Organizacja logistyki w zak adach przetwórstwa mleka … · 2011-12-22 · dwa rodzaje sch adzarek do mleka, tj.: ch odziarki konwiowe, oraz sch a-dzalniki zbiornikowe OM. Sch adzarki

Zeszyty Naukowe UNIWERSYTETU PRZYRODNICZO-HUMANISTYCZNEGO w SIEDLCACH Nr 87 Seria: Administracja i Zarz dzanie 2010

dr in . Robert Rudzi!ski Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach

Organizacja logistyki w zak"adach przetwórstwa mleka Organization of logistics in milk processing plants

Streszczenie: Przetwórstwo mleczarskie jest specyficzn bran! nale! c do ga"#zi przemys"u przetwórstwa rolno spo!ywczego. Specyfika tej ga"#zi wynika z faktu, !e w ca"ym procesie produkcyjnym spotykamy si# z surowcami, lub pó"fabrykatami, a nast#pnie wyrobami o krótkim okresie przydatno$ci u!ytkowej, nara!onymi na dzia-"anie czynników zewn#trznych, takich jak temperatura oraz $wiat"o. Mleczarnie chc c sprosta% wymogom Dyrektyw Unii Europejskiej, a szczególnie Programowi HACCP zobligowane s do takiej organizacji logistyki, która zapewnia"aby wysok jako$% w ka!dym ogniwie procesu produkcyjnego oraz ogniwie logistycznym w celu zapew-nienia zdrowia nabywców i konsumentów. Abstract: Dairy processing is a specific branch of industry belonging to the agricultural and food processing industries. The specificity of this branch arises from the fact that throughout the production process we deal with raw materials or semi- -finished products and products with short-term fitness for use, exposed to external factors such as temperature and light. Dairies wanting to meet the requirements of EU Directives, in particular requiring the HACCP Programme, are obliged to organize logistics which would ensure the quality of each link in the production process and logistics process to guarantee the health of purchasers and consumers.

Rynek producentów i dostawców mleka

G ównym surowcem do produkcji szerokiego asortymentu przez za-

k ady przetwórstwa mleczarskiego jest mleko. Mleko pozyskiwane jest od krów, owiec i kóz, które hodowane s! w gospodarstwach rolnych nastawio-nych na produkcj" towarow!.

Produkcja mleka jest w Polsce jedn! z wa#niejszych ga "zi produkcji rolniczej. Warto$% towarowej produkcji mleka w 2008 r. stanowi a 18% war-to$ci towarowej produkcji rolniczej i 32% produkcji zwierz"cej. Polska z uwagi na korzystne warunki przyrodnicze i d ug! tradycj" chowu byd a jest szczególnie predysponowana do rozwijania tej ga "zi produkcji. W latach siedemdziesi!tych pog owie przekracza o 13 mln sztuk, w tym ok. 6 mln sztuk stanowi y krowy. Po urynkowieniu gospodarki, w latach dziewi"%dzie-si!tych, krajowe stado byd a systematycznie mala o a# do 5,3 mln sztuk w roku 2004. Trend ten zosta odwrócony dopiero po wst!pieniu Polski do

158 R. Rudzi!ski

Seria: Administracja i Zarz dzanie (14)2010 ZN nr 87

Unii Europejskiej, kiedy poprawi a si" op acalno$% chowu tych zwierz!t. W ko&cu 2008 r. w Polsce by o 5,6 mln sztuk byd a, w tym 2,8 mln sztuk krów. Dzi"ki pracy hodowlanej oraz poprawie #ywienia i $rodowiskowych warunków utrzymania krów mlecznych, stopniowo ro$nie ich mleczno$%. W 2008 r. od jednej sztuki uzyskiwano przeci"tnie blisko 4600 kg mleka wo-bec ok. 3300 kg na pocz!tku lat dziewi"%dziesi!tych. Zintensyfikowany pro-ces restrukturyzacji sektora spowodowa wzrost towarowo$ci produkcji mle-ka. W roku kwotowym 2008/2009 skupiono ok. 9,32 miliardów kg mleka (po przeliczeniu dostaw na referencyjn! zawarto$% t uszczu przyznan! ka#demu producentowi), prawie ca kowicie wykorzystuj!c przyznan! Polsce kwot" in-dywidualn! dla dostawców. Konieczno$% konkurowania z osi!gaj!cym wysok! wydajno$% rolnic-twem zachodnio-europejskim oraz wzrost wymaga& sanitarno-wete- rynaryjnych przyczyni y si" do koncentracji produkcji mleka w Polsce. By a ona wspierana przez krajowy program rekompensat wyp acanych mniejszym producentom (posiadaj!cym kwoty do 20 ton) za rezygnacj" z produkcji mleka. W ko&cu marca 2009 r. liczba dostawców hurtowych zmala a do 191,8 tys. (z 355,2 tys. na pocz!tku kwietnia 2004 r.), a liczba dostawców bezpo$rednich – do 18,8 tys. (z 78,1 tys.). Jednocze$nie produkcja mleka od jednego dostawcy w roku kwotowym 2008/2009 wynios a 48,5 tys. kg wobec 26,3 tys. kg w roku kwotowym 2004/2005. Nadal jednak dominuj! ma e sta-da. W 2008 roku gospodarstwa utrzymuj!ce mniej ni# 20 krów stanowi y 95% ogó u gospodarstw prowadz!cych produkcj" mleka. Sytuacja ta umo#-liwia wykorzystanie pastwisk w chowie tych zwierz!t. Pastwiska poza natu-raln! pasz! zapewniaj! tak#e – bez szkody dla $rodowiska – dobrostan utrzymania stada.

Wzgl"dy ekonomiczne powoduj!, #e produkcja mleka koncentruje si" w Polsce centralnej i wschodniej. Rejony te skupiaj! ponad 78% krajowego po-g owia i 83% dostaw surowca. Od akcesji najwi"kszy wzrost produkcji ogó em odnotowano na terenie województw: mazowieckiego, wielkopolskiego, podla-skiego i kujawsko-pomorskiego (tab. 1), tj. w tych regionach, gdzie ze wzgl"du na sprzyjaj!ce warunki przyrodnicze oraz tradycje i kultur" roln! mo#liwa jest koncentracja stad i produkcja tanich pasz obj"to$ciowych. Od pocz!tku roku kwotowego 2009/2010 producenci mog! zarówno kupi%, jak i sprzeda% kwot" indywidualn! na terenie ca ego kraju. Dzi"ki temu istnieje mo#liwo$% przep ywu kwot mlecznych z województw, w których s! one niewykorzystane do regionów o wy#szym zapotrzebowaniu. W poprzednich latach transfer kwot by ograni-czony do terenu danego województwa. Zniesienie regionalizacji umo#liwia przy-spieszenie procesu koncentracji produkcji mleka oraz popraw" efektywno$ci wykorzystania limitów w poszczególnych regionach.

G ównymi dostawcami mleka s! rolnicy nastawieni na hodowl" byd a mlecznego. Mleko pozyskuje si" g ównie od krów przy u#yciu urz!dze& na-zywanych dojarkami (w niektórych gospodarstwach stosuje si" jeszcze udój r"czny, ale jest on stosowany przy hodowli byd a mlecznego na w asne po-trzeby). Wspó cze$nie w ma ych hodowlach stosuje si" dojarki konwiowe, a w du#ych farmach dojarki przewodowe, gdzie mleko p ynie bezpo$rednio

Organizacja logistyki w zak"adach przetwórstwa mleka 159

ZN nr 87 Seria: Administracja i Zarz!dzanie (14)2010

do zbiornika i jest sch adzanie. Dój powinien odbywa% si" w warunkach hi-gienicznych, które zapobiegaj! zanieczyszczeniu mleka surowego, a u#y-wany sprz"t do doju, przelewania lub transportu powinny by% wykonane z materia u g adkiego, atwego do mycia i dezynfekcji oraz odpornego na ko-rozj", nie wp ywaj!cego na sk ad mleka i nie pogarszaj!cego jego w a$ciwo-$ci organoleptycznych.

1 Po zako&czonym udojui zgromadzonym mleku

w zbiorniku (konwiach, ba&kach) uzyskuje si" tzw. mleko zbiorcze, czyli po-chodz!ce od wielu krów tej samej rasy, wykazuj!ce znaczn! stabilno$% pod-stawowych cech fizykochemicznych i zawarto$ci g ównych sk adników po-karmowych. Sk ad chemiczny mleka uzale#niony jest równie# od rasy byd a mlecznego, jednak w naszym kraju dominuje rasa czarno-bia a, której sk ad produkowanego mleka przedstawia si" nast"puj!co:

woda – 87,7%,

sucha masa – 12,3%,

t uszcz – 3,4%,

bia ko – 3,2%,

laktoza – 4,8%,

inne zwi!zki organiczne – 0,2%,

popió – 0,7%.2

Tabela 1. Skup mleka i pog owie byd a w Polsce – stan na koniec 2008 roku Table 1. Purchase of milk and cattle population in Poland – state at the end

of 2008

Województwo (Province)

Pog"owie byd"a ogó-"em (tys. szt.)

(Total cattle popula-tion in thousand

pieces)

Pog"owie krów mlecz-nych (tys. szt.)

(Herd of dairy cows in thousand pieces)

Skup mleka (w mln. litrów)

(Procurement of milk in million liters)

Dolno#l skie 106 43 100 – 500 Kujawsko-pomorskie 443 168 500 – 1000

Lubelskie 397 205 500 – 1000 Lubuskie 69 21 <100 $ódzkie 458 230 500 – 1000 Ma"opolskie 215 129 100 – 500 Mazowieckie 988 565 > 1000 Opolskie 121 46 100 – 500 Podkarpackie 130 90 100 – 500

Podlaskie 827 449 > 1000 Pomorskie 189 71 100 – 500 %l skie 133 58 100 – 500 %wi&tokrzyskie 174 91 100 – 500 Warmi!sko-mazurskie 416 184 500 – 1000 Wielkopolskie 794 314 > 1000

Zachodniopomorskie 104 35 100 – 500

'ród o: Agencja Rynku Rolnego.

Source: Agency of the Agricultural Market.

1 Z. Litwi&czuk, Surowce zwierz#ce – ocena i wykorzystanie, Wyd. PWRiL, Warszawa 2004, s. 87.

2 L. Nie#urawski, P. Palich, J. (witka, Zarys towaroznawstwa i technologii !ywno$ci, Wyd. UMK

Toru& 1994, s. 120.

160 R. Rudzi!ski


Wa#nym elementem wp ywaj!cym na jako$% mleka surowego jest sposób jego przechowywania i magazynowania. (wie#e mleko zaraz po udoju ma temperatur" oko o 35°C musi natychmiast zosta% sch odzone aby zapobiec jego nadkwaszeniu oraz rozwojowi nadmiernej liczby drobnoustro-jów, które uniemo#liwi% mog! pasteryzacj" mleka oraz jego nieprzydatno$% do przetwórstwa mleczarskiego. Zaleca si", aby w ci!gu jednej godziny po udoju mleko zosta o sch odzone do temperatury 4°C. W tej temperaturze nast"puje ograniczenie rozwoju bakterii znajduj!cych si" w mleku i wyd u#e-nie jego przydatno$ci przetwórczej. Wyró#nia si" 4 metody sch adzania i magazynowania mleka $wie-#ego:

zbiornikow! – ch odzenie mleka w konwiach za pomoc! wody lo-dowej,

ch odzenia w stacjonarnym tanku ch odniczym z systemem po-$redniego ch odzenia wod! lodow!,

zastosowaniem urz!dzenia do bezpo$redniego sch adzania mleka w konwiach,

sch adzania w p ytowych wymiennikach ciep a i przechowywania sch odzonego mleka w tankach izotermicznych.

3

W indywidualnych gospodarstwach rolnych stosowane s! najcz"$ciej dwa rodzaje sch adzarek do mleka, tj.: ch odziarki konwiowe, oraz sch a-dzalniki zbiornikowe OM.

Sch adzarki konwiowe posiadaj! agregat ch odz!cy, który sch adza wod" do temperatury 4

OC. W wodzie tej zanurzone s! konwie z mlekiem,

a proces sch adzania nast"puje w drodze wymiany ciep a pomi"dzy mlekiem a lodowat! wod!. Agregat ch odz!cy za !cza i roz !cza si" automatycznie. Zbiornik z wod! jest termicznie odizolowany, przez co d u#ej utrzymuje si" niska temperatura wewn!trz oraz w znacznym stopniu obni#aj! si" koszty zu#ycia energii elektrycznej oraz eksplantacji ch odziarki. Wyst"puj! ch o-dziarki 2, 4 i 8 konwiowe. Tego typu ch odziarki spotyka si" jeszcze w ma- ych gospodarstwach rolnych hoduj!cych kilka krów dojnych, które codzien-ne odstawiaj! mleko do Punktów Skupu Mleka (Zlewni).

Sch adzalniki zbiornikowe typu OM posiadaj! zbiornik do mleka oraz agregat ch odz!cy. Proces sch odzenia mleka nast"puje za po$rednictwem p ytowych wymienników ciep a. Zbiorniki wykonane s! z dwóch warstw naj-wy#szej jako$ci stali kwasoodpornej, co gwarantuje wysoki poziom higieny sch odzonego mleka. Izolacja termiczna p aszcza zbiornika wykonana jest z pianki poliuretanowej o wysokiej g"sto$ci, zapewnia przez d ugi czas utrzy-manie temperatury przechowywanego mleka. Przyrost temperatury przy wy- !czonym agregacie nie przekracza 2°C w ci!gu 12 godzin. Agregat ch odni-czy wyposa#ony jest w nowoczesne hermetyczne spr"#arki spe niaj!ce wszelkie normy ekologiczne. Agregat charakteryzuje si" nisk! awaryjno$ci!, wysok! wydajno$ci! ch odnicz! oraz bardzo niskim zu#yciem energii elek-trycznej. Ponadto zamontowany jest panel sterowania, przy pomocy którego

3 Z. Litwi&czuk, Surowce zwierz#ce – ocena i wykorzystanie, Wyd. PWRiL, Warszawa 2004, s. 91.



ustawia si" temperatur" ch odzenia, sterowanie mieszad em wewn!trz zbiornika oraz system alarmów ostrzegawczych. Sch adzalniki do mleka typu OM produkowane s! o pojemno$ci od 200 do 2400 litrów. Tego typu sch a-dzalniki stosowane s! w gospodarstwach nastawionych na produkcj" towa-row! mleka hoduj!cych od kilkunastu do kilkudziesi"ciu krów mlecznych. Mleko jest odbierane bezpo$rednio przez zak ad mleczarski przy udziale samochodów cystern codziennie lub co drugi dzie& w zale#no$ci mocy pro-dukcyjnych gospodarstwa.

Kolejnym etapem drogi mleka od producenta do zak adu przetwórcze-go jest transport. Mo#e on by% bezpo$redni lub po$redni. Transport bezpo-$redni polega na odbiorze surowca wprost z gospodarstwa do mleczarni za pomoc! autocystern zapewniaj!cych utrzymanie niskiej temperatury mleka. Ten typ transportu jest korzystniejszy, gdy# pozwala mleczarni zgromadzi% jednocze$nie dobrej jako$ci mleko. Aby zak ad mleczarski odbiera mleko $wie#e bezpo$rednio z gospodarstwa rolnego musz! by% spe nione nast"pu-j!ce warunki:

1. roczna wydajno$% w produkcji mleka minimum 18 tys. litrów, 2. obsada krów dojnych minimum 10 sztuk, 3. dobry dojazd do gospodarstwa dla samochodu odbieraj!cego

mleko – w sytuacji anomalii pogodowych, gdy dojazd samochodu jest niemo#liwy, rolnik zobowi!zany jest dan! parti" mleka dostar-czy% do punktu skupu, do którego uprzednio dowozi ,

4. posiadanie aktualnej ksi!#eczki zdrowia dla celów sanitarno epi-demiologicznych,

5. posiadanie aktualnych wyników bada& wody z uj"% w gospodar-stwach (w przypadku uj"% lokalnych w gospodarstwie – badanie wody 2 razy w roku),

6. utwardzone podwórze wraz z podjazdem przed pomieszczenie ze sch adzalnikiem,

7. atwy dost"p do sch adzalnika w celu sprawnego odbioru mleka z gospodarstwa rolnego,

4

8. poniszczenia do przechowywania mleka w gospodarstwie rolnym musz! by% tak usytuowane i zbudowane by ryzyko zaka#enia su-rowca by o jak najmniejsze, tzn.:

powinny zapewnia% atwo$% utrzymania czysto$ci i wykonania dezynfekcji,

mie% $ciany i pod ogi wygodne do czyszczenia,

mie% pod ogi zapewniaj!ce atwy odp yw $cieków,

wyposa#one w odpowiedni! wentylacj" i o$wietlenie,

dysponowa% odpowiedni! instalacj! bie#!cej ciep ej wody u#ywanej w czasie doju i czyszczenia urz!dze&,

odizolowane od )róde zanieczyszcze& takich jak ubikacje i sk ady obornika,

4 Spó dzielnia Mleczarska „Mazowsze” w Chorzelach, Kwalifikowanie i ocena indywidualnych

gospodarstw rolnych do odbioru indywidualnego mleka. RM010/PMDJ02/01.

162 R. Rudzi!ski


dysponowa% atwo dost"pnymi urz!dzeniami do mycia i de-zynfekcji,

odpowiednio zabezpieczone przed gryzoniami i oddzielone od pomieszcze& w których przebywaj! zwierz"ta.

5

Transport po$redni odbywa si" za po$rednictwem punktów skupu mleka podlegaj!cych danej mleczarni lub za pomoc! ruchomych tanków do odbioru i ch odzenia mleka. Ujemn! cech! transportu po$redniego jest fakt, #e odbierane mleko nie podlega #adnej segregacji pod wzgl"dem jako$cio-wym, gdy# wszystkie trafia do jednego zbiornika Powoduje to znaczne obni-#enie jego jako$ci wskutek kilkakrotnego zwi"kszenia liczby drobnoustrojów. Ponadto dochodzi do mieszania mleka wolnego od substancji hamuj!cych i ska#onego nimi, co obni#a jego jako$% technologiczn!6

. Przy zachowaniu wysokiej jako$ci mleka surowego wa#nymi s! szybki

transport oraz odpowiednie wyposa#enie $rodków transportu. Cysterny, zbior-niki, konwie i inne pojemniki do przewo#enia mleka powinny by% tak skonstru-owane, aby mleko sp ywa o z nich ca kowicie, by y atwe do czyszczenia, my-cia i dezynfekcji oraz hermetycznie zamkni"te w czasie transportu.

Dobór rodzaju i typu opakowa& w transporcie ma zasadnicze znacze-nie dla racjonalnego przebiegu procesów przewozowych mleka p ynnego. Przewóz mleka w konwiach samochodami ci"#arowymi skrzyniowymi powo-duje najni#sze wykorzystanie czasu pracy, ma e wykorzystanie przestrzeni adownej samochodu, co wp ywa niekorzystnie na stosunek ci"#aru brutto do ci"#aru netto, powoduj!c wysokie nieproduktywne zu#ycie energii trak-cyjnej samochodu. Stosowanie konwi w transporcie jest bardzo niekorzystne i znale)% mo#e jedynie uzasadnienie w przypadku przewozu niewielkich ilo-$ci mleka przez drobnych dostawców. W transporcie mleka stosuje si" rów-nie# kontenery izolowane i nie izolowane. Kontenerami izolowanymi trans-portuje si" mleko na znaczne odleg o$ci dzi"ki izolowanym $cianom kontenera, które pozwalaj! przez d u#szy okres utrzyma% sta ! temperatur" w jego wn"trzu. Kontenerami nie izolowanymi przewozi si" mleko na krótkie odleg o$ci ze wzgl"du na mo#liwo$% zmiany jego temperatury w czasie transportu. Wad! kontenerów jest du#a masa ca ego opakowania co powo-duje wi"ksze zu#ycie energii pojazdu. Najbardziej efektywny jest transport mleka przy u#yciu du#ych cystern samochodowych. Rozwi!zania techniczne wyposa#enia cystern samochodowych s! ró#norodne. Do za adunku i roz a-dunku mleka s u#! urz!dzenia pró#niowe lub pompy, które zdolne s! do za-sysania nawet niewielkich ilo$ci mleka z ma ych pojemników. Specjalnie wy-skalowane podzia ki w pojemnikach, ruchome listwy i przep ywomierze stanowi! urz!dzenia pomiarowe. Urz!dzenia kontrolne automatycznie pobieraj! próbki do badania higienicznej jako$ci mleka i jego sk adu che-micznego. Cysterny s! wykonywane z aluminium lub ze stali nierdzewnej. Wielko$% montowanych cystern na podwoziach samochodowych jest ró#no-rodna, najcz"$ciej od 2 do 24 tysi"cy litrów. Cysterny powy#ej 20 tys. litrów

5 Rozporz!dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 18 sierpnia 2004 (Dz.U. nr 188,

poz. 1946). 6 Z. Litwi&czuk, Surowce zwierz#ce – ocena i wykorzystanie, Wyd. PWRiL, Warszawa 2004, s. 92.



wyst"puj! w formie naczep instalowanych na ci!gnikach siod owych. Cy-sterny o du#ej pojemno$ci stosuje si" najcz"$ciej w transporcie mi"dzynaro-dowy. Cysterny o pojemno$ci od 9-15 tysi"cy litrów stosowane s! najcz"-$ciej do transportu mleka surowego od rolników indywidualnych oraz z punktów skupu (zlewni).

7

Specyfika zak"adów przetwórstwa mleka i jego wyrobów

Mleczarnia to zak ad przetwórstwa spo#ywczego zajmuj!cy si" prze-twórstwem mleka surowego na mleko konsumpcyjne, skondensowane, mle-ko w proszku, mas o, $mietan", sery, jogurty, kefiry, ma$lank" itp. Szeroka gama produkowanego asortymentu pozwala dotrze% przedsi"biorstwu do licznej grupy nabywców, przez co zwi"ksza si" jego pozycja na rynku i jed-nocze$nie umacnia zdolno$% konkurencyjna. Utrzymanie rynków zbytu przy rosn!cej konkurencji wymaga o konsolidacji i modernizacji polskiej bran#y mleczarskiej. W ko&cu 2004 roku (przed akcesj! z Uni! Europejsk!) skup mleka prowadzi y 324 zak ady mleczarskie. W po owie 2009 r. na terenie kraju dzia a o 291 podmiotów skupuj!cych, z których ok. 230 zajmowa o si" przetwórstwem mleka. Jednocze$nie wykorzystuj!c $rodki pochodz!ce z Rz!dowego Programu Restrukturyzacji i Modernizacji Mleczarstwa, Spe-cjalnego Programu Akcesyjnego na Rzecz Rozwoju Rolnictwa i Obszarów Wiejskich (SAPARD), Sektorowego Programu Operacyjnego „Restruktury-zacja i Modernizacja Sektora *ywno$ciowego oraz Rozwój Obszarów Wiej-skich” (SPO-ROL) zak ady mleczarskie zainwestowa y w nowe linie techno-logiczne, unowocze$ni y ju# istniej!ce oraz wdro#y y unijne standardy sanitarno-weterynaryjne. Dzi"ki $rodkom z Planu Rozwoju Obszarów Wiej-skich (PROW 2004-2006) inwestycji dostosowuj!cych do norm UE dokona-no równie# w gospodarstwach produkuj!cych mleko, co wydatnie przyczyni- o si" do poprawy jako$ci tego surowca.

Wraz ze zmian! oczekiwa& konsumenckich oraz zniesieniem ograni-cze& w dost"pie polskich produktów do rynku wspólnotowego, krajowe za-k ady przetwórcze dostosowa y profil produkcji do zapotrzebowania i popra-wi y jako$% swoich produktów. Obecnie pod wzgl"dem nowoczesno$ci, ró#norodno$ci produktów i zapewnienia standardów sanitarnych polski prze-mys mleczarski nie ust"puje zachodnioeuropejskiemu, a liderzy tego sekto-ra dysponuj! technologiami na najwy#szym $wiatowym poziomie. Poczynio-ne inwestycje pozwoli y równie# na zwi"kszenie potencja u produkcyjnego. Przy rosn!cym popycie krajowym i eksportowym produkcja serów i twaro-gów wzros a w 2008 r. do 700 tys. ton, jogurtów i napojów mlecznych – do 558 mln litrów, a serwatki – do 1123 tys. ton. Na relatywnie wysokim pozio-mie utrzymywa a si" produkcja mas a (w latach 2007-2008 – 182 tys. ton) (tab. 2).

7 H. Panfil-Kuncewicz, M. Ju$kiewicz, A. Kuncewicz, Opakowania i transport w mleczarstwie,

Wyd. ART Olsztyn 1997, s. 72-74.

164 R. Rudzi!ski


Tabela 2. Produkcja przemys owa produktów mleczarskich w Polsce w roku 2008

Table 2. Industrial production of dairy products in Poland in 2008

Produkty mleczarskie (Dairy products)

Wielko#' produkcji (w tys. ton/mln. litrów) (Production volume in in thousands of tonnes /

in million liters)

% udzia" eksportu w produkcji

(% share of exports in production)

Odt"uszczone mleko w proszku (Skimmed milk powder)

120

73

Mas"o (Butter)

182

17

Sery i twarogi (Cheese and curd)

700

22

Lody (Ice)

211

11

Jogurty i napoje mleczne (Yoghurt and milk drinks)

558

17

Serwatka (Whey)

1123

12

'ród o: Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki *ywno$ciowej.

Source: Institute of the economics of agriculture and the Food Economy.

Polski przemys mleczarski oferuje szerok! gam" bardzo smacznych, wysokojako$ciowych i bezpiecznych dla zdrowia produktów. Wcze$niej nie-dostatecznie znane na rynkach mi"dzynarodowych, w ostatnich latach coraz szerzej docieraj! do konsumentów zagranicznych, zyskuj!c ich uznanie. Polska jako kraj du#ej bioró#norodno$ci oraz bogactwa historyczno-kulturowego oferuje coraz wi"cej wyj!tkowych i niepowtarzalnych produktów #ywno$ciowych. Uzupe nieniem oferty przemys u jest, zyskuj!ca popular-no$%, #ywno$% tradycyjna. Spo$ród szerokiej gamy produktów konsumenci wybieraj! jednak te wyroby, których jako$ci i bezpiecze&stwa mog! by% pewni. Dlatego polscy producenci zabiegaj! o umieszczenie swoich wyj!t-kowych produktów na krajowej Li$cie Produktów Tradycyjnych. Wyroby, któ-re mog! by% na ni! wpisywane, charakteryzuje tradycyjna, ugruntowana w czasie (co najmniej 25-letnia) metoda ich wytwarzania. Obecnie na tej li-$cie znajduj! si" 643 wyroby, z czego 46 to produkty mleczarskie – g ównie sery twarde, topione oraz sery bia e.

8

Oferowane przez zak ady przetwórstwa mleka wyroby spe nia% musz! wszelkie wymogi jako$ciowe i higieniczne. Istotny wp yw na jako$% wyrobów ma surowiec, transport do zak adu, przechowywanie i magazynowanie su-rowca, proces przetwórczy, magazynowanie wyrobów i sposób ich dystrybu-cji. Wymagania dotycz!ce surowca ustalaj! szczegó owo zak ady w oparciu o krajowe akty normatywne oraz zarz!dzenia Rady Europy. Mleko jako su-

8 Agencja Rynku Rolnego, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Rynek mleka w Polsce, War-

szawa 2009, s. 5.



rowiec do przetwórstwa musi pochodzi% od krów zdrowych i by% niczym nie uzupe nione i niczego nie pozbawione. Kryteria przyj"cia mleka i oceny mle-ka w klasie E (Extra) przedstawia tabela 3.

Ocena mleka dokonywana jest podczas odbioru mleka u dostawcy, w zak adzie – w ka#dej cysternie oraz w laboratorium. W ka#dym przypadku poddawane s! ocenie: wygl!d, zapach, temperatura i kwasowo$%, natomiast w laboratorium badania na obecno$% antybiotyków, lub innych substancji hamuj!cych, rozwodnienie, ogóln! liczb" drobnoustrojów oraz obecno$% komórek somatycznych. Badania laboratoryjne mleka $wie#ego pobranego u dostawcy dokonywane s! 1 lub 2 razy w miesi!cu w zale#no$ci od ustale& wewn"trznych zak adu przetwórstwa mleka. Po pobraniu próbek do bada& kontrolnych zawarte w autocysternach mleko przepompowywane jest do tanków magazynowych lub tanko – silosów.

Tabela 3. Kryteria przyj"cia mleka surowego do skupu Table 3. Acceptance criteria for buying raw milk

Cecha (Feature)

Kryterium (Criterion)

Wygl d (Appearance)

p"yn o jednolitym, bia"ym kolorze z odcie-niem kremowym, bez zanieczyszcze! me-chanicznych widocznych go"ym okiem

Zapach (Smell)

#wie(y, naturalny, bez obcych zapachów

Temperatura (Temperature)

do 8OC w przypadku codziennego odbioru mleka, do 6OC w przypadku nie codziennego odbie-rania mleka

Kwasowo#' (Acidity)

- kwasowo#' miareczkowa 6,0-7,0OSH - pomiar pH 6,6-6,8

Obecno#' antybiotyków i innych substancji hamuj cych (The presence of antibiotics and other in-hibitory substances)

niedopuszczalna

Zafa"szowanie – rozwodnienie (PZ) (Adulteration – dilution)

punkt zamarzania nie wy(szy ni( –0,52OC

Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 ml (The overall number of microorganisms in 1 milliliter)

) 100 000

Liczba komórek somatycznych (Somatic cell count)

) 400 000

'ród o: Spó dzielnia Mleczarska Mazowsze w Chorzelach.

Source: Dairy Cooperative Masovia in Chorzelach.

Przepompowywanie mleka po !czone jest z rejestrowaniem jego ilo$ci

za pomoc! tanko-wag lub mierników przep ywu. Mleko do przerobu maga-zynuje si" w celu jego odgazowania, ujednolicenia sk adu oraz zapewnienia ci!g o$ci pracy wirówek odt uszczaj!co-oczyszczaj!cych. W tankach maga-zynowych mleko musi by% sch odzone do temperatury 2-4°C i przechowywa-

166 R. Rudzi!ski


nie nie d u#ej ni# 24 godziny. Wi"kszo$% dostarczonego w transporcie mleka bezpo$rednio kierowana jest na przerób do poszczególnych dzia ów produk-cyjnych i linii technologicznych zwi!zanych z produkcj! mleka pasteryzowa-nego i innych jego postaci, $mietanki, mas a, serów, jogurtów, kefirów itp.

Mleko to produkt p ynny wytwarzany przez gruczo mleczny ssaków, który sk ada si" g ównie z wody (80-90%), bia ek (g ównie kazeiny), cukru (laktozy) i soli mineralnych oraz witamin z grupy B, A, D i C.

W przemy$le spo#ywczym najwi"ksze znaczenie gospodarcze ma mleko krowie, nast"pnie owcze i kozie. W procesie przetwórczym z mleka surowego (tj. uzyskanego w procesie udoju zwierz!t hodowlanych w gospo-darstwie rolnym, które jest niczym nie uzupe nione i niczego nie pozbawio-ne) uzyskuje si" mleko spo#ywcze zwyk e (pasteryzowane) o zawarto$ci t uszczu od 05% do 3,5%, oraz mleko UHT, sterylizowane przez szybkie podgrzanie do temperatury 135-165°C i natychmiastowe sch odzenie do temperatury 20°C. Celem sterylizacji jest pozbawienie mleka wszelkiego ro-dzaju bakterii i drobnoustrojów chorobotwórczych z ich formami przetrwalni-kowymi.

Przez cz"$ciowe lub ca kowite usuni"cie wody z mleka uzyskuje si" mleko zag"szczone, mleko w proszku, mleko instant oraz $mietank" w proszku.

Mleko zag"szczone uzyskuje si" przez cz"$ciowe odparowanie wody i cz"ste wzbogacenie w ró#nego rodzaju walory smakowe.

Mleko w proszku uzyskuje si" poprzez ca kowite odparowanie wody z mleka zag"szczonego (suszenie mleka). W handlu wyst"puje jako mleko w proszku pe ne lub odt uszczone.

Mleko instant powstaje w procesie podwójnego suszenia mleka (czyli po-dwójnego odparowania wody). Po pierwszym odparowaniu wody pozostaje mleko w postaci drobin proszku, które to nast"pnie s! zwil#ane wod! w celu po- !czenia tych drobin w wi"ksze agregaty (aglomeraty). Po powstaniu wi"kszych agregatów ponownie odparowuje si" wod" i otrzymuje produkt gotowy.

#mietanka jest produktem o zwi"kszonej zawarto$ci t uszczu, który uzyskuje si" w procesie wirowania mleka surowego, homogenizacji i paste-ryzacji. Homogenizacja polega na rozdrobnieniu du#ych cz!stek t uszczu w celu uzyskania jednorodnej mieszaniny, aby nast"pnie zapobiec groma-dzeniu si" t uszczu na powierzchni cieczy w postaci tzw. „ko#uszka”. Paste-ryzacja polega na odpowiednim podgrzaniu mleka lub $mietany do okre$lo-nej temperatury w celu przed u#enie trwa o$ci produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. W zale#no$ci od zawarto$ci t uszczu w handlu wyst"puje kilka rodzajów $mietanek, np.:

niskot uszczowa – 9% i 12%,

t usta – 18% i 20%,

kremowa – 30%,

tortowa – 36%. W wyniku ukwaszenia $mietanki czystymi kulturami bakterii ma$lar-skich uzyskuje si" $mietan", która w handlu równie# w zale#no$ci od zawar-to$ci t uszczu wyst"puje w kilku asortymentach, tj.:



niskot uszczowa – 9% i 12% t uszczu,

t usta – 18%, 20%, oraz 24% t uszczu. Mas"o to t uszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany ze $mie-

tany uzyskanej z mleka krowiego. Mas o otrzymuje si" z mleka przez zma-$lanie $mietany lub $mietanki, czyli przez wyodr"bnianie kuleczek t uszczu. Zma$lanie jest wynikiem ubijania piany, do której przechodz! bia ka, a na-st"pnie t uszcz. Mniej lub bardziej #ó ty kolor mas a zale#y od zawartych w $wie#ej paszy barwników karotenowych. Nazwa mas o jest zastrze#ona dla produktów bez domieszek t uszczów ro$linnych o okre$lonej minimalnej zawarto$ci t uszczu (co najmniej 80% dla mas a ch odniczego i extra, 72% dla mas a $mietankowego). Mas o wyrabia si" w urz!dzeniach zwanych ma-selnicami. Najbardziej popularne gatunki to mas o ekstra i $mietankowe. Pierwsze powstaje ze $mietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej $mietanki. Odmienne technologie produkcji powodu-j! mniejsze lub wi"ksze zró#nicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwa-szenia $mietany mas o ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, za$ mas o $mietankowe oko o 2-3%. Z tego powodu mas o ekstra jest znacznie zdrow-sze nie tylko dla osób z nietolerancj! laktozy, ale tak#e dla osób starszych i chorych. Mas o $mietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe. Ponadto w handlu spotyka si" równie# inne rodzaje mas a ró#ni!ce si" sk adem, smakiem, struktur! i barw!. Nale#! do nich:

mas o serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pe nego mleka,

mas o topione – przetopienie mas a najcz"$ciej maj!cego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy,

mas o bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone pró#niowo,

mas o dietetyczne – w porównaniu do zwyk ego mas a zawiera wi"cej wody i dodatki olejów jadalnych,

mas o smakowe – wzbogacone ró#nego rodzaju dodatkami sma-kowymi np. mas o czekoladowe,

ghi – mas o klarowane o odmiennych w a$ciwo$ciach, pozbawione bia ka, doskonale nadaj!ce si" do sma#enia ró#nego rodzaju wy-robów mi"snych, bez utraty walorów smakowych.

W zale#no$ci od wymaga& jako$ciowych wyró#nia si" 5 rodzajów mas a:

mas o ekstra,

mas o delikatesowe,

mas o wyborowe,

mas o sto owe,

mas o $mietankowe. Sery otrzymuje si" z mleka odt uszczonego. Do produkcji u#ywane

jest mleko krowie, owcze i kozie. Produkcja polega na uzyskaniu i obróbce skrzepu mleka z kazeiny pod wp ywem dzia ania preparatu enzymatycznego tzw. podpuszczki oraz zakwaszania przy udziale #ywych kultur bakterii wy-twarzaj!cych kwas mlekowy. Istnieje wiele klasyfikacji st!d poni#ej znajduj! si" te najbardziej rozpowszechnione.

168 R. Rudzi!ski


Sery dzieli si" najcz"$ciej na sery $wie#e (niedojrzewaj!ce) i na sery dojrzewaj!ce. Te ostatnie mo#na jeszcze klasyfikowa% ze wzgl"du na twar-do$% na sery dojrzewaj!ce:

bardzo twarde,

twarde,

pó mi"kkie,

mi"kkie. Sery $wie#e (niedojrzewaj!ce) powstaj! z mleka, do którego dodaje

si" najcz"$ciej kwas mlekowy. Zwi!zek ten powoduje $ci"cie mleka, w sku-tek, czego wydziela si" serwatka i skrzep serowy. Skrzep zostaje jeszcze dodatkowo odci$ni"ty i mo#e by% wzbogacony o dozwolone dodatki smako-we (przyprawy, substancje aromatyzuj!ce, cukier itp.).

Sery dojrzewaj!ce poddawane s! d u#szej obróbce. Tak jak ser $wie-#y s! $cinane w odpowiedniej temperaturze przez kwas mlekowy wytwarza-ny przez wyselekcjonowane szczepy bakterii lub/i enzym koaguluj!cy np. podpuszczk". Powsta y skrzep jest nast"pnie ods!czany, ci"ty i formowany wg wytycznych dla danego gatunku sera. Potem jest on przechowywany do momentu uzyskania odpowiedniej tekstury.

Najd u#ej le#akuj! sery bardzo twarde takie jak Pecorino Romano, Par-mesam, które mog! dojrzewa% nawet kilka lat. Dzi"ki tak d ugiemu okresowi przechowywania sery te mog! by% wytwarzane z nie pasteryzowanego mleka. Ich twardo$% jest na tyle wysoka, #e podawane s! zazwyczaj w formie startej. Sery twarde takie jak Gouda, Edamski, Cheddar zdecydowanie krócej le#akuj!. Nast"pn! klas! s! sery pó miekkie, do których mo#na zaliczy% np. ser Feta, Mozzarella, sery g "boko ple$niowe np. Roquefort. Ostatni! kategori! s! tutaj sery mi"kkie, do których zaliczamy Brie, Camembert itp.

Bardziej szczegó owa klasyfikacja to podzia ze wzgl"du na metody wytwarzania. Do ciekawych przyk adów tej kategoryzacji mo#na zaliczy% se-ry typu pasta filata, których skrzep jest podgrzewany, rozci!gany a# stanie si" g adki i elastyczny. Nast"pnie ponownie jest zbijany i formowany w od-powiedni kszta t, sch adzany a czasem przechowywany przez kilka dni w so-lance. W ten sposób wytwarzana jest Mozzarella i Provolone, które zacho-wuj! tekstur" drobnych niteczek pozosta ych po sposobie obróbki.

W równie ciekawy sposób wytwarzane s! sery g "boko ple$niowe ty-pu Blue, a w poszczególnych krajach nazywane - Stilton (Anglia), Gorgonzo-la (W ochy), Donablu (Dania) czy Roquefort (Francja). Tutaj do mleka lub do skrzepu dodaje si" zarodniki ple$ni Penicillium requeforti lub podobnego szczepu daj!cego ple$& o barwie zielonkawo-niebieskiej. Podczas le#ako-wania ser jest nak uwany cienkimi ig ami, aby u atwi% dost"p powietrza wspomagaj!cego rozwój po#!danych ple$ni i umo#liwi% opuszczenie zgro-madzonego w skrzepie dwutlenku w"gla.

Podobnie wytwarzane s! sery typu Brie i Camember z t! jednak ró#-nic!, #e nale#! one do serów powierzchniowo pokrywanych odpowiedni! mieszank! ple$ni lub/i dro#d#y, które utrzymuj! si" na skórce powoduj!c, #e ser przechodzi mocnym smakiem i aromatem.



W zale#no$ci od procesu produkcyjnego uzyskuje si" ró#ne rodzaje serów:

ser twarogowy – kwasowy powstaje na wskutek dodania do mleka zakwasu lub szczepionek bakterii wytwarzaj!cych kwas mlekowy i ci!g ym ogrzewaniu, w wyniku którego powstaje skrzep, z które-go usuwa si" serwatk". Uzyskany skrzep rozdrabnia si" prasuje i formatuje z zale#no$ci od receptury,

imperia kwasowo-podpuszczkowy powstaje wówczas, gdy do mleka dodaje si" zakwas lub szczepionki bakterii oraz podpuszcz-k" i podgrzewa si", a gdy powstanie skrzep o konsystencji pasto-wanej poprzez dalsze ogrzewanie usuwa si" serwatk" i formuje si" wyrób bez wcze$niejszego prasowania,

sery #ó te podpuszczkowe powstaj! w wyniku dodania do mleka podpuszczki i ogrzewania go do momentu powstania skrzepu. Powsta y skrzep nadal podgrzewa si", rozdrabnia na drobne ziar-na, usuwa serwatk", formuje, prasuje si" i poddanie dojrzewaniu. W czasie dojrzewania ustala si" smak, zapach, wygl!d mi!#szu i skórki. W grupie serów #ó tych podpuszczkowych, w zale#no$ci od rodzajów dojrzewania wyró#nia si" sery twarde (zwieraj!ce po-ni#ej 50% wody), które dojrzewaj! pod wp ywem bakterii kwasu mlekowego, przy dost"pie tlenu, oraz mi"kkie (zwieraj!ce powy#ej 50% wody), które dojrzewaj! w warunkach beztlenowych pod wp ywem ple$ni i bakterii,

sery topione otrzymuje si" w procesie stapiania serów twardych, o prawid owym smaku i zapachu, przy u#yciu topników, mas a, so-li, dodatków smakowych i aromatów. Tego rodzaju sery mog! mie% konsystencj" tward! lub mi"kk!, a ich nazwa zale#y od na-zwy sera poddanego topieniu, którego zawarto$% w mieszaninie stanowi ponad 80%.

Podzia serów w zale#no$ci od przyj"tych kryteriów: 1. rodzaj u#ytego mleka:

ser z mleka krowiego,

ser z mleka owczego,

ser z mleka koziego; 2. rodzaj skrzepu

podpuszczkowe mi"kkie i twarde,

kwasowe (twarogowe),

kwasowo-podpuszczkowe; 3. zawarto$% t uszczu w suchej masie

$mietankowe (50%),

pó t uste (45%),

t uste (30-40%),

pó t uste (20%),

chude (do 10%)

170 R. Rudzi!ski


Jogurt to produkt otrzymany za pomoc! fermentacji przy udziale bak-terii Streptococcus thermophilus i Loctobacillus delbrueckii, subsp. Bulgari-cus, Lactobacillus acidophilus spasteryzowanego, wzbogaconego w such! mas" mleka. Jogurt jest wytwarzany z pasteryzowanego, homogenizowane-go mleka, do którego s! dodawane #ywe kultury bakterii rozmna#aj!cych si" w procesie inkubacji w odpowiedniej temperaturze (42-45°C). Poniewa# bak-terie wprowadza si" do mleka po procesie jego pasteryzacji, pozostaj! w jogurcie jako #ywe mikroorganizmy. Jogurt z #ywymi kulturami bakterii hamuje rozmna#anie si" w przewodzie pokarmowym szkodliwych bakterii i grzybów (w tym Candida albicans) - cz"stej przyczyny infekcji jelitowych. Produkt mo#e agodzi% dolegliwo$ci #o !dkowo-jelitowe, biegunk" oraz za-parcia, poniewa# posiada bakterie, które utrzymuj! w przewodzie pokarmo-wym równowag" mi"dzy po#ytecznymi a chorobotwórczymi drobnoustroja-mi. Napój ten jest do$% dobrym )ród em wapnia i fosforu; sk adników zapewniaj!cych mocne ko$ci i z"by. Produkt zawiera ponadto witamin" B2, potrzebn! do przetworzenia chemicznej energii po#ywienia w energi" nie-zb"dn! organizmowi oraz witamin" B12, gwarantuj!c! prawid owe funkcjo-nowanie systemu nerwowego. Warto$% kaloryczna jogurtu jest zró#nicowana - od 160 kcal. w 150-gramowej porcji pe not ustego jogurtu do 61 kcal. w ta-kiej samej porcji jogurtu niskot uszczowego. W handlu spotyka si" jogurt na-turalny o barwie bia ej lub lekkokremowej o lekkokwa$nym smaku oraz sma-kowy, którego barwa i smak s! uzale#nione od u#ytych dodatków np. wsadów owocowych, aromatów itp.

Kefir produkuje si" w wyniku zaszczepieniu $wie#ego mleka tzw. ziarnami lub grzybkami kefirowymi. Nast"pnie inkubuje si" go przez 24-72 godz. w temperaturze otoczenia. Ziarna kefirowe, w zale#no$ci od re-gionu, maj! ró#ny sk ad drobnoustrojów. Najogólniej s! one zlepie&cem kilku mikroorganizmów #yj!cych w symbiozie (bakterii i dro#d#y). Gotowy kefir zawiera nawet ponad 3% t uszczu oraz niewielkie ilo$ci alkoholu (do 1%). Jego trwa o$% si"ga 3 dni.

Ma$lank% nazywa si" produkt otrzymywany przez fermentacj" od-t uszczonej lub cz"$ciowo odt uszczonej $mietany, otrzymywanej po wyrobie mas a, z zastosowaniem odpowiednich hodowli bakterii kwasu mlekowego (najcz"$ciej Str. cremoris, S. diacetylacetis i Leuconostoc cremoris). Zawar-to$% t uszczu wynosi zwykle 0,1-1%. W a$ciwie przygotowana ma$lanka jest trwa a przez 10 do 14 dni. Ma$lanka mo#e mie% smak naturalny oraz wzbo-gacony przez dodanie przecierów owocowych i aromatów.

Mleko zsiad"e powstaje pod wp ywem naturalnej fermentacji mleko-wej z mleka surowego lub po dodaniu zakwasu do mleka pasteryzowanego.

Mleko acydofilne powstaje na skutek wzbogacenia mleka specjalny-mi kulturami bakteryjnymi. Wyst"puje jako naturalne lub smakowe poprzez dodanie syropów lub przecierów owocowych, aromatów itp.

9

Lody otrzymuje si" przez napowietrzenie i zamro#enie p ynnej paste-ryzowanej mieszanki, w sk ad której mog! wchodzi% mleko, $mietanka, mle-

9 M. Misiarz, K. Kocierz, Towaroznawstwo. Wyd. REA Warszawa 2008, s. 113-123.



ko zag"szczone, mleko w proszku, emulgatory, stabilizatory, mas o, marga-ryna, olej ma$lany, cukier, jaja, owoce oraz substancje smakowe.

10

Pakowanie, przechowywanie oraz dystrybucja mleka i jego przetworów

Mleko i jego przetwory cechuje krótki okres przydatno$ci do spo#ycia,

w zwi!zku z tym niezb"dnymi s! dobór odpowiednich opakowa& i zapew-nienie odpowiednich warunków ich przechowywania. Opakowanie, to wszystko w czym umieszcza si" produkty dla ich zabezpieczenia i ochrony przy przewozie, przechowywaniu i konsumowaniu.

Do podstawowych funkcji opakowa& zalicza si" funkcj":

ochronn! chroni!c towar przed ska#eniami i zanieczyszczeniami z zewn!trz aby towar dotar do nabywcy w nienaruszonym stanie. Opakowanie takie musi spe nia% wymogi mechaniczne (nacisk, uderzenie) i klimatyczne (wilgotno$% i temperatura),

komunikacyjn! i promocyjn! sprowadzaj!c! si" do przekazania nabywcy pe nych i rzetelnych informacji o producencie, produkcie i sposobie u#ytkowania, a zatem informacji o charakterze zarów-no obligatoryjnym, jak i takich, które oddzia uj! na nabywc" w spo-sób perswazyjny, nak aniaj!c do zakupów,

u#ytkow! (funkcjonalno$% opakowania) adresowan! przede wszystkim do nabywcy ostatecznego, a przejawiaj!c! si" w wy-godzie u#ytkowania i konsumpcji produktu. Od opakowania wy-maga si" atwo$ci otwierania i zamykania oraz mo#liwo$ci dodat-kowych zastosowa& (wykorzystanie pustego opakowania do innych celów),

logistyczn! polegaj!c! na w a$ciwym doborze opakowania dla da-nego towaru, który ma s u#y% w jego dogodnym i bezpiecznym przemieszczaniu jego zawarto$ci do miejsca przeznaczenia. Do-datkowo opakowanie w logistyce musi spe nia% funkcj" zwi!zan! bezpiecze&stwem obs ugi ruchu towarów tak, aby nie zaszkodzi% podczas prowadzonych manipulacji w trakcie roz adunku, maga-zynowaniu, wydawaniu do dalszej produkcji, za adunku itp.,

kosztow!, poniewa# koszty opakowa& stanowi! istotn! cz"$% kosztów globalnych produkcji. Procentowy udzia kosztu opako-wania w koszcie gotowego wyrobu (na warunkach loco zak ad pro-dukcyjny) mo#e stanowi% do 10% - w przypadku artyku ów codzien-nego zakupu, albo wielokrotnie przewy#sza% warto$% produktu,

edukacyjn! i ekologiczn! przez zamieszczenie na opakowaniu specjalnych oznacze& mo#e przyczyni% si" do zwrócenia uwagi nabywcy na cechy produktu lub opakowania. Opakowanie ma te# znacz!cy udzia w budowaniu $wiadomo$ci ekologicznej nabyw-ców

11.

10

Z. Litwi&czuk, Surowce zwierz#ce – ocena i wykorzystanie, Wyd. PWRiL, Warszawa 2004, s. 92. 11

E. Jerzyk, Strategia opakowania [w:] Mruk H. (red.), Strategie marketingowe, Wyd. AE, Po-zna& 2002, s. 103-106.

172 R. Rudzi!ski


Zasadniczym czynnikiem ograniczaj!cym trwa o$% mleka i przetworów mleczarskich s! mikroorganizmy. W temperaturze powy#ej 10°C dominuj! bakterie kwasu mlekowego, które powoduj! szybki wzrost kwasowo$ci mle-ka. W temperaturze 0-5°C trwa o$% mleka zarówno pasteryzowanego, jak i niepasteryzowanego uzale#niona jest od bakterii psychrofilnych pochodz!-cych z surowca oraz reinfekcji po pasteryzacji. Podobn! mikroflor" posiadaj! ch odniczo przechowywane sery twarogowe, $mietanka, $mietana oraz na-poje fermentowane, (mietana zepsuciu ulec mo#e równie# pod wp ywem dro#d#y. Wynikiem dzia alno$ci drobnoustrojów w mleku i produktach mle-czarskich jest wzrost kwasowo$ci, zmiany smaku i zapachu oraz obni#enie stabilno$ci termicznej.

Oprócz drobnoustrojów istotny wp yw na wyst"powanie zmian smaku i zapachu maj! enzymy nieinaktywowane w procesie pasteryzacji, które ka-talizuj! hydroliz" bia ek i t uszczu.

12

Maj!c na uwadze cech" niskiej trwa o$ci niektórych produktów jednym z najwa#niejszych etapów produkcji artyku ów mleczarskich jest ich pakowa-nie. Ma ono na celu utrzymanie ich trwa o$ci oraz niedopuszczenie do wtór-nego zaka#enia produktu. Ogólnie pakowanie mo#na podzieli% na nieasep-tyczne i aseptyczne. Pakowanie nieaseptyczne obejmuje stosowanie opakowa& zwrotnych (tj. szklanych butelek i s oików) oraz bezzwrotnych (woreczków foliowych, opakowa& kartonowych, kubeczków i butelek plasti-kowych). Polski przemys mleczarski obecnie stosuje do pakowania mleka pasteryzowanego foli" polietylenow! – 2 warstwow!, opakowania kartonowe – 3 warstwowe oraz butelki z tworzywa sztucznego.

Aseptycznie pakuje si" produkty poddane sterylizacji UHT. Ten spo-sób pakowania pozwala na dystrybucj" mleka bez potrzeby jego ch odzenia, a tak#e przed u#a jego przydatno$% konsumpcyjn! o do kilku miesi"cy. Do pakowania aseptycznego u#ywa si" tych samych opakowa& co przy pako-waniu nieaseptycznym. W Polsce do pakowania mleka i $mietanki UHT sto-suje si" najcz"$ciej opakowania z kartonu laminowanego. Wszystkie opa-kowania przed nape nieniem musz! zosta% poddane sterylizacji przy udziale np.: gor!cego powietrza lub pary wodnej, kwasu nadoctowego, nadtlenku wodoru, tlenku etylenu, promieni ultrafioletowych lub jonizuj!cych.

13

Zmiany jako$ci produktów spo#ywczych wywo ane przez mikroproce-sy zachodz!ce wewn!trz opakowania s! ró#norodne i wielokierunkowe, co wynika ze zale#no$ci sk adu produktów spo#ywczych.

Czynniki wp ywaj!ce na kszta towanie jako$ci produktów spo#yw-czych to:

tlen,

wilgotno$%,

energia promienista,

efekty procesów fizjologicznych,

12

L. Nie#urawski, P. Palich, J. (witka, Zarys towaroznawstwa i technologii !ywno$ci, Wyd. UMK, Toru& 1994, s. 173-174. 13

Z. Litwi&czuk, Surowce zwierz#ce – ocena i wykorzystanie, Wyd. PWRiL, Warszawa 2004, s. 118.



ska#enia chemiczne i zanieczyszczenia mechaniczne,

ska#enia mikrobiologiczne,

szkodniki.14

Sposób pakowania mleka i wyrobów mleczarskich w opakowaniach

jednostkowych reguluje Polska Norma15

. Zgodnie z cytowan! norm! do pa-kowania mleka pasteryzowanego u#ywa si":

butelki szklane z metalowym kapslem,16

torby polietylenowe,

pude ka kartonowe z laminatu wielowarstwowego,

butelki z tworzyw sztucznych. Do pakowania mleka UHT stosuje si" opakowania kartonowe z lami-

natu wielowarstwowego z foli! aluminiow!. Ze wzgl"du na ró#norodno$% asortymentow! produktów mleczarskich

oraz ró#ny stopie& ich utrwalenia ró#norodne s! równie# wymagania odno-$nie warunków przechowywania i okresu gwarantowanej trwa o$ci poszcze-gólnych produktów.

Mleko spo#ywcze mo#na przechowywa% jako:

pasteryzowane w temperaturze poni#ej + 10°C przez 24-36 godzin,

UHT w temperaturze pokojowej przez 4-6 tygodni, lub w tempera-turze poni#ej +10°C przez 4-6 tygodni.

sterylizowane w temperaturze pokojowej przez minimum 3 miesi!ce. Mleczne napoje fermentowane mo#na przechowywa% w temperatu-rze poni#ej +10°C nie d u#ej ni# 3 dni od daty produkcji. Pakowane s! na ogó w plastikowe kubki, butelki oraz kartoniki. Mas o nale#y przechowywa% w warunkach ch odniczych w tempera-turze 2-4°C o wilgotno$ci poni#ej 75% przez maksymalnie 14 dni. Przez d u#szy okres mas o mo#e by% przechowywane tylko w stanie zamro#onym:

od -4°C do -8°C i wilgotno$ci 80-82% przez okres 3 miesi"cy,

w temperaturze -12°C i wilgotno$ci 80-82% do 6 miesi"cy,

od -18°C do 24°C i wilgotno$ci powy#ej 90% - do jednego roku. Mas o pakowane jest w opakowaniach wykonanych z pergaminowego papie-ru lub folii aluminiowej. Twarogi mo#na przechowywa% w temperaturze poni#ej +10°C nie d u#ej ni# 48 godzin od daty produkcji. Twarogi pakowane s! w papier per-gaminowy, foli" kubki z tworzyw sztucznych, opakowania papierowe parafi-nowane lub laminowane. Sery przechowuje si" w specjalnych magazynach klimatyzowanych w temperaturze 0-5°C i wilgotno$ci 85-87% (sery bez pow ok ochronnych lub poni#ej 75% (sery w pow okach ochronnych – parafinowych lub z tworzyw sztucznych) przez okres:

do 8 miesi"cy sery twarde o zawarto$ci wody 30-40%, 14

R. Borek-Wojciechowska, Rola opakowania w kszta"towaniu jako$ci produktów spo!ywczych [w:] *uchowski J. (red.), Rola towaroznawstwa w zarz!dzaniu jako$ci! w warunkach gospodarki opartej na wiedzy. Wyd. Politechnika Radomska, Radom 2002, s. 412. 15

Polska Norma PN-A-86003:1996. 16

Polska Norma PN-O-79706:1974.

174 R. Rudzi!ski


od 2 do 3 miesi"cy sery pó twarde o zawarto$ci wody 40-50%,

do 4 tygodni sery mi"kkie o zawarto$ci wody powy#ej 50%. Do pakowania serów u#ywa si" papier pergaminowy, foli" aluminiow! lub z tworzyw sztucznych i pude ka kartonowe. W przypadku serów topionych jako opakowanie stosuje si" foli" aluminiow! lakierowan!, foli", tuby oraz kubeczki z tworzyw sztucznych. Mleko zag"szczone nale#y przechowywa% w suchych i przewiew-nych magazynach o temperaturze do 18°C i wilgotno$ci wzgl"dnej do 75% przez okres nie d u#szy ni# 9 miesi"cy w przypadku mleka w puszkach lub 4 miesi!ce, gdy mleko wyst"puje w innych opakowaniach nieprzezroczystych. Produkty suszone nale#y przechowywa% w suchych i przewiewnych magazynach (o wilgotno$ci do 75%) o temperaturze nie przekraczaj!cej 20°C. Dopuszczalny okres przechowywania produktów suszonych zale#y od jego rodzaju oraz opakowania, np.:

1. proszek pe ny:

w puszkach metalowych – do 6 miesi"cy,

w torbach z tworzyw sztucznych oraz workach z polietylenu lub w workach papierowych z wk adk! impregnowan! – do 4 mie-si"cy;

2. proszek chudy – w workach z polietylenu lub w workach papiero-wych z wk adk! impregnowan! – do 6 miesi"cy,

3. preparaty mlekozast"pcze – w workach z polietylenu lub w wor-kach papierowych z wk adk! impregnowan! – do 4 miesi"cy

17.

Lody magazynowane s! w komorach ch odniczych w temperaturze od -25°C do -40°C przechowywane, w zale#no$ci od temperatury przez okres 3-12 miesi"cy. Do pakowania lodów wykorzystywane s! opakowania z papieru pergaminowego, folii aluminiowej, kubków wykonanych z tworzyw sztucznych.

Wyroby przemys u mleczarskiego sk adowane s! w magazynach, w których panuje odpowiednio dobrany mikroklimat (temperatura i wilgot-no$%), w zale#no$ci od rodzaju sk adowanego tam wyrobu. Magazyny s! tak zaprojektowane, aby mo#liwy by transport mechaniczny wyrobów powsta- ych w procesie produkcyjnym, oraz mechaniczny za adunek towarów na $rodki transportu w celu dostarczenia ich do potencjalnego odbiorcy.

Ka#de przedsi"biorstwo nastawione na osi!gni"cie sukcesu w dzie-dzinie sprzeda#y, ukierunkowuje swoje dzia ania tak, aby wytworzony pro-dukt zosta zaoferowany konsumentowi zgodnie z jego potrzebami, w odpo-wiedniej formie oraz we w a$ciwym czasie i miejscu. Aby spe ni% te warunki, firma musi podj!% pewne dzia ania i zastosowa% okre$lone instrumenty, któ-re tworz! dystrybucj" towarów.

18 Zak ady przetwórstwa mleka w zale#no$ci

od oferowanego asortymentu organizuj! w asn! strategi" dystrybucji. Dys-trybucja oznacza zorientowan! na osi!gni"cie zysku dzia alno$% zwi!zan!

17

Z. Cie%ko, Ocena jako$ci i przechowalnictwo produktów rolnych. Przewodnik metodyczny do %wicze&, Wyd. UWM, Olsztyn 2003, s. 139-140. 18

S. Dworecki, Zarz dzanie logistyk [w:] J.S. Kardas, M. Wójcik-Augustyniak (red.) Zarz dza-nie w przedsi#biorstwie. Wyd. Difin, Warszawa 2008, s. 405.



z przemieszczaniem produktów z miejsc ich wytwarzania, do miejsc zakupu (przej"cia) przez nabywców.

19 Do szczegó owych zada& dystrybucji nale#y:

dostarczenie towarów odbiorcom w stanie nadaj!cym si" do kon-sumpcji lub u#ytkowania, stosownie do obowi!zuj!cych standar-dów (jako$%, trwa o$%, gwarancja przechowywania, nale#yte opa-kowanie itp.),

skracanie czasu dostawy, o ile istnieje taka potrzeba,

podejmowanie koniecznych przedsi"wzi"% systemowych, które zapewni! dostawy na wymagany czas (JiT),

organizowanie takiej dystrybucji, która umo#liwi bezzw oczne wdra#anie w #ycie s usznych postulatów klienta, dotycz!cych dys-trybucji towarów,

analiz" rynku w kontek$cie popytu i firm konkurencyjnych,

obni#enie kosztów dystrybucji,

rozszerzenie us ug dla klientów w miar" faktycznych potrzeb,

trosk" o usprawnienie dokumentacji przemys owej oraz nale#yte jej wype nienie,

uelastycznienie terminów dostaw, bior!c pod uwag" odwo ania i czas,

unowocze$nienie terminu fakturowania za pomoc! wewn"trznych urz!dze& informatycznych,

zapewnienie dostaw zgodnie ze specyfik! zamówienia20

. Dystrybucja $ci$le zwi!zana jest z istnieniem kana ów dystrybucji,

zwanych tak#e marketingowymi, dzi"ki którym mo#liwy jest przep yw produk-tów do konsumentów. Kana dystrybucyjny sk ada si" z indywidualnych osób i firm, które s! po$rednikami w procesie przekazywania oferowanych przez producenta dóbr do finalnego nabywcy. Wybór kana u lub kana ów dystrybu-cyjnych jest jedn! z wa#nych decyzji marketingowych, a ich projektowanie jest procesem z o#onym i zindywidualizowanym, ka#dorazowo dostosowa-nym do konkretnej sytuacji.

21 Cz"$% zak adów mleczarskich produkuje na

rynek lokalny, cz"$% na krajowy oraz mi"dzynarodowy, wykorzystuj!c po-$rednie i bezpo$rednie kana y dystrybucji. W przypadku dystrybucji po$red-niej towary trafiaj! do magazynu wysokiego sk adowania, a stamt!d do cen-trów handlowych. Centra te obs uguj! klientów hurtowych, sklepy detaliczne, a tak#e klientów indywidualnych. Cz"$% przedsi"biorstw, oprócz sprzeda#y hurtowej oraz pó hurtowego dowozu towaru do sklepów, realizuje tak#e sprzeda# detaliczn! na miejscu w przyzak adowych sklepach firmowych sto-suj!c kana dystrybucji bezpo$redniej. Towar transportowany jest do skle-pów oraz do hurtowni, a tak#e centr handlowych przy udziale samochodów – izoterm, ch odni o adowno$ci w zale#no$ci od potrzeb od 3,5 t do 24 t. Transport towarów na rynki mi"dzynarodowe odbywa si" drog! kolejow!,

19

A. Czubat!, Dystrybucja produktów, PWE, Warszawa 2001, s. 9. 20

M. Wasylko, Logistyka dystrybucji, PWE, Warszawa 1998, s. 7. 21

S. Dworecki, Zarz dzanie logistyk [w:] J.S. Kardas, M. Wójcik-Augustyniak (red.), Zarz dza-nie w przedsi#biorstwie. Wyd. Difin, Warszawa 2008, s. 408-409.

176 R. Rudzi!ski


lotnicz!, a tak#e samochodow! TIR i CNR z zachowaniem rygorystycznych zasad przewozu #ywno$ci o niezbyt d ugim okresie przydatno$ci do spo#ycia. Podsumowanie

Zak ady przetwórstwa mleka s! najliczniejszymi przedsi"biorstwami funkcjonuj!cymi na polskim rynku. Zorganizowane s! w formie spó dzielni, samodzielnych zak adów oraz spó ek. Ze wzgl"du na roczne obroty i $red-nioroczne zatrudnienie nale#! do grupy ma ych lub $rednich przedsi"-biorstw. Do rozwoju tej ga "zi przemys u w Polsce przyczyni y si" g ównie korzystne warunki $rodowiskowe do hodowli byd a mlecznego, dostarczaj!-cego sennego surowca w postaci mleka. Rynek dostawców mleka w Polsce pomimo wprowadzenia systemu kwot mlecznych (liczba kg mleka przydzie-lona na gospodarstwo na okres 12 miesi"cy, liczona od 1 kwietnia do 31 marca), ulega ci!g ym zmianom wywo anym wahaniami: popytu, poda#y oraz cen skupu mleka przez zak ady mleczarskie.

Zak ady przetwórstwa mleka dostarczaj! na rynek szerok! gam" asortymentu o bardzo zró#nicowanej specyfice np.: mleko spo#ywcze, pa-steryzowane, UHT, skondensowane, odt uszczone, o ró#nej zawarto$ci t uszczu itp., $mietany, $mietanki jogurty, mas a sery, lody i inne. Przedsi"-biorstwa te chc!c by% konkurencyjnymi na rynku musz! produkowa% towar o wysokiej jako$ci i wychodzi% naprzeciw oczekiwaniom klientów. Aby produ-kowa% wyroby o wysokiej jako$ci zak ady przetwórstwa mleka musz! zorgani-zowa% tak ca ! logistyk", by pozyskiwa% w gospodarstwach rolnych bardzo dobrej jako$ci surowiec, zapewni% jego odpowiedni transport, technologi" przetwórstwa, nast"pnie zapewni% odpowiednie warunki przechowywania oraz dystrybucji #eby towar w jak najdogodniejszym czasie trafi do finalnego od-biorcy na rynku lokalnym, krajowym i mi"dzynarodowym. Bibliografia Agencja Rynku Rolnego, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Rynek mle-

ka w Polsce, Warszawa 2009. Borek-Wojciechowska R., Rola opakowania w kszta"towaniu jako$ci produk-

tów spo!ywczych. [w:] *uchowski J. (red.), Rola towaroznawstwa w zarz dzaniu jako$ci w warunkach gospodarki opartej na wiedzy. Wyd. Politechnika Radomska, Radom 2002.

Cie%ko Z., Ocena jako$ci i przechowalnictwo produktów rolnych. Przewodnik metodyczny do %wicze&, Wyd. UWM, Olsztyn, 2003.

Czuba ! A., Dystrybucja produktów, PWE, Warszawa 2001. Dworecki S., Zarz dzanie logistyk . [w:] Kardas J.S., Wójcik-Augustyniak M.

(red.), Zarz dzanie w przedsi#biorstwie. Wyd. Difin, Warszawa 2008. Jerzyk E., Strategia opakowania. [w:] Mruk H. (red.), Strategie marketingo-

we, Wyd. AE, Pozna& 2002, s. 103-106. Litwi&czuk Z., Surowce zwierz#ce – ocena i wykorzystanie. Wyd. PWRiL, Warszawa 2004.



Misiarz M., Kocierz K., 2008: Towaroznawstwo. Wyd. REA Warszawa 2008. Nie#urawski L., Palich P., (witka J., Zarys towaroznawstwa i technologii

!ywno$ci. Wyd. UMK Toru& 1994. Panfil-Kuncewicz H., Ju$kiewicz M., Kuncewicz A., Opakowania i transport

w mleczarstwie. Wyd. ART Olsztyn 1997. Polska Norma PN-A-86003:1996 Polska Norma PN-O-79706:1974 Rozporz!dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 18 sierpnia 2004 (Dz.U.

nr 188, poz. 1946). Spó dzielnia Mleczarska „Mazowsze” w Chorzelach, Kwalifikowanie i ocena

indywidualnych gospodarstw rolnych do odbioru indywidualnego mle-ka. RM010/PMDJ02/01.

Wasylko M., Logistyka dystrybucji, PWE, Warszawa 1998.

178 R. Rudzi!ski


Organizacja logistyki w zak adach przetwórstwa mleka … · 2011-12-22 · dwa rodzaje sch adzarek do mleka, tj.: ch odziarki konwiowe, oraz sch a-dzalniki zbiornikowe OM. Sch adzarki

Documents