CAPITOLUL 4ORGANIZAREA I DESFURAREA EXPERTIZEI CRNII DE
BOVINE
4.1. Organizarea i desfurarea expertizei de sntatea crnii de
bovine
Examenul complet aplicat dup sacrificarea bovinelor n unitatea
de procesare reprezint atribuia exclusiv a medicului veterinar
oficial. n acest scop, n cadrul unitii de procesare i desfoar
activitatea un medic veterinar oficial, desemnat n condiiile legii,
de ctre autoritatea veterinar competent, respectiv Direcia Sanitar
Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor Iai.Avnd n vedere
particularitile constructive i funcionale ale abatorului, examenul
sanitar veterinar dup tiere se face numai la lumina natural a zilei
sau la surs de lumin care s imite lumina natural, cu o intensitate
de minimum 550 luci.
Punctele fixe de control sanitar veterinar dup tiere care se
organizeaz n sala de tiere a bovinelor sunt urmtoarele:
1. La primul punct se supravegheaz modul cum se execut asomarea
i sngerarea;2. Al doilea punct de examinare este la capete, care
dup jupuire i detaare de la carcas, se aeaz pe crlige n loc special
amenajat pentru examenul capului (figura 4.1);3. Al treilea punct
de examinare este locul unde se face eviscerarea organelor din
cavitatea abdominal;4. Al patrulea punct este locul unde se
eviscereaz organele din cavitatea toracic;5. Al cincilea punct este
locul unde se examineaz carcasele. Linia de bovine este prevzut i
cu un al aselea punct de control final, unde se apreciaz condiiile
de prelucrare i igien a carcasei i unde se execut examene pentru
cazurile speciale.Medicul veterinar oficial trebuie s fie perfect
sntos, s aib minile curate, splate i s poarte echipament de
protecie i sanitar adecvat. Echipamentul de protecie i cel sanitar
se pstreaz n stare de perfect curenie, ntr-un spaiu special
amenajat n acest scop (figura 4.2).Medicul veterinar oficial are la
dispoziie cel puin dou cuite, unul pentru esuturi normale i cellalt
pentru esuturi septice. Sala de tiere este prevzut cu dispozitive
de sterilizare a cuitelor, n numr suficient (figura 4.3).
Figura 4.1 - Organizarea punctului de expertiz pentru capete i
organe
Figura 4.2 - Spaiul special amenajat pentru Figura 4.3 - Dotarea
minim la nivelul echipamentul de protecie i sanitar unui punct de
lucru
ntruct unitatea de abatorizare este deservit de un singur medic
veterinar oficial, pentru a uura desfurarea propriu-zis a
expertizei, capetele i organele se examineaz n acelai punct (figura
4.1).
Rezultatele examenului sanitar veterinar dup tiere se nscriu
ntr-un registru oficial.
4.1.1. Expertiza de sntate a organelor
Expertiza dup tiere se face prin metode macroscopice, completate
la nevoie de examen de laborator. Metodele macroscopice aplicate n
cadrul unitii de procesare sunt: inspecia vizual, palpaia,
secionarea i mirosul.n cazul cnd prin metodele macroscopice de
examinare, medicul veterinar oficial nu poate decide asupra calitii
igienice a crnii i organelor se apeleaz la examenul de laborator
care const n efectuarea unor investigaii bacteriologice,
parazitologice, histologice, biochimice, toxicologice sau
altele.Indiferent de sistemul de prelucrare folosit expertiza dup
tiere se execut n doi timpi: nti se examineaz n mod sistematic
organele i apoi carcasele.Prezentm n continuare desfurarea
expertizei de sntate a organelor, cu particularitile fiecrei etape.
Examinarea capului. n unitatea de procesare, capetele sunt detaate
imediat dup finalizarea jupuirii. Pentru a facilita aplicarea
tehnicilor de lucru i pentru a permite identificarea uoar a lor mai
ales n cazul unei situaii speciale, capetele se numeroteaz i se
aeaz pe un suport adecvat (figura 4.4).
Figura 4.4 - Aspectul capetelor i al organelor pregtite pentru
examinare
Examenul capului comport efectuarea unui examen de ansamblu,
examenul cavitii bucale i al limbii i examenul limfonodurilor.
Examenul de ansamblu al capului. Se face n mod obinuit prin
inspecie. Palpaia capului nu se face dect n caz de modificri la
inspecie. La inspecie se apreciaz modul cum s-a efectuat
prelucrarea tehnologic la nivelul capului, precum i prezena unor
eventuale tumori, deformri, fracturi, leziuni de actinomicoz la
maxilare etc. Palpaia se aplic numai la prile modificate.
Secionarea se execut obligatoriu, la toate bovinele n vrst de
peste 6 sptmni, pentru depistarea cisticercozei. n acest sens se
fac n muchii maseteri externi i n cei interni una sau dou seciuni
paralele cu planul osos al mandibulei, astfel nct s se pun n eviden
o suprafa muscular ct mai mare. Muchii maseteri constituie unul din
locurile de elecie obligatoriu pentru depistarea cisticercozei
bovine.
Examenul cavitii bucale i al limbii. Prin inspecie se examineaz
botul, nrile, buzele, cavitatea bucal, bureletul gingival,
faringele. Se urmresc eventualele modificri veziculoase sau
ulcerative prezente n diferite afeciuni (stomatite specifice sau
nespecifice). Palpaia nu se face dect n cazul unor modificri.
Examenul limbii n condiii obinuite se face prin inspecie i
palpaie. Secionarea limbii n mod obinuit nu se face, ntruct prezint
valoare comercial ridicat.Examenul limfonodurilor. La examenul
capului intereseaz 3 grupe de limfonoduri: retrofaringieni,
submaxilari i preparotidieni.
Examinarea limfonodurilor se face prin inspecie, palpaie i
seciuni obligatorii. Secionarea se face diferit n funcie de
modificrile sesizate la inspecie i palpaie. n cazul limfonodurilor
nemodificai ca mrime, form, volum, consisten, se fac mai multe
seciuni paralele ntre ele i perpendiculare pe marele ax al
limfonodului. Dac limfonodul este modificat, se face o singur
seciune paralel cu axul longitudinal al limfonodului.
Un limfonod se consider normal cnd se constat o difereniere net
de culoare ntre zona cortical i cea medular.
Examinarea pulmonului. Pentru a fi supus examinrii, pulmonul se
prezint eviscerat mpreun cu traheea i esofagul, detaat de restul
organelor i agat n crlig de primele inele traheale (figura 4.4).La
fiecare pulmon se examineaz: pleura visceral, parenchimul pulmonar
i limfonodurile.
Secionarea parenchimului pulmonar se face obligatoriu indiferent
de prezena sau absena modificrilor la inspecie i palpaie. Se face
cte o seciune transversal n fiecare lob diafragmatic la limita
dintre treimea mijlocie i cea posterioar a acestuia n aa fel ca
aceasta s intereseze i bronhiile (figura 4.5). Se preseaz apoi
vrful pulmonului, astfel nct s se poat examina i coninutul
bronhiilor intralobare i al bronhiolelor.
Figura 4.5 - Secionarea lobilor diafragmatici ai pulmonilor
La pulmon se examineaz urmtorii limfonoduli: bronic stng,
mediastinal posterior, apical i accesoriu (al inspectorului).
Examenul limfonodulilor se face prin inspecie, palpaie i seciuni,
dup o tehnic similar celei descrise la limfonodulii capului.
Examinarea esofagului. Pentru examen esofagul este lsat n aderen
natural la trahee. n mod obinuit el se examineaz numai prin
inspecie, iar la nevoie, n caz de modificri, examenul se completeaz
i prin palpaie i seciune.
Esofagul este sediul localizrii unor parazii i anume pe mucoas
se grefeaz: gastrofilii, gongilonemele, larvele de Hypoderma bovis,
filariile, iar n peretele muscular se dezvolt
sarcocitii/sarcochitii.
Examinarea cordului. Pentru examinare, cordul se detaeaz din
legturile naturale i se aga de cuier lng celelalte organe.
Examenul cordului urmrete examinarea sacului pericardic cu
lichidul pericardic i a cordului propriu-zis.
Examenul sacului pericardic se face prin inspecie, prin palpaie
i prin seciune obligatorie. La inspecie se apreciaz aspectul,
forma, culoarea sacului pericardic, eventualele ngrori sau aderene
ale acestuia. Secionarea pericardului se face printr-o incizie ce
pleac de la baza cordului spre vrf, n aa fel nct s permit
colectarea lichidului pericardic.
La cordul propriu-zis se examineaz epicardul, miocardul i
endocardul (parietal i valvular). Epicardul se examineaz odat cu
miocardul. La inspecie se urmrete mrimea, forma, volumul organului,
eventualele dilatri sau modificrile de culoare, precum i prezena
unor formaiuni chistice sau nodulare, subepicardice.
Palpaia cordului se face trecnd mna pe suprafaa miocardului,
urmrind elasticitatea organului, eventualele modificri de
consisten.
Secionarea cordului este obligatorie la toate bovinele tiate n
abator. Secionarea se face n aa fel nct s permit examinarea tuturor
cavitilor cordului (ventriculele, atriile, originea marilor vase,
endocardul parietal i valvular)(figura 4.6).
Figura 4.6 - Aspectul cavitilor cardiace pregtite pentru
inspeciePe suprafaa de seciune intereseaz grosimea miocardului,
aspectul i culoarea acestuia i prezena unor formaiuni chistice
nodulare, a unor modificri de culoare. La endocard prin inspecie se
examineaz culoarea, aspectul cordajelor, prezena sau absena unor
coaguli de snge sau hemoragii subendocardice. Se examineaz att
endocardul parietal, ct i cel valvular.
Examinarea diafragmei. Pentru examen diafragma rmne ataat la
cele dou semicarcase. Examinarea ficatului. Ficatul de bovine
pentru examinare se eviscereaz, detandu-se de legturile naturale i
se aga n cui sau se aaz pe banda transportoare sau pe mas alturi de
celelalte organe. n unitatea de procesare, obinuit, ficatul se
examineaz n poziie agat: pentru cazurile care impun anumite
clarificri, ficatul se aaz pe masa de lucru, din imediata vecintate
a suportului pentru capete i organe (figura 4.7).La examinarea
ficatului trebuie inut cont de particularitile acestui organ, i
anume: la bovine ficatul prezint 2 lobi principali (drept, stng) i
2 lobi secundari (lobul ptrat i cel caudat sau a lui Spiegel).
Vezica biliar este foarte bine dezvoltat i depete mult marginea
inferioar a ficatului.
Figura 4.7 - Aezarea ficatului pe mas pentru examene
detaliate
La ficat se examineaz capsula Glisson, parenchimul cu canalele
biliare i limfocentrii portali. Parenchimul hepatic se examineaz i
prin palpaie, fcndu-se o palpaie digital pe ambele fee, pentru
aprecierea consistenei, friabilitii sau duritii i a unor eventuale
modificri chistice sau nodulare. Consistena ficatului cald este
moale, friabil i devine dur i elastic cnd el se rcete.Secionarea
ficatului la bovine este obligatorie, indiferent de constatrile
prin inspecie i prin palpaie. Ea se face n forma literei V pe faa
visceral a organului, interesnd parenchimul i canalele biliare. Pe
suprafaa de seciune se apreciaz aspectul, culoarea parenchimului,
pereii canalelor biliare i coninutul acestora, rezistena la seciune
a esutului (figura 4.8).
Figura 4.8 - Secionarea canalelor biliare sub form de V
Limfocentrii portali sunt situai la nivelul hilului hepatic, n
numr de 1-2 de form discoidal. Se examineaz similar celorlalte
grupe de limfonoduli. Examinarea splinei. Pentru examinare, splina
se eviscereaz, n urma secionrii ligamentului gastro-splenic,
agndu-se n crlig lng celelalte organe.
Examinarea splinei intereseaz capsula i pulpa splenic. Ea se
face prin inspecie i palpaie. Prin inspecie se apreciaz aspectul
capsulei, culoarea acesteia, eventualele ngrori, aderene, de
asemenea forma, volumul, aspectul i eventualele formaiuni chistice
sau nodulare de suprafa (figura 4.9).Palparea se face strngnd
organul ntre primele dou degete, de la un capt la cellalt,
apreciind astfel consistena organului n toat lungimea sa. n mod
normal, consistena splinei trebuie s fie pstoas.
Figura 4.9 - Aspectul general al splinei la bovine Examinarea
masei gastro-intestinale. Masa gastro-intestinal se examineaz
imediat dup eviscerare odat cu celelalte organe, nainte ca aceasta
s ajung la secia de triperie, astfel nct s se poat corobora
rezultatele acestui examen cu cele ale crnii i ale celorlalte
organe.
Examenul masei gastro-intestinale se refer la compartimentele
gastrice, la masa intestinal i la limfonodulii afereni
acestora.
Masa intestinal se examineaz prin inspecie i palpaie, apreciind
volumul, integritatea, starea de plenitudine, culoarea i
eventualele formaiuni de suprafa. Palpnd ntre degete se apreciaz
elasticitatea i consistena peretelui intestinal. n caz de modificri
se secioneaz intestinul pe marea curbur, apreciind coninutul.
Dup examinare se spal i se examineaz mucoasa, la care se
apreciaz culoarea, gradul de umiditate, tumefierea, edemaierea sau
subierea, prezena unor eventuale hemoragii, depozite membranoase,
cicatrici. Masa intestinal se examineaz odat cu civa
limfonoduli.
Examinarea uterului. n mod obinuit dup sacrificare acesta nu se
examineaz n mod amnunit ntruct el se apreciaz nainte de tiere, cu
ocazia diagnosticului de gestaie. n caz de modificri, prin inspecie
se examineaz prin aceleai metode folosite i la alte organe. Prin
inspecie se apreciaz forma i volumul uterului, iar prin palpaie
eventualele modificri de consisten. Pentru aprecierea mucoasei se
secioneaz coarnele uterine. Dup secionare se apreciaz mucusul dac
este normal sau hemoragic ori purulent, conexiunile fetusului cu
uterul n caz de gestaie, leziunile provocate de dezlipirea
nvelitorilor, integritatea trompelor i a ovarelor.
Examinarea testiculelor. Examenul acestor componente ale
aparatului genital se face obinuit prin inspecie. Leziunile ntlnite
la acest nivel de obicei sunt sechele de castrare. Dintre
inflamaiile specifice ale testiculului, pentru examenul de abator
intereseaz: orhita alterativ-necrotic n infecia brucelic, orhitele
i epididimitele productive. Examinarea rinichilor. n unitatea de
procesare, rinichii rmn n aderen natural la carcas, pn la etapa de
toaletare, fiind acoperii de maniamentul perirenal.
Similar celorlalte organe, rinichiul se aaz n cuier pentru
examinare. Examinrile amnunite se fac pe masa de examinare, dup
secionare (figura 4.10).
Figura 4.10 - Aezarea rinichilor pe mas pentru examene
detaliate
Examenul rinichiului const n aprecierea maniamentului perirenal
i a rinichiului propriu-zis. n continuare se elibereaz rinichiul
din loja renal i se examineaz dup decapsulare prin inspecie i prin
palpaie. n mod obinuit se examineaz odat cu carcasa. Dac la
inspecie i palpaie se constat modificri se examineaz i prin
secionare.
Prin palpaie se apreciaz consistena organului pe poriunile
modificate, prezena eventualelor formaiuni patologice.
Pentru secionare se aaz rinichiul pe o suprafa plan, cu hilul la
stnga examinatorului i se face o incizie pe marea curbur, care s
intereseze toate zonele pn la bazinet (figura 4.10). Examinarea
vezicii urinare. Prin inspecie se apreciaz volumul i aspectul. Dac
se constat modificri se examineaz i prin secionare, fcndu-se o
seciune longitudinal a vezicii, punnd n eviden mucoasa.
Examinarea glandei mamare. Pentru examen rmne ataat la carcas n
aderene naturale i se examineaz odat cu aceasta. La examen se
apreciaz parenchimul glandular i limfonodulii retromamari.
Examenul parenchimului n mod obinuit se face prin inspecie i
prin palpaie. n caz de modificri, la inspecie i la palpaie, precum
i la femelele n gestaie se fac i seciuni n parenchim.
Examinarea limfonodulilor retromamari se face dup normele
cunoscute pentru examenul limfocentrilor. Ei sunt situai la baza
celor dou sferturi posterioare ale glandei mamare.
4.1.2. Expertiza de sntate a carcaseiPentru efectuarea
expertizei de sntate carcasa de bovine se poate prezenta sub form
ntreag, de semicarcas sau parcelat n sferturi (figura
4.11).Examenul carcasei ncepe cu aprecierea rigiditii musculare. n
acest scop se prinde cu mna metacarpul sau radiusul i se imprim
membrului micri de basculare, de jos n sus sau dinuntru nafar.
n cazul cnd carcasa este n rigiditate, micrile sunt foarte
limitate sau, n unele situaii, membrul anterior face corp comun cu
toracele. n mod obinuit carcasa de bovine se examineaz doar prin
inspecie i palpaie: secionarea se impune n caz de modificri la
inspecie i n cazuri speciale. Printr-o privire de ansamblu se
apreciaz exteriorul carcasei, gradul de dezvoltare i structura
maselor musculare, aspectul esutului conjunctiv subcutanat. n cazul
crnurilor slabe se constat lipsa maniamentelor externe,
exteriorizarea unghiurilor osoase i emacierea maselor musculare,
iar cnd sacrificarea s-a fcut agonic sau dup moarte se constat o
infiltraie hemoragic a esutului conjunctiv subcutanat.
Figura 4.11 - Prezentarea carcaselor pentru examinare
Dup aprecierea de ansamblu a carcasei se trece la efectuarea
unui examen amnunit i sistematic, prin inspecie, a celor dou
semicarcase, mai nti la exterior apoi la interior.Animalele tinere
(vieii), a cror carcas nu este mare, se las ntregi (carcasa lor nu
se secioneaz). Examinarea se face la fel ca i la animalele adulte
acordndu-se o atenie deosebit patologiei de vrst.n acest sens se
examineaz amnunit articulaiile (jaret, graset, cot, genunchi):
orice suspiciune impune examinarea atent a sinoviei i a lichidului
sinovial. Se examineaz atent rinichii i regiunea ombilical, iar dac
este posibil i vena ombilical, apreciind coninutul ei.4.2.
Organizarea i desfurarea expertizei de calitate
a crnii de bovineCarnea de bovine prezint un interes particular
la nivelul Uniunii Europene, ea fcnd obiectul a numeroase
reglementri legislative. n consecin, aprecierea calitii comerciale,
att a bovinelor vii destinate comercializrii, ct mai ales a
carcaselor, reprezint o preocupare i o obligaie a operatorilor cu
activitate n sectorul de abatorizare.Aprecierea calitii comerciale
a bovinelor vii destinate sacrificrii se poate realiza prin mai
multe metode. Ca metode subiective de apreciere se utilizeaz
somatoscopia i palpaia. Somatoscopia reprezint aprecierea
dezvoltrii corporale a unui animal, prin simpl inspecie. Ea necesit
mult experien din partea examinatorului, pentru a putea ncadra
animalul ntr-o anumit clas comercial.Palpaia const n verificarea
anumitor zone corporale, n special a zonelor de apariie a
maniamentelor. Chiar dac este subiectiv, este considerat util
ntruct la bovine se manifest o anumit electivitate n ceea ce
privete depunerea grsimii.Ca metode obiective de apreciere a
calitii comerciale a animalelor vii se utilizeaz: gravimetria,
barimetria, biometria i metoda ultrasunetelor.
Att la tineret ct i la animalele adulte, standardul privind
animalele vii presupune ncadrarea n 3 clase de calitate: calitatea
I, calitatea a II-a i calitatea a III-a. n unele ri ale Uniunii
Europene sunt prevzute 4 clase de calitate: excelent (A), foarte
bun (B), bun (C) i mediocr (D).Existena a numeroase rase de bovine,
cu caractere morfoproductive diferite, a impus necesitatea
stabilirii unor criterii ct mai obiective de apreciere a acestora.
O apreciere ct mai obiectiv a carcaselor de bovine se impune i
datorit unor motivaii de ordin economic. n principiu, aprecierea
carcaselor de bovine se face dup 3 criterii principale: aspectul
general, mrime i calitate.La nivelul Uniunii Europene prima
ncercare de reglementare a acestui domeniu s-a realizat nc din anul
1981, prin adoptarea Regulamentului Consiliului (CEE) nr. 1208/81
din 28 aprilie 1981 de stabilire a grilei comunitare de clasificare
a carcaselor de bovine adulte.
Regulamentul menionat a suferit ulterior mai multe modificri, la
nivel comunitar fiind adoptat i legislaia adiacent acestei
problematici.Legislaia naional a evoluat i ea n paralel cu cea
comunitar. nc din perioada preaderrii, Romnia a adoptat n anul
2004, Hotrrea de Guvern nr. 267 din 28 februarie 2004 privind
instituirea Sistemului de clasificare a carcaselor de porcine,
bovine i ovine.Hotrrea de Guvern menionat instituie un sistem de
clasificare unitar, n scopul garantrii unei pli echitabile
cresctorilor de animale i stimulrii procesului de ameliorare a
raselor de animale pentru obinerea de carcase de calitate
superioar.Sistemul de clasificare departajeaz carcasele n funcie de
diferitele clase de calitate i coreleaz plata animalelor
difereniat, n conformitate cu aceast clasificare. Funcionarea
sistemului de clasificare este asigurat de ctre: comisia de
clasificare a carcaselor de porcine, bovine i ovine; agenii de
clasificare; clasificatori i inspectori.La nivelul unitii de
procesare expertiza i clasificarea carcaselor de bovine adulte se
realizeaz conform grilei comunitare prevzute de legislaie.
Carcasele rezultate n urma sacrificarii sunt mprite n urmtoarele
categorii:A carcase de masculi tineri necastrai, cu vrsta mai mic
de 2 ani;
B carcase ale masculilor necastrai, cu vrsta de peste 2 ani;
C carcase de masculi castrai;
D carcase de femele care au ftat;
E carcase ale femelelor nulipare (femele care nu au ftat).
Clasificarea calitativ a carcaselor se realizeaz pe baza unei
evaluri care ine cont de conformaie i gradul de dezvoltare a
grsimii.Deoarece unitatea de procesare chiar dac este autorizat
pentru schimburi intracomunitare nu este angrenat n astfel de
schimburi i nici n alte activiti care presupun clasificarea
carcaselor dup sistemul comunitar SEUROP, clasificarea se realizeaz
conform unor criterii interne.47