Otros

SESOS REBOZADOS Se cuecen con agua y sal y se les quita cualquier venilla que puedan tener. Una vez limpios se cortan en pedazos pequeños, se pasan por harina y por huevo batido, se fríen hasta que queden bien dorados y se deben servir muy calientes.

Con este plato esta pasando como con los productos del cerdo que están perdiendo categoría, no por ellos mismos, sino porque ahora con la dieta y con el colesterol, al personal le ha dado por no comer cosas que puedan producirlo, sin saber que hay mas colesterol camuflado en productos Light que en una buena olla de menudo. SOPA DE TOMATES, AL ESTILO DE UNA VECINA CALETERA. Hacer una buena sopa de tomate no es precisamente cosa fácil y no todo el mundo tiene el puntito justo para darle ese sabor que haga que los comilones se “rechupen” los dedos. Una buena sopa de tomate básicamente es eso tomate, pan, hierbabuena y el equilibrio justo para darle el meneo. Sin olvidarnos del refrito de cebolla y pimientos verdes. Hace unos días estando hablando con un buen amigo de esos que les gusta comer todavía en casa de su madre a pesar de

tener más edad que el hombre de Orce, me daba prisa porque tenía que llegar a lo de su madre porque ésta le habría preparado una sopita de tomate… como ella solo sabe hacerla…. Básicamente la sopa es la misma pero el truco estaba en que le añade gambas, cosa que no deja de ser extraño, al menos para mí que jamás había oído tal planteamiento... Y me contó: “Mi madre, que es una santa, (tiene guasa el tío que no se va de su casa con cerca de 50 años) compra una gambitas de las buenas y las cuece, las pela y reserva el caldo, el resto lo hace igual que las tradicionales, Pone el pan en remojo a ser posible que sea de Alcalá y asentao de dos días como mínimo. Y opera igual que de la forma tradicional. Cuece las migas escurridas en esta agua de las gambas hasta que estas se empapen bien y a continuación le echa el tomate y la hierbabuena, naturalmente

mucha hierbabuena que aquí es donde esta el secreto de la SOPA DE TOMATE. Las gambas se las pone por encima. Me dijo que su madre siempre dispone de flores cuando lo invita a comer”.

MENUDO, CALLOS A LA ANDALUZA O MENUO GITANO.- No me puedo ir de la casa de mi amiga Eduvigis, sin llevarme la receta de MENUDO. Algunas veces, cuando visto su casa me llevo el yersey lleno de lamparones y la razón es que yo soy muy

fatiga cuando me ponen por delante un buen plato de este delicioso manjar mondonguero. Hace unos días tuve que ir a mi doctora y enseñarle las rodillas porque me habían salido “beatas” por esa costumbre tan fea que tengo de comerme algo que me

gusta postrado ante el plato. Yo ante el menudo me inclino tanto como ante una dama y chupo y rechupo, por no decir que lamo y relamo. Vamos, dicho finamente, que peregrino piadosamente ante este plato, rico en colesterol y aromas. Eduvigis, vida mía, que te quiero aunque mi amor sea un amor de menudo y mucho pan. Yo sé que algunas veces me engañas comprándome las barras esas que traen de los países de allende los Alpes y Los Apeninos, pero te perdono porque sé que tu afán por tenerme contento es superior a mi glotonería. No te he podido robar el corazón pero sí te he robado la receta del MENUDO. Dejar en agua los garbanzos por la noche para que al día siguiente se puedan cocer.

• Limpiar los menudos con vinagre y sal.

• Enjuagarlos con agua

• Picar todos los despojos en trozos mas o menos regulares y

ponerlos en la olla.

• Picar tomate, pimiento, y cebolla. Luego agregarlo junto con

el laurel y la hierbabuena. • Añadir los garbanzos remojados, jamón y chorizos todo

picado en trocitos. • Añadir dos o tres granos de pimienta, una cabeza de ajo,

un clavo y nuez moscada una raspadura. • Cubrir con agua fría, añadir sal y pimentón. • Cocer lentamente hasta que este tierno.

OTRA RECETA MUY PARECIDA.- Se pone en una olla de barro cocido una capa de garbanzos crudos. Añadir un par de manitas de ternera y los callos, previamente bien lavoteados y cortados, uno gramos de pimienta, un par de clavos, uno o dos dientes de ajos pelados, media cebolla, un rabo de cuchara de pimentón y un manojito de hierbabuena. También se echa un trozo de tocino de jamón y unas rodajas de chorizo. De remate lo típico sería agregar a la olla una pella de manteca colora pero si no hay otro remedio, nos conformaremos con un buen chorreón de aceite de oliva. Salpimentar a la candela dejándola hervir lentamente y, si acaso lo pide, añadir un poquillo de agua hasta que estén enternecíos. De esta manera se suelen hacer en JEREZ. Quiero incluir es este libro una receta, de origen eminentemente Alcalaina.

Me refiero a los HONGOS, BOLETUS EDULIS, AL ESTILO ALCALAINO. El pueblo de Alcalá, está ubicado en el mismo frontispicio del verdor eterno de Parque natural de los alcornocales. Otros pueblos, como Ubrique, Casas Viejas, Los Barrios, Jimena… comparten con él el orgullo de ser la mayor extensión de alcornoques de España y quizás o sin quizás, del mundo. (El Quercus súber).

El Parque natural es juguetón, travieso, pícaro y algunas veces peligroso. Lo de juguetón, travieso y pícaro es fácil de entender porque está acostumbrado al hombre, al animal y a las noches románticas de luna llena. Desde su sima El pilar de la reina se divisa otro

continente, África, y una vez puesto los ojos en África ya no tienen límite ni la imaginación ni los sentimientos. Es peligroso por la espesura de los CANUTOS, por lo entremezclado de su vegetación, donde cabe de todo lo que la primavera o la naturaleza le ha podido poner al campo. Los olores se mezclan, los colores se confunden y todo revienta en una lucha contra la luz de los ojos. El otoño es plateado porque la luz le entra en racimos por los párpados medio cerrados de las bellotas. Empieza el monte a ponerse triste, melancólico, silencioso y por las tardes en los claros de lunas y de hojarascas, se oye el estremecedor berrido de los gamos en celo. Parece que está en celo el monte todo. Mientras la lluvia va corriendo por

los arroyos pedregosos de la montaña. Las escorrentías, el sudor de la tierra, va llenando de humedad las raíces dormidas de los helechos y los madroños se revuelven en el rojo interior del sueño de los quejigos. Es entonces cuando la tierra se preña de humedades que se duermen bajo las hojas muertas de chaparros. Es entonces cuando sin darnos cuenta, aparecen, las setas, los hongos…como los llamamos en Alcalá. Su color amarillo brillante, va poblando pequeños espacios de la tierra. Crecen al amparo de los chaparros, a veces en cantidades ingentes, otras veces tímidos, como si estuviesen enfadados con el tiempo. No quieren frío, sólo humedad. Cuanta más humedad, más se aprietan para salir de la tierra. A veces enormes y otras pequeños y diminutos, como pidiendo perdón por su endebles, pero siempre se justifican para que yo pueda hablar de ellos y pueda hacer de ellos lo que se me apetezca, siempre que lleguen a mis manos, graciosamente donados, por mi pariente Juan.

Mucho me temo que este año, por la falta de lluvias, la tierra ha permanecido en un silencio oscuro y el sueño de los hongos ha sido casi eterno. Pero por lo menos el campo me ha regalado para un par de fritangas, seguro, que para que

siga hablando de él y de sus enfermedades, que según tengo entendido no son pocas. Se limpian muy bien bajo agua y se le corta el pedacito que trae pegado de la tierra. Una vez muy limpias, pues los hongos son muy dados a pegarse al terruño, “se sancochan”, que como todo el mundo sabe es una forma de darle un hervor rapidito. Se escurren. En cazuela aparte se fríen un tomate o dos, mucho ajo, cebolla y se dejan que se hermanen. Una vez besados y haber celebrados entre ellos una cervezada, se le añaden las setas u

hongos, (si son grandes debe partirlos de forma adecuada), un buen chorreón de vino y una hoja de laurel. Debe esperar que se pongan tiernos rectificándolos de sal en su momento. Otra forma de hacerlas es echándolas todo en crudo y a esperar que todo tome su cochura. Es un plato que de la forma que lo prepare siempre le va a dar un punto de gloria. Lo importante es el cariño que se le ponga. Y si le añade un poco de bacón, pues, muchísimo mejor. Para hacerse una idea, estas setas tienen tanta fama que los catalanes, en los años de abundancia, suelen venir a comprarlas a Alcalá y no las pagan precisamente baratas. Se pueden congelar, secar o prepararlas para que duren un tiempo prudencial. También es verdad que se necesita la mano

experta y el conocimiento justo, de lo contrario puede darle algún disgusto.

LA SOPA DE ESPARRAGOS.-

El procedimiento es el mismo, fritura de espárragos, majado de los tres ingredientes básicos: pimiento choricero, ajos y pan y pimentón al gusto más un poco de concentrado o bien agua de haber cocido los troncos de los espárragos. Todo eso puesto a hervir un ratito y cuando todo tome cuerpo se

aparta y se le echa unos huevos tal cual. Se pueden mover o menos no depende del gusto. Otros ponen el huevo en el plato y se le vierte por encima el caldo muy caliente y a partir de ahí le podemos poner los sopones que cada uno aguante. De verdad que el espárrago da para mucho. Y pensar que antes solo era comida de gente de campo y en momentos de necesidad. GAZPACHO CALIENTE.- Tengo y he tenido desde mi infancia el gusanillo de sentirme muy alcalaíno y por ende les profeso un cariño muy especial a mi pueblo y a sus gentes. Aunque este cariño no me hace perder el conocimiento, sí me hace compartir sentimientos generalmente agradables y otras no tantos. Mi pueblo es mi pueblo con sus defectos y sus virtudes, Además, gente que cuando salimos de la provincia no somos de Cádiz… somos de Alcalá, como dando a entender que quien no es de Alcalá es del resto del mundo Eso que yo he llamado la ALCALAINIDAD que es una cosa que se es pero que no se nota nada más que cuando se tiene que notar. Quizás por esta razón, uno tiene amigos y no amigos y cierta facilidad para conectar con la gente. Hay que hacer la

salvedad que, como en todos los pueblos, se dan dos tipos de amigos los DE CAPACHA Y LOS DE VEREA. Para evitar confusiones se suelen dar más los de VEREA que los de CAPACHA. Los de VEREA, son amigos con los que puedes entablar una conversación en una barra de un bar, en una reunión informal y tirarte con él media mañana en un tuya mía, sin llegar a más que a degustar unas copas, hacer promesas que normalmente nunca se cumplen porque se vuela fácilmente una vez pasadas las horas de los calentones. Al poco tiempo ya el olvido se apodera de la naturaleza humana y hasta otra ocasión, si ésta se tercia. Los AMIGOS DE CAPACHA, son aquellos que normalmente no suelen acapararte ni te agobian con esa machacona insistencia de la posesión; practican el sabio hacer “que a los amigos y al caballo no hay que obligarlos”. Están donde deben estar, sin molestar. Te dan tu sitio, si tú sabes darle el suyo, lo cual no es nada fácil. Hoy cualquiera es amigo, pero si sigues el mensaje que he reflejado anteriormente, fácilmente podrás distinguir entre unos y otros. En este apartado no entran “gorrones, pelotilleros, sopla gaitas, mangurrinos, gárrulos ni burdéganos… ni gente un tanto sospechosa. Cicerón decía sobre la amistad tres cosas:

La amistad es interesada (la simpatía y la antipatía el sufrir con o el no sufrir). Se ama primero por interés, después se ama al amigo por sí mismo y por último, se hace de la amistad un pacto tácito. Aunque Cicerón no sea uno de

mis escritores favoritos porque hablando en plata, me las hizo pasar canutas en mis años de estudiante, hoy no deja uno de reconocer que este escrito, mejor o peor elaborado, tiene algo de su filosofía y de su oratoria. Por Cicerón llegué al griego y creo que en un mundo de ceporros, pues no es mala cosa. Todo esto me ha llevado a algo muy especial. Hace unos días, en mis momentos de ocio, visité a uno de mis proveedores de copichuelas de vino “Chiclana” y en un momento de la

conversación, después de haber hecho los saludos, un amigo que se llama Manolo, “Laneto” para los amigos, se dejó venir con un buen plato de gazpacho caliente para los clientes del bar del que no digo su nombre porque el dueño es brutísimo y cualquier halago lo puede tomar como ofensa, (con

decir que una vez lo llamé de Don. Y por poco no me saca la navaja), está dicho todo, pero en fin, a pesar de éstas cosas él es mi amigo, (porque soy audaz) demasiado a veces y como dice Virgilio en la Eneida: “audaces fortuna iuvat”, y también lo dice Terencio y si ésta gente lo dice puede y debe ser verdad. Mi amigo “Laneto” tiene un “bujío” a modo de Peña a unos metros de la Alameda donde hay un reloj que marca la hora de su muerte, porque el cacharro no funciona, desde que el mar muerto estaba enfermo. En el “güichi” tiene de todo, desde “pico y pala” (que mal gusto hay que tener) hasta un terno de vestir de los domingos de fiesta de guardar y un montón de cacharros de cocina donde al estilo de la Srta. Pepi, se ponen a jugar a hacer comiditas para echar el rato mientras esperan la hora del partido. Siempre tiene algo colgado del techo, ahora la novedad es la morcilla, el chorizo y una paletilla que esta justo encima de la puerta y a la que tienes que darle un lametón al entrar porque está justo a la medida del gañote.

El escudo del Madrid huele a “pringá de puchero” y el manojo de orégano sestea detrás de la puerta en espera de desmenuzarse para servir de condimento a los tomates. Posteriormente me sorprendí a mí mismo preguntándole cositas sobre el punto tan bueno que le había dado al gazpacho. Yo me meto en unos líos que a veces no se ni cómo salgo de ellos porque después de hacerme una introducción exhaustiva sobre las maravillas del gazpacho me explicó que se había pasado un pelín en la sal. Mi amigo “Laneto” es calvo como un bolindre de los que vendían LAS TUFANTAS en un refino que había en Alcalá al principio de la calle de los Pozos, por eso lo de pelín no deja de tener un poco de peluseo. Allí dijo de todo. Que había echado en un dornillo que tenía de su abuelo (lañado por tres partes, por cierto muy bien) un poco de sal, sus dientes de ajos, unos cinco me dijo, un pimiento verde y lo machacó todo como Dios manda, (que es una forma de machacarlo bien machacado). Aparte, en una olla pequeña puso agua a hervir y allí puso un tomate, una ñora que no es otra cosa que un pimiento colorado seco junto con una rebanada de pan del “asentao”, una vez recibido un buen hervor se vierte en el dornillo y a seguir machacando hasta que quede una papilla bien hecha y se le hecha un poco de aceite. En el aceite hay que ser generoso y por supuesto que sea de oliva de la primera prensada, menos de un grado de acidez de los que se llaman “vírgenes”. Una vez que está todo bien machacado se le echan las migas cortadas a pellizcos sobre el majado y agua de la olla, procurando no encharcarlo. Una vez realizada esta operación se tapa bien y se deja que repose un poco. Al cabo del rato se destapa y con el machacandero se le va dando unos “meneones” hasta que todo se homogeneice y se come al estilo de “cuchará y paso atrás”. Se puede acompañar con unas gotitas de naranja agria, con unas rabanillas o con aceitunas recién aliñadas.

Esta es la manera clásica de hacerlo, la de toda la vida, pero algunos, lo pasan todo por la batidora. En fin es como el caviar y

el sucedáneo de caviar que algunas personas no los distinguen. Con el gazpacho pasa igual. ¡Ay los domingueros! El refrito, variante del gazpacho, consiste en servirle por encima una vez hecho el fondo y puestas las migas,

espárragos fritos. Se les puede añadir huevos duros, trozos de jamón, en fin todo lo que se quiera, que un buen refrito lo admite todo, siempre que sea de calidad. PAN PERDIDO (Postre).- Llegado este momento bien vendría un postre para aligerar un poco el estómago, que lo tenemos que tener bien para las buenas recetas que nos vamos a meter entre pecho y espalda en futuros actos gastronómicos. Se pone a cocer un cuarto litro de leche con una pizca de sal, dos cucharaditas de café llenas de azúcar y la raspadura de un limón. Cuando lleve cinco minutos hirviendo se le adicionan trocitos de pan del tamaño de una nuez y dos huevos batidos y un picadillo de fruto al gusto de cada uno. Se remueve bien y deprisa y se vierte en molde acaramelado para cocer al horno, observando con aguja de hacer “medias” para saber el momento en que está completamente cocido. La ración de pan que se adiciona a la leche a discreción, pero por regla general, se calcula para la medida de esta receta un poco menos de cien gramos.