produccin de quesos articulados a
mercados exigentes dispuestos a pagar precios mayores a los
actuales.
Objetivos especficos Ofertar quesos madurados con una calidad
homognea Promover la asociatividad a travs de 04 plantas queseras
especializadas para realizar ventas conjuntas Articular
directamente la produccin a mercados de Tacna y Moquegua5.2.
ANLISIS FODA
Anlisis del Ambiente Externo
Permite identificar los elementos que estn fuera de la
organizacin, y que no son controlables desde la gestin de la
organizacin y pueden condicionar su desempeo, tanto en sus aspectos
positivos (oportunidades) o negativos frenando el logro de los
objetivos (amenazas). Para el consorcio en referencia se definieron
las siguientes:
Oportunidades
Incremento del consumo de productos lcteos diversificados y con
mayor valor agregado Incremento del consumo de productos lcteos por
los programas de asistencia alimentaria y compensacin social como
Qali warma. Existencia de un incremento per cpita de consumo
habitual de quesos Acceso a nichos de mercado externos que demandan
productos lcteos diversificados. Prioridad de la ganadera lechera
en la poltica sectorial agraria de la regin Puno Apoyo financiero y
tcnico de gobiernos locales y regionales que involucran a
productores en situacin de desarrollo Mayores posibilidades de
identificacin e implementacin de proyectos de Inversin en
desarrollo de la cadena lctea debido al proceso de regionalizacin
tal como lo es PROCOMPITE
Amenazas Ocurrencia de fenmenos naturales como el Nio, friajes,
sequas y otros. Sistemas de comunicacin deficientes que dificultan
la comercializacin, servicios y otros.
Anlisis del Ambiente Interno.- Permite identificar los elementos
que estn dentro de la organizacin, que son controlables desde la
gestin de la organizacin y condicionan su desempeo, tanto
positivamente (fortalezas) o negativamente, impidiendo que la
organizacin alcance sus objetivos (debilidades). Para el consorcio
DERILAC AYMARA se definieron las siguientes:
Fortalezas Vocacin innata del productor hacia la actividad de
ganadera lechera Existencia de mbitos de los consorciados con
potencial para el desarrollo de la ganadera lechera Experiencia y
capacidad de procesamiento agroindustrial de la leche Capacidad de
oferta de una amplia gama de productos lcteos Productos procesados
de calidad y con posicionamiento en el mercado interno,
regional.
Debilidades
Prdida de piso forrajero por sobrepastoreo En la zona sur de la
regin Puno, Propiedad atomizada del productor lechero y sin ttulo
Bajo poder de negociacin de los productores frente a los
intermediarios Inexistencia o deficiente cadena de fro para la
comercializacin de quesos madurados Cierto grado de Informalidad y
alto costo de comercializacin de leche quesos Mnimo nivel de
organizacin de los productores y procesadores y ausencia de
representatividad Falta de financiamiento para estudios de mercado,
equipamiento de la planta. La competencia local en derivados lcteos
est fragmentada, adems falta asociatividad, gestin de mercados y
marcas colectivas. Falta de gestin empresarial en las unidades de
produccin de derivados lcteos
5.3. ALIANZAS ESTRATGICAS Y OPORTUNIDADES DE NEGOCIO
Descripcin de la alianza estratgica u oportunidad de
negocioFinalidadEmpresa u organizacinCaractersticas de la empresa u
organizacinLa alianza u oportunidad Es probable o concreta*?
pequeas organizaciones de criadores de ganado vacuno
lecheroProvisin de materia primaAsociacin de productores
agropecuarios: Acora, Pilcuyo, Pomata, IlaveOrganizacin de
productores en nmero de 120 productores que proveen lecheLa alianza
es concreta
Comercializadores de derivados lcteos Mejorar los ingresos
econmicos a travs de la generacin de sus propios puestos de trabajo
aprovechando la oferta de quesos.La genovesa Tacnal cadena de
mercanitles y pizzeras Mamma mia- Tacna;Minimarket Titos Tacna,
Mercantil Toquepala SOUTHER PERU, Qali warma, Intermediarios para
Lima, Puno, Ilo, Intermediarios para : La paz, Copacabana
BoliviaArticula directamente la produccin a nacionales.La alianza
esta por concretarse.
U. E. PRADERA I del Gobierno Regional PunoLograr mayor nivel de
competitividad de la ganadera vacuna lechera regional, a fin de
incrementar sus ingresos econmicos y mejorar la calidad de vida de
las familias ruralesProyecto PROLECHE Apoya el mejoramiento de la
competitividad de la ganadera lechera de las familias dentro del
mbito de la regin PunoLa alianza es concreta
6. PLAN OPERACIONAL6.1. REQUERIMIENTO OPERACIONAL DE LOS AEO
Mejoramiento del producto o servicio: Aclarar los aspectos en los
cuales el cofinanciamiento solicitado mejorar el producto o
servicio.
Ampliacin del mbito de acopio de materia prima
Ampliacin del sistema de procesamiento de productos de
calidad
Sistema de maduracin de queso
Transporte y distribucin en cadena de frio de quesos
madurados
El consorcio DERILAC AYMARA requiere las siguientes
capacitaciones y/o asistencias tcnicas para logras el objetivo de
estandarizar la produccin de quesos y aumentar la capacidad
productiva.
capacitacin y/o asistencia tcnicaPara mejorar el proceso de
Asistencia tcnica en control de calidad de materia primaCalidad
de materia prima
Asistencia tcnica especializada en produccin de quesos
maduradosEstandarizacin y maduracin de quesos
Asistencia tcnica especializada en gestin empresarial, y
marketing
Desarrollo empresarial y marketing
Resolucin de problemas de produccin y comercializacin:
Dificultades en la produccin y/o comercializacin del producto o
servicio y cmo se planea solucionarlo.DificultadesSolucin
Inmediata
Limitado Radio del mbito de acopio de materia prima por no
contar con movilidad adecuadaAdquisicin de movilidad que permita
ampliar la cobertura de acopio
Limitado sistema de procesamiento de productos de calidad; es
decir, los equipos de tratamiento trmico no se abastecenAmpliacin
del equipo de procesamiento con equipos de mayor capacidad y con
tendencia a la automatizacin.
No se cuenta con Sistema adecuados de maduracin de
quesoImplementacin de sistemas de frio para la maduracin y
conservacin de quesos.
Inadecuado sistema de Transporte y distribucin en cadena de frio
de quesos maduradosImplementacin de un sistema de transporte y
distribucin de quesos manteniendo la cadena de frio.
6.2. EXPLICACIONES TCNICAS Y DISEO DEL PRODUCTO
En el presente plan de negocio se pretende comercializar tres
variedades de quesos:El queso tipo paria pasteurizadoEl queso
andinoEl queso Tipo gouda
La ficha tcnica de cada uno de los productos mencionados se
describe a continuacin:
QUESO TIPO PARIA PASTEURIZADOEl queso tipo paria pasteurizado es
un tipo de queso elaborado a base de leche pasteurizada, agregado
de insumos que dan la caracterstica a la misma.
CaractersticaDescripcin
NombreQueso tipo paria pasteurizado
Zona de elaboracinAltiplano de la regin Puno
Clase de leche Preparado con leche de vaca, pasteurizada
Tipo de quesoPrensado y semiduro
Forma habitualCilndrica
CortezaDura, amarillenta, con o sin recubrimiento transparente
para quesos
Altura/dimetro9 cm/14 cm
Peso1 kg
PastaSuave, compacta, buena densidad, de color amarillenta
Ojos:Ninguno
Contenido en grasa (MG/ES)40 %
Sabor y aromaSabor suave, ligeramente salado y a leche
cocida
MaduracinMnimo 7 das
PresentacinEmbolsado al vaco en la cual llevara la etiqueta
respectiva
ConsumoTodo el ao
Conservacin3 meses en refrigeracin menores a 10C y 80 % HR
QUESO ANDINO El queso andino es un tipo de queso madurado, semi
duro, considerado en la regin Puno como uno de los tipos de quesos
que tiene buen rendimiento, buen sabor y aroma. Las operaciones
incurridas para la elaboracin de este tipo de queso se muestra en
la Figura 2 y posterior descripcin detallada.
Caracterstica
Descripcin
Zona de elaboracinAltiplano de la regin Puno
Clase de leche Preparado con leche de vaca, pasteurizada
Tipo de quesoPrensado y semiduro
Uso de fermentosCultivos homo fermentativos para quesos
Forma habitualCilndrica
CortezaDura (resultado de la forma de salado), amarillenta, con
o sin recubrimiento de color amarillo huevo
Altura/dimetro9 cm/14 cm
Peso1 kg
PastaSuave, compacta, buena densidad, de color amarillenta
Ojos:Ninguno
Contenido en grasa (MG/ES)35 %
Sabor y aromaSabor y aroma caracterstico como resultado de la
accin de las bacterias homo fermentativas
Forma de saladoSalado Mixto: Salado en masa completado con
Inmersin en salmuera
MaduracinMnimo 21 das
PresentacinEmbolsado al vaco en la cual llevara la etiqueta
respectiva
ConsumoTodo el ao
Conservacin4 meses en refrigeracin menores a 10C y 80 % HR
QUESO TIPO GOUDAEl gouda es un queso de origen holands de
renombre mundial, elaborado en mucho pases, con pequeas variaciones
en su tecnologa y en el formato final del queso. Se trata de un
queso de masa semi cocida, semidura, de gusto suave, que presenta
varios ojos ovalados, lisos y regularmente distribuidos con
periodos de maduracin de semanas y hasta muchos
mesesCaracterstica
Descripcin
NombreQueso tipo Gouda
Clase de leche Preparado con leche de vaca, pasteurizada
Tipo de quesoPrensado y duro
Uso de fermentosCultivos homo y hetero fermentativos para
quesos
Forma habitualCilndrica
CortezaDura con formacin de cscara (resultado de la forma de
salado), amarillenta por naturaleza, con o sin recubrimiento de
color amarillo huevo o Rojo
Altura/dimetro10 cm/12 cm
Peso1 kg
PastaDura compacta, buena densidad, de color amarillenta
Ojos:Con formacin de ojos redondos y bien formados
Contenido en grasa (MG/ES)35 %
Sabor y aromaSabor y aroma ms intenso que el queso andino
caracterstico como resultado de la accin de las bacterias homo
fermentativas
Forma de saladoInmersin en salmuera
MaduracinMnimo 30 das
PresentacinEmbolsado al vaco en la cual llevara la etiqueta
respectiva
ConsumoTodo el ao
Conservacin06 meses en refrigeracin menores a 10C y 80 % HR
6.3. DEFINICIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
QUESO TIPO PARIA PASTEURIZADO
Fig. Diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de
queso tipo paria pasteurizado
Descripcin del proceso:Acopio de Leche: Se recomienda usar
envases como porongos de acero inoxidable o porongos de aluminio
anodizados limpios y desinfectados. El transporte debe ser rpido y
evitando que se agite mucho, pues esto hace que la leche se separe
de la nata, adems la incorporacin de aire a la leche hace que se
fermente rpidamente. Control de Calidad: Una vez que la leche
llegue hacia la quesera se debe realizar de manera inmediata el
control de calidad de cada uno de los porongos de leche, en donde
se tiene los siguientes parmetros: Acidez de la leche: 14 19 D
Densidad : 1.028 1.034 gr./ml Prueba del Alcohol. Negativo (no debe
cortar).Resultados diferentes que encontremos en las leches
analizadas a estas, no debern ser destinados para el procesamiento
de queso tipo paria.Filtrado de la leche.- El filtrado de la leche
se realiza utilizando una tela limpia y fina, se realiza con la
finalidad de poder retener sustancias entraas a la
leche.Pasteurizacin.- La leche se pasteuriza a 65 C y deja en
reposo por 30 minutos.Acondicionamiento.- Una vez cumplido el
tiempo de reposo se procede a enfriar la leche, durante esta etapa
se adiciona los siguientes insumos y aditivos: Temperatura de 45C.
adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20 gr./100 litros. Temperatura de
40 C, adicionar Fermento lctico TERMOFILO (0.5%), es opcional, el
cultivo se agrega con la finalidad de mejorar la conservacin del
producto.Cuajado.- El cuajado de la leche debe ser de 34 a35 C. por
un tiempo de 30 a 40 minutos. El coagulante que se utiliza debe ser
quimosina, la dosificacin que se debe aplicar es de acuerdo a las
especificaciones tcnicas de cada fabricante.Corte de la
cuajada.Verificar si esta lista la cuajada, si la cuajada tiene una
consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo o cuchillo se
parte fcilmente, la cuajada est listo para el corte Primer corte.
Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5 minutos. Segundo corte. Lira
Vertical, el tamao de grano que se debe lograr es grano de
maz.Primer Batido.-Se realiza un batido lento para no romper los
granos, pero a su vez, se evitara que se aglomeren y se ira
observando cmo est la cuajada. A medida que los granos van
aumentando su consistencia, el batido va en aumento. Este primer
batido demora de 10 - 15 minutos.Primer desuerado.- Consiste en
retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y
batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada. Ejemplo: por
cada 100 litros de leche retirar35 litros de suero, la acidez del
suero no debe ser ms de 12 D.Lavado y Coccin.- Se lava la cuajada
agregando agua hervida a T de 50 60 C en forma lenta hasta
incrementar a 37 a38 C, la finalidad es diluir los componentes del
suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La
proporcin recomendada de agua es de 20 a 25 % de acuerdo a la
acidez del suero.Segundo Batido.- esta operacin servir para dar el
punto a la cuajada. Por lo general se toma la cuajada con una mano,
se aprieta y al abrirla si la cuajada mantiene la forma, esta
pronto para ser moldeada, el tiempo de batido puede variar de 5 a
10 minutos.Segundo desuerado.-Inmediatamente despus del segundo
batido de la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se
vean los granos de la cuajada. Salado.-El salado se realiza de
manera directa en tina con 1.8 a 2.5 % de sal, primero se debe
diluir la sal en agua y pasteurizar a 85 C por 5 minutos y
atemperar de 37 a38 C, para agregar a la cuajada y dejar reposar de
15 a 30 minutos, Pre Prensado.-Se realiza con finalidad de poder
lograr un buen desuerado de la cuajada, para lo cual se utiliza 20
25 Kg. de peso por cada 100 litros de leche, puede ser sin suero o
bajo suero, el tiempo puede variar de 15 20 minutos. La ventaja de
realizar el pre prensado es que vamos tener un queso con muy pocos
o nada de ojos mecnicos y nos facilita el moldeo.Moldeado.-El
proceso de moldeo se realiza haciendo los cortes respectivos en la
tina con un cortador inox o cuchillo, que sea acorde con el dimetro
del molde, este proceso es inmediato, se deben evitar corrientes de
aire proveniente de alguna puerta o ventana abierta, pues se puede
producir un enfriamiento en el queso y durante la maduracin puede
producirse rajaduras en el queso, la temperatura del moldeo no debe
ser menor de 36 C. Prensado.-En esta etapa se busca seguir
eliminando suero, compactar la cuajada y dar definitivamente la
forma del queso. El tiempo para el prensado es de 8 a 10 horas,
debe ser de manera gradual. (de menor a mayor presin). Para el caso
de moldes de PVC, se debe voltear por tres veces: Primer volteo :
20 a 25 minutos Segundo volteo : 1 a 1.5 horas Tercer volteo : 1 a
2 horasEmpacado al vaci.-El empacado al vaci del queso Tipo paria,
se debe realizar de 5 a 7 das de oreo, en bolsas
transparentes.QUESO ANDINO
Fig. Diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de
queso andino
Acopio de Leche: El acopio de leche se debe realizar lo ms
temprano posible (6 a 7 am), en porongos de aluminio o porongos de
PVC de color blanco de boca ancha.Control de Calidad: Se debe tener
los siguientes parmetros: Acidez de la leche: 14 18 D Densidad :
1.028 1.034 gr./ml Prueba del Alcohol. Negativo (no debe
cortar).Filtrado de la leche.- El filtrado se realiza, utilizando
una tela limpia y fina, se realiza con la finalidad de poder
retener sustancias entraas a la leche.Pasteurizacin.- La leche se
pasteuriza a 65 C y dejar en reposo por 30
minutos.Acondicionamiento.- Una vez cumplido el tiempo de reposo se
procede a enfriar la leche, durante esta etapa se adiciona los
siguientes insumos y aditivos: A temperatura de 65 C, adicionar
colorante annato de 3 a 4 ml/ 100 litros de leche. A temperatura de
60 C, adicionar Nitrato de sodio o potasio de 16 a 18 gr./100
litros Temperatura de 45C. adicionar Cloruro de Calcio: 18 a 20
gr./100 litros. Inoculacin de fermentos:1. Fermento
Mesofilohomofermentativo: (70 %)(Lactococcuslactissubs..lactis +
Lactococuslactissubsp. cremoris) = a(MA 11, MA 16, R 707, R 708, 0
62 D) (70%)2. Fermento Termfilo: (30 %)
(Streptococcussalivariussubsp. thermophilus +
Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus) = a (Yomix 187, Yomix
883, YFL 811 etc. ) (30%).Se recomienda activar 30 minutos antes,
en leche pasteurizada, para el fermento mesfilo a 38 C y fermentos
termfilos a 42 C. Cuajado.- La temperatura para el cuajado de leche
debe ser de 34 a 35 C. Por un tiempo de 30 a 40 minutos. El
coagulante que se utiliza debe ser quimosina, la dosificacin es de
2 a 3 gr/100 litros de leche, tener en cuenta la marca del
producto.Verificar si esta lista la cuajada, si la cuajada tiene
una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo o cuchillo se
parte fcilmente, la cuajada est listo para el corte Corte de la
cuajada.Primer corte. Lira Horizontal, dejar en reposo 3 a 5
minutos. Segundo corte. Lira Vertical, el tamao de grano que se
debe lograr es grano de maz.Primer Batido.-Se realiza un batido
lento para no romper los granos, pero a su vez, se evitara que se
aglomeren y se ira observando cmo est la cuajada. A medida que los
granos van aumentando su consistencia, el batido va en aumento.
Este primer batido demora de 10 - 15 minutos.Primer desuerado.-
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del
corte y batido, se recomienda un 30 a 35% de la leche cortada, la
acidez del suero no debe ser ms de 12 D.Lavado y Coccin.- Se lava
la cuajada agregando agua hervida y acondicionada a una temperatura
de 50 a60 C en forma lenta hasta incrementar a una temperatura de
37 a38 C, la finalidad es diluir los componentes del suero. El
batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporcin
recomendada de agua es de 20% a 25% de acuerdo a la acidez del
suero.Segundo Batido.-En este segundo batido servir para dar el
punto a la cuajada. Por lo general se toma la cuajada con una mano,
se aprieta y al abrirla si la cuajada mantiene la forma, esta
pronto para ser moldeada, tambin se puede probar con un poco de la
cuajada en la boca, si cruje se habr llegado al punto, el tiempo de
batido puede variar de 10 a 15 minutos.Segundo
desuerado.-Inmediatamente despus del segundo batido de la cuajada,
se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la
cuajada. Pre Salado.- Se realiza con la finalidad de poder detener
el desarrollo de algunas bacterias patgenas o de los cultivos
lcticos para no tener una fuerte pos acidificacin en el queso, esto
debido a la calidad de leche que tenemos en nuestra zona (leches
acidas). La cantidad de sal que se puede adicionar es de 0.5 0.8 %
siempre disuelto en agua hervida.Pre Prensado.-Se realiza con
finalidad de poder lograr un buen desuerado de la cuajada, para lo
cual se utiliza 20 25 Kg. de peso por cada 100 litros de leche,
puede ser sin suero o bajo suero, el tiempo puede variar de 15 20
minutos. La ventaja de realizar el pre prensado es que vamos tener
un queso con muy pocos o nada de ojos mecnicos y nos facilita el
moldeo.Moldeado.-El proceso de moldeo se realiza haciendo los
cortes respectivos en la tina con un cortador inox o cuchillo, que
sea acorde con el dimetro del molde, este proceso es inmediato, se
deben evitar corrientes de aire proveniente de alguna puerta o
ventana abierta, pues se puede producir un enfriamiento en el queso
y durante la maduracin puede producirse rajaduras en el queso, la
temperatura del moldeo no debe ser menor de 37C. Prensado.-En esta
etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la cuajada y dar
definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado es
de 8 a 10 horas, debe ser de manera gradual. (De menos presin a ms
presin). Primer volteo : 20 a 25 minutos Segundo volteo : 1 a 1.5
horas Tercer volteo : 1 a 2 horasPreparacin de Salmuera Por cada 10
litros de agua agregar 2 kilos con 700 gr. de sal (19 20 B), hacer
hervir por 05 minutos. Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio
y suero, verter en una tina y dejar enfriar. Inmediatamente colocar
los quesos, los cuales deben quedar flotando en el agua por un
tiempo de 8 a 9 horas. Maduracin.- Los quesos antes de entrar a la
cmara de maduracin deben de orear de 3 a 4 horas, luego ingresar a
la cmara de maduracin por 18 a 20 das, debe estar a una temperatura
de 10 a 12 C, con una humedad de 80 a 90 %Acabado final.- Despus de
10 o 12 das se encera con recubrimiento de color amarillo, y
posteriormente se empaca al vaci.ndice de conversin.- El
rendimiento esperado varia de 8 a8.5 litros de leche por kilogramo
de queso, de acuerdo a la composicin de la leche y el tenor de
humedad del queso
QUESO TIPO GOUDA
Fig. Diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de
queso tipo gouda
Acopio de Leche: El acopio de leche se debe realizar lo ms
temprano posible (6 a 7 am), en porongos de aluminio o porongos de
PVC de color blanco de boca ancha.Control de Calidad: Se debe tener
los siguientes parmetros: Acidez de la leche: 14 18 D Densidad :
1.028 1.034 gr./ml Prueba del Alcohol. Negativo (no debe
cortar).Filtrado de la leche.- Utilizar una tela limpia y fina, se
realiza con la finalidad de poder retener sustancias entraas a la
leche.Estandarizacin.- Se recomienda descremar de 10 a 15%, para
estandarizar la leche en 3.6 % de grasa. Esto debido que en nuestra
regin se estima que la leche tiene un promedio de 4 a 4.2% de
grasa. Pasteurizacin.- La leche se pasteuriza a 65 C y dejar en
reposo por 30 minutos.Acondicionamiento.- Una vez cumplido el
tiempo de reposo se procede a enfriar la leche, durante esta etapa
se adiciona los siguientes insumos y aditivos: A temperatura de 65
C, adicionar colorante annato de 4 a 6 ml/ 100 litros de leche. A
temperatura de 60 C, adicionar Nitrato de sodio o potasio de 16 a
18 gr./100 litros Temperatura de 45C. adicionar Cloruro de Calcio:
18 a 20 gr./100 litros. Inoculacin de fermentos: PRIMERA
ALTERNATIVA:1. Fermento MesofiloHeterofermentativo: (70
%)(LactococcuslactisSubs. lactisbiovar. diacetylactis +
Lactococcuslactissubs..lactis + Lactoccuslactissubsp. cremoris) = a
(MM 100, CHN 22, CHN 11, M 0.46 N), cabe mencionar que el CHN 22 y
CHN 11 contienen adems el
Leuconostocmesenteroidessubspcremoris.Todas estas bacterias son
productoras de aroma (diacetilo) y gas (CO2) en distinto grado de
acuerdo al tiempo de maduracin. La cantidad de gas y la
proporcionan formada del mismo depende de la composicin del cultivo
y de los parmetros de crecimiento
La formacin de ojos en el queso depende de dos factores:
1.-- La cantidad de CO2 formado por la fermentacin de citrato2.-
El tiempo de formacin de gas
Lcdiacetylactis y leuconostoc pueden transformar citrato en
diacetilo y CO2, pero solo Leuconostoc puede formar C02 a partir de
la lactosa.
Si el cultivo formador de aroma presente el queso es solo Lc,
diacetylactis, el contenido en citrato que haya en el queso ser
determinante en la cantidad de CO2 formado. Si adems hay
leuconostoc podra haber cierta cantidad de CO2 formado a travs de
la lactosa.
La velocidad de formacin de CO2 depende de: La especie del
cultivo: Lc. Diacetylactis fermenta el citrato masrapido (aprox..
pH 6.2) que el Leuconostoc (aprox.: 5.6) La cantidad de productores
de aroma presentes en el queso.Las condiciones de crecimiento de
las bacterias formadoras de aroma y gas en el queso, estos factores
pueden ser afectados si se mejoran las condiciones de crecimiento
que han sido reguladas particularmente para obtener un determinado
producto final.Generalmente una fermentacin de citrato moderada
homognea durante las primera 24 horas da como resultado un queso de
estructura. Una fermentacin de citrato fuerte en queso incrementa
el riesgo de formacin irregular de ojos redondos Por ejm. en QUESO
GOUDA y similares2. Fermento Termofilo: (30 %)
(Streptococcussalivariussubsp. thermophilus +
Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus) = a (Yomix 187) (30%),
estos fermentos termfilos se usa como iniciadores o arrancadores de
la acidez, as mismo para mejorar la textura y sabor del
quesoSEGUNDA ALTERNATIVA.Para la elaboracin del queso Gouda podemos
utilizar tambin la siguiente formulacin, eso teniendo en cuenta las
bajas temperaturas que tenemos en nuestra regin.1. Fermento
Propionico: (30%) ((Propionibacteriumfreudereichissp. Shermanii)= a
2. Fermento MesofiloHomofermentativo: (50%)
(Lactococcuslactissubs..lactis + Lactoccuslactis subsp.
Cremoris).3. Fermento Termofilo: (20%) (Lactobacillushelveticus).Se
recomienda activar 30 minutos antes, en leche pasteurizada, para el
fermento mesofilo y el propionico a 38 C y fermentos termofilos a
42 C. Cuajado.- La temperatura para el cuajado de leche debe ser de
32 a 33C. Por un tiempo de 30 a 40 minutos. El coagulante que se
utiliza debe ser quimosina, la dosificacin es de 2 a 3 gr/100
litros de leche
Corte de la cuajada.Primer corte. Lira Horizontal, dejar en
reposo 3 a 5 minutos. Segundo corte. Lira Vertical, el tamao de
grano que se debe lograr es grano de arroz.Primer Batido.-Se debe
batir durante 15 - 20 minutos, este primer batido es de suma
importancia, es en donde los granos de la cuajada se desuera en
mayor porcentaje.Primer desuerado.- Consiste en retirar parte del
suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un
30 a 35% de la leche cortada, la acidez del suero no debe ser ms de
12 D.Lavado y Coccin.- Se lava la cuajada agregando agua hervida a
T de 60 65C en forma lenta hasta incrementar a 39 a 40C, la
finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser
fuerte hasta que endure el grano. La proporcin recomendada de agua
es de 20% a 25 % de acuerdo a la acidez del suero.Segundo
Batido.-En este segundo batido servir para dar el punto a la
cuajada. Por lo general se toma la cuajada con una mano, se aprieta
y al abrirla si la cuajada mantiene la forma, esta pronto para ser
moldeada, tambin se puede probar con un poco de la cuajada en la
boca, si cruje se habr llegado al punto, el tiempo de batido puede
variar de 10 a 15 minutos.Segundo desuerado.-Inmediatamente despus
del segundo batido de la cuajada, se procede a retirar el suero,
hasta que se vean los granos de la cuajada. Pre Salado.- Se realiza
con la finalidad de poder detener el desarrollo de algunas
bacterias patgenas o de los cultivos lcticos para no tener una
fuerte pos acidificacin en el queso, esto debido a la calidad de
leche que tenemos en nuestra zona (leches acidas). La cantidad de
sal que se puede adicionar es de 0.5 0.8 % siempre disuelto en agua
hervida.Pre Prensado.-Se realiza con finalidad de poder lograr un
buen desuerado de la cuajada, para lo cual se utiliza 20 25 Kg. de
peso por cada 100 litros de leche, puede ser sin suero o bajo
suero, el tiempo puede variar de 15 20 minutos. La ventaja de
realizar el pre prensado es que vamos tener un queso con muy pocos
o nada de ojos mecnicos y nos facilita el moldeo.Moldeado.- La
temperatura del moldeo no debe ser menor de 39C. Prensado.-En esta
etapa se busca seguir eliminando suero, compactar la cuajada y dar
definitivamente la forma del queso. El tiempo para el prensado es
de 12 a 14 horas, debe ser de manera gradual. . Durante el prensado
se realizar los siguientes volteos: Primer volteo : 20 a 25 minutos
Segundo volteo : 1 a 1.5 horas Tercer volteo : 1 a 2
horasPreparacin de Salmuera.- El tiempo de salado en la salmuera a
10 12 C, con 19 a 20 B, vara de acuerdo al peso del queso, para
quesos de 1 kg. De 12 a 14 horas.Maduracin.- Los quesos antes de
entrar a la cmara de maduracin deben de orear de 5 a 6 horas, luego
ingresar a la cmara de maduracin. Se recomienda los primeros 15 a
20 das en cmara fra de 10 a12 C con una humedad relativa de 80%,
luego trasladar a una cmara ms caliente de 16 a18 C por 15 a 20
das, en este tiempo es importante el tratamiento de queso, se debe
voltear los quesos cada da, lavar o frotar el queso con la salmuera
cada cierto tiempo, para evitar la formacin de hongos y tener una
buena corteza externa del queso. Cumpliendo el tiempo de maduracin
en cmara caliente, se recomienda un periodo final de maduracin en
cmara fra de 10 a 12 grados centgrados para completar a los45 a 60
das de maduracin. Acabado final.- Se debe encerar de color rojo o
empacar al vaci en bolsas termo contrables de color rojo.ndice
tcnico.- El rendimiento esperado varia de 9 a9.5 litros de leche
por kilogramo de queso, de acuerdo a la composicin de la leche y el
tenor de humedad del queso.
6.4. DIMENSIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
6.5. DIMENSIONAMIENTO DE MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
PROCESOMODO
1. Acopio de LecheManual
2. Control de CalidadManual
3. Filtrado de la lecheManual
4. PasteurizacinManual
5. AcondicionamientoManual
6. CuajadoManual
7. Corte de la cuajadaManual
8. Primer corteManual
9. Segundo corteManual
10. Primer BatidoManual
11. Primer desueradoManual
12. Lavado y CoccinManual
13. Segundo BatidoManual
14. Segundo desueradoManual
15. SaladoManual
16. Pre PrensadoManual
17. MoldeadoManual
18. PrensadoManual
19. Empacado al vaciManual
20. ndice de conversinManual
6.6 LOCALIZACIN DEL NEGOCIO
LocalizacinEl COSORCIO DERILAC se encontrara ubicado en el
Centro Poblado de Pharata distrito de Ilave, es un distrito de la
provincia de El Collao, en el Departamento de Puno, Per. Est
ubicado al sur de la provincia de El Collao, a una distancia de 50
km de la ciudad de Puno, por encima de los 3850 msnm, en el
altiplano de los andes centrales.LocalizacinEl distrito de Ilave es
uno de los 5 distritos de la provincia de El Collao. Se ubica al
sur de la provincia de El Collao, a una distancia de 50 km de la
ciudad de Puno, por encima de los 3850 msnm en el altiplano de los
andes centrales (meseta del Collao).
Coordenadas geogrficas
Latitud: 16 06' 10" S Longitud: 69 36' 22" O Coordenadas UTM: 19
K 435183 8219601
La plantas de procesamiento de derivados lcteos del Consorcio
DERILAC AYMARA estn ubicadas : Una de ellas en el Centro Poblado de
Thunco distrito de Acora Provincia de Puno,( PROLAC AYMARA) otra
planta en el distrito de Pilcuyo Provincia de El Collao
,(LUPACA),ORTELAC en el distrito de Ilave provincia de El Collao y
TUQUILAC en el distrito de Pomata ,Provincia de Chucuito. A
continuacin se muestra la ubicacin con su respectiva ruta de
acopio.
Planta Procesadora de Quesos ORTELAC Pharata-Ilave-El Collao
Planta Procesadora de Quesos LUPACA Pilcuyo-Ilave El Collao
Planta Procesadora de Quesos PROLAC AYMARA Thunco- Acora
Puno
Planta Procesadora de Quesos TUQUILAC Tuquina
Pomata-Chucuito-JuliAdems contaran con un Centro Industrial de
Derivados Lcteos (CIDERILAC) para madurar los quesos y derivados
lcteos ubicado en la Plaza principal de la localidad, debido a que
la zona cuenta con disponibilidad de energa elctrica, agua y se
constituye en el centro neurlgico para el abastecimiento de leche,
por las facilidades en vas de comunicacin (carreteras), mano de
obra local principalmente no calificado.Ningn rea del Centro
Poblado, tiene desage como para recepcionar y procesar
adecuadamente las aguas servidas provenientes de la planta, por lo
que se sugiere construir pozos spticos, que permitan eliminar los
desechos lquidos, sin el peligro de contaminacin de las aguas
superficiales de la zona.
6.7 PLANEACIN DE LA DISTRIBUCIN DEL REA DE TRABAJO
INFRAESTRUCTURA.El terreno es de propiedad de cada consorciados
ubicado en la zona rural de cada distrito y/o centro poblado, cada
consorciados tiene levantado edificaciones del mdulo, con un rea
construida de 120 m2, en promedio donde se consideran el rea de
procesamiento, de control de calidad, el de maduracin y el de
administracin.REQUERIMIENTO DE AREAS:Las plantas de procesamiento
estn distribuido en dos niveles; el primer nivel destinado a la
zona de produccin y en el segundo nivel la zona de
administracin.Proximidades de reasLa distribucin y proximidad de
reas permiten un flujo adecuado al proceso de produccin, desde la
zona de recepcin de materia prima, hasta el de almacenamiento de
productos terminados. La disposicin de estas en el espacio no debe
permitir una contaminacin cruzada de los productos en proceso, o
aquellos terminados.El rea construida del primer nivel es de 100 m2
que va desde el rea de recepcin, procesamiento, mantenimiento y
ventas. El departamento administrativo se encuentra en el segundo
nivel, en un rea de 20m2. a las secciones que representan las
diferentes reas de trabajo se les ha dado aproximadamente la forma
y el relativo tamao que necesitan que no han de estar separadas
necesariamente, una de otras por medio de paredes. se presenta el
detalle de distribucin de la planta segn los principios generales
referidos en el Reglamento de control y vigilancia de los
alimentos. Materiales de Construccin as como BPM:
Los materiales que fueron utilizados estuvieron disponibles en
la localidad, a los que se le d el acabado que permita su fcil
limpieza.Pisos: es conveniente el empleo de hormign y cemento
fuertemente compactado, liso, con ligera inclinacin haca los
sumideros, para facilitar su limpieza y eliminacin de agua.Paredes
y Techos: Las paredes al igual que el piso son lizos, construidas
con materiales de la zona empastados con cemento y arena, para
favorecer su proteccin y facilitar su limpieza con agua.La unin de
la pared con el suelo tiene un acabado higinico a media caa para
facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de residuos, tierra y
otros materiales.El cielo razo es lizos, impermeables y bien
aislados. No deben quedar a la vista las estructuras del techo.El
techado del mdulo es con teja u otro material de fcil adquisicin y
disponibilidad en la zona. En las reas que tienen dos niveles, el
primer nivel se sugiere tenga techo aligerado de concreto
armado.Puertas y Ventanas: las puertas y ventanas sern sometidas a
condiciones muy severas, por ello se usara metal galvanizado o la
aplicacin de pintura cocida.Las ventanas son de marcos metlicos,
con vidrios dobles. Cuando las ventanas deban abrirse para la
ventilacin ser necesaria una proteccin contra las moscas que
consiste en una red tupida y estrecha de material plstico o de
nylon, montada de tal forma que permita abrir la ventana. Toda esta
distribucin fue hecha por los consorciados, a travs de una
asistencia tcnica por parte del Gobierno Regional, facilitando cada
consorciado toda esta infraestructura y distribucin de sus plantas
en contrapartida.
Requerimiento Mano de Obra para la Maduracin de Quesos en el
CIDERILACA continuacin presentamos los cargos, responsables y la
experiencia (resumen de sus formacin profesional) que deben tener
cada tcnico para ocupar los cargos tcnicos dentro del Consorcio
para la implementacin del PDN. Tabla: Personal TcnicoApellidos y
nombresCargoDesde (mm/aa)Resumen de experiencia y formacin
VacantesEncargados de la parte de produccin.Se contratara 02
tcnicos para la parte de produccin:TERMINOS DE REFERENCIA1.
DESCRIPCIN DEL SERVICIONecesidad de contratar a 02 tcnicos.2.
DESCRIPCION DE FUNCIONES Realizar la parte de produccin de
derivados lcteos. Realizar el control de calidad. Realizar el
envasado y etiquetado de los productos lcteos. Realizar el
almacenamiento de los productos lcteos.
3. REQUISITOS MINIMOSa. En Formacin Acadmica:- Tcnico en
productos lcteos.- b. En Experiencia:- Experiencia profesional de
(1) aos vinculada al sector lcteo.- Experiencia de un (01) ao de
trabajo con organizaciones de productores agrarios.c. En
habilidades:- Trabajo en equipo.- Trabajo bajo presin.Coordinacin y
SupervisinLa coordinacin y supervisin del servicio estar a cargo
del Gerente General.4. MONTO DEL SERVICIOEl monto referencial es de
S/. 600.00 por mes c/u.
7.-PLAN DE MERCADOTECNIA
OBJETIVOS DE MERCADOTECNIACorto Plazo: Competir en el mercado de
Puno, alcanzando niveles de venta de Kg. de queso mensuales a las
familias.Mediano Plazo: Ganar buena reputacin y disear mejores
estrategias de mercado para acaparar y satisfacer la demanda.
Distribuir el producto en principales establecimientos como son:
supermercados, principales pulperas y puestos de quesos en los
mercados de Tacna y Moquegua. Largo Plazo: Mantener y seguir
utilizando estrategias de mercado y promocin para atraer ms
consumidores.Permanecer en el mercado y distribuir el producto a
otros departamentos del pas.DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIN
AL PRODUCTO OBJETIVO: Diversificacin de productos lcteos derivados
de la leche (quesos: Tipo Paria Comn, Paria Pasteurizado, Andino,
Tipo Gouda entre otros). ESTRATEGIA: Produccin de una gama de
productos lcteos.DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIN AL PRECIO
OBJETIVO: El precio del producto acorde al mercado, con la mejor
calidad, sabor y consistencia del producto.ESTRATEGIA: Bajos costos
de produccin de los productos lcteos, sin descuidar la calidad del
producto, manteniendo su buen sabor y consistencia. TCTICAS
Capacitacin a todo el personal de produccin. Se realizarn
capacitaciones al personal de produccin para que se encuentren
actualizadas, los cursos impartidos abarcarn los temas de
disminucin de costos y optimizacin de los procesos productivos,
manteniendo los estndares de calidad. DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON
RELACIN A LA PLAZA OBJETIVO: Productos lcteos se encuentra al
alcance del consumidor final. ESTRATEGIA: Contar con una cartera de
clientes en todo el mercado potencial de Tacna, Moquegua,
Puno.TCTICAS: Establecer alianzas estratgicas con diferentes
tiendas comerciales, bodegas, mini mercados, supermercados y
establecer una tienda de distribucin ubicadas en la Provincia de
Puno, para poder colocar nuestros productos en los establecimientos
comerciales y venta directa al consumidor. DESARROLLO DE
ESTRATEGIAS CON RELACIN A LA PROMOCINOBJETIVO: Lograr un adecuado
posicionamiento en el mercado, generando en el consumidor
preferencia por nuestro producto, convirtindolo en los productos
lcteos como parte fundamental dentro de su canasta
familiar.ESTRATEGIA: Estrategia de penetracin en el mercado, donde
mediante la utilizacin de los medios masivos de comunicacin local
(radio, televisin y prensa) se generar la aceptacin y retencin de
los productos lcteos en la mente de cada uno de los consumidores.
Adems de la participacin en ferias.TCTICAS:CAMPAA: CONSUME LO
NUESTRO1. Realizar promocin en los siguientes puntos de la
Ciudad:a. Plaza de armas de Puno.La brigada se realizar una vez por
semana, los sbados, esto significa que la campaa durar 8 semanas.
En estas brigadas se obsequiarn llaveros, vales de descuento,
degustacin de productos. Los horarios para estas actividades ser de
10 hrs. a 14 hrs. Y se contar con equipos de sonido para hacer ms
llamativas las brigadas.CAMPAA: DERILAC ALIMENTA AL NIO.1. Consiste
en juntar las etiquetas de quesos y canjearlas por un producto
similar.a. 10 etiquetas de 1 Kg. o 5 etiquetas de 1/2 Kg. ms S/.
2.00 obtn un Kg. de Queso.2. Se utilizaran 500 afiches tamao A1 a
todo color, mostrando las bases del canje y dando publicidad a los
productos lcteos. Estos sern distribuidos en cada p