12/20/2012 1 PANGAN, GIZI & KESEHATAN: Perkembangan Mutakhir, Tantangan bagi R & D dan Industri Pangan Deddy Muchtadi Departemen Ilmu & Teknologi Pangan FATETA, INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012 HNP adalah luruhnya nukleus pulposus sehingga menonjol melalui anulus fibrosus ke dalam kanalis spinalis dan mengakibatkan penekanan radiks saraf. Pria dan wanita memiliki risiko yang sama dalam mengalami HNP, dengan awitan paling sering antara usia 30 dan 50 tahun. HNP merupakan penyebab paling umum kecacatan akibat kerja pada mereka yang berusia di bawah 45 tahun. Ada beberapa faktor yang berpotensi menyebabkan HNP, di antaranya adalah berat badan yang berlebihan, gaya hidup sedentary, dan postur tubuh yang tidak diposisikan secara benar. Faktor lainnya adalah perubahan degeneratif yang mengurangi kekuatan dan stabilitas tulang belakang sehingga menyebabkan rentan terhadap cedera. HERNIA NUCLEUS PULPOSUS (HNP) Deddy Muchtadi 2 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
33
Embed
PANGAN, GIZI & KESEHATAN - seafast.ipb.ac.id · Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012 14 . Jenis lemak lebih penting dibandingkan dengan jumlah lemak yang dikonsumsi di dalam menentukan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
12/20/2012
1
PANGAN, GIZI & KESEHATAN: Perkembangan Mutakhir, Tantangan bagi
R & D dan Industri Pangan
Deddy Muchtadi Departemen Ilmu & Teknologi Pangan FATETA, INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
HNP adalah luruhnya nukleus pulposus
sehingga menonjol melalui anulus
fibrosus ke dalam kanalis spinalis dan
mengakibatkan penekanan radiks saraf.
Pria dan wanita memiliki risiko yang
sama dalam mengalami HNP, dengan
awitan paling sering antara usia 30 dan
50 tahun. HNP merupakan penyebab
paling umum kecacatan akibat kerja
pada mereka yang berusia di bawah
45 tahun.
Ada beberapa faktor yang berpotensi
menyebabkan HNP, di antaranya adalah berat
badan yang berlebihan, gaya hidup
sedentary, dan postur tubuh yang tidak
diposisikan secara benar.
Faktor lainnya adalah perubahan degeneratif
yang mengurangi kekuatan dan stabilitas
tulang belakang sehingga menyebabkan
rentan terhadap cedera.
HERNIA NUCLEUS PULPOSUS (HNP)
Deddy Muchtadi
2 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
2
Pangan, Gizi & Kesehatan 3
PANGAN & KESEHATAN JANTUNG
[dalam hubungan dengan penyakit jantung koroner (PJK)]
genetik yang diwariskan (terutama dari bapak), dan (8) obat-obatan tertentu.
Hipertensi harus diobati, karena tanpa pengobatan seseorang akan mempunyai risiko terkena
serangan jantung (heart attack) atau stroke dan penyakit ginjal yang tinggi; meskipun terdapat faktor-faktor lain yang juga mempengaruhi.
Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
11
HIPERTENSI
Kategori
Tekanan
Sistolik
(mm Hg)
Tekanan
Diastolik
(mm Hg)
Tekanan Darah Sehat
Optimal < 120 < 80
Normal < 130 < 85
Normal Tinggi 130 - 139 85 - 89
Tekanan Darah Tinggi
Tahap 1 140 - 159 dan/atau 90 - 99
Tahap 2 160 - 179 dan/atau 100 - 109
Tahap 3 > 180 dan/atau > 110
Hasil pengukuran yang menunjukkan
angka 150/108, maka orang tersebut
diklasifikasikan menderita hipertensi
tahap 2,
Deddy Muchtadi
21 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
LIFESTYLE MODIFICATIONS:
• Dietary management: Sodium restriction, Caloric restriction, Restricting the intake of cholesterol
and saturated fat, Daily requirements of dietary potassium and calcium should be
maintained (a diet high in fruits, vegetables, and low-fat dairy products will assure
adequate intake of these minerals). No definitive relationship between caffeine intake
and hypertension has been demonstrated.
• Exercise (physical movements)
• Smoking cessation
BIOACTIVE PEPTIDE: HYPOTENSIVE ACTIVITY
"Ameal S“
contains hypotensive tripeptides (Val-Pro-
Pro and Ile-Pro-Pro) which were discovered
in fermented milk.
These peptides inhibit angiotensin-
converting enzyme responsible for the
increase in blood pressure (to reduce blood
pressure) prevent Hypertension .
FOSHU
Products
Deddy Muchtadi
22 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
12
Yang tergolong sebagai “lemak jahat” (bad fats)
adalah lemak jenuh dan lemak trans; sedangkan
yang tergolong sebagai “lemak baik” (good fats)
adalah lemak yang mengandung asam lemak
tidak jenuh (monounsaturated &polyunsaturated).
Bagaimana halnya dengan kolesterol yang
terkandung dalam makanan ?
Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa secara
umum, jenis lemak yang terkandung dalam
makanan lebih mempengaruhi kadar kolesterol
dalam darah dibandingkan dengan kolesterol
yang terkandung dalam makanan.
BAHAN
PANGAN HEWANI
Kadar
Kolesterol
(mg/100g
bahan)
Susu penuh (cair) 13,52
Susu skim (cair) 1,63
Mentega (butter) 218,58
Keju, Cheddar 106,01
Daging ayam 84,71
Daging sapi 102,35
Otak sapi > 2000,00
Hati (sapi, kambing) 435,29
Jantung (sapi) 270,59
Ginjal (sapi) 800,00
Telur (tiap kuning telur) 274,00
Ikan Tuna 64,71
Tiram 49,41
Udang 152,94
Kepiting •100,00
Deddy Muchtadi
KOLESTEROL dlm MAKANAN
23 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
DYSLIPIDEMIA :
total cholesterol > 200 mg/dl
LDL > 130 mg/dl
triglyceride > 200 mg/dl
HDL < 35 mg/dl
OA. LA, ALA Asam oleat (OA) sama efektifnya seperti asam linoleat dalam menurunkan kadar kolesterol plasma (Mattson dan Grundy, 1985; McDonald et al, 1989; Wardlaw dan Snook, 1990).
Peningkatan konsumsi LA, berhubungan dengan penurunan risiko timbulnya PJK (Shekelle et al, 1981;
Ascherio et al, 1996; Oh et al, 2005), atau kematian akibat penyakit jantung (Laaksonen et al, 2005).
Konsumsi ALA dalam jumlah tinggi (sekitar 1,4 g/hari) risiko kematian akibat PJK 45 % lebih
rendah (Hu et al, 1999).
LcPUFA (long-chain PUFA: EPA dan DHA) menurunkan risiko PJK dengan cara:
(1) mencegah arrhythmias yang dapat
mengakibatkan sudden cardiac death,
(2) menurunkan risiko thrombosis yang dapat
mengakibatkan terjadinya myocardial
infarction, atau stroke,
(3) menurunkan kadar trigliserida,
(4) memperlambat pertumbuhan atherosclerotic
plaque,
(5) memperbaiki fungsi endotelium,
(6) sedikit menurunkan tekanan darah, dan
(7) mencegah inflamasi (Kris-Etherton et al, 2003).
ASAM LEMAK TIDAK JENUH
Deddy Muchtadi
24 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
13
FITOSTEROL vs KOLESTEROL
Terdapat banyak bukti bahwa konsumsi pangan
nabati yang mengandung fitosterol dapat
memperbaiki komposisi lipid serum (terutama
kolesterol) dan mengurangi risiko PJK (Kendall dan
Jenkins, 2004).
Dalam lumen usus halus, fitosterol dapat
menggantikan kolesterol di dalam mixed micelles,
sehingga menghambat penyerapan kolesterol (Nissinen
et al, 2002).
Pada manusia, konsumsi sterol atau stanol tanaman
sebanyak 1,5 - 1,8 gram per hari dapat menghambat
penyerapan kolesterol sebesar 30 - 40 % (Jones et al,
2000; Normen et al, 2000).
Pada dosis tinggi yaitu 2,2 gram per hari, penyerapan
kolsterol dapat dihambat sebesar 60 % (Richelle et al,
2004).
Bahan Pangan
Kadar Fitosterol
Total
(mg/100 g)*)
Wheat germ (lembaga
gandum) 345,61
Sesame oil 842,86
Minyak jagung 728,57
MInyak Canola 657,14
Kacang tanah 221,43
Dedak gandum 200,00
Almonds 139,29
Brussels sprouts 43,59
Roti Rye 51,56
Macademia nuts 117,86
Minyak Zaitun (Olive oil) 157,14
*) angka hasil perhitungan kembali
Sumber: Linus Pauling Institute, Oregon State Univ
Deddy Muchtadi
25 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Protein Source Plasma
Cholesterol
(mg/100 ml)
Extracted whole egg 235 + 89
Skim milk 230 + 40
Lactalbumin 215 + 64
Casein 204 + 44
Fish meal 166 + 32
Beef steak 160 + 60
Pork tenderloin 110 + 17
Raw egg white 105 + 28
Detoxified rapeseed flour 91 + 11
Wheat gluten 80 + 21
Peanuts 80 + 10
Cottonseed 76 + 14
Sesame seed 70 + 5
Soy protein isolate 67 + 9
Sunflower seed 53 + 12
Peas 41 + 11
Faba beans 30 + 4
MECHANISMS BY WHICH PLANT
PROTEIN COULD DECREASE PLASMA
CHOLESTEROL LEVEL :
(1) Decreases HMG-CoA reductase level decreases cholesterol synthesis in the liver (2) Increases synthesis of bile in the liver, from plasma cholesterol (3) Increases excretion of bile through feces (4) Decreases re-absorption of bile by intestine (5) Decreases absorption of cholesterol from foods (6) Increases disappearance of VLDL and LDL in blood
PLANT PROTEINS vs CHOLESTEROL
Effects of Plant and Animal Proteins on
Plasma Cholesterol Level of Rabbits
Deddy Muchtadi
26 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
14
SERAT PANGAN LARUT vs KOLESTEROL
Serat pangan larut - dapat mengikat
asam empedu sehingga akan
meningkatkan ekskresinya (melalui
feses), serta menurunkan sintesis
kolesterol dalam hati (Forman et al, 1968; Kay
dan Truswell, 1977).
Efek hipokolesterolemik serat pangan
mungkin juga disebabkan oleh
karena adanya SCFA yang dihasilkan dari
fermentasi serat:
- propionat dapat menghambat
metabolisme asam lemak, yang
mempunyai peranan penting dalam
sintesis kolesterol (Nishina dan Freeland, 1990;
Wright et al, 1990; Demigne et al, 1995).
Insoluble fiber may hamper the
absorption of dietary fat
Deddy Muchtadi
27
Kolesterol
Asam
Empedu
90 %
Kolesterol
Asam
Empedu
Serat pangan
< 90 %
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan
NUTS
Jenis nuts
Lemak
Total
Lemak
Jenuh
Lemak
Tdk Jenuh
Tunggal
Lemak
Tdk Jenuh
Jamak
Rasio As
Lemak Tdk
Jenuh :
Jenuh (g)*)
Almonds 51,8 5,4 35,7 10,7 8,7
Brazil nuts 67,9 17,9 25,0 25,0 2,8
Cashews 46,4 8,9 28,6 8,9 4,2
Hazelnuts 64,3 3,6 53,6 7,1 17,0
Macademia 71,4 8,9 58,9 3,6 7,0
Kacang tanah 48,2 7,1 25,0 16,1 5,8
Pecans 67,9 7,1 42,9 17,9 8,5
Pistachios 50,0 7,1 28,6 14,3 6,0
Walnuts, 64,3 7,1 17,9 39,3 8,0
Rata-rata 59,3 8,2 35,0 15,7 6,2
*) angka hasil perhitungan kembali
Sumber: Hu dan Stampfer (1999)
Telah terjadi perubahan
persepsi terhadap nuts, dari
pandangan sebagai makanan
selingan (snacks) yang
menggemukan menjadi
makanan yang menyehatkan
untuk jantung (Hu, 2003).
Nuts kaya akan lemak, tetapi
sebagian besar asam lemaknya
adalah asam lemak tidak jenuh
tunggal dan jamak .
Sejumlah penelitian metabolik menemukan
bahwa konsumsi nuts (kacang tanah, walnuts
atau almond) secara nyata dapat menurunkan
kadar LDL dan menurunkan rasio total kolesterol
terhadap HDL (Kris-Etherton et al, 2001).
How about kacang mete (mede) dan kenari ?
Deddy Muchtadi
28 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
15
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 29
KACANG-KACANGAN
Deddy Muchtadi
Zat Gizi & Non-Gizi (per 100 g berat kering)
Dry beans Kedelai
Karbohidrat kompleks (g) 56 21
Karbohidrat sederhana (g) 4 9
Stakiosa (mg) 1848 3300
Rafinosa (mg) 336 1600
Protein (g) 22 36
Lemak total (g) 1 19
Lemak jenuh (g) 0,3 2,8
Lemak tdk jenuh tunggal (g) 0,11 4,4
Lemak tdk jenuh jamak (g) 0,55 11,2
Rasio ALA : LA (mg) 0,252 : 0,301 1,3 : 9,9
Serat tidak larut (g) 11 10
Serat larut (g) 6 7
Kalsium (mg) 154 276
Magnesium (mg) 172 280
Kalium (mg) 1140 1797
Zat besi (mg) 6,4 16
Seng (mg) 2,5 4,8
Anderson et al (1999)
Produk Kedelai Kadar Protein
(g/100g)
Kadar Isoflavon
(mg/g protein)
Kedelai tua, mentah 37,0 5,1
Kedelai sangray (roasted
soybeans) 35,2 5,5
Tepung kedelai (soy flour) 37,8 5,5
Green soybeans, mentah 16,6 3,3
Susu kedelai 4,4 2,0
Tempe, mentah 17,0 3,1
Tahu, mentah 15,8 2,1
Isolat protein kedelai, kering 92,0 2,2
Konsentrat protein kedelai, kering 63,6 0,3
Anderson et al (1999)
Isoflavon
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 30
Kedelai dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga dapat mencegah timbulnya
penyakit aterosklerosis. Para ahli belum sepakat mengenai mekanisme dan komponen kedelai
yang bertanggung jawab
Deddy Muchtadi
Asam Lemak Tidak Jenuh
dapat menurunkan sintesis VLDL, dan sebagai akibatnya produksi
LDL juga berkurang (Beynen dan Katan, 1985)
Serat Pangan
pemberian serat kedelai dapat memperbaiki metabolisme lipid dan
karbohidrat pada penderita hiperkolesterolemia (Lo et al., 1983).
Serat pangan larut dry beans serta oligosakarida dalam dry beans
dan kedelai akan difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan
SCFA, yang kemudian dapat menghambat sintesis kolesterol dalam
hati (Anderson et al, 1999).
Protein
Peptida dari protein kedelai di dalam usus akan mengikat sterol dan
kemudian mengekskresikannya ke feses, sedangkan peptida-nya
sendiri diserap oleh usus yang selanjutnya di dalam tubuh akan
mempengaruhi metabolisme lipida (Yamamoto et al , 1996).
Isoflavon
Protein kedelai yang diberi tambahan isoflavon secara nyata menurunkan kadar kolesterol total,
menurunkan kadar LDL, IDL dan VLDL, serta meningkatkan kadar HDL dalam darah (Potter et al , 1996).
Sterol Nabati
Kolesterol tidak dapat masuk ke dalam micelle karena telah digantikan oleh sterol nabati
sehingga kolesterol tidak dapat diserap oleh usus (Hicks dan Moreau, 2001).
12/20/2012
16
BIOACTIVE PEPTIDE: ANTIDYSLIPIDEMIC ACTIVITY
Bioactive peptides have high bile acid binding capacity which may suppress the re-
absorption of bile acid in the ileum or decrease cholesterol solubility in the small intestinal
epithelial cells and therefore lower blood cholesterol levels (Shahidi and Zhong, 2008).
by which intestinal absorption of dietary cholesterol
and bile-derived cholesterol is inhibited prevent
atherosclerosis
FOSHU Products
31 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Deddy Muchtadi
CACAO, COCOA & CHOCOLATE
Cacao was named Theobroma by Linnaeus, the word
meaning “FOOD OF THE GODS”, so called from the
goodness of its seeds (Botanical.com, 2007)
32 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
17
Jenis antioksidan kakao dan coklat adalah flavonoid (flavanol :
katekin & epikatekin) serta prosianidin).
Serbuk kokoa merupakan produk olahan kakao yang paling
banyak mengandung antioksidan, diikuti oleh dark
chocolate dan milk chocolate (Vinson et al, 1999).
Kokoa dan flavanol kokoa yang telah dipurifikasi serta
prosianidin dilaporkan dapat :
(1) mencegah oksidasi terhadap LDL baik yang dimediasi oleh tembaga (Cu)
maupun oleh sel-sel endotelium (Bearden et al, 2000; Pearson et al, 2001),
(2) mengurangi produksi spesies oksigen reaktif (ROS) oleh leukosit yang
teraktivasi (Sanbongi et al, 1997),
(3) mencegah hemolisis sel-sel darah merah (sebagai akibat oksidasi terhadap
membran sel) (Sanbongi et al, 1998; Zhu et al, 2002), dan
(4) mencegah oksidasi terhadap DNA yang diinduksi oleh
ultraviolet-C (Ottavani et al, 2002).
Deddy Muchtadi
33 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
TEA POLYPHENOLS
Teh merupakan sumber flavonoid.
Flavonoid utama teh hijau [katekin:
epikatekin (EC), epikatekin-3-galat (ECG)
dan epigalokatekin (EGCG)]. Dalam teh
hitam [katekin, teaflavin (TF) dan tearubigin
(TR)] (Lambert dan Yang, 2003).
Deddy Muchtadi
White Tea Green Tea Oolong Tea Black Tea
Terdapat penurunan sekitar 44 % dalam risiko PJK pada individu yang mengonsumsi lebih dari
satu cangkir teh per hari. Tetapi tidak ditemukan adanya hubungan nyata antara
konsumsi kopi dengan penyakit kardiovaskuler (Sesso et al, 1999).
Pada pasien yang banyak mengonsumsi teh (moderate and heavy tea drinkers) terjadi penurunan
risiko infark miokardial sebesar 31 - 39 % (Mukamal et al, 2002).
Konsumsi 4 - 5 cangkir teh hitam (900 - 1250 ml) per hari secara nyata dapat memperbaiki EDV (endothelium-dependent vasodilation ) pada pasien penderita PJK (Duffy et al, 2001) dan
pada pasien dengan kadar kolesterol serum yang agak tinggi (Hodgson et al, 2002),
dibandingkan dengan grup kontrol yang diberi minum sejumlah yang sama air hangat.
34 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
18
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 35
VITAMIN E
Vitamin E dosis tinggi (> 100 IU per hari)
penurunan risiko PJK (Rimm et al, 1993;
Stampfer et al, 1993).
Populasi wanita postmenopause konsumsi
vitamin E berhubungan terbalik dengan
risiko kematian akibat PJK (Kushi et al,
1996).
Intervensi klinis: pengobatan dengan vitamin E (>
400 IU per hari, dapat mengurangi
terjadinya serangan jantung (Stephens et al, 1996).
Banyak kalangan yang tidak mendukung
penggunaan vitamin E dosis tinggi (100 -
400 IU per hari), karena angka kecukupan
gizi vitamin E untuk orang dewasa
sampai saat ini lebih rendah dari dosis
tersebut.
Target Fungsi Biologis
LDL Menghambat teroksidasinya LDL
Lipoprotein Menghambat pembentukan thrombin
Sel-sel
endotelium
Meningkatkan sintesis prostasiklin
Mengatur ekspresi fosfolipase A2 dan
siklooksigenase sitosol
Menghambat adhesi monosit
Mengurangi oksidasi terhadap LDL, yang
dimediasi oleh sel
Menurunkan ekspresi molekul adhesi
endotelial yang diinduksi oleh LDL
teroksidasi
Sel-sel otot
polos
Menghambat proliferasi sel-sel otot polos
(smooth muscle cells)
Platelet Menghambat adhesi, agregasi dan reaksi
pelepasan platelet
Neutrofil Mengurangi sintesis leukotrien
Monosit Mengurangi adhesi monosit
Efek protektif vitamin E terhadap lipoprotein dan jenis-
jenis sel berbeda yang tersangkut dalam aterogenesis
Chan (1998)
Deddy Muchtadi
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 36
VITAMIN E Skema transpor dan oksidasi LDL di dalam sub-
endotelium, selama pembentukan foam cells
(Chan, 1998)
Bukti ilmiah menunjukkan bahwa oksidasi
LDL, baik oleh makrofag serta sel-sel
endotelium dan otot polos maupun oleh
ion-ion metal, dapat ditekan dengan
pemberian vitamin E.
Pengayaan LDL dengan vitamin E dilaporkan
dapat menjaga LDL terhadap oksidasi ex
vivo (Dieber-Rotheneder et al, 1991; Jialal et al,
1995; Reaven et al, 1993).
Pengayaan sel-sel endotelium dengan
vitamin E secara nyata dapat mengurangi
kemampuannya untuk mengoksidasi
LDL (Steinbrecher et al, 1984).
Peningkatan konsentrasi vitamin E dalam LDL maupun dalam sel-sel endotelium, dapat
meningkatkan proteksi terhadap LDL, yaitu mengurangi kemudahan LDL untuk dapat dioksidasi.
Deddy Muchtadi
12/20/2012
19
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 37
Status Vitamin E Status vitamin E pada suatu organism ditentukan oleh faktor selain jumlah vitamin yang
dikonsumsi terdapat interaksi antara antioksidan zat gizi (Chan, 1993).
Pada manusia, vitamin E teroksidasi dapat diregenerasi oleh vitamin C atau glutation tereduksi
(Chan et al, 1991). atau dapat juga dilakukan oleh asam alfa-lipoat (Packer et al, 1997; Podda et al,
1994), atau oleh ubiquinon (Stoyanovsky et al, 1995).
Konsumsi asam lemak tidak jenuh jamak, dan
kelebihan zat besi, diketahui dapat
mengurangi simpanan vitamin E.
Faktor lingkungan seperti meningkatnya radiasi UV
atau kadar ozon yang tinggi, cenderung
untuk mengurangi kadar antioksidan zat gizi.
Kelaparan jangka panjang atau status kekurangan
energi lainnya, dapat menurunkan status
antioksidan, karena elektron yang diperlukan
untuk reaksi regenerasi (NADH dan NADPH)
berasal dari hasil oksidasi makanan yang dikonsumsi.
Memelihara status vitamin E dalam tubuh tidak hanya tergantung dari jumlah vitamin yang
dikonsumsi, tetapi juga ditentukan oleh antioksidan lain (vitamin C, glutation tereduksi,
ubiquinon, asam lipoat) faktor lingkungan dan status energi organism (Chan, 1998).
Deddy Muchtadi
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 38
A
ANTIOKSIDAN BIOLOGIS
Deddy Muchtadi
12/20/2012
20
KAROTENOID
Deddy Muchtadi
Jenis
Karotenoid
Sumber Utama
Likopen Tomat dan produk olahannya, watermelon, pink grapefruit, papaya, jambu biji (merah), rose hip
N-nitrosodietilamin (NDEA), N-nitrosopirolidin (NPYR), dan
N-nitroso- tiazolidin (NTHZ)
(2) NITROSAMIN NON-VOLATIL : N-nitrosoprolin (NPRO) dan
N-nitrosodietanolamin (NDELA)
NITROSAMIN
Deddy Muchtadi
SENYAWA ORGAN TARGET
R1=R2 (NDMA, NDEA, NDBA) Terutama hati (ginjal, kandung kemih, paru-paru)
R1 # R2 (metilbenzil-nitrosamin)
Terutama esofagus (lambung, paru-paru, hati)
Siklis (NPYR, NPIP) Hati, esofagus, saluran napas
Asilalkilnitrosamin (metilnitrosourea)
Sistim syaraf pusat & periferal (paru-paru, lambung, pankreas)
R1 atau R2 dgn grup fungsional (-OH, -COOH dll) (NSAR, n-butil-(4-hidroksibutil)-nitrosamin)
Hati, kandung kemih, esofagus
Karsinogenisitas nitrosamin pada organ spesifik
47 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Di dalam usus, klorofil dan klorofilin dapat membentuk
ikatan kompleks yang kuat dengan senyawa kimia penyebab
timbulnya kanker (karsinogen), termasuk hidrokarbon
poliaromatik dari asap, amin heterosiklik dari daging yang
dipanggang, dan aflatoksin B1
Adanya ikatan kompleks yang kuat tersebut di dalam usus,
menyebabkan senyawa karsinogen tersebut tidak dapat
diserap oleh usus.
Klorofilin = chemopreventive agent, yang sangat efektif dalam
mencegah timbulnya penyakit kanker hati akibat
terdapatnya aflatoksin B1 dalam makanan.
Klorofilin dapat bertindak sebagai suppressing agent untuk
mencegah timbulnya penyakit kanker usus besar.
Oleh karena enzim dari famili sitokrom P450 diperlukan untuk aktivasi beberapa macam pro-
karsinogen, maka penghambatan enzim sitokrom P450 akan menurunkan risiko
timbulnya kanker. kolorofilin dapat menurunkan aktivitas enzim sitokrom P450.
Enzim-enzim biotransformasi fase II meningkatkan eliminasi toksin dan karsinogen dari tubuh.
klorofilin dapat meningkatkan aktivitas salah satu enzim fase II tersebut, yaitu
kuinon reduktase.
Deddy Muchtadi
KLOROFIL & KLOROFILIN
48 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
25
PANGAN & KESEHATAN TULANG
49 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Osteoporosis is the condition that
characterizes bone when the mass
of bone mineral per unit volume of
bone has significantly decreased.
Functionally, osteoporotic bone is
characterized by greater fragility
and is more liable to fracture.
OSTEOPOROSIS
Deddy Muchtadi
50 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
26
51
Matriks tulang terbentuk dari kolagen dan karbohidrat, yang merupakan sepertiga bagian tulang.
Kepada matriks tersebut ditempelkan kalsium (prosesnya disebut kalsifikasi atau osifikasi) dalam
bentuk kristal Ca-fosfat dan Ca-hidroksida (hidroksipatit).
Selain tulang yang keras (kalsium-fosfat bagian bone shaft) juga mengandung Mg, Zn, Na,
karbonat dan fluorida.
“Osteoporosis” adalah kondisi yang
menunjukkan terjadinya reduksi kalsium dari
tulang.
Preventing osteoporosis depends on two things:
making the strongest, densest bones possible
during the first 30 years of life and limiting the
amount of bone loss in adulthood. (The Nutrition Source, 2012)
FAKTOR-FAKTOR MEMPENGARUHJI PENYERAPAN KALSIUM
- Vitamin D dan vitamin K
- Asam lambung (HCl) yang cukup
- Jumlah lemak rendah (jumlah lemak tinggi menurunkan ketersediaan kalsium)
- Gerak fisik, serta
- Hormon, termasuk hormon paratiroid dan estrogen
Bila faktor-faktor tersebut kurang, maka kalsium tidak (kurang) dapat diserap oleh usus dan tidak
(kurang) dapat digunakan oleh tubuh.
KALSIUM
Deddy Muchtadi
Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
52
Deddy Muchtadi
FOSHU Products
“Tekkotsu Inryo”
(steel-frame forming beverage)
contains casein-derived phosphopeptides
which enhance intestinal absorption of
calcium by increasing its solubility in the
lower small intestinal tract prevent
Osteoporosis
Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
27
ARTHRITIS The word arthritis comes from the Greek arthron meaning "joint" and the Latin itis meaning
“inflammation”. It is the main cause of disability among people over fifty-five years of age in
industrialized countries.
Basically, a joint is where one bone moves on another bone.
Ligaments hold the two bones together. The ligaments are like
elastic bands, while they keep the bones in place your muscles
relax or contract to make the joint move.
Cartilage covers the bone surface to stop the two bones from
rubbing directly against each other. The covering of cartilage
allows the joint to work smoothly and painlessly.
A capsule surrounds the joint. The space within the joint - the
joint cavity - has synovial fluid. Synovial fluid nourishes the joint
and the cartilage. The synovial fluid is produced by the synovium (synovial membrane) which lines the joint cavity.
If you have arthritis something goes wrong with the joint(s).
What goes wrong depends on what type of arthritis you have. It
could be that the cartilage is wearing away, a lack of fluid,
autoimmunity (your body attacking itself), infection, or a
combination of many factors.
Deddy Muchtadi
53 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Types of arthritis
Osteoarthritis - cartilage loses its elasticity. If the cartilage is stiff it becomes damaged more
easily. The cartilage, which acts as a shock absorber, will gradually wear away in some areas.
As the cartilage becomes damaged tendons and ligaments become stretched, causing pain.
Eventually the bones may rub against each other causing very severe pain.
Rheumatoid arthritis - this is an
inflammatory form of arthritis. The synovial
membrane (synovium) is attacked, resulting
in swelling and pain. If left untreated the
arthritis can lead to deformity. Rheumatoid
arthritis is significantly more common in
women than men and generally strikes
when the patient is aged between 40 and 60.
Infectious arthritis (septic arthritic) -an infection in the synovial fluid and tissues
-of a joint. It is usually caused by bacteria,
-but could also be caused by fungi or viruses.
-Bacteria, fungi or viruses may spread through
-the bloodstream from infected tissue nearby, and infect a joint. Most susceptible people are
those who already have some form of arthritis and develop an infection that travels in the
bloodstream.
Deddy Muchtadi
54 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
28
JOINT HEALTH nutraceutical
Glucosamine, a molecule naturally produced in the human body, is a key building block of joint cartilage and joint fluid. Chondroitin sulfate, is found in and around the cells of cartilage and helps cartilage retain water. Methylsulfonylmethane (MSM) is a sulfur compound believed to help relieve pain and stiffness Proteins, such as collagen and gelatin, renew cartilage and ease joint mobility. A green tea extract, epigallocatechin-3-gallate (EGCG) may provide therapeutic benefits to people with rheumatoid arthritis because of the way it inhibits molecules contributing to inflammation and joint damage
Deddy Muchtadi
55 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
GOUT
Gout is caused by deposition of uric acid crystals
in the joint, causing inflammation.
The joints in gout can often become swollen and
lose function. Gouty arthritis can become
particularly painful and potentially debilitating
when gout cannot successfully be treated.
When uric acid levels and gout symptoms
cannot be controlled with standard gout
medicines that decrease the production of
uric acid (e.g., allopurinol, febuxostat) or
increase uric acid elimination from the body
through the kidneys (e.g., probenecid), this
can be referred to as refractory chronic gout
or RCG.
Deddy Muchtadi
56 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
29
HYPERURICEMIA :
Kadar asam urat dalam darah melebihi normal
kadar normal : laki-laki = 3,4 – 7,0 mg/100 ml
wanita = 2,4 – 5,7 mg/100 ml
Faktor penyebab :
(1) meningkatnya produksi asam urat dlm tubuh
(2) menurunnya kemampuan ginjal untuk membuang asam urat
melalui urine
(3) tingginya konsumsi makanan yang mengandungsenyawa purin
(di dlm tubuh dimetabolisme menjadi asam urat)
GOUT : salah satu penyakit radang sendi (gout arthritis) akibat tingginya kadar
asam urat dalam darah membentuk kristal mikroskopik (tophy)
dalam sendi dan menimbulkan peradangan dlm ginjal, tophy akan
membentuk batu ginjal
Penyakit gout berhubungan erat dgn kegemukan, hipertensi, hiperlipidemia dan
diabetes
Deddy Muchtadi
57 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Senyawa purin (basa purin) terdiri dr : ADENIN, GUANIN, HIPOXANTIN & XANTIN
(Xantin & Hipoxantin = senyawa antara metabolisme Adenin & Guanin)