1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA TRABAJO PROFESIONAL, PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA TEMA: MANUAL TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS SILVANA GÓMEZ BENALCAZAR DIRECTOR DE TESIS LCDA. DANIELA ESPINOZA FEBRERO DEL 2004.
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Transcript
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
TRABAJO PROFESIONAL, PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA
TEMA: MANUAL TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS
SILVANA GÓMEZ BENALCAZAR
DIRECTOR DE TESIS LCDA. DANIELA ESPINOZA
FEBRERO DEL 2004.
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DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL ES TOTAL RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR
SILVANA GÓMEZ BENALCÁZAR
Autor
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DEDICATORIA
Quiero dedicar esta investigación, a Dios que sin Él nada de esto sería posible, a mis padres
quienes gracias a su amor, esfuerzo, paciencia y dedicación me han dado la fuerza para
terminar esta etapa de mi vida estudiantil, a mi novio quien gracias a su amor y paciencia me
ha apoyado en todo lo necesario, a mis hermanos, mi abuelita, mi tía Magdalena, mi prima
Jeaneth y mi mejor amiga quienes gracias a su amor, consejos y apoyo han sido una parte
fundamental en la realización de esta investigación.
Ellos han sido el soporte incondicional en cada una de las etapas de mi vida, sin ellos no
habría sido posible el cumplimiento de todas mis metas, mi realización personal y
profesional que me conllevan a ser un ente útil y productivo para la sociedad
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AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a Dios sin Él nada de esto sería posible, a los grandes soportes de toda mi
vida mis padres quienes son lo más importante e indispensable para todo lo que hago,
gracias por su amor, esfuerzo, paciencia y dedicación, a mi novio quien es mi soporte
sentimental gracias por su amor, apoyo y paciencia, a mis hermanos que son la alegría de la
casa y de mi vida, a mi abuelita la luz y la sonrisa de mi alma gracias por su amor, a mi tía
Magdalena, mi prima Jeaneth y mi mejor amiga gracias por sus consejos, cariño y apoyo, Y
cada uno de los miembros de mi familia quienes han estado de una u otra forma
ayudándome y apoyándome con su afecto y cariño gracias a todos.
Un agradecimiento muy especial a mi Director de Tesis Lcda... Daniela Espinosa quien
sin conocerme anteriormente supo brindarme paciencia, guía, conocimientos para la realización
de este trabajo profesional.
Finalmente quiero agradecer a cada uno de mis maestros quienes me han brindado sus
conocimientos y han hecho posible la finalización de esta etapa de mi vida.
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INTRODUCCIÓN
El ideal de belleza clásica podría resumirse en un par de aspiraciones concretas: elegancia
y sencillez. Con muy pocos elementos, trabajados con maestría y adornados con viva
imaginación., el artista clásico produce la obra inmortal, al igual que el gastrónomo
produce su creación por tanto la cocina es considerada un arte.
Y cuando un pueblo, como el italiano, esta gentilmente dotado para la creación de la
belleza, no puede ser ajeno a las gracias del paladar.
El plato nacional italiano por excelencia es la pasta, ovillo donde se enredan todos los lazos
de la unidad familiar. Los problemas familiares se abordan junto a esa madeja que une a padres
y a hijos, a nietos y abuelos. La pasta es como el cocido en ciertos países un símbolo de la
vida familiar y doméstica.
Aunque la pasta sea una institución conservadora y doméstica, tampoco sería justo reducir
la enorme variedad de la cocina italiana a este plato ritual. Incluso puede dudarse que la
pasta sea un invento genuinamente italiano. Los aficionados a la leyenda opinan que Marco
Polo trajo de China las primeras recetas. Y los amantes de la historia recuerdan que Catalina de
Medecis introdujo la cocina italiana en la corte de Francia sin tener que recurrir a los
macarrones.
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La verdad es que la gastronomía italiana es víctima propiciatoria de numerosos tópicos que la
reducen, con mayor o menor fortuna, a un económico menú formado invariablemente por
pizza, espagueti y escalo pines.
A pesar de esto Italia ha sido considerada la encrucijada de todas las cocinas del mundo.
El Mediterráneo le ha dado el aceite de oliva y la albahaca, el Norte húmedo, la
mantequilla, las setas, las trufas. Desde tiempos inmemoriales, sus habitantes han
perfeccionado los vinos y los quesos, del Oriente, con Marco Polo, llegaron los fideos y las pastas,
según la opinión mas extendida. Y también, y siempre a través de Venecia, las especias, los
helados, los sorbetes y el café. Los feroces arrozales del valle del Po son, asimismo, lejanamente
orientales.
De la despensa americana han recibido los italianos el maíz (y con el nada menos que la polenta) y
el tomate. No hay mejor prueba del carácter acogedor, amistoso e inventivo del pueblo italiano
que al haber combinado las cocinas de varias regiones, haciendo con esto que su cocina tenga un
matiz único e incomparable, lo "típicamente italiano" no es, en definitiva, ni la pasta, ni la salsa
de tomate, ni la cassata, ni el café expresso.
Lo típicamente italiano es el genio popular capaz de asimilar los productos más exóticos, y
de, en muy pocas generaciones, convertirlos en recursos perfectamente tradicionales de la dieta
cotidiana.
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Esta universalidad, sin embargo, no esta reñida con otra característica aparentemente opuesta: la
cocina italiana es una cocina esencialmente regional. Y aún podemos apurar mas allá la paradoja,
pues la cocina italiana por excelencia es la cocina de la mamma, la cocina casera. La trattoria, al
contrario del restaurante mundano en boga, conserva un aire familiar, un soplo de felicidad
doméstica que aligera y descomplica el acto de comer.
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JUSTIFICACIÓN
El justificar un plan profesional es muy importante sobre todo para la realización del
mismo. La justificación es el interés personal y profesional al desarrollarlo, ya que el mismo se
convertirá en una guía e instrumento muy importante para el desarrollo profesional.
Dentro de la carrera de Gastronomía es un aporte muy importante ya que no existen
manuales técnicos dedicados a tratar expresamente el tema de la elaboración de pastas y
postres italianos que como se sabe un libro de cocina no puede ofrecer este tipo de
información por tal razón es una guía contribuyente a la carrera de gastronomía.
Este plan profesional esta centrado en el conocimiento verdadero y a fondo de pastas y postres
de origen italiano ya que durante estos años de estudio he sufrido falencias al buscar este
tipo de información porque todos los libros se basan en una receta más no en la forma técnica de la
preparación de pastas y postres italianos o en su importancia dentro del país de origen.
Razón por la cual se ha realizado la investigación del Manual Técnico basado en pastas y postres
italianos, que constituye una contribución hacia todos los alumnos de gastronomía para su
desarrollo profesional.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Dar a conocer al alumnado y público en general la preparación técnica y
alternativas de elaboración de pastas y postres italianos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Ofrecer una guía técnica para el alumnado y público en general basado en
pastas y postres italianos.
Analizar las diferentes pastas y postres italianos que se expende al público.
• Proponer un grupo de pastas y postres italianos creativos.
Seleccionar las técnicas de preparación de pastas y postres italianos más importantes.
1. DATOS HISTÓRICOS DE LA COMIDA ITALIANA............................................................................ 14 - 16
La cocina ciudadana ..................................................................................................................................... 16
La cocina clásica,....................................................................................................................................... 17
La cocina contemporánea ................................................................................................................................ 17
La cocina dietética........................................................................................................................................ 18
La nueva cocina…………………………………………………………………………………….. 18
Las grandes civilizaciones culinarias..................................................................................................................... 19
Del 1200, Del 1400…………………………………………………………………………………. 19
Del 1660................................................................................................................................................... 20
1.1. ORIGEN DE SU PREPARACIÓN........................................................................................................ 21 - 27
Entre las carnes mas utilizadas en la comida italiana tenemos al pollo, la
carne de cerdo y la de res de las cuales se desprenden los diferentes
embutidos o carnes curadas.
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CARNES (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
CARNES
ENERGÍA
PROTEÍNAS
LIPIDOS
CARBOHIDRATOS
CERDO 290 16 25 ……………………….
CORDERO 248 17 19 ……………………..
POLLO 121 20,5 4,3 …………………….
RES
107
21,2
1,6
0,3
TOCINO
665
8,4
69,3
1
CHORIZO
232
19,5
15,1
3,3
SALCHICHA
VIENESA
111
14,8
3,9
3,3
SALAMI
338
16,9
28,6
2
FOIE- ORAS,
PATE
518
788
50
10
JAMÓN SERRANO
380
17
14,9
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAP1A-PILAR CERVERA
2.4.2. PESCADOS Y MARISCOS
En alimentación se denominan así a los animales que viven en el agua
y son comestibles. En general son peces, pero pueden pertenecer, por
extensión, a otros tipos zoológicos, como son los mariscos o
mamíferos marinos.
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El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la
carne; proteínas, lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales
minerales y purinas.
Las proteínas del pescado son de alto valor biológico, aunque su
contenido del aminoácido esencial triptofano sea algo deficiente. La
cantidad, por termino medio, es de unos 18 a 20 g de proteínas por
100 g de alimento.
Según la cantidad de lípidos, el pescado se divide en graso llamado
Sarmenté azul, con un contenido de grasa igual o superior al 10% y
magro llamado también pescado blanco, con bajo contenido en
lípidos, de 1 a 2 %. Existen también variedades intermedias,
semigrasas con un 5 a 6% de grasa.
Los crustáceos, moluscos y cefalópodos utilizados en alimentación
reciben la denominación genérica de mariscos.
Las ostras, los mejillones y los caracoles son ejemplos de moluscos.
Las langostas, las gambas y los cangrejos son crustáceos. Los
calamares, la sepia y el pulpo son cefalópodos. Su composición es
parecida a la de los peces, con un contenido lipidico bajo,
relativamente elevado de colesterol.
Los pescados son pobres en vitaminas, excepto las vitaminas A y D
presentes en la grasa animal. Elementos químicos esenciales a
destacar son el Yodo (I), el fósforo (P) y el potasio (K). Los animales
marinos son algo más ricos en sodio (Na) que los terrestres o los de
agua dulce. Hay que señalar también que algunos peces pequeños
que se comen con espina proporcionan el calcio óseo.
Entre los pescados y mariscos más usados en la comida italiana se
encuentran las almejas, las anchoas, el atún, el bacalao seco,
calamares, lenguado, mejillón, merluza, salmón, sardina y trucha.
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PESCADOS Y MARISCOS (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
PESCADOS Y
MARISCOS
ENERGÍA
PROTEÍNAS
LIPIDOS
CARBOHIDRATOS
ALMEJAS
50
11
0,9
ANCHOAS
160
20
9
0,6
ATÚN
225
27
13
BACALAO SECO
322
75
2,5
CALAMARES
82
17
1,3
0,5
LENGUADO
73
16
1
MEJILLÓN
72
12
1,7
2,2
MERLUZA
86
17
2
——————— -
SALMÓN
114
16
8
———————
SARDINA
174
21
10
TRUCHA
94
18
3
—— ——————
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.5. APORTE NUTRlTIVO DE ADEREZOS UTILIZADOS EN POSTRES
ITALIANOS
Son alimentos compuestos por harina de trigo, azúcar y grasas de diverso origen,
mantequilla, margarina, manteca de cerdo y grasas industriales autorizadas.
Además, según del producto que se trate, pueden contener cacao, fruta hervida,
frutos secos grasos, etc.
Nutricionalmente, predominan los hidratos de carbono (almidón y sacarosa), con
un contenido variable en lípidos.
Son alimentos energéticos que no pueden sustituir a la fruta fresca como postre, y
cuyo consumo elevado puede suponer un exceso calórico en la dieta.
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De todos modos, un consumo moderado y esporádico no presenta inconvenientes y
puede alegrar el menú de una festividad
2.5.1. AZUCAR
Es mi producto a base de sacarosa 99% por que se obtiene de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera Se utiliza como edulcorante de
infusiones, bebidas refrescante, caramelos y pastelería en general.
No contiene otros nutrientes, ni la azúcar blanca, ni siquiera el azúcar
morena, con un refinado menor que apenas comporta cantidades,
despreciables de fibra y sales minerales.
Como quiera que no aporta mas que la energía de la sacarosa que
contiene un gramo igual a 4 calorías, se le tiene como ejemplo de
aumento superfino, que no proporciona sino "calorías vacía.
El azúcar de endulzar no debería consumirse en cantidades superiores al
10% del total energético diario.
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AZÚCAR (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 386 Kcal.
PROTEÍNAS 0g CARBOHIDRATOS 99,7 g
LIPIDOS
2g
FUENTE; ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAP1A -PILAR CERVERA
2.5.2. MÍEL
Es un producto viscoso muy dulce segregado por las abejas. Se
utiliza principalmente como edulcorante, sustituyendo al azúcar.
En cuanto a su composición, algo variable, es fundamentalmente la
fructuosa, aunque también se encuentran cantidades menores de otros
glucidos simples.
La miel contiene ciertas sustancias activas, en muy pequeñas
concentraciones (enzimas, hormonas), cuyo significado para el ser
humano no esta, de momento establecido.
F
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y D1ETOTERAPIA -PILAR
CERVERA
MÍEL (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 233 Kcal.
PROTEÍNAS 0,2 g
CARBOHIDRATOS 63,2 g
L1PIDOS
0g
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2.5.3. CREMA DE LECHE
La crema de leche es una emulsión de la grasa láctea. Para obtenerla
se separa la nata de la leche ya sea por reposo o centrifugación y luego
se la diluye obteniendo de esta forma la crema de leche, Así pues, su
composición química es grasa, agua y vitaminas liposolubles A y
D. Apenas contiene calcio, lactosa o proteínas.
FUENTE: ALIMENTACIÓN Y D1ETOTERAPIA -PILAR CERVERA
2.5.4. FRUTAS
En alimentación generalmente se da el nombre de frutas a los
vegetales frescos que constituyen los frutos de distintas plantas como
naranjas, ciruelas, cerezas, etc.
Contienen glúcidos simples (glucosa, sacarosa, y principalmente
fructuosa), en una concentración aproximada del 10 por 100 de la
parte comestible, proporción que es distinta según las especies,
aunque también existen variaciones importantes dentro de una misma
especie. El valor asignado en las tablas de composición es un valor
medio.
Son alimentos ricos en distintos elementos químicos esenciales
(potasio (K) y magnesio (Mg)), además algunas frutas son fuente
importante de hierro y calcio.
CREMA DE LECHE (COMPOSICIÓN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGÉTICO 233 Kcal.
PROTEÍNAS 0,2 g
CARBOHIDRATOS 63,2 g
L1PIDOS
0g
99
La riqueza vitamínica es una sus principales características. Ahora
bien, unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en
otras.
Los cítricos (naranja, limón, pomelo, kiwi) son muy ricos en ácido
ascórbico, al igual que el melón y las fresas. La mayor parte de las
frutas contienen cantidades pequeñas de beta-carotenos y vitaminas
del grupo B.
El aporte de las necesidades diarias de vitamina C, pro vitamina A y otras
hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de dos a tres piezas de
fruta al día.
Los zumos de fruta solo contienen agua, azucares y parte de las
vitaminas y minerales; no contienen la fibra de la fruta entera.
En cambio, un vaso de zumo puede proporcionar más energía que una
pieza de fruta, ya que generalmente se utiliza varias para su
elaboración.
Las pectinas y hemicelulosas son componentes de la fibra vegetal que con
más frecuencia se encuentran en la parte comestible de las frutas.
Pero si bien es cierto en la piel de las manzanas, peras, etc., existe una
concentración más elevada de fibra, también lo que es algunos
contaminantes (plomo, restos de insecticidas), los cuales son difíciles de
eliminar, aún con un lavado energético.
100
El valor calórico de las frutas viene determinado, en general, por su
concentración de azúcares, oscilando entre 35 y 45 kcal. por cada 100 g
(naranja y fresas), por ejemplo Como excepción pueden citarse unas
frutas grasas de alto valor lipidico y por lo tanto energético; (el
aguacate 16 por 100, el coco 60 por 100). El aguacate es rico en acido
oleico y el coco es rico en ácidos grasos saturados a
pesar de su origen vegetal.
2.5.5. FRUTOS SECOS GRASOS
Son alimentos que se consumen secos. Están constituidos por las
semillas o los frutos de diversos vegetales como las almendras, las
avellanas, cacahuetes y nueces. De menor consumo son los piñones,
pistachos y otras especies,
Su composición es singular Mas de la mitad del peso del alimento
seco son lípidos, con predominio de los ácidos grasos insaturados
ácido oleico (almendras, avellanas) o linoleico (cacahuetes, nueces).
Además, alrededor del 20 por 100 son proteínas. El contenido
glúcidico (alrededor del 5 por 100). Son fuentes importantes de calcio
y hierro. Aportan vitamina C, tiamina y ácido nicotínico.
No son alimentos que se consuman en gran cantidad, sea por su
precio elevado, sea por la dificultad que entraña su digestión o por su alto
contenido lípidico.
101
2.5.6. CACAO Y CHOCOLATE
A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en polvo,
producto de sabor amargo característico, con un porcentaje lipidico
elevado.
Estos lípidos pueden separarse, constituyendo la manteca de cacao.
Utilizando el cacao en polvo, a menudo solo con una fracción, de sus
lípidos originales, y añadiendo cantidades variables de azúcar, se
obtiene el chocolate,
Si al cacao en polvo, parcialmente descremado, se le añaden harinas
dextrino-malteadas y azúcar, se obtienen los productos achocolatados en
polvo (para añadir generalmente a la leche) de gran aceptación entre
los niños.
La composición del chocolate en tabletas que puede variar de una
marca a otras es esta:
Por 100 g de chocolate:
Los preparados a base del cacao contienen un alcaloide denominado
teobromina, de propiedades estimulantes
Se trata, pues, de un alimento básicamente energético y al que no
puede dejar de atribuirse una función interesante desde el punto de
530 Kcal. 2 g.
Proteínas 63 g
Glúcidos 30 g.
lípidos
102
vista nutritivo ya que en muchos casos es el estimulo para ingerir las
raciones diarias de leche recomendada, que, sin el apetecible sabor
del cacao se evitaría.
2.5.7. L1CORES
Son productos de alta concentración alcohólica (en general de 35 a 50
vol. por 100) obtenidos a partir de la destilación de vinos, jugos de
frutas o caldos fermentados de cereales malteados.
En sentido estricto, son las bebidas obtenidas por maceración de
distintos vegetales en alcohol etílico y su posterior destilación.
La destilación es la operación que consiste en transformar un líquido en
vapor, condensarlo y obtener un líquido resultante. Desde el punto de
vista de la nutrición, puede decirse que las bebidas alcohólicas
proporcionen la energía procedente de las 7 kcal. Por gramo de
alcohol etílico a las que deben sumarse las procedentes de los
azúcares.
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CAPITULO III
3. TECNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y
POSTRES ITALIANOS
3.1. BATERÍA DE COCINA PARA LA ELABORACIÓN, CORTE Y
COCCIÓN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS
Batería de cocina se denomina a todos los utensilios principales y auxiliares que
sé usan para preparar, cocer y cortar pastas y postres italianos.
3.1.1. MAQUINA PARA CORTAR PASTA.
Esta maquina gracias a sus diferentes cilindros sirve para laminar,
cortar y dar forma a la pasta.
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3.1.2. CUCHARA DE MADERA
Este utensilio nos sirve para mezclar los géneros evitando que
estos se quemen o adhieran a los recipientes.
3.1.3. ESPATULA
Este utensilio se usa generalmente para colocar las hojas de lasaña
en un recipiente o para remover géneros que tengan el peligro de
agarrarse.
3.1.4. CUCHILLOS EN VARIOS TAMAÑOS
Se usan para cortar y picar los diferentes géneros
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3.1.5. RASPADORES
Se usan para remover géneros que están adheridos a una superficie.
3.1.6. RULETAS
Se usan para cortar la masa, existen de diferentes tamaños y formas
lo cual permite dar diferentes cortes a la masa.
3.1.7. MOLDES CIRCULARES
Se usan para cortar la masa, existen de diferentes formas y tamaños
lo cual permite dar diferentes formas a la masa.
106
3.1.8. TROQUELES
Al igual que las ruletas y los moldes circulares se usan para cortar
la masa, existen de diferentes formas y tamaños lo cual permite dar
diferentes formas a la masa.
3.1.9. TAMIZ
Se usa para liberar a un género de impurezas o grumos,
generalmente géneros en polvo.
3.1.10. RODILLOS
Existen de diferentes tamaños se usan para rebajar y estirar masas
duras de harina mezcladas o no con grasa.
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3.1.11. SURTIDO DE FUENTES
Pueden ser de cristal, cerámica, se usan para colocar géneros, para
hornear géneros o para gratinarlos.
3.1.12. MOLDE PARA PASTA RELLENA
Generalmente es usado para dar forma a la pasta que contiene relleno
como los tortellinis o ravioles.
3.1.13. MORTERO
Se usa para majar y machacar elementos de condimentación tales
como ajo, perejil, albahaca, etc.
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3.1.1.4. RALLADOR DE QUESO PARMESANO
Como su nombre lo indica sirve rallar queso parmesano o cualquier tipo de queso
maduro.
3.1.15. OLLA PARA PASTA LARGA
Es una olla especial para la cocción exclusivamente pasta larga como
espaguetis.
3.1.16. OLLA PARA PASTA CORTA
Se usa para la cocción de pasta corta, pasta rellena, como ravioles y tortellinis.
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3.1.17. APLIQUE PARA COCER AL VAPOR
Se usa para cocer pasta al vapor, se coloca este sobre la olla para pasta corta o
larga.
3.1.18. COLADOR.
Se usa para escurrir la pasta o para colar salsas para que estas queden mas
finas.
3.1.19. MEDIDORES DE LÍQUIDOS
Como su nombre lo indica estos recipientes sirven para dosificar líquidos.
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3.1.20. CAZO
Se usa especialmente para salsas.
3.1.21. ESPUMADERAS
Se usan para recoger géneros que están en recipientes con caldo, o agua,
hirviendo. También se usa para espumar, cualquier tipo de preparado.
3.1.22. CUCHARA DE MADERA PARA ENVOLVER
Se usa para recoger la pasta larga de la olla al momento de su cocción.
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3.1.23. VARILLAS
Se usan para montar, batir y mezclar géneros, salsas.
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3.2. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS
ITALIANAS
Las técnicas mas usadas para la elaboración de pastas son:
1) Pasta hecha a mano
2) Pasta hecha a maquina
3.2.1. PASTA HECHA A MANO
Hacer pasta a mano es una técnica simple que requiere -poco tiempo
y produce excelentes resultados.
La técnica de amasado suave y el calor de las manos ambos ayudan a
crear una masa muy elástica que puede ser estirada y moldeada como
se desee.
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PASTA HECHA A MANO
INGREDIENTES
CANT. UNIDAD GENERO 500
g.
Harina
3
Uni.
Huevos
25
g.
Sal
25
g.
aceite de oliva
PROCESO :
1. Verter sobre la superficie de trabajo la harina tamizada, hacer un hoyo con la
mano, añadir dentro de este los huevos, la sal y el aceite de oliva.
2. Mezclar los ingredientes hacia el centro del hoyo incorporar la harina que se
encuentra en el exterior del hoyo.
3. Continuar incorporando la harina de los bordes con un raspador de pastas masa
y mezclar la masa.
4. Trabajar los ingredientes hasta que el huevo sea absorbido por la harina. La
masa debe estar húmeda en caso de estar pegajosa sé aumenta un poco de harina.
5. Empezar a trabajar la masa empujándola de adelante hacia atrás con la
palma de la mano, continuar amasando durante 10 o 15 minutos...
6. Dejar reposar la masa lista y arroparla con plástico termoexpandible o un
paño húmedo durante 1 hora.
7. Proceder a dar la forma deseada o cortarla.
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3.2.2. PASTA HECHA A MAQUINA
Hacer pasta a maquina es una técnica mas practica que hacerla a mano, se
la realiza en un procesador, usando la cuchilla de metal adecuada
para preparación de masa, es muy impórtame considerar dos aspectos el
primero que no se debe usar mas de 500 g. de harina y la segunda es que
después de obtener la masa por media del procesador se debe amasar
a mano para obtener el producto adecuado.
PASTA HECHA A MAQUINA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
500
g.
Harina
3
Uni.
Huevos
25
g.
Sal
25
g.
aceite de oliva
PROCESO :
1. Verter la harina tamizada dentro del procesador junto con la sal. Añadir el aceite de oliva y el huevo. Trabajar hasta que el huevo se incorpore.
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2. Con el motor en movimiento añadir dos huevos mas, uno a uno hasta que se empiece a formar la masa.y trabajar
3. Verter la masa sobre la superficie de trabajo, la masa debe estar elástica. húmeda y elástica.
4. Empezar a trabajar la masa empujándola de adelante hacia atrás con la palma de la mano, continuar amasando durante 10 o 15 minutos.
5. Dejar reposar la masa lista y arroparla con plástico termoexpandible o un paño húmedo durante 1 hora.
6. Proceder a dar la forma deseada o cortarla.
3.2.3. ADICIÓN DE COLORES Y OLORES EN PASTA HECHA A MANO O
MAQUINA
Es interesante el mundo de la pasta ya que se pueden añadir
diferentes colores, olores y dar diferentes formas a la pasta.
La única regla que existe para añadir color u olor a la pasta es que el
sabor debe ser eventualmente incorporado.
La técnica de dar color u olor a la pasta es muy simple se deben
seguir los procedimientos anteriormente señalados en caso de añadir
ingredientes secos como hierbas secas se lo hace mezclando con la
harina al momento de tamizarla, en caso de ingredientes con mayor
humedad, como por ejemplo espinacas picadas deben ser añadidas junto
con él ultimo huevo.
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3.3. TÉCNICAS PARA EL ESTIRADO DE PASTAS ITALIANAS
Las técnicas mas usadas para el estirado de pastas son básicamente dos:
1) Pasta estirada a mano
2) Pasta estirada a maquina
3.3.1. PASTA ESTIRADA A MANO
Al estirar pasta a mano se obtiene una masa más delgada que al
estirarla a maquina. Para realizar este trabajo se necesita de una
superficie amplia se debe racionar la masa en dos porciones y se debe estirar
hasta obtener una hoja de masa fina.
PROCESO :
1. Racionar la masa en dos partes, la ración que no se va a trabajar debe
permanecer cubierta. Estirar la masa formando una hoja redonda
2. Estirar de cada uno de los bordes, usando como eje para estirar la masa
la parte mas estrecha, como se muestra. Girar la hoja 45° y repetir siete
3. Cuando la hoja de masa este delgada colgar sobre una vara de madera
previamente espolvoreada con harina. Repetir el mismo procedimiento con
la ración restante. Dejar secar aproximadamente durante 15 minutos.
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3.3.2. PASTA ESTIRADA A MAQUINA
Al estirar pasta a maquina se obtiene una masa más húmeda, elástica
y uniforme que al estirarla a mano.
Se debe racionar en cuatro porciones y pasarla una y otra vez por la
maquina hasta obtener el grosor adecuado, previamente al estirar la masa
en la maquina se debe espolvorear harina sobre las porciones y sobre
los rodillos de la maquina.
PROCESO :
1. Racionar la masa en cuatro partes, las raciones que no se van a
trabajar deben permanecer cubiertas. Presionar la pieza de masa a usarse
con las manos hasta formar un rectángulo, ubicar en la maquina cada
lado del rectángulo de masa de acuerdo a la anchura de la maquina
2. Pasar la pieza de masa a través de los rodillos de la maquina cuantas
veces sea necesario.
3. Doblar cada pieza de masa en tres partes y estirarla otra vez. Repetir tres
o cuatro veces sin doblarla, reducir el ancho de la misma cada vez.
Dejar secar durante 15 minutos aproximadamente sobre una vara
de
madera espolvoreada previamente con
harina.____________________
118
3.4. TECNICAS PARA CORTAR PASTAS ITALIANAS
Las técnicas para cortar pastas son básicamente dos:
1) Pasta cortada a mano
2) Pasta cortada a maquina
3.4.1. PASTA CORTADA A MANO
La pasta hecha a mano debe ser cortada a mano. Después de haber
dejado reposar la masa durante 15 minutos, las hojas de pasta deben
estar un poco húmedas para cortarlas, ya que si están muy secas es difícil
cortarlas. Antes de empezar a cortar la masa se debe cortar las hojas en
piezas más manejables si se desea. Usando un cuchillo de medio golpe se
corta la masa evitando que esta pierda su forma al hacerlo.
119
PROCESO :
1. Tomar una hoja de pasta seca darle la forma de un cilindro.
Trasladar el cilindro a la mesa de trabajo.
2. Cortar el cilindro en pequeñas porciones el corte debe ser en forma
diagonal las porciones deben ser de 14 cm. de ancho. Desenrollar
las porciones y dejarlas secar sobre una vara de madera espolvoreada
previamente con harina durante 1 a 2 horas.
3.4.2. PASTA CORTADA A MAQUINA
La gran ventaja de la maquina de pasta es que se puede cortar fideos
planos, y más rápido. La desventaja es que se van a obtener de diferente
ancho. Se debe enharinar los rodillos previamente para evitar que las hojas de
masa se peguen.
120
PROCESO :
1.
Racionar la masa en cuatro partes, las raciones que no se van a
trabajar, deben permanecer cubiertas. Presionar la pieza de masa a
usarse con las manos hasta formar un rectángulo, ubicar en la
maquina cada lado del rectángulo de masa de acuerdo a la anchura de
la maquina.
2. Pasar la pieza de masa a través de los rodillos de la maquina cuantas
veces sea necesario.
3. Doblar cada pieza de masa en tres partes y estirarla otra vez.
Repetir tres o cuatro veces sin doblarla, reducir el ancho de la
misma cada vez. Dejar secar durante 15 minutos aproximadamente
sobre una vara de madera espolvoreada previamente con harina.
NOTA: En el caso de ser pasta para lasaña ya sea esta realizada a
mano o a maquina se la debe colocar sobre un mantel seco y
arroparla con otro espolvoreado con harina durante 1 a 2 horas.
3.5. TECNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS
ITALIANAS FRESCAS RELLENAS
La masa usada para hacer este tipo de pasta no debe estar seca, debe estar lo
suficientemente húmeda para darle la forma deseada. Las formas varían de
acuerdo a la cultura y el gusto de cada persona, al igual que los rellenos.
Al obtener el producto deseado este puede ser cocinado en agua, caldo o
consomé u horneado con salsa
121
3.5.1. RAVIOLIS
Estos se pueden hacer mediante la técnica del sándwich es decir
colocar una hoja de masa en la parte inferior, en el centro el relleno, y
sobre este otra hoja de masa, luego se corta de acuerdo a la forma
deseada.
PROCESO :
1. Cortar un rectángulo de masa de 12x24cm. Usando un cuchillo de medio golpe.
2. Colocar 16 bolas de relleno sobre la mitad de la hoja de pasta, dejando la otra mitad vacía y procurando que tenga el mismo ancho.
3. Con una brocha con agua, humedecer los bordes. Esto ayudara a que la masa se adhiera más fácilmente.
4. Cubrir con la parte de la hoja vacía la parte que se encuentra con el relleno de tal manera que los bordes de los dos extremos se unan. Presionar con el lado de la mano, para sellar procurando que no se
122
5. Para cortar se usara un cortador de pasta con borde ondulado espolvoreado con harina. Cortar los bordes excedentes de masa, luego cortar alrededor del relleno procurando darle la forma de ravioles.
6. Colocar los ravioles entre dos toallas de cocina. Dejar que reposen durante 1 hora volteándolos constantemente. El proceso se repite sucesivamente cuantas veces se desee y sea necesario.
3.5.2. TORTELLINIS
Son la especialidad de Bologna, los tortellinis son supuestamente
modelados según el ombligo de Venus (la Diosa del Amor y La Belleza).
Para obtener la forma real de un tortellini se requiere práctica, pero
pueden ser hechos el día anterior y refrigerado.
PROCESO :
1. Con el corta pastas redondo se realizan círculos sobre la hoja de pasta y se coloca en el centro una pequeña cantidad de relleno.
2. Usando una pequeña brocha con agua, se humedecen los bordes. Se lo dobla en la mitad presionando cuidadosamente y procurando que los bordes se unan, dejando la parte superior de mayor tamaño.
3.
Poner alrededor del dedo índice el un extremo del tortellini y simultáneamente realizar la misma acción con el borde contrario. Colocar j los tortellinis entre dos toallas de cocina previamente espolvoreadas con harina. Dejar que se sequen durante 1 hora.
123
3.5.3. CANELLONI
Los Canelones son tradicionalmente de la región de Nápoles, Italia, en
la cual los cuadrados de pasta son hervidos y luego rellenados.
PROCESO :
1. Estirar la masa en una hoja, seguidamente cortar en rectángulos de 3x4cm. Previamente poner a hervir una olla con agua y en otro recipiente colocar agua fría. En el agua hervida añadir una cucharada de aceite y una de sal, cuando este en ebullición colocar unos pocos pedazos de pasta. Cocinarlos durante 1 minuto.
2. Remover la pasta cuidadosamente con una espátula y sumergir la pasta en el recipiente con agua fría. Cuando la pasta este lo suficientemente fría colocarla sobre una toalla para que la misma absorba el exceso de agua. Repetir este proceso con los restantes pedazos de pasta.
3. Sobre plástico termoexpandible colocar uno a uno los rectángulos de pasta previamente cocidos colocando hacia uno de los bordes el relleno dejando el otro vacío. Luego se les da la forma de cilindros, y se colocan sobre un recipiente previamente engrasado y se los hornea con la salsa de su elección o se los puede gratinar.
124
3.5.4. GNOCCHI
Los Gnocchis son una variedad especial de pasta y aunque no contienen
relleno es importante detallar la técnica de su preparación.
GNOCCHI
INGREDIENTES CANT. UNIDAD GENERO
250 g. Leche 350 g. Semolina
3 Uni. Huevos PROCESO :
1. Colocar un litro de leche en un sartén grande, añadir 500 g de semolina poco a poco, revolver constantemente con una cuchara de madera
2. Colocar el sartén sobre el fuego para que la mezcla anterior se cocine alrededor de 5 minutos, revolviéndola constantemente.
3. Aparte batir 3 huevos. Retirar el sartén del fuego y añadir los huevos batidos, poco a poco hasta que los mismos se hayan incorporado a la sémola.
4. Extiende la mezcla sobre un recipiente de cristal previamente engrasado con aceite, rociar en la superficie un poco de mantequilla, para prevenir la formación de costra. Dejar que se enfrié preferiblemente toda la noche.
125
5. Con un corta pasta redondo engrasado cortar la pasta o con un cuchillo dándole las formas que se prefiera. Generalmente se los hornea en un recipiente engrasado con queso parmesano fresco y se sirven calientes.
3.6. TÉCNICAS PARA LA COCCIÓN DE PASTAS ITALIANAS
Es importante saber como se cocina propiamente la pasta, la falta de cocción de la pasta
da la sensación al masticarla de estar cruda, mientras que el exceso de cocción hace su
textura demasiado blanda. Para obtener excelentes resultados en la cocción se debe tomar
el tiempo inicial y final de cocción.
3.6.1. COCCION DE PASTA PEQUEÑA (RAVIOLI, CANELONI,
GNOCCHI)
Usar una olla grande es importante para que las figuras de pasta puedan
flotar deliberadamente. Como una guía aproximada para una 500 g de
pasta se usa 5 cuartos de agua y una cuchara de sal. Se añade el aceite para
evitar que la pasta se adhiera una a otra.
126
PROCESO:
1. En una olla grande poner a hervir agua con una cuchara sal y una de aceite de oliva. 2. Cuando el agua este en ebullición se agrega la pasta.
3. Cocinar, descubierto hasta que la pasta este al dente.
4. Escurrir la pasta en un colador, y sacudirlo vigorosamente hasta que haya desaparecido todo el exceso de agua. Colocar nuevamente en la olla y recalentar con una cuchara de mantequilla o aceite de oliva.
3.6.2. COCCION DE PASTA LARGA (ESPAGHETTI, FETUCCINE)
La técnica para la cocción de pasta larga, tal como los espaguetis, es muy
sencilla. Cuando la pasta empieza a sumergirse en el agua hirviendo
significa que esta lista, pero se debe evitar que esta se rompa.
Calcular el tiempo de cocción desde el momento que el agua empieza a
hacer ebullición hasta que la pasta se sumerja es muy importante
127
PROCESO:
1.En una olla grande poner a hervir agua con una cuchara de sal y una de
aceite de oliva.
2. Cuando el agua este en ebullición se agrega la pasta.
3. Cocinar, descubierto hasta que la pasta este al dente.
4. Escurrir la pasta en un colador, y sacudirlo vigorosamente hasta que haya desaparecido todo el exceso de agua. Colocar nuevamente en la olla y recalentar con una cuchara de mantequilla o aceite de oliva.
3.6.3. TABLA DE TIEMPOS DE COCCIÓN DE PASTAS
Es muy importante los tiempos de cocción para pasta para alcanzar su
punto denominado "al dente".
TIEMPOS DE COCCIÓN PASTAS SECAS
FORMAS DE PASTA
TIEMPO EN MINUTOS
TALLARINES ESTRECHOS AL HUEVO
3
TALLARINES ESTRECHOS SIN HUEVO
4 A 5
FETUCCINE
6
GNOCCHI
9
HOJAS DE LASAÑA
7 A 9
MACARRONES
10A12
ESPAGHETTI A LA 15
ESPAGHETTI NORMAL
12
128
3.7. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE SALSAS PARA
PASTAS ITALIANAS
Dentro de la preparación de pastas, las salsas utilizadas para acompañar pastas
son exclusivamente de tomate, pesto y bechamel de las que se derivan otras salsas.
3.7.1. SALSA DE TOMATE
En Italia se denomina "pommarola". Muchos tipos de pasta pueden
acompañarse con esta salsa básica, a la cual se la puede condimentar
con hierbas frescas o secas según el gusto.
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
800
g.
Tomates maduros
50 g. Zanahoria 100
g.
Cebolla
100
g.
Tallos de apio
20
g.
Sal
20
g.
Pimienta negra
20
g.
Albahaca picada
50
g. Azúcar
100
g.
Aceite de oliva
129
PROCESO.
1. Cortar los tomates en concace, apio cortado en brunoise al igual
2. Colocar en una olla los ingredientes antes mencionados tomando en cuenta que el tomate debe de ir en la parte inferior de la olla para que suelte sus líquidos._____________________________________
3. Cocer a fuego moderado durante 40 minutos, añadir el azúcar, la sal y la pimienta sin dejar de mezclar._________________________
4. Cuando todo esté ligado pasar por un tamiz a otro recipiente.
5. Calentar la salsa añadiendo lo que queda por la parte exterior del tamiz hasta que espese y rectificar el sabor añadiendo sal, pimienta y azúcar si es necesario.
3.7.2. PESTO
Esta salsa tiene una coloración verde debido a sus ingredientes y condimentos se la condimenta con hierbas frescas o secas según el gusto.
PESTO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
100
g.
Albahaca
50
g.
Ajo
50 g. Queso parmesano 1000
g.
Aceite de oliva extra virgen
50 g. Nuez PROCESO.
1 Con un mortero majar el queso parmesano, el ajo y la nuez.
SALSA A MANO A MAQUINA
130
2. Añadir el aceite de oliva gradualmente hasta que se forme una pasta granulada. 3. Colocar el resto de los ingredientes junto con la pasta en un procesador de alimentos lentamente tomando en cuenta al añadir
el
aceite de oliva. 4. Cuando todo esté ligado pasar por un tamiz hacia otro recipiente.
3.7.3. SALSA BLANCA O BECHAMEL
Muchos tipos de pasta pueden acompañarse con esta salsa básica, a la
cual se la puede condimentar con hierbas frescas o secas según el gusto.
SALSA BLANCA O BECHAMEL
INGREDIENTES
CANT. UNIDAD
UNIDAD GENERO
250 g.
Mantequilla
500 g.
Harina
300 g. Leche PROCESO:
1. Derretir la mantequilla a fuego moderado, añadir la harina poco a poco hasta obtener un roux blanco mezclar con una cuchara de madera constantemente de 1 a 2 minutos a fuego lento.
2. Gradualmente añadir la leche y mecer constantemente para evitar la formación de grumos.
3. Mecer la salsa hasta que hierva y hasta que tenga textura densa.
131
3.7.4. SALSA RAGÚ
Es una de las salsas mas conocidas esta hecha base de salsa de tomate
y carne, por su contextura puede acompañar pastas cortas y largas,
pero generalmente es acompañada por espaguetis.
132
SALSA RAGU
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
UNIDAD GENERO
200
g.
Zanahorias
200
g.
Cebollas
2
Uni.
Ajo
160
g.
Apio
200
g.
Jamón de parma
800
g.
Tomates frescos
800
g.
Tomates enlatados
300
g.
Carne de res molida
200
g.
Carne de cerdo molida
100
g.
Aceite de oliva
100
g.
Perejil
80
g.
Mantequilla
150
g.
Salsa de tomate
250
g.
Caldo de carne
25
g.
Sal
25
g.
Pimienta
12
g.
Azúcar
PROCESO:
1. Agregar las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartén, dejar que estos se doren.
2. Añadir el apio y el perejil.
3. Añadir la carne y dejar hasta que esta este cocida
4. Añadir el jamón y las zanahorias
5. Agregar la mantequilla y la mitad del tomate.
6. Agregar el tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos.
7. Agregar la salsa de tomate.
8. Agregar el caldo
9. Rectificar y dejar hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos.
133
3.8. TECNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE
POSTRES ITALIANOS
Entre las técnicas mas usadas para la elaboración de postres italianos tenemos la
del cake esponjoso y el merengue italiano usado generalmente para decoración.
3.8.1. CAKE ESPONJOSO ENRIQUECIDO
Un cake esponjoso enriquecido posee más textura gracias a la
utilización de mantequilla clarificada.
CAKE ESPONJOSO ENRIQUECIDO
INGREDIENTES INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
3
Uni.
Huevos
125 g» Azúcar 35 g- Mantequilla sin sal 200
g-
Harina
PROCESO:
1. Batir los huevos y el azúcar en un bowl sobre un recipiente a baño María que la hasta que la textura sea suave y espumosa. Remover del bowl hasta mezcla se enfríe.
2. Añadir la harina poco a poco, mezclarlo con una cuchara de metal larga, teniendo cuidado de no perder el volumen.
3. Añadir la mantequilla derretida fría mezclar con la mezcla anterior suavemente evitando perder volumen.
134
3.8.2. MERENGUE ITALIANO
El merengue italiano consiste en una preparación con syrup de azúcar
es decir azúcar previamente derretida en agua hirviendo.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
300 g. Azúcar 125
g.
Agua
2
Uni.
Claras de Huevo
PROCESO: 1. Primero se realiza el syrup de azúcar, cocinando el agua con el azúcar. Se deja enfriar.
2. Se coloca esto en un bowl y se bata junto con las claras de huevo hasta que se obtenga una textura homogénea.
3.8.3. MOUSSE DE CHOCOLATE Esta es una técnica fácil y rápida para hacer mousse de chocolate,
usando claras de huevo, chocolate y mantequilla.
135
MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
500
g.
Chocolate sin Azúcar
125 g. azúcar 50
g.
Gelatina sin sabor
6 Uni. Claras de huevo 50
g.
mantequilla
PROCESO: 1. Derretir el chocolate con el azúcar y la mantequilla a baño María
2. En otro recipiente batir las claras a punto de nieve. 3. Mezclar el chocolate con las claras de huevo batidas suavemente con una espátula y añadir la gelatina.
4. Refrigerar en un molde durante 4 horas.
3.8.4. SYRUP DE AZÚCAR
Existen dos técnicas esenciales para hacer syrup de azúcar, la
primera es que el azúcar debe desleírse bien antes de que el agua
haya hervido y la según da es que una vez que haya hervido él
liquido no se debe mezclar el syrup.
136
SYRUP DE AZÚCAR
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
500 g. azúcar 500
g.
Agua
PROCESO:
1. En un recipiente colocar agua fría y el azúcar poner a fuego hasta que el azúcar se disuelva.
2. Para un syrup simple se deja hervir durante 1 min. A continuación una tabla de tiempo para los diferentes tipos de consistencia del syrup.
De acuerdo a la evaporación del agua podemos obtener diferente
tipos de syrups, generalmente se mide la contextura de los mismos
con un termómetro de azúcar, pero en caso de tenerlo a continuación
se describen los puntos de acuerdo a la consistencia.
BOLA SUAVE: _ Este es el primer punto de saturación, el syrup
tiene forma pero es suave al presionarlo.
137
BOLA DURA._ El syrup es firme y flexible, tiene una
textura como de goma de mascar.
CRUJIENTE SUAVE._ El syrup es quebradizo, pero suave de
textura flexible que se pega en los dientes al momento de masticarlo.
CRUJIENTE DURA._E1 syrup es muy quebradizo y antes de
tomar esta textura deberá caramelizarse.
138
3.8.5. TÉCNICA PARA CORTAR CHOCOLATE
Es fácil cortar chocolate cuando este esta firme en caso de estar un
poco blando es preferible primero refrigerarlo. Todos los utensilios
que se vayan a usar deben estar totalmente secos.
Para cortar chocolate colocamos la barra o pieza se coloca sobre una
tabla de picar y lo hacemos con un cuchillo de medio golpe, hasta
obtener la textura y tamaño que se desee.
3.8.6. TÉCNICA PARA RALLAR CHOCOLATE
Es fácil cortar chocolate cuando este esta firme en caso de estar un
poco blando es preferible primero refrigerarlo. Todos los utensilios
que se vayan a usar deben estar totalmente secos.
139
Para rallar chocolate debemos colocar en un recipiente o tabla de
picar el rallador y mantenerlo firme se lo debe rallar de arriba hacia
abajo.
3.8.7. TÉCNICA PARA DERRETIR CHOCOLATE
El chocolate se derrite mucho mejor a baño María, a fuego lento.
Porque si la temperatura es muy alta se corre el riesgo de que el
chocolate se haga grumos.
3.8.8. TÉCNICA PARA ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE
Esta técnica se usa para evitar que los géneros se peguen o se asiente
en el fondo o bordes de los moldes.
1.- Con una brocha de cocina, colocamos una capa delgada de
mantequilla, sobre el fondo, bordes y esquinas del molde.
140
2.-Esparcimos harina sobre el molde y lo golpeemos de lado a lado
hasta que todo el molde se haya cubierto de harina y al final se
remueven los excesos del molde.
3.8.9. TECNICA PARA DESMOLDAR UN CAKE
Después de hornear, se deja reposar la torta fuera del horno cerca de
5 min. para un cake esponjoso otro tipo de cake durante 30 min.
Golpeamos el fondo y los bordes del molde suavemente para que
el mismo se vaya desprendiendo y evitar que se le cause algún daño.
1.- Introducimos un cuchillo entre el cake y el molde, dándole la
forma del mismo para que de esta manera se desprendan más
fácilmente los bordes.
141
2.- Se sostiene el molde con una toalla y se invierte el molde
sobre la superficie en donde se vaya a desmoldar el cake.
3.- En caso de que se haya colocado papel encerado se lo retira
suavemente y dejamos hasta que se enfríe del todo para poder
realizar cualquier otro procedimiento.
142
3.8.10. TÉCNICA PARA CORTAR Y EMBORRACHAR UNA
TORTA
La técnica del corte de una torta es sencilla pero es muy importante
tener mucho control y precisión para evitar dañarla. La técnica de
emborrachar una torta es también sencilla se lo puede hacer con licor o
syrup.
1.- Se realiza una marca en un lado de la torta con un cuchillo
pequeño, esto nos dará la pauta para saber por donde cortar.
2.- Cortamos la torta en dos o tres capas como se desee,
manteniendo constante el corte para evitar daños.
143
3.- En cada una de las capas se baña con una brocha
humedecida ya sea de licor o syrup.
3.8.11. TÉCNICAS PARA EL RELLENO DE UNA TORTA
Después de haber cortado en capas una torta se procede al
rellenado y decorado de la torta.
1.- Colocar como base una capa de torta y sobre esta el relleno
cubrir con la siguiente capa.
2.- Sobre la segunda capa se coloca el relleno y la ultima capa de torta.
144
3.- Finalmente se decora con la crema de elección
145
CAPITULO IV
RECETARIO DE PLATOS CON PASTAS ITALIANAS
Dentro del recetario constan los platos más representativos y conocidos elaborados con
pasta y de origen italiano.
4.1. ESPAGHETI A LA BOLOGNESA
La cocina italiana goza de una fama excelente, pero las especialidades boloñesas
están en otro nivel superior. El espagueti a la boloñesa refleja un estilo de la
cocina de Bologna, al norte de Italia el cual es uno de los platos mejor
preparado y él mas conocido no solo en Italia sino alrededor del mundo. Esta
salsa más conocida como salsa Bologna o ragú, se sirve sobre todo acompañada
por espaguetis hechos en casa.
NOMBRE DEL PLATO: ESPAGHETI A LA BOLOGNESA
NUMERO DE PAX: 8 a 10
RECETA #1
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
200
g.
Zanahorias
Picadas en brunoise
200
g.
Cebollas
Picadas en brunoise
2
Uní.
ajo
Picado
160
g.
Apio
Picado
200
g.
Jamón de Parma
Picado en brunoise
800
g.
Tomates frescos
Cortados en concase
800
g.
Tomates enlatados
Cortados concase
146
300
g.
Carne de res molida
Troceada
200
g.
Carne de cerdo molida
Troceada
100
g.
Aceite de oliva
Aceite de oliva
100
g.
Perejil
Picado
80
g.
Mantequilla
Derretida y clarificada
150
g.
Salsa de tomate
Hecha en casa
250
g.
Caldo de carne
Clarificado
25
g.
sal
25
g.
Pimienta
12
g.
Azúcar
Azúcar
500
g.
Espaguetis
Cocidos al dente.
PROCESO: 1. Agregar las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartén, dejar que estos se doren. Añadir el apio y el perejil. 2.Añadir la carne y dejar hasta que esta este cocida, añadir el jamón y las zanahorias
3. Agregar 1 tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos. 4. Agregar la salsa de tomate, el caldo, rectificar y dejar que todos los ingredientes estén bien cocidos.
5. Colocar la salsa sobre el espagueti cocido.
6. Servir caliente, se acompaña generalmente con queso parmesano rallado y vino tinto
147
4.2. GNOCCHI A LA ROMANA
El extremadamente famoso gnocchi puede ser hecho de papas, calabaza o de
sémola como en este caso, se sirve con una ensalada verde, generalmente a base
de lechuga.
NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI A LA ROMANA
NUMERO DE PAX: 4 a 5
RECETA #2 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Gnocchi
Cocidos
75
g
Mantequilla sin sal
Derretida y clarificada
20
g
tocino
Picado
60
g
Cebolla
Picada en brunoise
60
g
Zanahoria
Picado en brunoise
75
g
Pasta de tomate
Hecha en casa
30
g
harina
Tamizada
500
g
tomate
Cortado en concase
4
uni.
ajos
Picados
500
g
Caldo de pollo
Clarificado
1
uni.
Bouquet garni
Picado
PROCESO: 1. Derretir la mantequilla en un sartén, añadir el tocino y dorarlo, añadir la cebolla y 1. Zanahoria, cocinar durante 3 min. 2. Agregar la pasta de tomate cocinar durante 2 min. 3. Espolvorear harina a la mezcla anterior y hornear durante 5 min., añadir el ajo el bouquet garni, el tomate.
4. Retornar al horno, cubierto el recipiente y hornear durante 1 hora. 5. Retirar del horno y tamizar. Rectificar. 6. Colocar tos gnocchis en un recipiente engrasado, bañar con salsa, espolvorear con queso parmesano
7. Hornear durante 20 min.
8. Servir caliente
148
4.3. CANELONES
Esta pasta tubular es un plato suculento por su dorada y deliciosa cubierta de gratinada. Se sirve con una ensalada verde fresca.
NOMBRE DEL PLATO: CANELONES
NUMERO DE PAX: 8 a 10
RECETA #3
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Canelones
Cocidos
100
g
Mantequilla sin sal
Derretida y clarificada
75
g
tocino
Picado
40
g
Cebolla
Picada en brunoise
150
g
Pan molido
25
g
Leche
125
g
pollo
cocido y picado
150
g
Crema de leche
150
g-
Queso parmesano
para gratinar
75
g
Albahaca
Picada
25
g
Jamón prossciuto
cortado en brunoise
1
uni.
Clara de huevo
Batido
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 1 90 C 2. Derretir la mantequilla en un sartén, añadir el tocino y dorarlo, añadir la cebolla y Cocinar durante 3 min. Añadir el pollo y la albahaca. 3. Aparte mezclar el huevo batido, con el pan molido, la crema de leche, añadir a la mezcla anterior.
4. Añadir el jamón y dejar cocer min. Rectificar
5. Colocar este relleno en una manga y rellenar los canelones.
6. Colocar los canelones en un recipiente engrasado, espolvorear con queso parmesano 7. Hornear durante 20 a 25 min.
8. Gratinar durante 10 min. para que tome color, servir caliente.
149
4.4. TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIÑONES
Tortellini es una pasta fresca, se la puede encontrar rellena de carne, queso o
vegetales, es un plato tradicionalmente italiano que en la actualidad se puede
encontrar la pasta lista en los supermercados.
NOMBRE DEL PLATO: TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIÑONES
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #4
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
tortellini
Cocidos
75
g
Mantequilla sin sal
Derretida y clarificada
500
g
Crema de leche
60
g
Chalotas
Picada en brunoise
500
g
Hongos
Laminados
30
g
Jugo de limón
50
g
Oporto
PROCESO: 1. Sofreír los chalotes, añadir los hongos, el jugo de limón y cocer de 10 a 15 min.
2. Añadir el oporto cocer de 2 a 3 min. hasta que se reduzca. 3. Añadir la crema de leche hasta formar una salsa 4. Rectificar
5. Bañar a los tortellinis con la salsa y servir caliente.
150
4.5. ESPAGHETI CON ALBÓNDIGAS ITALIANAS
El sabor de unas albóndigas italianas servidas sobre un espagueti en Italia es
considerado el plato primaveral por excelencia por su sabor fresco y exquisito. Las
albóndigas pueden variar ya que pueden ser hechas con carne de cerdo, de
cordero, etc.
NOMBRE DEL PLATO: ESPAGHETI CON ALBÓNDIGAS ITALIANAS
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #5
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
100
g
Aceite de oliva
20
g
Orégano
500
g
Carne molida de res
60
g.
Cebolla perla
Picada en brunoise
50
g.
Huevo
Batido
500
g.
Espaghettis
Cocidos
SALSA
100
g.
Aceite de oliva
4
Uni.
Ajos
Picados
1
Uni.
Cebolla puerro
Picada en brunoise
1
Uni.
Hoja de laurel
2
Uni.
Ramitas de tomillo
PROCESO: 1. Sofreír la cebolla, añadir el ajo y el orégano mezclar constantemente, cuando este cocido se deja enfriar y se añade la carne mezclando bien, rectificar con sal y pimienta finalmente añadir el huevo.
2. Se divide la carne en 8 porciones y se hacen bolas, luego se doran en aceite de oliva.
3. Para hacer la salsa, se sofríe la cebolla, el tomate, ajo, el laurel, el tomillo, se agrega las bolas de carne, se cocina a fuego moderado de 30 a 40 minutos.
4. Cuando la salsa este lista, colocar los espaguetis en un plato y bañar con la salsa
6. Se sirve caliente con queso parmesano aparte.
151
4.6. FETTUCCINE ALFREDO
Fettuccíne Alfredo un plato sencillo, rápido y delicioso. Para obtener excelentes
resultados es esencial usar un buen queso parmesano.
NOMBRE DEL PLATO: FETTUCCINE ALFREDO
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #6
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
125
g.
Crema de teche
600
g.
Queso parmesano fresco
Rallado
500
g.
Fettuccine
Cocido al dente
25
g.
Sal
25
g.
Pimienta
125
g.
Perejil
Picado
PROCESO: 1. Colocar en un sartén la crema de leche, agregar gradualmente el queso parmesano, luego el perejil y rectificar con sal y pimienta. 2. Cuando la salsa este listel sacarla del fuego. 3. Colocar el fettuccine en un plato y bañarlo con la salsa. 4. Espolvorear con queso parmesano y servir caliente.
152
4.7. LASAGNA CLASICA
Es un plato un poco complicado en su elaboración pero 1 probarlo todos los
italianos afirman que vale la pena el esfuerzo que le ponen a su preparación. La
lasaña al igual que toda la pasta es un plato que puede combinarse con diferentes
ingrediente ya sea rellenarlo con vegetales, pescado, mariscos en general.
NOMBRE DEL PLATO: LASAGNA CLASICA
NUMERO DE PAX: 10 A 12
RECETA #7
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
100
g.
Aceite de oliva
1000
g.
Carne molida de res
1
uni.
Cebolla perla
Picada en brunoíse
100
g.
Pasta de tomate
Hecha en casa
50
g.
Vino tinto
500
g.
Tomate cortado
Cortado en pluma
50
g.
Tomillo
1
uni.
Laurel
625
g.
Queso ricotta
75
g.
Crema de leche
200
g.
Queso mozzarella
Cortado en lonjas
4
uni.
Huevos
500
g.
Pasta para lasaña
Cocida al dente
70
g.
Ajo
Picado
PROCESO: 1. Sofreír la carne en el aceite por 10 minutos, añadir la cebolla, añadir la pasta de tomate, las hierbas y cocer hasta que se reduzca.
2. Montar en un bowl el queso ricotta, con la crema de leche y los huevos. Rectificar 3. Precalentar en el horno a 190° C. 3. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de carne y una de la mezcla de quesos con la crema de leche y así sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso.
4. Cocer en el homo por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
153
4.8. ESPAGUETTI CARBONARA
Esta pasta debe servirse extremadamente caliente para que la salsa este en su punto.
NOMBRE DEL PLATO: ESPAGUETTI CARBONARA
NUMERO DE PAX: 4 A 6
RECETA #8
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
70
9
Aceite de oliva
70
g
Tocino
Picado en cubos
500
g
Spaghetti seco
Cocido
8
Uni.
Huevos
250
g
Queso parmesano
Rallado
70
g.
Perejil
Picado
PROCESO: 1. Sofreír el tocino y cuando esté dorado poner en papel absorbente.
2. En una sartén agregar los huevos y luego mezclarlos con la pasta 3. Añadir la pimienta negra y el queso palmesano 4. Finalmente agregar el tocino previamente cocido todo este proceso debe ser rápido para evitar la sobre cocción de los géneros.
154
4.9. SPAGUETTI ALLA DIAVOLA
Diavola significa diablo en Italiano, este plato refiere su nombre al sabor
picante que le proporciona el ajo y la pimienta roja. Si no se desea un sabor
tan picante se lo puede preparar solamente con una salsa de ajo y mantequilla.
NOMBRE DEL PLATO: SPAGUETTI ALLÁ DIAVOLA
NUMERO DE PAX: 4 A 6
RECETA #9
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
250
g
Aceite de oliva
50
g
Ajo
Picado en brunoise
500
g-
Spaghetti seco
Cocido
70
g.
Pimienta roja fresca
Rallada
250
g
Queso palmesano
Rallado
70
g.
Perejil
Picado
PROCESO: 1. sofreír el ajo y la pimienta roja durante 10a 15 min.
2. Agregar la pasta en el sartén y mezclar. 3. Servir caliente y colocar sobre este el perejil y el queso palmesano
155
4.10. RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO
La deliciosa salsa de ajo se complementa perfectamente con los ravioles rellenos de
vegetales.
NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #10
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Fondo o caldo de pollo
160
g
Ajo
Picado en brunoise
500
g-
Ravioli fresco relleno de vegetales
Cocido
500
g-
Crema de leche
Montada
250
g-
Queso parmesano
Rallado
50
g
Romero
Picado
1
uni.
Huevo
Montado
PROCESO: 1. Colocar en una olla el fondo de pollo, agregar el ajo y cocinar durante 20 min.
2. Agregar el romero dejar durante 2 min. y luego licuar la mezcla anterior.
3. Tamizar esta salsa en un recipiente
4. Agregar el huevo y la crema durante 35 a 40 min.
5. Para servir se colocan los ravioles en un plato y se los baña con este salsa
6. Se sirve caliente y rociado con queso parmesano.
156
4.11. GNOCCHI PARISIAN
El gnocchi es italiano por excelencia puede ser preparado con papas, calabacín,
harina o semolina.
NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI PARISIAN
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #11
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
25
g-
Mantequilla sin sal
75
g
Harina
250
g-
Leche
250
g-
Jamón
Picado
500
g-
Gnocchi fresco
Cocido
75
g-
Queso gruyere
rallado
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 1 90°C.
2. Derretir en una olla la mantequilla. 3. Agregar la harina hasta formar un roux... 4. Añadir la leche, hasta que se forme una salsa bechamel.
5. Añadir el jamón.
6. Colocar en un recipiente los gnocchis y bañar con esta salsa.
7. Colocar encima el queso y meter al horno
8. Servir caliente
157
4.12. RAVIOLI RELLENO DE CALABAZA EN SALSA DE
MANTEQUILLA Y ALBAHACA
El inusual y delicado sabor de la calabaza es perfectamente complementado
con el sabor de la mantequilla y la albahaca. Este es un plato singular y
delicioso que generalmente se lo prepara en época de invierno que es cuando
se encuentran a disposición las calabazas.
NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLI RELLENO DE CALABAZA EN SALSA DE MANTEQUILLA Y
NUMERO DE PAX: 6 a 8
RECETA #12
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g.
Pasta para rellenar
RELLENO
100
g.
Mantequilla de maní
10
g.
Nuez moscada fresca
Rallada
50
g.
Aceite de oliva
75
g.
Prosciutto
Picado
125
g.
Queso parmesano
Rallado
75
g.
Albahaca fresca
Picada
60
g.
Salvia fresca
Picada
1
Uni.
Yema de huevo
50
g.
Crema de teche
Montada
SALSA
190
g.
Mantequilla sin sal
6
Uní.
ajos
Picados
125
g.
Albahaca fresca
Picada
158
PROCESO :
1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Colocar la calabaza cortada en rodajas en un recipiente previamente engrasado y bañarla con aceite, hornear durante 1 hora.
3. Cuando ya este cocida aplastarla en un recipiente.
4. Añadir el prosciutto, queso parmesano, la albahaca, la salvia, la yema de huevo, la crema de leche montada, la mantequilla de maní, la nuez moscada y mezclar.
5. Rectificar con sal y pimienta.
6. Rellenar con esta mezcla los ravioles y cocerlos.
7. Para la salsa colocamos en una sartén la mantequilla y sofreímos el ajo.
8. Agregamos la albahaca y bañamos los ravioles con la misma.
9. Servir caliente
159
4.13. ESPAGHETTI PUTTANESCA
Una picante combinación de ajo, tomate, alcaparras, aceitunas y anchoas hace a esta
salsa italiana tan popular.
NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI PUTTANESCA
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #13
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
4
Uní.
ajo
Picado
60
g.
Aceite de oliva
700
g.
tomate
Concase
10
g.
Pimienta roja fresca
rallada
75
g.
alcaparras
Picadas
250
g.
Aceitunas negras
Picadas
190
g.
Fondo o caldo de pollo
500
g.
anchoas
Picadas
75
g.
albahaca
Picada
75
g.
perejil
Picado
500
g.
Espagueti seco
Cocido
PROCESO: 1. En una sartén colocar el aceite y sofreír
2. Añadir los tomates, la pimienta roja, el pollo, tapar y cocinar durante 20 min.
alcaparras, las aceitunas negras y el fondo de
3. Cuando este listo añadir las anchoas, la albahaca y el perejil y mezclar. 4. Mezclar esta salsa con el espagueti.
5. Servir caliente y rociar con queso parmesano.
160
4.14. LASAGNA DE MARISCOS
Capas de pasta hecha a mano, pescado fresco y mariscos, salsa bechamel y queso
mozzarella hacen de este plato un plato memorable. También se pueden usar
pasta para lasaña lista para ahorrar tiempo.
NOMBRE DEL PLATO: LASAGNA DE MARISCOS
NUMERO DE PAX: 12
RECETA #14
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
4
Uni.
Chalotas
Picadas en brunoise
625
g.
Vino blanco
40
g.
Tomillo fresco
Picado
1
Uni.
Hoja de laurel
1000
g.
Mejillones con cáscara
frescos
625
g.
Ostras sin cáscara
Frescas
625
g.
Bacalao sin hueso
picado
625
g.
Camarón pelado
Cocido
500
g.
Queso mozzarella
Cortado en lonjas
500
g.
Salsa bechamel
1500
g
Pasta para lasaña
Hecha en casa cocida al dente
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Sofreír las chalótas, el tomillo, el laurel agregar el vino blanco, dejar que hierva.
3. Añadir los mejillones, mover y cubrir el recipiente durante 5 min. Hasta que los
mejillones se hayan abierto. 4. Cuando los mejillones se hayan abierto sacarlos de las conchas y botar las mismas y los mejillones que no se hayan abierto. 5. Pochar las ostras de 3 a 5 min., cuando este listo separar las ostras de su jugo y colocar el jugo en un recipiente a parte, lavar la olla donde se realizo la cocción. Retornar el jugo, que separamos y añadimos el bacalao se lo cose de 3 a 5 min. 6. Separamos el bacalao del jugo y conservamos 2 tazas de este líquido.
7. Incorporamos loa mejillones, las ostras, los camarones, el bacalao y las 2 tazas de jugo que conservamos y dejamos que se reduzca esta mezcla. Rectificar_______
161
8. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de mariscos, salsa bechamel y una de queso mozzarella y así sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso._______________________________ 9. Cocer en el horno por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
162
4.15. LASAGNA DE VEGETALES
Esta lasaña diferente incluye vegetales y una deliciosa salsa de queso. Es recomendable usar pasta hecha a mano para obtener un sabor más delicioso.
NOMBRE DEL PLATO: LASAGNA DE VEGETALES 6
NUMERO DE PAX: 6
RECETA #15 TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
SALSA DE QUESO
50
9-
Mantequilla sin sal
65
9
Harina
Tamizada
500
g-
Leche
30
g-
Nuez moscada
Rallada
70
g-
Crema de leche
300
g-
Queso gruyere
Rallado
RELLENO
50
g
Mantequilla sin sal
1
Uni.
Cebolla perla
Picada en brunoise
4
Uni.
Tomates
Concase
25
g.
Tomillo fresco
Picado
1
Uni.
Hoja de laurel
600
g.
Zanahoria
Cortada en brunoise y cocida
1000
g.
Brócoli
Limpio, separado y cocido
250
g-
Coliflor
Limpia, separada y cocida
500
g
Queso gruyere
Cortado en lonjas
500
g.
Pasta para lasaña
Hecha en casa cocida al dente
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Sofreír la cebolla, el tomillo, el laurel, agregar los tomates, dejar cocer durante 15min. Cuando haya transcurrido este tiempo desechar la hoja de laurel.
163
Rectificar.______
3. Para la salsa derretir la mantequilla, añadir la harina hasta formar un roux.
4. Añadir la leche y remover hasta formar la salsa.
5. Rectificar, añadir la nuez moscada, el queso y retirar del fuego
6. Mezclar los vegetales cocidos con la salsa.
7. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de la mezcla de la cebolla y los tomates, la salsa con vegetales y una de queso gruyere y así sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso._______________
8. Cocer en el horno por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
164
CAPITULO V
RECETARIO DE POSTRES ITALIANOS
Dentro del recetario constan los postres más representativos y conocidos de origen
italiano.
5.1. DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE
Como un paquete sellado que al abrirlo, desprende un aroma agradable es este
postre que captura tantos deliciosos aromas al igual que ofrece un delicioso sabor.
NOMBRE DEL PLATO: DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #1
TIPO DE PLATO: POSTRE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
35
9-
Mantequilla sin sal
35
9
Azúcar
1
uní.
huevo
batido
100
9
Harina
Tamizada
50
9-
almendras
Picadas
25
9
Extracto de almendra
2
uní.
Duraznos frescos
Pelados y en mitades
50
9-
almendras
Tostadas
50
9-
Licor Grandmarnier
165
10
g.
Canela en polvo
CREMA
125
g.
Queso mascar pone
125
g.
Crema de leche
50
g.
Azúcar
25
g.
Esencia de vainilla
25
g.
Cointreau
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 190°C.
2. Colocar los duraznos en un recipiente previamente engrasado 3. En un recipiente derretir la mantequilla, añadir el azúcar, las almendras, los huevos, la harina, el extracto de almendra, la vainilla, la canela, el grand marnier y mezclar. 4. Se coloca esta mezcla en el centro de los duraznos y se hornea durante 15 min.
5. Se sirve caliente y se decora con las almendras tostadas.
166
5.2. TARTA NAPOLITANA
Esta tarta es un postre tradicional de la región de Nápoles combina delicioso sabores y
olores se lo sirve frío.
NOMBRE DEL PLATO: TARTA NAPOLITANA
NUMERO DE PAX: 10 a 12
RECETA #2
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
230
g-
Harina
Tamizada
5
g
Sal
100
g.
Mantequilla
Clarificada
20
g-
Yemas de huevo
CREMA
80
g-
Azúcar en polvo
Tamizada
350
g-
Queso ricotta
50
g-
Almendras
Picadas
80
g.
Frutas confitadas
10
g.
Vainilla
20
g-
Corteza de naranja
Rallada
20
g
Corteza de limón
Rallada
PROCESO: 1. Sobre una superficie plana se mezcla la harina, la sal y el azúcar, se hace un hueco en el medio y se pone la mantequilla la cáscara de limón y las yemas de huevo.
2. Se amasa hasta obtener una masa homogénea y cuando este lista se refrigera por una hora. 3. Se pasa el queso por un pasa puré y se bate junto al azúcar y se añaden los huevos poco a poco y luego los demás ingredientes. 4. Se extiende la masa refrigerada con el rodillo hasta que tenga un espesor de 2 cm. y se cubre con ella un molde redondo.
5. Se rellena con la crema el interior de la tarta y se alisa la superficie.
6. Con el resto de la masa que sobro se hacen tiras para formar un enrejado y poner sobre la tarta 7. Se cuece durante 45 minutos al horno a 180 C se deja enfriar y se sirve
espolvoreando azúcar en polvo.
167
5.3. TIRAMISU
Dedos de dama, remojados en café, kaluha, rica crema mascar pone y una
generosa cantidad de chocolate en polvo han contribuido al enorme éxito de este
postre.
NOMBRE DEL PLATO: TIRAMISU
NUMERO DE PAX: 4 A 6
RECETA #3
TIPO DE PLATO: POSTRE FRIÓ
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
3
uní.
Yemas de huevo
130
g.
Azúcar
100
g.
Queso mascar pone
300
g.
Crema de leche
130
g.
Licor Kaluha
500
g.
Café concentrado
36
uni.
Dedos de dama
50
g
Chocolate en polvo
PROCESO: 1. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que esta se disuelva, añadir poco a poco el queso mascar pone .
2. Mezclar el kaluha con el café.
3. Remojar los dedos de dama con la mezcla anterior del café y kaluha. 4. Se ponen los dedos de dama en un recipiente previamente remojados, se cubren con una capa de crema mascar pone y se repite el proceso, hasta que se llene el recipiente.
5. Se espolvorea el chocolate sobre la última capa de mascar pone generosamente
6. Se refrigera durante 30 min. antes de servir.
168
5.4. CHEESECAKE SICIALIANO
Este cake a base de queso ricotta con toques de naranja y de base delgada es
considerado por los italianos como el postre perfecto para acompañar sus comidas.
NOMBRE DEL PLATO: CHEESECAKE SICILIANO
NUMERO DE PAX: 10
RECETA #4 TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
CAKE ESPONJOSO
3
uni.
Huevos
130
g.
Azúcar
190
g.
Harina
Tamizada
25
g.
Mantequilla
Clarificada
RELLENO
375
g.
Leche
250
g.
Vermicelli secos
Aplastados
375
g.
Azúcar
6
Uni.
Huevos
Separados claras y yemas
300
g.
Queso ricotta
25
g.
Canela en polvo
70
g.
Jugo de naranja
100
g.
Pulpa de naranja
25
g.
Pulpa de limón
100
g.
Azúcar en polvo.
25
g.
Ralladura de limón
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 1 90°C. 2. Batir las yemas de huevo con el azúcar, la mantequilla, la harina adoptando la técnica del cake esponjoso mencionado anteriormente.
169
3. En un recipiente hervir la leche, añadir los vermicelli y 40 g. De azúcar, cocinar durante 20 min. o hasta que la leche haya sido absorbida, retirar del fuego y dejar que se enfríe durante 15 min.. entonces mezclar con las yemas de huevo.________ 4.En otro recipiente colocar el queso ricotta, la canela en polvo, la ralladura de naranja, de limón, el zumo de naranja, las pulpas de naranja y limón, el resto del azúcar y la mezcla de los vermicelli 5. Batir las claras de huevo a punto de nieve y el resto de azúcar hasta obtener un merengue italiano que se puede apreciar su preparación anteriormente en las técnicas
6. Se coloca la mezcla del queso sobre el cake esponjoso y se hornea durante 45 min.
7. Se debe esperar de 5 a 10 min. Antes de desmoldar el cheesecake.
8. Una vez desmoldado se espera que el cake se enfríe y se procede a decorar con el merengue italiano procurando que sea una capa fina________________
9. Servir a temperatura ambiente.
170
5.5. ZUCCOTTO
Una cubierta crocante de chocolate esconde un esponjoso cake remojado con licor,
relleno de cerezas y nueces, nos recuerda lo maravilloso de los pasteles fríos de
Italia que sorprenden al paladar con su fusión de sabores.
NOMBRE DEL PLATO: ZUCCOTTO
NUMERO DE PAX: 8
RECETA # 5 TIPO DE PLATO: POSTRE FRIÓ
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
CAKE ESPONJOSO
3
Uni.
Huevos
130
g.
Azúcar
100
g.
Chocolate en polvo
190
g.
Harina
Tamizada
25
g.
Mantequilla
Clarificada
RELLENO
50
g.
Licor marrasquino
50
g.
brandy
70
g.
Crema de leche
50
g.
Azúcar en polvo
Separados claras y yemas
25
g.
Almendras tostadas
80
g.
Chocolate semidulce
Picado
80
g.
Cerezas frescas
Picadas
250
g.
Chocolate semidulce
Derretido
70
g.
Chocolate blanco
Derretido
PROCESO 1 . Precalentar el horno a 1 90°C. 2. Se prepara con los primeros ingredientes el cake esponjoso con la técnica mencionada anteriormente
3. Hornear durante 10 a 20 min., procurando que este no sea muy grueso.
171
4. Cuando haya enfriado cortar en dos partes se usara la primera como base y la segunda como cubierta.________________________________
5. Para preparar el se bate la crema, con el azúcar y el azúcar en polvo. Se divide esta preparación en dos recipientes.___________________________
6. En el primero se añade las nueces el chocolate picado y las cerezas, en la segunda se añade el chocolate derretido.
7. Se añade el primer relleno sobre la base de cake y se refrigera durante 30 min.
8. Luego se añade el segundo relleno y se coloca la cubierta se refrigera durante 30 min. 9. Se decora con el resto del chocolate derretido tanto el blanco como el negro.
10. Servir frío.
172
5.6. TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
Una cubierta de merengue de chocolate combinado con avellanas tostadas, un
mousse ligero le da a este postre un sabor incomparable.
NOMBRE DEL PLATO: TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
NUMERO DE PAX: 8
RECETA #6
TIPO DE PLATO: POSTRE FRIÓ
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
MERENGUE DE AVELLANAS
3
uni.
Claras de huevo
70
g.
Azúcar
250
g.
Avellanas
Ligeramente tostadas
MOUSSE DE AVELLANAS
70
g.
Azúcar
3
Uni.
Huevos
batidos
25
g.
Gelatina sin sabor
25
g.
Cho polvo
125
g.
Chocolate Derretido
50
g.
Chocolate con
80
g.
Mantequilla sin Picadas
200
g.
Crema de leche
Montada
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 1 90°C.
2. Batir las claras de huevo con el azúcar y las nueces, hasta obtener un merengue. 3. Formar con el merengue tres círculos del mismo diámetro. Colocar sobre papel encerado o engrasado y dentro de un molde.
4. Hornear a 140°C durante 7 min.
173
5. Se realiza seguidamente el mousse de avellanas primero desliendo la gelatina en 2 cucharadas de agua. 6. Se ponen en un recipiente el azúcar con agua hasta que se forme un syrup, se agrega los huevos batidos , remover constantemente, finalmente la gelatina y cocer hasta que tome textura. 7. Luego se agrega el chocolate en polvo, el chocolate y el chocolate con avellanas, mezclar constantemente y añadir la mantequilla. 8. Mezclar la preparación anterior con la crema de leche montada.
9. Se toma uno de los círculos de merengue como base se coloca sobre el mousse de avellanas, otro circulo, el mousse y se cubre con el tercer circulo 10. Se refrigera durante 1 hora.
11. Se sirve frío
174
5.7. ZABAGLIONE CON DEDOS DE DAMA
Este delicioso y ligero zabaglione debe ser ingerido él después de recién
terminado de preparar. En Italia lo usan mucho cuando se tiene invitados
inesperados sobretodo por su fácil preparación.
NOMBRE DEL PLATO: ZABAGLIONE CON DEDOS DE DAMA
NUMERO DE PAX: 4 a 6
RECETA #2
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
DEDOS DE DAMA
125
g.
Harina
Tamizada
70
g.
azúcar
30
g.
Azúcar en polvo
2
Uni.
huevo
Separados clara y yema
ZABAGLIONE
50
g.
Azúcar en polvo
Tamizada
4
g.
Claras de huevo
Batidas a punto
70
g.
marsala
PROCESO: 1. Precalentar el horno a 220°C. 2. Batir las claras de huevo con el azúcar hasta que estén a punto.
3. Batir las yemas y mezclar con una espátula con la preparación anterior y la harina hasta obtener una masa homogénea.__________________________ 4. En un molde previamente engrasado colocar papel encerado y con una manga pastelera colocar la masa en forma de dedos.____________________
5. Se rocía con el azúcar en polvo y se hornea durante 5 min.
6. El zabaglione se realiza mezclando las claras a punto con el azúcar y el mascar pone a baño María hasta que este haya crecido 4 veces el tamaño normal de
la mezcla. 7. 7. Se sirve inmediatamente en copas de vino acompañado de los dedos de dama
175
CAPITULO VI
6. RECETARIO CREATIVO DE PASTAS ITALIANAS
Dentro del recetario constan platos creativos basados en las recetas anteriores de pastas
italianas.
6.1. SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME
La creatividad de este plato se encuentra en la combinación del fuerte y agradable
sabor de la albahaca con un producto nativo de Italia el salame, además de
involucrar la técnica de adición de colores y olores a la pasta.
NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME
NUMERO DE PAX: 6
RECETA #1
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
PASTA
20
g.
albahaca fresca
Picada
20
g.
Ajo
picado
20
g.
Sal
300
g.
Harina de trigo
Tamizada
3
uní.
Huevos
75
g.
Aceite de oliva
SALSA
300
g.
salame
Cortado en lonjas
400
g.
tomates
Concase
50
g.
Aceite de oliva
100
g.
Cebolla perla
Brunoise
50
g.
Vino tinto
25
g.
perejil
Picado
176
25
g.
champiñones
Cortados en láminas
25
g.
tomillo
Picado
25
g.
Sal
Picado
25
g.
Pimienta
Picado
25
g.
romero
Picado
PROCESO: 1.Elaborar la pasta usando la técnica de amasamiento y adición de colores.
2.Usar la técnica de cortar, secar y luego cocer la pasta.
3.Para la salsa, sofreír las cebollas.
4.Añadir el salame, los champiñones.
5.Añadir el tomate, la sal, la pimienta y el vino. Dejar que todo se mezcle bien.
6.Añadir las hierbas y dejar que se cueza durante unos 30 min. A fuego lento hasta obtener una salsa espesa
7.Bañar los espaghettis con esta salsa.
8.Rociar queso parmesano
9.Servir caliente.
177
6.2. ESPAGHETTI CON SALSA RAGU DE CARNE DE SOYA
A este spaghetti tradicional de Italia como lo es el spaghetti con salsa ragú se le
ha reemplazado la carne de res por carne de soya dándole un toque creativo soya
y a la vez implementando una opción de tipo vegetariano.
NOMBRE DEL PLATO:
SPAGHETTI CON SALSA RAGÚ DE CARNE DE SOYA
NUMERO DE PAX: 8a 10
RECETA #2
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO MISE ´N PLACE
SALSA
100
g.
Zanahorias
Cortado en brunoise
100
g.
Cebollas
Cortado en brunoise
20
g.
Ajo
Picado finamente
80
g.
Apio
Picado
200
g.
Tomates frescos
Concase
200
g.
tomates enlatados
50
g.
aceite de oliva
30
g.
Perejil
Picado
30
g.
Mantequilla
Clarificada
50
g.
salsa de tomate
30
g.
Sal
30
g.
Pimienta
10
g.
Azúcar
500
g.
Carne de soya
Cortada en cubos
PASTA
500
g.
Espaguetis secos
Cocidos
PROCESO: 1. Sofreír las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartén, dejar que estos se doren.
2. Añadir el apio y el perejil.
3. Añadir la carne de soya y dejar hasta que esta este cocida
4. Agregar el tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos.
5 . Agregar la salsa de tomate
6. Rectificar y dejar hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos.
7. Colocar la salsa sobre el spaghetti cocido.
8. Servir caliente, se acompaña generalmente con queso parmesano rallado y vino blanco.
178
6.3. GNOCCH1 CON SALSA DE PIMIENTO
Lo creativo de esta receta radica en la combinación del tradicional gnocchi
italiano de semolina, con una salsa de sabor fuerte como lo es la salsa de
pimiento producto que lo podemos encontrar en nuestro país en cualquier época
del año, además de ser otra alternativa vegetariana.
NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI CON SALSA DE PIMIENTO
NUMERO DE PAX: 4 a 5
RECETA #3
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Gnocchi
Cocidos
SALSA
200
g
Pimiento rojo
Picada en brunoise
200
g
Pimiento amarillo
Picado en brunoise
40
g
mantequilla
Clarificada
50
g
Cebolla perla
Picado en brunoise
20
g
ajo
Picado
2
uni.
Hojas de laurel
30
g
tomillo
Fresco
200
g
Fondo de pollo
30
g
Sal
50
g
Queso parmesano
Rallado
15
g
Pimienta
PROCESO: 1 . Derretir la mantequilla en un sartén añadir la cebolla, el ajo.
2. Agregar los pimientos y el tomillo.
3 . Aromatizar con las hojas de laurel.
4. Agregar el fondo de pollo
5 Rectificar con la sal y pimienta.
6. Bañar con la salsa los gnocchis
7. Servir caliente, espolvoreado con queso parmesano
179
6.4. CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO
Esta receta tradicionalmente se la realiza con carne de res, la creatividad y
originalidad radica en ofrecer un nuevo sabor al agregarles al relleno de los
canelones carne de cordero muy popular en nuestro país.
NOMBRE DEL PLATO: CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO
NUMERO DE PAX: 8 a 10
RECETA #4
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g.
Canelones
Cocidos
100
g.
Mantequilla sin sal
Derretida y clarificada
150
g.
Champiñones
Picados en lonjas
40
g.
Ajo
Picada en brunoise
40
g.
Cebolla
Picada en brunoise
250
g.
Carne de cordero
cocido y picado
250
g.
Queso ricotta
150
g.
Queso parmesano
para gratinar
25
g.
Sal
15
g.
Pimienta
25
g.
Comino
75
g.
Albahaca
Picada
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 190 C
2. Derretir la mantequilla en un sartén, añadir la cebolla, el ajo y dorarlo.
3 . Agregar la carne y el comino dejar hasta que esta se cocine.
4. Añadir los champiñones, la albahaca y rectificar.
5 . Retirar del fuego y añadir el queso ricotta.
6. Colocar este relleno en una manga y rellenar los canelones.
7. Colocar los canelones en un recipiente engrasado, espolvorear con queso parmesano
8. Hornear durante 20 a 25 min.
9. Gratinar durante 10 min. para que tome color.
10. Servir caliente
180
6.5. TORTELLINI CON SALSA DE NUECES
La creatividad de este plato radica en la combinación de los tradicionales
tortellinis rellenos de carne, combinados con el peculiar sabor de una salsa a base
de nueces y queso parmesano productos propios de la región italiana.
NOMBRE DEL PLATO: TORTELLINI CON SALSA DE NUECES
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #5
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g.
Tortellini
Cocidos
SALSA
40
g.
Pan molido
125
g.
Nueces peladas
Picadas
20
g.
Agua
40
g.
Aceite de oliva
Picado
60
g.
Nata de ¡eche
125
g.
Queso parmesano
Rallado
15
g.
Pimienta
25
g.
Sal
PROCESO: 1 . Remojar el pan molido en el agua y luego escurrirlo
2. Con el mortero aplastar las nueces.
3. Cuando las nueces estén bien aplastadas, agregar el pan remojado.
4. Agregar el aceite, la nata, hasta conseguir una consistencia homogénea.
5. Rectificar con sal y pimienta.
6. Colocar los tortellinis calientes en un plato.
7. Bañar con la salsa los tortellinis
8. Espolvorear queso parmesano
9. Servir caliente.
181
6.6.FETTUCCINES RELLENOS DE REMOLACHA
La creatividad de este plato radica en el relleno de remolacha que es algo poco
común y le da un sabor un poco dulce a los fetuccines, es una preparación muy
sencilla, además de ser otra opción de tipo vegetariana.
NOMBRE DEL PLATO:
FETTUCCINE RELLENOS DE REMOLACHA
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #6
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g.
Fettuccine
Cocido al dente
RELLE
400
g.
remolacha
Cortada en laminas
30
g.
cebolla
25
g.
Sal
25
g.
Pimienta
80
g.
Mantequilla
1
Uní.
Yema de huevo
100
g.
Queso parmesano
rallado
40
g.
Orégano en polvo
80
g.
Pan molido
PROCESO: 1 . Se prepara la pasta para fetuccines con la técnica mencionada anteriormente
RELLENO
2. Sofreír las cebollas y las remolachas. Rectificar
3 . Cuando estén listas añadir la yema de huevo y el pan molido hasta obtener una masa homogénea
4. Colocar el relleno sobre la pasta estirada y cortar en fetuccines
5. Saltear los fetuccines en mantequilla
6. servir caliente, espolvorear orégano y queso parmesano.
182
6.7.RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS
Lo creativo de este plato es la combinación de los sabores de estos tres tipos de
quesos propios de la región italiana, que al combinarse con la el relleno de carne
nos dan un sabor único y peculiar.
NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #7
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
500
g
Fondo o caldo de carne
30
g
Ajo
Picado en brunoise
30
g
Cebolla perla
Picado en brunoise
500
g.
Ravioli fresco carne relleno de
Cocido
500
g.
Crema de leche
Montada
100
g
Tocino
En lonjas
100
g
Queso parmesano
Rallado
100
g
Queso provolone
Rallado
100
g
Queso gorgonzola
Rallado
1
uni.
Huevo
Montado
PROCESO: 1 . Colocar el tocino para quitar el exceso de grasa
2. Colocar en una olla el fondo de pollo, agregar el ajo, la cebolla y cocinar durante 20 min. Hasta reducirlo.
3. Agregar la crema de leche.
4. Agregar los tres tipos de queso, el tocino y dejar cocer durante 2 min.
5 . Para servir se colocan los ravioles en un plato
6. Se bañan los ravioles con la salsa
7. Se sirve caliente
183
CAPÍTULO VII
7. RECETARIO CREATIVO DE POSTRES ITALIANOS
Dentro del recetario constan postres creativos basados en los anteriores ya presentados
de origen italiano.
7.1. SPAGHETT1 DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA
Lo creativo de este plato es la innovación de la pasta como postre
combinándola con chocolate obtener esta original receta.
NOMBRE DEL PLATO:
SPAGHETTI DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA
NUMERO DE PAX: 4
RECETA #1
TIPO DE PLATO: POSTRE CALIENTE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE AND PLACE
PASTA
250
g.
Harina de trigo
Tamizada
100
g.
Chocolate en polvo
30
g.
Azúcar en polvo
4
uní.
Huevos
25
g.
Esencia de vainilla
SALSA
3
uni.
Yemas de huevo
50
g.
Azúcar
250
g.
leche
40
g.
Esencia de vainilla
25
g.
pistachos
picados
PROCESO: 1 . Preparar la pasta con la técnica mencionada anteriormente, reemplazando la sal por el azúcar y el chocolate, el resto del procedimiento es el mismo
SALSA
2. En un recipiente batir las yemas con el azúcar hasta obtener una pasta cremosa.
184
3. Hervir la leche y añadir, la esencia de vainilla
4.Poco a poco añadir la leche caliente a las yemas de huevo y remover.
5.Esta preparación se coloca a fuego lento, hasta obtener una salsa espesa.
6.Se sirve con los espaguetis fríos, bañados con la salsa.
7.Espolvorear los pistachos
185
7.2.CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO
Lo creativo de este plato es agregar al tradicional cake esponjoso un merengue
italiano que lo hace un postre netamente de esta región.
NOMBRE DEL PLATO: CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO
NUMERO DE PAX: 8
RECETA #2
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
3
g
huevos
130
g
azúcar
100
g
Chocolate en polvo
190
g.
harina
tamizada
25
g.
mantequilla
clarificada
30
g
brandy
70
g
ciruelas
picadas
50
g
pasas
80
g
Fruta confitada
picada
MERENGUE ITALIANO
250
g.
Azúcar en polvo
5
uni.
Claras de huevo
A punto
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 190°C,
2. Se prepara con los primeros 5 ingredientes el cake esponjoso con la técnica mencionada anteriormente.
3. Aparte en un recipiente con harina se colocan las ciruelas, las pasas y la fruta confitada. 4. Luego se añade al cake esponjoso el brandy.
5 . Se añaden tas frutas retirando primeramente el exceso de harina-
6. Para preparar el merengue se usa la técnica mencionada anteriormente
7. Se hornea durante 30 min.
8. Luego se usa la técnica de desmoldar y se coloca el cake en un recipiente. 9.
9. Una vez frío se procede a decorar con el merengue
10. Servir frío.
186
7.3. ZABAGLIONE DE GUAYABA CON BISCOTTIS
Al tradicional zabaglione de origen italiano le he adaptado al gusto ecuatoriano
preparándolo con una fruta muy conocida en nuestro país como lo es la guayaba
dándole un peculiar y único sabor, acompañado de bizcotes que no son otra cosa
que los conocidos dedos de dama.
NOMBRE DEL PLATO:ZABAGLIONE DE GUAYABA CON BISCOTTIS
NUMERO DE PAX: 8
RECETA #3
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
BISCOTTIS
2
g
huevos
Separados clara y yema
125
g
harina
tamizada
70
g
azúcar
30
g.
Azúcar en polvo
decoración
ZABAGLIONE
100
g
Pulpa de guayaba
4
g
Claras de huevo
Batidas a punto
50
g
azúcar
70
g
marsala
PROCESO: 1 . Precalentar el horno a 220°C.
2. Batir las claras de huevo con el azúcar hasta que estén a punto.
3. Batir las yemas y mezclar con una espátula con la preparación anterior y la harina hasta obtener una masa homogénea.____________________ 4. En un molde previamente engrasado colocar papel encerado y con una manga pastelera colocar la masa en forma de dedos. 5 . Se rocía con el azúcar en polvo y se hornea durante 5 min.
6. El zabaglione de guayaba se realiza mezclando las claras a punto con el azúcar, la pulpa de guayaba y el mascar pone a baño María hasta que este haya crecido 4 veces el tamaño normal de la mezcla. 7. Se sirve inmediatamente en copas de vino acompañado de los bizcotes.
187
7.4. GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA
A los tradicionales gnocchi de semolina le agregamos 100 g de azúcar y una salsa
de naranja se obtiene un delicioso postre combinando la pasta y dándole un giro
a su preparación transformándola de un popular plato fuerte a un único e
incomparable postre.
NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA
NUMERO DE PAX: 6 A8
RECETA #4
TIPO DE PLATO: POSTRE
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE ´N PLACE
300
g.
Gnocchis frescos
cocidos
NOTA: A la tradicional técnica de preparación de gnocchis mencionada anteriormente se le añade 100 g. de azúcar a la masa.
SALSA
250
g.
Vino tinto
20
g.
Azúcar
10
g.
Canela en polvo
100
g.
Zumo de naranja
50
g.
cáscara de naranja
Cortada en juliana
25
g.
maicena
PROCESO: 1 . Poner en un recipiente a cocer el vino tinto, el azúcar, la canela y el zumo de naranja, hasta que se reduzca.
2. Agregar la cáscara de la naranja.
3. En otro recipiente disolver la maicena con un poco de agua.
4. Añadir la maicena disuelta a la preparación anterior, hasta obtener una salsa medianamente densa.
5. Bañar los gnocchis con la salsa.
6. Se sirve inmediatamente rociando cáscara de naranja.
188
CONCLUSIONES
Al elaborar este manual se puede concluir que la dieta del sector mediterráneo
incluye una variedad de géneros, es rica en productos por su ubicación
estratégica ya que al encontrarse en un saliente recibe influencias de todos los
países y ciudades aledañas es por eso que la comida italiana es un mosaico de
sabores a pesar de que su plato representativo es la pasta
Aporta un alto valor nutricional por la variedad de productos que contiene, la
dieta mediterránea a pesar de estar constituida en su mayoría por pasta es liviana y
sana por la mezcla que esta contiene.
Se puede resaltar que los géneros que se utilizan en la producción de la cocina
italiana se los puede encontrar alrededor de todo el mundo, por esta razón la
cocina italiana es tan reconocida y ramosa.
Al adaptar las técnicas de preparación de pastas se puede dar cuenta que es
algo sencillo, sobretodo porque al aplicarlas se diferencian los conocimientos
empíricos de los prácticos y teóricos.
Con respecto a los postres italianos se puede citar que son muy detallosos al
momento de prepararlos pero conociendo las técnicas se vuelven más sencillos.
Los postres son un complemento básico para la dieta del mediterráneo.
La comida italiana tiene la virtud de poder mezclar todo tipo de géneros y hacer de
este tipo de arte culinario no solo una acción sino también una manera
dinámica de preparación.
En conclusión las técnicas de preparación juegan un papel importante en la
realización de estos géneros por lo tanto con este manual se aportan
conocimientos concretos que ayudaran a los estudiantes en su desarrollo profesional
189
RECOMENDACIONES
A la universidad se recomienda proporcionar más cursos que estén basados en
las, técnicas de preparación de todo tipo de comida que no se basen en una
simple preparación sino en la técnica que esta ofrece, para brindarles a los
alumnos un mejor desempeño en su fritura vida profesional.
A los profesores se recomienda enfocarse más en las técnicas de preparación de
este tipo de comida, inculcar a los alumnos que no es lo mismo preparar una
receta empíricamente que hacerlo de una forma técnica, ya que las técnicas son
iguales aquí y en cualquier lugar del mundo.
A los estudiantes se recomienda el uso de este manual como una guía de apoyo y
ayuda en su desempeño estudiantil y futuro profesional. Además del auto
aprendizaje y la práctica de las técnicas contribuyen en su desempeño.
A las autoridades para que desarrollen todos los proyectos planteados a favor de
los estudiantes en vista de que se ha incrementado el numero de alumnos de la
escuela de Gastronomía de una manera notable y una de las mejores maneras de
aprendizaje sobre todo en la cocina es la practica de técnicas ya que solo con
ello se logra un mejor desarrollo y perfeccionamiento de las habilidades.
190
191
192
GLOSARIO DE TÉRMINOS
ABRILLANTAR._ Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
ACARAMELAR._ Bañar con caramelo un pastel u otro preparado
ADEREZAR._ Sazonar,
ALINAR._ Aderezar.
AMASAR._ Trabajar una masa con las manos.
APROVECHAR._ Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR._ Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
ARROPAR._ Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estafado o
fermentación.
ASUSTAR._ Añadir un liquido frío a un preparado que este en ebullición, para que
momentáneamente deje de cocer.
BANAR._ Cubrir totalmente un genero con una materia liquida pero suficientemente
espesa para que permanezca.
BATIR._ Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamamiento deseado.
CLARIFICAR, _ Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea
espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
193
CLAVETEAR._ Introducir, pinchándolos, "clavos" (especie muy olorosa), en una
cebolla o similar.
COCER._ Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un genero.
• Ablandar y hacer digeribles los géneros.
• Hacer entrar en ebullición un líquido
• Cocinar o guisar.
COCER A BAÑO MARIA._ Cocer lentamente un preparado poniéndole en un
recipiente, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose él todo
para su cocción al horno o fogón.
COLAR._ Filtrar por un colador o estameña un liquido para privarle de impurezas,
CONDIMENTAR O SAZONAR._ Añadir condimentos a un genero para darle
sabor. DECORAR._ Embellecer con adornos un genero, para su presentación.
DESEMBARAZAR O "DESBARASAR. Desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual.
BESMOLDEAR._ Sacar a un preparado del molde, del que conservara la
forma. EMBORRACHAR._ Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
EMPLATAR._ Poner los preparados terminados en la fuente que han de
servirse.
ENHARINAR._ Espolvorear.
• Cubrir de harina las superficies de un género.
194
ESCALDAR._ Sumergir en agua hirviendo un genero, manteniéndolo poco tiempo.
ESCALFAR._ Cocción de pocos minutos
• Mantener en un punto próximo a la ebullición de un liquido, un genero
sumergido en él.
• Cocer en líquido graso y corto un género.
ESPOLVOREAR._ Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un
genero en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR._ Retirar de un preparado, con la espumadera, las
impurezas que en forma de espuma floten en él.
ESTIRAR-_ Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia
adelante, sobre una pasta para adelgazara.
• Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
ESTOFAR._ Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al genero principal. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
ESTUFAR._ Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que
fermente.
GLASEAR._ Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar,
glasé. etc. y en otros casos, caramelizar, azúcar en el preparado.
GRATINAR._ Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de
un preparado.
GUARNECER._ Acompañar un genero principal de otros géneros menores, sólidos
que reciben el nombre de guarnición.
195
HELAR_ Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de
repostería llamada helado.
HERVIR._ Cocer un genero por inmersión en un liquido en ebullición.
• Hacer que un liquido entre ebullición por la acción del calor.
LIGAR._ Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,
harina, etc.
LUSTRAR._ Espolvorear de azúcar llamada glasé o lustre un preparado de dulce.
MACERAR._ Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar,
vinos, licores, etc. para que tome el sabor sé estos. , Por extensión se aplica también a
las carnes en adobo o marinada.
MOJAR-_ Añadir a un preparado liquido para su cocción.
MOLDEAR._ Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
MONTAR_ Emplatar.
• Sinónimo de batir.
NAPAR._ Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que
permanezca.
PASAR O COLAR._ Tamizar.
PICAR._ Cortar finamente un genero.
196
PUESTA A PUNTO._ Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar
un trabajo.
PUNTO A-_ Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice
que esta "a punto" para utilizarlo.
RACIONAR-_ Dividir un genero en porciones o fracciones para su distribución.
RALLAR._ Desmenuzar un genero por medio de la maquina ralladora o rallador manual.
RECTIFICAR._ Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR._ Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para
que resulte más sustancioso o espeso.
REFORZAR._ Añadir a una salsa, sopa o similar aun preparado para que intensifique su
sabor o color natural.
REFRESCAR._ Poner en agua fría un genero, inmediatamente después de cocido o
blanqueador, para cortar la cocción de forma rápida. • Añadir pasta nueva a una ya
trabajado.
REMOJAR._ Poner un genero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un
liquido frío
SALSEAR, _ Cubrir de salsa un genero, generalmente al servirse.
SALTEAR._ Cocinar total o parcialmente un genero en poca cantidad de aceite para que
no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
SAZONAR._ Añadir condimentos aun genero para darle olor o sabor.
• Añadir sal a un género.
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SOFREÍR. Rehogar.
TAMIZAR._ Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar.
TRABAR._ Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos farináceas, etc.
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BIBLIOGRAFÍA
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