UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE HARINA Y BALANCEADOS
Por: Jhony Delgado, Luis Paz, Dennis Shunta, David Yungan
Fecha: 24/06/2015
Tema: proceso y maquinaria en la elaboracin de pastas.
Introduccin
Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no
fermentada, elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro
o semiduro. Segn la norma ICONTEC No1055. Pastas alimenticias son:
productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras
formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras
farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas.
Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales
tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.
Objetivos
General
Conocer sobre los procesos y las maquinarias para la elaboracin
de pasta.
Especficos
Consultar en las diferentes fuentes bibliogrficas sobre los
procesos y las maquinarias para la elaboracin de pasta.
Analizar los procesos y maquinarias que se utiliza en la
elaboracin de pasta.
Determinar cada uno de los procesos y maquinarias que se
utilizan en el proceso de elaboracin de pastas.
Marco terico
Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el
agua y la smola que est compuesta principalmente por las protenas
del gluten y por almidn, siendo estos elementos importantes en la
elaboracin del producto. La smola se obtiene generalmente de trigos
duros que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de
trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son
utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado
es de 18-25%, con respecto a las materias primas secas,
consiguindose entonces una masa con 30-32% de humedad y un producto
terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms
nutritiva. Se adiciona en forma lquida o deshidratada.
Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la
masa aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando
vitaminas y minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca,
la zanahoria, el tomate, el pimentn, y las acelgas.
Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos
preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o
complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo.
A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.
Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de
soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas
se les denomina fortificadas.
Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias
primas utilizadas:
Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua
Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores
ingredientes se adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes
naturales de hortalizas y verduras como el tomate y la espinaca
entre otros, etc.
Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o
compuesta a las que se les adiciona en su interior, carnes,
pescado, huevos, aceites, etc.
Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido
secadas.
Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:
Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y
suelta. Pueden presentar seccin circular como los espaguetis,
seccin anular como los macarrones y seccin rectangular como los
tallarines.
Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de
hileras o por laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en
madejas con seccin circular como los fideos o rectangular como los
tallarines.
Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn:
pasta de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate,
pasta a las espinacas, etc.
1. Recepcin y almacenamiento de las materias primas
En esta actividad se efecta el recibo y almacenamiento temporal
de las materias primas necesarias para el proceso de elaboracin de
las pastas alimenticias.
En particular se registran los datos del proveedor, procedencia,
costo y cantidad entregada. La relacin de las materias primas es la
siguiente:
Smola escogida, de grano duro
Smola de grano tierno
Colorante amarillo Naftol-s hidrosoluble
Nipagin sdico hidrosoluble
2. pesado
Se pesan los materiales en una balanza que nos da lecturas en
kilos, los aditivos que se agreguen se deben pesar en una
balanzacon aproximaciones de gramoso fracciones de gramos. Este
tipo de control se recomienda hacerlo utlizando una balanza
analitica.
3. mezclado
Los ingredientes se pesan en la amzadora o meszcladora. Una
buena mezcla da resultados homogneos, facilitando de esta manera
las operaciones subsiguientes.
4. amasado
El amsado se realiza con la adicion de la cantidad de agua
prevista en la formulacin; permite obtener una mezclagranulada
adems del agua, es en esta fase cuando se adiciona colorantes,
conservantes si fuere el caso. Este proceso sirve para hacer mas
homognea la mezcla de los granulos que se forman entre la harina y
el agua. Esta etapa es importante para llegar a tener la mejor
humectacin y manejabilidad al producto en proceso.
El amasado dependiendo de los tipos de harina, puede durar
alrededor de 10-15 min.
5. laminado
Se realiza en una maquina laminadora cuand se trata de fabricar
fideos laminados.
Los fideos extruidos se realizan en un extrusor ra pastas, en la
cual se obtienen diferentes formas como: lazo, margarita,
macarrones, etc.
La laminacin consiste en pasar y enrrollar varias veces la masa
a travs de dos cilindros lisos, que se acercan el uno al otro cada
pasada con una determinada medida.
Se obtiene asi una lamina de color uniforme, pulida y
perfectamente homognea, el tiempo de laminado depender del tipo de
harinas, asi: para mezclas de harinas con el 20% de sustitucin de
harinas de maz se necesita un tiempo de 15 min; para mezclas al
305% de sustitucin un tiempo de 17 min y para mezclas con el 40 %
unos 20 min.
6. trefilado
La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la
trefiladora para darle forma de cintas tan largas como lo permita
la cantidad de volumen de material o partida de producto que se
este trabajando. Se cortan de trecho en trecho de tal forma que se
puedan enrollarse o envasarlos con la longitud adecuada. Esta
formacin con las misma longitud y grosor se le denomina
tallarines.
A la pasta que sale de trefiltrador puede drsela varias formas
de carcter atractivo antes de enviarla al secador.
La pasta tambien se puede hacer por estruccion que consiste de
formar la masa atraves de moldes con agujeros de varios diseos que
imparten su forma a la pasta.
La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las maquinas de
extrusion producen un flujo continuo de pasta que tiene que
cortarse a la longitud necesaria al emerger de la maquina.
La masa para extusion tiene que ser mas suave que la masa para
maquinas de rodillos para reducir la friccion y evitar que las
maquinas se sobrecalienten.
7. secado
El secado se lo hace en una cmara o cuarto de secado construido
para esta operacin. El onjetivo es disminuir el contenido de
humedad del producto hasta llegar al 12-113% de humedad que le
permite a los fideos conservarse por tiempos prolongados en el
almacenamiento.
Las plantas alimenticias se caracterizan por ser higroscpica y
meteoroscopica.es decir son sencibles a las mas pequeas variaciones
atmosfricas y meteorolgicas. El deficinte proceso de secado
conllevara a una fermentacin de al pasta. Si el secado fuerma muy
lento o muy rpido se producen microfisuras en las laminas de la
masa, lo que puede cnducir a la rotura de la pasta.
El proceso de secado debe realizarse con un sistema de
ventilacin forzada para distribuir el aire caliente uniformemente
en toda la pasta; la T optima de secado es de 40 C. En esa etapa de
eliminacin del agua contenida, debe utilizarse varios lapsos de
tiempo alternadamente con cortos tiempos de anfriamiento
sucesivos.
8. enfriamiento
Una vez terminado el producto del secador, se enfra en un lugar
seco y fresco hasta T ambiente. El tiempo empleado para esta fase
vara segn las condiciones cilamticas, pero en general, se puede
emplear 2-3 horas.
9. Envasado
Las operarias proceden a envasar el producto manualmente en
bolsas de celofn o plstico. Se llenan las bolsas con 200 gr del
producto, mismo que se pesa en una bscula. Luego se sella la bolsa
por el extremo de llenado con una selladora de patn, que contiene 2
placas de acero calientes, las cuales por medio de presin la
sellan. Las bolsas se colocan en cajas de cartn de 50 100 unidades,
una vez llenas, se sellan con pegamento cinta canela.
10. Transporte al almacn de producto terminado
Las cajas con el producto terminado se almacenan en la bodega
estibando en pilas de 10 cajas y se dejan por un mnimo de 24 hrs.
en reposo antes de su distribucin.
Las cajas se transportan al almacn por medio de diablos de
carga.
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografa
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=40&giro=1&ins=833
http://www.pastasroma.com/proceso.htm