INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NÚCLEO DE TURISMO Informe del Proyecto de Investigación: Estudio Situacional: Proceso de Elaboración de Productos de Pastelería Hotelera Elaborado por: Rafael Antonio Agüero Díaz. Docente. Jorge Víquez Gómez. Docente. Costa Rica Noviembre, 2014
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INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE
NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NÚCLEO DE TURISMO
I n f o r m e d e l P r o y e c t o d e I n v e s t i g a c i ó n :
E s t u d i o S i t u a c i o n a l : P r o c e s o d e E l a b o r a c i ó n d e P r o d u c t o s d e P a s t e l e r í a H o t e l e r a
Elaborado por:
Rafael Antonio Agüero Díaz. Docente. Jorge Víquez Gómez. Docente.
Costa Rica
Noviembre, 2014
FICHA DE CRÉDITOS
Elaborado por:Jorge Edo. VíquezGómez. Rafael Antonio AgDocente, Núcleo Turismo. Docente Núcleo I
Alimentaria
Asesoría metodológica: Lic. Luis Roberto Rodríguez Villalobos
Licda. Carmen González ChaverriEncargada Proceso de GestiónTecnológica, Núcleo lndustria Alimentaria.
Lic. Euclides Arce PorrasEncargado Proceso Gestión Tecnológica,Núcleo de Turismo
Elaboración de panes salados y dulces para toda ocasión.
Utilización de equipos.
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Según los informantes clave, los conocimientos habilidades y actitudes que requiere
poseer y manifestar actualmente el recurso humano, para lograr desempeñarse en
los diferentes puestos de trabajo, se analizan desde un enfoque y perspectiva
integral, de manera que cuente con un alto nivel de especialización.
Esto permite la formación y desarrollo de una persona con mayor nivel de
competitividad y multifuncionalidad, según los requerimientos del mercado actual.
Dominio de paquetes informáticos (Word, Excel, Power Point).
Cocina básica (técnicas de cortes, técnicas de cocción).
Técnicas didácticas (estrategias para transmitir los conocimientos con la finalidad
de entrenar al recurso humano).
Productos fritos (Donas, Pastas de Freír, Panes).
Manejo de insumos. Pastelería saludable. Trabajo en equipo. Conocimiento en bollería dulce y salada. Montaje, decorado e innovación de postres. Conocimientos de como supervisar. Muestreo y aceptación de productos. Valores y responsabilidad.
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Cuadro N° 9
ANALISIS CUALITATIVO
COMPETENCIAS Y FUNCIONES QUE REALIZA LA PERSONA ENCARGADA
DEL ÁREA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA HOTELERA
“CHEF PASTELERO”
ACTIVIDADES O
PROCESOS
FUNCIONES QUE REALIZA
(COMPETENCIAS)
(Funciones o actividades prácticas).
OBSERVACION
(Evidencias del
Desempeño).
GESTIÓN
ADMINISTRATIVA.
Elaboración de fichas técnicas.
Manejo de costos.
Control de inventario.
Manejo de insumos.
Inventario de equipos.
Solicitar cotizaciones.
Elaboración de menús y nuevos productos.
Instrucción e inducción a los colaboradores.
Velar por las Compras.
Producción.
Velar por los Estándares.
Establecer horarios.
Conocimiento en el área de pastelería,
repostería y panadería.
Creación de menús.
Elaboración de platillos.
Estar capacitándose constantemente.
Coordinar las actividades del trabajo.
Planificar la producción en las diferentes
áreas.
Velar por la unión de grupo y trabajo en
equipo.
Realizar evaluaciones de desempeño a los
colaboradores.
Velar por la salud ocupacional dentro de la
empresa.
Contratar personal calificado y conocer el
tema de Planillas.
Brindar una excelente Atención al cliente.
Motivar al personal para crear un buen
ambiente laboral.
Órdenes de compra.
Contratos de eventos.
Requisiciones.
Horarios semanales.
Supervisión.
Documentación.
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Mantener controles actualizados sobre los
productos en proceso.
Validar que la producción se de en los
tiempos establecidos para cada proceso.
Chequear los productos terminados.
Solicitar apoyo de mantenimiento cuando
exista un problema con el equipo.
Llevar estadísticas del producto final.
Preparar informes diarios, semanales y
mensuales de la operación
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.
Velar por la limpieza y desinfección de taller,
equipos y utensilios, al inicio de labores,
durante el proceso y al cierre de la
operación.
Manejo de químicos.
Supervisar.
Velar por las normas de higiene.
Velar que se cumpla con el Plan Cristal.
Desarrollar y velar por la aplicación de
programa de limpieza y desinfección.
Auditoria mensual.
Hojas de control de
procesos de limpieza.
Supervisión.
Documentación.
Fotografías.
SUPERVISIÓN.
Controlar la producción diaria.
Velar por el funcionamiento del local.
Velar por que se cumplan con los estándares
establecidos.
Supervisar el producto final.
Corroborar que se ejecuten bien estas
supervisiones.
Evolución de la producción.
Establecer metas diarias.
Asignar tiempos de descanso.
Velar por la inocuidad del proceso.
Minimizar las mermas.
Evaluar el desempeño de los colaboradores.
Velar por la seguridad de los colaboradores.
Verificar los tiempos estimados de
producción por producto.
Hojas de evaluación
de persona.
Informes.
Correos.
Listas de chequeo.
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MANEJO DE MATERIA
PRIMA.
Revisar la materia prima contra
especificaciones.
Utilizar adecuadamente el uso de las
materias primas.
Balanceo de fórmulas.
Velar por PEPS.
Realizar inventarios constantemente.
Revisión de fechas de vencimiento.
Rotular bien las materias primas.
Control de temperaturas.
Revisión de mercancía.
Control de calidad.
Buscar materia prima de calidad.
Aprovechamiento óptimo.
Aprovechamiento de las mermas.
Solicitar a proveeduría la materia prima.
Coordinar con los departamentos de
compras y bodegas los pedidos de cada
producto.
Recibir los pedidos.
Solicitud de materia prima.
Asignar funciones a los colaboradores.
Mantener controles.
Verificar la parte de inocuidad alimentaria.
Chequear vidas útiles de alimentos
refrigerados, congelados y secos.
Solicitud de mantenimiento de equipos.
Chequeo de producto terminado.
Inventarios.
Transferencias.
Requisiciones.
Fichas técnicas.
Boletas de solicitud
de materia prima.
PUESTA A PUNTO.
Revisar mercadería antes de utilizar.
Valida que se contiene con todas las
herramientas, insumos, personal y
condiciones mínimas necesarias para
producir los alimentos.
Alistado, pesado o medida de los
ingredientes.
Uso adecuado y correcto de los utensilios y
las materias primas.
Implementación de sistemas de producción,
según tiempo y orden establecido.
Agilizar procedimientos.
Control de devoluciones.
Evitar fallas en el proceso.
Ejecución de controles.
Lista de pasos para la
elaboración de un
producto.
Supervisión.
Fichas técnicas
estandarizadas.
Fichas técnicas de
procesos.
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ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS.
Procesos adecuados para cada producto a
elaborar, de acuerdo a fichas técnicas
estandarizadas.
Decoración de pasteles.
Elaborar variedad de panes dulces y salados.
Elaborar variedad de producto de pastelería.
Elaborar variedad de postres.
Elaboración de rellenos y cubiertas.
Los productos más delicados son elaborados
por los de más altos puestos.
Cumplir con las especificaciones. Se prefiere
la calidad antes de la cantidad.
Control constante de la producción.
Elaboración de productos a base de
Chocolate tales como bombones sólidos y
rellenos, trufas y decoraciones.
Elaborar productos a partir de azúcar como
turrones, confitería, rellenos, conservas y
decoraciones.
Elaboración de helados artesanales.
Preparar variedad de galletería.
Velar en todo momento por la inocuidad de
los alimentos.
Medir continuamente en procesos de calidad:
sabor, tamaño, textura, aroma, tiempo de
preparación, tiempo de reposo, uso de fichas
técnicas, eliminación de inconsistencias.
Recetas estándar.
Fichas técnicas
estandarizadas.
Fotografías de
productos finales.
Listas de chequeo.
MONTAJE Y
DECORADO.
Decorar productos según la ocasión, es decir
productos temáticos.
Aplicar nuevas tendencias de decorado.
Decorar buffet para eventos especiales.
Verificar el proceso de montaje y decorado
en el producto final.
Aplicar técnicas de texturas, alturas y colores
en la decoración.
Velar por la uniformidad de los productos.
Velar por la manipulación de los alimentos,
para evitar una contaminación cruzada.
Imagen del producto
final.
Fichas técnicas
estandarizadas.
Fotografías de las
diferentes etapas.
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EVALUACIÓN DE
PRODUCTO FINAL
Validar el producto final por parte del
departamento de calidad.
Evaluación de desempeño de los
colaboradores.
Supervisar el manejo de los procesos.
Evaluaciones prácticas y continuas.
Velar por el producto cumple con los
parámetros de calidad e inocuidad.
Control de insumos.
Control del uso y el estado de los equipos.
Control de inventarios.
Velar que se cumpla con BPM, HACCP, ISO
22000.
Hacer registros de todas las evaluaciones.
Verificación y
supervisión.
Documentación.
Retroalimentar.
Supervisión.
Listas de chequeo.
RETROALIMENTACIÓN.
Capacitación del personal.
Aprovechar las fortalezas del personal.
Analizar las debilidades, oportunidades,
fortalezas y amenazas del proceso
productivo.
Realizar crítica constructiva.
Se evalúan aspectos de actitud, habilidad y
conocimiento de los colaboradores.
Elevar el conocimiento profesional del
personal a cargo.
Motivar al recurso humano en todo momento.
Capacitación.
Reuniones.
Actividades grupales
e individuales.
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Para el análisis cualitativo de toda la información contenida en el Cuadro 9, se
determinó el puesto específico por observar.
En este caso, se trató de la persona Encargada del Área de Pastelería y Panadería,
la cual tiene bajo su responsabilidad, coordinación e incluso la la elaboración de
dulces o postres, denominado en el mundo real del trabajo como: “Chef Pastelero”.
ya que esa es la figura que el mercado requiere contratar. Por tanto se conversa con
los encargados del área y se evidencia mediante la observación todas las funciones,
actividades y competencias que desarrollan día con día en su puesto de trabajo en
las diferentes unidades productivas.
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CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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4.1. CONCLUSIONES
La muestra seleccionada de unidades productivas, tal como se ha descrito en el
presente Informe Final, comprendía empresas hoteleras, panificadoras,
cafeterías, restaurantes, proveedoras, independientes e institutos o escuelas de
formación se determinó.
Se pretendía indagar acerca de la necesidad de formar una persona con las
características propias del pastelero/a, considerando un perfil integral.
Es decir, se partió del supuesto que, según la información previa que poseía tanto
el NSIA como el Núcleo Turismo del Instituto, la tendencia es que el mercado
requiere contar con una persona especializada, con las competencias propias del
panadero/a + pastelero/a + repostero/a, incluyendo la experiencia que le confiere
los años de trabajo en esta actividad.
Ver Anexo1. Perfil Profesional y Unidades Productivas.
En relación con los aspectos meramente cuantitativos que se pretendían
indagar, encontramos lo siguiente:
Mediante el análisis cuantitativo aplicado a la información suministrada por parte
de las unidades de estudio, se determinó que, efectivamente, la figura que
requiere contratar el mercado actual es la de un profesional integral
multifuncional.
En relación con lo anteriormente indicado, uUna conclusión importante a la que el
presente estudio permitió llegar es que en el mercado actual existen personas
egresadas de los programas que ofrece el NSIA del INA en el área de elaboración
de productos de panificación.
Sin embargo, según el criterio de las personas entrevistadas, su formación no le
permite reunir o poseer los requisitos de un profesional integral y multifuncional.
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Por otra parte, se logró concluir que, el país también cuenta con personas
egresadas del Programa de Cocinero A del Núcleo de Turismo del INA.
Sin embargo, tal como se infiere, su formación es en Cocina Hotelera. La
currícula del citado programa contiene un Módulo de Especialización en
Panadería y Pastelería, con un enfoque dirigido básicamente a la elaboración de
Productos de Pastelería Hotelera, lo cual le permite la adquisición de
conocimientos acerca de las tendencias nacionales y mundiales respectivas.
A estas personas, dado que poseen ese tipo de conocimiento básico, las
empresas que los contratan deciden utilizarlos para cubrir las áreas de pastelería,
a pesar de que se desempeñan en calidad de “cocineros”. Dada esta situación,
para mejorar las competencias que posee este tipo de personal de Cocina
Hotelera, las unidades productivas recurren a procesos de capacitación en
Pastelería Hotelera, lo que les permiten adquirir un mayor nivel de desempeño en
esta área.
Ver Anexo 3.(Instrumentos de Recolección de Datos-Empresas Visitadas).
Otra conclusión que destaca, como resultado del estudio realizado, se refiere a
que la frecuencia o permanencia de las personas trabajadoras en las empresas
encuestadas es casi estática. Lo anterior se debe a que en el país no se cuenta
con muchos profesionales que reúnan el perfil descrito, razón por la cual las
empresas no dejan ir al personal que poseen. Incluso, se logró obtener
información que demuestra la contratación de otros países
En relación con los aspectos cualitativos que se pretendían indagar,
encontramos lo siguiente:
Mediante el análisis cualitativo, se determinó que en el mercado existe una
necesidad real de formación en especialidades propias de esta actividad. Es
decir, el mercado requiere un profesional más integral y multifuncional, que pueda
desempeñarse no solamente en una función.
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Se requiere crear un nuevo perfil profesional, o bien, actualizar el existente, de
manera que describa las competencias que deberían adquirir las personas
egresadas, en un futuro inmediato.
Esto facilitaría, igualmente, mejorar la calidad de los programas que se ejecutan
actualmente, mediante el diseño curricular de módulos complementarios
certificables de especialización, que incluyan temas tales como:
Gestión de la Pastelería.
Chocolatería.
Confitería.
Heladería.
Panes funcionales y especiales de variedad.
Galletería.
Montaje y Emplatado de Postres.
Petit Fours y Mini Postres (Repostería Fina).
Una conclusión a la que se logró llegar, con el presente estudio, es que el INA
podría colaborar con las empresas para que mejoren sus procesos de
producción, puesto que en algunas de las organizaciones visitadas se
evidencia una limitante en cuanto al tipo y características del equipamiento
que poseen, así como en las condiciones de trabajo existentes.
Desde el punto de vista cualitativo, la Institución está en capacidad de
asesorar para que incluyan mejoras sustanciales en sus instalaciones, por
medio de la incorporación de equipo, aire acondicionado, mesas de mármol,
hornos y otros medios de producción. .
Ver Anexo 3. (Instrumentos de Recolección de Datos-Empresas Visitadas).
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Durante el levantamiento de la información en las diferentes unidades
productivas con los informante clave se logró adquirir y anotar algunas
observaciones que a continuación se exponen:
Los Chef Pasteleros extranjeros mencionan que, cuando asumen la
responsabilidad de dirigir y coordinar las actividades del área de
Pastelería del Hotel, encuentran que el personal que tienen a cargo
carece de conocimientos básicos.
La cantidad de Chef Pasteleros extranjeros que se encuentran
laborando en el país es limitada, debido a que los salarios que aquí
existen son inferiores a los que se ofrecen fuera de nuestras fronteras.
De hecho los que están nombrados en Costa Rica es por poco tiempo y
con el salario que les paga la cadena hotelera en el extranjero.
Esto perjudica al sector productivo nacional, ya que no se cuenta con
profesionales integrales como estos chef, por lo cual la mano de obra
calificada a conseguir es muy cara.
Otra de las observaciones importantes se refieren a que el Pastelero de
Hotel requiere dominar un segundo idioma, sea inglés o francés. Este
conocimiento le facilitaría ser contratado en las cadenas hoteleras.
Se encontró que durante la elaboración de algunos productos de
Pastelería Hotelera no se están utilizando frutas o productos típicos o de
temporada de nuestro país; afectando el costo de la producción. Esto
limita que los turistas extranjeros que vienen a este país satisfagan sus
expectativas de degustar algún postre o repostería típica de Costa Rica.
Se concluye que la cantidad de personal docente con que cuenta el
NSIA es insuficiente para atender la amplia demanda de SCFP existente
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4.2 RECOMENDACIONES
Como resultado de la ejecución del presente Diagnóstico Situacional, se
recomienda la creación de Módulos de Especialización Certificables, que
pueden ser impartidos de manera independiente a los programas existentes.
Es necesario actualizar las Listas de Recursos Instruccionales, incluyendo
materias primas especializadas, así como otros elementos didácticos que
beneficien el proceso de formación de las personas egresadas de los
programas de NSIA del INA.
Entre otros, se requiere incluir productos que faciliten desarrollar actividades
didácticas relacionadas con:
Chocolatería.
Confitería.
Heladería.
Panes funcionales y Especiales de variedad.
Galletería.
Montaje y Emplatado de Postres.
Petit Fours y Mini Postres (Repostería Fina).
El diseño de nuevos SFCP dirigidos al sector permitirán elevar el nivel de
competencia y desempeño del recurso humano especializado. Dentro de la
nueva currícula se debe dar énfasis al uso de productos autóctonos,
tradicionales y de temporada, para así cumplir con las expectativas que
demanda el mercado turístico, según el último estudio de la Organización
Mundial del Turismo (OMT)
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Respaldar la planificación de procesos de capacitación técnica dirigidos al
personal docente del NSIA del INA, para que adquieran las competencias
necesarias que les facilite mejorar sus conocimientos en nuevas
especialidades y, por ende, mejoren la calidad de las personas egresadas.
Para este fin se podría acudir a la contratación de recurso interno nacional o
internacional.
Comentario: Para este fin, la propietaria de TIPS externó la posibilidad de traer
profesionales del exterior.
De la misma manera, la Gerente de Nuevos Clientes de AIB International informó
que podría capacitar personal técnico docente del INA aquí en Costa Rica en
algunos temas, coordinando previamente con CSA Consultores, los cuales son sus
representantes en el país.
Ver Anexo 4.(Empresas de Capacitación).
Se requiere equipar las plantas didácticas del INA con nuevos equipos, en
donde destaca la adquisición de atemperadoras de chocolate, mesas de
mármol, lámparas para confitería, sorbeteras; entre otros.
Se recomienda contratar recurso humano especializado en Pastelería
Hotelera, puesto que la cantidad de personal docente con que cuenta el NSIA
es insuficiente para atender la amplia demanda de necesidades que hay en el
Sector Turismo.
Ver Anexo 5. (Banco de Profesionales posibles a contratar).
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CAPÍTULO V
BIBLIOGRAFÍA
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5.1 LITERATURA CONSULTADA
Estudios situacionales: Núcleo Eléctrico.
Clasificación de Ocupaciones de Costa Rica 2010 (cocr-2010), (2011).
Índice numérico y alfabético Costa Rica.
Clasificación de Ocupaciones de Costa Rica 2010 (cocr-2010).
(2001), estructura y notas explicativas Costa Rica.
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CAPÍTULO VI
ANEXOS
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6.1 ANEXO 1: PERFIL PROFESIONAL Y UNIDADES PRODUCTIVAS.
6.2 ANEXO 2: INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. EMPRESAS
VISITADAS.
6.3 ANEXO 3: INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS UTILIZADOS
EN LAS EMPRESAS VISITADAS.
6.4 ANEXO 4: ANEXO 3. EMPRESAS DE CAPACITACIÓN.
6.5 ANEXO 5: BANCO DE PROFESIONALES POSIBLES A CONTRATAR.
6.6 ANEXO 6: HOJAS DE ASISTENCIA, INFORMES DE REUNIÓN (PGT DE