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Trabajo Final: Tecnologa de Cereales y Leguminosas
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EFECTOS DEL ENRIQUECIMIENTO DE GALLETASDULCES CON HARINAS DE
RESIDUOS DEL
PROCESAMIENTO DE LA ALGARROBA (ProsopisPallida) Y DEL TAMARINDO
(Tamarindus Indica)
EFFECTS OF ENRICHMENT OF SWEET COOKIES WITH FLOURSOF PROCESSING
REMNANTS OF CAROB (Prosopis Pallida) AND
TAMARIND (Tamarindus Indica)
Gmez Valencia, Andrea Lorena y Viera Calle, Joel David.
Facultad de Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional Agraria La Molina.
Diciembre del 2012
RESUMEN
En la actualidad, se llevan a cabo diversos estudios para la
reutilizacin de los residuos yremanentes de diversas industrias,
uno de los rubros ms interesados es el de la agroindustria,
debidosobre todo a la crisis de recursos. El objetivo principal del
presente estudio fue lograr emplear losresiduos obtenidos de
empresas procesadoras de algarroba y de tamarindo, evaluando el
grado en quela formulacin afecta las propiedades y caractersticas
del producto. Se elaboraron galletas deconsistencia ms o menos dura
y crocante, de forma variable, obtenidas por el horneado de
masaspreparadas con harina, leche, sal, agua potable, azcar,
manteca y otros ingredientes, las cuales a suvez, fueron
enriquecidas con fibra y minerales presentes en los subproductos de
las industrias yamencionadas. Esto se realiz mediante una
sustitucin del 10 y 20% de la harina de trigo por harina delos
residuos, al mismo tiempo estas sustituciones fueron escalonadas
combinando ambas materias outilizando slo una de ellas, obtenindose
diferentes mezclas que se compararon entre ellas y a la vezcon una
muestra de 100% harina de trigo. Para evaluar las muestras se
utiliz un diseo de mezclas,estableciendo las caractersticas de
crocantez, dulzura, dureza, masticabilidad y aceptacin, como
lasvariables respuesta o dependientes. Como resultados finales se
obtuvieron que las galletas con mayorporcentaje de residuo de
algarroba mostraron mayor crocantez, menor dureza pero
considerablemasticabilidad, al mismo tiempo, las de mayor
porcentaje de residuo de tamarindo mostraron menorcrocantez, mayor
dureza pero menor masticabilidad, en cuanto a la dulzura la
predominante fue la demayor porcentaje de residuo tamarindo, y se
lleg a la conclusin que la galleta de mejor aceptacin esla de
sustitucin al 10% con slo harina de residuo de algarroba.
Palabras claves: Enriquecimiento, Calcio, Fibra, Galletas
Dulces, Residuos, Tamarindo, Algarroba
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I. INTRODUCCIN
En la actualidad, se llevan a cabodiversos estudios para la
utilizacin de losresiduos y remanentes de diversasindustrias,
debido sobre todo a la crisis derecursos que se va agravando da a
da. Lasempresas ya no se pueden dar el lujo debotar desperdicios
que podran convertirse,a travs de ciertos procesos, en
materiasprimas para la elaboracin de otrosproductos con valor
agregado.
Un claro ejemplo de estos desperdiciosmal aprovechados son los
generados en laproduccin de derivados de la algarroba ydel
tamarindo, que a pesar de ser dediferente especie, ambos tienen en
comn elhecho de que sus materias primas soncosechadas y procesadas
en la zona norte denuestro pas, muchas veces por una mismaempresa.
Hoy en da, estos productos estntomando fuerza debido al boom de
lageneracin de plantas agroindustriales enzonas como Piura,
Lambayeque y LaLibertad.
El remanente que queda de laelaboracin de los productos
yamencionados, por lo general, estconstituido por semillas y
vainas,dependiendo del tipo de procesado. Estasmaterias pueden ser
nuevamentereutilizadas pues cuentan con componentesnecesarios para
la elaboracin de productostales como harinas o aceites que a su vez
seemplean como insumos en la industriapanadera, galletera o de
fideos. Esta medidaadems de ayudar a mejorar costos yrendimientos,
puede ayudar grandemente enel enriquecimiento indirecto del
valornutricional de los productos ya que tanto laalgarroba como el
tamarindo son ricos enfibra y minerales.
Pero para todo lo anterior, se necesitanestudios, pues no es
cuestin simplementede aplicar e introducir nuevas materias
primas, se requiere evaluar en que medidavara la aceptabilidad
del consumidor.
En el presente estudio, se evala en quegrado afecta la
sustitucin de laconvencional harina de trigo por unamezcla de
harina de residuos de tamarindoy algarroba, ambas en
diferentesproporciones, tanto en propiedades fsicascomo crocantez o
dureza y en aceptacin departe del cliente, en la elaboracin
degalletas.
Los objetivos de esta experimentacin son:
Evaluar en que grado afecta laformulacin de las harinas de
lossubproductos de algarroba y tamarindoen la textura y aceptacin
de lasgalletas.
Generar valor agregado a losremanentes del
procesamientoindustrial de ambas leguminosas.
Aumentar el valor nutricional de lasgalletas.
II. REVISION DELITERATURA
2.1. ALGARROBA
2.1.1. Descripcin
Todas las especies de Prosopis sonleguminosas arbreas o
arbustivas. Susfrutos son legumbres con alto contenido deprotenas e
hidratos de carbono, quevaran en tamao, color y
caractersticasqumicas, segn la especie.
La pulpa representa aproximadamente el56% del peso total del
fruto (Cruz, 1999;mencionado por Basilio, 2004).
El endocarpio (carozo) es una cpsuladura y fibrosa en la cual
est encerrada lasemilla.
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El cotiledn de la semilla de P. pallidacontiene 65% de protena,
lo cualrepresenta el 31% del peso de esta.
Figura 1. Partes del fruto algarroba
2.1.2. Valor Nutricional
El mayor componente de la pulpa essacarosa (46,1%), y representa
cerca del90% del total de azcares solubles. Losazcares reductores
(glucosa, fructosa yxilosa); estn presentes en muy
pequeascantidades (Cruz et al., 1987).
Cuadro 1. Composicin de la Pulpa
La digestibilidad de la protena de la pulpade Prosopis es alta:
62%.
Cuadro 2. Composicin del Endocarpio
Componentes principales (g/100 g b.s.)Fibra diettica total
92,3Fibra diettica insoluble 88,9Fibra diettica insoluble
3,4Azcares solubles 1,6Protena 2,3Grasa 1,3Cenizas 1,3Polifenoles
solubles 0,7
Cruz, 1999
La fibra diettica insoluble es elcomponente mayoritario del
endocarpio.El anlisis ms detallado de estafraccin muestra a
polisacridoscelulsicos (40%) y lignina (17%) comosus principales
constituyentes (Saura etal., 1991).
Cuadro 3. Composicin de la semilla
2.1.3. Aplicaciones
Las vainas de muchas de las especies deProsopis de Amrica
contienen un dulcey pulposo mesocarpio, y se han utilizadocomo
alimento humano desde tiemposprehistricos (Fagg y Stewart, 1994);
deacuerdo con Felker (1981), ha sido lalegumbre mucho ms usada como
fuentealimenticia.
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Figura 2. Usos de las partes del Algarrobo
Son dos los productos industrializables conun gran mercado
potencial: algarrobina (75-78 Brix) y harina de algarroba (tamao
departcula menor a 0,15mm).
2.1.3.1. Procesamiento de la Algarrobina
Un almbar, o extracto concentradoazucarado de algarrobas de P.
pallida,llamada algarrobina, se elaboracomnmente en reas rurales
del norte dePer. Este almbar se hace de algarrobasmaduras enteras o
troceadas, las cualesson hervidas en agua durante dos horas yluego
prensadas; el jugo resultante esentonces filtrado y concentrado
porevaporacin. Elalmbar marrn oscuroobtenido es msviscoso que la
miel yexhibe una peculiarbrillantez.
Por mucho tiempo, la algarrobinaha sidoelaborada como un
producto tradicional sinestndares de calidad. Hoy se cuenta con
unaNorma Tcnica Peruana. En Per laalgarrobinase consume de
diferentesmaneras.
2.1.3.2. Procesamiento de Harina deAlgarroba
Para la obtencin de harina se requiere delas
siguientesoperaciones: seleccin,lavado, escurrido, secado,molienda,
tamizado yenvasado. Los equipos
bsicos para este proceso consisten enlavadora de vainas, secador
esttico debandejas, molino de martillos y tamizador.El rendimiento
en harina respecto a materiaprima es de 42%.
Figura 3. Diagrama de fraccionamientode frutos de Prosopis
pallida
En Per, se estn desarrollando nuevosproductos alimenticios de
las vainas de P.pallida adaptando tecnologas de proceso
asituaciones rurales. Se produce un polvollamado algarropolvoa
partir de frutosenteros finamente molidos en un pequeomolino rural
procesador de vainas (Cruz,1999).
2.2. TAMARINDO
2.2.1. Descripcin
Es una vaina de color caf canela de formaalargada semicurva de 6
a 20 cm delongitud y de 3 a 4 cm de ancho, en perodode maduracin
las vainas se tornan de unligero color pardo con
epicarpioquebradizo, conteniendo varias semillas(usualmente de 3 a
10) envueltas por unapulpa fibrosa de color caf oscuro(mesocarpio)
y una capa coricea interna(endocarpio), los estrechamientos
parciales
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de la vaina muestran el nmero de semillascontenidas en cada
fruto (Salunkhe y Desai,1984).
2.2.2. Valor Nutricional
La composicin del tamarindobsicamente est dada
poraproximadamente 30% de cscara, 40% depulpa y un 40% restante
compuesto por lasemilla.
Cuadro 4. Composicin del Tamarindo
El tamarindo es de las frutas tropicales conlos niveles ms bajos
de agua yprobablemente como una consecuenciatiene los niveles ms
altos de protena,carbohidratos y minerales que ninguna otrafruta
(Hasan et al., 1972). Sin embargo, lacaracterstica ms sobresaliente
deltamarindo es su elevado valor de acidezexpresado como cido
tartrico, el cual no escomn en las frutas tropicales.
Cuadro 5. Composicin de la Pulpa
2.2.3. Aplicaciones
Como fruta fresca. Semiprocesado, en cidos paquetes
de pulpa comprimida.
En jugos que por su acidez resultanmuy refrescantes.
La pulpa tambin es usada comocondimento y barbeq.
Las flores y las vainas inmadurasson comestibles, todas son
deagradable sabor y son utilizadaspara sazonar el arroz, el pescado
yla carne, en salsas, sopas, entreotros.
Las flores son una importantefuente de miel.
Las semillas son grandementerequeridas ya que pueden
serprocesadas para preparar purificadode pectina como goma.
2.2.3.1. Procesamiento de la Pulpa deTamarindo
Existen diversas tcnicas que describenla obtencin de la pulpa de
tamarindo, supreparacin y clarificacin para laformulacin de
bebidas, Taber (1955)describi estas operaciones comenzandopor el
rompimiento y remocin de lacscara del fruto de manera manualseguido
de una agitacin de la fruta enagua por varias horas para separar
lassemillas de las partes comestibles de lafruta, seguido de una
filtracin para eliminarlas semillas y partes venosas de la fruta
conagua caliente. En algunas partes la pulpaextrada la dejan
reposar y fermentar por 72horas con el objeto de que desarrolle
aromasy sabores caractersticos. Losprocedimientos de la extraccin
de lapulpa en general son muy semejantes, sinembargo, algunos
autores manejan baos devapor o incluso laebullicin, para
despusfiltrar y eliminar laspartes no comestibles dela fruta.
La concentracin recomendada de pulpa detamarindo en las
preparaciones comercialeses de entre 20 y 25% de pulpa, con la
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finalidad de obtener una bebida consabor distintivo y una acidez
deseable(Taber, 1955).
2.3. FIBRA
Beneficios:
Prevenir o aliviar el estreimiento Reduce el riesgo de la
diabetes Reducir riesgo de enfermedades
como hemorroides, sndrome deintestino irritado y la
enfermedaddiverticular.
Reducir niveles de colesterol en lasangre y hacer lenta la
absorcin deazcar.
Menor riesgo de enfermedadcardaca.
Bajo peso y estado saludable.
III. MATERIALES YMTODOS
3.1. DISEO GENERAL
Figura 4. Diseo General para laRealizacin de la Investigacin
3.2. DISEO DETALLADO
3.2.1. 1 Etapa: Obtencin de la MateriaPrima
Se acopio la materia prima en el Distrito dePiura, Provincia de
Piura, Departamento dePiura.
3.2.2. 2 Etapa: Simulacin delprocesamiento - Obtencin de
losresiduos
3.2.2.1. Materiales
4 Depsitos bowl 2 Cuchillos 1 Olla mediana Embutidora Cocina y
encendedor Tocuyo Pulpeadora
3.2.2.2. Metodologa
Figura 5. Flujo de obtencin de laAlgarrobina
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Figura 6. Flujo de obtencin de la Pulpade Tamarindo
3.2.3. 3 Etapa: Obtencin de los Harinas
3.2.3.1. Materiales
Mortero Elctrico Molino de martillos Molino Integral Bolsas de
propileno Selladora Esptula Tamiz N 60, con
aro y malla de aceroinoxidablede 0.250mm, serie fina.
3.2.3.2. Metodologa
Se emplea el flujo bsico para la obtencinde la mayora de tipos
de harina. Paraambas materias primas se procedi demanera
idntica.
Figura 7. Flujo de obtencin de la Harinade Residuo de
Algarroba
3.2.4. 4 Etapa: Elaboracin de lasGalletas
3.2.4.1. Metodologa
Figura 8. Flujo de elaboracin de Galletas
3.2.4.2. Diseo Experimental
A continuacin se establece el diseoexperimental que se utilizar
para elaborarlas formulaciones a evaluar. Se formulan 7mezclas que
van a ser empleados en eldiseo de mezclas.
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Figura 9. Diseo experimental de las Formulaciones para la
Elaboracin de Galletas
Figura 10. Porcentajes y cantidades de las formulaciones.
INGREDIENTES Porcentaje Cantidad (g) TotalM0 M1 M2 M3 M4 M5 M6
M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6
HarinaTrigo 100 90 80 300 270 240 1830 gAlgarroba 0 10 5 0 20 10
0 0 30 15 0 60 30 0 135 gTamarindo 0 0 5 10 0 10 20 0 0 15 30 0 30
60 135 g
Azcar Blanca en Polvo 50 150.0 1050.0 gManteca vegetal 30 90.0
630.0 gAgua 24 72.0 504.0 gLeche descremada enpolvo 3.5 10.5 73.5
gSaborizante (Vainilla) 0.8 2.4 16.8 gLecitina 0.8 2.4 16.8 gSal
0.7 2.1 14.7 gBicarbonato de Sodio 0.5 1.5 10.5 g
Total 210.3 630.9 4416.3 g
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Cuadro 6. Requerimientos de Materia Prima e Insumos
INGREDIENTES CantidadTotal COMPRAR
Harina de Trigo (7%prot.) 1830.0 2 KgAzcar Blanca en Polvo
1050.0 1.5 KgManteca vegetal 630.0 1 KgAgua 504.0 1 LtLeche
descremada enpolvo 73.5 250 gSaborizante (Vainilla) 16.8 100
mlLecitina 16.8 100 mlSal 14.7 100 gBicarbonato de Sodio 10.5 50
gAceite 100 botellita
3.2.5. 5 Etapa: Anlisis Qumico
3.2.5.1. Determinacin de Calcio porEspectrofotometra de
AbsorcinAtmica
3.2.5.1.1. Materiales
Muestras de agua Reactivo qumicos: cidos
clorhdrico (HCl) y ntrico ( HNO3)concentrados
Beackers de 250 y 50 ml Lunas de reloj Pipetas de 50 ml Fiolas
de 50 ml Embudos Papel filtro
3.2.5.1.2. Equipos
Cocina elctrica Espectrofotmetro de absorcin
atmica (EAA)
3.2.5.1.3. Metodologa
a) Ataque De La Muestra:
Tomar 50 ml de muestra y colocaren un beacker de 250 ml y
taparlocon una luna de reloj
Agregar 2.5 ml de acido ntrico
Colocar la muestra en la plancha a120 C hasta reducir su volumen
a10 ml aproximadamente
Preparar un blanco con aguadestilada
La muestra atacada debe quedarcompletamente transparente,
casocontrario, agregar 5 ml de acidoclorhdrico y 5ml de acido
ntrico
b) Lectura de la concentracin en el EAA
Finalizando el ataque, el volumenfinal de la muestra es
trasvasado auna fiola de 50 ml Enjuagar elbeacker utilizado y la
luna relojlavando con agua destilada hastaretirar cualquier residuo
demuestra, finalmente aforar a 50 mly agitar
Filtrar la solucin obtenida con unpapel de filtracin lenta,
paraeliminar cualquier residuo slidoque pudiera obstruir el capital
delEAA
Tomar una alcuota, llevar el EAAy leer concentracin
3.2.5.2. Determinacin de Fibra porMtodo de Kennedy
Modificado
3.2.5.2.1. Materiales
Aparato de calentamiento a reflujo Balanza analtica Crisoles de
porcelana
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Etanol 95 % Desecador Dispositivo de succin al vaco Embudo
Bchner Estufa a 103 2C Tamiz malla 1 mm Mufla a 600 15C Placa
calefactora H2SO4 1,25% p/p; 200 ml NaOH 1,25 % p/p: 200 ml
3.2.5.2.2. Metodologa
a) Preparacin de la muestra
Homogeneizar, secar a 103 2Cen estufa de aire. Moler la
muestra
Pasar por tamiz de malla 1 mm Extraer con ter de petrleo si
el
contenido de grasa es superior al1%
b) Determinacin
Pesar alrededor de 25 gr de muestrapreparada y transferir al
matraz delaparato de calentamiento a reflujo
Agregar 200 ml de H2SO4 1,25 %p/p hirviente y perlas de
vidrio
Conectar el aparato decalentamiento a reflujo y
hervirexactamente durante 30 minutos,rotando el matraz
peridicamente.
Desmontar el equipo y filtrara atravs de embudo Bchner.
Lavar con 50 ml de agua hirviente,repetir el lavado con 3
porciones de50 ml de agua o hasta que cese lareaccin cida.
Retornar el residuo al aparato decalentamiento a reflujo,
agregar200 ml de NaOH 1,25 % p/phirviente.
Conectar el aparato decalentamiento a reflujo y
hervirexactamente durante 30 minutos,rotando el matraz
peridicamente.
Desmontar el equipo y filtrara atravs de embudo Bchner
Lavar con 25 ml de H2SO4 1,25 %p/p hirviente, con 3 porciones
de50 ml de agua hirviente y con 25 mlde etanol al 95%
Remover el residuo y transferirlo alcrisol, previamente
masado
Secar en estufa a 130 2C por 2horas enfriar en desecador y
pesar.p1
Incinerar 30 minutos a 600 C 15C, enfriar en desecador y
pesar.p2
% de Fibra cruda en muestra molida:
Donde: p1 = peso muestra digerida, grp2 = peso muestra
calcinada, grp = peso muestra original
3.2.5.6. 6 Etapa: Pruebas Sensoriales
3.2.5.6.1. Materiales
Galletas Lapicero Test Vaso con agua
3.2.5.6.2. Metodologa
Se elaboran las encuestas para cadapropiedad a evaluar: Dureza
Crocantez Masticabilidad Dulzura Aceptacin
Se adeca un ambiente para realizarla evaluacin
Se alistan las muestras colocando unanumeracin arbitraria.
Se procede a evaluar, utilizandoescala hidnica:
10021 p
ppC
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o ( 1 ) EL MAYOR (Ms duro, mscrocante, ms masticable, msdulzura,
ms aceptado)
o ( 7 ) EL MENOR
3.2.5.7. 7 Etapa: Anlisis Estadstico
3.2.5.7.1. Materiales
Programa Design Expert
3.2.5.7.2. Metodologa
Se elabor el Diseo de Mezclasconforme a las indicaciones del
ANEXO N1.
IV. RESULTADOS YDISCUSIN
4.1. 1 ETAPA: OBTENCIN DE LAMATERIA PRIMA
Difcil de obtener Algarroba
Figura 11. Muestra de Algarroba
No era temporada de Tamarindo
Figura 12. Muestra de Tamarindo
Se logro conseguir pero implic costos deenvo y un costo de
compra mayor alnormal.
4.2. 2 ETAPA: SIMULACIN DELPROCESAMIENTO - OBTENCIN DELOS
RESIDUOS
4.2.1. Algarroba
4.2.1.1. Pesado-Lavado-Troceado
Figura 13. Algarroba Troceada
4.2.1.2. Coccin
Agua hasta que cubra toda lamateria prima.
Debera ser doble coccin.
Figura 14. Coccin de la Algarroba
4.2.1.3. Escurrido-Filtrado
Figura 15. Escurrido y Filtrado de laAlgarroba
4.2.1.4. Residuos
Figura 16. Residuos Deseados
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4.2.2. Tamarindo
4.2.2.1. Pesado-Seleccin-Descascarado
Se utilizaron dos muestras: una ms suelta yotra ms
consistente.
Figura 17. Seleccin y Descascarado
4.2.2.2. Remojo-Filtrado
Slo se remojaron 2 horas.
Figura 18. Remojo de tamarindo
4.2.2.3. Pulpeado
Demasiada capacidad para lamateria prima.
Figura 19. Pulpeado de Tamarindo
4.2.2.4. Residuos
Pulpa muy diluida
Figura 20. Fibras, semillas y pulpa
4.2.3. Productos Semi-terminados
Se podra continuar procesando.
Figura 21. Solucin de algarrobina yPulpa de tamarindo
diluida
4.2.4. Rendimientos
Figura 22. Rendimientos en la obtencinde Residuos de
Algarroba
Figura 23. Rendimientos en la obtencinde Residuos de
Tamarindo
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4.3. 3 ETAPA: OBTENCIN DE LOSHARINAS
4.3.1. Secado
4.3.1.1. Algarroba-Tamarindo
1ro: 60C x 3 hrs 2do: 45-50C x 24
Figura 24. Residuos Secndose
4.3.2. 1ra Molienda
4.3.2.1. Algarrobo
Mortero Elctrico: Fuerzafrotamiento y cizalla
No se moli completamente.
Figura 25. Molienda de los residuos secosde algarroba
4.3.2.2. Tamarindo
Mortero Elctrico: Fuerzafrotamiento y cizalla
No se moli casi nada.
Figura 26. Molienda de los residuos secosde tamarindo
4.3.3. 2da Molienda
4.3.3.1. Algarroba-Tamarindo
Molino de Martillos: Fuerza deImpacto
Se moli completamente.
Figura 27. Molienda de los residuos secos
4.3.4. 3ra Molienda
4.3.4.1. Algarroba-Tamarindo
Molino Integral: Fuerza de cizalla Se redujo el tamao de
partcula de
la fibra.
Figura 28. Molienda de fibra
4.3.5. Tamizado
4.3.5.1. Algarroba-Tamarindo
Tamiz N 60, con aro y malla deacero inoxidable de 0,250mm,serie
fina.
An quedo poco de fibra.
Figura 29. Tamizado
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4.3.6. Empacado
En bolsas Hermticas
Figura 30. Harinas obtenidas
4.3.7. Rendimientos
Figura 31. Rendimientos en la obtencinde harina de residuos
Algarroba
Figura 32. Rendimientos en la obtencinde harina de residuos
Tamarindo
4.4. 4 ETAPA: ELABORACIN DELAS GALLETAS
Figura 33. Galletas de residuos deAlgarroba y Tamarindo
4.5. 5 ETAPA: ANLISIS QUMICO
No se pudieron realizar por motivos detiempo y por costos de
laboratorio.
Figura 34. Pruebas para determinarCalcio y Fibra
4.6. 6 ETAPA: PRUEBASSENSORIALES
Figura 35. Pruebas Sensoriales poratributos
MUESTRA PROPIEDAD948456753159852216384
Cuadro 7. Test empleado
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Por cuestiones prcticas se promediaron y ajustaron por criterio
los datos de los tests y seobtuvo el siguiente cuadro, con el cul
se procedi a meter los datos ajustados (X) en elprograma.
Cuadro 8. Cuadro Resumen de los Puntajes
Propiedad Crocantez Dulzura Dureza Masticabilidad Aceptacin
General
Mstra / Panelista X X' X X' X X' X X' X X'
948 5 5 2 2 6.3333 7 4.3333 5 3.6667 4456 1.3333 1 4 4 5.6667 6
3 2 2 1753 4.3333 3 4.3333 5 2.3333 2 3.3333 3 3.6667 5159 2 2
5.6667 6 5 5 2.3333 1 3.3333 3852 4.3333 4 5.6667 7 4.6667 4 4 4 3
2216 5.3333 6 2.3333 1 2.6667 3 5.3333 6 6.3333 7384 5.6667 7 4 3
1.3333 1 5.6667 7 6 6
4.7. 7 ETAPA: ANLISIS ESTADSTICO
Cuadro 9. Cuadro de Datos en el Design Expert
4.7.1. Crocantez
Figura 36. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas en cuanto a
lacrocantez.
Figura 36. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la
crocantez.
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4.7.2. Dulzura
Figura 38. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas en cuanto a la
dulzura.
Figura 39. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la
dulzura.
4.7.3. Dureza
Figura 40. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas en cuanto a la
dureza.
Figura 41. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la
dureza.
4.7.4. Masticabilidad
Figura 42. Grfico de contorno del Diseode Mezclas en cuanto a la
masticabilidad.
Figura 43. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la
masticabilidad.
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4.7.5. Aceptacin
Figura 44. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas en cuanto a
laaceptacin.
Figura 45. Superficie 3D del Diseo deMezclas en cuanto a la
aceptacin.
Para obtener los mximos niveles deaceptacin el porcentaje de
harina de trigopuede varan de 81 a 94%, la de algarrobapuede variar
de 5 a 18%, sin embargo laharina de tamarindo debe ser mnimacercana
a 0.
Ejem:
X1: H. TrigoX2: H. AlgarrobaX3: H. Tamarindo
Para trminos de optimizacin, se debeestablecer el perfil que se
desea en elproducto, esto depende de un estudio ms
profundo de que propiedades son las msdeseadas en el producto,
pues para cadaconsumidor varan sus gustos.
Ej.:
Para un nio la preferencia puede ser:
Muy dulce Muy crocante Muy Poco duro Buena masticabilidad
Se tiene que una mezcla adecuada quecumpla de forma equilibrada
con esas 4condiciones, sera
93.12 % H. trigo 6.87 % H algarroba 0 % H. de tamarindo
Figura 46. Grfico de contorno delDiseo de Mezclas del
ejemplo.
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Trabajo Final: Tecnologa de Cereales y Leguminosas
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4.8. Presentacin al Pblico
Para la EXPOFIAL, se empac la muestracon 90% Harina de Trigo y
10 % Harinade Algarroba debido a su mayoraceptabilidad indicada por
las pruebassensoriales.
Figura 47. Logotipo.
Manley (1989), citado por Tarazona yAparcana (2002), menciona
que lasgalletas son un producto horneadopreparado a base de harina
de trigo,manteca vegetal, leche en polvo, sal,azcar, agua y algunos
ingredientesmenores, como bicarbonato de sodio,bicarbonato de
amonio, y emulsificantes,los cuales sirven para mejorar el
color,sabor, textura y consistencia final de lasgalletas; todas las
galletas se caracterizanpor tener la estructura del gluten
biendesarrollada, pero con el aumento delazcar, la grasa el gluten
se hace menoselstico y ms extensible. La caractersticaprimordial es
que las galletas presentan lasuperficie con un ligero brillo y
unatextura abierta que la hace agradable alpaladar; existe una
amplia variedad degalletas, pueden ser saladas, dulces, decrema,
etc., siendo esta variedad laprincipal atraccin de la
industriagalletera.
Segn Bakens (1977), citado por Meneses(1994), indica que el pH
para galletasdulces debe mantenerse neutro oligeramente cido con el
fin de acentuarlos sabores agradables de la galleta.
La textura y la aceptabilidad, en general,disminuyen conforme se
incrementa lacantidad de material fibroso en elproducto. Sin
embargo, la fibra natural deltamarindo es beneficiosa. Ellis
(1985),citado por Hernndez (2010), mencionaque por muchos aos la
fibra diettica noha sido considerada como alimento devalor
nutricional significante, por ello, lapoblacin debera incrementar
el consumode fibra alimentaria y reducir el consumode grasas y
azcares.
Las Figuras 36 y 37 muestran que paraobtener la crocantez ptima,
se debesustituir un mximo de 10% de algarrobo o2.5% de tamarindo,
adems se observa lainfluencia negativa sobre esta propiedad esmayor
al sustituir la harina de trigo portamarindo (puntaje mnimo) que
poralgarrobo (llega hasta un puntajeintermedio).
Las Figuras 38 y 39 muestran que paraobtener la dulzura ptima,
se logra alsustituir un 19% de tamarindo, adems seobserva una
influencia negativa sobre estacaracterstica al sustituir 20% de la
harinade trigo por algarrobo, pero si se sustituyehasta un mximo
13.5%, se obtiene undulzor intermedio.
Las Figuras 40 y 41 muestran que paraobtener la mayor dureza, se
logra alsustituir un 20% de tamarindo. Si sesustituye con un 20% de
la harina de trigopor algarrobo, se obtiene una
durezaintermedia.
Las Figuras 42 y 43 muestran que paraobtener la mejor
masticabilidad, se logra alsustituir un 2% por algarrobo, pero
alsustituir el 20% se logra unamasticabilidad intermedia. Por otro
lado,una sustitucin desde el 18% contamarindo genera la mnima
puntuacinpara esta propiedad, pero hasta un 4%proporciona una
masticabilidad adecuada.
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Trabajo Final: Tecnologa de Cereales y Leguminosas
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Las Figuras 44 y 45 muestran que paraconseguir la mejor
aceptacin, se logra alsustituir hasta un 20% por algarrobo o
unmximo de 1% de tamarindo, pero alsustituir un 14% de ste, se
empieza aobtener que las galletas no sean aceptables.
Se recomienda hacer anlisis decaracterizacin de la galleta
elaborada encuanto al contenido de protena, grasa,cenizas,
carbohidratos, as como la decuantificar la cantidad final de
fibrasoluble e insoluble en el producto.
V. CONCLUSIONES
Las galletas con mayor porcentaje deresiduo de algarroba
mostraronmayor crocantez, menor dureza peroconsiderable
masticabilidad.
Las galletas de mayor porcentaje deresiduo de tamarindo
mostraronmenor crocantez, mayor dureza peromenor masticabilidad,
mayordulzura.
La galleta de mejor aceptacin es lade sustitucin al 10% con
sloharina de residuo de algarroba.
El porcentaje de harina de trigopuede variar de 81 a 94%, la
dealgarroba, de 5 a 18%; sin embargo,la harina de tamarindo debe
sermnima cercana a 0.
VI. BIBLIOGRAFA
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VII. ANEXOS
7.1. Trptico Empleado para la EXPOFIAL