TUGAS
TUGAS
HIGIENE DAGING
MEAT INSPECTION (INSPEKSI DAGING)
Disusun Oleh: PKH C 2012
SETIYA DINI LARASATI125130100111040
FITRI MUTOHAROH125130100111043
HENDRI RAMDHONI125130100111045
ELLY NUR INDASARI125130100111048
MECHTILDIS KARTIKA P.125130100111050
FATHINAH INAS HTS125130100111053
AJENG FEBRIANNIX125130101111039
BAIQ NINDI PUJI RAHAYU125130101111044
PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014Ringkasan
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6159-1999) yang
dimaksud dengan Rumah Potong Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan
dengan desain dankonstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis
dan hygiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan
potong selain unggas bagi konsumen masyarakat. Untuk memenuhi
peningkatan permintaan akan daging dan ahsil olahnnya, RPH memegang
peran penting sebagai sarana penting yang diperlukan untuk
meningkatkan pelayanan masyarakat sekaligus pemutusan mata rantai
penularan penyakit zoonosa (dari hewan ke manusia), sehingga karkas
daging dan organ dalamnya sehat, aman dan layak dikonsumsi serta
kepuasan masyarakat.
Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan
karena sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan
ke manusia melalui konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar.
Adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya: food (makanan), acidity (keasaman),
time (waktu), temperature (suhu), oksigen, moisture (kelembaban).
Fungsi dasar meat inspection (inspeksi daging) adalah deteksi dan
penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi, jaminan atas
pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi, meminimalkan
kontaminasi mikroba, pencegahan pemalsuan daging, pencegahan
pemalsuan label, dan penerapan pemeriksaan stempel.Sebelum
diedarkan ke masyarakat, hewan disembelih di RPH. Semua metode
penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang terlatih dan
berlisensi. Sebagai aturan umum, setiap metode harus diterapkan
hanya sekali, yaitu hewan harus dalam keadaan sadar dan
dipingsankan dengan setrum. Setelah itu dilakukan pemeriksaan
postmortem, penilaian karkas, dan dilakukan pengecapan dengan
tujuan agar diketahui bahwa daging hewan tersebut sudah diperiksa
dan layak dikonsumsi.
Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk
meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan
layak dikonsumsi. Pada prakteknya pemeriksaan daging telah
mengalami perubahan bertahap lebih dari tiga decade terakhir ini.
Secara klasik prosedur pemeriksaan antemortem dan postmortem hanya
ditujukan untuk mengetahui adanya penyakit.
Penerapan HACCP memperpanjang masa kadaluarsa bagi produksi
daging segar. Semua saran pada penerapan pengawasan daging akan
lebih menguntungkan dengan memakai konsep HACCP walau sederhana
melalui pengawasan titik-titik kritis pada kelompok bakteri atau
organism pembusuk lainnya yang berpotensi mencemari karkas.
Pengembangan konsep HACCP meliputi identifikasi bahaya kesehatan,
menentukan tingkatan bahaya, menetapkan batas titik kritis,
identifikasi pengawasan pada titik kritis, rekomendasi pengawasan
yang diperlukan, membuat catatan, verifikasi prosedur yang lebih
efisien, dan menguji konsep penjaminan yang dikerjakan
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan
karena sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan
ke manusia melalui konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar.
Adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya: food (makanan), acidity (keasaman),
time (waktu), temperature (suhu), oksigen, moisture (kelembaban).
Fungsi dasar meat inspection (inspeksi daging) adalah deteksi dan
penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi, jaminan atas
pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi, meminimalkan
kontaminasi mikroba, pencegahan pemalsuan daging, pencegahan
pemalsuan label, dan penerapan pemeriksaan stempel.Sebelum
diedarkan ke masyarakat, hewan disembelih di RPH. Semua metode
penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang terlatih dan
berlisensi. Sebagai aturan umum, setiap metode harus diterapkan
hanya sekali, yaitu hewan harus dalam keadaan sadar dan
dipingsankan dengan setrum. Setelah itu dilakukan pemeriksaan
postmortem, penilaian karkas, dan dilakukan pengecapan dengan
tujuan agar diketahui bahwa daging hewan tersebut sudah diperiksa
dan layak dikonsumsi.
Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk
meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan
layak dikonsumsi. Pengembangan konsep HACCP meliputi identifikasi
bahaya kesehatan, menentukan tingkatan bahaya, menetapkan batas
titik kritis, identifikasi pengawasan pada titik kritis,
rekomendasi pengawasan yang diperlukan, membuat catatan, verifikasi
prosedur yang lebih efisien, dan menguji konsep penjaminan yang
dikerjakan. Paper ini dibuat agar masyarakat umum mengetahui akan
pentingnya meat inspection sehingga dapat mengaplikasikannya dan
diharapkkan dapat menghasilkan karkas yang berkualitas.1.2 Rumusan
MasalahBagaimana peran Rumah Potong Hewan (RPH) dalam inspeksi
daging dan distribusi untuk sampai ke konsumen (menghalalkan daging
asuh) ?Apa pentingnya meat inspection ?Bagaimana proses
penyembelihan hewan ternak oleh manusia?Bagaimana cara pemeriksaan
postmortem yang baik ?Bagaimana cara penilaian karkas ?Bagaimana
stempel /cap hasil lulus pemeriksaan post mortem ?Bagaimana konsep
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada pemeriksaan
daging ternak konsumsi ?1.3 TujuanUntuk mengetahui peran Rumah
Potong Hewan (RPH) dalam inspeksi daging dan distribusi untuk
sampai ke konsumen (menghalalkan daging asuh).
Untuk mengetahui pentingnya meat inspection.Untuk mengetahui
proses penyembelihan hewan ternak oleh manusia.Untuk mengetahui
cara pemeriksaan postmortem yang baik.Untuk mengetahui cara
penilaian karkas.Untuk mengetahui stempel /cap hasil lulus
pemeriksaan post mortem.Untuk mengetahui konsep Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) pada pemeriksaan daging ternak
konsumsi.BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Peran Rumah Potong Hewan (RPH) dalam Inspeksi Daging dan
Distribusi untuk Sampai ke Konsumen (Menghalalkan Daging Asuh)
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6159-1999) yang
dimaksud dengan Rumah Potong Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan
dengan desain dankonstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis
dan hygiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan
potong selain unggas bagi konsumen masyarakat. (1). Di Indonesia,
terdapat 2 macam rumah potong antara lain Rumah Pemotongan Hewan
(RPH) dan Rumah Potong Ayam/Unggas (RPA/RPU). (2)
Untuk memenuhi peningkatan permintaan akan daging dan ahsil
olahnnya, RPH memegang peran penting sebagai sarana penting yang
diperlukan untuk meningkatkan pelayanan masyarakat sekaligus
pemutusan mata rantai penularan penyakit zoonosa (dari hewan ke
manusia), sehingga karkas daging dan organ dalamnya sehat, aman dan
layak dikonsumsi serta kepuasan masyarakat.
Rumah Potong Hewan sangat memegang peranan penting dalam mata
rantai untuk mendapatkan daging yang ASUH karena setiap hewan akan
mendapat pemeriksaan ante-mortem yaitu pemeriksaan kesehatan hewan
apakah hewan yang akan dipotong tersebut dalam keadaan sehat atau
tidak. Kemudian proses pemotongan juga dilakukan sesuai dengan
kaidah-kaidah kesejahteraan hewan (animal welfare) dan juga menjaga
sanitasi dan higienitasnya. Setelah proses pemotongan, masih
dilakukan post mortem, yaitu pemeriksaan yang dilakukan untuk
melihat perubahan organ dalam seperti saluran pencernaan, jantung,
hati, paru-paru dan organ lainnya. Tentunya semua proses tersebut
dilakukan oleh pihak yang kompeten, dalam hal ini adalah seorang
dokter hewan atau pengawas daging (meat inspector). (3)
Regulasi RPH diatur dalam:
UU No. 18/2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan
UU No. 18/2012 tentang Pangan, PP No. 95/2012 tentang Kesehatan
Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan.
Kepmentan No. 557/Kpts/TN.520/9/1897 tentang Syarat-syarat Rumah
Potong Unggas dan Usaha Pemotongan Unggas.
Kepmentan No.295/Kpts/TN.520/9/1987 tentang Pemotongan Babi dan
Penanganan Daging Babi, serta Hasil Ikutannya.
Kepmentan No.413/Kpts/TN.310/9/1992 tentang Pemotongan Unggas
dan Penanganan Daging Unggas dan Hasil Ikutannya, dan
No.306/Kpts/TN.330/4/1994 tentang Pedoman Pemotongan Unggas dan
Penanganan Daging Unggas serta hasil ikutannya.
Kepmentan No.557/Kpts/TN.520/9/1987 tentang Syarat Rumah Potong
Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan.
Peraturan Menteri Pertanian Nomor 13/Permentan/OT.140/1/2010
Tahun 2010 tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia dan
Unit Penanganan Daging.
2.2 Pentingnya Meat InspectionMeat inspection atau pemeriksaan
daging sangat perlu dilakukan karena sekitar 90 penyakit dan
parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui konsumsi
daging yang tidak dimasak dengan benar. Adanya pertumbuhan
mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya:
Fooddidalam daging mengandung nutrisi yang diperlukan untuk
pertumbuhan dari mikroorganisme, seperti protein, mineral dan
karbohidrat.
AciditypH daging merupakan pH yang paling sesuai untuk
pertumbuhan mikroorganisme. pH normal untuk pertumbuhan bakteri
adalah 6.5, sedangkan pH 4.8 7.0 adalah pH untuk perkembangn
bakteri patogen.
Timewaktu dimana bakteri dapat berkembangbiak.
Temperaturebakteri tumbuh pada suhu 32 - 150C. Temperatur dapat
menentukan laju pertumbuhan dan juga jumlah dari mikroorganisme.
Bakteri dibedakan menjadi empat, berdasarkan temperatur
berkembangbiaknya, yaitu:
Mesofil
: 20 - 45 C
Psikofil
: 45 C
Psikotrof
: 0 - 40 C, optimum pada suhu 20 - 30 C
Oksigen a. Bakteri aerob: membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan
mikroba
b. Bakteri anaerob: tidak dapat tumbuh ketika ada oksigen
c. Bakteri fakultative: dapat tumbuh pada keadaan ada atau tidak
adanya
oksigen
Moisture adanya air dalam daging merupakan tempat yang esensial
untuk tumbuhnya bakteri.
Ada tiga jenis mikroorganisme yang menjadi perhatian didalam
daging, diantaranya:
Bakteri
Yeast
Mold
Tujuan program pemeriksaan daging ada 2 yaitu:Menjamin bahwa
yang hanya terlihat sehat, ternak secara fisiologi normal yang
disembelih untuk keperluan konsumsi dan memisahkan ternak abnormal
serta dilakukan sesuai prosedur.Menjamin bahwa daging diperoleh
berasal dari ternak yang bebas penyakit, aman dan tidak berisiko
bagi kesehatan konsumen.Fungsi dasar inspeksi daging
Deteksi dan penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi2.
Jaminan atas pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi 3.
Meminimalkan kontaminasi mikroba4. Pencegahan pemalsuan daging5.
Pencegahan pemalsuan label6. Penerapan pemeriksaan stempel
2.3 Proses Penyembelihan Hewan Ternak oleh Manusia
Semua metode penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang
terlatih dan berlisensi. Sebagai aturan umum, setiap metode harus
diterapkan hanya sekali, yaitu hewan harus dalam keadaan sadar dan
dipingsankan dengan setrum.
Penggunaan karbon dioksida sebelum penyembelihan babi, akan
menyebabkan perilisan GABA yang berlebihan yang diperkirakan untuk
mencegah manifestasi epilepsi, dan oleh karena itu metode kejut
listrik biasanya tidak digunakan. Namun, masih harus dibuktikan
secara eksperimental. Perlu dicatat bahwa metode kejut listrik juga
menghasilkan pelepasan berlebihan GABA berlangsung hingga 20 menit,
setidaknya pada domba.
Pada hewan yang akan disembelih, penyembelihan harus dilakukan
dengan cepat pada bagian pembuluh darah yang memasok oksigen ke
otak. Pada sebagian besar spesies, memotong kedua arteri karotid
akan cukup untuk mendorong onset yang cepat ke kematian otak. Pada
sapi dan anak sapi, arteri vertebralis terus memasok darah
beroksigen ke otak setelah arteri karotid di puncak leher dipotong
dan karena itu, memotong batang brakiosefalika atau arteri di
bagian dada sangat penting.
Cara penyembelihan ternak halal
Penyembelihan yang sesuai dengan ketentuan- ketentuan syara akan
menjadikan binatang yang disembelih itu baik dan suci sehingga
halal dimakan. Jika binatang binatang yang secara syari boleh
dikonsumsi dengan cara disembelih, tetapi tidak dilakukan
penyembelihan atau dilakukan penyembelihan yang tidak sesuai dengan
ketentuan islam, kedudukannya berubah menjadi bangkai yang
menjadikannya berubah statusnya menjadi haram dikonsumsi.
Menyembelih binatang secara benar, diatur oleh islam sebagai
berikut:
Kriteria hewan yang akan disembelih
Hewan yang dagingnya boleh dikonsumsi manusia dengan cara
disembelih haruslah memenuhi syarat :
Hewan yang dikategorikna boleh dikonsumsi dan bukan yang
diharamkan dalam hukum fikihmisalnya sapi, kerbau, kambing, ayam,
itik, angsa, kelinci
Hewan dalam keadaan hidup (bukan bangkai yang telah mati)
Hewan dapat dikuasai untuk disembelih (tidak liar atau sulit
dikuasai)
Orang yang menyembelih
Orang yang melakukan penyembelihan hewan disyaratkan :
Beragma islam.
Berakal.
Laki-laki atau perempuan. Sudah dewasa atau anak-anak.
Tidak murtad.
Alat yang digunakan menyembelih
Alat yang digunakan untuk menyembelih hewan diisyaratkan yang
tajam baik dari jenis besi, kuningan, tembaga, kayu, bambu,
plastik, maupun lainnya. Tidak diperkenankan menggunakan gigi,
kuku, atau tulang. Penyembelihan binatang secara mekanik dengan
pemingsanan (dengan catatan tidak sampai meninggal yang berarti
telah berubah menjadi bangkai), diperbolehkan berdasarkan keputusan
Komisi Fatwa MUI tanggal 24 Syawal 1396 H/ 18 Oktober 1976.
Bagian tubuh hewan yang disembelih
Bagian tubuh hewan yang disembelih adalah leher, boleh pada
bagian atas, tengah, atau bawah, dengan cara memutus jalan makanan
dan jalan nafas, lebih baik lagi jika dua urat nadi disamping leher
juga diputus.
Leher hewan boleh putus sama sekali, boleh juga tidak
Posisi orang yang menyembelih bebas, boleh sambil berdiri,
jongkok, atau duduk. Tidak ada keharusan menghadap ke arah
tertentu, boleh ke timur, ke barat, selatan, utara dan
seterusnya.
Beberapa keutamaan menyembelih adalah menghadapkan hewan yang
akan disembelih ke arah kiblat. Meniatkan penyembelihan hewan
semata- mata karena Allah dan sesuai dengan ketentuan-ketentuan
syara, dan membiarkan hewan yang disembelih itu sampai benar-benar
mati baru dibersihkan.
Bacaan doa saat menyembelih
Pada saat melakukan penyembelihan, orang yag menyembelih
disyaratkan membaca atau menyebut nama Allah.
2.4 Pemeriksaan Postmortem
Pada pemeriksaan postmortem, pemeriksaan difokuskan pada
kelenjar-kelenjar tertentu , jantung, ginjal dan limpa. Contoh
kecurigaan bahwa hewan ternak yang dipotong memang sakit adalah
adanya pembesaran pada limpa yang termasuk tanda penyakit TBC
(daging masih bisa dikonsumsi, kecuali terjadi metastase). Untuk
mencegah pemalsuan daging, diberikan tanda khusus dengan warna
tertentu dicapkan pada daging. Tujuan pengecapan ini adalah agar
diketahui bahwa daging hewan tersebut sudah diperiksa dan layak
dikonsumsi.Hasil penilaian ditujukan untuk melindungi konsumen dari
daging ternak yang terduga terhadap:
Penyakit asal bahan makanan (foodborne infection).Suatu bahan
makanan akan dapat menyebabkan penyakit, ketika bahan bahan
tersebut sudah mengalami pencemaran oleh mikroorganism. Bahan
makanan apapun bisa tercemar, baik makananyang disiapkan di dalam
rumah, makanan yang berada disekolah, aupun di supermarket.
Pencemaran makanan ini bisa berkurang apabila kita memperhatikan
higine dari bahan makanan tersebut.
Adanya racun dan/atau bahaya residu.Adanya toksik pada bahan
makanan juga akan dapat menyebabkan penyakit. Contoh : adanya
enterotoxin E. Coli dapat menyebabkan diare
Penyakit zoonosa (foodborne zoonotic).Adanya kontaminasi virus
atau bakteri di dalam makanan yang besrsifat zoonosis, dapat
menyebabkan infeksi pada individu yang mengkonsumsinya.
Penyakit parasit zoonotik seperti Tricinella spiralis atau
Taenia soleum pada babi, Taenia bovis pada babi,
hydatidosis/enchinococcus.
Contoh lain yang sering ditemukan yaitu adanya kista cacing pita
yang berarti daging terinfeksi cacing.
2.5 Penilaian Karkas
Pemotongan (trimming) atau pemisahan (condem) dapat dilakukan
apabila diduga:1. Adanya bagian karkas atau keseluruhan karkas
abnormal atau berpenyakit.2. Adanya bagian karkas atau karkas
keseluruhan terkait kondisi keabnormalan yang dapat membahayakan
kesehatan masyarakat.3. Adanya bagian karkas atau karkas
keseluruhan terkait penolakan konsumen.Bagian Karkas Sapi
Untuk melakukan penilaian terhadap karkas maka perlu dipelajari
dan diketahui pembagian karkas sapi. Karena dengan mengetahui hal
tersebut, tukang potong atau peternak dapat melakukan penilaian
terhadap hasil karkas dengan baik.
Cara Melakukan PenilaianUntuk cara penilaian hasil karkas yaitu
ada dua cara. Antara lain penilaian dengan mengamati dari jarak
dekat dan penilaian dengan cara meraba atau memegang daerah
tertentu.
Penilaian dengan Mengamati dari Jarak Dekat
Pengamatan dari arah depan
Bagian bahu dan kaki depan atas bisa dipakai sebagai petunjuk
bagi pertumbuhan daging yang baik atau yang kuran baik. Kaki depan
bawah merupakan salah satu petunjuk yang paling tepat dan teliti
mengenai besarnya tulang. Tulang yang besar maka memiliki produksi
daging yang baik atau dengan kata lain ada korelasi positif antara
besar tulang dan daging sapi. Sedangkan dada yang bersih, halus dan
rata menunjukkan adanya penimbunan daging. Gambar berikut
menunjukkan pertumbuhan dan penimbunan daging pada bahu, kaki depan
atas dan bawah serta dada.
Pengamatan dari arah atas
Dengan penilaian ini bisa diperhatikan bahwa bagian badan depan
sampai belakang memiliki ketebalan daging yang seragam atau
menggambarkan penimbunan daging yang halus dan seragam. Pada bagian
bahu dan lingkar dada atau iga depan rata tanpa adanya tonjolan.
Sapi yang tampak rata biasanya lemaknya cukup tinggi pada bagian
bahu, iga depan, dan siku bagian dalam. Sedangkan bagian daging
yang paling tebal terdapat pada bagian tubuh tengah. Sapi yang
memiliki penimbunan daging cukup tebal kelihatan pendek dan
meruncing mulai dari tulang pinggul sampai tulang tapis.
Pengamatan dari arah samping
Pada gambar berikut tampak bahwa pada daerah tenggorokan bersih
tanpa ada lipatan kulit, melainkan berisi daging. Demikian pula
dada bersih dan penuh berisi daging. Kaki depan bagian depan tampak
berisi daging namun tidak berlebih. Sedangkan kaki depan bagian
belakang betimbunan daging lebih sedikit daripada bagian depan.
Baris tubuh bagian bawah tampak gemuk berlebihan sampai sudut kaki
belakang. Kaki belakang tampak tegap dan timbunan daging tampak
berlebihan. Di sekitar pangkal ekor bersih, berisi daging dan
bundar. Pada garis punggungnya rata halus, tampak berisi daging
penuh dan rata.
Pengamatan dari arah belakang
Di sekitar pangkal ekor ada penimbunan daging dan lemak yang
berlebihan. Penimbunan lemak itu mengakibatkan pangkal ekor tampak
halus. Paha tampak bundar berisi dan halus. Kaki belakang sedang,
kokoh dan posisinya sejajar.
Penilaian dengan Meraba atau Memegang Bagian Tubuh Tertentu
Penilaian pada pangkal ekor dan tulang duduk
Penilaian ini bisa dilakukan dengan meletakkan telapak tangan.
Ibu jari dan jari lainnya menekan sisi samping di sekitar pangkal
ekor, kemudian dilanjut dengan memegang tulang duduk. Jika bagian
yang dipegang terasa berdaging tebal, berbentuk bulat, lebar, dan
panjang, serta padat halus, hasil potongan daging cukup bagus.
Sebaliknya, jika hasil pegangan terasa tipis dan kendor, maka hasil
potongan daging rendah.
Penilaian pada pantat dan paha
Penilaian bisa dilakukan dengan cara meletakkan kedua tangan ke
arah sisi samping pantat dan paha kemudian diraba. Jika bagian paha
dan pantat yang diraba tebal, lebar, berbentuk bulat panjang dan
penu maka hasil potongan daging bagus.
Penilaian pada kemudi
Dilakukan dengan cara tangan kanan memegang bagian tulang
kemudi. Jika hanya diperoleh tonjolan tulang tanpa terdapat suatu
lapisan daging yang tebal maka hasil potongannya akan rendah.
Penilaian melalui bagian tulang iga
Penilaian dilakukan dengan cara memegang bagian tulang iga mulai
dari iga bagian belakang sampai dengan bahu bagian belakang. Jika
terasa adanya daging yang padat maka hasil potongannya baik.
Hasil Lolos Pemeriksaan
Karkas yang telah dilakukan pemeriksaan sebelum diedarkan wajib
diberi tanda atau stempel/cap di delapan titik bagian khususnya
tempat-tempat pemeriksaan kelenjar getah bening mulai dari kaki
depan punggung hingga kaki belakang. Stempel/cap sebagai identitas
tanda keleuusan pemeriksaan post mortem harus menginformasikan
sekurang-kurangnya:
NKV (Nomor Kontrol Veteriner)
Kode dokter hewan pemeriksa sebagai identitas penelusuran
Wilayah tempat pemotongan
Logo RPH.
2.6 Stempel /Cap Hasil Lulus Pemeriksaan Post MortemKarkas yang
telah dilakukan pemeriksaan sebelum diedarkan wajib diberi tanda
atau stempel/cap di 8 (delapan) titik tanda/bagian khususnya
tempat-tempat pemeriksaan kelenjar getah bening dari sejak kaki
depan punggung hingga kaki belakang. Stempel/cap sebagai identitas
tanda kelulusan pemeriksaan post mortem harus menginformasikan
sekurang-kurangnya:
Nomor Kontrol Veteriner.
Kode dokter hewan pemeriksa sebagai identitas penelusuran
Wilayah tempat pemotongan
Logo RPH
Dalam penggunaan stempel/cap harus menggunakan tinta kriteria
food grade atau
sekurang-kurangnya dengan formulasi tinta sebagai berikut:
Alcohol 50 CC
Glycerin 150 CC
Kristral violet 50 CC
Aquades ad 1.000 CC
Keputusan mengenai pemeriksaan postmortem oleh petugas pemeriksa
dinyatakan dengan memberi stempel atau cap pada daging dengan
menggunakan zat warna tertentu yang tidak membahayakan kesehatan
manusia. Dilaksanakan setelah mendapat perlakuan tertentu sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Bentuk, model
dan ukuran stempel/cap daging dan karkas setiap jenis hewan potong
dan babi untuk keperluan usaha adalah sebagai berikut :No.Jenis
HewanBentuk Stempel/CapUkuran Stempel/Cap(cm)
123
1.SAPIBulat Diameter = 5
2.KERBAUSegi empat sama sisi Setiap sisi = 8
3.KUDASegi tiga sama sisi Setiap sisi = 8
4.KAMBING/ DOMBABulat Diameter = 3
5.BABISegi lima sama sisi Setiap sisi = 3
Bahan dan warna tinta stempel/cap adalah sebagai berikut :
Untuk hewan potong (sapi, kerbau dan Kambing/domba) :
Warna tinta : B I R U
Bahan tinta : R/Methylene Blue ...... 40 Gr.
Aquadest ........................................... 100 Ml.
Alcohol 70% ..................................... 400 Ml.
Glycerine ........................................... 500
Ml.
Untuk babi :
Warna tinta : M E R A H
Bahan tinta : R/Methylene Red ..... 40 Gr.
Aquadest ............................................ 100Ml.
Alcohol 70% ...................................... 400 Ml.
Glycerine ........................................... 500
Ml.
Tulisan pada stempel/cap adalah sebagai berikut :
Bagian atas : Nama Rumah Potong Hewan;
Bagian tengah : Untuk daging keperluan lokal/Kabupaten;
BAIK; atau
BAIK BERSYARAT; atau
BAIK DIAWASI
Bagian bawah : Nomor Kontrol Veteriner (NKV).
2.7 Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada
Pemeriksaan Daging Ternak KonsumsiPemeriksaan keamanan daging dan
kesehatan daging dilakukan untuk meyakinkan bahwa daging dan
produknya memenuhi kriteria aman dan layak dikonsumsi. Pada
prakteknya pemeriksaan daging telah mengalami perubahan bertahap
lebih dari tiga decade terakhir ini. Secara klasik prosedur
pemeriksaan antemortem dan postmortem hanya ditujukan untuk
mengetahui adanya penyakit.
Penerapan HACCP memperpanjang masa kadaluarsa bagi produksi
daging segar. Semua saran pada penerapan pengawasan daging akan
lebih menguntungkan dengan memakai konsep HACCP walau sederhana
melalui pengawasan titik-titik kritis pada kelompok bakteri atau
organism pembusuk lainnya yang berpotensi mencemari karkas.
Pengawasan titik-titik kritis mampu mengidentifikasi pencemaran
Salmonella ke daging merah dan unggas.
Proses produksi daging merah, pencemaran utama yang sering
terjadi di RPH adalah selama proses pengulitan dan pengeluaran
jeroan. Ada pula proses pencemaran yang terjadi selama
pengangkutan, deboning. Paling efektif pengawasan dilakukan pada
saat akan dilakukan pendinginan secara bertahap (chiller). Juru
pemeriksa daging harus memastikan proses pengulitan dan pengeluaran
jeroan dilakukan dengan baik.
Konsep HACCP
Pengembangan konsep HACCP meliputi sebagai berikut:
a. Identifikasi bahaya kesehatan.
b. Menentukan tingkatan bahaya
c. Menetapkan batas titik kritis
d. Identifikasi pengawasan pada titik kritis
e. Rekomendasi pengawasan yang diperlukan
f. Membuat catatan
g. Verifikasi prosedur yang lebih efisien
h. Menguji konsep penjaminan yang dikerjakan
Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dikenalkan
di industri pangan dimulai pada tahun 1971 untuk menghasilkan
pangan olahan yang bermutu.World Health Organization (WHO)
merekomendasikan sebagai konsep yang dapat digunakan pada
pemeriksaan keamanan daging dan mutu daging, khususnya pada
pengawasan salmonellosis. Hal ini juga digunakan untuk menurunkan
tingkat pencemaran bakteri selama pemotongan dan pengulitan serta
menjamin melalui pengawasan pemeriksaan daging ternak konsumsi.
Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk
meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan
layak dikonsumsi. Pada prakteknya pemeriksaan daging telah
mengalami perubahan bertahap lebih dari tiga decade terakhir ini.
Secara klasik prosedur pemeriksaan antemortem dan postmortem hanya
ditujukan untuk mengetahui adanya penyakit. Hal ini dilakukan
melalui rasa (uji organoleptik) seperti meraba, melihat (memeriksa
dan observasi), membau (seperti bau busuk gangrene) dan menjilat
(hanya pada produk yang telah dimasak). Penyakit tuberculosis
sebagai prioritas utama dalam pengawasan di RPH. Pada saat ini
laboratorium pengujian telah banyak dikembangkan sebagai bagian
kelengkapan di unit usahaproduksi daging guna melakukan pengujian
penyakit dan keamanan pangan asal hewan (Yudi Prastowo, 2014).
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 1 dan 2: Bagan alir yang menunjukan sumber pencemaran
bakteri (Salmonella) dan penentuan titik-titik kritis (CCP) yang
harus diawasi pada setiap proses produksi daging merah.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 3 dan 4: Bagan alir produksi yang menunjukan sumber
pencemaran Samonella dan penentuan titik-titik kritis (CCP) yang
harus diawasi pada setiap proses produksi daging ayam.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan
karena sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan
ke manusia melalui konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar.
Adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya: food (makanan), acidity (keasaman),
time (waktu), temperature (suhu), oksigen, moisture (kelembaban).
Fungsi dasar meat inspection (inspeksi daging) adalah deteksi dan
penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi, jaminan atas
pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi, meminimalkan
kontaminasi mikroba, pencegahan pemalsuan daging, pencegahan
pemalsuan label, dan penerapan pemeriksaan stempel.3.2 Saran
Diharapkan paper ini dapat dipublikasikan ke masyarakat umum
agar mengetahui akan pentingnya meat inspection sehingga dapat
mengaplikasikannya dan diharapkkan dapat menghasilkan karkas yang
berkualitas. Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu
dilakukan karena sekitar banyak penyakit dan parasite dari hewan
bisa ditularkan ke manusia melalui konsumsi daging yang tidak
dimasak dengan benar.DAFTAR PUSTAKA
Chandra, Budiman. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta
: Pnerbit Buku Kedokteran EGCEuropean Food Safety Authority. 2004.
Welfare aspects of AnimalStunning and Killing Methods. Wageningen
University and Research Centre Lelystad, The Netherlands.
Nurhadi, Muhammad. 2012. Kesehatan Masyarakat Veteriner (Higiene
Bahan Pangan Asal Hewan dan Zoonosis). Gosyen Publishing. Sleman,
Yogyakarta. Hal. 66 dan 75. ISBN: 978-602-9018-33-2.
Nurjannah. 2006. Makanan Halal dan Penyembelihan Secara islami
(Suatu Bimbingan Bagi Masyarakat Muslim). Aplikasia, Jumal Aplikasi
llmu-ilmu Agama, Vol. VII.
Peraturan Daerah Kabupaten Luwu Utara Nomor 3. 2008. Retribusi
Rumah Potong Hewan. Pemerintah Daerah: Luwu UtaraSusanto, Eka.
2011. Gambaran Umum Rumah Potong Hewan di Indonesia dalam Buletin
Balai Pengujian Mutu Produk Ternak. Vol. 1; No. 4; Maret
2011. Hal. 4. ISSN: 2086-0595.Yudi, Prastowo. 2014. Pedoman
Memperoleh Daging Segar. Yogyakarta: UGM