Osmanlı Hanımları Mutfakta: "Sunuş"

7

S U N U Ş

İ R V İ N C E M İ L S C H I C K

Türkiye, tarihiyle bir türlü yüzleşemeyen, dolayısıyla da tarihteki ihtilâfları kavramsal olarak tekrar tekrar yaşamaktan kendini alamayan bir ülkedir. Sultan II. Abdülhamid (saltanatı 1876–1909) “ulu hakan” mıydı, “kızıl sultan” mı? Aslında cevabı kısaca “ne biri, ne öteki, olay bu kadar basit değil” olan bu soru bir yüzyılı aş-kın bir süredir tekrarlanıp duruyor, insanlar da siyaset yelpazesindeki yerlerine göre kendilerinden beklenen cevapları veriyorlar. Benzer bir başka soru da İttihatçılarla ilgilidir. Abdülhamid’in otuz üç yıllık saltanatının sonunu getiren İkinci Meşrutiyet “hürriyetin ilânı” mıydı, yoksa çağdaş Türkiye’de “baskıcı toplum mühendisliği ge-leneğinin başlangıcı” mı? Bir kere daha, siyasî ezberlere inat olayın böyle basit bir ikiliğe indirgenemeyecek kadar karmaşık olduğunu itiraf edip “ne biri, ne öteki” de-mek zorundayız.

Hayatının sonuna doğru giderek müstebitleşen II. Abdülhamid, aynı zamanda Osmanlı tarihinin en köktenci yenilikçilerinden biriydi; hattâ Türkiye’ye çağdaş bir devlet yapısı getiren hükümdar olduğuna hiç şüphe yoktur. Bu bağlamda kitlesel eğitim alanında büyük hamleler yapmış, ülkedeki okuryazar sayısını bir tahmine göre üçe katlamıştır. Gel gör ki bu önemli katkıları, padişahın artan paranoyası-nın getirdiği hafiyeli, jurnalli, sürgünlü baskıcılıkla başa baş gitmiş, dolayısıyla eği-timdeki başarıların semeresi kendi devrinde değil, İkinci Meşrutiyet döneminde (1908–1923) görülmüştür. Örneğin Meşrutiyet’in ilânını takip eden bir buçuk ayda hükümet, gazete kurmak isteyenlerden iki yüzü aşkın imtiyaz başvurusu almış, bir istatistiğe göre 1908–1909 yıllarında —kimisi çok kısa ömürlü de olsa— tam üç yüz elli üç gazete ve dergi yayınlanmıştır. Bu yayın patlamasının bir ilginç özelliği de kadın konusunun ilk defa kitlesel ölçekte gündeme oturmuş olmasıdır.

Ne yazık ki İkinci Meşrutiyet döneminin hürriyet sarhoşluğu uzun ömürlü ol-mamış, birkaç yıl içerisinde İttihad ve Terakki Cemiyeti önderliğinde bir diktatör-lüğe dönüşerek ülkedeki özgürlükçü akımlar ve yayınlar acımasızca bastırılmıştır. Bununla birlikte 1908–1923 yılları arasındaki yayın faaliyetleri ve özellikle kadın-ların yazdığı veyahut en azından kadınlara yönelik yayınlar Türkiye’nin entelektüel

8

tarihinde önemli bir yer tutar. Gerçekten de cumhuriyetten hemen önceki yıllarda kırka yakın kadın dergisi ve üç yüze yakın kadınlara yönelik kitap yayınlanmıştır ki, kimisinin birkaç baskı yapmış olması belli bir okur kitlesinin varlığına delalet etmektedir. Elinizdeki kitap, 1880–1926 yılları arasında yayınlanmış Osmanlıca kadın dergilerinden derlenmiş olan, yemek, mutfak ve sofra kültürüne ilişkin ma-kalelerden oluşmakta olup, imparatorluktan cumhuriyete geçiş döneminin bazı vechelerine ışık tutmaktadır.

20. Yüzyıl Başlarında Yayıncılık ve Kadın

Lise tarih kitaplarında ilk Osmanlı matbaasının bir hayli gecikmiş olarak 18. yüzyılda, Macar mühtedisi İbrahim Müteferrika tarafından kurulduğu söylenir ama aslında Osmanlı İmparatorluğu’nun matbaayla tanışması, İspanya’dan yeni göçmüş Yahudiler vasıtasıyla 1490’ların ortalarındadır. Bunu izleyen iki yüzyıl zarfında Rum, Ermeni, Kilise Slâvcası ve Hıristiyan Arap matbaaları da imparatorluğun muhtelif yerlerinde kuruldu. Ancak Müslümanlara ait ilk müteharrik hurufatlı matbaanın 1727–1728 yıllarında Müteferrika tarafından İstanbul’da kurulduğu doğrudur.

Bunun bir “gecikme” sayılıp sayılamayacağı tartışmalıdır, ama şu kadarı açıktır ki Müslüman Osmanlı matbaacılığı ilk yüzyılını düşe kalka geçirmiş, 1830’a kadar ancak yüz seksen eserin baskısı gerçekleştirilebilmiştir. Birinci Meşrutiyet’e (1876) kadar Osmanlı topraklarında basılan Türkçe kitapların sayısı topu topu üç bin alt-mış altıdır. Oysa yarım yüzyıl daha geçip de Türkiye Cumhuriyeti’nin Lâtin harfle-rini kabul ettiği 1928 yılına gelindiğinde, yirmi beş binden fazla farklı esere tekabül eden otuz bin ila otuz beş bin farklı baskı gerçekleştirilmişti. Üstelik bu son dönem-de yayınlanan kitap ve dergilerin içeriğinde de bazı önemli değişimler gözlemlenir, ki bunların arasında —başta toplumsal cinsiyet ve cinsellik olmak üzere— çeşitli toplumsal normların yeniden tanımlanması merkezî bir yer tutar.

Gerçekten de bu dönemde kadın yazarların sayısının artmasının yanı sıra, ki-tap ve dergilerde kadınlar ve kadın meseleleri giderek daha fazla konu edilmeye başlamıştır. Kadın haklarından ev idaresine, çalışma hayatı ve istihdamdan aileye, sağlıktan cinselliğe uzanan geniş bir konu yelpazesi farklı yayınlarda yoğun olarak ele alınmıştır. Bu yayınlarda tekeşli, zevc ile zevcenin sevgi ve dostluk bağlarıyla birbirine bağlı olduğu bir evlilik modeli yüceltilirken, çokeşli ve görücü usulü evli-likler kınanmış, hattâ kadınlar bedensel zevk arayışına ve kendi bedenleri üzerinde söz sahibi olmaya hakları olan cinsel varlıklar olarak temsil edilmişlerdir. Şüphesiz

9

bu yayınların, piyasaya çıktıkları dönemin toplumsal âdetlerini gerçeklere ne denli sadık bir şekilde aksettirdiği tartışmalıdır. Yine de bu yayınlar 20. yüzyıla girerken ivme kazanan toplumsal değişimler etrafında yoğunlaşan tartışmalarda —ister et-kin özneler olarak olsun, ister edilgin başvuru kaynakları olarak— belirli bir yer işgal etmişlerdir.

19. yüzyılın sonlarına doğru Osmanlı İmparatorluğu’nda kadın konusuna eği-len yahut kadın okurlara hitap eden kitap ve süreli yayınların sayısı giderek artmış, Terakki ve Vakit gibi gazetelerin kadınlara yönelik ilâveler yayınlamasıyla başlayan bu akım Şükûfezâr, Mürüvvet, Hanımlara Mahsûs Gazete gibi kadın dergilerinin çık-masıyla devam etmiş, İkinci Meşrutiyet’in ilânıyla ani bir hız kazanmıştır. Bu süreç-te, art arda gelen askeri yenilgilere ve toprak kayıplarına uğrayan imparatorluğun önüne geçilemeyen parçalanışı, geleneksel yaşam biçimlerinin ve bunlar etrafında kurulu üst-anlatıların çöküşü, Batı Avrupa ile Kuzey Amerika’daki kadın hareketle-rinin yükselişiyle Batılı fikirlerin artan tesiri gibi etmenlerin etkili olduğu belirtil-miştir. Bu fikirlerin yayınlara dökülmesi ise “matbuat kapitalizmi” adı verilen, özel mülkiyete dayalı ve kâr amacı güden bir sektörün kuruluşu ve gelişmesi sayesinde olmuştur.

Bu mecranın önde gelen araçlarından biri, daha önce de mevcut olmakla bir-likte bilhassa 1908 sonrasında artış kaydeden kadın dergileridir, ki bugüne dek bu konuda pek çok içerik tahlili ve kaynakça çalışması yapılmış ve o sayede kadın der-gilerinin kapsamı oldukça açık bir biçimde ortaya çıkmıştır. Söz konusu çalışmalar arasında Aynur İlyasoğlu ve Deniz İnsel’in “Kadın Dergilerinin Evrimi” (Türkiye’de Dergiler, Ansiklopediler (1849-1984) içinde [İstanbul: Gelişim Yayınları, 1984]), Aynur Demirdirek’in Osmanlı Kadınlarının Hayat Hakkı Arayışının Bir Hikayesi (Ankara: İmge Kitabevi, 1993), Zehra Toska ve diğerlerinin İstanbul Kütüphane-lerindeki Eski Harfli Türkçe Kadın Dergileri Bibliyografyası (1869–1927) (İstanbul: Metis Yayınları, 1992), Hatice Özen’in Tarihsel Süreç İçinde Türk Kadın Gazete ve Dergileri (1868–1990) (İstanbul: Graphis, 1994), Serpil Çakır’ın Kadınlar Dünya-sı dergisine yoğunlaşan Osmanlı Kadın Hareketi (İstanbul: Metis Yayınları, 1994), Vuslat Devrim Altınöz’ün “The Ottoman Women’s Movement: Women’s Press, Magazines, Journals, and Newspapers from 1875 to 1923” (Osmanlı Kadın Ha-reketi: 1875’ten 1923’e Kadın Matbuatı, Dergileri ve Gazeteleri [yayınlanmamış yüksek lisans tezi, University of Miami, 2003]), Ayfer Karakaya-Stump’ın “Deba-ting Progress in a ‘Serious Newspaper for Muslim Women’: The Periodical Kadın of the Post-Revolutionary Salonica, 1908-1909” (“Müslüman Kadınlar İçin Ciddi Bir

10

Gazete”de İlerleme Tartışmaları: Devrim Sonrası Selânik’ten Kadın Dergisi, 1908-1909 [British Journal of Middle Eastern Studies, cilt 30, sayı 2, 2003]), Yıldız Akpolat’ın Kadın, Süs ve Mahâsin dergilerine yoğunlaşan Sosyoloji Araştırmaları: Osmanlı’da Ka-dın Dergileri ve Sosyoloji Dergileri ([İstanbul]: Fenomen Yayıncılık, [2004]), Fatma Kılıç Denman’ın İkinci Meşrutiyet Döneminde Bir Jön Türk Dergisi: Kadın (İstan-bul: Libra Yayınları, 2010) ve Ayşe Zeren Enis’in Everyday Lives of Ottoman Muslim Women: Hanımlara Mahsûs Gazete (Newspaper for Ladies) (1895-1908) (İstanbul: Libra Yayınları, 2013) adlı eserleri anılmağa değer. Aşağıdaki bilgiler, İstanbul Kü-tüphanelerindeki Eski Harfli Türkçe Kadın Dergileri Bibliyografyası’na dayanmak-tadır.

Elinizdeki derlemedeki makaleler, Aile, Hanımlara Mahsus Malûmât, Hanımlara Mahsus Gazete, Parça Bohçası, Mehâsin, Kadınlık, Bilgi Yurdu Işığı, İnci, Türk Kadını, Süs, Âsâr-ı Nisvân, Kadın Yolu ve Çalıkuşu dergilerinden toplanmıştır. Bunlardan Aile, 1880 yılında sadece üç sayı çıkabilmiştir. Bu haftalık derginin sahibi “Sabahçı Mihran” adıyla bilinen Mihran Nakkaşyan, başyazarı ise ünlü ansiklopedi ve söz-lük yazarı Şemseddin Sâmi Fraşerî idi. Mihran Efendi, 1879 yılında da Şemseddin Sâmi Bey’in Kadınlar başlıklı kitabını yayınlamıştı. Bu kitabın toplumsal cinsiyete yaklaşımı devrimcilikten pek uzak olmakla birlikte, kadınların eğitimi ve ev dışında çalışması konularında oldukça ilerici olup, çokeşlilik, örtünme, boşanma ve cariye-lik gibi konulara eleştirel bakışıyla dikkat çeker.

Hanımlara Mahsus Malûmat ise 1895–1896 yıllarında birkaç ay çıkabilmiş haftalık bir dergiydi. Bu derginin yayıncısı Malûmat ve Servet gazetelerinin sahibi Seyyid Mehmed Tahir Bey’dir. “Malûmatçı Tahir” ve “Baba Tahir” lâkaplarıyla tanı-nan Tahir Bey, adı bin bir türlü yolsuzluğa, sahtekârlığa, jurnalciliğe, şantaja karışmış, sarayla ilişkilerini kullanarak kesesini doldurmuş, hattâ sahte Osmanlı madalyası üretip satmış biriydi. Bununla birlikte, kadınlara yönelik yayın sektöründen para kazanabileceğini anlamış olmalıdır ki 1899 yılında yayınladığı Mahmud Esad bin Emin Seydişehrî’nin Taaddüd-i Zevcât başlıklı kitabından birkaç ay sonra Taaddüd-i Zevcât: Zeyl adlı bir ikinci bir kitap basmış, bunda Fatma Aliye Hanım’ın çokeşliliğe karşı yürüttüğü yaman polemiğe yer vermiştir.

Hanımlara Mahsus Gazete, dönemin kadın dergileri arasında en uzun ömürlü olanıdır. Yayın hayatına 1895’te başlayıp önce haftada iki, sonra da haftada bir çıka-rak 1908 yılına kadar tam 612 sayı yayınlanabilmiş olan bu önemli dergide Nigâr bint-i Osman, Fatma Aliye, Ahmed Midhat Efendi gibi kadın konusunda kafa yoran dönemin önemli entelektüellerinin yazıları basılmıştır.

11

Parça Bohçası anlaşılan 1889’da sadece bir sayı çıkabilmiştir. Hatice Semiha ve Rebia Kâmile Hanımların kurduğu bu dergide de Nigâr Hanım’ın ismine rastlanıyor.

Mahâsin, entelektüel ağırlığı en fazla olan kadın dergisi sayılabilir. 1908 yılında sadece bir yıl çıkan bu aylık derginin imtiyaz sahibi ve müdürü Asaf Muammer, başyazarı ise Türk edebiyatının “psikolojik roman” ustası Mehmed Rauf ’tu. Kadın ve özellikle cinsellik konularına çok önem veren Mehmed Rauf ’un erotik edebiyat klâsiklerinden Bir Zanbağın Hikâyesi’nin (1910) yazarı ve Bin Bir Bûse (1923–1924) başlıklı erotik derginin yayıncısı olduğunu hatırlamakta yarar var. Derginin sayfala-rında ayrıca Süleyman Nazif, Uşakîzâde Halid Ziya, Cenap Şehabeddin, Hüseyin Cahid, Köprülüzâde Mehmed Fuad gibi Türk edebiyatının en seçkin isimlerine rastlanmakla birlikte, kadın yazarların azlığı da göze çarpmıyor değil.

Kadınlık dergisi 1914 yılında kısa bir süre çıkabilmiştir. Adını bir ara Kadınlık Duygusu olarak değiştiren bu haftalık derginin imtiyaz sahibi önce Hacı Cemal, son-ra da Nigâr Cemal, mesul müdürü ise Süleyman Tevfik idi.

Bilgi Yurdu Işığı, 1917–1918 yılları arasında çıkan aylık bir dergidir. Adını son-radan Bilgi Yurdu Mecmuası olarak değiştiren bu derginin müdür ve başyazarı önce Ahmed Edib, sonra da Macid Şevket idi.

İnci dergisi, 1919–1923 yılları arasında çıkmıştır. Bu aylık derginin imtiyaz sa-hibi ve yayıncısı, Türkiye’nin maruf basın-yayın hanedanlarından birinden Sedat Simavi, mesul müdürü ise Selahaddin Hüsnü idi. 1922–1923 yılları arasında Yeni İnci olarak yayınlanmıştır.

Türk Kadını, 1918–1919 yılları arasında çıkmış 15 günlük bir dergidir. Kurucu-su ve müdürü Ahmed Halid olan bu dergide Şükûfe Nihal, Necmeddin Sadık, Fa-ruk Nafiz, Kâzım Nâmi gibi tanınmış isimler göze çarpar. Ömer Seyfettin’in Harem başlıklı hikâyesi bu dergide tefrika edilmiştir.

Süs, 1923–1924 yıllarında bir yılı aşkın bir süre çıkabilmiş olan haftalık bir der-gidir. Mesul müdürü yukarıda sözü geçen Mehmed Rauf, başyazarları ise Mehmed Rauf, Muazzez Yusuf ve Hüseyin Remzi idi. Yazarlar arasında Mehmed Rauf ’un damadı ve keza erotik edebiyat yazarı olan Selâmi İzzet, Şükûfe Nihal, Peyâmi Safa, Suad Derviş, Faruk Nafiz ve Samipaşazâde Sezai gibi dönemin önemli edebiyatçı-ları yer almaktaydı.

Âsâr-ı Nisvân yahut daha sonraki adıyla Kadın Yazıları, 1926 yılında birkaç ay çıkmış, 15 günlük bir dergidir. Sahibi ve mesul müdürü Fevziye Abdürreşit idi.

12

Kadın Yolu, 1925 yılında çıkmış, 4. sayıdan sonra adını Türk Kadın Yolu olarak değiştirmiş haftalık bir dergidir. Sahibi Nezihe Muhiddin olup, dergide ayrıca Ef-zayiş Yusuf, Şükûfe Nihal, Hüseyin Rahmi, Enver Behnan gibi tanınmış isimlere rastlanmaktadır.

Nihayet Çalıkuşu 1926’da sadece iki sayı çıkabilmiş olmakla birlikte, Trabzon’da yayınlanması bakımından özellikle ilginç bir haftalık dergidir. Sahibi ve müdürü Şe-fika Münir, edebî müdürü ise Hamamzâde İhsan idi.

Görüldüğü gibi bir istisna hariç, dönemin kadın dergileri uzun ömürlü olama-mış, ancak her kapanan derginin yerine bir yenisi açılmış, kamuoyu nezdinde kadın konusunun sürekli gündemde tutulmasını sağlamıştır.

Yemek ve Mutfak Makaleleri Merceğinden Toplumsal Hayat

Osmanlıca kadın dergilerinin ve kadınlara yönelik yahut kadınları konu edinen kitapların bolluğu, 20. yüzyıl başlarında toplumsal cinsiyet alanında bir devrim ya-şandığını düşündürebilir, ama bu doğru değildir. Her ne kadar söz konusu yıllarda Fatma Aliye ve Nezihe Muhiddin gibi yazılarıyla yerleşik düzene başkaldıranlar, Bedia Muvahhit gibi meslekî engelleri aşıp kendilerinden sonra gelen kadınlar için muhtelif kapılar açanlar var idiyse de, burada derlenmiş olan makalelerde toplumsal cinsiyetin kadınlara tayin ettiği rolleri sorgulama emaresi pek görünmüyor. Aksine, bu rolleri teyid eden, kadınları bu rolleri olsa olsa daha fazla iştiyak ve beceriyle be-nimsemeye davet eden bir eda var makalelerin büyük çoğunluğunda.

Aslında buna o kadar da şaşmamalı. Kadınlara yönelik yayınların büyük bir kıs-mı devrim yapmak değil, kâr etmek amacıyla kurulmuş olan ticarî müesseselerdi. Ve insanlara gündelik hayatlarında bir yer bulabilecekleri, kullanabilecekleri bilgiler vererek elbette daha fazla kitap ve dergi satmak mümkün olacaktı.

Örneğin şöyle sözler var makaleler boyunca:

Evin müdiresi olan kadın... [...] Kadının birinci vazifelerinden biri yemektir. (Aile, 2 [1297/1880]) Kilerin günde bir kere ev kadını tarafından ziyaret olunması şarttır. (Aile, 3 [1297/1880]) Tabahat dahi ev kadınlığı, dikiş, saz miyanında nisvana lüzumlu bir bilgi ad-dolunmuştur ve öyledir. Yarının aile reis[e]leri, büyük hanımları olacak olan bugünün küçük hanımları için bu hususta iktisab-ı malûmat etmek, ihtimam ve itina göstermek şeref verici bir meziyettir, mergub bir marifettir. (Kadın Yolu, 2 [1341/1925]) Sofranın en ziyade neş’esini getiren kadındır. [...] Bir ziyafette yemeklerin tayini ve sofranın tezyinatı ile iştigal etmek yo-rucu olmakla beraber büyük ve küçük hanımefendilere ait eğlenceli bir iştir. Görülen intizam

13

ve zerafet hanımefendiler için büyük şereftir. (Kadın Yolu, 4 [1341/1925]) Bugün her kadının bilmesi icab eden hususattan en mühimi idare-i beytiyye ile tabahattir... [...] Eğer hanımlarımız her kadın için bilinmesi labüdd olan şu vezaifi bilirler ise evlerini, huzur-ı maişet ve muaşeret-lerini, refah ve saadetlerini temin etmekle... (Mehâsin, 2 [1324/1908]) [K]adınların bu hususta kendilerinden ziyâde ibrâz-ı âsâr-ı zekâ eylediklerini ve güzel yemek pişirmek hususunda ka-dınlarda fıtraten bir istidad buldunduğunu itiraf eylemişler... (Mehâsin, 3 [1324/1908]) [Ş-]uracıkta arz edelim ki kadınların dikişten sonra bilmeleri lâzım gelen hususattan biri de yemek-tir. (Mehâsin, 5 [1324/1909])

Bu alıntılardan dergilerin genel havasını anlamak herhalde zor değildir. Yer yer bu tür kalıp yargılardan daha ileri gidilmekte, konunun —tabir caizse— teorisi ku-rulmaya çalışılmaktadır. Mesela:

Aşçı kullanmaya vakit ve halleri müsait olmayan kadınlar yemeklerini kendileri pişirmeye mec-bur olacakları gibi aşçı kullanmaya muktedir olan büyük evler kadınlarının da yemeğin envaını ve âlâsını pişirmeye iktidar ve maharetleri olmak şarttır. Yemek pişirmek işi her bir kadın için vacip bir vazifedir. Tüfek boşatmak neferlerin vazifesi olup müşîrin tüfeği olmadığı halde, bir müşîrin tüfek boşatmayı bilmemesi ne kadar ayıp ise ebedî matbaha girip yemek pişirmeye muhtaç olmayacak bir büyük kadının da yemek pişirmek fenninden bihaber olması o kadar ayıptır. [...] Yemek işlerinin kadınların en mukaddes ve mecburî vezaifinden olduğunu ispat ettikten sonra, bu müdde’amızı da kabul etmeyip reddedecek hiçbir hanım bulunmayacağına mutmain olarak... (Aile, 2 [1297/1880])

Yani bir ordu için müşir ne ise bir ev için de hanım odur, bu sözlerden anlaşılan bu kadar basittir ve reddi imkânsızdır. İsmi verilmeyen yazarın görüşü bu meyanda-dır. Bu arada bazı (erkek) yazarlar da, belki bu iddiaları kabul etmeyecek bir kadın çıkar düşüncesiyle olacak, aba altından sopa göstermekten geri kalmıyorlar. Örne-ğin Ercümend Bey adında biri şöyle diyor:

İdare-yi beytiyyeyi bilmeyen reiseler evlerinde hiçbir zaman temin-i intizama muvaffak olama-yacakları gibi zavallı erkekleri de sabahtan akşama kadar işlerinin peşinde koşarak tedarik ettik-leri mahsul-i mesailerini yetiştirememek müşkülatına giriftâr olurlar ki maddi ve manevi haiz-i tesir olan şu münasebetsizlik o ailenin yalnız evindeki intizamsızlığı mucip olmakla kalmayıp maneviyat ve muaşeretlerini de haleldâr eder.

Evet, erkek sabahtan akşama kadar günler aylar, senelerce koşar, yorulur, bir madencinin durup durup alnının terini silerek yine ümit ve faaliyetle kaldırıp sine-yi arza çarptığı bir kazma gibi istimal ettiği parmaklarıyla tabakat-i kesife-i maişetini açmağa, ondan bir şey koparmağa çalışır ve nihayet tırnaklarıyla kırıp kopararak elde edebildiği mahsul-i sa’yını getirir. Onun bu harici mesaisine mukabil esbab-ı huzurunu ve mahsul-i sa’yının hüsn-i sarf ve dâmmesini tekeffül eden kadınına verir. Bu da onu hüsn idare edemez, sekiz on saatlik bir içtihad-ı muazzebden harap, yorgun getirerek şurada evinin bir köşesinde dinlendireceği ömr-i mahmulüne itâre-i huzur edemez ise o reis-i aile evine ne kadar merbut olabilir? Tabii hiç değil mi?

14

Ve bir de ailenin şiraze-i muaşereti bu suretle bozulunca artık ebediyyen mezbuhane teneffüs etmeye mahkum kalan hayat ağır bir yük şekline girer. Kadın bir köşede, erkek diğer bir köşede şüpheler, elemlerle sarınarak birbirine ısınamayan ruh ve kalpleriyle birbirine yabancı kalırlar. (Mehâsin, 2 [1324/1908])

O halde kocasını evine “merbut” kılmak —rabtetmek, bağlamak— isteyen bir kadının ne yapması gerektiği meydandadır: “İdare-i beytiyye ve tabahat” konusunda uzmanlaşarak eşinin kamusal alandaki gayretlerinin tam karşılığını yuvalarında lezzet, huzur ve tutumluluk biçiminde vermek. Yine aynı derginin başka bir sayısında, bu sefer biraz daha olumlu bir yaklaşımla, yine aynı fikir telkin edilmektedir:

Bir aile hanımı gerçi tuhaf ve şikem-perverâne ise de herhalde yine bilmelidir ki, hüsnüyle, hüsn-i ahlâkıyla zevcinin kalbine gireceği yollardan takibine mecbur olduğu bir de yemek yolu vardır. (Mehâsin, 5 [1324/1909])

Doğru ya, erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer derler... Bunlardan daha cinsiyetçi ifadeler bulabilene aşkolsun!

Bilindiği gibi cinsiyetçilik her zaman kadının açık seçik horlanması biçiminde tezahür etmez; kadının yüceltilme kisvesi altında belirli toplumsal rollere mahkûm edilmesi yoluyla da cinsiyetçilik yapılabilir. İşte bunun bir örneği:

Bir milletin büyüklüğü ordusuyla, donanmasıyla, darülfünunları, erbab-ı fikir ve sanatıyla ve-sairesiyle değil, en naçiz bir aile kadınının tekemmülüyle kabildir. Çünkü bütün o terakkiyat, yalnız ve yalnız aileden nebe’ân eder.

Bazı hanımlarımızın bir kadın gazetesinde matbah umurundan bahsedilmesine muarız ol-duklarını işittik ise de bu itirazın haklı olmadığını bu sütunlarda medeni hayat cereyanına vakıf oldukları zaman anlayarak bilakis bize müteşekkir olacaklarına eminiz. (Parça Bohçası, 1 [1305/1887–8])

Şüphesiz öyledir!

Derlemedeki birçok makalede yemek konusunun kadın işi olduğu belirtilmek-le birlikte, okurların soğan doğrayıp patates soymayacağını da yazarların bildiği göz-lemlenmektedir. Gerçekten de “hanımlarımıza hizmetçilik, aşçılık tavsiye etmekte olduğumuz zehabına düşülmeyeceğini ümit ederiz” (Mehâsin, 2 [1324/1908]) derken Ercümend Bey yazısını yayınlayacak olan dergiyi kimlerin satın alıp okuya-cağı hakkında fikir sahibi olduğunu göstermiş. Bu da bu tür dergilerin okur kitlesi hakkında bir ipucu teşkil ediyor.

Birkaç örnek konuyu aydınlatmağa yetecektir:

15

Matbahın intizam ve temizliği yemeğin temizliğini mucip olduğundan evin müdiresi olan ka-dın matbahı aşçının keyif ve irâdâtına bırakmayıp, bizzat nezaret etmeli ve aşçıya yolunu gös-terip hiçbir intizamsızlığa müsaade etmemelidir. [...] Biliriz ki bizde bazı evlerde yemeğe pek az ehemmiyet veriliyor ve büyücek evlerde kadınlar yemek işlerine karışmaya bile tenezzül etmeyip onlar için yemek, vekil-i harcın satın aldığı, aşçının pişirip hazırladığı ve kendilerinin yiyip geçecekleri bir şeydir. (Aile, 2 [1297/1880]) [L]âzım gelen şeyleri getirip götürmek için müteaddit hizmetçilere, halayıklara, uşaklara lüzum görüneceğinden... (Aile, 3 [1297/1880]) Evlerimize aldığımız hizmetçilere pazarlığında şu şartları der-meyan ederiz: Ortalık süpürecek-sin, bulaşık çamaşır yıkayacaksın... Şu şerait içinde her şey dahildir: Süpürme, sofracılık, oda hizmetçiliği, çamaşırcılık, vesaire vesaire... Bu şerait hizmetçinin nazar-ı dikkatinde bir dakika takarrür ettikten sonra artık onun arzu ve tecrübesine muallak kalır, bu suretle tutulmuş olan iki üç hizmetçi kadın sabahtan akşama kadar durup dinlenmeden didinir, muttasıl didinir, yine evin içindeki intizamsızlığın, perişanlığın, sefaletin önünü almak kabil olamaz! [...]Bir hanım hiçbir zaman kilerinin anahtarını hizmetçiye yahut aşçıya teslim etmemelidir. (Mehâsin, 2 [1324/1908])

Yani aşçıların, vekil-i harçların, halayıkların, hizmetçilerin kol gezdiği bir dünyadır bu dergileri okuyanlarınki. Yayıncıların kendilerini, Osmanlı ve erken cumhuriyet ka-dınlarının okuryazarlığıyla sınırlamak zorunda kaldığı, okuryazar kadınların ise sadece üst sınıfa mensub olduğu düşünülebilir ama öyle değildir. Tanzimat döneminden iti-baren kızların eğitimine artan bir önem atfedilmiş, açılan inas mektepleri sayesinde 20. yüzyıl başlarına gelindiğinde kadınlar arasında da okuryazarlık hiç olmazsa başkentte hayli artmıştı. O halde burada bir mecburiyet değil, bir seçim söz konusudur.

Zaman zaman yazarlar herkesin aynı ölçüde varlıklı olmayabileceğinin bilin-cinde olduklarını hissettirirler. Örneğin:

Bir çocuk dünyaya geldi. Validesinin sütü var. Versin çocuğuna. Validesi zayıf, bir sütnine tut-sun! Ama diyeceksiniz ki “Kuzum kuzum herkesin sütnine tutmaya kudreti var mı?” (Parça Bohçası, 1 [1305/1887–8])

Yahut:

Şu tarif ettiğimiz taam zenginler için her günkü taam ve daha idareli yaşamaya mecbur olanlara göre ise bu yemeklerin nısfı her gün için kâfi olup, bunların tekmili adeta ziyafet taamı olabilir. (Aile, 2 [1297/1880])

Bununla birlikte dergilerin hedef kitlesi hiç şüphesiz üst sınıf kadınları olup bu sınıfa mensub olmayanların ötekileştirilmesi yer yer çok barizdir. Örneğin “Ekmek gıdanın takriben nısfını teşkil eder. Zengin olmayanlarda iki sülüsüne çıkarmış.” (Kadın Yolu, 2 [1341/1925]) cümlesindeki rivâyet kipi, “zengin olmayanlar”ın ge-rek yazardan, gerek okuyuculardan ne kadar uzak olduğunu ele veriyor.

16

Kısacası dergilerdeki makalelerin amacı kadınlara yemek pişirmeyi, masa kur-mayı, servis yapmayı değil, yemek pişiren, masa kuran, servis yapan hizmetkârları denetlemeyi öğretmekti:

Hanımefendilere şu iki ricamız vardır: Evvelâ, yemeği kendi yapmadıkları halde dahi, nezaret etmek ve her halde yemek pişirmek san’atına vâkıf olmak kendi vazifelerinden olduğunu bil-mek...” (Aile, 2 [1297/1880]) Hanımlar hizmetçinin vezaifine tenezzül değil, hizmetçilerin ve-zaifini, aşçılık değil yemeğin nasıl pişirileceğini ve ne kadar harç ile pişirilebileceğini bilmelidir. Eğer hanımlarımız her kadın için bilinmesi labüdd olan şu vezaifi bilirler ise evlerini, huzur-ı maişet ve muaşeretlerini, refah ve saadetlerini temin etmekle beraber aynı zamanda bilcüm-le eşyanın, mesârifin kendi ellerine bırakılmasından dolayı çalıp çırpmaya alışan ve bu suretle mezmûm ve zelîl bir illetle ta’allül eden hizmetçilerin sirkatlerine meydan vermemek suretiy-le ıslah-ı ahlâklarına da hizmet etmiş olurlar ki şüphesiz bu da manevi bir muvaffakiyet olur. (Mehâsin, 2 [1324/1908])

O halde derginin okurları hanımefendiler, yalnız düşük sınıftan olmakla kal-mayıp ayrıca hırsızlık edecekleri muhakkak olan hizmetçilere nezaret etmekle hem evlerini koruyacaklar, hem sevap işleyeceklerdi!

Osmanlıca kadın dergilerinin böyle bir kitleye hitab ediyor olması haliyle bakış açılarını ve daha özgül olarak da kültürel yaklaşımlarını belirlemiştir, ki bu yaklaşım-ları özetle “Batı’ya yönelik” olarak vasıflandırılabilir. Bunun böyle olduğu, tarifleri verilen bazı yemeklerin isminden bile bellidir: Alman, İsveç ve Danimarka usulü kurabiyeler, Romanya usulü patlıcan kızartması, Bolonya böreği, Macar ve Toulon çorbaları, Silezya şekerleri, “kotlet pane”, Belçika, Savarin, İspanyol köftesi, İrlanda kebabı... Bir dergide “Tabahat” başlıklı makalenin “Alaturka kısmı” ve “Alafranga kısmı” olmak üzere ikiye ayrılması (Kadınlık, 3 ve 4 [1330/1914]), bir diğerinde “Bayram Yemekleri” başlığı altında “portakal karamelası”, “portakal pudingi”, “Çin usulü badem kurabiyesi” gibi pek de geleneksel sayılamayacak yemek tariflerinin sıralanması (Âsâr-ı Nisvân, 6 [1341/1925]) özellikle anlamlıdır.

Makalelerin bir kısmı Osmanlı ve erken cumhuriyet yazarlarının te’lif eser-leri olmakla birlikte, bazıları da Batı dillerinden tercüme edilmiştir. Örneğin Julie Henriette’in Kadınlık dergisindeki (4 [1330/1914]) “Tabahat” başlıklı makalesin-de Arpagon ve Toulon çorbaları gibi yabancı oldukları adlarından bile belli olan bazı yemeklerin tarifleri var. Niyazi adında birinin tercüman olarak göründüğü, Türk Kadını dergisinde çıkan aynı başlıklı bir başka makalenin mukaddimesinde ise şöyle deniyor:

Bu sayıdan itibaren kârilerimiz için yeni bir fasıl açıyoruz: Tabahat... Fakat alaturka değil, bizde umumiyetle asılları Fransızca olan kitaplardan mütercem de değil... Şimdiye kadar esaslı bir su-

17

rette nakledilmemiş olan İngilizceden doğrudan doğruya lisanımıza alınmak suretiyle. (Türk Kadını, 17 [1335/1919])

Bu durumda akla, dergideki alafrangalığın ne ölçüde yaşanan gerçekliği yan-sıttığı sorusu geliyor. Bayramlarda “portakal pudingi” hazırlanmasını tavsiye eden yazar, bunu kendi evinde yapıyor muydu, yoksa asılları Fransızca veyahut İngilizce olan yemek kitaplarından öğrendiklerini, Batılı bir hayat tarzına özenerek (veyahut okurları özendiğinden) derginin sayfalarına mı taşıyordu?

Dikkat çekici sayılabilecek bir başka ayrıntı da alkol kullanılmasına ilişkin yazılanlardır. Osmanlıların rakı yahut şarap içmekten imtina etmedikleri elbette bazı günümüz politikacılarından başka kimse için sürpriz teşkil etmeyecekse de içkili bir hayat tarzının dergi sayfalarında bu kadar alenî bir şekilde teşhir edilmiş olması en azından kayda değer. Örneğin sofra düzeninden söz ederken “Su bar-dağı, şampanya ve Bordeaux ve Languedoc ve Madère şaraplarıyla beyaz şaraba mahsus başka başka şekillerdeki kadehler tabağın ön tarafına dizilir.” (Kadın Yolu, 4 [1341/1925]) deniyor. Frenk üzümü pastası tarifinde ise “iki küçük kadeh likör” (Süs, 25 [1339/1923]) öngörülüyor.

Birkaç makalede Batı açık bir biçimde örnek alınmaktadır. Örneğin:

Biz Türklerin maattessüf ne yemeklerimiz, ne sofralarımız yirminci asır tekâmülü yaşayan insanlığın şerait-i tagaddiyesine muvafık değildir. (Mehâsin, 5 [1324/1909]) Bugün epeyce mühim mesail-i hayatiyye ve sıhhiyeden birini teşkil eylemekte olan “Fenn-i tabh”ın derece-i ehemmiyetini epeyce bir müddet daha takdir edemeyeceğiz. Fakat garbın her türlü kemâlâtını uzaktan yakından tetkik ederek bunlardan memleketimizi de müstefîd etmek devrinin hulûl et-miş ve artık garbın bu gibi terakkiyâtından istifade için ortada hiçbir mani kalmamış olduğu bir sırada aşçılığın bir hayli zamanlardan beri Avrupa’da gösterdiği terakki neticesi olarak fevkalâde bir ehemmiyet kesb eylemiş. İlm-i kimya ve hikmet-i tabiiye gibi fünûnun yardımıyla bugün bir de “Fenn-i tabahat” zuhûr eylemiş olduğu nazar-ı dikkatten dûr tutulmamak lâzımdır. (Mehâsin, 3 [1324/1908]) İleride uzun uzun izah edeceğimiz vechile garpta bilhassa İngiltere ve Ame-rika gibi yüksek milletlerin mutavassıt ailelerinde evin kadınları her türlü yemeği maharetle yapmaya kemaliyle muktedirdir. (Süs, 1 [1339/1923])

Dergilerde ünlü İngiliz aşçısı Rosa Lewis ve bazı başka Avrupalı aşçılardan söz edildiği gibi, Avrupa’da ev idaresi, yemek ve beslenme konularının nasıl bilimsel bir şekilde öğretildiği, Avrupa’daki üst sınıf hanelerinde hizmetkârlara nasıl davranıldı-ğı gibi türlü başka ayrıntılar da yer almaktadır. Hattâ Mezdan Said imzalı “Ev Kadını Vazifeleri: Yemek Odası, Sofra” başlıklı bir makalede şöyle ilginç bir bölüm göze çarpıyor:

18

Sofraya gidileceği vakit uşak veya ufak ziyafetlerde hizmetçi kız misafirlerin bulunduğu salonun kapısını açarak icabına göre “Madame est servie” yahut “Monsieur est servi” yani “Madamın veya mösyönün yemeği hazır” der. Fransızcada madam veya mösyönün unvan-ı memuriyeti ve elkâb-ı asaletini zikretmek âdettir. Madame la Baronne, Madame l’Ambassadrice gibi. Buna mukabil Türkçemizde müstamel olan “Yemeğe buyurunuz” sözü ne güzeldir. Alafrangada da-vetliler yalnız erkek ise ibtida hane sahipleri en yaşlı veya makamı en büyük erkeği koluna alıp gider; kadın bulunduğu takdirde hane sahibi en yaşlı yahut makamca en büyük kadına kol ve-rerek en önden götürür. (Kadın Yolu, 4 [1341/1925])

İşin garip tarafı, bu makalede Avrupa’nın konu edilmemesidir. Yani her ne ka-dar “yemeğe buyurunuz” sözünü yazar beğeniyorsa da, tarif ettiği davranış biçimi hep Avrupa ve özgül olarak da Fransa’ya aittir. Aynı makalede keza Avrupa kaynaklı âdâb-ı muaşeret kurallarından da söz edilmekte, örneğin “ayıp görülür” ve “pilâvı çatal ile yiyorlar” gibi üçüncü şahıs ifadelerle anlatılanların, örnek alınması gereken “öteki”lerin söz konusu edildiği ortaya konmaktadır. Makalelerde yer alan chemin de table ve réchaud gibi Fransızca terimler, five o’clock tea gibi İngilizce ibareler de kültür ortamını yeterince açığa çıkartmaktadır. Hattâ “Bugün fayf oklok ti yani saat beş çayı hemen her evde kabul edilmiş gibi bir şeydir.” cümlesi (Süs, 47 [1340/1924]) derginin okuyucu kitlesi hakkında fikir vermektedir.

Dergilerdeki yemek ve sofra kültürü makalelerinde göze çarpan bir başka tema da sağlık konusudur. Aslında sağlık, 19. yüzyıl boyunca yoğunlaşan bilimperestliğin, pozitivizmin bir sonucu olarak bu dönemde birçok alanda kendini göstermiştir. Ör-neğin cinsellik konusu da 20. yüzyıl başlarındaki birçok yayında sağlık cihetinden ele alınmış, yer yer ırk ıslahına (öjenizm) kadar giden bir tıbbîleştirmeye maruz kalmıştır. Bu bakımdan sağlıklı beslenmenin de bu dönemde söz konusu edilmesi doğaldır:

Hıfzıssıha nokta-ı nazarından iyi bir vücuda mâlik olmak için iyi bir yemek sofrasına mâlik ol-mak lazımdır, yani tabiat, eşya-yı matbahı sıhhatle tevhid etmiştir. Fakat hayat-ı ameliyemizde hiç bu mühimmeye riayet ettiğimiz yoktur. (Süs, 28 [1339/1923])

Yemekle sağlık arasında kurulan ilintinin bir örneği şudur:

Asabiyetin cihaz-ı hazma tesiri pek büyüktür. Bu sebebe mebni sofrada mütenevvi düşünce-lerden azade ve müsterih ve yavaş yavaş yemeğe çalışmalıdır. Fazla isti’clâl ile atıştırılan yemek ile son derece ağır yenilen gıdanın vücuda faydası azdır. [... V]ücut ve ruhun intizamı yemeğin intizamı ile daima alâkadardır. (Âsâr-ı Nisvân, 6 [1341/1925])

Bu sözlerle hemfikir olmamak mümkün değildir. Keza,

Gerek merasim sırasına geçen büyük sofralarda, gerek ehibbâ arasındaki taamlarda ve hele zen-gin olsun fakir olsun, aile yemeklerinde can sıkıcı ve ruha kasvet verici sözler söylemek, gam

19

getirici işlerden bahsetmek, hiddetlenmek hiç caiz değildir. Zaten kavga çıkarmak mugayir-i terbiye olduğu gibi sofra başında darabât-ı kalbin artması ve kanın başa çıkması etibbâca muzır gösterilmektedir. (Kadın Yolu, 4 (1341/1925])

sözleri de akla yakın, kabul edilmesi kolay görüşleri dile getirmektedir.

Öte yandan 20. yüzyıl başlarında et ve sebze yemek konusunda bugünden çok farklı fikirler olduğu da bu makalelerden öğreniliyor. Aslında son yılların kolesterol paniğinden önce, örneğin bu satırların yazarının çocukluğunda da benzer görüşle-rin kamuoyuna hakim olduğu bir gerçektir. Buna şu iddia güzel bir misaldir:

Memleketimizde, umumiyet üzere, beslenmek hususunda muzır olacak bazı âdet ve usuller vardır ki ref ’ ve tebdîli elzemdir. Bunların başlıcası otla, yani sebze ile beslenmek âdetidir. Ma-lumdur ki yeryüzünde yaşayan hayvanların bir takımı otla ve bir takımı etle beslenir. İnsan ot kabilinden olan şeylerden de yerse de, asıl tabiatı etle beslenmesi icab eder, yani etle beslenen hayvanlar nev’indendir. Yalnız etle bir âdem beslenebilir, lâkin yalnız sebze ile beslenemeyip telef olur. (Aile, 2 [1297/1880])

Hattâ bazı makalelerde daha da ileri gidilmekte, küresel jeopolitik eşitsizliklerle et yiyicilik arasında bir münasebet olduğu bile öne sürülmektedir:

Tababet etin bazı hastalıklar tevlit ettiğini ve artritizm denilen muhtelif şekillerde zuhur eyleyen rahatsızlıkların etten ileri geldiğini söylemekte ise de kuvvet ve muvaffakiyetin ve sa’y ve gayre-tin ancak et yiyen milletlerde bulunduğu da inkâr edilemiyor. [... B]ugün küre-i arz üzerindeki milel-i muhtelifeye bakılacak olsa onun bunun yed-i tahakkümünde bulunanlar, memleketleri birer müstemlekeden ibaret olanlar hep ot sebze ve meyve yiyici olduğu halde galipler, kuv-vetliler bir çok nüfusu yed-i idarelerinde tutanlar et yiyicidirler. Onun için bugünkü netice en iyi beslenen millet en ziyade terakki eder ve en iyi beslenmek de mutlaka çok et yemekle olur nazariyesini ortaya çıkarmıştır. (Bilgi Yurdu Işığı 10 [1334/1918])

Bu gerçekten hayret verici iddiaların yanı sıra aynı makalede Avrupa ülkele-rinde kişi başına et tüketimine dair birtakım sayılar sıralanmakta, üstelik örneğin Fransa’daki et tüketiminin 19. yüzyıl boyunca artması da —bu çok açıkca belirtil-miyorsa da— gelişmeye ve modernleşmeye bağlanmaktadır.

Elbette “insan et yiyici midir, ot yiyici mi?” sorusunun bu dergilerin sayfala-rında akademik düzeyde kalması beklenemezdi. Nitekim normatif, yol gösterici makaleler eksik değildir. Örneğin “Hastalar Çorbası” tarifi “İki okka kemiksiz sığır etini gayet ufak doğrayarak” sözleriyle başlamakta, “Gayet kuvvetli olan bu nev’ çor-ba, doktorların tavsiyesi üzerine hastaya verilmelidir” öğüdüyle sona ermektedir. (Âsâr-ı Nisvân, 18 [1341/1925]) “Sığır Eti Suyu Peltesi” tarifinde “Beş okka sığır inciği ve incik kemikleri ve nısfına müsavi butun kaba etini” uzun süre pişirip süz-

20

mek ve yağı alınmak öngörülmekte, hazırlanan sıvının “sabahları yataktan kalkınca ve akşam yatılacağı vakit ılık olarak derhal birer ikişer çay fincanı” içilmesi öğütlen-mektedir. (Kadınlık, 7 [1330/1914])

Bu kadarla kalınsa... Çocukların da etle beslenmesi gerekiyor bu dergilere göre:

Çocuk on aylık olunca et suyu verilebilir. [...] On sekiz aylık bir çocuğa biraz et ile gayet halis ekmek içi yedirilebilir. Lâkin sucuk ve pastırma gibi kuru etler ve hiçbir sebze yanına asla yaklaş-tırılmamalıdır. Bir çocuğa üç yaşına kadar her nevi meyve kat’an men edilmelidir. Bunun için üç yaşına kadar çocuklar yemek yenen yere getirilmemeli ve kendisine meyve gösterilmemelidir. (Parça Bohçası, 1 [1305/1887–88])

Et gibi yumurtanın da bu dönemde çok sağlıklı bir gıda addedildiği, yumurta ihtiva eden tariflerin bolluğundan olduğu kadar aynı makalede çocuklara “bir ya-şını tekmil edince her gün bir rafadan yumurta yediril”mesinin öğütlenmesinden anlaşılmaktadır. Başka bir makalede ise rafadan yumurtanın “hıfzıssıha nokta-ı na-zarından ziyadesiyle faydalı” olduğu belirtilmekte, ancak “çok pişmesi hıfzıssıhaya muvafık değildir” denmektedir. (Kadınlık, 12 [1330/1914]) Bu reçetelere bakıldı-ğında, gut hastalığından ve damar sertliğinden Türk milletinin neslinin çoktan tü-kenmiş olmamasına şükretmeli!

Neyse ki biraz farklı düşünceler de zaman zaman dergi sayfalarında kendilerini gösterebiliyordu. Kendini “tabib-i husûsî” olarak tanıtan Rüsûhî Bey, “Hıfzıssıha-i Tagaddi” başlıklı makalesinde uzun uzun “Le régime Lactovégétarien” yahud Os-manlıcasıyla “tagaddi-i lebenî sebzî” (yani süt ve sebze ile beslenme) sisteminden söz etmekte, bunu “tagaddi bi’l-lühûm” (yani etle beslenme) ile kıyaslamakta ve Avrupa’da hayli rağbet gördüğünü anlatmaktadır. (Mehâsin, 4 [1324/1908–9])

Beslenme konusundaki bu bilimsel yaklaşımla verilen yemek tarifleri bazen bir-birini hiç tutmamaktadır. Gerçi bütün dergiler aynı sorundan mustarip değil ama, bazı tariflerdeki muğlaklık gerçekten şaşırtıcı. Örneğin “Süt Çorbası” tarifi aynen şöyle başlıyor: “Miktar-ı kâfi sütü temiz bir tencerede kaynatmalı. Bundan bir mik-tar ayırıp biraz nişasta veya has un ile bir bulamaç yapmalı. Ve diğer sütü tedricen ka-rıştıra karıştıra bulamaca yedirmeli.” (Hanımlara Mahsus Gazete, 56 [1312/1896]) Bu “miktar”ların ne kadar olduğunu yazar Refia Hanım belirtmek ihtiyacını his-setmemiş. Gerçekten de “biraz”, “lüzumu kadar”, “miktar-ı münasip”, “cüz’i miktar”, “ale’l-usul”, “malûm olan usul ve kaidesine göre”, “lâyıkıyla” gibi ibareler bazı tarifleri tamamen kullanışsız hale getirmiş. Daha doğrusu zaten yemek pişirmesini bilen bir aşçıya talimat vermeye yarayacak, ama okuyucunun o yemeği sıfırdan pişirmesine asla yaramayacak tarifler çıkmış ortaya.

21

Öte yandan bazı dergiler, örneğin 1920’li yıllarda çıkan Âsâr-ı Nisvân, miktar-ları çok özenle belirterek herhangi birinin takip edebileceği talimat şeklinde yemek tarifleri vermekten geri durmamıştır. Hattâ Çalıkuşu dergisi daha da ileriye giderek 1926’da Doktor İsmail Ferid’in “Doktorca Aşçılık” başlıklı iki bölümlük makalesini yayınlamış, “her şeyi tartarak, ölçerek” yemek pişirmenin faydalarını vurgulamıştır:

1. Aynı cins şeyler kullanmak şartıyla aynı yemek daima aynı lezzet ve şekilde elde edilir.

2. Rastgele miktarlarla yemek pişirmek de az çok bir tecrübeye, bir mümâreseye lüzum olduğu halde fennî usulde biraz dikkatli bir kimse daha kolaylıkla daha güzel yemekler yapar.

3. En mühimi fennî usulde vücudumuza ne kadar gıda lâzım ise o kadar tayin edilerek ifrat ve tefritten kurtulunmuş olur. (Çalıkuşu, 4 [1926])

Makalenin ikinci kısmında katı şeyleri tartmak için terazi, sıvıları ölçmek için ise “de-receli kadehler veya ebruvet [Fr. éprouvette] isimli ölçekler” önerilmekte, bunların “suret-i istimalini”n eczahanelerden öğrenilebileceği kaydedilmektedir. (Çalıkuşu, 7 [1926])

Bunların yanı sıra, Osmanlıca kadın dergilerindeki yemek ve sofra kültürü ma-kalelerinden birçok ilginç bilgiler daha edinmek mümkündür. Örneğin neredey-se her şeyin içine az da olsa un konduğu görülüyor. Et suyu kullanımı anlaşılan o kadar yaygındı ki, su yerine —herhalde et suyuyla karıştırılmaması için— “âdî su” deniyor tariflerin birçoğunda. Dönemin İstanbul’undaki balık bolluğu, adları geçen balık türlerinin çeşitliliğinden anlaşılıyor. Çok zengin olarak bilinen İstanbul mutfa-ğının ancak pek küçük bir kısmının bu dergilerde boy göstermesi, bazı yemeklerin (örneğin işkembe ve düğün çorbası) farklı dergilerde ve zamanlarda tekrar tekrar tarif edilmesi ilgi çekicidir. Üstelik bu sayıları mahdut tarifler arasında hızlı ve hazır-lanması kolay yemeklerin (örneğin omlet ve benzeri yumurta yemekleri) önemli bir yer tutması, dönemin değişmekte olan hayat tarzına ışık tutması açısından dü-şündürücüdür. Bununla beraber ayran çorbası, kuzu içi çorbası, lahana köftesi, böb-rek köftesi, havuç musakkası, kaymak reçeli, makarna tatlısı gibi günümüzde pek adı geçmeyen yemeklerin tarifleri elinizdeki derlemeyi pek ilginç kılıyor.

Sonuç

Osmanlıca kadın dergilerinde yemek konusunun önemi defalarca vurgulanır. Meselâ:

Yemek düşüncesi yeryüzünde ilk insanın zuhûrundan beri en mühim meşgale olmuştur. Karın doyurmak, açlığı gidermek hayvanî bir histir. Onsuz olmaz. Bilirsiniz ki fennî bir surette tarif olunduğu vakit “vücud-ı beşer bir makinedir, onun kömürü gıdadır, gıda olmazsa işlemez,

22

işlememesi de ölümdür” denir. Meşhur kelâmdır. Bütün ef ’al ve harekâtın gayesi yemektir. Me’kûlâna, meşrubata ve alelumum tabahate ait bilgilerin, bunları merak edenlerin, bunlarla geçinen erbab-ı san’atın miktarı hadsiz hesapsız olduğu düşünülürse yemek içmek meselesinin beşeriyette tuttuğu mevkiin büyüklüğü anlaşılır. (Kadın Yolu, 2 [1341/1925])

Yahut:

Vücud-ı beşer bir lâmbadır ki sobalar nasıl kömür veya odun yakarlarsa yediği gıdalarla yanar. Lâzım gelen mahrukatı ise hazım tedarik eder. Akciğerle teneffüs lambanın yanmasına yardım eden, havayı üfleyen körük gibidir. Yediğimiz gıdaların ihtirakıyla hasıl olan sıcaklıktır ki vücu-dumuzu münasip derece-yi hararette muhafaza eder.

Bu mukayeseyi biraz daha tevsî’ edelim: Uzviyetimiz yalnız hararet hasıl eden bir mihrak olma-yıp aynı zamanda say’ hasıl eden bir makine olmak itibarıyla bir buhar makinesine müşabihtir ki, mahrukatı hem hararet hem say’ husule getirir. (Süs, 28 [1339/1923])

Bu gibi bölümlerde beslenme konusuna yarı-bilimsel bir şekilde yaklaşılmak-tan başka, yemek pişirmek işini hor gören, onu aşçılara havale eden üst sınıf hanım-larının da konuya bakışı değiştirilmeye çalışılmaktadır. Ve elinizdeki derlemede toplanmış olan makalelerin bir ilginç yanı da budur. Sorun sadece yemek tarifleri vermek değildir, burada doğrudan doğruya âdâb-ı muaşerete, giderek hayat tarzına müdahale söz konusudur.

Dolayısıyla buradaki makaleler, Osmanlı İmparatorluğu’ndan Türkiye Cumhuriyeti’ne geçiş dönemi sayılabilecek olan 1880–1926 yılları arasındaki dö-nem hakkında dikkatli bir okuyucuya çok şey öğretiyor. Kültür alanında Batı’ya yönelmiş, yeri geldiğinde Toulonnaise çorbası ile Bordeaux şarabını masaya getir-mekten geri kalmayan, ama iki ayağı bir papuca girdiğinde de bir omletle karnını doyurmağa razı olan, aşçılarla uşaklar tarafından hizmet edilmeye alışmış, ama artık ev işlerini tamamen onlara bırakmayıp bazı kararları kendi vermek isteyen, gelenek-sellikle modernlik arasında kalmış varlıklı bir kitlenin dünya görüşünü ve özlemle-rini dillendiren yazılardır bunlar. Hıyarlı et kızartması yahut süt şekeri hazırlamak isteyen okuyucular bu yemeklerin tariflerini okurken, satır aralarını da ihmal etme-sinler.