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Sosa Ingredients, SLPol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 / www.sosa.cat / [email protected]
45060006 Harina de almendra Marcona cruda Sosa 55 4,58 45,83
00201003 Huevo Sosa 300 25 250
59000077 Baking Powder Slow Sosa 15 1,25 12,50
Sal fina 2,50 0,21 2,08
48000306 Extracto natural de vainilla Madagascar Sosa 2,50 0,21 2,08
00401016 Concentrado de ron pastelero Wolfberger 25 2,08 20,83
Para 4 unidades Total 1200 1000
Mezclar los sólidos, añadir los huevos, mezclar y finalmente añadir el extracto con la mantequilla clarificada caliente. Reservar una noche antes de cocer. Llenar los mol-des previamente untados con 300 g de masa y cocer a 175 °C durante 25 minutos.
Gelificado de mango-pasión-vainilla
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
Plum cake de Pascua 2/3
PLUM CAKE DE PASCUA
Código Ingrediente Marca g % g/kg
44150534 Mango en pulpa Ravifruit 175 57,38 573,77
44150547 Maracuyá en pulpa Ravifruit 75 24,59 245,90
00100609 Glucosa líquida 40 DE Sosa 15 4,92 49,18
00100011 Azúcar Sosa 35 11,48 114,75
58030019 Pectina Low Sugar Sosa 5 1,64 16,39
Para 300 g Total 305 1000
Mezclar los purés a temperatura ambiente con el resto de ingredientes y hervir duran-te 1 minuto. Verter en marco a 2,5 mm de altura y dejar gelificar.
44050413 Leche de coco en polvo Sosa 200 13,33 133,33
00351004 Aceite ecológico de coco Sosa 200 13,33 133,33
Aceite de girasol Sosa 100 6,67 66,67
Para 1,5 kg Total 1500 1000
Fundir el chocolate, colocar todos los ingredientes en la conchadora y refinar du-rante una noche. Una vez los cakes congelados, sumergir dos veces en la gianduja blanca para dar grosor.
45300008 Pasta pura de almendra tostada Sosa 120 9,23 92,31
00351002 Aceite ecológico de almendra dulce Sosa 180 13,85 138,46
Para 1,3 kg Total 1300 1000
Fundir los chocolates y añadir el resto de ingredientes. Templar a 31 °C. Sumergir los cakes bien fríos. Salpicar con ayuda de un cepillo gotas de cobertura negra.
Plum cake de Pascua 3/3
PLUM CAKE DE PASCUA
Jarabe exótico
Código Ingrediente Marca g % g/kg
Jarabe TPT 300 59,76 597,61
44150547 Maracuyá en pulpa Ravifruit 150 29,88 298,80
Malibú 50 9,96 99,60
48000103 Vaina de vainilla Sosa 2 0,40 3,98
Para 500 g Total 502 1000
Hervir todos los ingredientes juntos y utilizar sumergiendo los cakes ya fríos en el jarabe templado. Escurrir y congelar.
45060006 Harina de almendra Marcona cruda Sosa 120 11,41 114,07
00201003 Huevo Sosa 100 9,51 95,06
Para 1050 g Total 1052 1000
Colocar los ingredientes secos y la mantequilla muy fríos y en dados en la Thermo-mix y triturar hasta conseguir un polvo fino. Luego mezclar con la pala los huevos. Laminar a 2-3 mm entre dos hojas de guitarra para que la masa no absorba más harina y reservar en frío o congelar hasta su uso.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
Fundir la cobertura a 55 °C y añadir el agua con la gelatina caliente, luego el me-rengue y seguidamente un tercio de la nata. Mezclar y añadir el resto de la nata.
Merengue directo
Código Ingrediente Marca g % g/kg
00201005 Claras de huevo Sosa 250 21,44 214,41
Agua 100 8,58 85,76
00100011 Azúcar Sosa 350 30,02 300,17
00100008 Inulina en caliente Sosa 150 12,86 128,64
00100112 Trehalosa Sosa 100 8,58 85,76
00100617 Glucosa en polvo Sosa 200 17,15 171,53
59000023 Cremor tártaro Sosa 4 0,34 3,43
00200510 Albuwhip Sosa 12 1,03 10,29
Para 1150 g Total 1166 1000
Cocer al baño María hasta 62 °C. Reposar una noche en frío. Calentar a 35 °C, filtrar y batir sólo la cantidad necesaria. Usar.
3/3 Nido de Pascua
NIDO DE PASCUA
Glaseado brillante
Código Ingrediente Marca g % g/kg
58000001 Gelatina de vacuno Sosa 30 1,40 13,96
Agua 162 7,54 75,40
Agua 250 11,64 116,36
00100112 Trehalosa Sosa 200 9,31 93,09
00100011 Azúcar Sosa 250 11,64 116,36
00100609 Glucosa líquida 40 DE Sosa 300 13,96 139,63
Hervir agua, azúcar y glucosa. Añadir la gelatina y verter sobre el chocolate. Emul-sionar y añadir la leche condensada y el glaseado. Colorear, mixar de nuevo, colar y reservar 12 horas en frío. Glasear a 31-32 ºC.
Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Pasar por un colador y llevar a ebullición durante 1 minuto. Añadir la mantequilla y pasar el túrmix para integrar y afinar. Verter encima de una mesa de mármol bien limpia o en una bandeja y enfriar rápidamente a 6 °C. Reservar hasta su utilización.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
2/2 Mona de yema-albaricoque-pasión-fruta confit
MONA DE YEMA ALBARICOQUE-PASIÓN-FRUTA CONFIT
Tortada de almendra
Código Ingrediente Marca g % g/kg
00100011 Azúcar (1) Sosa 210 7,23 72,29
00100201 Cremsucre Sosa 20 0,69 6,88
00201004 Yema Sosa 480 16,52 165,23
Huevos frescos 200 6,88 68,85
Agua 20 0,69 6,88
44101205 Sémola de limón Ravifruit 15 0,52 5,16
48000305 Extracto natural de vainilla Tahití Sosa 5 0,17 1,72
45060006 Harina de almendra Marcona cruda Sosa 150 5,16 51,64
Para 2,9 kg Total 2905 1000
Montar el azúcar (1) con el Cremsucre, las yemas, los huevos y los aromas. Una vez montado añadir el agua caliente. Aparte montar el merengue con el almidón (2) y su azúcar y tamizar los sólidos aparte. Mezclar los dos batidos y al mismo tiempo añadir los sólidos. Verter en molde previamente untado y cocer a 160 °C.