OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA Tehnologija vina Studij: Preddiplomski studij Nutricionizam II god. Prehrambena tehnologija III god. U Zagrebu, 13. studenog 2008. Dr. sc. Karin Kovačević Ganić, doc. SADRŽAJ PREDAVANJA Proizvodnja bijelih vina Proizvodnja crnih vina Proizvodnja rose vina Proizvodnja pjenušavih vina
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA
Tehnologija vina
Studij: Preddiplomski studijNutricionizam II god.Prehrambena tehnologija III god.
U Zagrebu, 13. studenog 2008.Dr. sc. Karin Kovačević Ganić, doc.
SADRŽAJ PREDAVANJA
� Proizvodnja bijelih vina
� Proizvodnja crnih vina
� Proizvodnja rose vina
� Proizvodnja pjenušavih vina
PROIZVODNJA VINA
Shematski prikaz proizvodnje vina.
V A G A N J E
M U L J A N J E I R U L J A N J E
P R E Š A N J E
F E R M E N T A C IJ A
F E R M E N T A C I J A I
M A C E R A C IJ A
P R E Š A N J E
D O V I R A N J E
N J E G A I
Č U V A N J E V IN A
S T A B I L I Z A C IJ A
V IN A
P U N J E N J E U
B O C E
B I S T R E N J E
M O Š T A
T E H N O L O G I J A
B IJ E L IH V I N A
T E H N O L O G I J A
C R N IH V IN A
S T A R E N J E
PROIZVODNJA VINA
SUMPORENJE (sulfitiranje) MOŠTA I VINA� Svrha sumporenja:
� otvorena fermentacija - slobodan pristup zraka - na površini se stvara klobuk kojeg čini komina koju CO2 nastao tijekom fermentacije tjera na površinu. Potrebno je provoditi potapanje komine ili kružno pretakanje da bi se pospješila maceracija, a proces fermentacije izjednačio u cijeloj posudi.
� zatvorena fermentacija – pristup zraka ograničen –provodi se u barrique bačvama (integrirana vinifikacija) i inox tankovima
Délestage (fr.) označava specifičan način vođenja alkoholne fermentacije i maceracije, s ciljem dobivanja vina s većom voćnosti, mekanijim taninima i stabilnijom bojom.
Postupak délestage počinje nakon formiranja klobuka.
Da bi se proveo proces délestage potrebno je imati dva tanka i jedan međspremnik.
Prvi tank ima otvor na dnu, drugi na vrhu tanka, a međuspremnik je potpuno otvoren kako bi se omogućila što bolja oksigenacijavina koje se pretače.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
1 = kvasci na dnu tanka
2 = sok koji fermentira i nije u dodiru sa kominom
3 = sok u kojem su koncentrirani tanini, nalazi se ispod komine
4 = sok u koji uranja komina
5 = komina koja nije u kontaktu sa sokom
Prvi tank se prazni kroz otvor na dnu, puni se međuspremnik, otapa se kisik (2 do 4 mg/L), puni se drugi tank tako da se sok raspršuje sa vrha tanka.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Najviše koncentrirani sok (3) koji se nalazi ispod klobuka je pomiješan s ostalim sokom i oksigeniran. Klasično pretakanje soka (pumping over) i potapanje klobuka ga ne oksigenira niti obnavlja.
Potpunim pretakanjem klobuka postiže se osnovni cilj, a to je difuzija, dolazi do ekstrakcije najinteresantnijihmakromolekula grožđa. Potpuna aeracijaosigurava stabilizaciju vina (omekšavanje tanina).
PROIZVODNJA CRNIH VINAPovratak soka u prvi tank postiže se visokim protokom i niskim tlakom.
Klobuk ponovno prolazi kroz sok i dolazi na površinu i cijeli se proces ponavlja.
Délestage se provodi najmanje jednom dnevno.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
� Délestagem se dobiva:� voćnija, čišća arome vina,
� stabilnija boja (bez gubitka polifenolnih spojeva),
� opori, zeleni tanin se spajaju u veće molekule i postaju mekši i zaobljeniji,
� limitira se off-flavour uzrokovan sumpornim spojevima koji nastaju tijekom fermentacije.
PROIZVODNJA CRNIH VINA� INTEGRIRANA VINIFIKACIJA
Cijeli proces vinifikacije odvija se u hrastovim bačvama koje kasnije mogu poslužiti i za dozrijevanje. OXOLINE sistem koji je usavršen u bačvariji Baron omogućava rotaciju bačve.� Prednosti integrirane vinifikacije:
� Očuvanje aromatskog potencijala sorte.� Pozitivna interakcija kvasca/hrasta/vina.� Mali volumen idealan za dozrijevanje i eksperimentiranje.� Izdvajanje posebnih pozicija u vinogradu i njihova vinifikacija.� Postojanost temperature.� Jednostavnost provođenja vinifikacije.
� Tetrahidropiridin� odgovoran za “mišju aromu”- ovisno o koncentraciji.
� Hlapljivi fenoli� etilfenoli i vinilfenoli - negativan utjecaj na aromu vina (4-etilfenol i 4-etilgvajakol - crna vina; 4-vinilfenol i 4-vinilgvajakol - bijela vina).
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Načini suzbijanja Brettanomyces spp.
� Tretiranjem s SO2 (80 mg/L).
� Djelovanjem ultrazvuka (trajanje tretmana iznad 20 min).
� Termalna inaktivacija (započela pri 35ºC).
� Vezivanje hlapljivih fenola na talog kvasaca.
PROIZVODNJA ROSE VINA
� Proizvodi se od crnog grožđa.
� Postupci proizvodnje:� Proizvodnja po postupku za bijela vina- grožđe se izmulja, potom se
dobiveni masulj sumpori i cijedi. Samotok se ili odvaja za proizvodnju bijelog vina ili miješa s pojedinim frakcijama prešanja koji sadrže određenu količinu tvari boje te potom slijedi vinifikacija kao i za bijela vina.
� Proizvodnja po postupku za crna vina – dobiveni masulj se sumori i ostavi stajati 12 – 24 sata za koje se vrijeme provede hladna maceracija. Mošt se otoči i slijedi alkoholna fermentacija.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
� Dominique Dom Perignon (1690)- otac šampanjca.
� Emile Charmat- inovator- 200 godina kasnije patentira postupak industrijske proizvodnje.
� Francuska zaštićuje šampanjac međunarodnim ugovorom.
� Prirodni pjenušci se proizvode:
� tradicionalnim postupkom,
� charmat (industrijski postupak).
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
� Gazirana vina� U vino se uvodi komprimirani ugljikov-dioksid.
� Ugljikov-dioksid u slobodnom obliku.
� Veliki mjehurići lijepe se za staklo.
� Proizvode se od vina loše kakvoće.
� Oštar okus.
� Niska cijena.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
Tradicionalni postupak proizvodnje� Proizvodnja osnovnog vina
� Prva fermentacija (traje 2-3 tjedna).
� Miješanje vina različitih sorti i godišta.
� Dodavanje šećernog sirupa i vinskog kvasca
� Količina dodanog šećera određuje količinu nastalog CO2 (tlak u boci).
� Naknadna (druga) fermentacija
� U bocama (tradicionalni postupak)- traje 5-6 mjeseci.
� U tankovima (Charmatov postupak)- traje 40-45 dana .
� Degoržiranje- uklanjanja se talog i dodaje ekspedicioni liker (vino +šećer).
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
� Ugljični-dioksid nastaje drugom fermentacijom.
� Kemijski je vezan pa se sporije izdvaja u obliku malih mjehurića.
� Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta grožđa.
� Rezak i osvježavajući okus.
� Tehnologija dobivanja uvjetuje cijenu.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
Charmatov postupak� razvijen za industrijsku proizvodnju
pjenušaca,
� proces je zadržao osnovni princip tradicionalnog postupka,
� fermentacija se ne provodi u bocama već u tankovima od nehrđajućeg čelika,
� temperatura se regulira pomoću
rashladnih uređaja,
� odvajanje taloga- filtracija,
� punjenje u boce pod tlakom.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
Prednosti u odnosu na tradicionalnu metodu
� Niža cijena postupka.
� Kraće trajanje procesa (3 mj. u odnosu na 1,5-3 god.).
� Zahtijeva manji podrumski prostor.
� Malo radne snage.
� Gubici su minimalni (i do 10% kod tradicionalne metode).
� Kvaliteta malo zaostaje za kvalitetom pjenušca proizvedenog tradicionalnim
postupkom.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
� Podjela prema porijeklu:
� Champagne, Crémant - Francuska
� Cava – Španjolska
� Asti, Spumante– Italija
� Sekt- Njemačka
� Podjela prema ostalim karakteristikama:
� Blanc de blancs - bijeli pjenušac od bijeloggrožđa.
� Blanc de noirs - bijeli pjenušac od crnoga grožđa.
� Vintage (Millésime) - pjenušac od vina samo jednoga godišta.
� Non-vintage (non-Millésime) - pjenušac od mješavine vina iz više godišta.